Älgfärsjärpar med rotsaksrakor och lingon-pepparrotsyoghurt

Jag köpte älgfärs och fläskfärs när jag skulle laga viltpanna för två veckor sedan. Då använde jag bara hälften av färsarna; resten frös jag in. Dessa kom mycket väl till pass i söndags, då det stod älgfärsjärpar på menyn.
Lika smaksatt som viltpannan var, lika rena i smakerna blev dessa järpar. Ibland behövs det helt enkelt inte en massa kryddor; man klarar sig ganska långt med bara gul lök, salt och svartpeppar.

Till biffarna stekte jag rotsaksrakor. Helt enkelt rårakor på potatis, gul lök, morot, rotselleri och kålrot. När jag var vegetarian i min ungdom, blev det ofta råraka till middag, när fantasin tröt. Då stekte jag en stor raka, som tog upp hela stekpannan. I söndags valde jag i stället att steka mindre rakor, som sedan fick baka färdigt i ugn på 175 grader.
Jag kan inte minnas att jag stekt något liknande på åtminstone sju-åtta år. De är ju så otroligt läckra, de frasiga, goda rakorna. Aldrig hade jag kunnat föreställa mig att de två äldsta barnen skulle rata dessa godsaker. Efter en diskussion nådde vi slutligen kompromissen att de skulle äta var sin halva. De två yngre barnen åt å andra sidan varsin vuxenportion, så man skulle kunna säga att det hela jämnade ut sig.
Vad serverar man då till älfärsjärpar med rotsaksrakor? Jo, givetvis mezeyoghurt, smaksatt med lingon och finriven pepparrot. Det är aldrig fel att ha ett paket lingon i frysen.

Älgfärsjärpar med rotsaksrakor och
lingon-pepparrotsyoghurt
250 gram älgfärs
250 gram fläskfärs
1 ägg
1 liten gul lök, riven
salt och svartpeppar
smör till stekning

Sätt ugnen på 175 grader. Blanda ägget med den rivna löken, och knåda ihop med färserna samt salt och peppar efter smak. Hetta upp smör i en gjutjärnsstekpanna, och bryn järparna vackert bruna runtom. För över dem till en liten ugnsfast form, och låt dem något senare bli genomtekta i ugnen på 175 grader i uppemot tio minuter. Givetvis går det lika bra att steka klart dem i stekpannan.

Rotsaksrakor - en receptidé
8 medelstora potatisar
i stor gul lök
2 morötter
rotselleri motsvarande en morot
kålrot motsvarande en morot
salt och vitpeppar
smör till stekning

Riv potatisarna, löken och rotfrukterna. Blanda väl, och krydda med salt och vitpeppar. Rent generellt kan jag säga att rotsaksrakorna äter med salt än man kan tro.
Hetta upp ordentligt med smör i en gjutjärnsstekpanna. Klicka i tre klumpar av det rivna, och platta ut dem. Stek på medelhögvärme. Vänd försiktigt med hjälp av stekspade och en lilleman eller en gaffel. För över till en plåt med bakplåtspapper när de blivit vackert gyllenbruna på båda sidor.
Låt dem tillagas klart i ugnen i cirka fem minuter.

Mezeyoghurt med lingon och pepparrot
1 dl lingon, varsamt tinade
1 dl mezeyoghurt
1-2 msk finriven pepparrot (efter smak)
en nypa flingsalt

Blanda yoghurten med en matsked riven pepparrot och en nypa flingsalt. Rör försiktigt ned lingonen. Smaka av med mer pepparrot om det behövs.

Vild måndag

Jag upprepar mig, fast utan att det drabbar er läsare. Förra måndagen ville jag laga en vild panna till pasta, och hade därför bespetsat mig på älgfärs; eller, rättare sagt, älgfärs som skulle blandas ut med fläskfärs. Älgfärs i ensam majestät bli i mitt tycke inte bra. Fläsket behövs för att resultatet inte ska bli torrt, och oclså i ärlighetens namn för att smaken blir godare så.

Förra veckan fanns det till min stora besvikelse inte någon älgfärs på vår lokala ICA, så det fick bli nötfärs i stället. Det fungerade riktigt bra, eftersom jag förklädde färsen med vilda smaker. I dag fanns det så äntligen älgfärs, och jag måste medge att i ljuset av kvällens viltpanna var förra veckans substitut faktiskt inte mer än en blek kopia.

Förr hände det ofta vintertid att vi köpte ren- eller viltskav, och lagade till på ungefär detta sätt. Efter att vid några tillfällen ha köpt skav som jag tyckte var av alldeles för dålig kvalitet, tappade jag lusten för den typen av kött. Det var därför väldigt trevligt att åter stifta bekantskap med kombinationen trattkantareller, messmör, lingon, viltfond och enbär. Jag valde också att slänga i finhackad rosmarin, samt blötlöggningsvattnet från de torkade trattisarna.
Den som vill kan givetvis tillaga en sådan här panna med mer sås, och eventuellt även reda av den, om man vill servera den med exempelvis pressad potatis. Jag tycket ändå att den smakar bäst med pasta; tagliatelle, eller pappardelle - det går lika bra vilket som.

Älg- och fläskfärspanna
med vilda smaker
cirka250 gram älgfärs
cirka250 gram fläskfärs
smör
3 schalottenlökar, finhackade
1 msk rosmarin, finhackad
10 enbär, knäckta
1,5 dl torkade trattkantareller, blötlagda i 1 dl hett vatten
1,5 dl vispgrädde
4 msk gammaldags messmör
1 dl frysta lingon
salt och svartpeppar
1 msk vilt- och kantarellfond

Smält smör i en gjutjärnsstekpanna, och bryn schalottenlöken försiktigt med rosmarin och enbär. Tillsätt färsen, och finfördela den med en gaffel medan den bryns.
Blanda ned den blötlagda svampen, och häll svampvätskan över; gärna genom ett kaffefilter, för att undvika eventuellt smågrus.
Rör ned grädden, messmöret, fonden och lingonen. Låt alltsamman småputtra i några minuter. När vätskan börjar koka in lägger du på lock, sänker värmen och låter pannan stå medan du kokar pastan.