Laxkotletter, färskpotatis och ännu en variant på gurksallad

Jag lagade lax åt oss förra veckan, för första gången på flera månader. Lax är inget jag längtat efter det allra minsta; faktum är att jag tror att jag nästan föråt mig på det i vintras.
Nu köpte jag laxkotletter, som dessutom stektes, och kanske var det därför det smakade så bra? Så långt ifrån lax i ugn man kan komma. Det råkade vara bra pris på dessa, annars hade jag aldrig kommit på tanken att köpa just dem.

Det blev inte några märkvärdiga tillbehör; färskpotatis, citronklyftor och en god gurksallad. Jag har skrivit liknande gurksallader tidigare, men det som skiljer denna från dem är kombinationen av pepparrot, dill och ättika. Otroligt gott, i all enkelhet.

Det är märkligt att barnen är så kallsinniga inför färskpotatis. Det måste ha med skalet att göra. De uppskattar helt enkelt inte dessa små primörer, hur väl vi än skrapar dem.

Gurksallad "pressgurka style"
med pepparrot och dill
1 slanggurka, skalad, urkärnad och tärnad
2 dl gräddfil
0,5 kruka dill, finhackad
1 msk färsk, finriven pepparrot
0,5 tsk 24% ättika
flingsalt och honung efter smak

Blanda samtliga ingredienser, och smaka av med salt och honung. Låt salladen stå och ta smak i kylskåp en halvtimma innan den ska serveras. Passar som tillbehör till rökt lax, gravad lax, stekt lax, grillad lax - till lax, helt enkelt.

Fyllda rullar av rökt lax på salladsbädd

Det här är väl egentligen mer av en receptidé, än ett egentligt recept. En perfekt förrätt, som både går snabbt att göra, och i princip är omöjlig att misslyckas med. Ganska snygg blir den dessutom. Vi åt detta som förrätt på påskafton.
Givetvis kan den som vill använda sig av smaksatt cream cheese, men personligen gillar jag inte sådan. Jag är lite besatt av att själv smaksätta; det blir helt enkelt godast så.
Dessa laxrullar blir ganska stora. Det går givetvis bra att få dessa mängdangivelser att räcka till sex personer.

Laxrullar till förrätt (4 personer)
8-12 skivor rökt lax (beroende på storleken)
1 dl Philadelphia cream cheese
2 msk finriven pepparrot
1 dl räkor, skalade och hackade
2 msk gräslök, finhackad
1 salladslök, finhackad
1 msk citronsaft
flingsalt och svartpeppar

blandad sallad, dillkvistar och citronklyftor till serveringen

Blanda cream cheese med pepparrot, gräslök, salladslök, hackade räkor och citronsaft, Smaka av med salt och peppar.
Lägg 2-3 laxskivor omlott på varandra. Fördela en rågad matsked av ostblandningen över skivorna. Vik över från ömse sidor. Placera varje rulle på en lite bädd av blandad sallad. Garnera med en dillkvist och en citronklyfta.

Den goda räkmoussen, och en ursäkt

Jag hittade ett recept på räkmousse på Tasteline för ett par år sedan. Receptet hade helt klart potential, men behövde i mitt tycke några ordentliga förändringar. Smaksättningarna var alldeles för snålt tilltagna; det behövdes kort sagt mer av allt. Blotta tanken på att som i Tasteline-varianten blanda ned löjrom i en sådan här mousse, ter sig för mig rent ut sagt blasfemisk. När de i mitt tycke nödvändiga förbättringarna väl var genomförda, resulterade de i en fantastiskt god, lättlagad och snygg räkmousse.

I höstas träffade jag några gamla kursare och vänner för en trevlig eftermiddag och kväll med god mat och vin. Jag hade föreslagit denna räkmousse som förrätt. Men, något hände i planeringen, och jag trodde lite väl självsäkert att jag skulle kunna laga moussen utan recept. Varför jag inte helt enkelt tog med mig receptet, det kan jag inte svara på. Förmodligen var jag alldeles överdrivet avslappnad av att vara tillfälligt barnfri.
För att inte historien ska bli alltför långrandig, så går jag inte in på några detaljer, utan vill bara erkänna att jag lagade en förrätt som faktiskt inte var mycket att hänga i julgranen. Inte alls.
Jag lovar er, AK, M, L och J, att jag kommer att laga den riktiga moussen åt er, någon gång i framtiden. Det där vi åt den där trevliga kvällen i november, det kan ni väl vara snälla och glömma bort?

I lördags hade vi goda vännerna A och M och deras flickor på middag. De råkade faktiskt vara våra middagsgäster första gången jag lagade moussen, och jag vet att de är precis lika förtjusta i den som vi är. Den är helt enkelt den perfekta starten på vilken middag som helst.

Den goda räkmoussen (4 portioner)
2 dl créme fraische
1,5 dl vispgrädde
2 msk hackad dill
2 msk hackad gräslök
2 msk finriven, färsk pepparrot
1 burk ishavsrom
salt och svartpeppar
1 msk citronsaft
700 gram frysta räkor (tinade och skalade)
2 gelatinblad

dill, gräslök och pepparrot till garnering

Lägg gelatinbladen i blöt i generöst med vatten. Skala de tinade räkorna. Plocka undan 5-6 stycken per portion av de snyggaste räkorna, och spara dem till gareringen. Blanda créme fraische, grädde (inte vispad), dill, gräslök och pepparrot. Hacka räkorna grovt, och blanda ned dem tillsammans med ishavsrommen. Smaka av med salt och svartpeppar.
Smält gelatinbladen med någon matsked vatten i en kastrull, och blanda sedan snabbt ned dem i moussen. Fördela den i fyra glas eller skålar. Ställ dem i kylskåpet i minst två timmar.
Tag fram dem strax innan serveringen, och dekorera med räkor, dillkvistar, finskuren gräslök och pepparrotsrasp.

Korv-kompisar, del I

Jag skulle kunna skriva en drapa om den utmaning det är att baxa iväg fyra barn till simskolan, när det bara är de två äldsta i skaran som ska delta i själva undervisningen.
Det är verkligen frestande att försöka formulera något lustigt om hur svettframkallande och blodtryckshöjande det kan vara att dirigera in denna skara i ett omklädningsrum, och få de två äldsta att duscha och byta om. Detta samtidigt som jag mutar de två yngsta med chokladkex, och försöker att inte sticka ut alltför mycket i den i övrigt konforma skaran av mammor med ett (eller högst två) barn, alternativt farmor/mormor med ett barn, som dominerar dessa miljöer.
Likaledes skulle jag kunna beskriva den lättnadens suck som rister genom hela min kropp, när de två äldsta väl har vandrat bort mot bassängen, och jag kan ta de yngsta med mig ut ur lokalen för det ofta återkommande fredagsbesöket på Taylors & Jones.

I stället vill jag skriva några rader om att goda korvar kräver de bästa av tillbehör. Det handlar då inte enbart om ett brett urval av olika sorters senap. Många fredagar har jag slängt ihop olika sorters pannor där jag ungsrostat saker som råkar passa synnerligen väl ihop med korv.
Tidigare i vintras slogs jag av tanken att jag aldrig prövat att ugnsrosta brysselkål. Det är oklart hur jag kan ha missat att pröva detta, eftersom jag är så vansinnigt förtjust i kålen i alla dess former. Brysselkål passar alldeles ypperligt att tillagas i ugn. Jag lät dem dessutom ingå en liaison med blomkål, och kärlekssagan var ett faktum. Dubbel-kål; det blir inte bättre än så. Det enda negativa är att färgskalan inte precis är klatchig, men det kan jag leva med, när smakerna blir så delikata.
Jag serverade läckerheterna med en korv vid namn beef with chrushed black peppers. En lite gucka bestående av cème fraische, Liss-Elsas specialsenap, pepparrot och färsk timjan bidrog ytterligare till att detta blev en minnesvärd måltid. (Om ni undrar vad som skymtar bakom kålen, så är det förkokt och därefter ugnsrostad delikatesspotatis. Alla älskar märkligt nog inte kål.)

Ugnsrostad blomkål och brysselkål
500 gram blomkål
500 gram brysselkål
olivolja
flingsalt

Sätt ugnen på 200 grader. Häll en ordentlig skvätt olivolja i en ugnsfast form. Dela blomkålshuvudet i ganska små buketter, aningen större än brysselkålen. Putsa brysselkålen. Lägg dem i formen; strö flingsalt över. Blanda runt med oljan, och tillsätt mer om det behövs.
Ugnsrosta i uppemot 30 minuter, och banda med jämna mellanrum så att de blir jämnt tillagade.

Gucka med senap och pepparrot
1,5 dl crème fraische
3 tsk Liss-Elsas specialsenap
2 msk finriven pepparrot
1 tsk honung
flingsalt och svartpeppar

Blanda samtliga ingredienser. Låt stå en kvart, och smaka sedan av på nytt. Kanske behövs det mer av någon ingrediens? Det kan ta en stund innan man verkligen känner hur pepparroten biter till.
Guckan blir i mitt tycke godast om den får stå någon timma innan den ska serveras.
Den är bara ytterligare en i raden av alla dessa senaps- och pepparrotsskapelser jag älskar att avnjuta till stekt, panerad fisk, stekt panerad kyckling - eller korv. Senap och pepparrot är något av det godaste som finns. I synnerhet tillsammans.

Rödbetssallad 2009

I år vill jag göra en ny sorts rödbetssallad. Jag tycker det är en god och viktig del av julbordet; under förutsättning att det ror sig om en hemlagad variant. Förr om åren har jag smaksatt min rödbetssallad med äpple, äppelcidervinäger och pepparrot. I år vill jag driva smakerna ännu lite längre. Det betyder att jag låter rödbetssalladen närma sig min mans potissallad. Den får smak av cornichoner, syltlök och rödlök. Resultatet blir en fantastisk smakrik rödbetssallad, där ingen smak dominerar över den andra, utan alla sammanstrålar till en enda, fantastiskt god enhet.

Rödbetssallad 2009
500 gram rödbetor
1,5 dl créme fraische
0,5 syrligt äpple, finhackat
2 msk ytterst finhackad rödlök
0,5 dl syltlökar, delade
8 ganska små cornichonger, hackade
1,5 msk äppelcidervinäger
1 msk finriven pepparrot
svartpeppar

Skölj rödbetorna, och koka dem sedan i saltat vatten med skalen på tills de är ordentligt mjuka: Blanda under tiden övriga ingredienser. Skölj rödbetorna med kallt vatten när de är klara. LÅt dem svalna, och skala dem sedan. Tärna rödbetorna fint, och blanda dem med röran. Låt stå över natten.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den tjugotredje december 2008, skrev jag inte bara om min goda skaldjursröra, utan också om första vörtbrödet samt en liten löksill.

Min krämiga senapssill med pepparrot

Tidigare i höst köpte jag Tore Wretmans Smörgåsbordet. Jag har bläddrat en hel del i den, och den kommer kunnna tjöna so inspiration i många å framöver.
Jag har låtit mig inspireras av mästaren i fråga vad gäller denna senapssill, men jag har definitivt inte följt hans anvisningar. Jag vet inte om det är för att jag är trött och okoncentrerad, eller om det helt enkelt kommer sig av att jag i grund och botten föredrar klara sillar. Om det ska vara något klet runt sillen, då ska det innehålla senap. Nu blev det två sorters fransk senap, till skillnad från julbordet, där vi kommer att frossar i åtminstone fyra sorters svensk senap; skinkans griljering ej medräknad.

Jag kunde inte låta bli att blanda i pepparrot, helt enkelt därför att jag är så förtjust i den; dessutom är den bästa kompis med just senap.
Även fast sillen behöver få stå till sig tills julafton, så kan jag redan nu skönja smaker som tilltalar mig. Jag har nog helt enkelt hittat min senapssill (med pepparrot).

Min krämiga senapssill med pepparrot
1 burk inläggningssill
0,5 dl ättika 12%
1,5 dl vatten
1 msk socker
1 msk salt nej, där har du fel, Tore; det räcker med 1 tsk

1 dl crème fraische
1,5 msk dijonsenap
1,5 Maille moutarde á l'Ancienne (fransk helkornssenap)
1 tsk färsk, mycket finriven pepparrot
0,25 dl rapsolja
1 tsk honung
vitpeppar

Koka upp lagen, och låt den svalna till rumstemperatur. Låt sillfiléerna ligga i lagen cirka en kvart-tjugo minuter.
Blanda under tiden ingredienserna till såsen. Torka sedan av sillfiléerna, och dela dem i munsbitar; blanda dem sedan med såsen. Låt stå i kylskåp i åtminstone ett dygn.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den tjugoandra december 2008, skrev jag om en krämig rotsellerisallad till julbordet. Den salladen återkommer även i år, kan jag meddela; kanske med lite mer äpple i, och varför inte valnötter?

Årets sill - lingon och ingefära

Jag ska fatta mig kort - det här kan bära, eller brista. Jag är ingen vän av krämiga sillar; undantaget är senapssill. När jag så ville pröva att hitta en ny smaksättning, var just lingon det första som dök upp.
Till lingon borde ingefära passa utmärkt, tyckte jag.
I tankarna gick också någon sorts vag association till sushi och ingefära. Långsökt, jag vet, men det var så det gick till.

Provsmakning sker tidigast onsdag kväll, da'n före dopparedan. Jag ber således att få återkomma.

Sill med lingon och ingefära
1 burk inläggningssill (drygt 400 gram)
1 liten rödlök
20 gram färsk ingefära, skalad
0,5 dl lingon
10 korn svartpeppar, hela

Lag
0,5 dl ättika 12 %
1 dl socker
1,5 dl vatten
0,5 msk salt

Skär sillen i generösa portionsbitar
Koka upp lagen, drag den från plattan och låt den svalna. Skala ingefäran, oh skär den i skivor. Skär rödlöken i tunna halvmånar.
Varva sedan sillen med de övriga ingredienserna i en väldiskad glasburk. Häll lagen i burken, och låt stå minst ett dygn; gärna två.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den tjugoförsta dcember 2008, skrev jag lustigt nog om vår pepparrotssill. Jag vill minnas blev något rent otroligt god, och mycket uppskattad på julbordet. Jag kan bara hoppas att årets variant får lika bra betyg.

Kolja kokt i ugn med nypotatis, färsk lök, primörmorötter, skirat smör och pepparrot

Jag älskar kolja. Det är en underbar fisk. Vid det här tillfället köpte jag två fina, stora filéer på sammanlagt drygt 800 gram. Det måste vara generöst med fisk; vi är en familj av fiskälskare.
Tillbehören var mycket okomplicerade - de goda morötterna och de små lökarna är så läckra. Hade det funnits bondbönor, hade måltiden varit perfekt, men den var tillräckligt bra som den var.
Skirat smör och nyriven pepparrot på koljan gör mig nästintill tårögd (och det beror inte på att pepparroten är stark). När det bjuds nypotatis, ugnskokt fisk och skirat smör är barnen inte direkt svårtrugade.
Jag kunde faktiskt ha köpt mer fisk, för det hade gått åt.

Ugnskokt kolja
800 gram koljafiléer
smör till ugnsformen
salt, eventuellt vitpeppar

Sätt ugnen på 125 grader. Lägg filéerna i en smord, ugnsfast form. Salta (och peppra, om du så önskar). Ställ in formen i ugnen och tillaga fisken i uppemot 40 minuter, beroende på filéernas tjocklek. Provstick dem om du känner dig osäker.
Servera med nypotatis kokt med mycket färsk dill, nykokta primörer, skirat smör och riven pepparrot. Eller något annat som smakar bra till ugnskokt fisk - som till exempel hackat, kokt ägg.

Carrotslaw med pepparrot och dijonsenap

Jag tycker inte det är så lätt att variera grönsakstillbehör. Egentligen föredrar jag att äta mina grönsaker tillagade, i själva maträtten - vintertid, vill säga.
Min första tanke i kväll var först att slunga de rårivna morötterna med en klassisk vinaigrette, smaksatt med dijonsenap. Då kom jag att tänka på coleslaw. Jag visste att det fanns både mezeyoughurt och pepparrot i kylskåpet, och då var det helt plötsligt självklart att det var just en carrotslaw jag skulle göra.

Det här är ett recept som ger en ganska bitig morotsgucka, med utpräglad pepparrotssmak. Pröva dig fram, om du vill testa detta; hur starkt det blir beror så klart på hur färsk pepparroten är. Och hur starkt man vill ha det, det är så klart en smaksak, och det gäller givetvis även senapen.

Carrotslaw med pepparrot och dijonsenap
250 gram rårivna morötter
1 dl mezeyoghurt
1 msk Bornier dijonsenap
1 msk finriven pepparrot
0,5 msk vitvinsvinäger
flingsalt och nystött svartpeppar

Blanda mezeyoghurt med senap, finriven pepparrot och vinäger. Rör ned de finrivna morötterna, och smaka av med flingsalt och nystött svartpeppar.

Halstrad rödingfilé med jordärtskocksmos och pepparrotssmörsås

Nej, mina vänner, det här var inte kvällens mat. Däremot var det lördagskvällens varmrätt, i den meny som började med syrlig räk- och avocadococtail och slutade med citron-panna cotta med dulce de leche och hallon.
Receptidén kommer faktiskt från Allt om Mat. Det var så längesedan jag lagade något annan fisk än den gamla standardlaxen, fiskblock eller strömming, så jag kände mig nästan som en novis vid spisen.
Jag tillagade fisken mycket försiktigt, och jag tycker det var utmärkt bra att först steka fisken på skinnsidan, för att därefter tillaga den klar i ugnen.
Det gjorde att jag kunde ha full kontroll på tillagningen. Alla tillbehör var förberedda, när jag satte in ugnsformen och gav de fina små filéerna några minuter, innan de slutligen hamnade på tallrikarna.

Halstrad rödingfilé med jordärtskocksmos och pepparrotssmörsås (4 portioner)
Jordärtskocksmos:
350 gram skalade jordärtskockor
500 gram mjölig potatis
smör och vispgrädde efter smak
salt, vitpeppar

Jag anger mängden jordärtskockor i skalat skick, eftersom det ofta blir ganska mycket svinn när man skalar dem. Koka skockorna och potatisarna, och pressa dem därefter genom en potatispress. Gör ett mos på grädde och smör; den som så önskar tar givetvis mjölk i stället. Krydda med salt och vitpeppar efter smak.

Pepparrotssmörsås:
1 stor schalottenlök, finhackad
1 msk smör
2 dl vitt vin
100 gram rumsvarmt smör
2 msk finriven pepparrot (eller efter smak)
salt, vitpeppar

lite extra riven pepparrot till serveringen

Fräs schalottenlöken i smöret. Häll över vinet, och låt det koka in till hälften. Klicka ned smöret under vispning, och smaksätt sedan med pepparrot, salt och vitpeppar.

Koka två paket sugar snap peas enligt anvisningarna på paketet. Slunga dem i lite smör innan serveringen.

Halstrad rödingfilé:
3 stora eller fyra mindre rödingfiléer
smör till stekning
Dela filéerna diagonalt i mindre bitar. heta upp smör i en gjutjärnsstekpanna, och stek dem hastigt på hög värme på skinnsidorna. Krydda med flingsalt och vitpeppar. För över filéerna till en smord ugnsform, och tillaga dem färdigt i ugnen någon minut tills du ser att ytan bleknat, och de är klara. Servera dem omedelbart.

Till denna goda fiskrätt drack vi
Dreissigacker Riesling 2007 (nr 6009), en fantastiskt god riesling som vi aldrig tidigare prövat.

Dubbelpanerade lårkycklingfiléer med pepparrot- och senapsröra

Den enda mat doppad i skorpsmulor som jag minns från min barndom är mammas goda, stekta torskfiléer. I övrigt förknippade jag länge panering med skolmatsalens hemska fiskpinnar, och snabbmatskedjornas tveksamma produkter.
Paneringens dåliga klang och rykte har givetvis sin grund i att den använts för att dölja råvaror av tvivelaktig kvalitet. Diverse hoppressade kött-, fågel- eller fiskdelar paneras och steks eller friteras, varefter de kallas för något klatchigt i stil med Chicky bits eller Nuggets.

När paneringen i stället täcker exempelvis en härlig kalvschnitzel, eller som i det här fallet saftiga lårkycklingfiléer, blir resultatet i stället rent ut sagt ljuvligt. Krispig, parmesankryddad dubbelpanering är helt enkelt en riktig läckerhet.

Jag lagade den här rätten några dagar innan jul, och rörde även ihop en snabb och bitsk liten röra till kycklingen. Återigen fick jag alltså utlopp för min kärlek till pepparrot och senap.

Dubbelpanerade kycklinglårfiléer
700 gram kycklinglårfiléer
1,5 dl finriven parmesanost
1 dl finkornigt ströbröd
vetemjöl
1 ägg
salt och vitpeppar
smör till stekning

Häll upp vetemjöl, ströbröd blandat med finriven parmesan samt ett uppvispat ägg i varsina tallrikar. Lägg ut lårkycklingfiléerna på en skärbröda och krydda dem med salt och vitpeppar på ömse sidor. Doppa därefter fileeerna i mjöl, sedan i uppvispat ägg och slutligen i ströbrödsblandningen.
Gör bara i ordning så många filéer som du tänker steka per omgång. De blir godast om paneringen inte behöver ligga och vänta.
Hetta upp smör i en gjutjärnsstekpanna. Lägg i två-tre kycklingfiléer, och stek dem på medelvärme. Hur länge de behöver stekas beros givetvis på hur tjocka de är, men räkna med åtminstone 4-5 minuter per sida. Vi vill ju att filéerna skall vara genomstekta innan vi tar dem ur pannan.

En bitsk liten röra
1 msk Bornier Moutarde à l'Ancienne fullkornssenap
0,5 dl créme fraîsche
1 msk finriven, färsk pepparrot
i litet äpple, grovrivet (gärna Aroma)
flingsalt efter smak

Blanda samtliga ingredienser innan du börjar steka filéerna, så att den får stå och dra till sig smak ordentligt.

Mannen och jag åt kyckling och bitsk röra med varsin rejäl hög smörslungade, förvällda haricots verts. Barnen fick dessutom ugnsrostade potatisskivor, vilket i vanlig ordning var mäkta polulärt.
En riktigt god måltid, helt enkelt.