Påskens fläskfärsbullar- en succé från 2011

Jag har förstått att många människor har fördomar mot fläskkött, och blandade känslor när det kommer till fläskfärs. Den betraktas som fet, och används inte i den utsträckning som jag tycker den borde. Själv har jag å andra sidan fördomar mot blandfärs; en produkt jag aldrig köper. Vi har nog alla våra fixa idéer, lite till mans.

I år har jag hittills tagit det lugnt, men förra året funderade jag ovanligt mycket på påskmaten. Jag överrumplades av receptidéer på de mest oväntade platser. På jobbet, när jag satt och skrivit journaler. Recept och idéer dök bokstavligt talat dykt på mig, och jag hade haft fullt sjå med att försöka minnas dem, och i bästa fall anteckna dem, innan de försvann. Detta var när jag precis hade börjat blogga på alltommat.se, och förtfarande befann mig i någon sorts febrilt nervös smekmånadsfas.

Dilemmat för mig och många andra matbloggare är att vi ofta hamnar i sitsen att skriva om mat i efterhand. Givetvis vill alla dela med sig av recepten i förväg, innan påskhelgen infaller. I år har jag den goda turen att kunna återblogga läckerheter från förr, däribland föregående års goda recept, så som dessa fläskfärsbullar. Hur många av er läste om den inför påsken 2011? Inte så många som de förtjänar, den saken är säker.

Här kommer således ett helt nytt påskrecept, signerat Smaskens. Nu i helgen stod jag och stekte vad jag väljer att kalla Påskens fläskfärsbullar - på buffén, eller som tilltugg. Det här var en av idéerna som plötsligt dök upp en morgon i bilen på väg till jobbet. Plötsligt framstod det som fullkomligt självklart att smaksätta fläskfärs med finriven Västerbottensost, skånsk senap och dill.

Sagt och gjort. Det blev otroligt smakrika små fläskfärsbullar, med en vuxen och i mitt tycke helt ny smak. Jag serverade dem på påskbordet, och blev lika populära hos barnen som hos oss vuxna. Som tilltugg till en kall öl är de helt enkelt perfekta. Ja, jag går så långt att jag säger att detta är ett av mina genom tiderna bästa fläskfärsbaserade recept.

Givetvis går de bra att laga till i förväg, och frysa ned. Värm dem försiktigt i en stekpanna, med en klick smör.

Påskens fläskfärsbullar
Förberedelser: 10 minuter
Tillagningstid: cirka 40 minuter

500 gram fläskfärs
1 ägg
0,5 dl vispgrädde
25 gram dagsgammalt vitt bröd, smulat
1 dl finriven Västerbottensost (50 gram)
1 dl finhackad dill
2 msk skånsk senap, stark och söt
salt och vitpeppar
smör och varmpressad rapsolja till stekning

1. Blanda ägg, grädde och smulat bröd till en jämn smet.
2. Rör ned Västerbottensost, dill och senap
3. Salta och peppra på färsen, efter smak.
4. Blanda sedan färsen väl med övriga ingredienser.
5. Forma färsen med fuktiga händer till små, fina bullar.
6. Hetta upp smör och rapsolja i en gjutjärnspanna.
7. Stek cirka ett dussin bullar åt gången i pannan. Bryn dem väl runtom, så att de får jämn färg.

Om det hade varit makrillsäsong

Ofta glömmer jag att nämna makrill, när jag skriver om mina fiskfavoriter. Detta beror givetvis på att makrill bara är i säsong under maj till oktober. Spirren, de unga makrillarna, som dyker upp i fiskdisken i början på sommaren, är en ren delikatess. På hösten har makrillen hunnit äta sig fetare, och smakar annorlunda mot den magra vår- och försommarmakrillen. Det är höstmakrill som är så god at servera inkokt, med dillsås och potatis.

I början av maj förra året lagade jag till makrill på ett för mig helt nytt sätt. Tidigare hade jag oftast stekt den, någon gång grillat, med aldrig ugnsbakat den i sås. Jag kombinerade samman två sorters grovkornig dijonsenap och honungsdijonsenap med dill, vitt vin och grädde, och dessa ingredienser passade så otroligt bra till makrillen att jag blev alldeles lycklig.

Nu råkar det ju faktiskt finnas makrill i frysdisken. Jag har dock aldrig själv köpt och tillagat sådan. I teori skulle det alltså vara fullt möjligt att tillreda denna rätt även utanför säsong.

Säsong eller ej, så vet jag att det finns människor som inte är så förtjusta i makrill. Tveka då inte att ersätta makrillen med en laxsida, eller över rödingfiléer, och tillaga på samma vis. Jag vill nämligen rekommendera smaksättningen till lite fetare fisksorter, och jag är helt övertygad om att den goda såsen fungerar lika bra til dessa fisksorter.

Såsen kanske inte låter så värst barnvänlig, men, tro mig - våra barn åt med god aptit, och då ska det erkännas att de verkligen inte är några allätare. Det är vl värt at investera i två nya senapsburkar, om ni nu inte råkar ha dessa sorter i skafferiet. Både grovkornig dijonsenap och honungsdijonsenap återkommer flitigt i mina recept, i synnerhet under sommarhalvåret. Och, där är vi ju snart, inte sant?

Makrillfiléer i ugn med grädde, två
sorters senap, vitt vin och dill
600 gram makrillfilé
smör till ugnsformen
3,5 dl vispgrädde
1 dl vitt vin
1 msk grovkornig dijonsenap
1 msk honungsdijonsenap
salt och vitpeppar
cirka 1 dl grovhackad dill

Sätt ugnen på 175 grader- Smörj en ugnsfast form. Lägg filéerna med skinnsidan nedåt; salta och dra några drag med vitpepparkvarnen över dem.
Blanda samtliga ingredienser till såsen i en kastrull, och värm den tills den nästan koka. Häll såsen över filéerna. Täck formen med aluminiumfolie, och tillaga i mitten av ugnen i 35 minuter, eller tills filéerna känns klara.

Ännu en fantastisk senap

Medan jag fortfarande bloggade på alltommat.se, berättade jag om den dijonsenap smaksatt med grönpeppar som min man köpte med sig från ett besök i Madrid tidigare i höstas. Det är en fantastisk senap, som jag aldrig sett i Sverige. Vi får äta den andaktsfullt, och hoppas att den räcker länge.

Upptäckten av denna senap ledde i sin tur till en god stunds botaniserande på Mailles hemsida, där det förefaller finnas en aldrig sinande uppsjö av varianter på smaksatt senap. Bloggvännen Brysselkakan, hon som hjälpte mig att bli ägare till min nya patéform, var också vänlig nog att köpa med sig en av de senapssorter jag suktat efter:

Dijonsenap med dragon.

Hur underbart som helst, och bara genom att provsmaka den som den är kan jag konstatera att den kommer smaka alldeles sagolikt gott tillsammans med min favoritkorv Toulouse. Är det någon av er som läser här som sett dessa senapssorter i butik här i Sverige? Jag hoppas givetvis kunna få tag på dem utan att behöva lämna landet. Tips emottages tacksamt.

Sublima fläskkotletter i senapssås, med inspiration från Nigel Slater

Igår morse när jag vaknade led jag fortfarande av sviterna efter den underliga åkomma som hemsökt mig sedan i onsdags. Den tog sig bland annat uttryck i en fullständig avsaknad av aptit, vilket medförde att jag inte satte någon pizzadeg, vilket annars är brukligt på fredagsmorgnar. Framåt lunchtid återkom plötsligt både aptiten och inspirationen, den senare efter att jag ägnat en god stund åt att bläddra i Nigel Slaters Kitchen Diaries, som jag införskaffade redan förrförra hösten, men inte tittat i så mycket som jag kanske borde.

Ofta får jag spontant inspiration och uppslag till maträtter, utan att läsa i vare sig kokböcker eller mattidningar. Då är det lätt hänt att glömma bort att bristande inspiration ofta botas både snabbt och lätt med hjälp av rätt sorts matrelaterad läsupplevelse.

Jag har skrivit om Nigel Slater tidigare, och jag skriver gärna om honom igen. Inte bara gärna, utan till och med med största glädje, för han förtjänar en ordentlig utvikning.
Mannen är ett geni.
Att ingen av hans kokböcker översatts till svenska, och att ingen av hans BBC-serier visats i svensk television, det är inget mindre än en skam. Min man och jag köpte hans första kokbok, Real Food, på vår första resa tillsammans till London (den första av många), hösten 1998. Sedan dess har vi aldrig upphört att fascineras och inspireras honom och av hans vackra, och inte minst användbara (vilket sannerligen inte är en självklarhet) kokböcker. Här är hans hemsida, där man får en bra sammanfattning av hans karriär, och inte minst av hans utgivna böcker. Nigel Slater publicerar också regelbundet recept i The Guardian.

När jag satt och bläddrade i den del av Kitchen Diaires som avser sen vinter och tidig vår, snubblade jag över ett recept på fläskkotletter i senapssås som genast slog an en sträng hos mig. Efter ett besök på Sandströms, som resulterade i några av de absolut tjusigaste kotletter jag någonsin skådat, anrättades i går kväll en rätt som vida överträffade mina förväntningar, och som definitivt kommer bli en klassiker i vår familj.

Fläskkotletter, vitt vin, två sorters senap och grädde. Det kan inte bli annat än bra. Nigel kryddade själv sin sås med skivade cornichonger, men jag valde att servera dessa som tillbehör. En sallad bestående av isbergssallat, fint strimlad schalottenlök och grovt hackade valnötter blev i sällskap av cornichonger och mina surdegsbaguetter de perfekta tillbehören till de saftiga kotletterna och den suveräna såsen. Såsen inbjöd, minst sagt, till att doppa brödbitar i.

Marqués de Cáceres Crianza (nr 2734) var ett mycket bra dryckesval till denna måltid, som verkligen var över förväntan god; trots att förväntningarna var minst sagt högt ställda.
Förresten, så måste jag passa på att rekommendera cornichongerna av märket ICA's egna, som jag av en slump köpte för en tid sedan. De har en påtaglig smak av dragon, och passade otroligt fint till senapssåsen.

Fläskkotletter i senapssås
(för en stor, hungrig familj)

1,2 kilo riktigt fina fläskkotletter
olivolja och smör
flingsalt och nysmald vitpeppar
1,5 dl vitt vin
2 stora vitlöksklyftor
2 dl vispgrädde
2 msk dijonsenap
2 msk grovkornig dijonsenap
0,5 dl bladpersilja, grovt hackad

Torka av kotletterna, och krydda dem på ömse sidor med flingsalt och nymald vitpeppar. Hetta upp olivolja och smör i en gjutjärnsstekpanna, och bryn kotletterna på ömse sidor. Låt de färdigbrynta kotletterna vila på en tallrik.
Skeda upp överflödigt fett ur pannan, förutom, en dryg matsked, och spara det resterande i en liten skål. Lägg i vitlöksklyftorna hela, men skalade, och häll över vitvinet. Låt det koka upp, och vispa runt i stekpannan för att få upp det goda från kotletterna. Häll i grädden, och tillsätt sedan senap. Blanda noga, och låt såsen småputtra någon minut, så att den tjocknar.
Lägg i kotletterna, lite omlott, så att de ryms, och häll även i den köttsaft som sipprat ur dem ned i tallriken de vilat på. Lägg på ett lock på stekpannan, och låt alltsamman puttra på låg temperatur några minuter.
Strö över bladpersiljan precis innan serveringen, och njut sedan av kotletterna, gärna med ovan nämnda tillbehör.

Kanske min bästa makrill?

Jag var så vansinnigt sugen på makrill igår. På något vis måste jag i tankarna ha gått omkring och omedvetet fantiserat om denna feta, fina fisk, för plötsligt hade jag helt klart för mig vad jag ville laga. Makrill i ugn var något helt nytt för mig, innan jag prövade detta fina recept för inte fullt ett år sedan. Hela min familj är väldigt förtjust i fiskfiléer som tillagas med varianter av såser under folietäcke i ugnen. Nog måste det gå att göra något sådant med makrillfilé?

Givetvis gick det bra. Det gick till och med alldeles strålande. Om jag skriver att jag förde med mig sommarens smaker in i hösten, så tycker ni kanske det är lite märkligt att jag med sommarens smaker syftar på senap. Nu råkar just dessa senapssorter vara något vi konsumerat stora mängder av under sommaren, och det har gjort mig sugen på mer. Närmare bestämt syftar jag på grovkornig dijonsenap respektive honungsdijonsenap. Senap, vitt vin, grädde och dill, det är smaker som passar som hand i handske till makrill. Jag var nästintill barnsligt nöjd med min anrättning.

Hela vår familj gillar fisk. Våra fisk-vana barn ser det närmast som en trofé, om de hittar ett ben i sin fiskbit. Jag tycker det är synd att det inte äts mer makrill, för det är en fantastiskt smakrik och fin fisk.
Precis som med sejen härom dagen, är detta mat som inte riktigt kommer till sin rätt på bild. Jag kan inte med ord beskriva hur snyggt de grova senapskornen och dillen vilade ovanpå filéerna, lika lite som jag kan förmedla hur doften av den smakrika såsen spred sig ut ur köket och in i resten av huset.
Med andra ord så måste ni helt enkelt pröva själva.

Makrillfiléer i ugn med grädde, två
sorters senap, vitt vin och dill
600 gram makrillfilé
smör till ugnsformen
3,5 dl vispgrädde
1 dl vitt vin
1 msk grovkornig dijonsenap
1 msk honungsdijonsenap
salt och vitpeppar
cirka 1 dl grovhackad dill

Sätt ugnen på 175 grader- Smörj en ugnsfast form. Lägg filéerna med skinnsidan nedåt; salta och dra några drag med vitpepparkvarnen över dem.
Blanda samtliga ingredienser till såsen i en kastrull, och värm den tills den nästan koka. Häll såsen över filéerna. Täck formen med aluminiumfolie, och tillaga i mitten av ugnen i 35 minuter, eller tills filéerna känns klara.

Jag serverade fisken med kokt potatis, för ovanlighetens skull; vi äter inte så mycket potatis. Egentligen hade jag tänkt pressa den, men jag var lite lat. Vi mosade glatt potatisen med den goda såsen.
Barnen åt rårivna morötter, vi vuxna åt gröna bönor med en helt ny dressing som jag fick ett infall att slänga ihop.
Recept kommer.

Korv-kompisar, del I

Jag skulle kunna skriva en drapa om den utmaning det är att baxa iväg fyra barn till simskolan, när det bara är de två äldsta i skaran som ska delta i själva undervisningen.
Det är verkligen frestande att försöka formulera något lustigt om hur svettframkallande och blodtryckshöjande det kan vara att dirigera in denna skara i ett omklädningsrum, och få de två äldsta att duscha och byta om. Detta samtidigt som jag mutar de två yngsta med chokladkex, och försöker att inte sticka ut alltför mycket i den i övrigt konforma skaran av mammor med ett (eller högst två) barn, alternativt farmor/mormor med ett barn, som dominerar dessa miljöer.
Likaledes skulle jag kunna beskriva den lättnadens suck som rister genom hela min kropp, när de två äldsta väl har vandrat bort mot bassängen, och jag kan ta de yngsta med mig ut ur lokalen för det ofta återkommande fredagsbesöket på Taylors & Jones.

I stället vill jag skriva några rader om att goda korvar kräver de bästa av tillbehör. Det handlar då inte enbart om ett brett urval av olika sorters senap. Många fredagar har jag slängt ihop olika sorters pannor där jag ungsrostat saker som råkar passa synnerligen väl ihop med korv.
Tidigare i vintras slogs jag av tanken att jag aldrig prövat att ugnsrosta brysselkål. Det är oklart hur jag kan ha missat att pröva detta, eftersom jag är så vansinnigt förtjust i kålen i alla dess former. Brysselkål passar alldeles ypperligt att tillagas i ugn. Jag lät dem dessutom ingå en liaison med blomkål, och kärlekssagan var ett faktum. Dubbel-kål; det blir inte bättre än så. Det enda negativa är att färgskalan inte precis är klatchig, men det kan jag leva med, när smakerna blir så delikata.
Jag serverade läckerheterna med en korv vid namn beef with chrushed black peppers. En lite gucka bestående av cème fraische, Liss-Elsas specialsenap, pepparrot och färsk timjan bidrog ytterligare till att detta blev en minnesvärd måltid. (Om ni undrar vad som skymtar bakom kålen, så är det förkokt och därefter ugnsrostad delikatesspotatis. Alla älskar märkligt nog inte kål.)

Ugnsrostad blomkål och brysselkål
500 gram blomkål
500 gram brysselkål
olivolja
flingsalt

Sätt ugnen på 200 grader. Häll en ordentlig skvätt olivolja i en ugnsfast form. Dela blomkålshuvudet i ganska små buketter, aningen större än brysselkålen. Putsa brysselkålen. Lägg dem i formen; strö flingsalt över. Blanda runt med oljan, och tillsätt mer om det behövs.
Ugnsrosta i uppemot 30 minuter, och banda med jämna mellanrum så att de blir jämnt tillagade.

Gucka med senap och pepparrot
1,5 dl crème fraische
3 tsk Liss-Elsas specialsenap
2 msk finriven pepparrot
1 tsk honung
flingsalt och svartpeppar

Blanda samtliga ingredienser. Låt stå en kvart, och smaka sedan av på nytt. Kanske behövs det mer av någon ingrediens? Det kan ta en stund innan man verkligen känner hur pepparroten biter till.
Guckan blir i mitt tycke godast om den får stå någon timma innan den ska serveras.
Den är bara ytterligare en i raden av alla dessa senaps- och pepparrotsskapelser jag älskar att avnjuta till stekt, panerad fisk, stekt panerad kyckling - eller korv. Senap och pepparrot är något av det godaste som finns. I synnerhet tillsammans.

Kycklingfrikassé med vitt vin, dijonsenap och dragon

Tröstmat har varit veckans genomgående tema. Det är inte detsamma som comfort food; åtminstone inte i min värld.
Jag tar mig friheten att kalla denna kycklingrätt för frikassé, i stället för rätt och slätt gryta.
Såsen blev precis så god som jag hoppats på. Det var egentligen ren snålhet som fick mig att köpa en hel kyckling, i stället för ett tråg med lårfiléer. Att stycka kycklingen och låta den småkoka i vin, vatten och kryddor gav en trevlig liten buljong, som jag sedan reducerade och använde somn såsbas.
Att blanda crème fraische och grädde ger en alldeles särskild smak, och att dijonsenap och dragon är goda vänner kan väl knappast komma som en nyhet för någon?
pröva denna goda kycklingrätt; gör latmansvarianten med kycklingfiléer och vanlig buljong, vet jag. Det är bra januarimat, helt enkelt.

Kycklingfrikassé med vitt vin,
dijonsenap och dragon
1 kyckling på cirka 1,3 kilo
1 dl vitt vin
2 dl vatten
1 schalottenlök
1 lagerblad
1 vitlöksklyfta

1 dl vispgrädde
1 dl crème fraische
2 msk dijonsenap
1 kruka dragon, hackad
en nypa råsocker
salt, vitpeppar
1 msk vetemjöl
en extra skvätt vin på slutet

Stycka kycklingen. Tryck ned den i en trång gryta, och häll över vin och vatten. Tillsätt schalottenlök, vitlök och lagerblad. Lägg på locket, låt koka upp, och sedan koka på medelvärme i uppemot en halvtimma.
Plocka upp kycklongbitarna ur grytan, sila av kryddorna, och reducera sedan buljongen tills det återstår cirka två deciliter. Blanda i crème fraische, grädde, senap och dragon. Salta och peppra, och tillsätt en rejäl nypa råsocker.
Sikta över en matsked vetemjöl under omrörning, och koka upp såsen. Låt den småputtra, och späöd eventuellt med en liten skvätt vin. Lägg ned kycklingdelarna, ös sås över dem, och låt alltsamman bli varmt.
Servera med ris eller pasta. Potatis kan fungera bra, det med.

Min krämiga senapssill med pepparrot

Tidigare i höst köpte jag Tore Wretmans Smörgåsbordet. Jag har bläddrat en hel del i den, och den kommer kunnna tjöna so inspiration i många å framöver.
Jag har låtit mig inspireras av mästaren i fråga vad gäller denna senapssill, men jag har definitivt inte följt hans anvisningar. Jag vet inte om det är för att jag är trött och okoncentrerad, eller om det helt enkelt kommer sig av att jag i grund och botten föredrar klara sillar. Om det ska vara något klet runt sillen, då ska det innehålla senap. Nu blev det två sorters fransk senap, till skillnad från julbordet, där vi kommer att frossar i åtminstone fyra sorters svensk senap; skinkans griljering ej medräknad.

Jag kunde inte låta bli att blanda i pepparrot, helt enkelt därför att jag är så förtjust i den; dessutom är den bästa kompis med just senap.
Även fast sillen behöver få stå till sig tills julafton, så kan jag redan nu skönja smaker som tilltalar mig. Jag har nog helt enkelt hittat min senapssill (med pepparrot).

Min krämiga senapssill med pepparrot
1 burk inläggningssill
0,5 dl ättika 12%
1,5 dl vatten
1 msk socker
1 msk salt nej, där har du fel, Tore; det räcker med 1 tsk

1 dl crème fraische
1,5 msk dijonsenap
1,5 Maille moutarde á l'Ancienne (fransk helkornssenap)
1 tsk färsk, mycket finriven pepparrot
0,25 dl rapsolja
1 tsk honung
vitpeppar

Koka upp lagen, och låt den svalna till rumstemperatur. Låt sillfiléerna ligga i lagen cirka en kvart-tjugo minuter.
Blanda under tiden ingredienserna till såsen. Torka sedan av sillfiléerna, och dela dem i munsbitar; blanda dem sedan med såsen. Låt stå i kylskåp i åtminstone ett dygn.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den tjugoandra december 2008, skrev jag om en krämig rotsellerisallad till julbordet. Den salladen återkommer även i år, kan jag meddela; kanske med lite mer äpple i, och varför inte valnötter?

Isterbandens nya kompis:ljummen potatis-och rotsakssallad med krämig senapsdressing

I kväll ville jag äta isterbanden jag köpte i fredags, men kände inte riktigt för att ha den sedvanliga stuvade potatisen som tillbehör; hur god den än är. Rotfruktsäsongen är härlig, och det gäller att njuta av dem medan de fortfarande känns inspirerande. Rätt vad det är har alla idéer tagit slut, och jag stirrar ilsket på de fnasiga knölarna och undra? hur många varianter det egentligen kan finnas på ugnsrostade rotsaker.
I kväll brann tack och lov inspirationens lampa med full låga. Vi hade en löjligt stor mängd av den så kallade delikatesspotatisen här hemma, på grund av ett missförstånd kring vem som skulle handla vad i förra veckan. Nu kom de väl till pass. Denna potatis köper vi i påse på ICA - det är helt enkelt små, fina knölar av sorten Asterix; odlade på Gotland.
Jag sammanförde delikatesspotatisen med morot, palsternacka och ett alldeles bedårande sött litet blomkålshuvud; knappt större än en apelsin. Till dessa en dressing på crème fraîsche och två sorters svensk senap. Läs receptidén, och tag mig på orden - det här var grymt gott. Passar till alla sorters god korv, eller varför inte till en fin fläskkotlett?

Ljummen potatissallad med rotsaker och senapsdressing

cirka 500 gram delikatesspotatis
3 palsternackor
4 morötter
1 blomkålshuvud
olivolja
flingsalt

1 dl crème fraîsche
1 mskSlotts skånsk grovmald senap
1 msk Slotts gästabudssenap
svartpeppar och flingsalt

Jag satte på ugnen på 200 grader. Därefter förkokade jag potatisarna tills de var nästan klara. Under tiden ugnsbakade jag grovt skurna stavar av palsternacka och morot, tillsammans med små blomkålsbuketter, i olivolja med flingsalt. Potatisarna blandade jag sedan försiktigt ned med rotfrukterna och lät dem baka tilsammans i ugnen cirka 5-10 minuter till. Medan de tillagades färdigt brynte jag isterbanden runtom i smör i stekpannan, och placerade dem i en smord, ugnsfast form
Tidsangivelsen är ungefärlig, alltsamman hänger ju på potatisarna och rotfrukternas storlek. När potatisarna och rotisarna åkte ut ur ugnen, åkte isterbanden in. Medan de förstnämnda svalnade en aning, blandade jag ingredienserna till den enkla dressingen, och smakade av den med svartpeppar och salt. Slutligen vände jag ned potatisarna och rotfrukterna i dressingen.
Isterbanden behövde drygt en kvart i ugnen för att bli tillagade.

Nu undrar några av er säkert vad barnen tyckte om denna senapsdressing? Då ska jag avslöja, att jag tog till ett gammalt, beprövat knep, närmare bestämt - gräddfil. En rejäl klick gräddfil över salladen mildrade senapssmaken så att den tilltalade även familjens lite mer kräsna gommar. Isterbanden däremot, de var så populära att jag borde ha köpte ett paket till.

Fredagsmys: korvpanna deluxe

Dagens skörd från Taylors & Jones bestod av traditional beef, beef with chrushed black pepper (samt vildsvinskorv med enbär och portvin - en senare historia). Det har blivit en fredagstradition att jag passar på att handla korv, medan mina två äldsta barn går på simskola. Jag blir alltid på gott humör när jag kommer in i butiken en trappa ned på Hantverkargatan. Trevlig stämning är vad som kännetecknar atmosfären i butiken. Jag blir nästan glad, om det är ett par kunder före mig; då kan jag stå och glo på de härliga korvarna medan snålvattnet rinner till.

Min man stod för denna nästan löjligt goda middag. Vi åt faktiskt nästan precis samma middag förra fredagen. Enda skilnaden är att jag då hade köpt traditional pork till barnen, samt att vi ökade på mängden sky den här gången. Det var ett snilledrag av min man, när han kom på att vi efter att korvarna brynts runtom skulle vispa ur stekpannan med fransk, grovkornig senap och en rejäl skvätt whisky.
Detta är comfort food. Vad finns det för svenskt uttryck som kan motsvara detta? Jag kan inte hitta något som passar lika bra. I brist på bättre, kallar jag det för fredagsmys - i ordets bästa, och mest sanna bemärkelse. Totalt fritt från transfetter. Inte en taco så långt ögat når.

Korvpanna deluxe - en receptidé
800 gram riktigt goda korvar
500 gram delikatesspotatis (Asterix)
3 rödlökar
250 gram coctailtomater
1 paket sockerärtor (Felix frysta)
smör
1 msk grov, fransk senap (Maille moutarde a l'Ancienne)
1 dl whisky (vi körde med Red Label)

Sätt ugnen på 200 grader. Koka potatisen i mycket salt vatten tills de bara nästan är klara. Klyfta rödlöken. Smörj en rymlig, ugnsfast form med mycket smör. Häll i rödlök, tomater och potatis och kör in i ugnen.
Bryn korvarna i smör i en gjutjärnsstekpanna. Plocka upp korvarna, och vispa ur pannan med senapen och whiskyn. Lägg korven i formen när den stått inne i 10 minuter. Häll över senaps- och whiskyskyn. Ställ in formen i ugnen i ytterligare 20 minuter.
Koka sockerärtorna enligt rekommendationerna på förpackningen, tills de är nästan klara. Tag sedan ut formen; blanda ned sockerärtorna och låt formen vila i fem minuter innan innan du serverar den - tillsammans med mer senap, av samma sort. Vi drack öl till, vilket kändes ganska naturligt.

Stekt kolja, timjandoftande rotsakspytt och en fantastisk gucka därtill

Jag stod inför ett mycket svårt val vid fiskdisken i eftermiddags. Precis när den trevliga expediten vägt upp mina 700 gram koljafilé, fick jag syn på dem. Små, perfekta makrillar; de vackraste jag sett i år. Till vansinnigt bra pris, dessutom. Det sved i hjärtat när jag avstod från dem - jag hade redan middagsplaneringen klar. Givetvis hoppas jag att jag kan få tag på makrill senare i veckan, men jag kan inte låta bli att känna en gnagande misstanke om att det här var min chans; jag missade den, och jag kommer att få ångra mitt val.

Vad var det då som fick mig att avstå från dessa små fina firrar? Jo, det var tanken på stekt koljafilé panerad i rågmjöl, men en ugnsstekt rotsakspytt och en gucka med äpple och två sorters senap. Vissa skulle kanske tycka att detta var ett nerköp, men då kan jag meddela att kvällens middag fick högsta betyg. Att tillaga tärnade rotsaker i ugn är perfekt för rotsaksälskare. Jag föredrar det helt klart framför att rosta dem i större bitar. Det går förvåndsvärt fort, dessutom; givetvis beroende på mängden, storleken på formen.
Det är otroligt att panering med rågmjöl kan ge sådan smak. I går oredade jag över dubbelpaneringen, och sjöng dess lov, men faktum är att enkelpanering i rågmjöl är precis lika gott. Valet av panering handlar om vilka tillbehör jag tänkt mig ha till. Kvällens lilla senapsgucka är en variant på ett för mig kärt tema - crème fraîsche, äpple och två sorters senap. Hade jag haft pepparrot hemma, hade jag slängt i det med. Sådana här senapsguckor passar så bra till både stekt kyckling och stekt fisk.

Stekt kolja med rotsakspytt
700 gram koljafilé
salt och vitpeppar
rågmjöl, drygt 1 deciliter
smör

Byxa filéerna, krydda dem och panera i mjölet. Stek i smör i en gjutjärnsstekpanna. Svårare än så är det inte.

Det är bara att välja sin favoritkombo av rotsaker. Rödlök är gott till, men det är en ren smaksak. I kväll föll valet på:

morot
rotselleri
palsternacka
kålrotgulbetor
rödlök
färsk timjan
flingsalt
olivolja

Tärna alltsamman, slunga med olivolja i en ugnsfast form, salta och tryck ned timjan.
Tillaga i ugn på 200 grader i 20-30 minuter.

Kvällens gucka
2 dl crème fraîsche
0,5 sött äpple, fint tärnat
1,5 msk Dijonsenap
1,5 msk grovkornig, fransk senap (t ex Maille moutard al'Ancienne)

Blanda alla ingredienser, och låt guckan stå kallt i åtminstone 30 miuter innan du serverar den.

Nu blev jag påmind om en rätt jag lagade förra hösten, en pytt på rotfrukter och lårkycklingfilé med - en senapsgucka.
Kanske en middagsidé för nästa vecka?

Fredagsmys á la Annika: Dubbelpanerad koljafilé med tre sorters röror och klyftpotatis

Kolja.
Så mycket godare än torsk.
I går blev den min.
Jag hade för ovanlighetens skull vägarna förbi Götgatan på eftermiddagen, och passade då på att besöka Göta Fisk.
En gång i tiden (det känns som tusen år sedan) hände det sig allt som oftast att jag besökte denna trevliga butik. Antingen under en lat lördagstur, eller på väg från Arlanda hem till vad som då för tiden bara var min fästman; sedemera min man.
Vi sågs under två års tid bara på helgerna, och jag studsade därför mellan Göteborg och Stockholm varannan helg. När flygbussen pytsat av mig, och jag begav mig söderöver mot min älsklings boning, hann jag inte sällan med en sväng in på Systembolaget och på Göta Fisk.
Denna gång traskade jag alltså ut ur butiken med ekologiska koljafiléer.

Jag ville göra någon sorts hemmavariant på fish and chips. Det blev dubbelpanerade koljafiléer och klyftpotatisar, bakade i generöst med knallgul rapsolja och Maldon-salt.
Till detta serverades tre goda små röror, eller guckor som många väljer att kalla det. Coctailkapris och kall öl gjorde måltiden komplett - för oss vuxna, vill säga.
Jag vet då inte varför kolja är så mycket godare än torsk? de är ju så nära besläktade, och påminner ju i så hög utsträckning om varandra.

Rökt kolja förresten - haddock - det hittar man visst aldrig i Sverige? A och M, mina vänner, ni minns väl vårt mytomspunna besök på Café de l'Industrie i Paris, där vi åt just rökt kolja?

Dubbelpanerade koljafiléer med tre sorters röror
800 gram koljafilé
salt och vitpeppar
2 dl fint ströbröd
2 dl finriven parmesanost
1,5 dl vetemjöl
2 små eller 3 stora ägg
rikligt med smör

Vispa äggen i en skål, häll mjölet i en annan skål och blanda skorpsmulor och parmesan i en tredje. Salta och peppra filéerna på ömse sidör, och skär dem i bitar. Hur stora eller små - det är en smaksak.
hetta upp smör i en rymlig gjutjärnsstekpanna. Doppa varje fiskbit i mjöl, därefter i äggvisp och slutligen i ströbröd och parmesan. Stek fiskbitarna på medelvärme, några minuter på varje sida, givetvis beroende på hur tjocka fiskbitarna är. Det kan behövas lite mer smör när man vänder fiskbitarna.

Röra med stenbitsrom, rödlök och dill
1 dl reéme fraîsche
1 msk finhackad rödlök
1 msk majonnäs
4 msk stenbitsrom
2 msk finhackad dill

Blanda samtliga ingredienser. Förvara röran i kylskåpet, och låt den gärna stå och ta smak någon timma innan den skall serveras.

Senapsröra - variation på en favorit
1 dl créme fraîsche
1-2 msk Löwensenf Medium
1-2 msk Löwensenf Bayerisch Süss

Blanda -svårare än så är inte denna röra. Min fäbless för senap är väldokumenterad i denna blogg. Detta är närmast en variant på tidigare varianter.
Hur mycket senap du vill ha i röran är så klart en smaksak. Kylskåpet är självklar förvaringsplats för denna enlla röra, medan du steker fisken.

Röra med inlagd paprika och vitlök
(perfekt kompis till klyftpotatis)
1 dl créme fraîsche
1 inlagd röd paprika, mycket finhackad
1 vitlöksklyfta, finriven

(salt och svartpeppar)

Blanda ingredienserna, och smaka av. Kanske nehövs det lote salt och svartpeppar; det beror mycket på hur god paprikan är. Låt röran stå och ta smak i kylskåpet tillsammans med sina kompisar.

Lövbiff fylld med västerbottensost, rotsakspytt och kall sås med två sorters senap

Det här är riktig Annika-mat för vinterhalvåret. Kött, rotfrukter och senap. Kan varieras i oändlighet.
I dag hittade jag svensk lövbiff av innanlår till ett oslagbart kilopris. Jag köpte hem en försvarlig mängd, för det är ju så användbart och bra att ha till hands i frysen.
Av flera skäl blev eftermiddagen ganska stökig, och middagen intogs ovanligt sent till och med för att vara vår familj. Det var åtminstone värt väntan, för det här var riktigt, riktigt gott.

Köttskivorna var fina och jämna, och jag beströdde dem så generöst med riven västerbottensost som jag vågade, utan att bli för engagerad och riskera att det skulle börja smälta ut och rinna ned i pannan.
Rotsakspytten valde jag att skära mycket fint, och den kryddades med timjan.
Såsen - ja, vad skall jag säga? Vad vore vi utan Löwensenf? Att créme fraîsche parad med två sorters senap, en finmald medelstark och en grovmald söt, kan bli till en så makalöst god liten sås - det är helt otroligt. Det behövdes vare sig peppar eller salt. Bara att blanda till och servera.

Lövbiff fylld med västerbottensost, rotsakspytt och kall sås med två sorters senap
Sås:
1 dl créme fraîsche
1 msk Löwensenf Medium
1 msk Löwensenf Bayerisch süss
Blanda helt sonika ned senapen i créme fraîschen. Gör gärna detta först av allt, och låt sedan såsen stå i kylskåpet tills det är dags att äta.

Rotsakspytt:
500 gram palsternackor
300 gram morötter
en stor rödlök
flingsalt
1 tsk torkad timjan, smulad

Tärna rotsakerna och löken fint, och häll dem i en generöst oljad ugnsfast form. Krydda med flingsalt och smulad, torkad timjan. Blanda runt, och tillaga i nedre delen av ugnen på 200 grader i åtminstone 30 minuter.

åtta skivor lövbiff av innan lår (cirka 650 gram)
flingsalt och vitpeppar
50 gram västerbottensost, finriven
smör att steka i

Köttskivorna kryddas, beströs med ost och läggs ihop. Hetta upp smör i en gjutjärnsstekpanna, och stek dem någon minut på varje sida. Detta går fort, så sätt inte igång med att steka förrän rotsakerna börjar bli klara i ugnen.

Dubbelpanerade lårkycklingfiléer med pepparrot- och senapsröra

Den enda mat doppad i skorpsmulor som jag minns från min barndom är mammas goda, stekta torskfiléer. I övrigt förknippade jag länge panering med skolmatsalens hemska fiskpinnar, och snabbmatskedjornas tveksamma produkter.
Paneringens dåliga klang och rykte har givetvis sin grund i att den använts för att dölja råvaror av tvivelaktig kvalitet. Diverse hoppressade kött-, fågel- eller fiskdelar paneras och steks eller friteras, varefter de kallas för något klatchigt i stil med Chicky bits eller Nuggets.

När paneringen i stället täcker exempelvis en härlig kalvschnitzel, eller som i det här fallet saftiga lårkycklingfiléer, blir resultatet i stället rent ut sagt ljuvligt. Krispig, parmesankryddad dubbelpanering är helt enkelt en riktig läckerhet.

Jag lagade den här rätten några dagar innan jul, och rörde även ihop en snabb och bitsk liten röra till kycklingen. Återigen fick jag alltså utlopp för min kärlek till pepparrot och senap.

Dubbelpanerade kycklinglårfiléer
700 gram kycklinglårfiléer
1,5 dl finriven parmesanost
1 dl finkornigt ströbröd
vetemjöl
1 ägg
salt och vitpeppar
smör till stekning

Häll upp vetemjöl, ströbröd blandat med finriven parmesan samt ett uppvispat ägg i varsina tallrikar. Lägg ut lårkycklingfiléerna på en skärbröda och krydda dem med salt och vitpeppar på ömse sidor. Doppa därefter fileeerna i mjöl, sedan i uppvispat ägg och slutligen i ströbrödsblandningen.
Gör bara i ordning så många filéer som du tänker steka per omgång. De blir godast om paneringen inte behöver ligga och vänta.
Hetta upp smör i en gjutjärnsstekpanna. Lägg i två-tre kycklingfiléer, och stek dem på medelvärme. Hur länge de behöver stekas beros givetvis på hur tjocka de är, men räkna med åtminstone 4-5 minuter per sida. Vi vill ju att filéerna skall vara genomstekta innan vi tar dem ur pannan.

En bitsk liten röra
1 msk Bornier Moutarde à l'Ancienne fullkornssenap
0,5 dl créme fraîsche
1 msk finriven, färsk pepparrot
i litet äpple, grovrivet (gärna Aroma)
flingsalt efter smak

Blanda samtliga ingredienser innan du börjar steka filéerna, så att den får stå och dra till sig smak ordentligt.

Mannen och jag åt kyckling och bitsk röra med varsin rejäl hög smörslungade, förvällda haricots verts. Barnen fick dessutom ugnsrostade potatisskivor, vilket i vanlig ordning var mäkta polulärt.
En riktigt god måltid, helt enkelt.

Variation på savojkålsallad

Kålgalningen i mig fick sitt lystmäte i går kväll igen. Det blev en variation på en variation, skulle man kunna säga.
Ursprunget till dessa båda variationer hittade jag hos Matälskaren. Sedan var det bara ett freeforma utifrån vad jag (vi) har hemma.
I kväll blev det återigen äpple och senap, men inte samma sorts Löwensenf. Det blev purjo och rostade solroskärnor dessutom.
Julita kallpressad rapsolja och Zeta äppelcidervinäger, honung och flingsalt var självklara ingredienser.
Att savojkål kan vara så gott - det är inte riktigt klokt.

Savojkålsvariation i kvadrat - minst sagt
150 gram finskuren savojkål
0,.5 finhackat äpple (Aroma)
2 msk finhackad purjo
2 msk Julita rapsolja
2 msk äpelcidervinäger
1 tsk Löwensenf Medium
1 tsk flytande skogshonung
flingsalt
3 msk solroskärnor, rostade

Förväll kålen ett par minuter i saltat vatten. Rör under tiden ihop övriga ingredienser, och rosta solroskärnorna.
Häll av vattnet från kålen, och låt denn ånga av en aning
Blanda ordentligt med dressingen, så att kålen blir fullständigt omsluten.
Strö de rostade solrosfröna över.