Svartkålssoppa med kalvfrikadeller

Jag älskar kål, och ser därför fram emot hösten med tillförsikt eftersom jag vet vad som väntar. I lördags besökte vi vad jag numera kallar Bondens kaotiska Marknad på Katarina Bangata på Söder här i Stockholm. Kaotisk - därför att där är så proppfullt med folk, och så trångt mellan stånden som sträcker sig längs gångvägen i allén i mitten av gatan i fråga.
Själva läget är nog så pittoreskt, och jag gläds givetvis över att det är många besökare, men det är direkt ohållbart om man som vi råkar vara en familj modell lite större. Inte så barnvagnsvänligt, med andra ord - och meterlånga köer till de mest populära stånden.
Därför gick jag i lördags dit med enbart äldste sonen i sällskap. Medan han gick runt och fotograferade blommor och grönsaker, stod jag i kö för att få tag på vissa för mig så eftertraktade grönsaker och rotfrukter.
Ett av mina mål med besöket var att få tag på fin svartkål från Järna, och jag kom inte hem tomhänt. Resultatet av mina ansträngningar i köket blev i kväll en soppa på finhackad svartkål, med kalvbuljong, vispgrädde, och inte minst små fina kalvfrikadeller. Detta var verkligen en soppa som föll mig i smaken och jag kommer helt klart att laga den igen.

Min svartkålssoppa med kalvfrikadeller
Soppa
300 gram svartkål
3 msk smör
12 dl vatten
2 kalvbuljongtärningar
1 dl vispgrädde
1,5 msk vetemjöl
vitpeppar
muskot

Skölj svartkålen, och skär bort den grova nerven i mitten av bladen. Strimla och hacka så fint du bara kan. Hetta upp smör i en rymlig kastrull, och fräs kålen någon minut så att den drar ihop sig och börjar läcka ut vätska.
Häll på vattnet, lägg på locket och koka upp alltsamman. Låt sedan kålen koka på medelvärme i åtminstone 20 minuter. Blanda grädde och vetemjöl, och vispa ned blandningen i soppan. Koka upp på nytt, och smaka av med vitpeppar och muskot.

Frikadeller
500 gram kalvfärs
1 ägg
salt, vitpeppar

Krydda färsen efter smak, och blanda den med ägget till en jämn smet. Forma smeten till ganska små frikadeller. Lägg försiktigt ned dem i den sjudande soppan, ge den ett uppkok, och låt frikadellerna koka på låg värme i åtminstone tio minuter.

Ända sedan jag för första gången serverades svartkål har jag varit lite löjligt fascinerad av denna grönsak. Det var för nio år sedan, under en vistelse i italienska Padova, som jag valde en primo piatti på en meny, och fick ut en tallrik med något som jag först inte alls förstod vad det var. När jag frågade kyparen, svarade han att det var pesto på svartkål. Det verkligen otroligt gott.
Väl hemma i Sverige glömde jag bort detta matminne, och när det dök upp i huvudet förra hösten trodde jag först att svartkål skulle vara omöjligt att få tag på. Så var nu inte fallet.
Vi hade tänkt odla svartkål på landet i sommar, men det blev av olika skäl inte av. Nästa vår får det inte komma någonting emellan. Detta är verkligen en av de mest fantastiska grönsaker jag vet.

En gammal, lånad bild, som inte längre finns kvar
på sidan jag lånade den ifrån.

Denna goda soppa med bland annat svartkål lagade jag förra hösten. Det är skönt att soppsäsongen snart är över oss på allvar.

Brist på kunskap eller tidsbrist?

Bilden är lånad från Aftonbladet.

Karin Ahlborg skriver på Aftonbladet Mat idag om att vi numera bara hittar färs och fina köttstycken i charkdisken i de flesta av våra matbutiker.
Tyvärr har hon rätt. Kokkött hittar man säkrast på City Gross, eller hos charkdiskarna i saluhallarna.
Visst är det tragiskt? Det skulle behövas ett ordentligt trendbrott, när högrev, bog och märgpipa mals ned till köttfärs.

Kalvfärsbullar med hemlagad tagliatelle och gräddig tomatsås

Tänk att vi faktiskt plockade fram pastamaskinen i fredags kväll. Snudd på otroligt, efter dess fem år långa exil. Förvisad till köksskåpens innersta, mer obskyra regioner, har det till och med hänt att den kommit på tal då vi sålt prylar på Blocket.
Jag inledde förberedelserna som projektledare, men min roll blev efter en stund den beundrande åskådaren. När jag iakttog hur min man med lätt hand hanterade pastamaskinen, och till synes helt bekymmersfritt producerade tagliatelle på löpande band, undrade jag verkligen varför vi inte gjort detta på så länge.
Det började med bra pris på kalvfärs. Det gick inte att motstå, eftersom kalvfärsbullar är något av det bästa jag vet. Väl hemma i köket beslöt jag att omväxling helt klart förnöjer, och kryddade därför inte smeten så som vi annars brukar.
Tomatsås är ett livselixir, men även den mest perfekta sås mår bra av att varieras. Det kan tyckas vara ett överambitiöst tilltag att påbörja matlagning inklusive tillverkning av färsk pasta, när klockan närmar sig halv sex en fredagskväll. Å andra sidan blir nog livet inte så mycket mer spännande för mig, just för tillfället.
Dessutom visade det sig att upplägget fungerade hur bra som helst! Jag fick precis det jag längtade efter; det smakade just så gott som mat skall smaka när veckan är slut, och helgen hägrar.
Att måltiden dessutom avslutades med den godaste glass jag ätit på länge, gjorde inte direkt kvällen sämre.

Pastadeg
400 gram durumvetemjöl
4 ägg
1/2 tsk salt

Jag strödde ut mjölet i en ring på arbetsbänken, och knäckte äggen i mitten. Saltet strödde jag över äggen. Därefter blandade jag samman äggen med mjölet; först genom att bara vispa medurs med ena handen, därefter började jag knåda samman degen med båda händerna.
När ingredienserna hade formats till en fast klump, fuktade jag bara händerna helt lätt med vatten, och kramade igenomn degen en sista gång. Sedan delade jag den i två delar, som jag lade i varsin plastpåse och lät ligga framme i rumstemperatur.

Efter drygt 45 minuter tog vi fram degklumparna. Vi körde dem genom pastamaskinen i ett par omgångar, så att de fick rätt tjocklek. Det behövde pudras över en del durumvetemjöl, så att degen inte skulle klibba, när vi skulle börja göra tagliatellen.
Tagliatellen fick vila i nystan på kökshanddukar, tills det var dags att slänga ned den i kokande vatten. Vi uppskattade koktiden till knappt fyra minuter.

Gräddig tomatsås
2 burkar Mutti hela tomater
2 vitlöksklyftor, rivna
olivolja
råsocker, salt och svartpeppar
1/2 dl vispgrädde

Hetta upp olivoljan i en kastrull, och låt vitlöken försiktigt helt kort fräsa på låg värme. Blanda ned tomatjuicen från burkarna och tomaterna, skurna i mindre bitar. Krydda med socker, salt och perrar och låt koka ihop i åtminstone 30 minuter. Runda av med vispgrädden. Såsen får en makalöst läcker färg!

Kalvfärsbullar
500 gr kalvfärs
1 ägg
1 schalottenlök, finhackad
salt och svartpeppar
2 msk basilika, finhackad
2 msk bladpersilja, finhackad
1 vitlöksklyfta, riven

Vispa ihop ägget med basilikan, bladpersiljan, schalottenlöken och vitlöken. Salta och peppra på färsen innan du blandar den med äggsmeten - jag tycker det är lättare at avgöra hur mycket kryddor som behövs, på det sättet.
Blanda samman färsen väl, och slå gärna luften ur den, genomn att greppa färsklumpen och hårt slunga ned den i bunken ett par gånger.
Forma färsen till cirka 20 valnötsstora köttbullar.
Hetta upp smör i en gjutjärnsstekpanna, och bryn dem så att de får vacker färg runtom. Stek hälften av köttbullarna åt gången. Lägg sedan tillbaka alla köttbullar i stekpannan, och låt dem vila där på låg värme under lock, tills det är dags att servera dem.

Rikligt med nyriven parmesan, och lite extra svartpeppar, är givna tillbehör. I min värld blir en måltid inte mycket bättre än så här...

Pastamaskinen har komit fram ur skamvrån.
Bakom den skymtar den älskade glassmaskinen!