Årets bästa grillbok kommer från Bon Appétit

Kokboksfloden är som en aldrig sinande, stritt strömmande älv. Eller som en syndaflod; lite beroende på hus cynisk man känner sig och hur provocerad man låter sig bli av att kända ansikten och slätstrukna recept skåpar ut verklig kompetens och gediget arbete.

Nu är det som det är. Kreti och pleti bland kändisarna frontar kok- och livsstilsböcker, och det är något man bara måste lära sig att leva med. Mitt upp i allt detta är det en ren fröjd att det också ges ut riktigt bra, ja, rent ut sagt strålande bra kokböcker.

Den amerikanska mattidningen Bon Appetít har förgyllt vår vinter och vår, och nu kommer denna grillbok, The Grilling Book - the ultimate guide from Bon Appétit , förgylla vår grillsommar. Sannolikt även en bra bit in på hösten - märk mina ord.

V har hittills prövat två recept ur denna bok med strålande resultat, och vi har mentalt bokmärkt ytterligare ett lockande dussin.

Kort sagt: om du tycker om att grilla (på riktigt) och söker trevlig läsning och receptinspiration, så tveka inte. Klicka hem den redan i kväll. Ynka 274 kronor - det är minst sagt prisvärt. Närmast ett fynd, i mitt tycke.

Min man säger att det bästa med boken är att den är utformad som en lärobok i grillning. I sig oerhört sympatiskt, inte sant?

Ricotta-gnudi med tomatsås från Gattimondo

I mitten av förra veckan vankades det gnocchi, och i söndags njöt vi av gnudi till förrätt. Jag hade aldrig tidigare lagat gnudi, men blev så vansinnigt sugen av detta recept från Bon Appétit - helt klart min största inspirationskälla för tillfället. (Där kan ni också se en betydligt mer aptitretande bild än den jag själv kan leverera).

Jag blev bjuden på fantastiskt goda gnudi hos Fredrik i somras, men dessa var anorlunda. Fluffigare, och då ska ni veta att jag ändå hade i mindre mängd ricotta än originalreceptet angav. Jag utgick av praktiska skäl från storleken på de burkar som saluförs här, snarare än Bon Appétits rekommendationer.

Gnudi var inte särskilt svåra att tillaga. Det som är viktigt at tänka på är att mjöla bakplåtspappret riktigt väl, att ha en skål med mjöl att doppa skedarna i när de ska formas samt att vara lätt på handen med hålsleven, både när de ska i och när de ska ur grytan.

Degen, eller smeten, var lätt, mjuk och fluffig att arbeta med. Jag formade gnudi med två skedar, och doppade den ena av dessa skedar i mjöl innan jag försiktigt föste ned den färdiga lilla pucken på mjölat bakplåtspapper.

För ovanlighetens skull serverade jag inte hemkokt tomatsås. Jag fick en burk sås av Roberto på Gattimondo för någon månad sedan, och hade sparat den til ett särskilt tilfälle. Denna tomatsås är betydligt förskare i smaken är min mustiga, långkokade sås. Den har en behaglig syrlighet i smaken och är alldeles lagom kryddad med basilika. Till dessa gnudi fungerade den perfekt. Att den dessutom är ekologiskt är ju ett stort pluss i kanten.

Tre av fyra barn i familjen blev helsålda på gnudi. Jag serverade små förrättsportioner, men de hade velat äta mer. Yngste sonen deklarerade att han insann ville ha gnudi till förrätt på sin födelsedag. Bättre betyg går väl knappast att få? Det blir snart dags för gnudi igen. Jag fick minst sagt mersmak - detta är mat i min stil.

Ricotta-gnudi (cirka 20 stycken)
250 gram ricotta
1 dl finriven, smakrik parmesanost
1 ägg + i äggula
1 tsk flingsalt
några tag med svartpepparkvarnen
60 gram durumvetemjöl + mer

1. Blanda samtliga ingredienser till en jämn smet.
2. Mjöla ett bakplåtspapper generöst.
3. Forma gnudi med två skedar. Doppa den övre skeden i mjöl och fös med den försiktigt ned gnudin på det mjölade bakplåtspappret. Strö lite mjöl över varje färdig gnudi.
4. Koka upp saltat vatten i en rymlig gryta.
5. Lyft försiktigt upp gnudi med en hålslev, en i taget, och släpp varsamt ned i det kokande vattnet.
6. Koka i 5-6 minuter, låt fortsätta koka en kort stund även efter att de flyter upp i grytan.
7. Lyft gnudi ur grytan med hålslev och severa omedelbart.

Bon Appétit på min iPad

Jag erkänner villigt att jag helhjärtat och med öppna armar omfamnar nya format av såväl böcker som tidningar. MIn älskade Kindle (läsplatta av denna karaktär) är min käraste ägodel, och när jag för första gången läste Bon Appétit på iPad var jag såld. Helt och fullt. Detta är mer än en tidning. Det är en helt annan upplevelse.
Som jag tidigare nämnt, går min relation till denna amerikanska mattidning så långt tillbaka som till 1993. Jag arbetade under ett år som au pair på Island, i en familj som bott som diplomater i bland annat USA, och som hade en stor samling av gamla nummer av just Bon Appétit. Jag blev så förtjust i tidningen att jag inte sällan tog av min ytterst ringa lön och köpte dyra lösnummer i de mer välsorterade tidningsbutikerna i Reykjavik. I nuläget vet jag tyvärr inte riktigt var jag har dessa tidningar (som jag hoppats att jag sparat); de hade varit intressanta att bläddra i, förmodligen främst av nostalgiska skäl.

Bon Appétit på iPad är inte enbart vacker att skåda. Den har också intressanta och välskrivna artiklar, samt den i mitt tycke geniala receptfunktionen Kitchen Mode. Man scrollar enkelt fram tillagningsbeskrivningarna i lagom steg, och med ingredienserna i fetstil. det kanske inte låter så märkvärdigt, men det är stort i sig.

Låter jag en smula frälst? Det är jag också. Jag har inte mycket till överst för tidningar som bara känns pdf:er på iPad. Jag vill ha snygga funktioner, annars kan jag lika gärna sitta och bläddra i en papperstidning.

Lite kul också med en artikel om Saltimporten Canteen i Malmö. Sverige är onekligen ett högintressant matland för många.

Chiantibrässerade, fyllda lårkycklingfiléer med pappardelle

Vi hade våra goda vänner P och K på middag förra helgen. Vi äter alltid god mat hosa varandra, men denna gång kände jag för att försöka att faktiskt pröva att följa ett recept, närmare bestämt någon annans recept, så gott det gick.

Egentligen är jag i grund och botten hjärtligt trött på den lätt tillgjorda klyschan " jag har så svårt att följa någon annans recept". Jag har själv inte svårt att följa någon annans recept, så länge inte något går emot mina instinkter och mina kunskaper utifrån min identitet sim hyfsad rutinerad och kunnig matlagare. Om jag vet att en viss mängd av någon ingrediens garanterat är för liten eller för stor, då korrigerar jag närapå intuitivt. det är en sorts ryggmärgsreaktion. Att däremot pröva för mig nya metoder eller kombinationer, det är en helt annan sak. Det är just därför jag söker mig till andras recept; för att åtminstone försöka undkomma den överhängande risken att fasta i sina egna smaker.

Ursprungsreceptet till denna rätt hittar ni således på Bon Appetit, en mattidning som jag håller kär inte minst av nostalgiska skäl. När jag som fattig au pair huserade ett år på Island, unnade jag mig emellanåt ett numer av denna tidning, trots att den var rent perverst dyr med mina inkomster mätt, och tvärt emot min dåvarande kosthållning som vegetarian. Inspirationen kom från min isländska au pair-familj, som hade många nummer av tidningen i fråga.

Kycklinglårfilé är tveklöst den godaste delen av kycklingen (ja, om man bortser från sticky wings). Nu är de kycklinglårfiléer som finns att tillgå i svenska butiker inte desamma som omskrivs i detta recept. Att fylla dem var minst sagt en ut,aning. Jag baknade ändå ut dem, och stack dem så fulla av tandpetare att de såg ut som wodoodockor. (jag önskar mig rulladnålar i julklapp, för övrigt). jag anbefaller stektråd till alla som vill ge sig på att laga detta; det kommer jag själv använda, nästa gång. En nästa gång blir det nämligen, var så säkra. detta är brutalt gott. Hur skulle det kunna vara något annat? Mitt enda snedsteg i förhållande till ursprungsreceptet är att jag hade mer pancetta i såsen, struntade i brödsmulorna i fyllningen och bara reducerade fem deciliter chianti till såsen. (Ja, och så några saker till, i ärlighetens namn, men dem kan vi väl förbise?)

Dessa förseelser till trots smorde vi kråsen och njöt i fylla drag av denna fina rätt. Pappardelle passar bra till, och i glasen? Jo, Fratelli Revello Barbera d'Alba 2011. Vårt husvin; vi tackar XWine och inte minst Fredrik på Who Cut the Cheeze för att vi för nästan precis ett år sedan upptäckte detta vinhus.

Chiantibrässerade, fyllda kycklinglårfiléer
med pappardelle (8 portioner)
Fylda kycklinglårfiléer
150 gram rå salsiccia, inkråmet (till exempel från mina favoriter Sandströms)
1 dl finriven parmesanost
1 stor schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, riven
1 ägg
0,5 dl bladpersilja, finhackad
2 msk timjan, finhackad
färskmalen svartpeppar
12 färska kycklinglårfiléer (ett stort paket à 900 gram)
smör och olivolja till stekning

Sås
2 msk olivolja
200 gram finskuren pancetta (eller 50 gram finskuren bacon)
2 schalottenlökar, finhackade
4 vitlöksklyftor, rivna
5 dl Chianti
1 Knorr fond du Chef kycklingfond
2 burkar krossade tomater
2 lagerblad
färskmald svartpeppar

1. Blanda alla ingredienser till fyllningen.
2. Banka ut kycklinglårfiléernahelt lätt, lägg på en rågad matsked av fyllningen och bind ihop dem med stektråd eller fäst samman dem med tandpetare. 3. Hetta upp smör och olivolja i en emaljerad gjutjärnspanna, och bryn några kycklinglårfiléerna åt gången runtom. Lägg dem i en skål.
4. Stek pancettan försiktigt så att den nästan smälter. Tillsätt schalottenlök, vitök och en skvätt olivolja, och förtsätt steka tills löken är genomskinlig.
5. Häll i Chianto och låt reducera tills cirka 2 deciliter återstår.
6. Tillsätt tomatkonserv och kycklingfond, blanda, och lägg i kycklingårfiléerna. Smula ned eventuella rester av fyllningen. 7. Låt alltsamman småkoka i uppemot 45 minuter.
8. Smaka av med salt, svartpeppar

Rätten går givetvis att förbereda hit. Den smakar snarast bättre dagen efter. Servera med spänstiga pappardelle, parmesanost, samt mer svartpeppar till den som så önskar.

Jamie's Poulet Basquaise, på min mans vis

Det här receptbeskrivningen på Poulet Basquaise, baskisk kycklinggryta, har några veckor på nacken; det kom både fisk- och skaldjursvecka och påsk emellan. Receptidén kommer från Jamie Oliver.
Både min man och jag är sedan många år lite löjligt förtjusta i den dynamiske och arbetsamma engelsmannens matlagning. Jamie magazine är en fantastisk tidning, som verkligen lyckas leverera recept som blir tillagade här hemma. Detta är faktiskt inte alltid fallet, även när det kommer till nog så estetiskt tilltalande och läsvärda mattidningar.

Just det här receptet på den baskiska kycklinggrytan fanns i septembernumret av Jamie, som inhandlades som reselektyr i London i höstas. Jag satt faktiskt och smådreglade över kycklinggrytan redan på planet hem. Då had jag nog inte trott att det skulle ta åtskilliga månader innan grytan faktiskt tillagades i vårt kök. Min man tog sig så klart vissa friheter vad receptet anbelangar, men resultatet blev strålande bra.

(Kycklingbitarna blev dessutom så löjligt vackra när de brynts i olja. De förtjänar en egen bild, enbart på grund av sin skönhet.)

När jag lagar kycklinggryta upprepar jag oftast mig själv. Det här var ett avsteg från dessa upprepningar som vi gärna gör snart igen.

Jamie's Poulet Basquaise, på min mans vis
2 msk vetemjöl
2 tsk stark, rökt paprika
2 kycklingar
olivolja
2 silverlökar, fintstrimlade
3 vitlöksklyftor, hackade
2 röd paprika, grovt tärnad
2 gul paprika, grovt tärnad
1 dl vitt vin
2 burkar Mutti krossade tomater
7,5 dl kycklingbuljong, helst hemlagad
en knippa färsk timjan
5 lagerblad
saft från en half citron
salt
svartpeppar

1. Sticka kycklingarna. Använd file, lår och ben. Ta bort skinnet, dela varje file i två delar. Resten fryses in och sparas till buljongkok.
2. Blanda mjöl, paprikapulver, salt och peppar i en plastpåse. Lägg kycklingbitarna i plastpåsen. Blås upp den och knyt till. Skaka runt så mjölblandningen fördelas över alla kycklingbitar.
4. Häll olivolja i en stor, emaljerad gjutjärnsgryta och värm på. Lägg i kycklingarna och stek dem gyllenbruna. Lägg kycklingbitarna åt sidan och torka ur grytan.
5.Häll mer olja i grytan, och värm på. Lägg i lök, paprika och vitlök. Stek dem mjuka, ca 5 minuter, utan att de får färg. Häll över vitvinet, och låt det koka in nästan helt.
6. Knyt ett steksnöre några varv runt timjanknippet, och lägg det i grytan tillsammans med lagerbladen.
7. Lägg i kycklingen, häll över tomatkonserverna och kycklingbuljongen. Låt småputtra under lock i 45 minuter. Smaka av med mer salt, efter smak.

Petite blanquette de poulet a l'estragon

När vi flög hem från London köpte vi med oss ett nummer av Jamie Oliver's mattidning som reselektyr. Jag kan inte annat än framhålla denna tidning som både snygg, läsvärd och inspirerande. Den hårt arbetande fyrabarnsfadern håller onekligen en hög lägstanivå på det han sätter sitt namn på.

Numret i fråga höll genomgående hög klass, och inspirerade oerhört. Det blev en värdig avslutning på en matspäckad långhelg. För att nu inte driva iväg från ämnet, ska jag se till att komma fram till vad det faktiskt var jag ville berätta, nämligen att jag i tidningen i fråga fick ett stiligare namn på den typ av kycklinggryta som jag med förkärlek lagar vintertid.

Olika varianter på fricassé med dragon har en självskriven plats i vårt kök. Medge att det låter betydligt elegantare och mer imponerande att presentera rätten som petite blanquette de poulet a l'estragon? Det är en underbar gryta, med en fantastiskt mild och samtidigt djup smak. Tillagad med generösa mängder vitt vin, och den finaste hemkokta kycklingbuljong; sista gnuttan citrontimjan från krukan i trädgården, och lagerblad från buketten vi köpte på Borough Market, som hänger på tork i taket.

Fricassén fick en fin syrlighet av citronsaft, som jag varsam balanserade mot de i vinäger inlagda dragonblad jag smaksätter med. Ända sedan Bendel tipsade om denna produkt, har de varit en räddare i nöden när vi behöver smakrik dragon. Dragon i kruka är helt enkelt bortkastade pengar. Det blir grönt i grytan, men smakar inte ett dugg.

Om du saknar tillgång till hemkokt kycklingbuljong, rekommenderar jag att du blandar mjölet till redningen med lika delar rumsvarmt smör, till en beurre manié, som du sedan vispar ned i buljongen. Det ger en fylligare smak till såsen.

Kan man kanske kalla denna gryta söndagsmatlagning, när den är som bäst? Jag tror faktiskt det. Det är när jag äter sådana här grytor, som jag tänker tanken att kyckling kanske är absolut godast när den fått koka? Sedan minns jag sommarens fantastiska, grillade kyckling, och inser att var sak har sin tid.
Nu är det gryt-tid, helt enkelt. Fler kycklinggrytor lär det bli här framöver.

Kycklingfricassé med vitt vin och dragon
2 kycklingar på ca 1,3 kilo
smör och olivolja
salt och vitpeppar
1 stor morot, grovt tärnad
1 stor gul lök, grovt hackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 stor stjälk selleri, grovt hackad
200 gram champinjoner, kvartade
4 dl vitt vin
2 lagerblad
en liten bukett aromatisk timjan
4 dl hemkokt kycklingbuljong
2 msk vetemjöl
2 äggulor
1 dl vispgrädde
saften från 0,5 citron
3-4 tsk dragonblad i vinäger, hackade

1. Stycka loss lår och bröst från kycklingarna, och dela dem mitt itu. Själva föredrar vi att också dra av skinnet. Frys in skroven med vingarna till ett buljongkok.
2. Hetta upp olja och smör i en gjutjärnsgryta, och bryn kycklingdelarna runtom, i omgångar. Krydda med salt och peppar, och lägg åt sidan i en skål.
3. Lägg mer smör i grytan, och fräs lök, vitlök, morot och selleri på låg värme tills de mjuknat.
Tillsätt champinjonerna, och låt dem fräsa med, tills också de mjuknat.
4. Häll i vinet, och låt det koka tills hälften återstår.
5. Lägg i kycklingdelarna, lagerblad och timjan, och häll över buljongen. Lägg på locket, och låt koka på låg värme i uppemot en timma.
6. Plocka upp kycklingbitarna och grönsakerna med en hålslev.
7. Sikta ned mjölet i buljongen under flitigt vispande. Vispa samman äggulor och grädde, och blanda ned.
8. Värm på såsen, och smaka av med citronsaften, dragon, sam mer salt och peppar.
9. Lägg tillbaka kycklingdelarna och grönsakerna i grytan, och värm på den.
10. Servera med pressad potatis.

Halstrad rödingfilé med jordärtskocksmos och pepparrotssmörsås

Nej, mina vänner, det här var inte kvällens mat. Däremot var det lördagskvällens varmrätt, i den meny som började med syrlig räk- och avocadococtail och slutade med citron-panna cotta med dulce de leche och hallon.
Receptidén kommer faktiskt från Allt om Mat. Det var så längesedan jag lagade något annan fisk än den gamla standardlaxen, fiskblock eller strömming, så jag kände mig nästan som en novis vid spisen.
Jag tillagade fisken mycket försiktigt, och jag tycker det var utmärkt bra att först steka fisken på skinnsidan, för att därefter tillaga den klar i ugnen.
Det gjorde att jag kunde ha full kontroll på tillagningen. Alla tillbehör var förberedda, när jag satte in ugnsformen och gav de fina små filéerna några minuter, innan de slutligen hamnade på tallrikarna.

Halstrad rödingfilé med jordärtskocksmos och pepparrotssmörsås (4 portioner)
Jordärtskocksmos:
350 gram skalade jordärtskockor
500 gram mjölig potatis
smör och vispgrädde efter smak
salt, vitpeppar

Jag anger mängden jordärtskockor i skalat skick, eftersom det ofta blir ganska mycket svinn när man skalar dem. Koka skockorna och potatisarna, och pressa dem därefter genom en potatispress. Gör ett mos på grädde och smör; den som så önskar tar givetvis mjölk i stället. Krydda med salt och vitpeppar efter smak.

Pepparrotssmörsås:
1 stor schalottenlök, finhackad
1 msk smör
2 dl vitt vin
100 gram rumsvarmt smör
2 msk finriven pepparrot (eller efter smak)
salt, vitpeppar

lite extra riven pepparrot till serveringen

Fräs schalottenlöken i smöret. Häll över vinet, och låt det koka in till hälften. Klicka ned smöret under vispning, och smaksätt sedan med pepparrot, salt och vitpeppar.

Koka två paket sugar snap peas enligt anvisningarna på paketet. Slunga dem i lite smör innan serveringen.

Halstrad rödingfilé:
3 stora eller fyra mindre rödingfiléer
smör till stekning
Dela filéerna diagonalt i mindre bitar. heta upp smör i en gjutjärnsstekpanna, och stek dem hastigt på hög värme på skinnsidorna. Krydda med flingsalt och vitpeppar. För över filéerna till en smord ugnsform, och tillaga dem färdigt i ugnen någon minut tills du ser att ytan bleknat, och de är klara. Servera dem omedelbart.

Till denna goda fiskrätt drack vi
Dreissigacker Riesling 2007 (nr 6009), en fantastiskt god riesling som vi aldrig tidigare prövat.

Tom Sjöstedt gör en Jamie

Vad menar jag med det? Jo, att han i likhet med många internationellt kända kockar och matskribenter skapat en snygg hemsida.
Där kommer han enligt denna artikel i dagens DN mat & Dryck bland annat lägga upp sin familjs veckomatsedlar.
Tom Sjöstedt ger ett gott intryck. Jag gillar det jag hittills läst där!
Att döma av hans uppträdande på Årets Kock-middagen, så har han desutom en stor portion humor och självdistans, vilket nog inte alltid är så vanligt i kocksammanhang. Nu är jag absolut inte insatt, men som utomstående och lekman kan somliga kockar ibland ge ett minst sagt divigt intryck.

Tom Stöstedts trerättersmeny i DN hade jag inte haft något emot att smaka på. Vad sägs om det här:

Räkcoctail men äpple, prästost
och pepparrotsyoghurt

Rosmarinstekt kyckling med citrongrönsaker
och créme på kålrot

Nötbrownie med vaniljkräm och
varma hallon i brynt smör

Sådana här recept uppskattar jag verkligen, i synnerhet som jag befinner mig i en situation där jag i stort sett aldrig har möjhlighet att äta en middag på restaurang - åtminsone om jag vill göra det i sällskap av min man.
Barnvakt existerar inte för oss.
Faktum är att jag allvarligt funderar på att testa just denna meny nästa gång vi skall ha middagsgäster.

Den som vill kan även ta del av en tidigare meny siugnerat Tom Sjöstedt i DM, där denna förrätt, varmrätt och efterrätt ingår.

Ugnsrostad potatis med sardeller, rödlök, vitlök och parmesan

Receptidén till denna välsmakande potatisanrättning tror jag vi hittade i Elle mat och vin - på den tiden då tidningen i fråga fortfarande hette Elle á la carte.
Vi föråt oss på rätten i fråga för några år sedan, och lyckades dessutom förstöra den vid ett tillfälle genom att använda mjölig potatis, och tillaga en för stor mängd i en för liten form.
Mycket klantigt och onödigt.

I vilket fall - det här är god mat. Rödlök, vitlök och tydlig sälta från sardellerna. Den som inte tycker om sardeller kan så klart hoppa över dessa - eller varför inte tillsätta goda oliver mot slutet av tillagningen? Egentligen passar potatisarna kanske bättre framåt våren.
Jag skulle vilja pröva att tillaga färskpotatisar i foliepaket på grillen med dessa smaksättare. Det får jag återkomma till i sommar, på landet.
Förra fredagen blev potatisen god kamrat med ugnsstekta kycklingar kryddade med timjan och vitlök, samt salladen på flageoletbönor, avokado och fänkål.

Ugnsrostad potatis med sardeller, rödlök, vitlök och parmesan
1 kilo fast potatis
2 rödlökar
tio vitlöksklyftor
6 raka sardeller (eller efter smak
Maldon-salt, nystöt svartpeppar
1 dl finriven parmesan
generöst med olivolja

Sätt ugnen på 200 grader. Skala potatisarna, och skiva dem centimetertjockt. Häll en rejäl skvätt olivolja i en ugnsform, och blanda potatisarna med oljan. Salta och peppra. Ställ in i ugnen i 10 minuter så att de får ett försprång. Under tiden skär du rödlöken i lite halvtjocka klyftor, och skala vitlöksklyftorna. Ta ut formen ur ugnen. Blanda ned rödlök, vitlök och sardeller.
Ställ in formen i ugnen igen i ytterligare cirka 30 minuter, givetvis beroende på potatisarnas beskaffenhet. Rör runt i formen emellanåt. Vid behov kan man täcka över fdormen med alufolie mot slutet. Det gjorde jag, som tillagade potatisarna i varmluftsugn parallellet med två kycklingar.
Den rivna parmesanen blandar du ned när potatisarna är färdiga.

Jag blev alldeles lycklig när allt var uttaget ur ugnen, och dofterna slog emot mig. Varför har vi inte lagat dessa potatisar på så länge? Kycklingarna vresar glatt och ogenerat i bakgrunden.

Allt mitt är ditt...

Bilden är lånad från Kungliga Bibliotekets hemsida.

...men - äras den som äras bör. Matälskaren har skrivit ett mycket läsvärt inlägg som bland annat handlar om vad ett recept egentligen är värt, i dessa tider av upphovsrättsliga bataljer. Det är ganska ledsam läsning.
Personligen tycker jag väldigt illa om när man använder sig av ett recept utan att ange varifrån det kommer, eller varifrån man hämtat sin inspiration. Jag syftar då givetvis på när det existerar ett fysiskt recept, eller när man själv vet med sig om varifrån inspirationen kommer.

Vi är nog alla medvetna om att ingenting är nytt under solen. Eller - i varje fall nästan ingenting. Givetvis har någon någonstans lagat något som är nästan likadant eller väldigt likt det jag själv lagar. Det gör ju inte på minsta vis min mat mindre värd eller mindre god.
Att kunna tipsa om exempelvis en bra bok, en fantastisk kock eller en inspirerande matskribent är fantastiskt givande. Själva syftet med att matblogga är ju faktiskt att dela med sig. Om jag inte hade velat visa hela världen vad det är jag lagar, så hade jag nöjt mig med att skriva ned recepten i en privat mapp. Samtidigt skulle jag bli mycket besviken om jag skulle hitta ett av mina recept någon annanstans.

Det finns en ganska högt rankad matblogg på Bloggtoppen, vars hela koncept är att publicera andras recept. Stora delar av den bloggen saknar helt källhänvisningar.
Nu har bloggaren sedan några månader skärpt till sig, och anger i stort sett alltid varifrån recepten hämtats. Jag erkänner villigt att jag varit inne och kommenterat och uppmanat till denna förändring.

En tidsresa

Skåda det nummer av Allt om Mat som firade tidningens 10-årsjubileum! Nummer 12, som utkom den 22:a september 1980.
Jag vet att det snart är 30 år sedan, men när jag läser i tidningen känns det ännu längre sedan - som en helt annan värld. I mitt huvud kan jag inte få ihop det. Det vill säga, tills jag inser att jag själv fyllde sex år 1980.

Den största behållningen av att läsa gamla mattidningar är inte recepten. Visserligen är det väldigt underhållande läsning, och somliga rätter (om än långtifrån alla) känns förvånadsvärt aktuella. Det mest intressanta är ändå det redaktionella materialet i form av matresor, konsumentupplysande artiklar eller historiska tillbakablickar.
Härom dagen blev jag till exempel upplyst om att Carl-Jan Granqvist tog över på Grythyttans gästgivaregård redan 1973!

Det mest slående är ändå tonen i tidningen. Där har det verkligen hänt saker under dessa snart trettio år. Det finns ett mästrande tonfall och en uppfostrande ton som känns väldigt omodern. Det finns också betydligt fler kommentarer till ingrediensers eventuella onyttighet eller dyra pris, än vad jag är van vid från nutida mattidningar. I ett inskickat recept kan det till exempel urskuldas att receptet på grund av att det innehåller så många ägg blir dyrt att tillaga. Någon som tänker så när ni står och knäcker ägg i dessa tider?

Det känns som att jag får en historielektion, och det kan vi väl behöva lite till mans ibland? Nutidshistoria är ett ganska försummat ämne. Om nu 80-talet kan kallas för nutid.

Jag sitter med ganska många tidskriftssamlare med gamla mattidningar, som jag fått ärva av min morbror som gick bort i höstas. När jag stöter på intressanta maträtter eller kuriosa, kommer jag säkerligen dela med mig hör på bloggen.
Vad bestod då jubiléumsmenyyn av?

Rökt renstek med haricots verts i vinägersås
Isvatten

Laxfilé i vitvinsås med pressad potatis
Château des Clydes 78

Hemlagad jordgubbsglass
Vitt portvin, t ex Cachuca

Vad säger vi om en sådan meny i dag?

Året var 1974 - nostalgiska nötchokladrutor

Det har varit en intensiv dag, med såväl hemresa från Göteborg som en eftermiddag med Luciafirande på dagis. Tag därtill hemkomst, med uppackning och middag, och kvällens blogginlägg blir av förklarliga skäl inte så långt som jag skulle vilja.

Jag har tidigare skrivit helt kort om min morbror R, som gick bort tidigare i höstas. Av honom har jag har fått ärva både gamla kokböcker och gamla mattidningar.
Låt mig bara skriva som så, att jag har en hel hög med fantastiska julnummer av Allt om Mat från 70-talet.
Jag pendlar mellan förtjusning och fasa, när jag läser recepten och artiklarna i dem - och tittar på bilderna. Dessa tidningar kommer jag definitivt vara tvungen att dela med mig av till er som läser här.

Jag börjar i all hast redan i kväll, med ett recept på julgodis från Allt om Mat's julnummer 1974 - för övrigt mitt födelseår.
Detta recept kommer från Hålegården i Svenstorp i Västra Karup. Därifrån kom maten i den stora artikeln om julmat i denna tidning. Om dessa Nötchokladrutor (vilket för övrigt låter mer som en kaka, än som godis) står följande att läsa:

"Detta lär vara Mamie Eisenhowers älsklingsrecept. Det är det enda julgodis som bjuds på Hålegården"

Jaha. Då vet vi det. Vem är förresten Mamie Eisenhower? Månne en presidentfru? Jag får googla...
Receptet har uppdaterats till 2000-tal genonm att jag använder mig av råsocker och 70% mörk choklad i stället för det lakoniska blockchoklad som står i receptet. Inte ens ljus eller mörk sådan, utan enbart blockchoklad. Jag rörde också ned två teskedar siktat vaniljsocker i den färdiga kolasmeten. Detta tillför, enligt mitt tycke, inte enbart god smak utan även en trevligare konsistens.
Den rikliga mängden hasselnötter borgar för att detta recept tilltalar nötälskare, såsom jag själv. De hackade nötterna slängde jag som hastigast i en het gjutjärnspanna. Jag ville inte rosta dem i egentlig mening, utan bara hetta upp dem tills dess att den goda aromen av varma hasselnötter började kännas. Allt för den goda smakens skull.

Vad som i ärlighetens namn först kändes mycket som en kul grej visade sig resultera i ett fantastiskt gott julgodis.
Ett mellanting mellan fyllig chokladkola och chokladfudge, fullspäckad med hasselnötter. Det här är en blivande familjefavorit - helt klart.

Nötchokladrutor
100 gram smör
250 gram råsocker
0,5 krm salt
1,5 dl vispgrädde
1,5 dl sirap (jag valde ljus)
125 gram 70% mörk choklad (jag valde Odenses)
3 dl hasselnötter (omkring 180 gram), hackade
2 tsk Dansucker vaniljsocker

Smält smöret i grädden. Tillsätt sirap, socker och salt. Blanda och koka upp. Lägg i chokladen, och låt den smälta ned under omrörning.
Koka i 30-40 minuter, tills konsistensen blivit tjockare och segare, och smeten klarar ett vattenbad. Sikta då ned vaniljsockret under omrörning. Rör sedan ned de hackade hasselnötterna; naturella, eller lätt upphettade. Häll massan i en form som du smort eller klätt med bakplåtspapper.
Låt den stelna, och skär den därefter i rutor.

Jamie's tidning

Jag slank in på Jamies hemsida när jag satt och frukostsurfade. Det var någon vecka sedan jag sist var där, och nu upptäckte jag att han startat en mattidning. Det hade varit kul att bläddra i den för att se om den håller. Man kan ju faktiskt få en överdos av allt - även av sådant man tycker om. Så, frågan är om det här kommer att funka?
Jag tror att det gör det.
Jamies styrka är trots allt hans ständiga förmåga att förnya sig, och inte minst att hitta projekt som engagerar människor. Detta genomför han, utan att för den skull frångå den röda tråd som gått genom hans matlagning sedan han startade sin karriär i köket på River Café. Det handlar om enkel, vällagad mat gjord på bra råvaror.
Och det är ju uppenbarligen ett koncept som håller i längden.

Bästa böngrytan

Under fem års tid var jag vegetarian.
Lakto-ovo-vegetarian, skall tilläggas. Detta tilldrog sig mellan 1989-1994. Det var inte riktigt lika lätt att vara vegetarian då som det är nu. Utbudet var en smula smalare, för att uttrycka sig diplomatiskt. Framför allt var den vegetariska maten på många matställen så vansinnigt tråkig. Det fanns tydligen ingen hejd på hur många motbjudande sätt det fanns att misshandla bönor på.

För min egen, högst personliga del, var det beslutet att bli vegetarian som på allvar satte igång mig i köket. Visserligen hade jag lagat mat innan dess. Jag växte upp i en familj där man åt lagad mat tillsammans varje kväll. Den som råkade komma hem först satte igång med förberedelserna inför middagen, vare sig de bestod i att sätta på potatis, hacka lök eller börja steka pannkakor.
Jag kan inte annat göra än att så här i efterhand tacka och beröma mina föräldrar för deras kloka inställning till mitt beslut. Jag kan livligt föreställa mig hur tröttsamt det måste ha varit för mina dem när jag, den matglada köttälskaren, plötsligt skulle börja äta specialkost.
Det går väl bra att du blir vegetarian, sa de,
men då får du så klart laga din egen mat!.
Och det gjorde jag.

Till en början blev maten ofta ganska motbjudande. Det förekom många märkliga gratänger och grytor, med för mig sedan tidigare okända råvaror. Allt jag snappade upp tog jag till mig, men jag saknade en hel delgrundläggande kunskaper.
Det blev mycket experimenterande med baljväxter, kan jag säga. Paniken var nära att infinna sig vid ett tillfälle, när jag satt och tuggade på en gryta med för dåligt kokta svarta bönor. Det var bara att hålla skenet uppe, och försöka att inte tänka på att det var ett storkok, och att jag skulle behöva pressa ned samma rätt vid många fler tillfällen.
Jag lyckades dessutom hitta en ytterst tveksam förebild i en brittisk kokboksförfattare vid namn Sarah Brown. Det grämer mig att jag inte har sparat hennes kokböcker. Maten hon lagade var omständig, och innehöll oftast många ingredienser. För en nybörjare var detta givetvis inget klokt val. Ta bara en sådan sak som en ingående beskrivningar av hur man tillverkar sin egen tofu.
Jag lagade många rätter ur hennes böcker, men kan inte minnas att en endaste smaka gott. Om det var Sarah Browns fel, eller mitt eget, det kan vi låta vara osagt.

Det hela slutade ändå lyckligt. Jag blev bättre på att laga mat, och fick en ganska god grund i det vegetariska köket - om det nu finns något sådant.
När jag sedan tog mitt förnuft till fånga och började äta kött och fisk igen, övergav jag inte vad jag lärt mig.
Jag lagar gärna vegetariskt - men det tog många år innan jag ens tänkte tanken på att laga till någon böngryta.

Nu vill jag dela med mig av vårt receptet på en riktigt god gryta. Den har sitt ursprung i ett recept från den för åratal sedan nedlagda tidningen Gott & Grönt, som jag hänvisat till tidigare.
Den långa listan med ingredienser består bara av sådant som står i kryddskåpet och ligger i kylen hemma hos de flesta, måttligt matlagningsintresserade personer.

Bästa böngrytan
6 dl smörbönor (eller stora vita bönor)
1 gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, rivna
1 morot, finhackad
1 stjälk selleri, finhackad
1 tsk paprikapulver, starkt
0,5 tsk curry, medelstark
2 lagerblad
2 kanelstänger
1 krm mald muskot
1/4 vaniljstång, eller 1 krm ekologiskt vaniljpulver
2 stycken peperoncini, smulade
1 msk råsocker
1 msk tomatpuré
1 msk LaRoc paprikapuré
1,5 dl vitt vin
1 grönsaksbuljongtärning
2 burkar Mutti krossade tomater
eller passerade tomater
olivolja
salt efter smak

Hetta upp olivolja i en rymlig stekgryta, gärna emaljerad. Fräs lök, vitlök, morot och selleri på låg värme. Tillsätt de torra kryddorna, och låt dem steka med någon minut. Häll sedan i bönorna, tomatkonserv, vitt vin, grönsaksbuljong, socker, tomatpuré och paprikapuré.
Lägg på locket, höj temperaturen och låt grytan koka upp. När grytan kokar sänker du temperaturen till låg värme och låter den småputtra under lock i 30-40minuter. Titta till den och rör om då och då. Det bör inte behövas mer vätska. Om grytan verkar behöva det, kan den få reducera en stund utan lock i slutet av koktiden.
Jag äter gärna grytan med en klick gräddfil eller yoghurt och lite färsk, hackad mynta. Barnen vill gärna ha basmatiris till. Givetvis passar den även med exempelvis bulgur.

Ännu en bleksiktig soppa: blomkål med trevliga kompisar

Det är så trist att skriva om mat som smakar gott, doftar härligt men gör sig illa på bild. Om den här ljuvligt krämiga blomkålssoppan inte hade haft sina trevliga kompisar, hade den sett ungefär lika spännande ut som en tallrik filmjölk.
Receptidén och tillbehören har jag lånat ur senaste numret av Mat & Vänner. Min vana trogen förändrade jag givetvis soppan en hel del under tillagningen. Det som hamnade i tallriken och det som syns på bild i tidningen ser nästintill identiskt ut - men jag vågar kaxigt nog påstå att min soppa är godare än originalreceptet.

Receptet i tidningen innehåller väldigt mycket vispgrädde. Jag älskar grädde, men jag valde att minska på mängden riktigt ordentligt. Grädden skall förhöja smaken på blomkålen - men det skall inte smaka grädde om soppa.
Den som av olika skäl undviker vispgrädde, eller vill göra soppan mer vardaglig, kan givetvis använda matlagningsgrädde i stället.
Jag ökade alltå mängden buljong i förhållande till mängden grädde, och valde dessutom att låta schalottenlök ersätta den gula lök som föreslogs i receptet. Schalottenlöken fick dessutom svettas i en matsked riktigt fin konjak. Detta gav soppan en mycket svag, men ändå märkbar ton av konjak, som passade oerhört bra med blomkålen.

Macadamianötter är fantastiska. Jag har aldrig tidigre använt dem i mat. De är så härligt, obegripligt rika på fett, vilket om inte annat märks när man - som jag - delade dem och rostade dem i en torr gjutjärnsstekpanna. Rosta, förresten. Det vore mer korrekt att skriva att nötterna stektes i sitt eget fett.
Hur gott som helst.
Jag saltade dem generöst med flingsalt.
Nötterna visade sig vara ett kul och oväntat gott tillbehör till soppan. Om jag möjligtvis trott att de skulle vara med enbart som dekoration, så visade det sig vid provsmakning att de verkligen kompletterade soppan med sin sälta och konsistens.

Timjan och blomkål är helt klart riktigt bra kompisar. Den goda olivoljan lade sig vackert på soppans yta, och bidrog på sitt vis till att förstärka dess milda smak. De gröna slingorna såg verkligen ovanligt bra ut mot soppans bleka yta. Zetas Intenso, som vi använde, smakar nästintill som novello. Inte dumt alls.

Blomkålssoppa på mitt sätt
600 gram blomkål, delad i små buketter
1 schalottenlök, finhackad
1 msk konjak
5 dl grönsaksbuljong
2 dl vispgrädde
3 kvistar timjan
1 påse macadamianötter
flingsalt
smakrik olivolja

Smält smöret i en kastrull eller gryta. Låt schalottenlöken svettas i smöret på låg värme. Tillsätt konjak, och låt den koka in. Häll över blomkålen, timjanstjälkarna, vatten, grädde och buljong. Låt koka på svag värme i omrking 20 minuter.
Plocka upp timjanstjälkarna, och mixa soppan slät. Servera med rostade, saltade macadamianötter, en kvist timjan och ringla över lite riktigt god olivolja.

Vi serverade soppan som förrätt i lördags, när vi hade goda vännerna A och M på middag.

Matgäst på Taffel

Just nu går jag omkring med ett fånleende på läpparna, Jag är Matgäst på Taffel!

Detta är något av det mest spännande som hänt mig på mycket länge, just därför att det var så fullständigt oväntat.

Sjävklart känner jag mig både stolt och hedrad! Tänk att det går att komma så långt med mammas nötrullader!

Amerikanska havrepannkakor med citronmarinerad banan

Härom veckan funderade jag en hel del på mattidningar; prenumerationers vara eller icke-vara. Sedan många år tillbaka prenumererar jag på det som numera heter ELLE mat & vin, tidigare ELLE à la carte. Det är en vacker tidning, förvisso, men i ärlighetens namn har den för vår del inte varit särskilt användbar.
Jag kan på rak arm bara komma på ett enda recept ur tidningen som vi faktiskt lagat och lagt till våra favoriter. Det är det här receptet, på fantastiska amerikanska havrepannkakor! Och för att vara än mer kritisk till tidningen i fråga, måste jag tillägga att receptet faktiskt stod i ett brev till redaktionen. Det är med andra ord en läsare som kommit med detta makalösa pannkaksrecept.

Pannkakorna passar såväl till frukost och brunch som till lunch. Just i lördags blev de en lätt lunch till hela familjen. Vi skulle haft goda vänner på efterlängtat besök, men de avbokade bara ett par timmar innan på grund av sjukdom. Molokna beslöt vi oss att smörja kråset med denna delikata tröstmat.
Jag minns inte om de citronmarinerade bananerna stod i det ursprungliga receptet, eller om jag snappat upp dem någon annanstans. Kanske kom jag på alldeles på egen hand att kombinationen av precis lagom mogna bananer, citronsaft och en gnutta råsocker, blir ett riktigt fint litet tillbehör till dessa pannkakor? Får jag dessutom en klick gräddfil och en aning kanel, så är jag fullkomligt nöjd en lång, lång stund...

Amerikanska havrepannkakor
4 dl havregryn
5 dl filmjölk
1 1/4 dl vetemjöl
1 msk råsocker
1 tsk bikarbonat
knappt 1 tsk salt
2 uppvispade ägg

Rör ihop havregryn och filmjölk. Vispa sedan i övriga ingredienser och blanda väl. Klicka ut cirka 12 cm stora pannkakor i brynt smör i en varm stekpanna. Stek dem på medelvärme, några minuter på varje sida. När man vänder pannkakorna är de fortfarande klibbiga på den ogräddade sidan, men det brukar funka bra om man bara är snabb och lätt på handen.

Citronmarinerade bananer
3 mogna bananer
saften från en citron
1 msk råsocker

Detta är lika lätt att göra som det låter! Skiva bananera. Pressa över citronsaft och strö över råsocker. Kanske vill du ha mer socker- det är en smaksak hur syrligt man vill att det skall vara.

Behöver jag ens skriva att dessa pannkakor passar precis lika bra tillsammans med stekt bacon och lönnsirap...

Lånad, krämig kålrabbisallad

Det händer sällan jag blir särskilt inspirerad av ett recept som saknar bild. Men - det finns undantag. I senaste numret av Mat & Vänner stötte jag på denna lilla sallad, och greps av en omedelbar lust att laga till den!
Jag har aldrig tidigare köpt kålrabbi. Har tittat på den i bland och tyckt att den ser snygg ut, men aldrig vågat mig på att anrätta den.
I artikeln som avslutades med receptet, stod att läsa följande, nästan poetiska hyllning:

"När man skalar kålrabbi kommer man fram till det vita, spröda köttet som är krispigt med en mild kålsmak, som kan beskrivas som en blandning av rädisa och blomkål. Serveras den tillagad går smaken mer åt kronärtskockshållet."

Det låter ju bara hur bra som helst, i mina öron!
Två kålrabbi införskaffades, och jag satte igång med salladen...

Krämig kålrabbisallad ur Mat och vänner

2 huvuden kålrabbi
1 äpple (skulle vara syrligt, men jag valde ett Aroma!)
1 dl crème fraîche
2 msk skånsk senap
1/2 rödlök
(2 msk persilja, som jag struntade i!)
(salt och) svartpeppar

Jag skalade kålrabbihuvudena, strimlade dem tunnt och skar strimlorna i cirka 2 cm långa stickor. Dessa förvällde jag i saltat vatten i omkring fem minuter. Sköljde dem med kallt vatten, helt på eget bevåg, och lät dem rinna av i en sil. Äpplet skulle enligt receptet vara syrligt, men jag tog helt enkelt det som fanns hemma, vilket råkade vara sött. Jag skar det i lika små stickor som kålrabbin.
Jag finhackade rödlöken och lät den ligga och dra en stund i kallt vatten, för att råda bot på den beska tonen jag ofta finner hos rödlöken. Därefter blandade jag crème fraîche, senap, äpple, rödlök och svartpeppar, och rörde till sist ned kålrabbin. Bladpersilja är en favorit, som dessutom fanns hemma - men jag tyckte helt enkelt inte att det passade in. så jag valde att strunta i den.

Himmel, så gott det blev!
Jag älskar kål, och jag älskar dessutom senap, så det var ganska rimligt att jag skulle tycka om denna krämiga lilla sallad.
Den smakade alldeles utmärkt tillsammans med rökt skinka, på en skiva bröd bakat över natten...
Serveringsförslagen i receptet är just till rökt skinka, eller till varmrökt lax. Kan tänka mig att det skulle passa alldeles utmärkt!

Helstekt kotlettrad med savojkål i senapsgrädde och ugnsbakade potatisskivor

Vår lokala ICA hade bra pris på benfri kotlettrad den här veckan. Det gav mig en anledning att spana inne på Allt om Mat efter inspirerande recept som innehåller just denna del av grisen! Jag hittade flera intressanta recept, men det blev det här jag fastnade för och som vi lät oss inspireras av då vi lagade till kvällens middag.

Det var faktiskt en lättlagad lördagsrätt, även fast den innehåller en del moment. Allt utom savojkålen tillagas ju i ugnen, och kålen var i sig barnsligt enkel att tillreda. Dessutom var den något så vansinnigt god att vi blev alldeles upprymda!
Både jag och min man är förtjusta i grönsaker, och kål är en ofta alltför försummad grönsak. Detta enkla tillbehör kommer vi definitivt laga ofta!

Helstekt kotlettrad
en benfri kotlettrad på cirka 800 gram
3 röda chilifrukter, milda
2 msk olivolja
1 msk honung
1 tsk flingsalt
smör till stekning

Putsa bort eventuella senor frånkotlettraden. Lägg den i en plastpåse. Blanda chili, olivolja, honung och salt till en marinad, och häll den över kotlettraden i påsen. Knyt till, och ruska och vänd påsen noga så att marinade sprids jämnt runt köttbiten. Låt den vila i påsen medan du skär potatisarna och steker bacon, cirka 15-20 minuter.
Hetta därefter upp smör i en gjutjärnsstekpanna, och bryn kotlettraden runtom. För över den till en ugnsfast fat, lätt smort med olivolja. Jag hällde faktiskt över resterande marinad som hamnat i plastpåsen.
Sätt en stektermometer i köttbitens tjockaste del, och ställ in den i ugnen på 175-200 grader. Hur länge den behöver stå inne är lite svårt att säga. Det beror ju till exempel på hur tjock köttbiten är.

Ugnsbakade potatiskivor
Detta är samma tillagningssätt som jag använde mig av till gårdagens måltid. I dag tog jag tolv medelstora potatisar, och skar dem i 1/2 cm tjocka skivor. Jag lade dem i en ugnsfast form som jag smort generöst med olivolja. Jag ringlade lite mer olivolja över, strödde över flingsalt och blandade. Potatisarna ställde jag in i ugnen när kotlettraden stått inne i cirka 15 minuter.

Jag nämnde bacon ovan. Enligt receptet steker man ett paket bacon som skurits i små bitar. Det får rinna av på hushållspaper, och strösslas över det skivade köttet då det är klart. Detta är en smaksak. Jag tyckte att baconet med sin rökta smak och sälta kompletterade de övriga ingredienserna; inte minst den lite sötaktiga marinaden. Kålen och baconet blev också goda vänner!

Grädd- och senapskokt savojkål
Jag läste inte ens igenom vad det stod i receptet. I stället tog jag ungefär 5 dl finskuren savojkål och förvällde den i cirka tio minuter i hönsbuljong. Jag hällde sedan av vätskan,

och hettade upp en deciliter grädde med två matskedar Bornier Moutarde à l'Ancienne fullkornssenap och en gnutta vitpeppar. Jag vände ned den förvällda kålen i senapsgrädden så att allt blandades väl, och hällde sedan upp den i en karott.

När potatisen och kotlettraden var klara, tog vi ut dem ur ugnen och hällde över potatisen i en vid skål. Köttet skar vi upp och lade i ett djupt uppläggningsfat. Vi hällde stekskyn från det ugnsfasta fatet över, och strödde över baconet.

Det är faktiskt inte helt lätt att beskriva hur jag/vi gör när det pågår så många aktiviteter parallellt i köket - det har jag insett de senaste dagarna! Alla beskrivningar blir aningen ungefärliga. Men detta är samtidigt såpass tålig och lättlagad mat att ingenting står och förstörs om det skulle bli en liten förskjutning i tiden vad gäller tillagningen. Det är då det är extra skönt att stå i köket!