Ett nostalgiskt, nygammalt såstips - i elfte timmen

Det var så här det började; långt före bloggen. Min dokumentation av recept skedde till en början i en vaxduksklädd bok från 10-gruppen. (Jag ber er särskilt notera patinan i form av den strategiskt placerade fläcken, strax nedanför tillagningsbeskrivningen.)
Jag minns inte exakt när boken införskaffades, men den har minst tolv år på nacken. Det första recept jag skrev ned var Akvavit- och cognacssås.

Detta recept har regelbundet återkommit under de år som boken funnits i vår ägo. Jag bloggade om det i samband med nyår 2009 , då vi lagade såsen till nyårsmenyns varmrätt. Jag vet att vi lagt den sedan dess, men när jag i går eftermiddag på nytt skulle tillred den uppstod en situation som fic mig att inse att den förtjänade en återbloggning.

Väglaget i Stockholm, precis som i många andra delar av landet, är i nuläget så uselt att man nästan borde snöra på sig skridskorna när man ska bege sig ut. När vi således insåg att vi glömt köpa enbär vid dagens tur till lokala ICA, var det inte ett alternativ att på nytt ge sig ut. I stälet beslutade jag mig att hänfalla till min nya favoritkrydda, nämligen stjärnanis. Denna aromatiska och välsmakande krydda har förgyllt mången måltid under hösten. Senast fick den ge smak åt julaftons sås till ankbröst. Det är något närspå magiskt med stjärnanis. Den ger åsserna ett djup, en touch av anis, som ligger och mullrar i bakgrunden utan att på minsta sätt ta över. Faktum är att många som smakar inte på rak arm kan identifiera smaken.

När jag nu lagat denna såsklassiker med stjärnanis i stället för enbär, kan jag konstatera att jag bara måste rekommendera denna variant. faktum är att den är bättre än originalet. Håll tillgodo, kanske är det några av er som ännu inte beslutat vilken sås ni ska äta till kvällens eventuella köttbit? Om det inte blir av i kvälll, så måste ni pröva vid ett annat tillfälle. Enklare (och godare) än så här blir det knappast.

Akvavit- och konjakssås med stjärnanis

1 dl rödvin
3 dl vispgrädde
2 lagerblad
4 torkade stjärnanisfrukter
4 msk fond (till exempel kalv-, eller vilt- och kantarellfond)

2 schalottenlökar
2 msk smör
2 msk matlagningscognac, Eau-de-Vie eller brandy
1 msk vetemjöl
1 krm svartpeppar
2 msk akvavit

1. Häll vin, grädde, kryddor och fond i en kastrull. Koka upp, och stäng därefter av plattan. Låt kastrullen stå på eftervärme i 15-20 minuter.
2. Finhacka schalottenlöken. Smält smöret i en panna eller kastrull, och låt löken fräsa sig mjuk i smöret, utan att ta färg.
3. Häll över Eau-de-Vie eller brandy, och låt den puttra in i löken. Pudra över mjölet, så att det blandar sig med smöret.
4. Häll över såsen, och ge den ett uppkok. Smaka av med svartpeppar och akvavit.
5. Sila av såsen innan den ska serveras.

Såsen går utmärkt väl att förbereda. Jag har ofta tillagat den dagen innan den ska avnjutas. Se bara till att värma den försiktigt, när den kommer iskall ur kylskåpet.

Köttigt värre - därför väljer jag svenskt

Bilden är, ironiskt nog, från Borough Market i London. Den här sortens vackra köttdiskar, med mycket grönt i, hittar man inte i Sverige, då reglerna för att motverka risken för jordbakterier sätter stopp för sådant. Jag kan tacka Anna Billing för denna kunskap.

De senaste månaderna har jag tänkt mycket på kött. Jag har läst om kött, spanat i köttdiskarna i matbutikerna jag besöker och även pratat med vänner och bekanta om köttkonsumtion, köttproduktion och vilka val vi gör som konsumenter.

Många av er har kanske noterat att jag valt att placera Svenskt Kötts logotype i högerspalten här på Smaskens. Detta är helt och fullt mitt eget initiativ, och jag har ingen som helst anknytning eller överenskommelse med branschorganisationen i fråga kring detta beslut.

Anledningarna är flera till att jag så tydligt vill skylta med hur viktigt svensk kött är för mig. Dels handlar det om att jag själv inte köper annat än svenskt kött, och inte har gjort på många år. När det kommer til vissa chark- och fågelprodukter köper jag även icke-svenskt, men vad gäller gris, nöt och lamm är det enbart svenkst kött som gäller hemma hos oss.

Så här har det inte alltid varit. Mitt uppvaknande vad gäller medveten köttkonsumtion inträffade 2008; förhållandevis sent, med tanke på mitt mångåriga matlagningsintresse och den urskiljning med vilken jag redan då valde många andra råvaror. Det var 2008 jag fick upp ögonen för att det finna andra sätt att få tag på kött än att köpa det inplastat i den lokala mataffären. Jag började handla på Sandströms kött, blev mer medveten i mit val av styckningsdetaljer och kom framför allt ur villfarelsen att svenskt kött skulle vara dyrt.

Jag mins så väl första gången jag med stor skepsis och en viss blygsel närmade mig en manuell köttdisk. Fundersam över prissättningen, osäker över hur jag som kund förväntades bete mig, och med en obestämd känsla av att inte känna mig riktigt bekväm. Denna känsla förbyttes snart i ren och skär tillfredsställelse.

Ett av mina absoluta favoritnöjen är nu sedan länge att köpa kött över manuell disk. Att få prata om köttet, välja den bit jag helst vill ha, utbyta råd och tips. Och priset? Ja, inte sällan skiljer det förvånansvärt, ja, närapå skamligt lite mellan det jag köper i lokala matbutiken och i fina köttdisken. I synnerhet om man tar kvaliteten på köttet i beräkningen.

Jag hävdar med bestämdhet och med en dåres envishet att svenskt kött inte är dyrt. Inte i förhållande till vad vi får för pengarna. Det handlar om den goda djurhållning som jämfört med andra länder bedrivs i Sverige, och om en ärlig önskan om att vi ska ha en någorlunda befolkad svensk landsbygd med bondgårdar, levande landskap och produktförädling. Det handlar om arbetstillfällen i produktionsleden, om yrkeskunskap, om trygghet i att veta varifrån köttet kommer och möjlighet att som konsument komma med synpunkter och ställa krav. Detta är några av skälen till varför jag väljer att köpa svenskt kött.

Kött är ett dyrbart livsmedel, som ska väljas med omsorg och hanteras med respekt. Det är inget självändamål att äta stora mängder kött. Jag propagerar inte för frosseri, men jag propagerar för att välja med urskiljning. Vi ska inte äta mer kött, men vi ska äta bättre kött, och vi ska bli kunnigare och mer medvetna konsumenter och matlagare.

Det handlar inte heller om att kvaliteten alltid nödvändigtvis skulle vara sämre på icke-svenskt kött. Det känns bara som att snålheten bedrar visheten, när samma personer som väljer den irländska lövbiffen eller köttfärsen framför den svenska på grund av det lägre kilopriset, bara stunden senare lägger större summor än mellanskillnaden på att köpa snacks och läsk. Det handlar om hur motbjudande jag tycker det är med lockpriser på kött. Kött ska inte vara billigt. För mig är det rent ut sagt motbjudande.

Detta är inte några djupa analyser eller utmejslade formuleringar. Det är ett första blogginlägg av förmodligen många. Ni som följer Smaskens.nu på Facebook vet att jag ofta länkar till artiklar jag snappar upp via Svenskt Kött, LRF och andra aktörer. Jag begär inte att alla ska hålla med mig, eller köpa just mina argument och tankar, men jag ville helt enkelt passa på att skriva några rader om ett ämne som verkligen engagerar mig.

Mormors manglade biff, på mammas vis

Grytan visar biffen i sin sås innan den blivit redd, och
rundats av med en rejäl skvätt grädde.

När jag var nere i Göteborg, för några helger sedan, lagade min mamma manglad biff så som min mormor brukade laga den. Precis som så ofta när jag var barn, vaknade jag på söndagsmorgonen och kände dofterna från att mamma redan stod och brynte kött nere i köket. Den manglade biffen tillagades under tidig förmiddag, och fick sedan stå och dra sig innan den skulle ätas til middag.

Först hade jag märkligt nog inget minne av att tidigare ha ätit rätten i fråga, men mina föräldrar försäkrade nig om att så var fallet. Manglad biff tillagades i varje fall några gånger om året under min uppväxt.

När jag väl smakade på biffen kom matminnet tillbaka. Manglad biff tillhör den typ av rätter som är obegripligt smakrika och läckra, när man beaktar hur få ingredienserna är. Ingen fond, ingen buljong, och inga andra kryddor än salt och vitpeppar. Enbart nötkött, lök och vatten. Såsen reds med vetemjöl, och rundas av med grädde. Hur kan det bli så gott? Det är ett mysterium.

Den manglade biffen blir mör på det där lite gammaldags sättet. Det blir lite kort och trådigt, och fullkomligt smälter i munnen. Vad gäller att mangla biffen, så fick mamma detta utfört hos sin lokala kötthandlare, precis som mormor, på sin tid. Kötthandlaren manglade skivorna av fransyska; en gång på längden, och en gång på tvären. Den som inte har tillgång till sådan prima service, får helt enkelt köpa sig en bit hel fransyska, skära den i två centimeter tjocka skivor, och banka ut dessa med hjälp av en köttyxa eller en kavel.

Mamma serverade den manglade biffen med kokt potatis, kokta morötter och smörstekta champinjoner som tillbehör. Jag åt så mycket jag bara orkade, och passade dessutom på att ta mig en portion till lunch, dagen därpå, innan jag satte mig på tåget hem till Stockholm.

Jag tänker pröva att laga till detta i min CrockPot. Det ska bli spännande att se om det blir någon påtaglig skillnad i konsistens. Valet at använda Crock Pot är enbart av bekvämlighetsskäl. Jag har inget att invända mot min mammas sätt att tillaga manglad biff. Godare än så blir det inte.

Mamma i full fart med att lägga sista handen vid såsen.

Mormors manglade biff, på mammas vis
1 kg fransyska, i manglade skivor
4 gula lökar, halverade och strimlade
smör
salt
vitpeppar
vatten
vetemjöl
1 dl vispgrädde

1. Dela köttskivorna i kotlettstora bitar.
2. Heta upp smör i en stekpanna; bryn köttskivorna i omgångar, och krydda dem med salt och vitpeppar.
3. Heta upp mer smör, och bryn löken.
4. Lägg kött skivorna i en stekgryta, och lägg löken överst.
5. Vispa ur stekpannan med vatten, och häll det i grytan. Fyll vid behov på med vatten, så att det knappt nuddar det översta lagret kött.
6. Lägg locket på grytan, och öka på värmen så att innehållet börja sjuda.
7. Låt grytan sjuda i en och en halv til två timmar. Koktiden varierar beroende på köttkvaliteten, men det ska vara riktigt sönderfallande mört, när man provsticker det.
8. När köttet har sjudit färdigt, få grytan svalna, och förvaras i kylskåpet tills det är dags att äta.
9. Innan serveringen plockas köttet och den mesta löken upp ur grytan. Red såsen genom att pudra över et par matskedar vetemjöl under flitigt vispande. Häll i någon deciliter vispgrädde, och låt såsen koka upp, och därefter småkoka några minuter. Smaka av med mer salt och vitpeppar, om det behövs

Några ord om konsten att laga en sås

För några veckor sedan stekte jag fläskkotletter till middag; rakt upp och ned, utan krusiduller. Det var tillbehören som skulle spela huvudrollerna. Precis som förra året lagade min man tidigare i höstas en chutney på gröna tomater och rabarber. Denna typ av chutney är helt fantastisk tillsammans med fläsk, eller varför inte anka? En ytterst ordinär vardagsmiddag i oktober förvandlades till en festmåltid, tack vare att de saftiga fläskkotletterna serverades med chutney och en liten sås på torkade trattkantareller, vitt vin och vispgrädde.

När jag stod och snabbt slängde ihop såsen i fråga, tänkte jag som så ofta på en viss hemkunskapslektion i nionde klass. Jag tänker ganska ofta på just denna lektion. Faktum är nämligen att jag har hemkunskapen att tacka för en hel del.

Vår hemkunskapslärarinna på högstadiet var inte någon leende matmor med förkläde kring midjan och solsken i blick. Nej, hon var en läderartat brunbränd, plågsamt mager och minst sagt sarkastisk kvinna. Hon log aldrig, hon luktade starkt av tobaksrök, och hon drog sig inte för att offentligt håna de i klassen som gjorde misstaget att vid handuppräckning erkänna att de drack standardmjölk och inte hade margarin på smörgåsen; stick i stäv med de i slutet av 1980-talet förhärskande kostråden.

Dessa föga tilltalande egenskaper till trots, lyckades hon verkligen lära oss grunderna för matlagning. Vi gick igenom det mesta: hur man steker, hur man kokar och hur man lagar mat i ugn. Vid flera tillfällen fick vi inför varandra visa upp hur väl vi behärskade dessa olika områden. Det tillfälle som etsat sig fast i mitt minne, var när vi fick stå i en vid ring kring en av spisarna, varefter vi en och en fick gå fram och visa att vi kunde klara av att utföra en klimpfri toppredning med potatismjöl.

Missförstå mig inte. Jag är inte ute efter att beskriva ett traumatiskt minne; snarare tvärtom. Dessa undervisningsmoment, då vi fick visa att vi tagit till oss undervisningen i praktiken, präglades av allvar, och respektfull uppmärksamhet. Faktum är, att så vitt jag kan minnas, så tyckte vi allesamman att hemkunskapen var ett väldigt roligt ämne.

Toppredning, bottenredning eller torredning?. Vi fick frågor på det skriftliga provet, där vi skulle svara vilken metod för redning som var bäst lämpad för olika maträtter. Jag kommer aldrig att glömma frågan som avgjorde att jag fick alla rätt på det skriftliga hemkunskapsprovet:

"Gästerna har precis satt sig vid bordet, middagen ska serveras. Då upptäcker du att såsen i kastrullen är för lös. Vad gör du?"

Svaret var: "Jag rör ned en äggula".

Konsten att reda en sås, är i sanning en konst. En konst i utdöende, skulle man kunna tillägga, och man vill låta lite dramatisk. Vem behöver idag veta hur man reder en sås, när mataffärerna svämmar över att smaksatta mejeriprodukter, färdiga såser i burkar och byttor, samt torkade såser i påsar? Kanske är jag bara fånigt pretentiös, när jag skriver att jag är stolt över att vara grym på att laga till såser? Det må i grund och botten vara vara en basnivå av kunskap i köket, men det är i mitt tycke i dagens läge ändå det som skiljer agnarna från vetet.

Visa mig hur du reder dina såser, och jag sa säga dig vilken typ av matlagare du är. Kan man säga så? Jag säger så.

En klassiker, i frukosttappning

I fredags kom jag plötsligt att tänka på rosenbröd. Numera är jag så fast förankrad, ja, närapå slentrianmässigt låst i mina standardbröd under veckorna; formfranskor till vardagsfrukostarna, och så surdegsbaugetterna till helgen.
De klassiska rosenbröden har länge lyst med sin frånvaro; bortsett från att jag, faktiskt, slängde ihop en rosenbrödsdeg, och bakade oss färskt frukostbröd på nyårsdagen. Det låter kanske rent motbjudande präktigt, men jag tyckte att nyårsfirandet tarvade en ståndsmässig frukost som avrundning.

När jag var liten var rosenbröd synonymt med något min mamma bakade när det skulle vara festligt. När vi skulle ha middagsgäster, och det skulle serveras kuvertbröd.
Mamma bakade rosenbröden med särskilda Tupperware-tillbehör. Dessa inbegrep en särskild, för ändamålet avsett bunke; en bakduk, och ett redskap som man stansade ut och formade bullarnas med. Alltsamman mycket praktiskt och smart, men något sådant har jag inte i min ägo. Jag kan dock tydligt se mamma framför mig, när hon står och förbereder dessa goda små brödbullar. Ibland hände det också att hon i stället för bullar formade långa bröd, som sedan följaktligen skars i skivor.

Rosenbröden penslades med uppvispat ägg, beströddes med vallmofrön, och gräddades tills de blev gyllenbruna.

Namnet rosenbröd kommer sig, så vitt jag vet, av att bröden i original snittas med ett kors på ovansidorna, så att bullarna närgräddas får en dekorativ blomliknande form. Så brukar jag själv inte göra, kanske för att mamma aldrig gjorde så.

Alldeles oavsett, så är detta ett rasande gott frukostbröd. Nu hade jag inte några vallmofrön. I stället beströdde jag bullarna med Maldon-salt. Jag gräddade dem också på muffinsplåt. De blir så särskilt fina då.
I dessa tider av kalljäsning och surdegsbröd, smakar det utmärkt bra med en nostalgitripp, och ett riktigt, klassiskt jästbröd, som omväxling.

Rosenbröd till helgfrukosten (16 stycken)
Förberedelser: 20 minuter
Jästid: 45 minuter
Gräddning: 15 minuter

50 gram jäst
1 tsk råsocker
2 tsk salt
75 gram smör
5 dl gammaldags mjölk
750 gr vetemjöl
1 ägg
Maldon-salt, eller annat havssalt av god kvalitet
rapsolja (varmpressad) till formarna

Smält smöret i en kastrull, och häll i mjölken. Smula ned jästen i en rymlig skål, tillsätt socker och salt, och häll sedan över degvätskan under omröring så att allt löser sig.
Häll i mjölet, och arbeta därefter ihop ingredienserna med hjälp av degkrokar. Täck över degen, och låt den jäsa i 45 minuter.
Ställ en timer på 20 minuter, och sätt då på ugnen på 200 grader. Låt sedan degen jäsa ytterligare 25 minuter.
Strö lite vetemjöl på bakbordet, och stjälp upp degen. Dela den i sexton delar. Forma delarna till bullar. Smörj muffinsformarna med rapsolja, om du vill använda sådana. Placera bullarna i formarna. Pensla dem med uppvispat ägg, och strö sedan en nypa salt över varje bröldbulle.
Grädda i nedre delen av ugnen i 15 minuter. Plocka upp bullarna ur formarna ganska snart efter att de tagits ur ugnen, annars kan de bli fuktiga.

Min muffinsplåt har tolv formar, så jag fick således grädda i två omgångar.

Igår var det torsdag

Det här blir ett inlägg som tidsmässigt kommer helt fel; nästan så fel det kan bli. Nästan ingen går igång på att läsa om ärtsoppa med fläsklägg; en fredagskväll i oktober. Detta till trots, så råkar det förhålla sig så att jag bara måste skriva.

Ärtsoppa tillhör mina absoluta favoriträtter. Ändå lagar jag det alldeles för sällan. Skam sägandes kan det mycket väl hända att jag inte lagat ärtsoppa sedan sist. En gång om året? Ja, av bloggposterna att döma, så verkar det inte vara oftare än så jag får till det med fläsket och ärtorna.
Å andra sidan blir det rent burdust gott, när jag väl kommer till skott.

Vad skiljer då onsdagskvällens kok från tidigare kok? Vad är det som gör att detta soppkok, denna minst sagt ospännande torsdagsmat, gör sig förtjänt av ett långt blogginlägg? Jo, det är flera saker.
Dels handlar det om alla minnen jag har förknippade med ärtsoppkok från min barndom.
En annan aspekt är den krassa ekonomin, och funderingar kring hur det över huvud taget kan löna sig att odla och distribuera gula ärtor, när de är så ohemult billiga?
Därtill kommer kött-aspekten. Att koka ärtorna långsamt och länge tillsammans med en rimmad fläsklägg är i mitt tycke det ultimata tillagningssättet för ärtsoppa.

I onsdags kväll kokade jag vad som närmast kan beskrivas som en minimalistisk ärtsoppa. Kalla mig pretentiös, men hur hade ni själva bäst kategoriserat ett recept som detta:

en 2-kilos, rimmad fläsklägg från en Nibble-gris; inhandlad hos Sandströms.
0,5 kilo gula ärtor, blötlagda i ett dygn
2 gula lökar, finhackade
1 lagerblad

Det är allt, gott folk. Allt jag hade i min ärtsoppa. Ja, och så vatten, förstås; cirka 1,5 liter.

Jag satte igång soppkoket vid sextiden i onsdags kväll. Därefter försvann jag från hemmet; jag skulle ut och äta med vänner. Soppan fick stå och småputtra, under min mans överinseende. Efter cirka tre timmars långsam tillagning, stängdes plattan av. Soppan, den fick stå kvar på eftervärmen, i ytterligare en dryg timme.

När jag kom hem, framåt tiotiden på kvällen, lyfte jag upp den rejäla fläskläggen. Köttet var då rent otroligt mört. Jag kunde med hjälp av två gafflar lyfta av svålen, och sedan utan större ansträngning gaffla loss köttet från benet.

Fantastiska fläsklägg; värd betydligt mer än det ytterst modesta kilopriset. När jag gafflat loss allt kött, lade jag tillbaka det i kastrullen, och rörde om. Sedan ställde jag ut kastrullen på altanen över natten.
Rena rama utomhuskylskåpet, så här års.

På torsdag morgon tog jag in kastrullen, och ställde den i kylskåpet. På eftermiddagen, när jag kom hem, tillsatte jag 1,5 deciliter vatten, och värmde därefter varsamt soppan på låg värme. Sedan smakade jag av, och de var då beskrivningen minimalistisk ärtsoppa dök upp i mitt huvud.
När jag helt enkelt insåg att soppan var perfekt.
Det behövdes ingen mer krydda; förutom lite repad timjan, och givetvis en klick senap i tallriken. Ärtorna var mjälla utan att vara fullständigt mosiga; fläskläggköttets textur hade ett klart släktskap med det hos långlagad karré. Samma långa fibrer, samma saftighet.
Jag var nästintill salig.

I torsdags kväll avnjöt vi denna festmåltid. Långlagad ärtsoppa med fläsklägg, eller snarare, långlagad fläsklägg i ärtsoppa, av proportionerna att döma.

Till efterrätt serverades lövtunna pannkakor; stekta i smör i pannkakslagg; givetvis efter pannkaksformeln. Dessa frasiga, gyllenbruna läckerheter avnjöts med vispad grädde och hemkokt sylt; hjortron eller skogshallon.
Jag var nöjd.
Mer än nöjd.
Jag var rent ut sagt tillfredsställd.
Det blir inte godare än så.

Syltade, gröna tomater (och en liten harang därtill)

Det blev, som jag tidigare skrev, bara gröna tomater för oss i år. Min mans goda chutney i all ära, men det första jag kom på att jag skulle pröva laga till av tomaterna var syltade tomater. Receptet kommer ur ett exemplar av "Hej Mat - Bonniers kokbok" från 1972, som jag ärvt av min bortgångne morbror R.

Boken är minst sagt välanvänd, och den bjuder på intressant läsning. Jag är och förblir chockerad över att så ånga recept i kokböcker från 1960- och 70-talen består av ingredienser som till stor del är hel- eller halvfabrikat. Det är påssoppor hit och konserver dit; det är ingen hejd på hur många piffiga sätt det finns att fixa snabba gratänger, eller vickningssmörgåsar toppade med köttfärsås på burk.
Jag är medveten om att det speglar den tidsanda som rådde, samt tillgången på varor, men likafullt förvånar det mig. Vi får helt enkelt glädjas åt den fantastiska tillgången på såväl färska som frysta varor som finns i butiker idag.
När jag nu sitter och ondgör mig över den rikliga förekomsten av hel- och halvfabrikat i ovan nämnda bok, är jag givetvis medveten om att utbudet av sådant sedan dess exploderat. Dagens livsmedelsbutiker är så sprängfulla av denna typ av produkter att jag inte ens orkar gå in närmare på det. Det bygger upp till ett annat blogginlägg; vid ett annat tillfälle

Nu var det trots allt syltade, gröna tomater jag skulle skriva om. De var enkla att göra, och smakar inte likt något jag tidigare stött på (kanske helt enkelt för att jag aldrig förut ätit syltade tomater). I receptet fanns flera förslag på hur man kunde krydda lagen. Jag gjorde en egen liten blandning, och mitt val styrdes delvis av att jag inte ville att kryddningen alltför mycket skulle likna den i vår tomat- och rabarberchutney. Eftersom jag bara hade ett halvt kilo gröna tomater, halverade jag av förklarliga skäl det ursprungliga receptets mängdangivelser.

Det kändes faktiskt nästan som mer än en slump. Ena stunden stod jag och begrundade det faktum att vi hade en mängd gröna tomater, som jag inte visste vad vi skulle ta oss till med. Nästa stund letar jag efter ett helt annat recept i kokboken, och slår då av en smulp upp sidan med detta recept.
Sådana tillfälligheter tilltalar mig.

Syltade gröna tomater
500 gram små, fasta gröna tomater
1 dl ättikssprit
3 dl vatten
3 dl ekologiskt socker
1 tjock skiva ingefära
5 nejlikor
5 vitpepparkorn
1 kanelstång

Snoppa tomaterna, skölj dem och stick dem med en vass kniv eller provsticka. Koka tomaterna nästan mjuka i vatten i cirka tio minuter. Låt dem rinna av.
Blanda ingredienserna till lagen, och låt den koka upp. Lägg i tomaterna, och låt dem koka i lagen i uppemot tjugo minuter, eller tills de är mjuka.
Ta upp tomaterna, och lägg dem i en väl rengjord burk. Reducera lagern något, och häll den därefter över tomaterna.
Låt burken och dess innehåll svalna, och förvara den sedan i kylskåp i två dygn. Tag då ut den; plocka bort kryddorna, och koka upp lagen på nytt. Skumma om det behövs. Häll den sedan återigen över tomaterna. Låt alltsamman svalna på nytt, och ställ in i kylskåpet igen.

Min mans chutney på gröna tomater och rabarber

Vi har på prov odlat tomater på landet i sommar. Trots det bästa tänkbara läget, mot en vägg, med sol i stort sett hela dagen, mognade bara ett fåtal tomater.
Med andra ord är ett växthus den enda vägen att gå för att få fullmogna tomater. Å andra sidan kan vi göra roliga saker med gröna tomater, som man inte nödvändigtvis kan med röda.

Min man hade fått lust att göra chutney på gröna tomater. Jag tyckte att vi även skulle tillsätta lite av våra egenodlade rabarber. Vi kryddade med kanelstång, färsk ingefära och torkad chili. Resultatet blev strålande bra; så bra att jag bestämt tror att vi måste odla (eller åtminstone skörda) lite gröna tomater också nästa år. Det var en ren chansning att kombinera tomaterna med rabarber, men de passar verkligen otroligt bra ihop.

Grön tomat- och rabarberchutney
250 gram gröna tomater, snoppade
100 gram skivade rabarber
1 rejäl tumstor bit färsk ingefära
1 liten torkad pepparfrukt
2 schalottenlökar, skurna i tunna halvmånar
2 kanelstänger
1,5 dl råsocker
1,5 dl vitvinsvinäger

Lägg alltsamman i en kastrull, och låt det koka upp. Låt småkoka i 30-40 minuter, på låg värme, så att inte chutneyn bränns vid. Mosa tomaterna försiktigt med en slev, allt eftersom med att de mjuknar. Skumma om det behövs.
Låt chutneyn svalna, och förvara den sedan i kylskåp i en väl rengjord glasburk. Jag kan inte svara på hur länge den kan tänkas hålla, men det kanske någon läsare har erfarenhet av?

Sommarens nygamla kakor

Det är inte mycket att komma med - slänga ut ett kakrecept, så här på söndagskvällen. Men, efter en intensiv vecka med dubbla skolstarter och återkomster till förskolan efter ett långt sommarlov (förutom att jag själv varit till baka på jobbet för första gången sedan sista juni), så har inte bloggandet haft högsta prioritet.

Dessa kakor figurerade på bild i min resume av sommaren 2010, och i en kommentar fick jag en förfrågan om receptet. Så som ofta är fallet med goda kakor, så finns det en bakgrundshistoria. Jag har fått receptet av min mamma. Mamma fick i sin tur receptet av A-G; hennes väninna sedan över fyrtio år tillbaka, tillika min före detta ingifta moster (n blev det lite komplicerat). A-G fick, i sin tur, ursprungligen receptet från en dam i Skåne som betydde mycket för henne under hennes uppväxt.
Slutligen har jag, nu i sommar, tagit mig friheten att ändra den ursprungliga huvudingrediensen, och således omskapat dessa havreflarn till mandelflarn. Den främsta orsaken till detta var att jag råkade vara utan havregryn, men i mitt sökande fan en påse mandelflarn. (Dock mandelflarn av en helt annan sort än dem som figurerade i det inlägg där jag bakade mandelflarnsskålar till den drottningripplade vaniljglassen.)

Jag råkar helt enkelt tycka att flagad mandel smakar bättre än havregryn i dessa kakor. Men, smaken är som bekant olika, och jag skulle definitivt inte avrådsa någon från att använda havregryn. Tag det ni har hemma. Det var ju vad jag gjorde, och det gick som synes bra.
(Det ska tilläggas att jag även bytt vanligt socker mot råsocker, kaffegrädde mot vispgrädde och valt att använda mörk siorap. Allt utifrån vad som fanns hemma, när jag ville baka.)

Mandelflarn på havreflarnsvis
75 gram smör
1 dl mandelflarn
1 dl (60 gram)vetemjöl
1 dl råsocker
1 nypa flingsalt
2 mk vispgrädde
2 msk mörk sirap
1/4 tsk bakpulver

Sätt ugnen på 200 grader. Smält smöret på medelvärme i en kastrull. Tillsätt de övriga ingrediensrena, och sjud försiktigt ihop dem till en tjock, smidig smet.
Klicka ut smeten på bakplåtspapper pröva dig fram till hur stora flarn du vill ha. Grädda dem i cirka fem minuter i nedre delen av i ugnen. Vakta dem noga; jag har till min stora irritation bränt ett antal i sommar, ska jag villigt erkänna.

Gammal skåpmat? Inte alls.

Först vara jag i valet och kvalet, ska jag ärligt erkänna. Morotskaka känns väldigt mycket nittiotal för mig. Gammal skåpmat. Blogga om morotskaka, är det inte lite desperat; hur lågt kan jag egentligen sjunka?
Sedan insåg jag att det faktiskt finns en mycket god anledning till varför receptet på Rosendals morotskaka finns nedskrivet i den legendariska vaxduksboken. Det är helt enkelt ett otroligt bra recept; ett av de bästa kakrecepten jag stött på.
Och vad jag letade; ni ska veta att jag letade, på den tiden då morotskaka med färskostsfrosting kändes nytt och spännande. Jag bakade mängder av olika varianter av morotskakor. Så fort jag snubblade över ett nytt recept, så prövade jag det. Somliga blev torra och smaklösa, andra blev tunga, blöta och stabbiga. När jag till slut snubblade över det perfekta receptet, slöt jag det till mitt bröst och satte det omedelbart på pränt, inför framtida behov.
Någon gång om året dyker behovet upp, och då bakar jag kakan. Och njuter i fula drag, precis som jag gjorde igår eftermiddag då jag bjöd på den på mitt jobb.

Mitt enda problem är att jag någonstans på vägen lyckats blir riktigt värdelös på att lyckas med frosting. En gång i tiden fungerade receptet, men resultatet blir numera alltid för löst. I helgen insåg jag att hemligheten bakom en lyckad frosting förmodligen ligger i att höfta sig fram. Jag rörde med lätt hand ihop en alldeles strålande lyckad frosting, som sedan ful-spritsades på muffinsen medelst en vanlig plastpåse. Jo, det händer att jag ägnar mig åt den typen av bakning, även fast det inte är det jag helst sysslar med. Anledningen till ansträngningarna var vår äldsta dotters sexårskalas. Mitt experiment kan summeras ungefär såhär:

100 gram Philadelphiaost
100 gram smör
3 dl florsocker
2 tsk vaniljsocker
skalet från en citron
karamellfärg, om det känns motiverat

Det blir garanterat bättre än den misslyckade, lösa smet jag rörde ihop i måndags kväll, då jag trots helgens nya upptäckt ville pröva det gamla receptet, bara en gång till.

Avslutningsvis ska jag bjuda er på lite personlig Rosendals-kuriosa. Första gången jag besökte denna plats var i augusti 1998. Det var det år då Stockholm var europeisk kulturhuvudstad. Jag var på besök hos goda vänner. När jag satt i godan ro efter lunchen, och njöt av bit morotskaka, anade jag inte att jag samma kväll för första gången skulle träffa den som skulle komma att bli min äkta man. Fet nostalgi-tripp, med andra ord, varje gång jag äter denna kaka.
Baka den. Den är helt fantastiskt god. Några smärre ändringar har jag gjort i receptet, men det är i all väsentlighet detsamma som originalet.

Rosendals morotskaka
2,5 dl råsocker
1 dl farinsocker
2 dl varmpressad rapsolja (eller annan neutral olja)
3 ägg
4 dl finrivna morötter
1 msk vaniljsocker
2 tsk kanel
1 tsk muskot
0,5 tsk salt
1 tsk bakpulver
1 tsk bikarbonat
4 dl vetemjöl
1 rågad dl hackade valnötter

Sätt ugnen på 200 grader. Vispa socker och olja vitt. Vispa därefter ned äggen. Tillsätt morötter, kryddor och salt. Blanda bakpulver och bikarbonat med mjölet, och vänd ned detta i smeten. Rör avslutningsvis ned nötterna.
Smörj och mjöla eller bröa en springform modell större; jag brukar använda mig av en som mäter 25 cm i diameter. Häll smeten i formen, och grädda i nedre delen av ugnen i uppemot 30 minuter. Passa så att kakan inte blir för mörk; täck den i så fall med aluminiumfolie. Provstick; stickan ska vara torr, då är kakan färdig.
Låt kakan svalna, och därefter vila inlindad i folie ett par timmar. Jag brukar ibland, som i tisdags, dela kakan, och bre frosting emellan. det blir både snyggt och gott. garnera med exempelvis hackade valnötter eller vackra, halva valnötskärnor. Lite kanel på blir snyggt, det med.

Dilemmat med att publicera recept utan bildbevis

Bättre en lånad liten bild, än ingen alls. Jag råkar dessutom
vara mycket förtjust i Falkeskogs matjesfiléer

Att kunna publicera bilder på maträtter i förväg (det vill säga innan storhelger och dylikt), det är något som bara är förunnat mattidningarnas professionella matkreatörer och kockar, som har tillgång till bildbanker, eller planerar sina teman ett år i förväg. Vi, vanliga dödliga matbloggare, är i stort sett alltid hänvisade till att i efterhand redogöra för vad vi åt, hur det smakade och inte minst hur maten såg ut på tallrikar och fat.
Tvärtemot min vana vill jag nu i förskott dela med mig av ett midsommarrecept, vars utseende ni helt sonika får föreställa er för er inre syn. Jag förlitar mig med andra ord helt på att ni har välutvecklad fantasi.

Jag vill berätta om ett av recepten som finns inskrivna i vår vaxduksbok. Denna bok har funnits med i många år, och man kan kanske säga att den har spelat ut sin roll, eftersom jag numera i stället lagrar alla recept i denna blogg.
Varifrån receptet ursprungligen kommer är något oklart, men det kan hända att källan är Allt om mat.

Några smärre justeringar har skett under resans gång, och i ärlighetens namn är det nog så att jag snarare spritt receptet till vänner och bekanta än själv lagat pajen. Jag råkar som jag tidigare berättat vara gift med en man som inte är särskilt förtjust i paj. Jag har själv en djupt grundad skepsis till pajer, efter att under årens lopp ha blivit utsatt för alltför många mindre välsmakande varianter. Blöta pajbottnar och tjocka lager av äggstanning gör ingen människa glad.
Nu bryter jag emellertid trenden i vår familj, för denna paj kommer sannolikt att utgöra vår lunch på midsommardagen. Det finns mängder av liknande recept, men detta är faktiskt så välavvägt och välsmakande att jag inte kan annat än rekommendera er att pröva det; om inte nu till midsommar, så varför inte senare under semestern?

Om nu någon undrar, så är svaret på frågan: nej, våra barn äter inte sill. De får äta en paj med annan smaksättning; vilken har jag ännu inte bestämt.

Midsommarens matjespaj
220 gram vetemjöl (cirka 3,5 dl)
1 tsk bakpulver
0,5 tsk salt
150 gr smör
3 msk kallt vatten

2 stora, hela matjesfiléer, tärnade
1 gul lök, finhackad
1 rödlök, finhackad
smör att fräsa i

3 dl vispgrädde
3 ägg
1 dl finhackad gräslök och dill

Blanda samman ingredienserna till pajdegen. Tryck ut degen i en vid pajform (modell större, åtminstone 25 cm i diameter). Förgrädda pajbotten i fem minuter; ibland har jag gjort, detta, ibland inte, nu är det så längesedan att jag inte riktigt minns om det gjorde någon skilnad.
Fräs lökhacket mjukt i smör i en kastrull. Blanda de tärnade matjesfiléerna med löken, och sprid detta i pajskalet.
Vispa samman grädde, ägg och hackad dill och gräslök. Grädda cirka 45 min i 200 grader längst ned i ugnen.

Dekorera gärna pajen med finhackad rödlök, dill och gräslök när den ska serveras. Pajen är godast ljummen.

Förmodligen en återbloggning

Jag är rätt övertygad om att detta är en återbloggning. Det spelar emellertid ingen som helst roll, för denna kycklinggryta är en riktig klassiker. I förra veckan kom jag att tänka på den, och blev något så vansinnigt sugen. Grytan var en av mina absoluta favoriträtter under min uppväxt.
Då för tiden lagades den med konserverade champinjoner. Just den nostalgitrippen avstår jag gärna ifrån. Vilken typ av chili mamma använde sig av har jag ärligt talat inte en aning om. Jag tog av de små elaka peperoncini jag har i en påse i skåpet. Mot alla odds tycks dessa bli starkare ju äldre de blir. Att smaka sig fram med sambal oelek lär garanterat fungera alldeles utmärkt.

Det här är riktig comfort food; helt enkelt en perfekt vardagsmiddag. Jag vill inte ha några grönsaker till, jag vill bara få sitta och trycka i mig av kycklinggryta och ris. Det blir inte mycket bättre än så.

Mammas kycklinggryta - ett återbesök
1 färsk kyckling på cirka 1,2 kilo
smör
2 schalottenlökar, finhackade
4 vitlöksklyftor
1 paket jägarbacon, finhackat
150 gram champinjoner, skivade
2 st peperoncini (alternativt 1 tsk sambal oelek)
1 dl vitt vin
1 burk Mutti krossade tomater
1 dl vispgrädde
salt och svartpeppar

Stycka kycklingen så som du själv önskar. Jag delade den bara lie slarvigt i fyra delar. Krydda dem med salt och svartpeppar.
Hetta upp smör i en emaljerad gjutjärnsgryta, och fräs schalottenlök, vitlök och bacon på låg värme i ett par minuter. Tillsätt därefter champinjonerna, och fräs alltsamman tills de mjuknat.
Lägg i kycklingdelarna, och häll över vin, tomatkonserv, grädde, peperoncini och några nypor råsocker. Lägg på locket, och koka på medelvärme i uppemot en halvtimma. Tag sedan av locket och rör runt efter bästa förmåga. Låt eventuellt såsen koka ihop en stund. Servera med ris.

Matminne från ett svunnet 80-tal

Lånad bild.

Som somliga av er kanske uppmärksammar är det Food Trend Blog Week den här veckan. Det är ett initiativ från Ridderheimsrapporten. I förmiddags läste jag detta inlägg hos Kari - Recept o Maten, och fick plötsligt en oerhört tydlig minnesbild från barndomen, närmare bestämt från mitten av åttiotalet.
Minns ni när de färska champinjonerna på allvar dök upp i mataffärerna? Minns ni hur lyxigt och nästintill exotiskt det kändes att kunna köpa färsk svamp? Burkchampinjonerna hade varit ett självklart inslag i kosthållningen i min familj. En av mina absoluta favoriträtter som barn var mammas champinjionstuvning, hälld över två rostade, Lätt och Lagom-bestrukna (hej, mitt åttiotal) skivor vitt formbröd. Det var (med undantag för de heliga kantarellerna) den yttersta formen av sublim njutning för mig. Men, som sagt - så kom de färska champinjonerna i i mitt liv.

Jag vill minnas att det förekom lockpriser på just champinjoner. 1,50 kilot - eller sviker minnet mig? Vi köpte i varje fall hem säckvis, mina föräldrar och jag. Stod sedan och skar dem i skivor, stekte (i margarin, skam sägandes), kryddade med salt och vitpeppar och skvätte grädde över. Avnjöt med rostat bröd. Frossade.

Detta var en delikatess. De färska champinjonernas intåg var för oss inget mindre än en kulinarisk revolution. Det är otroligt att föreställa sig i dag, när dessa svampar känns ungefär lika upphetsande som bakpotatisar eller bifftomater.
Så mycket har hänt i matbutikerna och i våra kök sedan åttiotalet. Jag skulle önska att jag kunde göra en tidsresa tillbaka och se hur det var. Så nära i tiden, men ändå ett helt annat liv.

Jag undrar självklart vad jag kommer att se tillbaka på om tjugo-tjugofem år, med samma reflektioner som jag nu ser tillbaka på champinjonerna? Jag kan inte komma på något på rak arm. Den som lever får se, helt enkelt.

Då och nu

Då: Jag blev vegetarian när jag var femton. Mina skäl att välja bort kött, fågel och fisk ur min kost var de sämsta tänkbara. Det var ett beslut som togs av mitt förvirrade tonårsjag, för att det var mer politiskt korrekt att vara vegetarian i de kretsar jag umgicks i.
Någonstans trodde jag nog också att vegetarisk mat var nyttigare, och skulle få mig att gå ned i vikt. Det var viktigt för mig; då. Föga anade jag att just vegetarisk kost, med högt innehåll av kolhydrater, var det sämsta jag kunde utsätta mig själv för. Min konstitution är sådan, att jag på grund av en hormonell obalans som kallas PCOS oerhört lätt blir beroende av kolhydrater. Det är som att sätta en snöboll i rullning nedför en brant. Det spårar ur; med besked. En ond cirkel av omåttlig hunger, ett sug efter kolhydrater som aldrig tar slut och som aldrig blir tillfredsställt.
Jag tvekar inte när jag skriver att mitt beslut att avstå från animaliskt protein var ett av de absolut sämsta besluten jag någonsin tagit.

Finns det då inget positivt med att jag under fem års tid var vegetarian? Jo, självklart. Jag började på alvar
laga mat. Jag har föräldrar som med jämnmod accepterade mitt beslut att lägga om kosten, under förutsättning att jag lagade min mat själv. Att jag verkligen lagade mat. Någonstans i detta upplägg gömde sig rimligen förhoppningen att jag skulle tycka att det hela var så besvärligt, att jag av den anledningen skulle ge upp min fixa idé. Så var inte fallet.
Efter många misslyckade bönkok, halvt oätliga auberginegratänger och stabbiga lasagner, lyckades jag grundlägga en hyfsat god kunskap i vegetarisk matlagning. Vid tjugo års ålder gav jag upp idén, och gick tillbaka till att med glädje äta både kött, fisk och fågel. Inte minst njöt jag av bacon, leverpastej och blodpudding, som jag i hemlighet saknat något oerhört.

Nu: Mitt förflutna som vegetarian har exponerat mig för en hel del erbarmlig mat. Jag har blivit bjuden på förfärliga vegetariska rätter, av människor som verkligen inte kunde laga mat. Det utbud som fanns att tillgå på restauranger eller snabbmatsställen begränsades ofta till smaklösa vegoburgare, eller i bästa fall falaffel.
Även fast det vegetariska köket hade utvecklats en hel del då jag i slutet av åttiotalet blev vegetarian, så fanns det fortfarande alltför många avarter på trista gryttor och märkliga biffar. Då hade jag nog ändå tur, för om jag tittar i äldre vegetariska kokbäker, så framstår många rätter som rent ut sagt motbjudande.

Jag fick en flashback i fredags, då jag åt lunch ute med jobbet. Vi besökte den hyfsat välkända restaurangen Hermans, belägen på Södermalm, med en betagande utsikt mot Djurgården och bort över Skeppsbron och Gamla Stan. För min del får jag nog säga at utsikten var största behållningen med måltiden. Jag fick en riktigt obehaglig flashback. Det var för mycket stabbiga kolhydrater för min smak. För mycket stabbiga lasagne, som i mina hemska matminnen från ungdomen. För mycket böngryta med delvis oidentifierbart innehåll. Spiken i kistan var en vegetarisk taco-gratäng. Att jag inte dog.
I synnerhet blev jag mycket besviken på bröden, vars utseenden lovade med än vad de höll. På ytan såg de fina ut, men inuti var det samma fuktiga, lite lätt kompakta jästbröd som man kan baka i vilket hemmakök som helst. Förlåt, Hermans, men jag tillhör helt klart inte målgruppen.

Vart vill jag komma med denna drapa? Mitt syfte med denna anekdot är att förklara att jag har otroligt höga krav på hur vegetarisk mat ska smaka. Jag är allergisk mot mosiga grytor, där allt smakar samma och där det knappt går att urskilja innehållet. Jag vill ha smaker som är klart definierade; inte att allt kokats samman till ett mölj. Man kan inte behandla grönsaker så som man kan behandla långkok med kött.
Jag har dessutom i alla år haft en uttalad nolltolerans mot soja- och quornprodukter. Varför äta atrapper? Om du är vegetarian, varför vill du då äta fusk-korv och fusk-köttfärs, eller fusk-bacon? Och quorn, denna hårt processade, fabrikstillverkade substitut till animaliskt protein. Hur man någon med känsla för kvalitet på råvaror och med omsorg om att inte äta hel- och halvfabrikat tycka att det är vettigt?
Jag ska inte utveckla några resonemang om alla de som kallar sig vegetarianer, men som i själva verket äter fisk, ja, ibland till och med fågel. Kan jag bara få be er om en sak? Hitta ett bättre namn för vad ni är; ett förtydligande, kanske något i stil med "jag äter inte rött kött och fågel".
Ta det som ett tips, i all välmening.
Låt oss kalla saker vid deras rätta namn.

Vi åt faktiskt vegetariskt till middag i kväll. Lakto-vegetariskt, närmare bestämt. Tro det eller ej, men vi åt lasagne. Jag kokade först en av våra enkla tomatsåser. Medan den puttrade, vispade jag ihop en ost-stinn bèchamel, och tärnade schalottenlök, vitlök, champinjoner och squash. Dessa fräste jag sedan varsamt och länge i en blandning av olivolja och smör. Slutligen varvade jag dessa tre med lasagneplattor, strödde ost över, och gräddade tills ytan var puttrande gyllenbrun av smält ost.
Det smakade alldeles utmärkt. Till och med barnen åt, den äldste visserligen utan större entusiasm, men ändock; han åt.

De flesta av våra middagar på meatless Monday kommer bestå av spagetti och tomatsås; för att det är gott, helt enkelt något av det godaste jag vet. Just i kväll var det trevligt med lite omväxling.

Lasagne med tomatsås,
champinjoner och squash
olivolja
2 burkar Mutti krossade tomater
2 vitlöksklyftor, rivna
1 dl vitt vin
salt svartpeppar och råsocker

Häll olivolja i en kastrull. Hetta upp , och fräs vitlöken helt kort, innan du häller i vitvinet och tomatkonserverna. Koka upp, och låt puttra i åtminstone 20 minuter. Smaka av med salt, svartpeppar och råsocker.

smör och olivolja
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackad
250 gram champinjoner, finhackade
250 gram squash, finhackad
salt och svartpeppar

Finhacka, schalottenlöken, vitlöken, champinjonerna och squashen. Hetta upp olivolja och smör i en gjutjärnsstekpanna, Fräs lök och vitlök försiktigt, tillsätt sedan champinjonerna, och låt dem fräsa med, så att de släpper sin vätska och den edlvis kokar in. illsätt därefter squashen, och låt även den fräsa ur sin vätska.Stäng av plattan, lägg på ett lock, och låt alltsamman mjukna på eftervärmen i fem-tio minuter.

3 msk smör
3 msk vetemjöl
5 dl gammaldags mjölk
2 dl riven, mellanlagrad ost
salt, vitpeppar och muskot
1 dl riven, mellanlagrad ost
cirka 14 lasagneplattor

Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölet tillsammans med en deciliter mjölk, och blanda samman väl. Vispa sedan ned resterande mjölk. Koka upp under omrörning, och låt sedan småkoka på låg värme någon minut. Blanda ned osten, så att den smälter i såsen. Smaka av med salt, vitpeppar och muskot.

Smörj en ugnsfast form. Börja med ett tunnt lager bèchamel, lägg sedan på plattor, tomatsås, grönsaksfräs och med bèchamel. Varva tills fyllningen är slut, och avsluta med ett lager plattor, bèchamel och slutligen den rivna osten.
Grädda i nedre delen av ugnen på 200 grader i cirka 25 minuter.

Onsdagsfisken

En ögonblicksbild från radhusköket.

Med gårdagens inlägg i åtanke undvek jag medvetet att klocka hur lång tid jag lade ned på att laga middag i kväll. Låt oss bara säga att det tog längre tid än 30 minuter.
När jag var barn tyckte jag inte om panerad fisk. Eller, låt mig tala klarspråk - jag visste inte vad panerad fisk var, förrän jag utsattes för skolmatsalens fiskpinnar. Mamma enkelpanerade färsk torskfilé i skorpsmulor som kryddats med salt och vitpeppar. Den stekta torsken serverades med kokt potatis och stuvad, hackad spenat. I all enkelhet är detta fantastiskt gott. Stuvad spenat var under hela min barndom något av det bästa jag visste. Mina barn uppskattar rätten precis lika mycket som jag själv gjorde när jag var i deras åldrar. Det är ganska underhållande att se en ettochetthalvtåring fullständigt sluka stuvad spenat, skjuta tallriken mot sina föräldrar och hojta "meja".

Jag avviker från barndomens variant på två vis. Först och främst föredrar jag kolja framför torsk. För några veckor sedan fick jag tag på riktigt fin torskfilé, men i kväll var det koljafiléer som gällde.
Till skillnad från mamma dubbelpanerar jag, och resultatet blir så långt från frysdiskens panerade fisk man kan komma. Genom att först doppa i mjöl, därefter i ägg och slutligen i rikligt med skorpsmulor. Stekat i smör får filéerna ett frasigt, men ändå aningen segt skal. Innanför vilar filén, saftig och mjäll.

Jag lagar då och då barndomens fiskrätter. Grundsmakerna är desamma, även fast jag kanske avviker en smula i tillagningen. Ugnskokt torsk eller kolja med en riktigt fin äggsås är till exempel alltid ett säkert kort hos barnen. Även fast jag inte anpassar köket efter det som generellt ses som barnmat, så är jag inte främmande för att med jämna mellanrum slänga in en riktigt publikfriande rätt i veckomenyn.

Det var väldigt intressanta kommentarer som lämnades efter gårdagens inlägg. Själv har jag nog sällan eller aldrig funderat särskilt mycket över hur lång tid jag egentligen lägger ned på att laga en vardagsmiddag. Om jag vet med mig att jag kommer hem förhållandevis sent, brukar jag välja något som inte kräver alltför många moment. Gärna något som åker in i ugnen och sköter sig själv, eller som långsamt puttrar på spisen. I övrigt ser jag, som de flesta av er som läser här, matlagningen som en terapeutisk sysselsättning och som avkoppling.
Hur vi än beter oss i min familj, så äter vi ändå sällan middag innan klockan sex; snarare framåt halvsjutiden. I kväll kom jag hem i ganska normal tid, närmare bestämt strax efter halv fem. Jag vet att det är betydligt tidigare än många andra småbarnsföräldrar, men jag kan bara utgå från mig själv. Jag känner mig inte det minsta stressad vid denna tid på eftermiddagen. Det känns snarare som att jag har en hel del tid på mig.

Vilka moment ingår i förberedelserna inför middagen?
* skala och koka potatis
*laga till en riktigt tjock bèchamel, och blanda ned fryst, hackad spenat
* byxa, dela, dubbelpanera och slutligen steka koljafiléer

Är detta avancerad matlagning? Kanske; det beror på vad man jämför med. Det är vanlig, svensk vardagsmat. Eller kanske var det vanlig, svensk vardagsmat? Jag vet inte, för jag är nog inte representativ.
Det arbetskrävande momentet är så klart själva paneringen - men den går egentligen väldigt fort. Hur mycket längre tid det tar att steka dessa filéer jämfört med färdigköpta frysta, det kan jag inte svara på.
Potatiskok fuskar jag i stort sett alltid med, eftersom vi nästan uteslutande serverar pressad potatis eller mos. Om man delar potatisen kortar man koktiden avsevärt.
Att slänga ihop en bèchamel tar inte många minuter; inte heller att blanda ned spenaten och krydda upp stuvningen.

Finns det egentligen så ursäkter att ta till?
Är detta en orimlig vardagsmiddag för en fyrabarnsfamilj?
Vem var det som bestämde att det ska gå fort att laga middag?
Förmodligen någon beklagansvärd människa som inte tycker om att laga mat.

Pissaladière - sydfransk lökpizza

Inget är nytt under solen. Detta stämmer särskilt väl in när man skriver om mat. Jag har sedan länge tagit för vana att söka på det jag tänker laga. Det är alltid intressant att sätta saker i ett sammanhang, och det går inte att förhålla sig till sin matlagning som om det man gör är unikt och aldrig tidigare prövat. Allt har lagats tidigare; av någon, vid något tillfälle. Så är det bara.
Vi kan inte uppfinna hjulet på nytt. Däremot kan vi berätta matminnen för varandra; beskriva hur tankarna löper, och hur vi kommer på för oss nya recept och kombinationer. Jag tycker emellertid att det hela blir riktigt intressant först när det sätts i ett perspektiv.
Pissaladiére är inget nytt. Det är tvärtom mycket gammalt. Jag stötte själv på rätten i fråga för första gången när jag tillbringade några veckor i södra Frankrike sommaren 1990. Jag bodde hemma hos en fransk familj, och fick ta del av deras matvanor och kokkonst. Pissaladière serverades oftast kall, skuren i småbitar, som ett tilltugg till en aperitif. När jag nu sökte på denna goda lökpizza, hittade jag den föga förvånande hos Gitto. Då drog jag mig till minnes att jag läst detta inlägg, och att jag länge längat efter denna pizza. Även Annette på Mitt franska kök skrev har skrivit om pissaladiére, närmare bestämt i december 2007. Faktum är att jag tror att det var när jag läste inne hos Sofia i mars i år, som mitt matminne slutgiltigt väcktes till liv. Jag såg för min inre blick M och C och deras tre barn;, deras vitkalkade hus och fantastiska trädgård med odlingar i utkanten av byn Roquebrun-Sur-Argens. Matminnen kan ta långa och vindlande vägar, innan de landar, och minnet slutligen resulterar i en konkret handling.

Pizzaladière - sydfransk lökpizza
cirka 1 kilo gul lök, tunnt skivad
olivolja
5 vitlöksklyftor, rivna
2 lagerblad

Låt löken svettas långsamt och länge i olivolja i en gjutjärnsstekpanna, tillsammans med sina vänner vitlökarna och lagerbladen. De är låg värme som gäller; täck med ett lock korta stunder för att behålla vätskan i löken. Ge dig inte förrän löken är riktigt mjuk och slapp.

Jag sätter numera alltid surdegar till våra pizzor. Smaken är oslagbar. När jag väl insåg hur mycket jäst även en väl tillagad pizzadeg smakar, vill jag inte känna den smaken igen. Degen sätter jag på samma sätt som alla andra bröd jag bakar numera, nämligen på både råg- och vetesur. 50 gram av vardera, 12 gram jäst och 5 deciliter degvätska. Valfri mjölsort i lagom mängd, och självklart även salt. Låt jäsa i minst en timma, eller ännu hellre kalljäsa över dagen. Denna mängd deg räcker till pizza för hela familjen

Till lökpizzorna använde jag ungefär hälften av degmängden. Jag bredde ut löken så att den täckte de utkavlade degstyckena, dekorerade med sardeller (motsvarande två burkar - jag gillar sardeller) och de vansinnigt goda oliverna från Sera.
Vanliga kalamataoliver passar bra, de med. 225 grader i ugnen tills kanterna fått vacker färg, och pizzan ser läckert svettig ut.

Vi drack det goda Cabernet Sauvignon Petit Verdot till lökpizzan, och de trivdes mycket väl tillsammans.

Astas äppelkaka med kallrörd vaniljsås

Jag brukar i stort sett aldrig skriva ut personnamn här, annat än mitt eget, eller andra bloggares som bloggar i sitt eget namn. Denna kakan får tillhöra undantagen. Den heter Astas äppelkaka, och inget annat. I min familj, vill säga. Detta är inte någon ovanlig kaka; den förekommer mig veterligti många varianter och under många namn. Vad gäller ig, så får jag erkänna att jag råkar vara aningen kräsen när det kommer till äppelpajer och kakor. Vanlig paj är inte något jag direkt jublar över. Jag har stött på alldeles för många trista pajer under årens lopp; det gäller såväl mat. som dessertpajer. Smulpaj tycker jag helt ärligt är ganska tråkigt. Vad återstår då? Jo, eftersom jag dessutom råkar vara gift med en man som verkligen, verkligen inte gillar paj, så passar denna lite gammaldags kaka alldeles utmärkt. Degen blir som en lite segare och porösare variant på mördeg. Äppelmoset borde givetvis ha varit hemlagat, men jag hade ännu inte fått en leverans av äppelmos av min snälle pappa, när denna kaka bakades. Jag urskuldar mig med att jag valde ett prima ekologiskt mos. Dyrt som skam var det; jag borde verkligen ha kokat eget.
Uppenbarligen hade jag inte bakat denna kaka på åratal, för den var en ny bekantskap för barnen. Jag fick en nära dèja vu-pplevelse när barnen smorde kråset med kakan och kallrörd vaniljsås. det väckte minnen från min tid som au pair i en fyrabarnsfamilj på Island. Där var det ingen riosk att balverk stod och blev över. Snarare var de uppätna så snabbt, att det efter några få minuter bara återstod ett fat fullt av smulor. Det är så det ska vara.

Astas äpelkaka
125 gram smör
1,5 dl socker
1 ägg
300 gram vetemjöl (cirka 5 dl)
1 tsk bakpulver
3 dl äppelmos

Sätt ugnen på 200 grader. Rör smöret och sockret mjukt. Blanda i ägget, och tilsät sedan vetemjöl och bakpulver. Knåda med hönderna till en fast deg. Smörj och bröa eller mjöla en springform. Tryck ut 2/3 av degen i och en liten bit upp på kanten formen. Häll i äppelmosen, och använd resterande deg till att skapa någon sorts gallermönster över moset - helt beroende på hur ambitiös och kreativ du käner för at vara. Min ambitionsnivå var ganska låg vid just detta tillfälle. Grädda därefter kakan i uppemot 30 minuter i nedre delen av ugnen.

Allra godast är att servera kakan med kallrörd vaniljsås. Jag vet inte hur det är med er, men för min del är jag numera svårt allergisk mot alla typer av vaniljvisp och liknande produkter. Gammaldags marsansås kan slinka ned, men kallrörd vaniljsås är i en klass för sig. Fattas bara -med de ingredienserna.

Kallrörd vaniljsås (6 portioner)
3 äggulor
3 matskedar råsocker
3 deciliter vispgrädde
1 vaniljstång

Klyv vaniljstången, och skrapa ur den med den trubbiga sidan av en kniv. Äggulorna, råsockret och vaniljkornen vispas riktigt pösiga. Vispa grädden i en separat skål, inte alltför fast. Blanda därefter äggvispet med grädden. Smaka, av och konstatera att det inte finns mycket som slår smaken av grädde och äkta vanij. Vare sig smaken återfinns i hemlagad glass, panna cotta eller just kallrörd vaniljsås.

Revansch för ett märkligt matminne

Ni vet väl att skolmatsal heter bamba i Göteborg och stora delar av västsverige? En gammal förkortning av barnbespisning, som uttalas med akut accent.
Om jag inte minns fel, så tyckte jag nog från början som liten skolflicka att skolmaten var godkänd. I takt med att åren gick blev mina betyg på maten i fråga sämre och sämre.
Några matminnen framstår som värre än andra. Jag vet inte om det var ett renodlat Göteborgs-fenomen, men jag vill minnas att det serverades två typer av anrättningar baserade på en osedvanligt grov och lång variant på falukorv. Den första av dessa i sanning hemska anrättningar var falukorv fylld med bostongurka. Tag en falukorv av halvtaskig kvalitet med låg kötthalt, skär en bred skåra längs hela korven och fyll sedan denna skåra med Bostongurka. Servera med pulvermos och billigaste möjliga storköksketchup.
Falukorvsanrättning nummer två kallades som det sig bör i Lilla London för - håll i er nu - Göteburgare. Ja, inte ens i skolmatsalen undkom vi den góa göteborgska humorns härjningar. Detta var helt enkelt svampiga hamburgerbröd, tjocka skivor av stekt falukorv samt tillbehör såsom kethcup, senap och - just det, bostongurka.
Under gymnasietiden var jag pretantiöst alternativ, och därmed givetvis vegetarian. Fattas bara annat. Skollunch för en vegetarian kunde vara en anrättning som man på menyn hade fräckheten att kalla risotto. I själva verket rörde det sig om vanligt, kokt skolmatsalsris, blandat med den klassiska frysta grönsaksmixen ärtor, majs och paprika. Ni förstår nog själva att det vegetariska alternativet inte var något skolmatsalen direkt lade krut på.

Nu har jag laddat upp inför det matminne som satt störst spår. jag talar om den legendariska kulinariska upplevelsen fisk med pizzasmak. Detta måste ha varit anmodern till alla obegripliga tacofiskgratänger och andra märkliga företeelser om florerar nuförtiden. Fisken med pizzasmak var givetvis ett dåligt maskerat försök att flörta med den så kallade pizzagenerationen, i tron att man med ett täcke av blaskiga krossade tomater, generöst med torkad oregano och ost av typen pizzapost kunde dupera de fiskskeptiska att smaka. Alla smakminnen av rätten i fråga har jag förträngt. Ändå dök detta märkliga minne upp i huvidet i förra veckan. Veckans fisk på vår lokala ICA var spättafiléer. Tänkt om jag skulle ta och täcka filéerna med en riktigt mustig tomatsås med färsk oregano, och strössla parmesanost över det hela. Kanske servera med ris?
Jag kunde inte motstå frestelsen. Och resultatet - det blev riktigt bra.

Fisk med pizzasmak 2009 - alias
spättafiléer i ugn med oregano-
doftande tomatsås och parmesantäcke
800 gram spättafiléer
salt och vitpeppar
smör
olivolja
3 vitköksklyftorm rivna
2 burkar Mutti krossade tomater
0,5 dl vitt vin
salt, svartpeppar och råsocker
0,5 kruka oregano
1 dl riven parmesanost

Hetta upp olivolja i en rymlig kastrull. Svetta vitlöksrivet helt hastigt, och häll sedan ned tomatkonserverna och vitvinet. låt tomatsåsen koka ihop under 30 minuter. Smaka av med salt, svartpeppar och råsocker. Rör ned oreganon.
Smörj en ugnsfast rorm, Salta och peppra filéerna på köttsidan, och rulla ihop dem. Lägg dem i formen, och häll tomatsåsen över. Tillaga i gn under folietäcket på 200 grader i uppemot 40 minuter. Strö över parmesaonsten under de sista fem minuterna i ugnen; osten ska bara smälta.

Nu frångår jag mina vanor och ber er att dela med er av era egna, märkliga mionnens från skolmatsalar runtom vårt avlånga land. Vad har etsat sig fast i era minnen?

Tycke och smak- kantarelltoast på mitt vis

Den person som jag mest förknippar med gula kantareller är min faster och gudmor B. Under min uppväxt tog hon varje år med mig ut i svampskogen, där vi tillsammans i flera timmar plockade så mycket vi kom över. Hon lärde mig hur man ska plocka, och var man ska leta. När vi slutligen var klara svampplockandet, lät hon dessutom mig få hela härligheten med mig hem.

B, om du läser det här, så ska du veta att dessa upplevelser i svampskogen finns väl bevarade bland mina många, fina minnen av allt vi gjort tillsammans. Jag tänker på dig varje gång jag äter kantareller.

Hur man sedan väljer att äta sina kantareller - det är, som rubriken lyder, en fråga om tycke och smak. Som så mycket annat här i världen.
I min värld är det en styggelse att blanda kantarellernas rena smak med för många andra ingredienser. Och om det ska ätas kantarelltoast, då är jag närmast rabiat. Kantarelltoastpurist. Ingen gul lök, inget gratinerat osttäcke; absolut ingen stabbig stuvning.
Bara svamp, smör, grädde, salt och vitpeppar.
Svampen ska först svettas, därefter brynas i smöret. Salt och peppar; sedan gräddskvätten. Rejäl sådan. Koka in.
Ett riktigt gott bröd, som jag avslutningsvis drar längsmed botten på stekpannan för att riktigt få upp alla de goda smakerna. Därefter bestryks brödet med smör, och kantarellerna fördelas uppepå.

Kantarelltoast är smaken av sensommar och barndom för mig. Tyvärr har jag inte lyckats förvalta de kunskaper jag lärde mig i skogen för många år sedan. Numera skördar jag svamparna på ICA eller Hötorget. Men, vänta bara; rätt vad det är hittar jag säkerligen tillbaka till svampskogen.
Smaken, den obeskrivligt goda smaken, är trots allt densamma.

Svartkålssoppa med kalvfrikadeller

Jag älskar kål, och ser därför fram emot hösten med tillförsikt eftersom jag vet vad som väntar. I lördags besökte vi vad jag numera kallar Bondens kaotiska Marknad på Katarina Bangata på Söder här i Stockholm. Kaotisk - därför att där är så proppfullt med folk, och så trångt mellan stånden som sträcker sig längs gångvägen i allén i mitten av gatan i fråga.
Själva läget är nog så pittoreskt, och jag gläds givetvis över att det är många besökare, men det är direkt ohållbart om man som vi råkar vara en familj modell lite större. Inte så barnvagnsvänligt, med andra ord - och meterlånga köer till de mest populära stånden.
Därför gick jag i lördags dit med enbart äldste sonen i sällskap. Medan han gick runt och fotograferade blommor och grönsaker, stod jag i kö för att få tag på vissa för mig så eftertraktade grönsaker och rotfrukter.
Ett av mina mål med besöket var att få tag på fin svartkål från Järna, och jag kom inte hem tomhänt. Resultatet av mina ansträngningar i köket blev i kväll en soppa på finhackad svartkål, med kalvbuljong, vispgrädde, och inte minst små fina kalvfrikadeller. Detta var verkligen en soppa som föll mig i smaken och jag kommer helt klart att laga den igen.

Min svartkålssoppa med kalvfrikadeller
Soppa
300 gram svartkål
3 msk smör
12 dl vatten
2 kalvbuljongtärningar
1 dl vispgrädde
1,5 msk vetemjöl
vitpeppar
muskot

Skölj svartkålen, och skär bort den grova nerven i mitten av bladen. Strimla och hacka så fint du bara kan. Hetta upp smör i en rymlig kastrull, och fräs kålen någon minut så att den drar ihop sig och börjar läcka ut vätska.
Häll på vattnet, lägg på locket och koka upp alltsamman. Låt sedan kålen koka på medelvärme i åtminstone 20 minuter. Blanda grädde och vetemjöl, och vispa ned blandningen i soppan. Koka upp på nytt, och smaka av med vitpeppar och muskot.

Frikadeller
500 gram kalvfärs
1 ägg
salt, vitpeppar

Krydda färsen efter smak, och blanda den med ägget till en jämn smet. Forma smeten till ganska små frikadeller. Lägg försiktigt ned dem i den sjudande soppan, ge den ett uppkok, och låt frikadellerna koka på låg värme i åtminstone tio minuter.

Ända sedan jag för första gången serverades svartkål har jag varit lite löjligt fascinerad av denna grönsak. Det var för nio år sedan, under en vistelse i italienska Padova, som jag valde en primo piatti på en meny, och fick ut en tallrik med något som jag först inte alls förstod vad det var. När jag frågade kyparen, svarade han att det var pesto på svartkål. Det verkligen otroligt gott.
Väl hemma i Sverige glömde jag bort detta matminne, och när det dök upp i huvudet förra hösten trodde jag först att svartkål skulle vara omöjligt att få tag på. Så var nu inte fallet.
Vi hade tänkt odla svartkål på landet i sommar, men det blev av olika skäl inte av. Nästa vår får det inte komma någonting emellan. Detta är verkligen en av de mest fantastiska grönsaker jag vet.

En gammal, lånad bild, som inte längre finns kvar
på sidan jag lånade den ifrån.

Denna goda soppa med bland annat svartkål lagade jag förra hösten. Det är skönt att soppsäsongen snart är över oss på allvar.