måndag 31 december 2012

Ett nostalgiskt, nygammalt såstips - i elfte timmen

Det var så här det började; långt före bloggen. Min dokumentation av recept skedde till en början i en vaxduksklädd bok från 10-gruppen. (Jag ber er särskilt notera patinan i form av den strategiskt placerade fläcken, strax nedanför tillagningsbeskrivningen.)
Jag minns inte exakt när boken införskaffades, men den har minst tolv år på nacken. Det första recept jag skrev ned var Akvavit- och cognacssås.

Detta recept har regelbundet återkommit under de år som boken funnits i vår ägo. Jag bloggade om det i samband med nyår 2009 , då vi lagade såsen till nyårsmenyns varmrätt. Jag vet att vi lagt den sedan dess, men när jag i går eftermiddag på nytt skulle tillred den uppstod en situation som fic mig att inse att den förtjänade en återbloggning.

Väglaget i Stockholm, precis som i många andra delar av landet, är i nuläget så uselt att man nästan borde snöra på sig skridskorna när man ska bege sig ut. När vi således insåg att vi glömt köpa enbär vid dagens tur till lokala ICA, var det inte ett alternativ att på nytt ge sig ut. I stälet beslutade jag mig att hänfalla till min nya favoritkrydda, nämligen stjärnanis. Denna aromatiska och välsmakande krydda har förgyllt mången måltid under hösten. Senast fick den ge smak åt julaftons sås till ankbröst. Det är något närspå magiskt med stjärnanis. Den ger åsserna ett djup, en touch av anis, som ligger och mullrar i bakgrunden utan att på minsta sätt ta över. Faktum är att många som smakar inte på rak arm kan identifiera smaken.

När jag nu lagat denna såsklassiker med stjärnanis i stället för enbär, kan jag konstatera att jag bara måste rekommendera denna variant. faktum är att den är bättre än originalet. Håll tillgodo, kanske är det några av er som ännu inte beslutat vilken sås ni ska äta till kvällens eventuella köttbit? Om det inte blir av i kvälll, så måste ni pröva vid ett annat tillfälle. Enklare (och godare) än så här blir det knappast.

Akvavit- och konjakssås med stjärnanis

1 dl rödvin
3 dl vispgrädde
2 lagerblad
4 torkade stjärnanisfrukter
4 msk fond (till exempel kalv-, eller vilt- och kantarellfond)

2 schalottenlökar
2 msk smör
2 msk matlagningscognac, Eau-de-Vie eller brandy
1 msk vetemjöl
1 krm svartpeppar
2 msk akvavit

1. Häll vin, grädde, kryddor och fond i en kastrull. Koka upp, och stäng därefter av plattan. Låt kastrullen stå på eftervärme i 15-20 minuter.
2. Finhacka schalottenlöken. Smält smöret i en panna eller kastrull, och låt löken fräsa sig mjuk i smöret, utan att ta färg.
3. Häll över Eau-de-Vie eller brandy, och låt den puttra in i löken. Pudra över mjölet, så att det blandar sig med smöret.
4. Häll över såsen, och ge den ett uppkok. Smaka av med svartpeppar och akvavit.
5. Sila av såsen innan den ska serveras.

Såsen går utmärkt väl att förbereda. Jag har ofta tillagat den dagen innan den ska avnjutas. Se bara till att värma den försiktigt, när den kommer iskall ur kylskåpet.

söndag 30 december 2012

Ankbröst till nyår?

En underbart solig lördagseftermiddag i maj 2011 stod fem kvinnor i ett sommarstugekök i Åhus och tillredde i bästa samförstånd en helt fantastisk varmrätt. Dessa fem kvinnor bestod förutom jag själv av goda vänner, kursare från logopedutbildnigen, som försöker träffas så ofta det går för att umgås, laga och äta mat.

Originalreceptet kommer från den välkända kocken (och en gång i tiden finalisten i Årets Kock) Tina Nordström, och är faktiskt ursprungligen tänkt som ett nyårsrecept. Vår värdinna, min vän M, hade tillagat rätten tidigare, men med något annorlunda sås. Nu ville vi pröva att någorlunda hålla oss till receptet.

Jag är väldigt svag för anka, och jag minns tillbehören som en positiv överraskning. Vi avvek under vår tillagning (vår ovanstående föresats till trots) från originalreceptet, då vi valde att steka potatis , jordärtskockor och ostronskivling i det ankfett som rann ur brösten då de bryntes innan de skulle ugnsstekas. Att inte använda sig av detta ankfettet hade i mitt tycke varit rena helgerånet. Resultatet av att steka i ankfett blir så oändligt mycket bättre än at steka i en blandning av olja och smör.

Jag måste medge att jag till en början tyckte det verkade lite underligt med en apelsinsmörsås, som man avslutningsvis ska röra ned finhackad schalottenlök och persilja i innan serveringen, men, jag fick äta upp mina tvivel. Det blev en helt fantastisk sås, som jag definitivt borde laga igen.

Ankbröst med potatis, jordärtskocka och ostronskivling stekta i ankfett; apelsinsmörsås med schalottenlök och persilja
Förberedelsetid: 30 minuter
Tillagningstid: 30 minuter

4 st ankbröst
salt och svartpeppar
450 g potatis
250 g jordärtskockor
200 g ostronskivling
2 st skalade vitlöksklyftor
ankfett från ankbrösten
salt och svartpeppar

Apelsinssmörsås
0,5 msk råsocker
3 dl apelsinjuice
1,5 msk kycklingfond
50 g smör
2 msk schalottenlök, finhackad
0,5 dl hackad bladpersilja
salt och svartpeppar

1. Kryssa skinnet ankbrösten på skinnsidan, salta och peppra.
2. Stek ankanbrösten på skinnsidan tills de är knapriga, ca 7 minuter, på medelvärme. 3. Häll av ankfettet mellan varje stekning, och spara det.
4. Lägg upp på plåt/ugnsform med skinnsidan uppåt. Tillaga på 130 grader tills ankbrösten håller en innertemperatur på 55 grader.
5. Skala jordärtskockan, dela potatisen och skockan i jämnstora bitar.
6. Riv svampen i strimlor. Skala vitlöksklyftorna.
7. Bryn skockorna i 5 minuter i ankfett.
8. Ta i potatisen,häll i med ankfett, och fortsätt steka tills de börjar kännas lite mjuka. Lägg då i svampen och vitlöken. Låt brynas med i 5 minuter. Krydda med salt och svartpeppar
9. Tillaga såsen samtidigt som rotsakerna steks. Häll i apelsinjuicen, socker och kycklingbuljong i en stekpanna.
10.Reducera tills knappt hälften återstår, och smaka av med salt och svartpeppar.
11. Vispa ner smöret, och sila ned såsen i en kastrull. Ställ såsen åt sidan.
12. Rör ned schalottenlök och persilja precis innan serveringen.

Vi serverade lätt förvällda sockerbönor till maten. Den som så önskar trancherar ankbrösten innan serveringen.

Gott slut - Gott nytt

Vad kan jag säga om 2012? Jag vacklar oavbrutet fram och tillbaka i mitt matbloggande. Ena stunden sprudlar jag av inspiration. I nästa stund känner jag att tiden ite räcker till, att jag aldrig hinner fördjupa mig i nya projekt och utvecklas i nya tekniker. Ofta känns det som att jag upprepar mig; igen och igen.

Dialogen med er läsare har successivt flyttats till Smaskens.nu på Facebook. Detta ser jag inte som ett problem, utan snarare som en möjlighet. I kölvatnet av detta har jag blivit riktigt usel på att besvara kommentarer här på bloggen. Det vill jag be om ursäkt för.

Under 2012 blev jag hedrad med Matbloggspriset Hall of Fame. Det var en fantastisk ära och oerhörd glädje. Vinstresan till Styrsö med hummerfiske och god mat var en fantastisk upplevelse.

Jag har varit och är fortfarande medlem av Häagen-Dazs glassakademi. Mer om detta under 2013. Rollen som Officiell LRF-bloggare för Årets Kock har i sanning varit en utmaning. Jag hade kunnat gjort mycket annorlunda, men nu blev det som det blev. Den spänande finalen 8 februari i Stockholm återstår. Då får vi äntligen veta vem som blir Årets Kock 2013.

Vad 2013 i övrigt kommer bjuda på, det är tack och lov än så länge höljt i dunkel. Jag vill tacka er för det år som gått, för den feedvback ni ger och för att ni får mig att fortsätta blogga. Hade jag funderat på att starta en matblogg i dag, så hade det aldrig blivt av.

Numera verkar det i princip krävas att man både är halvproffesionell fofgraf, kunnig i grafisk design och jobbar hemifrån för att man ska lyckas etablera sig som matbloggare. Den här fyrabarnsmamman, som jobbar 75%, och som de flesta andra har diverse andra förpliktelser att utföra, passar definitivt inte in i den mallen. Jg kör på efter mina förutsättningar; aldrig riktigt nöjd, men ändå ganska ofta rätt så glad.

Gott slut - Gott nytt!

lördag 29 december 2012

Fantastiska drycker från Rudenstams

MIn vana trogen vill jag passa på att påpeka att jag köpt just dessa produkter för egna pengar, och att jag inte på minsta vis blivit tillfrågad eller ombedd av någon att marknadsföra dem. Initiativet är mitt eget, helt enkelt för att jag tycker att de är goda och förtjänar att uppmärksammas.

Under julhelgen har barnen fått njuta av de flaskor jag införskaffade när jag i november besökte Rydenstams Gårdsbutik utanför Jönköping. I samband med den andra semifinalen i Årets Kock reste jag tillbaka till Stockholm i sällskap med vännen Karoline Nordefors, som Är Electrolux Officiella bloggare för Årets Kock. Karoline är välbekant med Jönköping och dess omgivningar, och jag är mycket glad över att hon tog med mig till Rudenstams gårdsbutik. Butiken är sagolikt vackert belägen mitt i äppelodlingarna, och de produkter jag köpte med med har varit av absolut prima kvalitet. Tyvärr säljs dessa mig veterligen inte utanför närområdet, men jag hoppas innerligt att någon butik i STockholm börjar ta in dessa muster och bärdrycker.

När vi vuxna på julafton njöt av champagne och rödvin, fick barnen smaka på Rudenstams lätt kolsyrade drycker på vita respektive svarta vinbär. Otroligt välsmakade, och så lätt kolsyrade att även vår yngste son, som inte uppskattar kolsyrade drycker, kunde dricka dem med största behållning.

Båda sorterna äppelmust, både den filtrerade och den ofiltrerade, provsmakade jag vid semifinalen i Jönköping, och de var lika goda, om än mycket olika till sina karaktärer.

Jag har skrivit tidigare om att jag tycker det är betydligt roligare att bjuda på must som alkoholfritt alternativ, eller som dryck till barn, i stället för läsk eller saft. Även en vuxen som av olika skäl avstår från alkohol kan med stor behållning njuta av dessa drycker. Det gäller att inte glömma bort de alkoholfria alternativen, i synnerhet inte vid den här tiden på året, då mycket fokus av förklarliga skäl ligger på vilka viner eller andra alkoholhaltiga drycker som passar bäst till maten.

En god värd eller värdinna borde egentligen alltid ha ett omsorgsfullt utvalt och väl kylt alkoholhaltigt alternativ redo, för den gäst som så önskar.

Dofterna från äppellådorna som stod i väntan på att mustas var närapå bedövande aromatisk. Dessutom var lådorna så vackra, att jag inte kunde låta bli att fota dem.

fredag 28 december 2012

Smaskens "Best of Nyår"

Då var det dags att planera årets nyårsmeny. Det är inte så bra tajming så här i slutet av året, skule man kunna tycka. Det ena spektaklet avlösa det andra. Vi ska, precis som de tidigare fyra åren i rad, fira med våra goda vänner A och M. Redan efter förra årets något överdrivet tilltagna meny beslutade vi oss för att i år ta det betydligt lunare. Färre rätter, börja äta tidigare och satsa på säkra kort. Inga experiment. Helt enkelt Best of Nyår. Med tanke på de menyer vi tillsammans skapat under dessa år vi firat tillsammans, så finns det ju minst sagt inspiration att hämta.

Om man söker under bloggens etikett Nyår, så hittar man lite allt möjligt. Jag har ofta bloggat en grovplanering, därefter bloggat en bildkavalkad över kvällens meny, och sedan allt eftersom kompletterat med länkar till bloggade recept.

Under årens lopp har samma dilemma upprepats gång på gång - de recept jag inte själv lagat, har jag inte heller bloggat om. Därför kan man säga att det saknas en hel del, men å andra sidan kan detta kanske tjäna som inspiration? Snarlika recept går att finna på andra ställen.

Själv ligger jag än så länge knappt i startgroparna. Jag återkommer när jag vet lite mer säkert vad vi ska laga, och äta, i år. Håll tillgodo med lite inspiration så länge. Länkar till bloggade recept finner ni under respektive bild i varje inlägg.

Nyårsmenyn 2008

Nyårsmenyn 2009

Nyårsmenyn 2010

Nyårsmenyn 2011

söndag 23 december 2012

Jag önskar er julefrid

Ni ska veta att jag kände en viss resignerad besvikelse, när i år jag insåg att jag inte skulle klara av at genomföra julkalender på Smaskens. Det var ett beslut som kändes väldigt naturligt, med tanke på hur hösten tett sig för min del, men för den skull var det inte ett beslut jag gladdes åt. Jag insåg att det var nödvändigt, men sörjde samtidigt att traditionen bröts, så här på det femte året.

Nu har det gått oändligt mycket bättre än jag kunnat föreställa mig. Jag har haft en stundtals väldigt hektisk december, som så många andra, men så snart jag stängde ned jobbdatorn strax efter fyra i fredags infann sig - faktiskt - en påtaglig känsla av frid. Julefrid? Ja, kanske det.

Jag önskar alla ni som läser här julefrid. Oavsett om ni firar jul eller ej, så hoppas jag att ni får njuta av lugn och av god mat och dryck. Själv inledde jag julen på allvar redan igår, då jag tillsammans med familjen och mina föräldrar avnjöt ett helt otroligt fint julbord på Långbro Värdshus. Det var till och med bättre än jag hade föreställt mig. Där fanns allt - med betoning på allt. Och allt var gott (men, min paté är faktiskt godare).

Vi ses på andra sidan jul. Kanske inför nyår? Även nyår präglas i år av ett helt anat lugn och en anan ambitionsnivå är tidigare år. Vi kör best of även vad nyår anbelangar. I år orkar jag inte vara på tå. Det blir så bra ändå. Bevisligen.

God jul!

fredag 21 december 2012

Bräck skinkan!

Det är högsäsong för skinka, inte tu tal om annat. Hur mycket jag än gillar julskinka (och tro mig, det gör jag), vill jag ändå påpeka det smått absurda i att vi just vid den här tiden på året konsumerar just denna del av grisen. Vad händer med resten? Blir det korv och färs? Vi var några twittervänner som spånade kring om det inte vore hög tid att föra in karén på julbordet. Pulled pork med julkryddor; kanske till och med lite glögg? Det får bli ett annat år.

Vi fick en skinka till smakprov redan i november, närmare bestämt en skinka av rapsgris från Scan. Jag smakade skinka på rapsgris rdan förra julen - det var den första färdigkokta skinka jag tagit innanför min dörr, och jag måste tillstå att jag blev minst sagt positivt överraskad. Den skinka vi fick i november smakade precis lika bra som den första. Jag har ju själv varit domare i Chark-SM - visserligen bedömde jag inte kategorin julskinka, men jag kan förstå att den blev svensk mästare.

Jag vill slå ett slag för ett alternativt sätt att använda julskinkan. Varje år läser jag med största förvåning om hur svårt det verkar vara för somliga att få slut på sina skinkor. Antingen köper de för stora skinkor, eller så äter de för dåligt. I stället för att som så många föreslår strimla skinkan och frysa in den i något obskyrt syfte, uppmanar jag er alla till att utföra följande handling:

Bräck skinkan!

Vi åt bräckt skinka til frukost förra helger i rad. Skinka skars upp i skivor innan den frystes in. Jag lovar er att detta blev sällsynt läckra och uppskattade frukostar. Vi stekte skinkskivorna hastigt i grillpanna, men det fungerar så klart även med en vanlig stekpanna. En het stekpanna, ska understrykas. Skinkskivorna ska chockas. Annars blir de inte bräckta.

Jag tackar inte nej til en sådan här tallrik på juldagsmorgonen, var så säker.

onsdag 19 december 2012

Tre julfavoriter - och några ord om min egen jul

Har ni tröttnat på sötsakstipsen? Själv är jag för tillfället inte det minsta sötsugen. Då passar det särskilt bra att tipsa er om några av mina matiga julfavoriter. På bilden här ovabnför ser ni min vansinigt goda och tillika läjligt lättlagade kycklingleverpastej. Den har en mild, mycket tilltalande leversmak, som gör att den uppskattas även av de leverskeptiska.

För min del är detta en av de få trditionella rätter jag kommer laga denna jul. Vi hat i samråd bestämt oss för att inte äta julmat på julafton. I stället satsar vi på kanapéer och champagne till lunch. Till middag kommer det serveras ankbröst, med ankfettsrostad potatis och diverse tillbehör; givetvis nedsköljt med ett gott rödvin. Efter maten blir det franska ostar, och sedan kaffe, konjak och konfekt.

Vi kommer få vår beskärda del av välagad julmat när vi på lördag äter julbord på Långbro Värdshus. Jag ser löjligt mycket fram emot detta julbord. Med tanke på hur god maten alltid varit då jag ätit där, är mina förväntningar minst sagt högt ställda.

Detta hindrar mig inte från att komma med ytterligare ett tips. Min goda lantpaté, som ni ser på bilden här ovan, är visserligen aningen mer svårlagad än kycklingleverpastejen, men den är värd varenda minut i köket. Vår äldste son, som fyler år på juldagen, har två år i rad önskat sig denna paté till födelsedagsmiddag. Hur det blir i år, det vet jag ännu inte. Pojken får själv önska vad han vill äta. Jag kan dock erkänna att jag håller tummarna för att det blir paté, änu en gång.

Min kärlek till fläskkött, och inte minst fläskfärs, fick mig att förra året skapa receptet till julens fläskfärsbullar med senap och kryddpeppar. Jag är över huvud taget väldigt förtjust i att smaksätta färs med senap, och just denna smakkombination med kryddpeppar blev verkligen lyckad. Kanska jag ska ta och steka några sådana här, trots allt? En köttbullssmörgås med ett glas öl är trots allt inget dumt sätt att avsluta julafton på. Vi får väl se vad som händer.

måndag 17 december 2012

På begäran - ischoklad med mina smaker

Jag fick en fråga av min vän AK igår. Hon skulle pröva att göra ischoklad, och mindes bara den läskiga variant hon gjort med cocosfett för många år sedan. Jag kunde upplysa henne om att många numera använder cocosolja, men att jag själv föredrar vanligt smör.

Förra året i advent gjorde jag fyra olika sorters ischoklad med fyra väldigt olika smaksättningar. Jag kan inte säga vilken av dem som var godast - pröva själva, så får ni se vilken variant som tilltalar er mest.

söndag 16 december 2012

God kväll i stugorna

Som ni kanske förstår blev detta lite tokigt. Detta blogginlägg var inte menat för Smaskens. Ni får ha överseende med detta och med mig, er något förvirrade och trötta bloggerska. Juligt är det, likafullt.

Årets julnagellack heter "Head Mistress", och är givetvis från Essie. Ljuset gör inte riktigt färgen rättvisa. Den är vackert varmröd. Det blir den här från och med nu och fram till nyår.


En familjefavorit med fläskkotletter,
och ett fantastiskt vin

Jag skämtade inte när jag skrev det jag skrev förra veckan. Så här års vill jag verkligen mest av allt bara äta kött och dricka vin. En och annan clementin kan slinka ned; en lussekatt, och lite choklad. Mer än så är det egentligen inte med mig.

Förra lördagen var inspirationen nere på minus. Då är det tur att det finns fantastiska rätter som fungerar i alla lägen. Detta är en sådan. Prisvärd, enkel och lika populär hos alla familjemedlemmar.

Ibland tänker jag på hur handikappande det vore om jag av någon outgrundlig anledning skulle tvingas utesluta tomatkonserv ur min matlagning. Den och matlagningsvinet är närapå grundstenar i mitt kök; i sällskap av schalottenlök, vitlök och bladpersilja. Och utan dessa ingredienser hade det onekligen inte blivit mycket av denna rätt.

Vi korkade upp en flaska jag blivit ombedd att pröva, och den visade sig passa perfekt ihop med maten. Ett ganska tungt vin, med fyllighet, sötma och strävhet. Jag som inte alltid brukar bli så mångordig när jag smakar vin började genast associera till röda bär, choklad och lakrits. Helt klart mycket vin för pengarna.
Tamarí AR Malbec (nr 6442) kommer vi dricka igen, var så säkra.

Rödvinsbrässerade fläskkotletter i tomatsås
1,5 kilo fläskkotletter
smör och olivolja
salt och svartpeppar
2 schalottenlökar, finhackade
3 vitlöksklyftor, rivna
1,5 dl rödvin
2 burkar krossade tomater
salt, svartpeppar
0,5 tsk rörsocker strö
finhackad bladpersilja

1. Bryn kotletterna hastigt i olivolja och smör i en het panna. Krydda med salt och svartpeppar. Lägg sedan kotletterna åt sidan.
2. Fräs schalottenlök och vitlök mjuka i smör och olivolja i en rymlig traktörpanna eller låg emaljerad stekgryta.
3. Tillsätt vinet och lägg i kotletterna. Lägg på lock, och låt brässera några minuter på medelvärme.
4. Häll i tomatkonserv och rörsocker. Krydda med salt och svartpeppar. Lägg på locket, och låt alltsamman puttra i 20 minuter.
5. Tag av locket, vänd runt kotletterna i såsen och låt puttra i ytterligare 15 minuter, utan lock, så att såsen reduceras. Under tiden pasar det bra att koka pastan.
6. Strö över bladpersiljan vid serveringen.

torsdag 13 december 2012

Smaskens bästa saffransrecept

Vit ischoklad med saffran och pepparkakskanderade mandlar

Saffran är ingen enkel smaksättare. För lite blir trist; för mycket blir kväljande. Här hemma är det bara vi vuxna och vår äldsta dotter som uppskattar saffran. Godsaker som smaksätts med denna krydda får vi således ha lite för oss själva.

Under årens lopp har det blivit en hel del bra recept med saffran här på Smaskens, och nu har jag samlat dem för att göra dem mer överskådliga för er.

Kanske hittar ni en ny favorit? För mig var det lite av julafton att gå tillbaka i arkivet och hitta saker jag knappt kom ihåg att jag gjort. Håll tillgodo!

tisdag 11 december 2012

En kavalkad av tryfflar
- choklad, alkohol och bär

Jag börjar på klassiskt, självcentrerat manér och citerar mig själv:

"Det är på sin plats att ställa följande frågor:
Är det verkligen nödvändigt att experimentera med egna tryffel-recept?
Är det värt besväret?

Svaret på dessa frågor är ja, och nej. Om man verkligen är road av att stå och leka i köket, så är det självklart ett rent nöje att pröva sig fram med ingredienser och smakkombinationer. Man måste så kart vara beredd på och medveten om att man kan komma att bli besviken.
Smaker och utseenden blir inte alltid som man föreställt sig.
Arbetsinsatsen tar också, oftast, dubbelt så lång tid man trott. Det är i ärlighetens namn ganska tidsödande att slänga ihop lite godis.

För många år sedan, när jag började leka chokladfabrik, höll jag på dag och natt veckan innan jul. Jag slavade i köket - och vek dessutom vackra lådor, som jag sedan stoppade hemlagat julgodis i. Arbetet utfördes med en lust och frenesi som gränsade till besatthet.
Lådorna blev så klart mycket uppskattade gåvor, men jag tar det lite lugnare nuförtiden. "

Så uttryckte jag mig för fyra år sedan, tolv dagar in i vad som var min första adventskalender här på Smaskens. Tar jag det lugnare nu för tiden? Jo, det gör jag nog, på sätt och vis. I synnerhet i år. Och tur är det - det är tillräckligt hektiskt runt omkring mig även fast jag avstår från att publicera dagliga recept i advent.

När jag tittar i backspegeln här i bloggen slås jag av att den största skillnaden är kvaliteten på bilderna. Jag tycker att jag skriver ungefär på samma sätt som jag hela tiden gjort. Kanske var jag aningen mer entusiastisk för några år sedan, men jag känner igen mig själv i mina ord.

Bilderna - ja, ni får ta dem för vad de är. Och vad de var. Det som var godkänt för fyra år sedan är underkänt idag. Recepten, däremot, de fungerar fortfarande.

Choklad, alkohol och bär. Det blir goda tryfflar, och samtliga här nedan har sin förtjänst. Kanske håller jag ändå mina amarettotryfflar kärast av alla? Om jag gör några tryfflar i år, tror jag bestämt att det blir dessa.

måndag 10 december 2012

Stjärnanisdoftande gryta på högrev
(och ett vintips därtill)

"Rensade du skafferiet?", undrade en vän är jag berättade om denna goda gryta. "Nej," utbrast jag lite förnärmat "det fanns faktiskt en tanke bakom ingredienserna..

Den här årstiden vill jag egentligen bara ägna mig åt att äta långlagat kött och dricka rödvin. Helst varje kväll. Eller, åtminstone så ofta det bara är möjligt. Denna söndag ville jag verkligen inte landa i ännu en boeuf bourgignon. Det krävdes något mer; en annan smak; andra nyanser. I mörkt muscovado finns det en ton av lakrits, och stjärnanis ger en fantastiskt fin arom. Lägg balsamvinäger därtill, och du har en kombo som fungerar riktigt bra.

Erkännas ska att det ändå var ett plötsligt infall som fick mig att hälla brandy i grytan. Jag har aldrig varit främmande för att hälla alkohol i mat. Den stora mängden morötter, muscovadosockret och balsamvinägern gör detta till en gryta med en rejäl sötma, samtidigt som vinets syrlighet bryter av och hindrar den från att bli alltför söt.

Köttet blev rent löjligt mört, men så fick alltsammans också stå och småputtra i tre timmar. En nära CrockPot-upplevelse, för att försöka vara lite vitsig.

Till grytan drack vi ett riktigt gott vin som jag fått möjlighet att prova.
Coast Ridge Cabernet Sauvignon Merlot (nr 6289) är ett i mitt tycke mycket prisvärt vin, som passade alldeles strålande bra till denna gryta. Fylligt, med en strävhetoch syra som matchade grytans sötma mycket väl. Ja, jag vet att jag inte är vidare bra på att beskriva vin, men ni får helt enkelt lita på att det var gott. Och jag är ändå rätt så kräsen, när det gäller.

Varför inte bryta av inför uppladdningen med all julmat som komma skall, och pröva denna gryta?

Svart, stjärnanisdoftande gryta
1,6 kilo grytbitar av högrev
salt och svartpeppar
smör och olivolja
3 schalottenlökar, finhackade
4 vitlöksklyftor, finhackade
0,5 dl brandy eller Eau-de-Vie
1 dl balsamvinäger
4 dl rött vin
5 morötter
2 msk mörkt muscovadosocker
4 st stjärnanis
2 lagerblad
2-3 tsk Maizena

1. Hetta upp olja och smör i en stekpanna. Fräs grytbitarna i omgångar. Krydda dem med salt och svartpeppar, och lägg dem i en emaljerad gjutjärnsgryta.
2. Vrid på grytan på hög värme när är alla grytbitar är brynta och ligger däri. Häll på barndy, och låt den koka in.
3. Tillsätt schalottenlök, vitlök, morötter, lagerblad, balsamvinäger, muscovadosocker rödvin, stjärnanis och lagerblad.
4. Lägg på locket, koka upp, och låt koka på medelvärme i uppemot två timmar.
5. Tag av locket, och låt grytan koka ihop ytterligare en timma.
6. Re av grytan genom att blanda Maizena med grytspad och vispa ned. Smaka av med mer salt och svartpeppar.

söndag 9 december 2012

Vinnaren i Tapas-SM

Den som gick segrande ur den slutgiltiga jurybedömningen i Tapas-SM är Nicky Richards från Stockholm med receptet "El Ren Machio". Stort grattis till dig, som kan se fram emot en härlig resa till Spanien.

onsdag 5 december 2012

Vintergrönt: dressad broccoli, och några återblickar

Jag tycker verkligen det är svårt att få till grönsakstillbehör under vinterhalvåret. Det är nog något av det jag är sämst på i köket. Det stupar ofta på ren lättja. Vardagsmaten är alltid god och vällagad, men inte nödvändigtvis så fantasifull. Det ligger kanske i sakens natur.

I går skärpte jag emellertid till mig. Jag förvällde 500 gram broccoli, precis så mycket så den blev mjuk, men fortfarande hade kvar sin spänst och sin vackra färg. När jag hade hällt av kokvattnet, dressade jag genast broccolin med en något lika gott som enkelt:

2 msk balsamvinäger
2 msk olivolja
0,5 vitlöksklyfta, finriven
några nypor flingsaltflingsalt
några tag med svartpepparkvarnen
1 liten, torkad röd chili, smulad

Denna dressing förenade sig med broccolin som om de vore gjorda för vandra. Och det var de ju, trots allt; just den här gången. Några av er känner igen det tydliga släktskapet med vår fantastiska dressade brysselkål. Den enda skillnaden är att jag här tillsatte torkad chili.

Denna dressing har omvänt många brysselkålsskeptiker. Det händer fantastiska saker med smakerna när varm brysselkål får suga åt sig den aromatiska dressingen.

Jag vill passa på att påminna både er och mig själv om att vi dressat brysselkål på många vis under åren. Inte enbart med balsamicovinaigrette, utan även med brynt smör och dill - fantastiskt gott; så här i adventstid eller på julbordet i synnerhet tillsammans med varmrökt lax.

En annan höjdare är senapsdressad brysselkål, här i sällskap med god korv men den passar lika bra till skinka, eller varför inte långsambakat, rimmat sidfläsk?

Den gemensamma nämnare för alla dessa dressingar är att de märkligt nog både förhöjer smalen på grönsakerna, och samtidigt döljer mer distinkta smaker, som somliga inte uppskattar. Något för alla smaker, helt enkelt.

tisdag 4 december 2012

Västsvenska smaker -
andra chansen, Årets Kock i Göteborg

I förra veckan gick andra chansen (eller sista chansen) i Årets Kock av stapeln. Platsen var Göteborg, min gamla hemstad. Själva evenemanget gick av stapeln i Världskulturmuséets lokaler, som hade fyllts av en matmarknad med matvaror från Västsverige. Lägg därtill en samling sannolikt mycket nervösa kockar, ett gäng matnördar och en brokig lokal publik, så kanske ni kan föreställa er stämningen under dagen.

Jag botaniserade bland marknadsstånden och fick en chans att prata med flera intressanta producenter. När jag blev tillfrågad att bli LRF's officiella blogare för Årets Kock fick jag bland anat frågan vad jag själv är nyfiken på och intresserad av när det handlar om bönder. Jag nämnde då bland annat producenter som själva förädlar sina råvaror. En god representant för detta är Mäjens Glass & Maränger.

Ni som vet vilken glassfascist jag är, förstår att ingredienserna föll mig helt i smaken. Först trodde jag felaktigt att Märit och hennes familj är mjölkbönder, men de är äggproducenter. Den som har gott om ägg, ska så klart tillverka glass. Och om man tillverkar glass, då får man som de flesta vet en hel del äggvitor över, Givetvis bakar man då maränger av äggvitorna och socker.

Jag fann en själsfrände i min namne Annika från Gröna Gårdar. Vi samtalade en lång stund och köttproduktion, köttkonsumtion och vad Gröna Gårdar erbjuder sina kunder. Jag gillar verkligen att de både anger köttbonde, köttras och kategori på sina styckningsdetaljer. Syftet med kategori, så som till exempel "kok" eller "ugn, är för att hjälpa den mer ovane kosumenten att välja rätt styckningsdetalj eller att hitta ett alternativ om den detalj som eftefrågas skulle råka saknas.

Som ni förstår fanns det mycket att se, och mycket att smaka på. Jag drogs så klart till de som saluförde ost. Gäsene mejeri tillverkar välkänt uppskattad ostar, och jag blev förtjust när jag provsmakade julosten som lagrats 22 månader. En mjuk men ändå fyllig ost. Perfekt til vörtbrödet. Utan at tveka köpte jag ett exemplar, trots att jag blev upplyst om att osten fins på några enstaka ställen i Stockholm. Jag ville inte chansa - den här osten vill jag äta i jul.

Min fula bild gör inte ostarna rättvisa, men det räcker med att ni tittar på Halltorps Mejeris hemsida så ser ni betydligt vackrare bilder på ostarna. Att få provsmaka dessa fantastiskt goda ostar gjorde mig alldeles lycklig.

Det är inte för inte Halltorps Mejeri vunnit SM i Mathantverk för "Farfars pärla" 2011. Den ser ni längst upp till vänster i min bild. Längs fram en vit caprin, och till höger en riktigt fin kittost, vars smak jag beskrev som "gamla gummistövlar och getstall" - på ett alldeles fantastiskt njutbart sätt.

Trevliga Anna från Halltorps Mejeri kntrade med att beskriva ostens smak som att "ha topsat en tonåring". Dessa beskrivningar låter kanske inte så tilltalande för alla läsare, men ni som uppskattar en riktigt smakrik kittost vet nog vad jag syftar på. Min resväska doftade minst sagt aromatiskt på tåget på väg väg hem. Jag kan konstatera att anda chansen i Göteborg skiljde sig från såväl semifinalen i Uppsala som semifinalen i Jönköping. Alla tre har haft sin särart.

Jag ska inte ge mig på att försöka rangordna dem. Mitt ursprung i Västsverige gör kanske att jag är lite partisk, för det var ändå något visst med andra chansen i Göteborg. Kanske var det just smaken kittostens smak av gamla gumistövlar?

måndag 3 december 2012

Årets knäck slår alla tidigare varianter

I dag bjuder jag på ett tips som är så självklart att jag borde ha prövat det för längesedan - om jag hade kommit på det, vill säga. Jag tyckte närmast det var lite pinsamt när jag uppdaterade följande på Smaskens Facebookgrupp:

"Smulade flingsalt över knäcken. Jag kommer äta ihjäl mig innan kvällen ;) "

När så många som 50 personer "gillade" denna korta mening med tillhörande bild insåg jag att jag slagit an en sträng hos alla oss som gillar sött med salt.

Jag behärskade mig, och åt inte upp all knäck. Däremot kan jag säga att den minst sagt gav mersmak. Sött och salt, och då i synnerhet knäckens gräddiga karamellsmak med havssaltets sälta - det kan så klart inte bli fel.

Hur kokar man knäck? Det vet väl varenda kotte. Vad många kanske ändå inte tänker på är att det går aldeles utmärkt att koka bara en liten sats knäck. Allt handlar om proportionerna. Formeln lyder som vi väl alla vet 1 + 1 + 1. En del vardera av grädde, sirap och socker. Jag använder alltid råsocker, eller rörsocker strö, som det numera står på paketen jag oftast köper. Mörk eller ljus sirap, eller hälften av varje; det är en smaksak.

Jag har lagat knäck på många olika sätt under årens lopp. Smaksatt med bittermandelarom och rostade solrosfrön, med hasselnötter och en klick mjölkchoklad, med ingefära och med kardemumma. Bara fantasin sätter gränser.

Kanske är ändå denna enkla variant den godaste jag prövat?

Grundrecept på knäck
1 del sirap
1 del strösocker (gärna rörsocker)
1 del vispgrädde

Ingredienserna blandas i en kastrull och kokas tills massan är seg och klarar ett kulprov.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...