Nostalgi: mammas potatisgratäng (samt en finfin återbloggad lammstek)

När det kommer till potatisgratäng, är jag närmast stockkonservativ. Jag vill att den skall smaka som den alltid har gjort - som mamma lagar den.
Min mamma har berättat att hon någon gång under tidigt 70-tal läste ett recept på fransk potatisgratäng i tidningen VeckoRevyn, som då för tiden var något helt annat än det den är nu. Denna rätt som numera betraktas som standardkäk och en aningen fantasilös festrätt, var då något närmast exotisk och elegant.
Vitlök gick inte att uppbringa i vanliga matvarubutiker - det var vitlökspulver som gällde. Jag har alltid vitlökspulver hemma, just för denna nostalgiframkallande barndomsrätts skull.
I denna gratäng stoppas enbart potatis, gräddmjölk, vitlökspulver, svartpeppar, salt och ost. Ingen purjo, ingen gul lök eller andra smaksättningar. I mitt tycke har de inte i potatisgratäng att göra.
Det här var en av mina absoluta favoriträtter under min uppväxt. Den klarade dessutom av min övergång till vetetarisk mat under sena tonåren. Ja, den är till och med god att äta kylskåpskall till frukost - om det nu, mot förmodan, blivit något över från middagen kvällen innan.

Jag undrar hur många kilo potatis mamma stått och skurit i skivor till alla dessa gratänger, under alla dessa år? Det är inte för inte som jag henne en mandolin i julklapp för ett antal år sedan. Jag välsignar själv vår egen mandolin varje gång det skall lagas gratäng.
Mängden potatis i min receptidé är baserad på det faktum att det med detta köksredskap blir ett visst svinn. Dessa potatisslattar som inte skivas går dock inte till spillo, eftersom jag kokar dem och lagar barnmat på dem.

Potatisgratäng från 70-talet
2 kilo fast potatis
vitlökspulver
nystött svartpeppar och salt
3 dl vispgrädde
3 dl gammaldags mjölk
2 dl lagrad ost, riven
smör till formen

Sätt ugnen på 200 grader. Smörj en gratängform generöst, och pudra den med vitlökspulver över botten och upp längsmed kanterna.
Skiva potatisen med mandolin. Om du skivar för hand, kommer du inte att behöva så mycket som 2 kilo potatis.
varva potatisskivor i formen, salta och peppra efter smak mellan lagren. Häll över grädde och mjölk, och pressa gärna ned potatisarna med en stekspade (eller som jag själv - med nytvättad hand). Strö över osten, och sätt in i nedre delen av ugnen.
Grädda i minst 45 minuter, lite beroende på potatissort och skivornas tjocklek.
Tag ut gratängen, och låt den gärna stå i en kvart inan du hugger in.

Jag hade fått tag på en riktigt fin lamstek på 1,2 kilo. Jag skar bort fettkappan, och masserade som så många gånger förr in steken med följande goda blandning:

2 msk olivolja
1 msk Maldon-salt
0,5 tsk svartpepparkorn, nystötta
2 msk finhackad rosmarin
3 vitlöksklyftor, finrivna

Denna gång hade jag planerat middagen såpass väl att steken fick vila omsluten av alufolie i nästan en timma. Detta resulterade i en ljummen, saftig och oerhört mör stek.
I mitt tycke är det här det absolut snällaste sättet att behandla stekar på - det vill säga, om man nu har tid.
I bland måste maten helt enkelt upp på bordet med en gång. Jag kommer försöka vinnlägga mig mer om att ta mig den här tiden i fortsättningen, när jag nu på ett så påtagligt sätt blev påmind om vilken smakskillnad det faktiskt gör.

Till denna goda fredagsmiddag drack vi något som var en ny bekantskap för mig.

Château Pech-Latt (nr 2233), ett vin som passade mycket bra till både lammets kryddor och salladens dressing.

Äntligen! Nigel Slaters flageoletbönssallad

Det var många år sedan jag kokade bönor. Vi har i stället köpt bönor på burk; både de vanliga små, och storkökskonserverna man hittar på City Gross och Willys.
Nu har jag ju inte något val, eftersom flageoletbönor bara finns att tillgå i torkad form i Sverige.
Jag valde att koka dem efter de anvisningar som finns i receptet på denna bönsallad, som jag längtat så mycket efter. När vi insåg att vi inte skulle kunna få tag på våra kära små flageloetbönor, prövade vi att dressa andra sorters bönor på samma vis. Resultatet var gott, men det dämpade inte vår bönlängtan.
I kväll njöt vi av denna ljuvliga sallad, tillsammans med min mammas potatisgratäng och en liten lammstek kryddad med vitlök och rosmarin.
Jag hoppas och tror att min kärlek till denna fina lilla böna vid det här laget tydligt har lyst igenom. Kanske någon av er lockas att köpa flageoletbönor för att kunna tillaga dem med denna dressing som delikat smaksättning?

Nigel Slaters flageoletbönsallad
Bönkok:
350 gram torkade flageoletbönor
1 citron, halverad
1 stjälk selleri, delad i tre bitar
5 vitlöksklyftor, skalade
3 lagerblad

Häll bönorna i en stor, vid kastrull. Dela och lägg i citron, selleri, vitlök och lagerblad. Koka upp och låt småkoka på medelvärme i uppemot en timma, eller tills bönorna känns mjuka. Salt först mot slutet av kokningen. Häll av kokvattnet, plocka bort smaksättningarna, och blanda bönorna med dressing medan de fortfarande är varma.

Dressing:
5 msk olivolja
1 msk citronsaft
2 stora vitlöksklyftor, rivna
3 sardellfileer, finhackade
1 msk mynta, finhackad
4-5 msk bladpersilja, hackad
4-5 msk basilika, hackad
flingsalt efter smak

Rör ihop samtliga ingredienser väl i en stor skål. Häll bönorna över, och blanda noga med dressingen. Låt stå 15-20 minuter innan bönsalladen skall serveras.
Den blir bara godare om den står över natten, fast då kan man behöva tillsätta lite extra hackade örter för utseendets skull.

Gratis är gott? - ekologiska nötter

För någon vecka sedan fick jag, i likhet med
många andra matbloggare, smakprov från Exotic Snacks hemskickade.
Jag har nu smakat på några av deras ekologiska produkter, och är redo att dela med mig av mina åsikter. Jag skall säga att jag inte är någon storkonsument av företagets nötter och så kallade naturgodis, men jag har då och då köpt rostade cashewnötter.
Tilll att börja med, så tycker jag att nötterna genomgående håller en hög kvalitet. Det är bara smaksättningen på den två sorter jag hittills testat, som inte riktigt föll just mig i smaken.

Cashewnötter chokladmix är ekologiska cachewnötter täckta av ekologisk choklad. Tråkiga jag tycker att det är för mycket choklad i proportion till nötterna. Dessutom föll chokladen inte mig i smaken. Jag kan säga att jag faktiskt inte åt upp min del av påsens innehåll. Den lilla nötsmak som trängde fram genom det massiva chokladtäcket var i varje fall god.

Jag har också hunnit med att smaka på Macadamianötter (rostade och saltade). Dessa härliga, feta nötter är jag väldigt förtjust i, särskilt i mat. Nötterna höll en god kvalitet, vilket är särskilt viktigt med tanke på deras höga fetthalt. De härsknar förmodligen snabbare än andra nötter, och jag är extremt känslig för minsta lilla antydan till härsket. Jag har slängt många produkter som inte passerat bäst föredatum, bara för att oljan inte smakat som den skall.
Nötterna smakade alltså som de skulle - om det inte hade varit för att de var så ettersalta. det är nästan så att jag undrar om det var något fel. Saltat för mycket i fabriken?
Alldeles för salt för min smak. i varje fall.

Slutligen måste jag bara kommentera förpackningarna.
Det här är inte snyggt.
Jag insåg, när jag väl fick hem produktproverna, att jag sett dessa påsar i butik - men automatiskt tittat bort. Dessa smutsbruna, halvtransparenta påsar tilltalar inte ögat.
På 80-talet kanske allt som var ekologiskt eller miljövänligt behövde vara havrefärgat och oblekt, men nu är det 2000-talet, och en snygg förpackning säljer bättre än en som ser ut som att samtliga nötvarianter rostats i någon obskyr kryddblandning. Dessutom skulle KRAV-loggan synas bättre utan all annan (onödig) text.
Säkert är detta ett sätt att skydda innehållet från direkt ljus, men det hjälps inte.
Så var det sagt.

Nigel Slater's makalösa gröna kycklingcurry

Jag skrev för någon vecka sedan om hur tafatt jag känner mig vid spisen när jag skall laga asiatiska rätter. Vad jag inte mindes då var den här gamla favoriten.
Det var bokstavligt talat åratal sedan jag gjorde Nigel Slaters gröna currypasta. Bli nu inte avskräckt, det här är verkligen inte avancerat. Ingredienserna till currypastan behöver du absolut inte gå till någon specialbutik för att köpa. Du hittar dem på din lokala ICA.
Det är i sig fantastiskt vilken revolution som har skett under de senaste tio åren, med avseende på utbudet i våra vanliga matvarubutiker.

Nigel Slater stötte jag för första gången på hösten 1998. Jag och min man hade träffats i slutet av augusti, och vår första resa tillsammans gick till London i slutet av oktober. Det var där, i någon av Londons många härliga boklådor, som vi stötte på och köpte Nigel Slaters Real Food.

Jag kan inte begripa varför jag inte lagat denna curry på så länge. I synnerhet inte efter kvällens fantastiska måltid.
Jag fick visserligen improvisera lite, då vi saknade såväl neutral olja att steka i som limeblad. Det gick mycket bra ändå.
jag valde också att laga curryn på delarna från en hel kyckling, i stället för originmalreceptets filéer. Därför skiljer sig mitt sätt att tillaga kycklingen en aning från originalreceptet. Jag beskriver helt enkelt båda tillagningssätten.

För dem av er som fortfarande inte är helt övertygade om varför man skall tillverka sin egen currypasta, vill jag citera Mr Slater himself:

"Don't be tempted by the commercial curry pastes available in the shops. Even the best can't shake a stick at one you make at home. A fresh one is so much more vital and aromatic. You will find it keeps for a few days in the fridge if thightly sealed."

Just det - fast jag brukar faktiskt till och med framgångsrikt frysa currypastan. Du lägger ned jobbet med att finhacka och mixa vid det första tillagningstillfället - sedan kan du njuta av det färdiga resultatet.
Det här receptet räcker till två middagar. Självklart går det bra att göra dubbel sats och frysa in. Då kan man verkligen snacka snabbmat, för den som behöver det. Medan riset kokar fräser du snabbt kyckling, och häller på cocosmjölk och din egen makalösa, doftande currypasta.
Har jag lyckat övertyga någon av er ännu, tro?

Nigel Slater's makalösa gröna kycklingcurry
75 gram kyckling; bröst-eller lårfiléer (fast jag tog en hel, färsk kyckling i kväll)
3 matskedar neutral olja ( den var slut - jag tog smör)
200 gram kastanjechampinjoner (eller skogschampinjoner), skivade eller kvartade
1 burk cocosmjölk (gärna Kung Markattas ekologiska)
0,5 kycklingbuljongtärning och 2 dl vatten (eller helst hemmagjord buljong)
8 limeblad (de var tyvärr slut; jag tog en extra matsked limesaft)
1 msk fisksås
1 msk grönpeppar, avrunnen
0,5 kruka thaibasilika, riven
0,5 kruka koriander, grovhackad

Currypasta:
4 citrongrässtjälkar (det mjällare innanmätet)
6 medelstarka gröna chilifrukter, urkärnade och hackade (jag hittade gröna med styrka 6/10)
3 vitlöksklyftor, hackade
5 cm färsk ingefära, skalad och finhackad
2 schalottenlökar, finhackade
4 msk finhackad, färsk koriander
1 tsk torkad koriander
1 tsk spiskummin
1 tsk finrivet limeskal
1 msk limesaft
1 msk fisksås
0,5 tsk svartpepparkorn, nymalda

Jag förberedde alla ingredienser till currypastan, givetvis iförd engångshandskar för att skydda händerna från chilin, och hällde dem i en liten skål. Därefter mixade jag samman dem med mixerstaven. (Kniven till min lilla mixerbägare, som jag brukar använda, har gått sönder - jag fick improvisera.)
Om du inte skall använda currypastan på en gång, bör den förvaras väl försluten i kylskåp.

Stycka kycklingen i åtta delar, eller, om du använder filéer, dela dem efter din smak. Bryn kycklingen i en gjutjärnspanna i en neutral olja (eller i smör). För över kycklingen till en gryta, om du som i mitt fall använder dig av en styckad kyckling. I annat fall för du bara över kycklingbitarna till en skål.
Bryn champinjonerna gyllenbruna; tillsätt eventuellt mer olja eller smör. Jag förde över champinjonerna, för att tillsätta dem under slutet av tillagningen.
Om du lagar curryn på filéer, häller du nu cocosmjölk, kycklingbuljongtärningen, vatten, hälften av de färska örterna, grönpeppar, fisksås och fyra rågade matskedar currypasta i stekpannan. Blanda alltsamman, och låt den koka ihop i cirka 10 minuter. Lägg ned kycklingen, och en extra klickk currypasta, och sjud i ytterligare ungefär fem minuter. Rör ned resterande örter, och servera.

I mitt fall, som lagade på en styckad kyckling, blev tillagningstiden givetvis längre. Jag lät kycklingdelarna koka i grytan tillsammans med alla övriga ingredienser (förutom champinjonerna och hälften av örterna)i uppemot 25 minuter. Därefter tillsatte jag champinjonerna, lät grytan småputtra i fem minuter, rörde ned örterna och serverade.

Till min stora glädje och förtjusning gillade samtliga familjemedlemmar såväl kycklingen som såsen.
Mannen och jag blev nästan lite nostalgiska på kuppen.
Det kändes lite som att återfinna ett bortglömt favoritföremål.

Tack, Nigel!

Allt skall man inte göra själv

Även fast jag älskar att baka och laga mat, så finns det ingen anledning att gå till överdrift.

Nu finns det säkert de som tycker att gå till överdrift är just vad som kännetecknar mina aktiviteter i köket - men det är inte det jag talar om nu.

Om det nu finns en redan existerande, perfekt produkt, som dessutom tillverkas på ett trevligt sätt (och som innehåller helt acceptabla ingredienser), då finns det väl inte någon anledning för mig att stå och försöka återskapa eller kopiera produkten hemma i mitt eget kök?

Den chokladdoppade lakritskolan med flingsalt från Chokladfabriken, är ett bra exempel på vad jag menar.
Visst skulle jag kunna stå och koka kola, kanske på receptet i Johanna Westmans julgodisbok - men vad skulle det vara bra för?
I bland är det ju inte enbart produkten i fråga med sin smak man är ute efter, utan i lika hög grad upplevelsen i själva inköpet. Jag tycket helt enkelt om den lilla ritualen i att, när tillfälle bjuds, gå och köpa mig en sådan här godbit.
Att det inte kan ske var som helst, utan måste planeras eller samordnas med något annat.
Detta lilla extra krångel är inte något irritationsmoment, utan en del av upplevelsen.

Vissa saker skall man helt enkelt inte göra själv.

Tredje gången gillt

Jag hade förmodligen inte börjat experimentera med surdegsbak, om det inte hade varit för surdegen vi fick av J och J. De två första bröden blev inte riktigt som jag ville, men i går kväll lyckades jag och surdegen i skön förening slutligen åstadkomma ett perfekt bröd.
Jag tänker inte skriva så värst ingående om just surdeg. Det känns ganska onödigt, när Martins blogg finns - proppfull med kunskap, bara ett musklick bort.
Vad har då jag att förtälja? Jo, jag kan berätta om den fantastiska glädjen i att baka ett bröd som är lika gott som vårt lantbröd brukar vara - fast det är gott på en helt annan nivå.
Smaken är, till att börja med, fantastisk. Svagt syrlig, fuktig, men ändå inte blöt. Mustig. Matig. Det är förstås rågen som kommer fram.

Mitt vanliga lantbröd bakar jag oftast på enbart vetemjöl. Vårt surdegsbröd innehåller däremot även fint rågmjöl. Hittills har jag (någorlunda) följt anvisningarna (trodde jag) på den bleknade receptkopia som jag fick tillsammans med degen.
Jag har en rågsurdeg, och jag sätter fördegen med suren och 2 dl fint rågmjöl, samt 1,5 dl 40-gradigt vatten.
Själva degen, dag 2, sätter jag med (förutom jäst och salt) 2 deciliter fint rågmjöl och ungefär 13 dl vetemjöl. Innan jag pratade surdegsbak med fru J härom veckan, hade jag slarvläst den ganska krångliga beskrivningen på den blekta kopian.
Jag hade helt enkelt betett mig mot degen i alltför hög grad som om den vore en vanlig lantbrödsdeg, bakad på vetemjöl och jäst. Därav kom sig det inte helt fulländade resultatet.
Det vill säga - inget fel på smaken, bara inte ett fullt så högt och luftigt bröd som vi önskat.

I går blev det andra bullar. Fram med köksmaskinen, vår klumpiga, skrymmande Electrolux, som huserar i ett skåp tillsammans med diverse höga, stora flaskor som inte ryms någon annanstans.
Och det var ju precis det degen behövde. Att bli ordentligt bearbetad. Brödbibeln kom med posten i förra veckan, och jag har legat och småläst i den på kvällarna. Den är en stor källa till kunskap, och den bekräftade mycket av det jag pratat med J om. När degen bara blev ordentligt genomarbetad, och fick vila däremellan, då blev allt som det skulle.
Eftersom brödbaket försiggick under en minst sagt intensiv eftermiddag här hemma, gjorde jag inte några exakta noteringar. Jag har ändå en känsla av ungefär hur länge jag lät degen bli bearbetad.
Sedan glömde jag till råga på allt att sätta timern när brödet skulle gräddas, vilket fick till följd att det stod inne åtminstone en tio-femton minuter för länge. Detta resulterade bara i en fantastiskt tjock och krispig skorpa.
När jag kallar detta bröd perfekt, så menar jag självklar att det var en sådan triumf för mig att lyckas baka ett surdegsbröd som var luftigt och högt. Självklar kan ett bröd se otroligt mycket bättre och proffsigare ut. Fler och större luftbubblor, luftigare textur, snyggare form.....jag vet. Jag kommer att jobba på det. Det här är bara första steget på vägen.

Hur skall jag förklara mig? Jag är lite förälskad, helt enkelt. Förälskad i ett bröd som inte bara smakar helt fantastiskt som nybakat, utan smakar precis lika gott en, två eller tre dagar senare. Inte likadant, givetvis - utan just lika gott.

Nu måste jag fortsätta träna, och få in handlaget. Sedan blir det nog både vetesur, vildjäst och levain, för mig också. Jag börjar så att säga förstå tjusningen med det hela.
Min begränsade fotograferingsbegåvning och den sena timmen till trots, bleb bilderna - i mitt partiska öga - riktigt lockande.

Om det är någon vän eller bekant bland er läsare som känner sig intresserad, så kan jag dela med mig av denna fantastiska, kanske mer än 30 år gamla surdeg.

Präktigt så det stör - smörig linssoppa och surdegsbröd

I mina öron låter linssoppa och surdegsbröd väldigt mycket 70-tal. Jag själv åt emellertid inte sådant som barn - så det är inte mitt 70-tal.
Den här goda soppan och en skiva gott surdegsbröd må låta frugalt så det förslår, men jag skulle inte tveka att bjuda någon människa på denna vällagade måltid.
Linssoppan inspirerades jag till tidigare i år när jag läste hos Matälskaren. I hennes recept ingick kryddor som jag saknar i mitt kryddskåp, och min soppa har inte så stor likhet med hennes. Det var det där med att ösa i en stor klutt smör på slutet som legat och gnagt i huvudet på mig.
Betrakta det här som en receptidé, om du i likhet med mig är förtjust i både soppor och baljväxter. För min del betraktar jag den här linsoppan som den godaste jag ätit.
Säkerligen hade Seyhmus linssoppa på taffelmiddagen slagit den medhästlängder - men jag måste erkänna att jag inte smakade på den, utan dök rakt in i den övriga buffén.

Ett par skivor nybakat surdegsbröd höjde soppan ytterligare ett par snäpp till en närapå gudomlig nivå. Sådana här i grund och botten väldigt enkla och billiga måltider påminner mig om den tid då jag nästan bokstavligt talat kunde koka soppa på en spik.
Då för tiden kunde jag förvandla halvledsna rotsaker till fullt ätbara; ja, till och med njutbara, måltider. Vad jag har nu i större utsträckning än då, är en djupare kunskap och ett bättre handlag.
Och allt annat vore ju konstigt, efter dessa år av träning.

Min bästa linssoppa (hittills)
3 vitlöksklyftor, rivna
2 morötter, tärnade
1 selleristjälk, hackad
1 gul lök, hackad
1 röd paprika,hackad
1 gul spansk peppar, urkärnad och finhackad
0,5 msk spiskummin
olivolja
1 grönsaksbuljongtärning
1,5 dl hela, röda linser
cirka 8 dl vatten
1 burk Mutti krossade tomater
cirka 75 gram smör

Hetta upp olivolja i en rymlig kastrull. Fräs alla grönsaker med spiskummin och chilipeppar.
Titta igenom linserna, och skölj dem; i bland kan det dölja sig någon liten sten eller annat skräp som man inte vill ha med i soppan. Tillsätt sedan linserna, buljongtärningen och tomatkonserv. Häll i vattnet och lägg på locket.
Höj temperaturen och låt soppan koka upp. Sänk därefter temperaturen, och låt toppan puttra på medelvärme i uppemot 45 mnuter.
När soppan är färdig, späder du eventuellt med vatten för tunnare konsistens. Rör därefter ned smöret i soppan.
Servera soppan med riktigt gott bröd.

Varför smör?, undrar du kanske.
Jag säger snarare: varför inte?
Jag betraktar smöret i soppan både som en sort redning, och som smaksättning, och jag är hemskt glad för Matälskarens tips, för det gjorde soppan ljuvlig.
Därmed inte sagt att den inte fungerar utan smör.
Var och en gör så som den önskar.

Bloggonese 2009

Nej, tävlingen äger inte rum på plats i Bologna. Jag råkar bara gilla kartor i alla dess former. Därför lånade jag den här.

Vad har jag nu givit mig in på? Jag är ju inte ens någon tävlingsmänniska...
I Bloggonese 2009 skall den bästa bolognesen utses.
Läs mer här.
Notera det imponerande regelverket. Fattas nu bara att tävlingen skulle gå av stapel ett datum då undertecknad inte kan medverka.

Konsten att hamstra

Jag sänder ett varmt tack till min mans arbetskamrat, som SMS:ade härom kvällen för att berätta att det fanns flageoletbönor på ICA vid Fridhemsplan.
Jag hade vägarna förbi i dag (tandläkarbesök med yngste sonen), och passade då på att tömma hyllan.
Det kanske bokstavligt talat är så att det fanns flageoletbönor i nämnda butik. Om de inte har mer bönor på lagret, vill säga. Jag får kila förbi och kolla upp det endera dagen

Nu kan jag åtminstone känna mig trygg i vetskapen om att jag, med Pyttes böngåva inkluderad, har hela 2,1 kilo torkade flageoletbönor i min ägo.
Nu klarar jag mig en stund.

Löper amok - varm sallad på gulbetor, fänkål, svarta bönor och feta

Det låter säkert som att jag försökt slå knut på mig själv. Jag erkänner att jag försökte ta ut svängarna en aning. Men - och ett stort men - jag valde verkligen ingredienserna med omsorg, och jag var övertygad om att de skulle passa fint tillsammans.
Så här års känns det trevligast att hålla sig till rotfrukter, lök och bönor. Självklart köper jag även andra grönsaker, men säsongens utbud kan smaka helt fantastiskt om man bara sätter sig ned och funderar en smula.
Må så var att det inte är säsong för svensk fänkål, men den odlas åtminstone i Europa, och på friland.

Experimentet föll mycket väl ut, och den här varma salladen kommer jag definitivt laga igen, samt variera med andra typer av bönor och rotfrukter. Dessutom blev den ganska spektakulär med sina starka färger. Gulbetornas knallgula kulör stod vacker mot de svartvioletta bönorna.
Tveka inte att pröva - om inte annat, så åtminstone de av er läsare som är vegetarianer. Till er andra kan jag bara försäkra att detta var ett ypperligt tillbehör till Nigel Slaters kyckling med apelsin och honung.

Varm sallad på fänkål, gulbetor,
svarta bönor och feta
1 stånd fänkål, finhackat
2 vitlöksklyftor, finrivna
2 stora gulbetor, skurna i små tärningar
1 burk svarta bönor
150 gram smakrik fetaost
olivolja till stekning och ugnsbakning
flingsalt efter smak

Olja in en mindre ugnsfast form generöst. Häll i de fint tärnade gulbetorna, vänd runt dem i oljan, och strö över flingsalt.
Baka gulbetorna i ugn i uppemot 30 minuter; exempelvis medan kycklingen står inne. Rör i dem ett par gånger under tiden.
Hetta upp olivolja i en gjutjärnsstekpanna, och fräs fänkålen på medelvärme ett par minuter. Tillsätt vitlöken när fänkålen börjat mjukna en aning, annars riskerar du att steka vitlökenför hårt och bryna den, vilket ger en otrevlig smak.
Skölj de konservarade bönorna, och låt dem rinna av. Häll ned dem i strekpannan, och låt dem fräsa med fänkålen och bli varma. Tillsätt de ugnsbakade gulbetorna, och vänd runt samtliga ingredienser i stekpannan någon minut.
För över till en serveringsskål. Hacka fetan, och strö den över salladen.

Inspiration - Nigel Slaters kyckling med apelsin och honung

Jag återkommer titt som tätt till Nigel Slaters kokböcker för inspiration, och jag blir aldrig besviken. Han har ett fantastiskt sätt att skriva om mat, som verkligen lockar mig att pröva hans idéer.
Varför hans kokböcker inte översatts till svenska är för mig fullständigt obegripligt. Han spelar i samma division som Jamie och Nigella; för att inte säga divisionen över dem.
I går var det dags att laga hans recept på kyckling med apelsin och honung, vilket jag aldrig tidigare prövat. Jag hittade receptet i boken Real Food.
Som de flesta av Nigel Slaters recept är detta i grunden okomplicerat. Man tar helt enkelt goda saker, som passar bra ihop, och det lyckade resultatet låter då inte vänta på sig. Min enda invändning är att jag hade önskat en något tydligare smak av apelsin. Nästa gång kommer jag låta kycklingen marinera i den färskpressade apelsinjuicen minuter, innan jag sätter in den i ugnen.

Nigel Slaters kyckling med apelsin och honung
900 gram kycklinglår (eller vad du själv föredrar)
2 apelsiner
3 msk olivolja
2 msk honung
salt och vitpeppar

Smörj en ugnsfast form med en matsked olivolja. Tvätta apelsinerna. Skiva den ena apelsinen, och lägg skivorna i botten av formen. Krydda kycklingbitarna på undersidorna, och placera dem ovanpå apelsinskivorna. Pensla dem med återstoden av olivoljan, pressa över den resterande apelsinen, och ringla över honungen. Om du inte använder flytande honung, brukar det gå bra att bara försiktigt löjumma honungen i micron.
Krydda slutligen med salt och peppar, och tillaga i ugn i 30-45 minuter, lite beroende på kycklingbitarnas storlek. Vänd på kycklingbitarna några gånger under tillagningen, om du så önskar.
På slutet kan man behöva lägga över lite alufolie; honung och andra sötningsmedel som karamelliseras har en tendens att lätt brännas.

Nigel Slater skriver regelbundet för The Guardian. Här hittar man mängder av inspirerande och goda recept.

Jag serverade kycklingen med en helt bisarr varm sallad.

Balsamico- och vitlöksmarinerad skinkstek med honungsrostade palsternackor och edamamebönor

Jag har tidigare dissat fläskfilé här på bloggen. Inte så att jag sågade den rakt av, men det är trots allt en i grunden ganska lam köttbit. Som råmaterial sett är den ju ändå praktisk, eftersom man kan matcha den med nästan vilka kryddor som helst.
Jag vet att jag inte på minsta vis är ensam om att ha denna åsikt. I gengäld kan man ju vara tacksam över att filén i fråga inspirerat och säkerligen varit orsak till många fina smaksättningar, som kanske annars inte kommit fram.

Min man brukar banka ut filébitar en aning, steka dem, och slutligen, precis innan serveringen hälla över röd balsamvinäger och riven vitlök och hastigt fräsa runt. Detta blir mycket gott, och nu tyckte jag det var dag satt pröva att tillaga en skinkstek med samma kryddning.
Dock i aningen omvänd ordning. Jag började med bryna steken runtom i smör. Sedan fick den marinera i den röda balsamvinägern och vitlöken i ungefär 10 minuter. Den varma stekytan sög på så vis glatt åt sig av smaksättningarna, innan det dags att låta den tillagas färdigt i ugnen.

Balsamico- och vitlöksmarinerad skinkstek
1 skinkstek på cirka 1 kilo
0,5 dl röd balsamvinäger
4 vitlöksklyftor, rivna
salt och vitpeppar
smör till stekning

Sätt ugnen på 200 grader. Torka av steken med hushållspapper, om den är blöt.

Hetta upp smör i en gjutjärnspanna, och bryn den runtom.
Häll vinägern och vitlöksklyftorna i en skål som ganska precis rymmer steken. Lägg ned den, och vänd sedan runt den med hjälp av till exempel två skedar. Den varma stekytan suger åt sig av vinägern och tar smak av vitlöken. Låt steken ligga i uppemot 10 minuter, och vänd den regelbundet.
Lägg den sedan i en ugnsfast form, allra helst av sorten med galler i. Sätt i en stektermometer, och ställ in i ugnen.
När steken fått fin färg i ugnen kan det vara bra att täcka över den med alufolie. Tillagningstiden beror givetvis på hur kallt köttet är när man ställer in det, samt vilken form och storlek det har.
Jag låter absolut inte fläskkött stå inne längre än tills innertemperaturen mäter 72 grader. Annars blir det torrt och tråkigt.

Honungssrostade palsternackor
700 gram palsternackor
2 msk olivolja
1 msk flytande honung
flingsalt

eventuellt lite balsamcicoreduktion till serveringen

Det här är inte något nytt, vare sig för bloggen eller rent generellt för matlagare. Jag halverade mina ganska jämnstora palsternackor, slungade dem med oljan och honungen, saltade och lät den baka i ugnen under stekens sista 30 minuter.
Jag trodde ett tag att jag hade förätit mig på ugnsrostade rotsaker. Lösningen har varit att inte blanda för många, utan i stället hålla sig till en åt gången.
På sistone har vi annars prövat på olika former av puréer. Blomkålspuré smaksatt med västerbottenost är till exempel en vertitabel smakexplosion.

Edamamebönorna är av ICA:s eget märke "Selection". Jag hade ingen aning om att de ens fanns, än mindre vad de är för något, innan jag hittade dem hos Pytte. De är lätta att tillaga; tar visserligen en liten stund att sprita, men smaka hur gott som helst. Ärtlika, men fräshare i smaken, och inte ett dugg mjöliga.
Jag slungade dem med lite halvsmält smör och en gnutta Maldon-salt.

Jag blev glatt överraskad av steken, och på något sätt påmind om barndomens söndagsmiddagar. I jämförelse med fläskfilé vinner skinksteken med god marginal.
Smaksättningen var perfekt. Det söta fläskköttet smakar fint med än mer sötma, i form av den sötsyrliga balsamicon. För att inte tala om de söta, honungsrostade palsternackorna.
All denna sötma tarvade givetvis ett passande vin. Valet föll på något helt nytt:
Lamura Prima Nero d'Avola Syrah (nr 2289), ett mycket prisvärt sicilianskt vin för endast 59:-.

Ett nödvändigt inlägg

Inte farligt - bara gott.

Jag hade verkligen tänkt låta bli att skriva om det här ämnet på bloggen. Eftersom det är så aktuellt, och debatten är brännhet, kan jag inte längre låta bli.
Kostdoktorn är en hälsoblogg som jag dagligen läser på. Jag uppskattar att den uppdateras så ofta, samt inte minst att AT-läkaren Andreas Eenfeldt som driver bloggen är saklig och alltid lämnar bra källhänvisningar. På så vis kan man som läsare alltid gå vidare och söka ytterligare information.

Jag har sällan blivit så upprörd som när jag förstod att Livsmedelsverkets kostråd inte är baserade på vetenskapliga studier.
Och det faktum att Livsmedelsverket rekommenderar fettsnål kost till förskole- och skolbarn har fått mig att koka av ilska.
Varför skall mina barn tvingas äta lättprodukter?
Barnens möjlighet att välja mellan smör och margarin samt mellan fullmjölk och lättmjölk är hotad. Livsmedelsverkets kostråd för skolmaten föreskriver lägsta möjliga fetthalt och nu hotar så kallad certifiering av skolmat och lagstiftning.
Jag vill därför, precis som Jesper, be mina läsare att gå in och protestera mot skolmaten!

Hur äter jag då själv? Man skulle nog kunna säga att jag funnit min egen variant av LCHF. Jag äter kolhydrater, men i mycket begränsad omfattning. Jag är dessutom mycket selektiv med vilka kolhydrater jag väljer. När intaget är litet, är det kvalitet som gäller.
Kvalitet är för mig mitt goda, hembakat bröd samt god pasta - gärna hemlagad, den med.

Det här är ett ämne som blivit aningen infekterat. Att gå in i en debatt intresserar inte mig. Det enda jag kan säga är att detta sätt att äta passar mig. Maten jag lagar och äter får mig att må bra.
Det finns ingen anledning till oro - jag kommer inte att ha fakta om LCHF som ett återkommande tema jag skriver om. Det skulle motverka själva andan i det jag skriver.
SMASKENS är helt enkelt inte den typen av blogg. Här handlar det om ren njutning. Den njutning jag finner i att planera, laga till och äta min mat, mina bröd - och inte minst mina glassar.

Laxcanneloni på hemgjord pastadeg

Här kommer ett recept på en riktigt god pastarätt, som vi återkommer till några gånger om året. Vi har serverat den både som förrätt och som varmrätt, givetvis beroende på portionernas storlek. Receptidén kommer urprungligen från Alexandra Zazzi, men har självklart modifierats av oss under resans gång.
Jag kommer inte kunna ange lika exakta mängder av ingredienser som jag brukar. Anledningen till detta är inte minst att vi igår valde att göra egna pastaplattor. Det var första gången, och det gav definitivt mersmak.
Annars är jag inte helsåld på så kallad färsk pasta. För att färsk pasta verkligen skall vara färsk, skall den vara hemlagad. Färsk är i mitt tycke inte något som har flera veckors hållbarhet i ett plasttråg på ICA.
Den sortens färska pasta ersätter jag hellre med torkad pasta av god kvalitet.

Det här är en enkel rätt, vågar jag påstå. Ricotta kryddas med salt och svartpeppar, och breds på plattor av färsk pasta. Ovanpå ricottan lägger jag lax, saltar en aning, och rullar ihop plattorna. Dessa rullar lägger jag ganska tätt tillsammans i en välsmord ugnsform. Ovanpå häller jag en mycket okomplicerad och mild sås, bestående av vispgrädde, gammaldags mjölk, salt, peppar och lite hummerfond. Jag reder såsen med lite vetemjöl.
När dessa canneloni tillagats i ugnen, strör jag kallrökt lax över dem och kluttar dit röd stenbitsrom.
Milt, gott men ändå smakrikt.

Laxcanelloni på hemlagad pasta
Pastadeg:
300 gram durumvetemjöl
3 ägg
knappt 1/2 tsk salt

Strö ut mjölet i en ring på arbetsbänken, och knäck äggen i mitten. Strö saltet över äggen. Blanda samman äggen med mjölet; först genom att bara vispa medurs med ena handen, knåda därefter samman degen med båda händerna.
Degen skall bli fast. Om du använder stora ägg, kommer du behöva tillsätta mer mjöl.
När ingredienserna formats till en fast klump, fuktar du händerna helt lätt med vatten, och kramar igenomn degen en sista gång. Ofta gör jag degen bara 30-45 minuter innan den skall formas. Därför slog jag in degen i plastfolie och lät den ligga kvar i runstemperatur.

Degen körde vi sedan genom pastamaskinen, och fördelade de långa, platta ormarna i lagom stora "lasagneplattor".

Fyllning och garnering:
2 burkar Ricotta à 250 gram
salt och svartpeppar
700 gram laxfilé
1 paket kallrökt lax à 200 gram
1 burk röd stenbitsrom à 80 gram (allt går inte åt)

Vi använde oss av 16 pastadegsplattor. Ricottan blandades alltså med salt och peppar, breddes på plattorna och ströddes med lax och saltades lätt. Därefter rullades plattorna ihop, och lades i smord ugnsform.
(Om man staplar dem så som syns på bilden, måste man strö lite mjöl emellan dem - annars klibbar de ohjälpligt ihop.)

Sås:
4 dl vispgrädde
4 dl gammaldags mjölk
2 msk hummerfond
2 msk 4 msk vetemjöl
salt och vitpeppar
Hetta upp grädde, mjölk och hummerfond i en kastrull. Strö över mjölet med en liten sil, samtidigt som du vispar. Låt såsen koka upp och tjockna en aning. Smaka av med salt och vitpeppar.
Häll såsen i formen och över alla canneloni. Tillaga på 200 grader i uppemot 25 minuter.
tag ut formen ur ugnen, och låt den stå i 5-10 minuter. Strö den rökta laxen och stenbitsrommen över formen - eller dekorera tallrikarna individuellt, om du vill servera på tallrikar vid bordet.

Terre Laviche Frascati Superiore (nr 12462) blev vårt dryckesval. En alldeles ny bekantskap, som passade mycket bra. Det är dessutom ekologiskt.

Det här är ingen vinblogg

Bilden är lånad.

Det har trots allt hänt att jag skrivit om vin och andra drycker vid enstaka tillfällen, såsom nyår och
fars dag.
Mitt intresse för vin och andra alkoholhaltiga drycker är minst sagt på den glada amatörens nivå. Jag tycker helt enkelt om att dricka vin, och det är roligt att få tips om nya sorter.
När jag hittar något jag tycker om, eller något som passar bra till maten jag lagar, kommer jag fortsättningsvis mer frekvent att länka till Systembolaget.

Kom gärna med tips på era favoritviner!

Vaniljglass på ljust muscovadosocker med lönnsirap och pecannötter

Jag är rädd för att min glassmaskin går på sista versen. Känner ärligt talat en viss stolthet över att ha lyckats slita ut den. Den har tjänat mig väl, men den skall få dö på sin post. Jag skaffar inte någon ny, förrän den dragit sin sista suck.
Under tiden får jag vakta den en aning, eftersom den inte riktigt är att lita på. Lördagsvällens glass fick jag rädda, den hann inte riktigt bli vispad så länge i maskinen som jag önskat. Ett tag blev jag riktigt stessad, för jag hade stora förhoppningar och förväntingar på smakkombinationen.

Jag slapp bli besviken - det här är en riktig höjdare. Ljust muskovadosocker, äkta lönnsipar och pecannötter blider en treenighet (eller en trekant för den som föredrar en sådan liknelse).
Dessa smaker trivs inte bara mycket bra tillsammans - de förstärker dessutom varandra. Jag kan inte rekommendera annat än att pröva. Det skulle i så fall vara att göra en och en halv sats. Jag gjorde nämligen tankemissen att inte beakta det faktum att smaksättningen, tilll skillnad från glasser med frukt- och bärsmak, inte tar plats på samma vis.
Det är en viss skillnad på 100 gram pecannötter och 4 matskedar lönnsirap - jämfört med coulis på 500 gram hallon. Ni förstår vad jag menar - det blir helt enkelt inte lika mycket glass.

Det är så gott med lönnsirap. Jag hade gått omkring och spanat på flaskorna, och dragit mig en aning för att köpa en. De är ju trots allt rätt så dyra. Nu löste det sig av sig själv, då jag rotade runt i en skafferilåda och upptäckte en halvfull flaska som jag inte ens visste att vi hade.

Hasselnötsglassen är fortfarande kungen bland mina glassar, men den här smaken är en presumtiv tronarvinge.

Vaniljglass på ljust muscovadosocker med lönnsirap och pecannötter
5 äggulor
1,5 dl ljust muscovadosocker
4 krm ekologiskt vaniljpulver
3 dl vispgrädde
3 dl gammaldags mjölk

100 gram pecannötter, hackade
4 msk lönnsirap

Blanda grädde, mjölk och vaniljpulver, och hetta upp i en kastrull. Vispa muscovadosockret och äggulorna hårt. Häll gräddmjölken äver äggvispet, och blanda noga.
Häll tillbaka alltsamman i kastrullen, och hetta upp på nytt, under konstant vispande och noggrann övervakning. Tag kastrullen frn värmen, häll över glasmeten i skålen igen. Låt svalna, och därefter kylas ned och svälla i kylskåp; gärna över natten.
Ställ in en lämplig form i frysen. Kör glassmeten i glassmaskinen. För över den till den iskalla formen. Strö sedan över nötterna och häll över lönnsirapen. Vänd runt en aning i glassen med en slickepott, för att fördela nätterna och sirapen.
Låt stå i frysen ett par timar. Tag fram glassen en stund innan den skall ätas.

Tillägg:Hittade precis det här inne på Kort om gott. Ett inlägg jag aldrig läst. Spännande om glass och vilka metoder man som hemmatillverkare använder.

Burkar, bönor och bloggbekanta

Jag är långtifrån först att skriva om gårdagens Taffel-middag med burkbyte hos Seyhmus. Maten var så brutalt god att jag inte ens skall försöka ge mig på att beskriva vad jag åt.
Förhoppningsvis var jag den enda av de mer än sextio deltagarna som var tvungen att vakna vid 06.15. Det var aningen smärtsamt, eftersom jag inte kom i säng förrän framåt 02.00 i morse.
Erkännas skall att jag kände mig ganska modig, som kom ensam i går kväll. Det visade sig vara fantastiskt kul att få lite ansikten på personerna bakom de olika matbloggar jag håller koll på.
Den påse flageoletbönor Pytte förärade mig framstod till en början som kvällens största behållning - den var i sig en tillräcklig anledning för mig att dyka upp.
Detta var innan jag insåg vilket trevligt sällskap jag råkat hamna i. Så blev ju kvällen också avsevärt mycket senare än jag kunnat ana.
Till min förtjusning visade sig mina burkbytarbryderier vara hjärnspöken. Min kakburk intresserade ett antal personer; den bytte ägare några gånger under kvällen. Jag har knaprat i mig de sista kakorna i dag (de som inte fick plats i burken), och jag kan bara säga som så att jag tror jag ha en ny favorit bland mina småkakor. Inget ont om dessa, eller de här, men kombinatonen av valnötter, vanilj och anis var utsökt.

Vad kom jag själv hem med, då? Jag bytte, skall erkännas, en burk med rostad salladslök i olja mot en burk kondenserad mjölk.
Kondenserad mjölk är en sådan där ingrediens som jag många gånger spanat på, och funderat över att köpa. Med den kan man laga dulce de leche.
Föreställ er hur gott det skulle vara att ha till, eller i, glass.

Jag kan bara hoppas att det inte dröjer för länge innan det kan bli fråga om burkbytarträff igen.

Min burk - valnötskakor med anis och vanilj

Denna burk hade jag gärna hade behållit för egen del. Måste baka de här kakorna mycket snart igen.
Jag har ett recept från boken Culinaria Italia, som jag länge tänkt pröva. Denna bok har stått i vår bokhylla i många år. Jag bläddrar ibland, och låter mig inspireras. Receptet i fråga lyder till namnet Biscotti di Prato, och är (givetvis) små italienska skorpor med sötmandel, smaksatta med vanilj och anis.
Jag hade en stor påse valnötter från i julas, som jag stoppat i frysen, och gärna skulle vilja baka något gott av. Men biscotti var jag inte det minsta sugen på.
Varför inte en korsning med svensk småkaka?
Anis, vanilj och valnötter. Det borde väl kunna bli hur bra som helst, tyckte jag. Och det blev det.

Valnötskakor med anis och vanilj
100 gram smör
1 dl råflorsocker
1 krm ekologiskt vaniljpulver
2 dl vetemjöl
2 dl valnötter, finhackade (jag anger inte vikten
1 msk anis, nystött

Blanda smöret med råflorsocker, vaniljpulver och färskstött anis. Blanda ned mjölet, och därefter de finhackade valnötterna. Degen blir mycket fast.
Rulla ut degen till en lång, smal korv. Linda in den i plastfolie, och låt den ligga i kylskåpet i åtminstone en timma. Skär den sedan i cirka 0,5 cm breda skivor.
Grädda kakorna i 175 grader i 8-10 minuter, eller tills de fått vacker färg.

Spagetti med tonfisk, kapris och vitt vin

Det var lika gott som jag mindes. Dessutom var det oerhört längesedan jag åt spagetti. Här hemma är DeSeccos linguine den vanligast förekomande pastasorten
Det här är absolut inte rätt recept för den som är såld på tjocka pastasåsen baserade på mejeriprodukter eller bechamel. I jämförelse framstår det här som en torr rätt. Men det är just det som är det fina.
Tonfiskbitar, kapris, fattigmans-parmesanens brödsmulor och parmesanostens flagor draperar sig så bra runt spagettistråna.
Nystött svartpeppar ovanpå förhöjer ytterligare.
Och om du i likhet med mig älskar kapris i alla dess former, strör du en extra dos på din tallrik. Ett glas vitt vin till hade suttit helt rätt - men, det får det bli nästa gång.

Spagetti med tonfisk, kapris och vitt vin
5 msk olivoljadrygt 500 gram tonfisk i vatten
1 vitlöksklyfta, riven
1 silverlök, finhackad
1 dl vitt vin
3 msk kapris

parmesan, fattigmans-parmesan och nystött svartpeppar till serveringen

Hetta upp oljan i en gjutjärnsstekpanna. fräs silverlöken och vitlöken försiktigt, utan att de tar färg. Häll i tonfisken, och dela den med stekspaden medan den blandas och steks tillsammans med lökfräset. Häll över vinet, och strössla över kapris. Vinet kokar snabbt in, och då är det dags att servera. Blanda med nykokt spagetti, och strö generöst med fattigmans-parmesan och parmesan över. Tillsätt svartpeppar och kapris efter smak.

Min fattigmans-parmesan
4 dl brödsmulor av fyra dagar gammalt surdegsbröd
3 msk olivolka
2 vitlöksklyftor, finrivna
2 sardellfiléer (jag fegade; skulle ha tagit det dubbla)

Jag skar bort kanterna från mitt surdegsbröd, och skar bitarna i små kuber. Sedan körde jag kuberna i min mixer; det blev en blandning av små och lite större smulor, precis som jag ville ha det. Jag hettade upp oljan i en liten gjutjärnsstekpanna, och blandade i vitlök och sardeller. Med hjälp av en gaffel mosade jag ned sardellerna i oljan. Sedan hällde jag över brödsmulorna, blandade allt så väl jag kunde, och lät smulorna fräsa sig krispiga och oljemättade.
Inget för de fettskrämda, men ack, så gott.