En halv rapsgris, och några ord om kött

I onsdags eftermiddag besökte jag för första gången ett slakteri, närmare bestämt Scans slakteri i Linköping. Jag och de övriga officiella bloggarna för Årets Kock, Karoline Nordefors, Madeleine Landley och Lisa Lönner Pullkinen reste ned till ovan nämnda ort, där vi till att börja med fick information och en rundtur. Detta var en upplevelse jag sett fram emot ända sedan jag i början av december, då jag fick veta att vi skulle få möjlighet att både besöka slakteriet och att få stycka rapsgris.

Inför besöket funderade jag en hel kring hur jag skulle komma att reagera, då jag inte har några tidigare liknande erfarenheter. Jag är inte särskilt blödig, har inte svårt för kött eller blod och har alltid varit väldigt intresserad av och nyfiken på hur kroppar fungerar; såväl mänskliga kroppar som djurkroppar. Att få ta del av hela kedjan, från bedövning och avlivning till finstyckning och paketering, det var ärligt talat fullständigt fascinerande.

Den som äter kött kan inte, eller ska inte, fjärma sig från varifrån köttet kommer. Vi gör det aktiva valet att äta andra varelser som levt och som tagits av daga för att vi vill ha deras kött. Att besöka ett slakteri borde egentligen vara en självklarhet för alla som får möjlighet.

Jag är inte macho-typen av karnivor som går igång på slakt, det vill jag tydligt markera, men jag kunde ha stått ganska mycket längre än vi ändå gjorde och studerat processen. Det hårda arbete som utförs av personalen, och hur djurkropparna tas omhand. Jag kände en oerhört stor respekt, både för djuren och för de människor som arbetar med dessa uppgifter.

Att studera professionella styckare, ja, det var i sig en upplevelse. När det väl var dags för oss att ta oss an våra respektive halva grisar, då undrade jag i sanningens namn hur väl jag skulle kunna prestera. Med god hjälp av de trevliga och kunniga Scan-medarbetare som handledde oss genom processen lärde jag mig handgrepp som jag kommer ha god nytta av framöver.

Nu har vi frysen full av fint griskött, och då delade vi ändå med oss till mat- och grisglada goda vänner. Jag kan inte annat än tacka Scan för denna möjlighet att få förkovra mig och öka mina kunskaper. Om ni någon gång har möjlighet att besöka ett slakteri, så uppmanar jag er att ta chansen. Det är allmänbildande och upplysande utifrån många aspekter.

Man kan tycka vad man vill om den svenska köttindustrin, men vi har kommit oerhört långt i vårt land om man jämför med de flesta andra europeiska länder. Trots uppstramade EU-regler vet vi att djur i andra länder hanteras sämre än svenska djur, från födsel till slakt; att de ofta medicineras i förebyggande syfte, med antibiotikaresistens som ett hot eller ett redan existerande faktum. Vi vet att dessa djur lever ett avsevärt mycket sämre liv än svenska djur, och ändå väljer alltför många att enbart låta plånboken styra när de handlar.

Kött ska faktiskt inte vara billigt. Kött är högst upp i näringskedjan, och ska kosta därefter. Det ska köpas med urskiljning, tillagas med omsorg och ätas med inte mindre än en viss vördnad för det faktum att vi äter något som kommer från en anan levande varelse.

Jag brukar kalla det för filé-syndromet (förlåt mig nu, alla vänner och bekanta som jag redan tjatat sönder med mina tirader). Många människor verkar inte vilja acceptera att med kött, det vill säga muskler, kommer per automatik även senor, hinnor, ben, fet, brosk och ibland svål. Man behöver inte tycka att detta är tilltalande, men man kan inte köpa fettfria, släta filéer i något sorts försök att låtsas som att muskeln i fråga inte suttit på ett djur som levt och som dödats i slakt för att hamna i din gryta och på din tallrik.

Jag rekommenderar er att läsa denna artikel på Svenska Dagbladet Brännpunkt/Opinion för mer välformulerade och faktaspäckade tankar i samma, eller angränsade, ämne.

Rapsgrisen i sig har ett fantastiskt saftigt och fint kött. Vi har med största nöje njutit av de produkter vi tidigare fått möjlighet att smaka, och jag måste i synnerhet framhålla kassler av rapsgris, som smakar så som kassler smakade innan den började sprutas så full av saltlake att den fullkomligt simmar runt i sin egen vätska om man ger sig på att försöka bräcka eller steka den. Kassler på rapsgris är köttig, smakrik och allt annat än vattnig. Lägg detta på minnet.

Köttigt värre - därför väljer jag svenskt

Bilden är, ironiskt nog, från Borough Market i London. Den här sortens vackra köttdiskar, med mycket grönt i, hittar man inte i Sverige, då reglerna för att motverka risken för jordbakterier sätter stopp för sådant. Jag kan tacka Anna Billing för denna kunskap.

De senaste månaderna har jag tänkt mycket på kött. Jag har läst om kött, spanat i köttdiskarna i matbutikerna jag besöker och även pratat med vänner och bekanta om köttkonsumtion, köttproduktion och vilka val vi gör som konsumenter.

Många av er har kanske noterat att jag valt att placera Svenskt Kötts logotype i högerspalten här på Smaskens. Detta är helt och fullt mitt eget initiativ, och jag har ingen som helst anknytning eller överenskommelse med branschorganisationen i fråga kring detta beslut.

Anledningarna är flera till att jag så tydligt vill skylta med hur viktigt svensk kött är för mig. Dels handlar det om att jag själv inte köper annat än svenskt kött, och inte har gjort på många år. När det kommer til vissa chark- och fågelprodukter köper jag även icke-svenskt, men vad gäller gris, nöt och lamm är det enbart svenkst kött som gäller hemma hos oss.

Så här har det inte alltid varit. Mitt uppvaknande vad gäller medveten köttkonsumtion inträffade 2008; förhållandevis sent, med tanke på mitt mångåriga matlagningsintresse och den urskiljning med vilken jag redan då valde många andra råvaror. Det var 2008 jag fick upp ögonen för att det finna andra sätt att få tag på kött än att köpa det inplastat i den lokala mataffären. Jag började handla på Sandströms kött, blev mer medveten i mit val av styckningsdetaljer och kom framför allt ur villfarelsen att svenskt kött skulle vara dyrt.

Jag mins så väl första gången jag med stor skepsis och en viss blygsel närmade mig en manuell köttdisk. Fundersam över prissättningen, osäker över hur jag som kund förväntades bete mig, och med en obestämd känsla av att inte känna mig riktigt bekväm. Denna känsla förbyttes snart i ren och skär tillfredsställelse.

Ett av mina absoluta favoritnöjen är nu sedan länge att köpa kött över manuell disk. Att få prata om köttet, välja den bit jag helst vill ha, utbyta råd och tips. Och priset? Ja, inte sällan skiljer det förvånansvärt, ja, närapå skamligt lite mellan det jag köper i lokala matbutiken och i fina köttdisken. I synnerhet om man tar kvaliteten på köttet i beräkningen.

Jag hävdar med bestämdhet och med en dåres envishet att svenskt kött inte är dyrt. Inte i förhållande till vad vi får för pengarna. Det handlar om den goda djurhållning som jämfört med andra länder bedrivs i Sverige, och om en ärlig önskan om att vi ska ha en någorlunda befolkad svensk landsbygd med bondgårdar, levande landskap och produktförädling. Det handlar om arbetstillfällen i produktionsleden, om yrkeskunskap, om trygghet i att veta varifrån köttet kommer och möjlighet att som konsument komma med synpunkter och ställa krav. Detta är några av skälen till varför jag väljer att köpa svenskt kött.

Kött är ett dyrbart livsmedel, som ska väljas med omsorg och hanteras med respekt. Det är inget självändamål att äta stora mängder kött. Jag propagerar inte för frosseri, men jag propagerar för att välja med urskiljning. Vi ska inte äta mer kött, men vi ska äta bättre kött, och vi ska bli kunnigare och mer medvetna konsumenter och matlagare.

Det handlar inte heller om att kvaliteten alltid nödvändigtvis skulle vara sämre på icke-svenskt kött. Det känns bara som att snålheten bedrar visheten, när samma personer som väljer den irländska lövbiffen eller köttfärsen framför den svenska på grund av det lägre kilopriset, bara stunden senare lägger större summor än mellanskillnaden på att köpa snacks och läsk. Det handlar om hur motbjudande jag tycker det är med lockpriser på kött. Kött ska inte vara billigt. För mig är det rent ut sagt motbjudande.

Detta är inte några djupa analyser eller utmejslade formuleringar. Det är ett första blogginlägg av förmodligen många. Ni som följer Smaskens.nu på Facebook vet att jag ofta länkar till artiklar jag snappar upp via Svenskt Kött, LRF och andra aktörer. Jag begär inte att alla ska hålla med mig, eller köpa just mina argument och tankar, men jag ville helt enkelt passa på att skriva några rader om ett ämne som verkligen engagerar mig.

Matgäst - igen

Den här ragun på långlagad kalvbog bjöd vi på i vintras, när goda vännerna J och J och deras barn var på middag. Ragun var inte bara god, utan också fantastiskt dryg.

Gå nu genast in på Matgästen, och läs hela blogginlägget och receptet.

10-timmars-kalvbog med öl, lök och timjan

Jag medger villigt att detta är ful mat; rent ut sagt förskräckligt ful mat. Men, det smakar gudomligt gott, och det är ju faktiskt det viktigaste - eller hur?

Någon gång har jag nog tänkt att det måste finnas en gräns för hur många recept på långlagat kött jag kan publicera? Det måste rimligen finnas en begränsning för i vilken omfattning det går att variera detta tillagningssätt? Om det nu gör det, så är jag i varje fall inte där; inte än.

I går morse satte jag som så många gånger förr in en gryta i ugnen, innan jag körde till jobbet. Denna gryta plockades inte ut förrän drygt tio timmar senare. När jag lyfte på locket, kunde jag beskåda en tjock skiva kalvbog, som var så mör att den föll isär när jag försökte lyfta upp den på ett fat. U grytan återstod gula lökar, som givit smak åt spadet, och som tillagats så att de var mjuka, men fortfarande höll sin form. Spadet - ja, det bestod av ljust öl, som fått smak av lagerblad, timjan, en vitlöksklyfta, de tidigare nämnda lökarna, samt inte minst de aromer som strömmat ur köttet, under alla de timmar tillagningsprocessen pågått.

Jag upphör inte att fascineras över hur mycket smak som kan uppstå ur dessa enkla ingredienser. Här behövdes ingen smakförstärkare av något slag. Det räckte så bra med att reda av spadet med vispgrädde och vetemjöl, ta i lite extra salt och vitpeppar, och sedan lägga tillbaka det rensade köttet och lökarna.

Ingen snygg mat, inte alls, men så god; så vansinnigt god. Ibland finns det helt enkelt ingenting som slår kött, sås och potatis.

Långlagad kalvbog med öl, lök och timjan
drygt 1 kilo kalvbog
salt nymald vitpeppar
2 lagerblad
cirka 0,5 kruka timjan
2 stora eller tre små gula lökar; skalade och delade
1 stor vitlöksklyfta, skalad och delad
råsocker
0,5 liter lager

1 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl

Sätt ugnen på cirka 85 grader. Salta och peppra kalvbogen på ömse sidor. Lägg den i en emaljerad gjutjärnsgryta. Tillsätt lökarna, vitlöksklyftan, lagerbladen, timjanstjälkarna och en gnutta råsocker. Häll i ölen, och lägg på locket på grytan. Ställ in den i ugnen, och låt den sedan stå där i uppemot tio timmar.
Ta ut grytan ur ugnen. Plocka upp köttet. Tag bort timjankvistarna, lagerbladen och vitlöken. Blanda vispgrädde och vetemjöl till en slät smet, och vispa ned den i spadet. Koka upp under omrörning, så att spadet reder sig. Smaka av med salt och vitpeppar.
Rensa köttet och dela det i mindre bitar. Lägg till baka köttet och lökarna i den varma såsen grytan, och låt dem värmas upp på nytt.

Servera med pressad potatis och smörslungad brysselkål. Drick gärna en öl till.

Dillkött på långlagad kalvbog

Vi har haft mina föräldrar på besök i helgen, och för söndagens middag kände jag starkt för att sätta ihop en meny med lite mer klassiska, svenska smaker. Till förrätt bjöd vi på Öjebytoast, och till varmrätt blev det, som ni förstår, dillkött på långlagad kalvbog. Efterrätten var en grym mjölkchokladpudding med punchgrädde (recept kommer).

I fredags köpte jag denna fina kalvbog på Sandströms, med dillkött i tankarna. Till skillnad från hur dillkött brukar tillagas, ville jag pröva att långlaga bogen. Jag var fullständigt övertygad om att detta skulle visa sig mycket lyckat; jag har trots allt enbart positiva erfarenheter av detta tillagningssätt.

Dillkött tillhör de där goda rätterna som man ofta tänker på, men sällan lagar. Jag hoppas att min variant av detta klassiska recept kan inspirera några av er att rusa åstad och skaffa kalvbog, eller kalvrygg. Det är så mycket enklare än man kan föreställa sig.

Nu var det söndag idag, och jag lämnade min kalvbog i ugnen ovanligt kort tid för att vara jag; i knappt fem timmar, på 100 graders ugnsvärme.
hade det i stället varit en vardag, hade jag som vanligt ställt in grytan i kall ugn på morgonen, satt ugnen på cirka 85 grader, och låtit alltsamman stå över dagen.

Dillkött på långlagad kalvbog
1,7 kilo kalvbog
0,5 gul lök, klyftad
3 morötter
ett knippe dill (bara kvistarna)
salt
12 vitpepparkorn
2 lagerblad
5 dl vatten

Salta kalvbogen runtom. Lägg den i en emaljerad gjutjärnsgryta tillsammans med de övriga ingredienserna. Häll i vattnet. Ställ in grytan i ugnen, och tillaga på 100 grader i cirka fem timmar.

Tag ut grytan ur ugnen. Lyft ur kalvbogen, och lägg den på en skärbräda. Plocka upp morötterna, och spara dem. Sila bort övriga ingredienser, och spara buljongen till såsen.

Sås
3 msk smör
3 msk vetemjöl
buljong (cirka 7 dl)
2-3 tsk 12% ättiksprit (12 %)
1 tsk råsocker
vitpeppar ur kvarn
1 dl finhackad dill
salt efter smak
1 äggula
1 dl vispgrädde

Smält smöret i en kastrull. Dra kastrullen tillfälligt från plattan, tillsätt mjölet, och rör ihop. Späd med buljongen under vispning, och ställ tillbaka kastrullen på plattan. Koka upp under omrörning.
Tillsätt ättika; smaka dig fram till. Blanda äggulan och grädden, och vispa ned i såsen. Smaka av med vitpeppar och salt. Varmhåll såsen medan du tar hand om köttet.

Kalvbogen är nu så mör att det går att lossa köttet från benet med bara händerna. Bryt köttet i stora, generösa bitar. Skär bort fett efter smak. Dela sedan morötterna, och blanda kött, morötter och sås i ett lämpligt kärl. Strö över dillen och blanda runt precis innan serveringen. Kokt potatis och gröna bönor passar bra till. Öl är i mitt tycke den lämpligaste måltidsdrycken till dillkött.

Vad vi åt igår

Jag är inte på topp för tillfället. Vissa skulle nog kalla mig en tillkämpad bloggare. Viljan finns, men förmågan räcker inte riktigt till. Därför är jag särskilt glad och tacksam över all den feedback jag på sistone fått av er som läser här. Det gör mig verkligen glad.
Jag vill så mycket, men det är också mycket som jag måste hinna med i andra sammanhang. Detta gör mig understundom såpass besviken att lusten att skriva inte riktigt infinner sig, trots att ämnen finns. Jag vet inte riktigt hur jag ska komma till rätta med detta. Kanske måste jag bara acceptera att det är så här det är; livet ser ut så här, åtminstone periodvis.

I går, på min födelsedag, hade jag i ärlighetens namn väldigt gärna satt mig till dukat bord och njutit av mat som tillagats av ngon annan än jag själv. Nu saknades det förutsättningar för att detta skulle kunna genomföras. Inte för att den viljan eller förmågan saknas hos min man; det var bara praktiskt omöjligt att genomföra. Det föll således på min lott att skrapa ihop tillräckligt med inspiration för att måltiden skulle bli så pass festlig som jag tycker att en födelsedag förtjänar.
Jag var i det närmaste tom på inspiration, när jag klev in i butiken. Nästintill lakoniskt, började jag klämma på och plocka på migh primörer. Grön sparris (fin ungersk), förskpotatis (förvånadsvärt god israelisk) och jordgubbar (belgiska, något träiga, för att pimpa tårtresterna med). Köttet var emellertid svensk; entrecôte av mälardalskalv. Sandströms i Älvsjö gjorde mig ännu en gång på gott humör. Det är härligt att handla riktigt bra kött. Farligt också; fast på ett bra sätt. Mina krav höjs hela tiden på vilken typ av kött jag vill köpa. Upplevelsen blir trevligare; både av att välja och köpa köttet, att tillaga det, och att slutligen njuta av det.

Till dessa entrecôter rörde jag ihop ett smaksatt smöt. Chalottenlök, gräslök och flingsalt var allt som behövdes för ett nytt, och mycket gott tillbehör till grillat kött. Den nykokta potatisen slungade jag med några nävar ruccola och en rejäl klick av det smaksatta smöret. Även detta blev ett värdigt tillbehör till de fantastiskt fina köttskivorna.

Chalottenlök- och gräslökssmör
2 sm chalottenlökar, mycket finhackade
0,5 kruka gräslök, mycket finhackad
100 gram rumsvarmt smör
flingsalt

Blanda samman ingredienserna. Klicka ut på ett ark plastfolie, svep folien runt smöret, och rulla försiktigt smöret så att det formar en någorlunda jämn korv under i sitt foliehölje. Kyl smöret så att det blir fast; det går bra att snabbkyla i frysen. Skär i skivor och servera til grillat kött.

Långlagad kalvbog, tomatsås, papardelle

Detta är inget annat än en variant på en variant. Ni har läst det förut. Enda skillnaden är att det denna gång rör sig om kalvbog, ett köttstycke som jag alldeles för sällan stöter på i vanliga matvarubutiker. De ibland er som trots mina förföriska frälsningsförsök inte fallit till föga, och tagit fläskkarrén till era hjärtan, kan kanske lockas av den rara kalvbogen?
Jag gjorde ungefär så som jag brukar; se det hela som ännu en receptidé. Anledningen till att det blev passerade tomater i stället för de sedvanliga krossade, var helt enkelt att det fanns en öppen flaska i kylskåpet. Jag föredrar helt klart de krossade. Såsen blir helt enkelt för slät för min smak med passerade tomater.
Smaken var det dock inget fel på.

Långlagad kalvbog
Kvällen innan:
1,2 kilo kalvbogsalt och svartpeppar
3 hackade schalottenlökar
(sista skvätten matlagningskonjak)
2 hackade vitlöksklyftor
2 lagerblad
en näve tinjan
2 dl Mutti passerade tomater
2 dl vitt vin

Lägg schalottenlök, vitlök, lagerblad och timjan i botten av en emaljerad gjutjärnsgryta. (Skvätt över konjaken - cirka 2 matskedar.)Krydda köttet på ömse sidor, och lägg i det. Häll tomaterna och vinet runtom. Lägg på locket, ställ in i kylskåpoet, och gå och kögg dig.

Nästa morgon:
Sätt ugnen på 80-90 grader. Ställ in grytan i nedre delen av ugnen, och åk till jobbet. Låt grytan stå i ugnen i 8-10 timmar.
Tag ut grytan ur ugnen. Lyft ur köttbiten. Den är så mär att den går itu. Tillsätt 2-3 matskedar Mutti trippelkoncentrerad tomatpuré samt några nypor råsocker. Låt såsen reducera, medan du kokar pappardelle.
Riv isär köttet med hjälp av två gafflar. Servera det med såsen, på pappardelle, med mängder av parmesan och nymald svartpeppar.

Tröstmat, julbeställningar och en lägesrapport

Jag var hos Sandstöms och beställde julskinka idag. Vi köpte skinka från dem förra året, och vi var mer än nöjda. De skinkor som säljs av Sandströms kommer från Nibble Gård. Pappa gav skinkan ett mycket gott betyg förra julen, då han sa att den smakade som skinka brukade smaka när han var liten.
Fattas bara. Det är underbart att få hem en skinka som inte är vaccad och blöt. En skinka som kommer från grisar som levat under goda förhållanden. Det är inte fel att kunna njuta av den goda skinkan med gott samvete.
Jag beställde också Sandströms grovmalda, ugnsbakade Denna kalvsylta fick också full pott i bertyg av min pappa, som jämförde den med den sylta min farmor nrukat laga under hans uppväxt. Jag hade i förstone en vild löngtan att själv laga kalvsylta i år, men jag övermannades av insikten om att den tiden helt enkelt inte finns. Det är bara att acceptera faktum, och glädjas åt att det finns riktigt fina produkter att köpa färdiga.

När jag ändå var förbi Sandströms, köpte jag med mig lite kött hem för den kommande veckans långlagningar. Min tröstmat. Jag är fortfarande fullständigt insnöad på detta tillagningssätt, och denna gång valde jag säkra kort.
Vi börjar med den fina biten kalvbog, som ni klan beskåda ovan. Den ligger nu sedan någon timma i kulskåpet, tillsammans med ganska förutsägbara ingredienser såsom schalottenlök, vitlök, tomat, vitt vin och kryddor. I morgon åker den in i ugnen, och min tanke är att den i morgon kväll skal serveras till pappardelle.
Jag har höga förväntningar på denna trevliga köttbit.

I morgon är det sista dagen i november 2009. Därefter sätter det igång. Nedräkning i form av otaliga adventskalendrar, både på TV, i papersform och i bloggform. Klockan är mycket, och jag har haft en ganska tung helg, men jag ville ändå skriva några rader om vad jag planerar inför morgondagen.
Jag känner mig lite nedstämd över att min inspiration varit så opålitligt på senare tid. SOm tur är ligger advent planerad framför mig; som ett pärlband, ända fram till jul.

Steak sandwich: lyxkäk av rester

Ja, det är nästan blasfemiskt att kalla denna måltid för en produkt av rester - men, det är ju faktiskt precis det det var fråga om. Vi fick över av kalventrecoterna, delvis på grund av att våra två äldsta är utackorderade till sina morföräldrar i Göteborg. Av dessa överblivna köttbitar, dagsgammalt stek surdegsbröd, bladpersilje- och vitlökssmör samt dijonsenap och en sallad med hemodlad sallat blev det en måltid helt i min smak. I vår smak, ska tilläggas.
I glaset ser ni den fantastiskt goda ölen
Baron Trenck (nr 11455)

Vissa bilder känns, i mina ögon, närmast matpornografiska.
Kött.
Om man nu går igång på det, vill säga.

Grillad kalventrecôte med bladpersilje-och vitlökssmör samt sardell-olivolje-vitlöksslungad potatis med spenat

Det är mycket sardeller just nu. Både i detta inläggs goda potatis- och spenatsallad, i fattigmansparmesanen vi åt till tonfiskpastan och dessutom - inte minst - på Taffel.
I vintras återupptäckte vi en gammal vän från förr, den sardell- och rödlöksbakade potatisen. Dess somriga motsvarighet måste fortsättningsvis bli den sallad jag slängde ihop till de kalventrecôter min man grillade i onsdags kväll. Jag repade av några av de sista spenatbladen i landet. Den nya spenaten behöver en vecka, eller två, för att kunna skördas - lite beroende på väderleken.
Salladen i fråga var så enkel att jag faktiskt inte förstår att vi inte lagat den tidigare. Min första tanke var att låta sardeller och riven vitlök svettas i olivolja på svag värme, och sedan helt hastigt fräsa på spenaten. Det är en idé jag sparar till ett annat tillfälle. Nu blev deti stället nykokt färskpotatis som slungades med olivolja, sardeller och riven vitlök till sammans med spenaten. Hur gott som helst. Passar till nästan vad som helst, dessutom. Grillad lax, grillad kyckling - eller varför inte lägga till solmogna tomater och lite pressad citron? Det gör jag säkerligen nästa gång.

Sallad på färskpotatis och spenat med sardell- och vitlöksolja
500 gram nykokt färskpotatis
3 msk smakrik olivolja
5 sardellfiléer, finhackade
1 stor vitlöksklyfta, finriven
100 gram färsk spenat (sköljd och välslungad)
flingsalt, efter smak

Blanda olivoljan med sardellhacket och vitlöksrivet. Häll i en rymlig skål. Stjälp över potatisarna (de skall ha ångat av ordentligt) och skaka runt dem i oljan. Pytsa sedan över spenaten, och skaka runt alltsamman på nytt. Smaka av med flingsalt.

Smör som smaksatts med bladpersilja och riven vitlök, som långsamt smälter på en fin köttbit - det var en mycket god middag. Jag undrar verkligen vem som köper de där läskiga rullarna med smaksatt smör som finns i mataffärerna, när det är så enkelt att göra sitt eget?

Bladpersilje- och vitlökssmör
100 gram normalsaltat, rumsvarmt smör
drygt 1 dl hårt packad bladpersilja, finhackad
1 stor vitlöksklyfta, finriven
cirka 0,25 tsk flingsalt

Blanda alla ingredienser, och servera smöret rumstempererat till grillat kött eller fisk.
Eller använd det som smörgåspålägg, vet jag. Det är så otroligt gott och smakrikt.

Kalventrecôte och sparris på grillen

Den som fyller år måste få bestämma vad som skall ätas till middag - så är det bara. Under förutsättning att födelsedagsbarnet har mål i mun, och någon sorts uppfattning om vad som är god mat.

I lördags inhandlades det därför en fin bit kalventrecôte på Sandströms. den grillades varsamt, och fick sedan ligga övertäckt och marineras i en blandning av olivolja, salt, riven vitlök och zestat citronskal. Vi vände på den ett par gånger under den halvtimma den låg och vilade. Därefter skar vi upp den. Jag kan verkligen rekommendera att grilla hela köttbitar. Om man känner sig lite osäker på tillagningstid, är det bara att trycka dit en stektermometer.
I slutet av grillsäsongen förra sommaren prövade vi lite försiktigt att grilla lammstek, och resultatet föll så väl ut att jag sedan dess ofta drömmer och fantiserar om stora köttstycken på grillen.
Som tillbehör serverades till entrecôten serverades grillad sparris och ugnsstekta kvisttomater. För den som så önskade fanns även klyftpotatis.

Fonterutoli (nr 32229) var ett mycket bra val av vin. Det fick oss att sucka och oja oss, och bättre än så blir det knappast.
Jag är så glad över att grillsäsongen är över oss igen!

Lördag är den nya söndag - liten kalvstek med örtagårdssås, hasselbackspotatis och dressade edamamebönor

Den klassiska söndagsmiddagen - hur många lagar till en sådan nuförtiden? Söndag är väl snarast en dag då många gärna sover länge, äter en brakfrukost, såsar runt i morgonrock halva dagen och framåt eftermiddagen panikslaget rotar igenom skafferi och kylskåp för att hitta något att improvisera ihop en måltid av.
I vissa skeden av livet är väl söndag den ultimata hämtpizzadagen.
För vår del handlar det om att söndag är en dag då vi har ganska många tidsbestämda aktiviteter. Middagen måste därför vara ganska enkel, och gärna kunna förberedas under förmiddagen.

Lördag har i stället blivit det nya söndag hemma hos oss. I går trotsade jag den kompakta dimman och duggregnet och begav mig till det ganska nyöppnade köpcentrat Forum Nacka. Då jag ändå var där, passade jag givetvis på att besöka Sandströms Nacka-butik. Butiken är väldigt trevlig, och servicen likaså. Jag gick därifrån med bland annat en finfin liten kalvstek, precis lagom stor för vår familj.
Kalvsteken tillagade jag på enklast möjliga sätt. Tillbehören blev både klassiska och nya - hasselbackspotatisen och örtagårdssåsen är gamla stöttepelare, medan edamamebönornas existens var helt okänd för mig fram till i julas.
Såsen kommer ursprungligen från något gammalt nummer av Allt om mat, men har genomgått ett antal förändringar under årens lopp.

Det absolut bästa med en söndagsmiddag på lördag - det är nog ändå att det inte är måndag dagen därpå.

Liten kalvstek med örtagårdssås, hasselbackspotatis och dressae edamamebönor
Hasselbackspotatisen sätter jag in på 200 grader. När potatisarna stått i nedre delen av ugnen i uppemot 40 minuter (givetvis beroende på potatissort och storlek), höjer jag upp formen till övre delen av ugnen, sänker värmen till 150 grader, och ställer in kalvsteken. Jag tar ut potatisarna när de fått fin färg, och täcker över formen med alufolie så att de inte kallnar för mycket.

Kalvstek
en kalvstek, på cirka 700 gram
smör
flingsalt och nymald vitpeppar

Hetta upp smör i en gjutjärnsstekpanna. Bryn kalvsteken runtom. Krydda med flingsalt och vitpeppar. Sätt en stektermometer i stekens tjockaste del. Lägg den på en smord, ugnsfast tallrik eller en ugnsform. Tillaga tills seteken har en innertemperstur av 50 grader. Tag då ut steken, och linda in den i alufolie. Låt den vila i åtmintone 20 minuter. Skär då upp den, och du har en perfekt, rosa kalvstek. Gillar du inte såpass blofigt kött, låter du givetvis steken stå inne i ugnen lite längre.

Örtagårdssås
2 msk smör
2 schalottenlökar, finhackade
0,5 kalvbuljongtärning (eller 4 msk kalvfond)
1 dl vitt vin
0,5 msk Mutti tomatpuré
1 msk balsamvinäger
1 dl créme fraîsche
0,5 dl vatten
2 dl vispgrädde
3 msk finhackad, färsk salvia
1 kvist färsk rosmarin
1 stor kvist färsk timjan
vitpeppar, flingsalt
1 tsk Maizena
(koloritsoja, om du i likhet med mig gillar ljusbrun sås)

Hetta upp smöret i en kastrul. Fräs schalottenlöken försiktigt, tills den mjuknat. Häll över vin, buljongtärning, tomatpuré, vatten, créme fraîsche och grädde. Låt småkoka i 15 minuter. Sila sedan bort schalottenlöken.
Häll tillbaka såsen i kastrullen. Tillsätt örtkryddorna, och låt såsen småputtra i ytterligare 15 minuter. Smaka av med vitpeppar och salt. Red av genom att pudra över Maizena under. Tillsätt lite koloritsoja för finare färg (jag vet, det är fånigt, men sådan är jag).

Koka edamamebönorna enligt anvisningarna på paketet. Sprita dem, och läg till baka dem i kastrullen tillsammans med:
2 msk smör
en gnutta flingsalt
1 struken tesked finrivet citronskal
0,5 finriven vitlöksklyfta

Värm på bönorna mycket försiktigt så att smöret smälter. Blanda, och servera.

Lördagens varmrätt - en riktigt trevlig ragu på kalvrygg

Vi hade vännerna P och K på middag. Upplägget var en enkelt trerätters måltid, med stort fokus på varmrätten.
Förrätt och dessert blev klassiska, säkra kort - om än i något ny tappning. Recepten på dem kommer inom kort, men nu vill jag fokusera på min härliga ragu.
Jag köpte fina grytbitar av kalvrygg hos Sandströms i Älvsjö. Dessa var till och med mörare än förväntat. Nu fick de visserigen koka en bra stund, men det är inte alltid en garanti för ett gott resultat.

Så här i efterdyningarna av jul och nyår, känns det trevligt att äta något som markant skiljer sig från den mat man förknippar med dessa högtider. Inte för att jag på minsta sätt hann tröttna på julmaten - tvärtom. Den åts med god aptit, och den räckte precis lagom länge.
Jag kan ärligt talat inte riktigt förstå allt tjat om hur man på bästa sätt tillagar julmatsrester. Om man nu får så otroligt mycket rester så har man väl helt enkelt beräknat fel, och handlat hem för mycket mat? Det misstaget gör man väl bara en gång, inte om igen, år efter år?
Det är min tanke. Tillbaka till ämnet. Jag frågade min man vad han var sugen på att äta till middag, och svaret löd:
"Du vet att jag är en enkel man. Laga något gott till pasta!"
Sagt och gjort.
Jag lagade något gott till pasta.
Här kommer receptet.

Ragu på kalvrygg med rökt sidfläsk, vitt vin,
rosmarin, timjan och skogschampinjoner
drygt 1 kg grytbitar av kalvrygg
smör och olivolja till stekning
100 gram rökt sidfläsk, fint tärnat
150 gram små skogschampinjoner, halverade
1 silverlök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 kalvbuljongtärning
3 stora, LaRoc soltorkade tomater, finhackade
1 rejäl kvist färsk rosmarin
6 rejäla kvistar färsk timjan
1 burk Mutti skalade plommontomater
1 dl vitt vin
salt och svartpeppar efter smak

Bryn grytbitarna i omgångar i en gjutjätnspanna. Jag blandar smör och olivolja, tycker det fungerar så bra.
För över köttet till en emaljerad stekgryta. Bryn det tärnade sidfläsket, och häll det över köttet. Häll över lök och vitlök (inte brynt), tomatkonserv, vitt vin, buljongtärning och finhackade soltorkade tomater.Täck med lock och låt koka upp.
Bryn under tiden champinjonerna försiktigt i sidfläskfettet i stekpannan. Lägg dem åt sidan i en skål. Sänk temperaturen på plattan, och låt ragun puttra på låg värme i minst en timma, tills vätskan reducerats till en sås. Tillsätt champinjonerna efter ungefär halva koktiden.
Ragun skall inte vara för blöt och såsig; vätskan skall koka in ordentligt.

Servera ragun med nykokt pasta. Vi valde DeCeccos linguine.

Brist på kunskap eller tidsbrist?

Bilden är lånad från Aftonbladet.

Karin Ahlborg skriver på Aftonbladet Mat idag om att vi numera bara hittar färs och fina köttstycken i charkdisken i de flesta av våra matbutiker.
Tyvärr har hon rätt. Kokkött hittar man säkrast på City Gross, eller hos charkdiskarna i saluhallarna.
Visst är det tragiskt? Det skulle behövas ett ordentligt trendbrott, när högrev, bog och märgpipa mals ned till köttfärs.

Osso buco-inspirerad gryta på kalvrygg

Ja, vad skall jag egentligen kalla vår goda lördagsmiddag? Jag lagade väl i grund och botten en osso buco, men jag använde alltså kalvrygg i stället för kalvlägg.

Sandströms kött & catering hade bra pris på kalvrygg den här veckan, så valet av kött var enkelt för mig.

Just nu har jag fullständigt snöat in på kött; i synnerhet sådana köttstycken som jag sällan köper och tillagar. Jag antar att det är årstiden som påverkar mig! Rotfruktssäsongen är ju i full gång, och det är härligt när kilopriserna på exempelvis palsternacka och rotselleri är så tilltalande låga som just nu, i skördetid.
Det var ganska mycket grönsaker i kvällens gryta. Jag valde att göra en något överdimensionerad sofritto, eftersom det bara är så gott!

Valet av pasta var en ren slump. Vi är tvångsmässiga när det gäller pasta i den här familjen; min man i synnerhet. Han har varit sådan ända sedan jag först mötte honom. Vet inte riktigt varför han verkar ha ett behov av att samla på sig så mycket av just pasta. Kanske är det undermedvetet som en garanti att vi skall överleva en eventuell hungersnöd? Tja, med det rådande värlsdekonomiska klimatet, kanske jag skall vara glad att vi med vårt förråd av pasta, konserver och mat i frysen säkert skulle kunna klara oss i två månader!
Jag kan inte på rak arm säga hur många kilo pasta vi har hemma just nu. Kanske tjugo kilo? Eller närmare trettio?! Vem vet...

Även fast vi har som grundregel att hålla oss till våra säkra kort, så händer det ändå ibland att vi spontanhandlar någon sort som ser spännande eller intressant ut! Det var det som hände när vi vid något tillfälle köpte detta paket på City Gross. Dessa omfångsrika, snäckformade pasta var nästan alltför stora för att passa en gryta som denna. Deras kompakta spänstighet gjorde att de i vårt tycke hade passat utmärkt i en pastagratäng. Till kvällens gryta hade det faktiskt varit helt perfekt med tagiatelle - men, just den varianten av pasta kunde vi inte uppbringa, ens med våra väldiga förråd!

Osso buco-inspirerad gryta på kalvrygg
cirka 800 gram kalvrygg
olivolja
vetemjöl
salt och vitpeppar
1 liten gul lök, finhackad
3 vitlöksklyftor, finhackade
2 selleristjälkar med blad, finhackade
ca 100 g rotselleri, finhackad
1 stor morot, finhackad
1 burk Mutti krossade tomater
2 dl vitt vin
1 msk tomatpuré
1 kalvbuljongtärning
2 bitar citronskal
1 lagerblad
2 msk hackad basilika

Hetta upp olivolja i en gjutjärnsstekpanna. Krydda kalvryggen med salt och peppar, och pudra över över vetemjöl. Bryn kalvryggen tills den fått lite färg p vardera sida. Skvätt en generöst med olivolja i en stekgryta, och häll i grönsakerna. Lägg i kalvryggen, och häll vinet och tomatkonserven runt den. Lägg i buljongtärningen, basilikan, citronskalen och lagerbladet. Lägg på locket och koka upp. När det kokar, sänk värmen och låt småputtra under lock i en timma. Tag då upp kalvryggen, och låt såsen reducera en stund utan lock. Putsa kalvryggen från ben och fett och dela den grovt. Lägg tillbaka klöttbitarna i grytan.
servera gärna med tagliatelle och generöst med parmesanost. Ett glas vin till är inte dumt!