Preliminär nyårsmeny

Bilden är lånad.

Vi ska fira nyår med våra goda vänner A och M i år igen; tack och lov är de lika matlagningsintresserade som vi själva är. Menyn är planerad, och eventuella ändringar blir ytterst marginella.
Vår nyårsmeny 2008 var helt klart mycket lyckad; med ett enda undantag, nämligen att vi trots våra gemensamma gedigna erfarenheter av matlagning gjorde misstaget att börja laga maten lite för sent.
I år vill vi inte sitta med kaffe, cognac och praliner en halvtimma innan tolvslaget. Därför planerar vi att sätta oss till bords med första förrätten redan klockan fem. Låter detta helt befängt? Betänk då att vi är ett sällskap på fyra vuxna och sex barn, inget äldre än sju år. Vi ska tillaga och äta sammanlagt åtta rätter; nio, om vi räknar med granitén mellan femte förräten och varmrätten. Vi slår något sorts rekord i förrätter, känns det som, med våra fem stycken. Kanske är första rätten snarare att betrakta som snittar?
Det är som ni själva ser fantastiska Pytte som stått för inspirationen till två av rätterna. Jag spanade in dessa tidigare i december, och fastnade genast för dem.
Det vill emellertid till att ha gott om tid, för att allt ska hinnas med..

Precis som jag skrev förra året, så är nyår för mig ett tillfälle för klassisk matlagning. Jag känner ingen längtan efter nya smaker. Det ska vara skaldjur, och jag vill ha oxfilé till varmrätt. Letar ni efter nya, spännande recept, får ni vända er till någon som är mer nyskapande och påhittig än vad jag är, just nu.

Så här ser 2009 års nyårsmeny ut för oss, med reservation för att alla dryckesval ännu inte kan specificeras:

Pyttes vodkaspetsade panna cotta
på kavring med löjrom
Moët & Chandon Brut Impérial

Fisk- och skaldjurspaté med örtsås
Moët & Chandon Brut Impérial

Hummersoppa
Moët & Chandon Brut Impérial

Hummercocotte
Moët & Chandon Brut Impérial

Pyttes ankleverrullar med bresaola
på salladsbädd, med balsamicoreduktion
Moët & Chandon Brut Impérial

Granité på vitt vin med kanel och lingon

Oxfilé med grönpepparsås, potatisterrine, baconlindade haricots verts
rödvin

Min finaste vaniljglass på råsocker, ripplad med portvinskokta fikon (eventuellt serverad med portvinsreduktion och mandelflarn)
Domìni Veneti Recioto della Valpolicella Classico

Ostar
Domìni Veneti Recioto della Valpolicella Classico

Kaffe och praliner
cognac

Uppvärmning

Nu börjar det klia i bloggfingrarna. Även fast unnat mig att ta det lugnt på bloggfronten, så har jag ägnat mig åt mat i såväl tanke som handling. Givetvis har det lagats mat här hemma sedan den tjugotredje december.
Det har inte minst avnjutits julaftons lutfisklunch (en institution i min familj, och julens viktigaste måltid för mig), självklart med Gammeldansk (ytterligare en faniljetradition). Barnen brås tack och lov på mig och smaskar glatt i sig den vita, dallrande fisken. Just vad gäller denna måltid lämnar jag glatt över såväl förkläde som kommando i köket till mim mamma; hon är världsbäst på att tillaga lutfisk, och hennes sås är grym.

Vår femochetthalvtkilos skinka från Nibble var ett under av saftighet. Att få avnjuta denna tillsammans med Apotekets vansinnigt goda Provisorns senap, på fäbodknäcke, var en kulinarisk upplevelse av rang.
Julens enda bottennapp var min alltför salta senapssill (receptet har korrigerats), men jag kan faktiskt skylla på Tore Wretman. Det var inte mitt fel.
Jag är oändligt glad att jag följde Kinnas tips och köpte OP Andersson Limited Edition. Det var den godaste snaps jag druckit på mycket länge.

På juldagen bryter vi alltid julfriden med kalas, eftersom det är vår äldste sons födelsedag. Då vankades det småkakor och chokladtryffeltårta, samt lasagne till middag. Egentligen vill gossen ha canneloni, men jag orkade bara inte stå och fylla pastarör med köttfärssås; inte i år.
Lagom till annandagen var det så dags för kalkonmiddag, komplett med stuffing, sås och brysselkål.

Det där med att julbordets rester skulle vara et bekymmer, det känner jag inte igen. De handlar väl helt enkelt om att inte laga för mycket mat? Vi ska avnjuta en ägg- och sillfrukost i morgon. Sedan är julbordet i stort sett uppätet.
Att det finns rillettes kvar, det ser jag inte som ett problem, utan snarare som en möjlighet.

Jag önskar eder alla en fortsatt fröjdefull jul

Ett bildbevis på skönheten.

Den goda maten är (upp)äten; klapparna sedan länge öppnade. Kaffet, cognacen och chokladpralinerna är avnjutna. Nu återstår bara att gå och lägga sig - i morgon är det vår äldste sons förelsedag, och det kräver så klart sitt engagemang.

Jag måste helt klart ha varit snäll i år, eftersom Tomten, eller rättare sagt min man, förärade mig den så åtrådda patéformen från Le Creuset. I brist på egen bild, använder jag hemsidans. Som ni förstår är jag ganska så lycklig över denna present. Det kommer att bli en hel del patéer under 2010, den saken är säker.

Nu tar jag ett blogguppehåll, för att samla kraft och umgås med familjen. Vi ses igen framåt nyår, inför planeringen av menyn.

God Jul!

Rödbetssallad 2009

I år vill jag göra en ny sorts rödbetssallad. Jag tycker det är en god och viktig del av julbordet; under förutsättning att det ror sig om en hemlagad variant. Förr om åren har jag smaksatt min rödbetssallad med äpple, äppelcidervinäger och pepparrot. I år vill jag driva smakerna ännu lite längre. Det betyder att jag låter rödbetssalladen närma sig min mans potissallad. Den får smak av cornichoner, syltlök och rödlök. Resultatet blir en fantastisk smakrik rödbetssallad, där ingen smak dominerar över den andra, utan alla sammanstrålar till en enda, fantastiskt god enhet.

Rödbetssallad 2009
500 gram rödbetor
1,5 dl créme fraische
0,5 syrligt äpple, finhackat
2 msk ytterst finhackad rödlök
0,5 dl syltlökar, delade
8 ganska små cornichonger, hackade
1,5 msk äppelcidervinäger
1 msk finriven pepparrot
svartpeppar

Skölj rödbetorna, och koka dem sedan i saltat vatten med skalen på tills de är ordentligt mjuka: Blanda under tiden övriga ingredienser. Skölj rödbetorna med kallt vatten när de är klara. LÅt dem svalna, och skala dem sedan. Tärna rödbetorna fint, och blanda dem med röran. Låt stå över natten.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den tjugotredje december 2008, skrev jag inte bara om min goda skaldjursröra, utan också om första vörtbrödet samt en liten löksill.

Min krämiga senapssill med pepparrot

Tidigare i höst köpte jag Tore Wretmans Smörgåsbordet. Jag har bläddrat en hel del i den, och den kommer kunnna tjöna so inspiration i många å framöver.
Jag har låtit mig inspireras av mästaren i fråga vad gäller denna senapssill, men jag har definitivt inte följt hans anvisningar. Jag vet inte om det är för att jag är trött och okoncentrerad, eller om det helt enkelt kommer sig av att jag i grund och botten föredrar klara sillar. Om det ska vara något klet runt sillen, då ska det innehålla senap. Nu blev det två sorters fransk senap, till skillnad från julbordet, där vi kommer att frossar i åtminstone fyra sorters svensk senap; skinkans griljering ej medräknad.

Jag kunde inte låta bli att blanda i pepparrot, helt enkelt därför att jag är så förtjust i den; dessutom är den bästa kompis med just senap.
Även fast sillen behöver få stå till sig tills julafton, så kan jag redan nu skönja smaker som tilltalar mig. Jag har nog helt enkelt hittat min senapssill (med pepparrot).

Min krämiga senapssill med pepparrot
1 burk inläggningssill
0,5 dl ättika 12%
1,5 dl vatten
1 msk socker
1 msk salt nej, där har du fel, Tore; det räcker med 1 tsk

1 dl crème fraische
1,5 msk dijonsenap
1,5 Maille moutarde á l'Ancienne (fransk helkornssenap)
1 tsk färsk, mycket finriven pepparrot
0,25 dl rapsolja
1 tsk honung
vitpeppar

Koka upp lagen, och låt den svalna till rumstemperatur. Låt sillfiléerna ligga i lagen cirka en kvart-tjugo minuter.
Blanda under tiden ingredienserna till såsen. Torka sedan av sillfiléerna, och dela dem i munsbitar; blanda dem sedan med såsen. Låt stå i kylskåp i åtminstone ett dygn.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den tjugoandra december 2008, skrev jag om en krämig rotsellerisallad till julbordet. Den salladen återkommer även i år, kan jag meddela; kanske med lite mer äpple i, och varför inte valnötter?

Ett aningen blasfemiskt tips

Vet ni vad? Det rullas inte några tryfflar i det här huset. Inte heller gjuts det några praliner, eller kokas någon kola.
Inte en chans; inte i år. Jag har gjort mycket julgodis, och komponerat många chokladpraliner i mina dar. Nu pausar jag tills barnen blivit något år äldre.

Däremot har jag i förmiddags inhandlat en hel, mycket vacker burk full med Lonka-fudge hos NK Konfektyr, samt ett antal hekton av mina favoritpraliner från Chokladfabriken.

Ni vet väl att man inte måste göra julodis? Vissa saker smakar faktiskt lika gott, om inte godare, när de köps från rätt ställen.

Årets sill - lingon och ingefära

Jag ska fatta mig kort - det här kan bära, eller brista. Jag är ingen vän av krämiga sillar; undantaget är senapssill. När jag så ville pröva att hitta en ny smaksättning, var just lingon det första som dök upp.
Till lingon borde ingefära passa utmärkt, tyckte jag.
I tankarna gick också någon sorts vag association till sushi och ingefära. Långsökt, jag vet, men det var så det gick till.

Provsmakning sker tidigast onsdag kväll, da'n före dopparedan. Jag ber således att få återkomma.

Sill med lingon och ingefära
1 burk inläggningssill (drygt 400 gram)
1 liten rödlök
20 gram färsk ingefära, skalad
0,5 dl lingon
10 korn svartpeppar, hela

Lag
0,5 dl ättika 12 %
1 dl socker
1,5 dl vatten
0,5 msk salt

Skär sillen i generösa portionsbitar
Koka upp lagen, drag den från plattan och låt den svalna. Skala ingefäran, oh skär den i skivor. Skär rödlöken i tunna halvmånar.
Varva sedan sillen med de övriga ingredienserna i en väldiskad glasburk. Häll lagen i burken, och låt stå minst ett dygn; gärna två.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den tjugoförsta dcember 2008, skrev jag lustigt nog om vår pepparrotssill. Jag vill minnas blev något rent otroligt god, och mycket uppskattad på julbordet. Jag kan bara hoppas att årets variant får lika bra betyg.

Smakrapport

Jag kan meddela att patén/pastejen/terrinen blev riktigt, riktigt god. Den smakade mycket lever, men eftersom det är kycklinglever, så är smaken ändå mild och fin. Fläskfärsen kompletterade perfekt; sherryn trängde igenom alldeles lagom mycket. Kryddorna smälte in väl i smeten, stack inte ut det minsta, utan harmoniserade fullständigt med övriga smaker.
Äldste sonen smakade en bit, och gav sitt fulla godkännande.

Även kanel-panna cotta med lingon och glöggelé uppfyllde mina förväntningar med råge.
Tur det. Hade varit en smula pinsamt att tvingas plocka bort recept för att det visat sig att de inte smakar bra.

Vaniljglass på ljust muscovadosocker med pepparkakskryddad mjölkchokladtryffel

Undrens tid är inte förbi; se, här kommer det första glassreceptet sedan i augusti. Jag har haft mitt nya frysblock här hemma ett tag, men inte riktigt fått till det vad gäller glasstillverkning.
Jag har helt enkelt tappat rutinen. Var till och med tvungen att kolla igenom mina recept en smula, för att få till proportionerna.
Fördelen med att ha kommit ur rutinerna en smula, var att jag faktiskt upptäckte ett knep som jag aldrig kommit på om jag varit mitt gamla vanliga glass-jag. Det slumpade sig nämligen så att jag hade glömt att köpa mjölk. Samtidigt var jag tvungen att så tidigt som möjligt på dagen laga till glassmeten, så att den skulle ha en chans att verkligen stå och svälla och bli riktigt kall i kylskåpet.
Vad gjorde jag då? Jo, jag gorde som jag alltid brukar, fast utan andelen mjölk i smeten. Mjölken tillsatte jag sedan, kylskåpskall, precis innan smeten skulle hällas ned i maskinen.

Faktum är att denna nödlösning är ganska smart. Det är mindre del glasmet som ska bli kall, efter att ha hettats upp. Samtidigt är denna smet otroligt tjock och fluffig, eftersom äggulorna reagerat med enbart grädden över vattenbadet. Det kan vara bra att veta att detta fungerar, då det alltid finns inblandade i saker som helst ska förberedas ett dygn i förväg.
För att vara lite glass-konsekvent, beskriver jag dock tillagningen så som jag brukar gå till väga.

Smaken, då? Jag ville att det skulle smaka advent och jul, utan att bli för tillskruvat. Då var det enkelt att välja vaniljglass gjord på ljust muscovadosocker som bas; det är helt enkelt så otroligt gott. Chokladtryffeln är av samma typ som jag brukar göra; proportionerna är 0,5 deciliter grädde till 100 gram choklad. Här smaksatte jag mjölkchokladtryffeln med pepparkakskryddor. Det hade säkert smakat bra även med en naturell chokladtryffel, men kryddorna höjde i mitt tycke smakerna till en riktigt passande glass i jultid.

Vaniljglass på ljust muscovadosocker med pepparkakskryddad mjölkchokladtryffel
Glassmet
4 deciliter grädde
2 dl gammaldags mjölk
1 vaniljstång
4 äggulor
1,5 dl ljust muscovadosocker

Vispa äggulorna och muscovadosockret pösigt. Värm under tiden grädden och mjölken med vaniljstången. Häll den varma gräddmjölken över äggvispet under omrörning. Placera sedan bunken över vattenbad, och vispa flitigt medan smeten tjocknar. Låt sedan smeten svalna i rumstemperatur, och förvara den därefter i kylskåp så att den blir riktigt kall; gärna över natten.

Pepparkakskryddad mjölkchokladtryffel
75 gram Odense choklad 37%
0,75 dl grädde
0,5 tsk mald kanel
0,5 tsk mald kardemumma
0,25 tsk mald ingefära

Hetta upp grädden i en kastrull. Blanda ned kryddorna. Tillsätt sedan hackad choklad, dra kastrullen från värmen, och blanda ingredienserna till en bland, smidig smet. Låt tryffeln svalna.

Kör glassmeten i glassmaskin. Kyl under tiden ned en lämplig form i frysen.
Fördela glassen i den iskalla formen och rippla i chokladtryffeln med hjälp av exempelvis en slickepott. Frys i åtminstone 45 minuter innan glassen ska ätas.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den sjugonde december 2008, skrev jag om barnkalasets chokladtårta; det känns lite bekant, eller hur? Då var det sexårskalas, även det med en chokladtårta med glasyr som jag verkligen kan rekommendera.

Kluckande julklappstips från Anders Öhman

Hur kan jag har undgått att läsa detta på Taffel? Utmärkta drickbara julklappstips från Anders Öhman, vars eminenta blogg jag också försummat på senare tid.
Inte bara den, utan även många andra. Det finns inte riktigt tid till allt man vill ta sig för i adventstid.
Mycket läsning att ta igen.

Om äldste sonen själv får välja

Dagens inlägg är mättat av choklad. Kanske inte det juligaste eller mest advents-doftande receptet, men kanske något för mellandagarna?
Dagen har präglats av förberedelser, och diverse bestyr. Vi har nämligen haft sjuårskalas i eftermiddag. Födelsedagsbarnet i fråga fyller egentligen inte förrän på juldagen, men det blir för länge att vänta till efter att skolan börjar igen i januari. Vår äldste son älskar choklad, men han hade ganska modesta krav på vad jag ska prestera till kalaset.
Receptet är en återbloggning, upphottat med ett täcke av krämig mjölkchokladtryffel, samt ett regn av non stop. Vad kunde passa bättre än att baka denna trotjänare? Denna fantastiska kaka, som nästan är min signatur i bemärkelsen att den följt mig sedan jag först började baka på egen hand. Denna kaka, min mammas chokladkaka, blir en riktigt lyxig tårta när den möter min standardtryffel. Det vackra mönstret av non stop har sonen själv kreerat.

Mycket lön för lite möda, de orden sammanfattar kalasets tårta. Den som så önskar serverar kakan med en liten citrussallad på filéade apelsiner, både blonda och blodiga, som för en vuxnare smak med fördel spetsas med en skvätt citruslikör.

Sjuåringens chokladtårta
2 ägg
3 dl råsocker
2 msk äkta vaniljsocker
0,5 tsk salt
100 gr smält smör
4 msk cacao
90 gram vetemjöl (cirka 1,5 dl)

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och mjöla eller bröa en springform. Vispa ägg, socker, vaniljpulver och salt riktigt pösigt. Rör ut cacaon i det smälta smöret, och blanda ned i äggvispet. Sikta över vetemjölet, och blanda ned även det. Häll smeten i formen, och grädda i uppemot 35 minuter. Provstick kakan; den ska inte vara kladdig, men ändå fuktig.

Jag bakade kakan i morse, så den fick i varje fall vila ett par timmar, innan den skulle ätas. Som bäst är den egentligen dagen efter att den bakats. På kakan bredde jag denna enklaste av enkla chokladtryfflar:

1 dl grädde
200 Odense ljus choklad 37% (duger gott)

Värm grädden i en kastrull. Drag den från plattan, och blanda ned chokladen, bruten i mindre bitar. Låt tryffeln svalna, och sedan stelna i kylskåp i ett par timmar, innan den ska bres på kakan.
Garnera exempelvis med non stop, eller vad som faller dig in.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den nittonde december 2008, skrev jag om min mans marmelad på torkade fikon och portvin. En riktigt julklassiker, som vi givetvis kommer att göra även i år.

Paté/pastej/terrin, eller vad jag nu ska kalla det hela

Edit 091229: Patén var makalöst god, och Annas cumberland var lika fin som förra gången. Däremot lämpar sig denna paté INTE att frysa. Kan vara bra att veta. Om du lagar den, så ät upp den inom fyra-fem dagar. Jo, så länge vågar jag påstå att den håller i kylen, om man inte skivar upp hela härligheten och slarvar med att låta den stå framme.

I kväll känns det som att julen börjar på riktigt, detta trots att det knappast är pyntat här hemma, och att jag dessutom ska arbeta på måndag. Förmodligen bidrar det vykortsvackra vinterlandet utanför fönstret till att julkänslan tagit mig i besittning.
Det blir ännu en sen kväll, som följer på en riktigt delikat middag bestående av Jansson. Se där, ytterligare en detalj som bidrar till stämningen.

I kväll står det en paté, eller pastej, eller kanske terrin, i vattenbad i vår ugn. Den liknar inte alls den paté jag lagade i våras. Den enda likheten är att jag planerar att servera även denna paté-pastej med Anna Billings makalösa havtornscumberland. (Detta var innan Anna började blogga på Skånska Skafferiet). Denna gång planerar jag att smaksätta såsen med blodapelsin, bara för att det känns juligare så, och med en förhoppning om att det ytterligare förhöjer havtornets vackra färg.

Jag inser att jag under det gångna året har vant mig vid kycklinglever. Trots att jag ser mig själv som en ganska så fördomsfri person vad anbelangar mat, så måste jag medge att lever aldrig fallit mig på läppen. Jag klarar knappt av doften av lever som steks. Ja, i varje fall var det så förr. Kanske borde jag pröva på nytt? Kalvlever? I så fall blir det på krogen; jag ska nog börja med att äta, innan jag ger mig på att laga.
Efter denna utvikning kan jag berätta att kvällens paté-pastej innehåller en betydande del kycklinglever. Förutom fläskfärs, grädde, sherry och kryddor. När alltsamman mixats, såg smeten ut som en sorts pervers smoothie. Den doftade fantastiskt.

Hur kommer då detta att smaka? Det får vi se på söndag. Jag har varit runt och löst, och kostaterat att många rekommenderar att man låter patéer, pastejer och terriner stå i minst en dag innan man ger sig på dem. detta för att smakerna ska få utvecklas.
Jag anammar detta förslag. Här kommer i varje fall receptet.
Ska tilläggas att det kändes lite elakt att häva ned denna fluffiga, löftesrika smet i en oglamorös non-stick brödform från IKEA; om än generöst smörsmord. I mina drömmar hägrar en pastejform från Le Creuset.
Ännu en post på önskelistan.

En paté-pastej i advent
500 gram fläskfärs (20% fett)
450 gram kycklinglever
3 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 dl sherry
1 dl vispgrädde
2 krm muskot
2 krm kryddpeppar
0,5 tesked ingefära
2 tsk salt
ett par drag med svartpepparkvarnen
1 ägg

Sätt ugnen på 175 grader. Putsa kycklinglevern, och skär den i bitar. Mixa schalottenlök och vitlök stötvis, så att de blir ordentligt finfördelade. Häll sherry och grädde, lite i taget; därefter ägg, samt kryddor. Mixa sedan ned levern. Tillsätt därefter fläskfärsen, fördelad i klumpar. Mixa alltsamman till en ganska slät, fluffig smet. Häll den i en smord brödform, eller pastejform.
Ställ in paté-pastejen i vattenbad nedre delen av ugnen. Tillaga den i uppemot en och en halv timma. Täck över den med folie, om den börjar bli för mör. Provstick den efter en timma; den ska vara fast i mitten innan du tar ut den.
Jag fick hälla av en del vätska ur formen
Låt svalna, och förvara sedan övertäckt i kylskåpet i åtminstyone en dag, innan du provsmakar den.
Så ska i varje fall jag göra.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den artonde december 2008, kokade jag två sorters knäck, bland annat en med jordnötter och flingsalt.

Kanel-panna cotta med lingon i glöggelé

Jag har hamnat lite snett med adventskalendern. Från början var jag i fas; låg till och med före med inlägg, och kunde därför publicera dagens inlägg redan tidigt på morgnarna (tack vare den användbara tjänsten Schemalagd publicering - om någon mot förmodan skulle ha missat den).
Saker och ting hände, helgerna rusade snabbt förbi, och jag hamnade ur fas. Nu ligger jag nästan lite efter. Jag har i varje fall andan i halsen.
Varför skriver jag det här? jo, därför att jag publicerar kvällens inlägg utan att ens ha smakat av det. Jag fotade det, innan det ens hade stelnat.
Jag syftar, som inlägget redan avslöjat, på mina kanel-panna cotta med lingon i glöggelé. Tvärsäkert vågar jag påstå att de givetvis kommer att smaka fantastiskt bra. Ändå ska jag erkänna att jag delvis frångår min princip att den gräddsöta panna cottan alltid mår bra av ett syrligt tillbehör. Nu ligger det visserligen en tesked vackra lingon ovanpå respektive portion, men desa lingon omhöljs å andra sidan av glöggelé. Och glögg är, som vi alla vet, minst sagt sött.

Jag ber därför att få återkomma med smakrapport i morgon. Edit: Det blev aldrig någon "smakrapport i morgon". Däremot blir det en smakrapport nu, nästan ett år senare. Jag kan lova att de var mycket goda, dessa små läckerbitar.
Receptet, det får ni emellertid redan nu i kväll.

Kanel-panna cotta med
lingon i glöggelé
(8 små portioner)
3 dl vispgrädde
1 dl gammaldags mjölk
2 msk råsocker
1 krm ekologiskt vaniljpulver
2 kanelstänger
2 blad gelatin

0,5 dl frysta lingon
1,5 dl glögg, till exempel Dufvenkrooks
blåbär- och lingonglögg
1 gelatinblad

Blötlägg två gelatinblad i generöst med vatten. Häll grädde, mjölk, råsocker, vaniljpulver och kanelstänger i en kastrull. Värm, men blandningen ska inte börja koka. Blanda ned de blötlagda gelatinbladen, så att de löser sig helt i gräddmjölken. Dra sedan kastrullen från plattan precis innan innehållet börjar sjuda, och låt det stå och dra till sig smak i åtminstone tjugo minuter. Fördela i åtta små portionsglas. Ställ in i kylskåpet.

Blötlägg geölatinet till glöggelén. Glöggen ska småkoka, tills den reducerat så att en deciliter återstår. Blanda då ned gelatinbladen.
Låt lingonen halvtina.
När panna cottorna stått i kylskåpet i cirka en timma, går det bra att försiktigt fördela de halvtinade lingonen över dem, och sedan skeda på glöggen. Det tar cirka ytterligare en timma i kylskåpet innan alltsamman stelnat ordentligt..

Dagens tillbakablick: För ett år sedan, den sjuttonde december 2008, bakade jag drömmar, efter min mammas recept.

Julklappsdrömmar

Nu när vi har vår nye vän i köket, börjar jag drömma om tillbehör. Kanske kan KitchenAid Icecream Maker vara svaret på mina drömmar om en effektivare glassmaskin? Jag vet inte, men tanken är lockande. Den är dyrare än min gamla Philips, men avsevärt billigare än de italienska proffsmaskinerna.

Något annat som lockar (till och med mer än glassmaskinen) är köttkvarnen. Den står definitivt på önskelistan. Jag tror ändå att om vi vill ha den, så får vi själva köpa den.

Alla tillbehör är inte intressanta för mig, men just dessa två lockar. Att de dessutom är snygga, gör inte saken tråkigare.

Julens rillette

Edit 091217: Läs här om vad rillette är. Tack Lena C för att du fick mig att inse det lämpliga i att förklara.

Det är så självklart att det nästan är fånigt - givetvis ska det vara rillette på julbordet. Då måste jag så klart laga till en sådan i god tid, så att jag har en chans att fullända den inför Dopparedagen.
Nu är det inte meningen att julens rillette ska smaka pepparkaka. Snarare ska den ha en svagt förnimbar ton av julens kryddor; kanel, kryddpeppar och nejlika, men självklart också smak från lagerblad, vitlök, schalottenlök och vitt vin.

Givetvis hade det varit trevligare med färskstött kryddpeppar, men jag var hänvisad till vad som fanns att tillgå hemma i kryddlådan. Hela nejlikor hade jag inte vågat ta; vill inte riskera att tugga på en sådan, då jag tror att de hade varit svåra att plocka upp ur den färdiga riletten. Någon form av tesil hade kunnat fungera, eller en sådan liten kryddsil jag vill minnas att jag köpte till någon släkting i julklapp för många år sedan. (Jag borde köpt en till mig själv.)
Precis som första gången jag lagade rillette, så var jag lite väl försiktig med kryddorna före tillagningen, och fick därför smaksätta den när jag vispade den.
Jag valde även denna gång att använda mig av fläskkarré och fläsksida. Jag tycker att karrén är en trevlig bit, även i detta sammanhang. I synnerhet som jag unnade mig att köpa både karré och fläsk från Nibble, hos Sandströms. Det är behagligare att arbeta med en köttbit som inte är blöt efter att ha legat i vacuum; så är det bara.

Julens rilette

1,2 kilo fläskkarré
900 gram fläsk
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
3 lagerblad
1 tsk malda nejlikor
1 tsk mald kryddpeppar
1 kanelstång
salt och svartpeppar
3 dl vitt vin

Tärna köttet och lägg det i en emaljerad gjutjärnsgryta. Strö över kryddorna, vitlöken och schalottenlöken, och häll över vinet. Blanda alltsamman, lägg på locket, och tillaga på 80-90 graders ugnsvärme i uppemot åtta timmar.
Tag ut grytan ur ugnen. Plocka upp köttet med hjälp av en hålslev, och lägg det i en rymlig skål. Plocka bort kanelstången och lagerbaden.
Finfördela köttet med hjälp en elvisp. I dag ville jag ha en riktigt smörig och krämig konsistens. Jag spädde lite i taget med vätskan från grytan. Allt gick inte åt. Jag var ändå mer generös än vid förra tillfället, och kvällens rillette blev betydligt smidigare och blötare, vilket var odelat positivt, och precis vad jag önskat.

Att smälta fram späcket ur svålarna jag köpt var ett kapitel för sig. Först kokade jag dem, knappt täckta med vatten - länge. Sedan skar jag bort svålarna, finfördelade dem mer, och kokade dem en längre stund. Därefter mosade jag dem efter bästa förmåga, och fortsatte koka. Sedan återstod att sila bort de stora bitarna och spara det jag i morgon bitti (eller sent i kväll) ska täcka innehållet i rilletteburkarna med.

Detta blir något att se fram emot på julbordet, helt klart. Det var alldeles rasande gott i ljummet tillstånd redan nu i kväll. Rilletten avnjöts på nybakat surdegsbröd på Manitoba Cream; degen givetvis tillredd med hjäp av den nye familjemedlemmen Kitchen Aid Professional. Jag gillar den skarpt.

Dagens tillbakablick: För ett år sedan, den sextonde december 2009, skrev jag om varför juldagen är en särskilt viktig dag för min familj - och så vankades det äldste sonens chokladsnittar.

Dagens blogg-tips

Kristin hade ett litet blogguppehåll i höstas, och då tappade jag bort henne. Nu har jag hittat rätt igen. Se här, vilken härlig adventskalender - och en bra blogg; läs ikapp själva, så lär ni hitta både det ena och det andra!

Välkommen hem, lille vän. I kväll ska du få arbeta, för första gången.

Denne skönhet pryder nu sin plats i vårt kök. Jag har bara kännt på den än så länge - men, jag gillar det jag känner.

Ingefärsknäck med sting

Jag älskar ingefära, i alla dess former.
Jag är bara lite dålig på att använda den.
Detta är med största sannolikhet det sista sötsaks-inlägget på ett tag. Nu börjar det gå inflation i julgodis, kakor och annat snask här hos mig. Men - eftersom jag i går kväll lyckades skapa den perfekta Annika-knäcken, måste jag givetvis dela med mig av denna till er.
Det är inget märkvärdigt allt; vanlig, hederlig knäck - men den har fått en rejäl tillsats av mald ingefära, vilket förvandlade den från vanlig knäck till min nya gotte-favorit.

Om du inte gillar ingefära, är detta helt ointressant. Om du gillar ingefära, men inte lika mycket som jag, halverar du mängden i receptet.
Vill du ha en knäck som påminner en aning om de där bruna, lite kletigt sega ingefärskolorna man hittar i så kallade asiatiska butiker - ja, då kör du helt enkelt med min mängdangivelse.
Det biter lite i munnen. Helt i min smak.

Ingefärsknäck
2 dl vispgrädde
2 dl råsocker
1 dl ljus sirap
1 dl mörk sirap
1 msk mald ingefära, om du har samma smak som jag har

Blanda samtliga ingredienser i en kastrull. Vispa ned ingefäran så att den inte klumpar sig. Koka knäcken som vanligt, det vill säga på medelvärme i omkring 45 minuter, tills den tjocknat betydigt och bubblar segt. Fördela den i cirka 40 knäckformar.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den femtonde december 2008, skrev jag för första gången om Mamie Eisenhower - nostalgiska nötchokladrutor. 2009 års version hittar ni här.

Kanske julens lyxigaste småkaka?

Ännu en sen kväll i köket. Nu är det förmodligen färdigbakat på ett tag, för min del. Lite pliktskyldigt pepparkaksbak med barnen senare i veckan, och de obligatoriska pepparkakshusen, men i övrigt börjar jag tröttna på det söta, och längta efter maten.
I kväll var jag ändå bara tvungen att baka småkakor. Jo, tvungen är rätt ord att använda, eftersom jag själv tagit på mig inte enbart uppgiften att vara risgrynsgröts-ansvarig vid morgondagens grötlunch på jobbet, utan även glatt tackat ja till att baka något litet till kaffet efteråt. Jag får med andra ord skylla mig själv, att jag bakar småkakor framåt nattkröken.

Det var tack och lov värt besväret. Precis om igår kväll är jag en smula suddig i kanterna, och kanske inte på topp vad gäller inspiration och kreativitet. Men eftersom smaklökarna fortfarande fungerar, lyckades jag slänga ihop en småkaksdeg som var otrolig god att äta, och som även resulterade i fantastiskt fina småkakor. Jag lyckades grädda dem aningen för länge, trots timer. Detta är inte något ptoblem för mig, som råkar gilla välgräddade småkakor, men det stör mig lite eftersom jag tyckte jag hade garderat mig.
När jag provsmakade den första kakan insåg jag emellertid att jag oroat mig i onödan. Det smakade fantastiskt gott. Jag var bara tvungen att spontanhalsa lite mjölk ur ett paket, för att perfekt ackompagnera kakan i fråga. Jag kan inte hitta något att likna kakan vid, men den påminner nog i grund och botten mer om franska och italienska kakor än om en äktsvensk småkaka.

Konsistensen är både frasig och seg. Citron- och apelsinsmaken är balanserad. Lagom mycket choklad; både ljus och mörk. Mandelmassan i smeten ger både smak och textur.
Kort sagt - gud nåde mina arbetskamrater i morgon, om de inte hyllar mig för dessa skapelser.

Kanske julens lyxigaste småkaka
200 gram rumstempererat smör
150 gram råsocker
0,5 tsk salt
1 msk äkta vaniljsocker
finrivet skal av en apelsin
finrivet skal av en citron
2 ägg
200 gram mandelmassa, grovt riven
400 gram vetemjöl
4 tsk bakpulver
100 gram mörk choklad, hackad
100 gram ljus choklad, hackad.

Vispa smör, råsocker, salt, vaniljsocker och citrusskal till en fluffig smet. Vispa i äggen, ett i taget, och därefter mandelmassan. Blanda vetemjölet och bakpulvret, och blanda ned det i smeten. Tillsätt slutligen chokladen.
Tag matskedsstora bitar av kaksmeten och forma dem till små, runda kakor som du lägger på en plåt klädd med bakplåtspapper. Grädda dem i 20 grader, i 8-9 minuter, i nedre delen av ugnen. Jag kan inte nog betona vikten av att passa kakorna, det går verkligen fort i slutet av gräddningen.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den fjortonde december 2008, gjorde jag sambuco-tryfflar.

Pecannötskakor med rågmjöl och ljust muscovadosocker

Seså, jag lyckades med nöd och näppe publicera detta inlägg den trettonde december. (Men bilden ville inte låta sig överföras, så den får ni i morgon). Vad sägs om en liten kaka med pecannötter; därtill aningen rågmjöl, för den goda smakens skull? Det är vad som bjuds så här sent på söndagskvällen. Egentligen skulle det bjudits på lönnsirapsknäck med pecannötter, men jag ska villigt erkänna att det hände, som sällan händer numera - det fungerade inte. Det blev inget av det hela. Inget som gick att göra något av, i varje fall.

Åter till kakorna. Jag avstod av pur lättja från att dra fram mandelkvarnen, och tog den snabba genvägen i stället - mixern. Där mixade jag pecannötterna med muscovadosocker, smör, en gnutta vaniljsocker, en nypa salt, samt givetvis mjöl; både råg och vete. Genom att mixa nötter, blir resultatet snarare ett sorts torrt nötsmör, än ett nötmjöl. Degen som blev resultatet av mixandet formade jag med mjölade händer till två korvar, som fick ligga i kylskåpet medan ugnen blev varm.
Sedan följde det gamla vanliga - skära skivor, upp på plåt klädd med bakplåtspapper, och skjuts in i ugnen.
En med beröm godkänd tröstkaka (efter den traumatiska incidenten tidigare under kvällen) - ja, mer än så, faktiskt. Kanske ännu en favorit till samlingen?

Pecanötskakor med rågmjöl och ljust muscovadosocker (cirka 45 stycken)
100 gram smör
1 dl ljust muscovadosocker
1 krm ekologiskt vaniljpulver
drygt 1 dl vetemjöl (cirka 60 gram)
drygt 1 dl rågmjöl (cirka 60 gram)
100 gram pecannötter
1 krm salt

Baka kakorna i 200 graders ugnsvärme i nedre delen av ugnen. De blir klara på cirka 10 minuter. Passa dem så att de inte bränns; de går förfärligt fort på slutet.

Dagens tillbakablick: För ett år sedan den trettonde december 2008, gjorde jag limoncello-tryfflar.

Katastrof!

Jag skämtar inte. En katastrof har verkligen inträffat. Mitt älskade, gamla tårthäfte är spårlöst försvunnet! Jag letade efter det nu i kväll, och kan inte hitta det någonstans. Nu har vi inte någon fantastiskt pedantisk ordning här hemma, men det brukar alltid ligga på ett och samma ställe.
Nu är det borta.

Jag hoppas givetvis att det bara halkat fel; hamnat i någon kokbok, eller i någon hög någonstans, men jag är pessimistisk.

Det känns lite som att en epok går i graven. Här har jag sparat detta häfte i över tjugo år - och så märker jag inte ens av att jag slarvat bort det.
Förrän i kväll, vill säga.
Tyck lite synd om mig, är ni snälla.

Kvällens konfekt-experiment gick dessutom åt fanders. Nu ska jag tröstbaka några småkakor, som plåster på såren.

Vår nya lekkamrat

Efter många funderingar fram och tillbaka, har vi slutligen bestämt oss för viken assistent vi vill ha. Valet föll på en Kitchen Aid Professional; en vackert röd sådan.
Skillnaden mellan en vanlig Kitchan Aid Artisan och en Kitchen Aid Professional är att den sistnämnda har starkare motor, stötte ballongvisp, degkrok och flatblandare, samt att bunken lyfts ut i stället för att använder det klassiska Nigella-greppet och tiltar maskinen huvud.

Jag ser verkligen fram emot att arbeta med denna kraftfulla maskin, som dessutom kommer förgylla vårt kök.
Ni kan se fram emot rapporter om mina tilltag med vår nya lekkamrat i köket.

Adventsbröd - kalljäst surdeg med russin, mandlar och pomerans

Det blev en fullständigt oväntad start på helgen. Vi skulle sent i går eftermiddag ta tåget ned till Göteborg, för att hälsa på mina föräldrar och tillsammans gå på Lisebergs julmarknad.
På grund av att tunnelbanans gröna linje var närmare trettio minuter försenad, insåg vi att vi inte hade en sportslig chans att ta oss till T-Centralen, pressa oss genom folkmassan upp till Centralstationen och hinna med tåget. Det hade förmodligen gått om vi bara varit två vuxna - men nu råkade vi vara två vuxna, fyra barn varav ett i barnvagn; bagaget icke att förglömma.
Det var bara att tänka om, och sättta sig i bilen för att anträda färden ned till Göteborg.

Här sitter jag nu, lite lätt frusen efter att ha tillbringat några timmar på ett vacker julpyntat Liseberg. Dagens adventsrecept är på frukostbullar med russin och mandel som jag bakade tidigare i december. Eftersom hela nötter i bröd inte uppkattas av hela familjen, väljer jag ibland att smyga ned dem i degen i stället. Jag sötar gärna degar genom att blanda ned mixade russin, och vid detta tillfälle fick mandlar göra russinen sällskap i mixern. Jag tillsatte också älsklingskruddan pomerans.
Resultatet blev ett lite sött och lite nötigt bröd, som passar väldigt bra tillsmmans med lagrad ost och en inte alltför söt, lite bitter marmelad. En mögelost gör sig även den alldeles utmärkt på brödet i fråga.

Adventsbröd med russin, mandlar och pomerans
50 gram rågsur
50 gram vetesur
10 gram jäst
3,5 dl vatten
1 dl russin + 1 dl hett vatten
1 dl sötmandel
1 msk mald pomerans
150 gram rågnjöl
350 gram vetemjöl
1,5 msk flingsalt

Jag sätter degar lite olika. Ibland blir det en försur som får stå över natten (eller över dagen), och som sedan blandas i degen. Degen i fråga får ibland kalljäsa över dagen (eller över natten), och ibland jäsa endast någon dryg timma. Tillvägagångssätten beror på många saker; min egen dagsform, när jag har tänlt bara samt vilken framförhållning jag haft.
Just den här degen fick faktiskt jäsa över dagen. Russinnen blötlade jag i hett vatten i en kvart, innan jag mixade dem tillsammans med mandlarna till en tjock gröt. Jag blandade samman alla ingredienser till bröden, utom saltet. Degen arbetade jag med degkrokar (fortfarande ingen hushållsassistent), och lät fden sedan stå i en kvart- tjugo minuter. Därefter arbetade jag ned saltet med degkrokar under ett par minuter. Därefter täckte jag degbunken med plastfolie, och satte in den i kyskåpet.

På kvällen dsamma dag plockade jag ut degen ur kylskåpet. Jag satte ugnen på 225 grader. Degen stjälte jag ut på ett mjölat bakbord, och formade den sedan til ett tjugotal, ganska små brödbullar. Dessa placerade jag på en het plåt, täckt ,med bakplåtspapper. Jag penslade dem med kallt vatten, gräddade dem därefter i uppemot femton minuter.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den tolfte december 2008, befann jag mig på väg till Göteborg. Jag alkohol och choklad, och om att laga eget julgodis. Ett teoretiskt inlägg, således. Jag har inte riktigt bestämt mig för om jag vill och har lust att göra egna tryfflar och praliner i år. Det lutar faktiskt starkt åt ett besök på Chokladfabriken.
Jag hinner inte med allt jag vill - det är bara att inse.

Nej, Ridderheim - det här var inte gott

Köttfestivalen fortsätter. I går kväll beslöt vi oss för att testa e-nummerfria Jokkmokksrostbiff från Ridderheim: "Grillad av högsta klass. Tillverkad av hängmörat och noga utvalt nötkött.".
Vi blev brutalt besvikna.
Köttbiten var fullständigt täckt av en på tok för stark kryddblandning; ja, den smakade som att den nästintill marinerats i vad som föreföll vara en sorts chilistark grillkrydda. Dessutom var köttet torrt.

Rostbiffen gick ärligt talat inte att äta. Jag skäms över att skriva det, men - vi slängde den.

Förhoppningsvis var denna bit inte representativ för produkten i fråga. Måhända var det ett måndagsexemplar, med något sorts fabrikationsfel.
Jag hoppas det, för Ridderheims skull. Denna produkt skulle jag inte vara beredd att betala för.

Min surdegsvört

Låt mig börja med att förtydliga att detta bröd sannolikt inte borde få kallas just vörtbröd. Det innehåller faktiskt inte vört. Däremot innehåller det porter. Och, framför allt - det smakar som ett vörtbröd ska smaka, därtill med ett surdegsbröds krispiga skorpa och saftiga inkråm.
Jag njuter.

Förra året komponerade jag, ganska våghalsigt, mitt livs första vörtbröd da'n före da'n. I år är jag ute i god tid innan dopparedagen, helt enkelt därför att jag experimenterar. Vis av erfarenhet, vet jag att det kan komma att behövas några vändor innnan jag hittat det perfekta receptet. Sådan tur som jag hade förra året, det kan jag inte ha en gång till; så resonerade jag.
Vörtbrödet á la 2008 var rent otroligt gott, men nu är det ju en gång så att jag fastnat i surdegsträsket. Detta betydde att jag måste, ja, jag måste verkligen pröva att baka surdegsvört.
Då gick det till på följande vis:

Min surdegsvört
På morgonen
50 gram rågsur
50 gram vetesur
1,5 dl vatten
60 gram (cirka 1 deciliter) rågmjöl

Blanda samman ingredienserna, och täck bunken med plastfolie. Låt stå i rumstemperatur, eller allra helst på kökets varmaste plats - ovanför kylen eller frysen.

På kvällen
10 gram jäst
100 gram smält smör
0,5 deciliter sirap
1 flaska Carnegie porter, 5 dl (ny flaskstorlek sedan förra julen)
2 tsk salt
2 msk pomerans
1 tsk ingefära
1 tsk mald kryddnejlika
cirka 175 gram rågmjöl
cirka 700 gram vetemjöl

Rör samman porter och smält smör med försuren. Blanda sedan ned jäst, salt och kryddor.
Arbeta slutligen ned mjölet under ett par minuter, med hjälp av degkrokar eller hushållsassistent. Låt degen jäsa övertäckt i minst 1,5 timma.

Sätt ugnen på 200 grader, i god tid. Stjälp upp degen på mjölat bakbord, och forma den till två limpor. Pensla limporna med en matsked sirap blandad med fem matskedar vatten. Grädda dem i nedre delen av ugnen i 35-40 minuter, eller tills limporna låter ihåligt när du knackar dem i botten. Låt dem svalna på galler.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den elfte december 2008, bloggade jag om en alldeles enastående apelsinglass, med finriven mörk choklad.

Surdegs-knäcke

Jag har faktiskt aldrig tidigare bakat knäckebröd, men någon gång ska vara den första. Receptet improviserade jag fram förutsättningslöst, som en början, med en tanke om att det alltid går att vidareutveckla.
Jag blandar i stort sett alltid råg- och vetesur- Den som vill sätta en egen sur kan läsa här. Den som inte är intresserad av surdegar, kan i stället öka på mängden jäst till, låt säga, 15 gram. I vilket fall smakar det bra med hembakat knäckebröd. Jag är nöjd; det blev bra.
Knäcket smakar ändå absolut inte ens i närheten av de goda knäckebröd man kan köpa i handeln. Detta är en annan typ av bröd, helt enkelt. Till jul frossar jag alltid i Fäbodknäcke och i Pyramidbageriets spisbröd. Jag känner ändå att detta kan vara en tuff konkurrent på julbordet. Hembakat surdegsknäcke fyller en helt annan funktion. Smaksätt det med vad som faller dig in. Denna gång valde jag att strö smaksättningen ovanpå. Nästa gång ska jag pröva att ha smaksättare i degen i stället.

Surdegsknäcke
50 gram rågsurdegsgrund
50 gram vetesurdegsgrund
5 gram jäst
2 dl kallt vatten
150 gram rågmjöl
275 gram vetemjöl
1 tsk flingsalt
lätt stött anis, fänkål, eller kummin efter smak (alternativt mer flingsalt)

Blanda surdegarna med vatten och jäst. Arbeta sedan ned mjölet med degkrokar i några minuter. Låt degen vila i 10-15 minuter, och tillsätt sedan saltet samt arbeta degen ytterligare någon minut. Täck bunken med plastfolie, och ställ den i kylskåpet. Låt jäsa över dagen eller natten.
Sätt ugnen på 200 grader varmluft. Dela degen i åtta delar. Knåda varje degbit och tillsät mer mjöl. Kavla ut, och mjöla kontinuerligt över och under degbiten. Vänd den flera gånger medan du kavlar. För över kakan till en plåt klädd med bakplåtspapper. Strö över valfri krydda. Kavla sedan ett mjukt par gånger med kruskavel, eller picka kakan med en gaffel.
Grädda tills kakorna blivit vackert gyllenbruna.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den tionde december 2008, bloggade jag om bästa lussekatterna - godaste saffransdegen. Det passar kanske bra, så är ett par dagar innan Lucia.