Bourbonglass med vanilj och ljust muscovadosocker

Måltiden som inleddes med Crème Ninon, och fortsate med halstrad röding, avslutades med en riktigt fin bourbonglass. Det händer ibland att saker och ting blir godare än jag förväntat mig, och så var det sannerligen just i detta fall.

Att smaks ätta glass med sprit är inget nytt för mig. Punchglassen från nyår 2010 var en riktig höjdare; så också romglassen från nyår 2011. Frågan är ändå om inte denna glass slår de tidigare med hästlängder, och det beror inte enbart på den goda smaken, utan lika mycket på den fantastiska konsistensen min glasstillsats till Kitchen Aid åstadkommer.

Kanske hade jag kunnat låta bli gelatinbladet i smeten, men jag tillsatte det av gammal vana, då det trots allt är så att alkohol påverkar fryspunkten samt att flytande smaksättning späder glassmeten. Vilken bourbon man vill använda sig av är givetvis en fråga om tycke och smak. Jag valde den runda, mjuka smaken hos Maker's Mark, då den är en stor favorit hos mig. Visst har vi finare bourbon i vår ägo, men den föredrar jag att dricka ur glas.

Receptet på mandelflarn hittar ni här. Kaffesirap med bourbon var ett experiment som bestod av 0,5 dl rörsocker strö, 0,5 dl starkt kaffe samt 1 dl bourbon. Koka ihop till simmig konsistens och kyl ned. Gå till väga på samma sätt som i detta recept.

Bourbonglass med vanilj och ljust muscovadosocker
4 dl vispgrädde
3 dl gammaldags mjölk
1 vaniljstång, urskrapad
1,5 dl ljust muscovadosocker
6 äggulor
0,5 dl Maker's Mark
1 gelatinblad, generöst blötlagt

1. Häll grädde och mjölk i en kastrull, och tillsätt vaniljstången och de urskrapade fröna. Värm blandningen försiktigt.
2. Vispa muscovadosocker och äggulor fluffigt.
3. Lägg gelatinbladet i blöt.
4. Blanda ned äggvispet i den varma gräddmjölken. Vakta blandningen och vispa kontinuerligt medan den värms upp. Den får inte koka.
5. Tag kastrullen från plattan när krämen börjar tjockna. Vispa ned gelatinbladet, så at det blandas ned i smeten.
5. Låt krämen svalna, och därefter bli kall i kylskåp. Låt den gärna stå och svälla ett par timmar, helst över natten.
6. Ställ in en bunke eller en skål i frysen. Kör glassmeten i glassmaskinen.
7. Stjälp ned glassen i den iskalla bunken eller lådan, och frys den sedan i 2-3 timmar.
8. Tag fram glassen 10-15 minuter innan den ska serveras.

Halstrad röding med potatispuré, vitvinssås med vitlöksgräs, forellrom och blancherad salladslök

Lördagens middag med vännerna P och K inleddes med Crème Ninon. Till varmrätt serverade vi röding, som inte bara är en av våra favoritfiskar, utan också en fisk som passar lika bra till vardags som i lite mer festliga sammanhang. I lördags halstrade vi rödingfiléerna, och serverade dem med ett riktigt smörig, fluffig potatispuré.

Hemligheten bakom riktigt gott mos eller god puré är i vårt tycke att pressa potatisen, blanda den med smör och varm mjölk och sedan vända runt ingredienserna i kastrullen med en bred slickepott. Det blir alltid lika lyckat, och risken för klistrigt mos är utesluten.

Rödingfiléerna halstras i en het teflonpanna med lite smör, och de tillagas tills de nästan är klara. Vi lägger över dem i en form, och varmhåller på 75 grader i ugnen.

Att värma tallrikarna maten ska läggas upp är viktigt; tyvärr är vi inbland lite dåliga på detta. Jag kan inte anat än sända en beundrande tanke till proffsen i restaurangköken, då det kan vara nog så svårt att få ut varm mat från köket till fyra vuxna.

Det enda egentliga recept jag bjuder på i detta inlägg, det är den fantastiskt goda fisksåsen. Nu råkar vi ha tillgång till vitlöksgräs i vår lilla trädgård, men det går lika bra med gräslök. Jag brukar inte alltid göra en så pass omständlig sås som denna, men det är värt besväret att lägga ned det lila extra jobb som krävs på slutet, för resultatet blir fantastiskt. Att dekorera med forellrom och några strån vitlöksgräs var vårt sätt att få rätten att se mer tilltalande ut vid serveringen, men forellromen smakar dessutom väldigt gott.

Fin vitvinssås med vitlöksgräs (8 portioner)
3 msk smör
2 schalottenlökar, finhackade
3 msk vetemjöl
2 dl vitt vin
1 msk fiskfond
1,5 dl vispgrädde
flingsalt och vitpeppar
1 äggula + 0,5 dl lättvispad grädde
0,5 dl finhackat vitlöksgräs

1. Smält smöret i en kastrull.
2. Fräs shalottenlöken till den mjuknat, utan att ta färg.
3. Tag kastrullen från plattan, och blanda ned vetemjölet. Späd sedan med vitvinet under omrörning, så blandningen blir slät och jämn.
4. Tillsätt grädden, och låt såsen koka upp. Småkoka några minuter.
5. Sila såsen så att alla lökbitar fångas upp.
Fram till detta moment går det att förbereda.
6. Koka upp såsen försiktigt.
7. Blanda äggulan med den lättvispade grädden, och vänd ned i såsen. Värm den försiktigt.
8. Blanda ned vitlöksgräset, och smaka av såsen med flingsalt och vitpeppar, innan den serveras.

Crème Ninon - som aldrig förr

Det var åratal sedan jag senast åt grön ärtsoppa, föga likt den gudomliga Crème Ninon min man lagade till förrätt i kördags. Vi hade våra goda vänner P och K på besök, och vi ville laga en riktig festmåltid som skulle gå att förbereda, så att vi inte behövde tillbringa för mycket tid i köket.

Till förrätt blev det alltså soppa, och då en Crème Ninon lagad efter alla konstens regler; så vitt vi känner till dem. När jag lagat den har jag varit bekväm, och bara mixat ärtorna tills soppan blivit slät. Nu gjorde min man sig det extra besväret att passera soppan genom en finmaskig sil, och tor mig, det är verkligen värt besväret. I själva verket är det inte ens särskilt besvärligt.
Att försiktigt vända ned lättvispad grädde precis innan serveringen, för att därefter låta gästerna själva hälla i en skvätt champagne, det ger en särskilt festlig touch till soppan.
Oststången ni ser på bilden har jag tidigare propagerat för i Smaskens Facebookgrupp. De kommer från Liedl, har en mycket tilltalande inehållsförteckning, och är både billiga och läckra. De innehåller faktiskt smör, till skillnad från den så kallade smördeg som saluförs i Sverige.

Min mans Crème Ninon (6 portioner)
Soppan föll inte bara oss vuxna i smaken, utan även tre fjärdedelar av barnaskaran. Jag beräknar att den räcker till sex vuxenportioner.

2 msk smör
1 stor charlottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
1,5 dl torrt vitt vin
1,5 l hemkokt kycklingbuljong (eller 1,5 l vatten och 2 st fond du chef kyckling)
1 kg frysta ärtor
1,5 dl visppgrädde
flingsalt
några centiliter champagne
(ärtskott till garnering, och ostsänger till serveringen)

1. Smält smöret i en rymlig kastrull.
2. Sänk temperaturen, och häll ned charlottenlök- och vitlökshack. Fräs dem under omrörning, så att de mjuknar utan att de tar färg.
3. Tillsätt vinet, och låt det reducera under omrörning tills knappt hälften återstår.
4. Häll i kycklingbuljongen, och koka upp.
5. Lägg i ärtorna, och koka dem mjuka.
6. Mixa soppan så slät som möjligt, och passera den därefter genom en finmaskig sil.
7. Vispa grädden lätt.
8. Servering: värm soppan tills första bubblan. Rör försiktigt ned den lättvispade grädden i soppan. Smaka av med flingsalt.
Häll upp i skålar, och dekorera med ärtskott Låt gästerna hälla i en skvätt champagn i soppan vid vid bordet
Servera gärna soppan med oststänger.

Rapport från nyår 2011 - innan jag glömmer

Ja, jag är väl medveten om att nyår för de flesta av oss redan känns oerhört avlägset. Jag borde givetvis ha tagit mig i kragen, och så snart som möjligt bloggat om vad vi åt och drack. Nu blev det av olika skäl inte så.

Det blev en proppmätt nyårsafton. Våra portioner var denna gång, till skillnad från nyår 2010, helt enkelt för generöst beräknade. Vi orkade inte ens äta de goda ostarna, och pralinerna, de blev til största delen över til nyårsdagen.

Vår lärdom till nyårsafton 2012, som blir den femte i ordningen vi firar tillsammans med vännerna A och M, det är helt enkelt att satsa på aningen färre rätter. Fyra förrätter, en varmrätt, ost och dessert. Det är tillräckligt i sig. Vad gäller dryckerna till maten, så hade jag inte varit inblandad i själva valet, utan hade enbart nöjet att njuta av dem. Jag ska se om jag kan få hjälp av de andra att ta redan på exakt vilka viner vi drack.

Jag ger er de bästa bilderna på det vi åt, så får ni ha i åtanke att bildbehandlingsprogrammet och jag inte är bästa vänner just nu.

Slutligen har jag en efterlysning. Är det någon av er som vet ifall detta är en vanligt förekommande produkt. Krabbcrème kan verka lite märkligt, men det är en grym produkt, och var en fantastisk smaksättare till A's gudomliga krabbsoppa, som serverades med basilikaoljafrästa king crab-klor. Jag ser tacksamt fram emot eventuella tips.

Innan maten åt vi små bitar av brie med karamelliserade valnötter, men de bilderna ska jag förskona er ifrån.

Löjrom med klassiska tillbehör. Altid lika gott

Chévre-panna cottan blev en chévretimbal, och serverades med kallrökt lax, sikrom och gräslök. Gott, men mäktigt.

A's goda fiskpaté, i de fina små grytorna. För stora portioner, men fantastisk smak. Ett mycket lyckat experiment.
Recept kanske kommer?

Krabbsoppan med stort K. Serverad med basilikaoljafrästa king crab-klor. Hur gott som helst, men receptet improviserade A fram medan hon lagade soppan. Jag får väl helt enkelt önska mig att hon ska bjuda på den igen, och då dokumentera mer?

Hummer, alltid lika gott. Här gratinerad med smör,
schalottenlök och bladpersilja.

Anklever med en liten katrinplommon-och balsamicokompott -
om jag inte minns fel?

Och så - oxkinderna.

Slutligen - romglassen med de rommarinerade sultanarussinen

Nyårsmenyn 2011

Varje år blir jag lika förvånad över att nyåret kommer så snabbt inpå julhelgen. Det borde inte komma som någon överraskning, men faktum kvarstår - nyår kommer som något av en överraskning. Lite lätt överrumplade har vi rådgjort med våra goda vänner som vi firat de senaste nyåren med, och utan minsta bekymmer enats om en passande meny för nyårsafton 2011.

Vi lider alla av en känsla av utmattning, efter en krävande höst och en intensiv decembermånad. Detta är inte året då vi experimenterar och tar ut svängarna. Nu är våra gemensamma nyårsmenyer inte direkt kända för att vara oortodoxa. De brukar innehålla de givna råvarorna, de som många av oss inte vill vara utan. I skrivande stund inser jag att vi nog varit ganska kreativa, trots allt. Ta bara en sådan sak som att den närmast obligatoriska oxfilén bytts ut mot oxkind, i en liten flört med varmrätten jag och min man avnjöt på Högberga gård i november. Chèvre-panna cotta är inte heller det något vi tiogare lagat i nyårssammanhang, men någon gång ska vara den första. Jag delar med mig av menyförslaget så här långt, och återkommer givetvis med kompletterande beskrivningar, och mer exakta dryckesval, samt givetvis vissa recept.

Varje år råkar jag ut för att några hamnar här då de söker på olika rätter, och efterfrågar recept på rätter som vare sig jag eller min man lagat. De är det enda dilemmat med våra nyårsmenyer. Sådant som jag inte själv lagat, vill och kan jag inte heller blogga recept på. Våra köksskickliga goda vänner är makalösa matlagare, men de är inte matbloggare, och dokumenterar således inte så som matblogare gör. Det kan jag inte heller begära att de ska göra. Dessa receptlösa rätter får i stället tjäna som inspiration, och det är inte det sämsta - eller hur?

Slutligen vill jag, i år som alla tidigare år, tipsa om den största tjänst man kan göra sig själv inför nyårsdagen. Laga en bolognese, en chili eller kanske en lasagne. Att ha middagen färdig just på nyårsdagen, det är helt enkelt oslagbart.

Brie med karamelliserade nötter
champagne

Löjrom med klassiska tillbehör, serverad på smörstekt brioche
champagne

Chèvre- panna cotta med kallrökt lax och sikrom
champagne

Gratinerad hummer
champagne

Krabbsoppa
champagne

Ankleverterrin med tillbehör
champagne

Granité

Rödvinsbräserad oxkind med potatispuré, smörfrästa morotstärningar, sidfläsk och hasselnötter med rödvinsreduktion

Fratelli Revello Barolo 2007 DOCG

Granité

Tre utvalda ostar från Mi Piace, serverade med cogna, senapspäronkompott och rödlöks- och marsalakompott
Tokai

Romglass med rommarinerade russin
Rom

Kaffe, avec och praliner från Chokladfabriken

Mjölkchokladpudding med punschgrädde

Det här var en mycket passande avslutning på en middag som inleddes med Öjebytoast, och vars huvudrätt bestod av dillkött på långlagad kalvbog. Det kändes som en ganska klassisk, svensk söndagsmiddag, och då var det inte mer än rätt att avsluta med en variant på chokladpudding, en efterrätt som många med mig minns från barndomen.

Som barn älskade jag chokladpudding passionerat, trots att det inte var mer avancerat än en pulverefterrätt som rördes ihop med mjölk. När jag i eftermiddags lagade till denna ganska lyxiga chokladpudding, sneglade jag inte så lite på mina tidigare recept på chokladcréme, som jag då valde att kalla det. Nu skriver jag pudding, trots att ckokladpudding brukar tillagas med maizenamjöl, och inte med gelatin. Kanske borde denna efterrätt snarare kallas mjölkchoklad-panna cotta, men just denna gång fick den heta pudding Jag råkar helt enkelt föredra den konsistens gelatinet ger tillsammans med choklad.

Snåla inte när ni väljer choklad. Jag hade Chokladfabrikens ljusa drickchoklad hemma, vilket närmare bestämt är en blandning av pellets och pralingjutningsrester av Callebaut-choklad. Det gav ett alldeles strålande resultat.

Eftersom dagens efterrätt inte planerats i förväg, utan tillkom i stundens inlevelse, var jag tacksam över att ha en gräddskvätt över, som jag vispade, och smaksatte med punsch från flaskan i frysen. Det blev det perfekta tillbehöret till den krämiga chokladpuddingen. Denna efterrätt är helt enkelt ett strålande exempel på att det inte alltid är de mest välplanerade rätterna som blir de mest lyckade. En blivande familjeklassiker, det garanterar jag.

Mjölkchokladpudding med punschgrädde (8 portioner)
200 gr mjölkchoklad av god kvalitet
2 dl vispgrädde
2 dl gammaldags mjölk
1 krm flingsalt
3 gelatinblad, generöst blötlagda
(lite mörk choklad till garnering)

1,5 dl vispgrädde
2 msk Cederlunds Caloric punsch (nr 592)

Värm grädde och mjölk i en kastrull. Tag kastrullen från plattan när mjölken blivit riktigt het; rör noggrant ned chokladen, så att den blandar sig ordentligt.
Blanda ned gelatinbladen så att de blir helt upplösta i chokladmjölken. Fördela blandningen i åtta portionsglas eller formar. Ställ in puddingarna i kylskåpet, och låt dem stå i åtminstone tre timmar innan de ska ätas.
Blanda grädden med punschen, och vispa tills grädden blit fast i konsistensen. Fördela grädden ovanpå chokladpuddingarna precis innan de ska serveras. Garnera eventuellt med bitar av mörk choklad, eller riv lite choklad över grädden.

Dillkött på långlagad kalvbog

Vi har haft mina föräldrar på besök i helgen, och för söndagens middag kände jag starkt för att sätta ihop en meny med lite mer klassiska, svenska smaker. Till förrätt bjöd vi på Öjebytoast, och till varmrätt blev det, som ni förstår, dillkött på långlagad kalvbog. Efterrätten var en grym mjölkchokladpudding med punchgrädde (recept kommer).

I fredags köpte jag denna fina kalvbog på Sandströms, med dillkött i tankarna. Till skillnad från hur dillkött brukar tillagas, ville jag pröva att långlaga bogen. Jag var fullständigt övertygad om att detta skulle visa sig mycket lyckat; jag har trots allt enbart positiva erfarenheter av detta tillagningssätt.

Dillkött tillhör de där goda rätterna som man ofta tänker på, men sällan lagar. Jag hoppas att min variant av detta klassiska recept kan inspirera några av er att rusa åstad och skaffa kalvbog, eller kalvrygg. Det är så mycket enklare än man kan föreställa sig.

Nu var det söndag idag, och jag lämnade min kalvbog i ugnen ovanligt kort tid för att vara jag; i knappt fem timmar, på 100 graders ugnsvärme.
hade det i stället varit en vardag, hade jag som vanligt ställt in grytan i kall ugn på morgonen, satt ugnen på cirka 85 grader, och låtit alltsamman stå över dagen.

Dillkött på långlagad kalvbog
1,7 kilo kalvbog
0,5 gul lök, klyftad
3 morötter
ett knippe dill (bara kvistarna)
salt
12 vitpepparkorn
2 lagerblad
5 dl vatten

Salta kalvbogen runtom. Lägg den i en emaljerad gjutjärnsgryta tillsammans med de övriga ingredienserna. Häll i vattnet. Ställ in grytan i ugnen, och tillaga på 100 grader i cirka fem timmar.

Tag ut grytan ur ugnen. Lyft ur kalvbogen, och lägg den på en skärbräda. Plocka upp morötterna, och spara dem. Sila bort övriga ingredienser, och spara buljongen till såsen.

Sås
3 msk smör
3 msk vetemjöl
buljong (cirka 7 dl)
2-3 tsk 12% ättiksprit (12 %)
1 tsk råsocker
vitpeppar ur kvarn
1 dl finhackad dill
salt efter smak
1 äggula
1 dl vispgrädde

Smält smöret i en kastrull. Dra kastrullen tillfälligt från plattan, tillsätt mjölet, och rör ihop. Späd med buljongen under vispning, och ställ tillbaka kastrullen på plattan. Koka upp under omrörning.
Tillsätt ättika; smaka dig fram till. Blanda äggulan och grädden, och vispa ned i såsen. Smaka av med vitpeppar och salt. Varmhåll såsen medan du tar hand om köttet.

Kalvbogen är nu så mör att det går att lossa köttet från benet med bara händerna. Bryt köttet i stora, generösa bitar. Skär bort fett efter smak. Dela sedan morötterna, och blanda kött, morötter och sås i ett lämpligt kärl. Strö över dillen och blanda runt precis innan serveringen. Kokt potatis och gröna bönor passar bra till. Öl är i mitt tycke den lämpligaste måltidsdrycken till dillkött.

Min anklevermousse

Detta inlägg är kanske fruktansvärt feltajmat; inte alls vad ni är ute efter, men - strunt samma. Jag bara måste blogga om denna goda mousse, oavsett om ni vill läsa om den eller ej. Må så vara att detta var en del av vår nyårsmeny, men det är samtidigt en elegant förrätt som fungerar under hela vinterhalvåret.

Jag har samlat på anklever ett tag. Det låter väl inte riktigt klokt, men vad jag har gjort, det är helt enkelt att jag har tagit tillvara de anklevrar (hur skriver man egentligen lever i pluralis?) som jag fått när jag köpt hel, fryst anka. Levern kommer i en liten påse i krävan på ankan, tillsammans med andra inälvor. Man kan säkert uttrycka viss skepsis mot att jag halvtinar och sedan på nytt fryser, men det har fungerat utmärkt väl vad gäller just lever.

Jag hade en fix idé om mousse eller terrine på anklever. Egenhändigt tillverkad, till nyårsmiddagen. Nu är levern på dessa ankor jag köpt inte ens i närheten av att se ut som den ank- eller för den den gåslever man stöter på i andra sammanhang, i andra typer av anrättningar. Jag ville pröva, och jag hoppades att det skulle gå bra. Att det åtminstone skulle skilja sig en smula från kycklinglevermousse.

Det gjorde det. Redan den råa anklevern skiljde sig markant från kycklinglever. Den var ljusare i färgen, mjällare i konsistensen, och doftade annorlunda; inte minst när jag varsamt började steka den i smör.

Faktum är att jag tror att det skulle smaka mycket bra att tillämpa detta recept även på kycklinglever. Kanske med någon mer smaksättare: nu undvek jag mina gamla favoriter schalottenlök och vitlök, för att inte konkurrera ut ankleversmaken.

Det blev i varje fall makalöst gott. Över förväntan gott; tack och lov. Jag ska genast börja spara anklever igen.

Min första anklevermousse
knappt 200 g anklever
100 gram smör
cirka 0,5 tsk Maldonsalt
cirka 1 krm nymald vitpeppar
0,75 dl portvin

Putsa anklevern. Krydda den med salt och vitpeppar.. Hetta upp en rågad matsked av smöret i en stekpanna, och stek levern på låg värma. Vänd den efter någon minut. Tillsätt portvinet, och fortsätt steka på medelvärme, medan portvinet långsamt reduceras och levern tillagas.

När levern är genomstekt, för du över den till en mixer tillsammans med den vätska som återstår. I mitt fall rörde sig detta om cirka tre matskedar. Mixa det hela med resten av smöret, tills det fått en slät konsistens.
Häll över i en skål, och låt svalna i kylskåp.

På nyårsafton serverade vi anklevermoussen på smörstekta, tunna skivor av vetesurdegsbaguette, tillsammans med reduktion på tranbärsvinaigrettte och granatäppelkärnor. Jag kan varmt rekommendera dessa tilbehör. Om du inte får tag på tranbärsvinäger, fungerar det även bra med balsamicoreduktion. Det är lättare att forma ägg av moussen, om du tar framn den ur kylskåpet en halvtimma innan den ska serveras, och använder en sked som doppas i hett vatten. Lite i stil med när man formar snygga glasskulor, helt enkelt.

Jag är besatt av Öjebytoast

På trettondagen var på på middag hos våra goda vänner J och J. Det händer ganska sällan numera att jag blir bjuden på något som jag aldrig tidigare smakat i en eller annan variant, men den Öjebytoast som J och J bjöd på var en ny smaksensation, som bokstavligt talat fick min gom att jubla. Vilken tur vi har, som umgås med så matintresserade människor.

Jag har (märkligt nog) aldrig hört talas om denna rätt tidigare. J och J hade snubblat över den på Operabaren, några veckor innan vi sågs. Förmodligen finns det olika sätt att tillreda denna välsmakande kräftstjärtsröra, men jag valde att utgå delvis från DN's recept, delvis från J och J. Någon balsamicoreduktion, som DN föreslår, det ville jag inte ha som tillbehör, men att smaka av med honung på J och J's vis, det rekommenderar jag å det varmaste.

I går hade vi goda vännerna P och K på besök, och då kändes det naturligt att bjuda på Öjebytoast som förrätt. Eller, kanske ska jag snarare kalla det vi bjöd på för stora Öjebysnitar? Vi skar tunna skivor av hembakad vetesurdegsbaguette, smörade dem på ömse sidor, och stekte dem frasigt gyllene. När de svalnat en aning toppade vi dem med äggformade kulor av den grymt goda kräftröran. Detta vill jag äta mycket snart igen. Och då dricker jag gärna
Crémant de Bourgogne Brut (nr 75520).

Låt mig bara för säkerhets skull påpeka att ni ska köpa kräftstjärtar i lag som inte har dillarom. Denna i mitt tycke läskiga arom bidrar inte med något positivt i sammanhanget.

Öjebytoast; min variant
340 gram kräftstjärtar (motsvarar 2 mindre burkar med lag)
125 gram Västerbottensost, finriven
1 msk kumminfrön
2 msk finhackad dill
1 tsk honung

3 rågade matskedar hemlagad majonnäs på:
1 äggula
1 dl varmpressad rapsolja
1 tsk vitvinsvinäger
salt, vitpeppar

Börja med att smiska ihop en liten majonnäs av ingredienserna nämnda här ovan. (Eller strunta i det, om ni inte är lika känsliga som jag är, och tag då helt enkelt tre matskedar köpemajjo av god kvalitet). Häll kräftstjärtarna i en sil, och låt dem rinna av ordentligt. FInhacka dem sedan. Blanda med finriven Västerbottensost, kumminfrön och dill. Smaka av med honung; minst en tesked. Ställ kräftröran i kylskåp i minst en halvtimma. Servera på smörstekt, kantskuren toast eller tunna, smörstekta skivor av (surdegs)baguette.

I skrivande stund slogs jag plötsligt av hur makalöst gott det säkerligen vore att ta denna magiska röra och fylla krustader, dessa transfettsstinna små nostalgiframkallande gynnare. Det ska jag definitivt pröva, så snart tillfälle ges.

Punschglass med kaffesirap och chokladfyrverkeri

Min första glass smaksatt med alkohol. Sannerligen en utmaning; i synnerhet som nyårsaftons efterrätt inte fick bli en halvmesyr.
Min främsta oro gällde hur alkoholen påverkar glassmetens fryspunkt, samt, givetvis, hurdana proportionerna skulle vara mellan glassmeten och alkoholen. Jag var redan från början helt på det klara med att punschen i fråga inte skulle tillsättas förrän precis innan glassmeten skulle köras i glassmaskinen. Denna dryck skulle då, givetvis, ha legat i frysen, så att den var riktigt kall.

Jag tillsatte en extra äggula till min standardmängd smet som resulterar till en glass som räcker till många. Utöver detta tillsatte jag faktiskt också ett gelatinblad. Gelatin är annars inte en ingrediens som förekommer i mina glassar. Inte för att jag har något principiellt emot gelatin; tvärtom. Läs gärna Lisa Förare Winblads utmärkta blogginlägg om gelatin på Matmolekyler (på Taffel, så klart) om just gelatin, om ni av någon anledning är styvmoderligt inställda till denna produkt.

Vanligtvis brukar rikligt med äggulor vara tillräckligt för att försäkra mig om att mina glassar ska bli krämiga. När jag nu experimenterade med alkohol, ville jag försäkra mig om en glass som inte skulle smälta alltför snabbt. Mängden gelatin valde jag utifrån mina tidigare erfarenheter av att göra gelé av vätskor. Min mardröm vore om glassen bokstavligt talat skulle kollapsa i skålarna vid middagen Så blev det nu inte. I stället blev glassen makalöst god, och med en fullkomligt ljuvlig konsistens.

Om det nu är någon som absolut inte vill befatta sig med gelatin, så dra i två extra äggulor i smeten. Det kan knappast bli fel. Ta det då bara extra försiktigt när ni sjuder glassmeten.

Nyårsaftons punschglass
5 dl vispgrädde
3 dl gammaldags mjölk
1,5 dl råsocker
8 äggulor
1 gelatinblad, generöst blötlagt
1,25 dl Cederlunds Caloric punsch (nr 592)

Hetta upp grädde och mjölk. Vispa råsocker och äggulor mycket fluffigt. Tillsätt detta till gräddmjölken. Sjud glassmeten på medelvärme, vispa den hela tiden, så att den inte fastnar i botten. Smeten ska inte börja koka. När smeten börjar tjockna och temperaturen höjs, tag den av plattan, och vispa noga i den blötlagda gelatinbladet. Smeten ska sedan kallna, och därefter svälla i kylskåp över dagen eller över natten.

Tillsätt iskall punsch, och blanda väl, precis innan glassmeten ska köras i glassmaskinen. Ställ in en lämplig skål eller burk i frysen medan glassmaskinen arbetar. Stjälp ned glassen i denna behållare så snart den är klar i maskinen. Frys glasen i några timmar innan den ska ätas.
Under en annan tid på året är jag övertygad om att denna glass skulle smaka utmärkt bra tillsammans med jordgubbar.

Kaffesirap
1,5 dl råsocker
0,5 dl vatten
1,5 dl mycket starkt kaffe

Koka upp råsocker och vatten, Tillsätt kaffet. Koka på hög temperatur, under omrörning, Blandningen ska reduceras, och bli trögflytande, med stora, sega bubblor. Passa bara noga så att den inte bränns vid. Låt svalna, och förvara i kylskåpet.
Laga inte denna sirap för långt i förväg. Efter två dagar började den sockra sig, vilket i och för sig inte påverkade smaken, men väl utseendet.

De tjusiga chokladfyrverkerierna gjorde min vän A genom att ringla smält choklad till snygga "nystan" på bakplåtspapper, varefter hon strödde på silverkulor. Mycket effektfullt, och passande, på nyårsafton.

Till denna glass passade det, otippat nog, oerhört bra att dricka
Vinsanto Serelle Ruffino (nr 8119)

Nyårsaftons improviserade brioche

Jag är långtifrån alltid ute i god tid, när det kommer till matlagning och bakning. Kvällen före nyårsafton var jag till exempel alldeles för bekväm för att göra rum för två degar i kylskåpet. Nyårsaftons frukostbaguetter hade högst prioritet. Jag fick helt enkelt tänka om gällande mina planer på att låta mitt livs första brioche kalljäsa över natten.

Jag vill definitivt pröva att baka brioche på mer traditionellt vis. Bakningsgurun Jan Hedh skriver till exempel i sin bok "Bröd" att "En förstklassig brioche kännetecknas av ett luftigt inre som åstadkoms genom lång jästid. Det går aldrig att fuska fram en kortare vilotid." Jag har inget att invända mot detta, annat än att vi som inte är proffsbagare kanske får ha en annan ambitionsnivå, om vissa saker över huvud taget ska bli av.

Självklart begriper jag att det blir en helt annan brioche än den jag bakade, om degen får jäsa "i kylen över natten, i minst 12 timmar och max 24 timmar". Det blir emellertid en klart godkänd variant av mitt recept, i synnerhet när syftet med brödet i fråga var att det skulle smörstekas och tjäna som madrass åt en generöst tilltagen mängd löjrom.

Att steka briochen var i sig en upplevelse. Degen innehåller ingen degvätska, utan består enbart av jäst, ägg, smör och mjöl. Brödskivorna betedde sig således närmast som om de var självstekande. Riktigt läckert att skåda. Och gott. Grymt gott.

En snabb(are) brioche
Receptet är en egen tolkning av de åtminstone åtta olika recept jag skummade igenom på min jakt efter något som skulle gå att få klart på tre timmar.

3 ägg
25 g jäst
175 gr vetemjöl (cirka 4,5 dl)
2 tsk råsocker
1 tsk havssalt
200 g kallt smör, skuret i tärningar

smör till formen
1 ägg till pensling

Vispa ihop ägg och jäst. Blanda mjöl, socker och salt i en skål. Tillsätt smörtärningarna, och blanda till en smulig deg. Blanda sedan ned ägg- och jästvispet, och rör snabbt ihop till en deg. Degen blir ganska lös.

Smörj en brödform generöst, och stjälp sedan ned degen i formen. Låt briochen jäsa övertäckt i två timmar. Glöm inte att i god tid sätta på ugnen. Grädda längst ned i ugnen, på 200 grader, i cirka 30 minuter. Brödet kan behöva täckas med folie under slutet av gräddningen, så att det inte får för mörk skorpa.
Stjälp upp brödet ur formen, och låt svalna på ett galler.

Nyår 2010: en tolvrättersmeny

Hur ska vi kunna toppa detta nyårsfirande? Frågan är om det ens är möjligt? För tredje året i rad firade vi nyår tillsammans med goda vännerna A och M. Vi hade visserligen planerat vad vi skulle äta och dricka, och förberett ganska mycket, men det var trots allt en meny som innehöll flera tidigare oprövade recept. Vi var kanske lite våghalsiga, men det lönade sig, för allt blev faktiskt precis så bra som vi hoppats.

Jag väljer att kalla härligheten för en tolvrättersmeny; kanske är det inte korrekt att räkna granitéer och chokladpraliner som rätter, men de var trots alt viktiga punkter i menyn. Kanske skulle jag i stället kalla det för en tolvpunkters-meny?

Precis som tidigare år kommer jag fylla på med mina recept (det vill säga recepten på det jag lagade respektive bakade)under den kommande verkan, både med egen bloggpost för varje recept, och med länk från detta nyårsinlägg. För de rätter där jag inte stod för tillagningen, kommer jag inte blogga receptet. Jag fyller också på mer precist drycker, samt länkar till dessa på systembolaget.

Jag kan konstatera hur oerhört mycket roligare det är att fotografera med det nya objektivet jag fick i julklapp. I kombination med ett enkelt bildbehandlingsprogram, genererar det bilder som faktiskt nästan lyckas göra de goda rätterna rättvisa. Men bara nästan.

Någon frågade mig vid ett tillfälle, men matt stämma, hur vi orkar hålla på med sådana här menyer. Svaret är egentligen ganska enkelt. Om man, som vi, råkar vara fyra mycket matlagningsintrerserade människor, är planeringen och tillagningen av menyn nästan lika njutningsfullt som själva ätandet. Det är helt enkelt väldigt kul att ha tid och möjlighet att slå sig lös, och satsa på lite mer avancerade projekt (med våra mått mätt; vi är trots allt inte kockar, eller utbildade inom matlagning). Trerätters, det kan vi laga vilken lördag eller söndag som helst. Det är bara nyårsafton en gång om året.

Alla uppläggningar är gjorda av vår duktiga vän A. Jag har inte lagt mig i dem det minsta; dels för att hon är så road av uppläggningar, dels för att hon gör det så bra att all inblandning kändes ganska överflödig.

Nyår 2010 i bilder

Friterade getost
champagne

Löjrom med smetana och rödlök, serverad på
smörstekt brioche
champagne

Skagen på hummer
champagne

Gratinerade havskräftor
champagne

Granité på mandarinjuice, citron och vodka

Anklevermousse på en skiva smörstekt surdegsbaguette, med reduktion på tranbärsvinäger, samt granatäpplekärnor
champagne

Cognacsgravad oxfilé med äppelkompott och ärtskott
champagne eller öl

Granité på äppeljuice och äppelbacardi

Coeur de filet, potatiskaka med Falbygdens 1878 extralagrad prästost, madeirasås, sparrisbroccoli
rödvin

Blå Kornblomst, Morbier och Brie de Meaux; min fikonkompott smaksatt med kanel och cognacsglögg
Smith Woodhouse 10 Year Tawny (nr 8055)

Punchglass med kaffesirap och chokladfyrverkeri
Vinsanto Serelle Ruffino (nr 8119)

Kaffe, praliner
Grönstedts XO Christmas Cognac

Nyåren som gick

Bilden är lånad.

Jag vill inte vara övertydlig, men om ni följer denna hänvisning, så kommer ni till samtliga mina tidigare bloggposter som rör nyårsmiddagar. Jag har ju trots allt bara matbloggat i knappt två och ett halvt år, men de två senaste nyåren har vi ägnat oss åt ganska ambitiösa menyer, och kanske finns där något som kan inspirera er?

Det finns inte recept till alla rätter, men när det finns, så har jag genomgående länkat till dessa. Det finns även länkar till Systembolagets hemsida, vad gäller våra tidigare dryckesval. Många rätter sådana som det finns en uppsjö av varianter på; det är bara att söka på någon av alla de matsajter som nätet fullkomligt vimlar av. Jag har skrivit det förr, och jag skriver det gärna igen - för mig är nyår inte ett tillfälle för experiment, eller nya smaksensationer. Jag vill ha en hyfsat klassisk meny.

Kanske kan de tidigare nyårsmenyerna inspirera någon? I så fall är ingen gladare än jag.

Planering inför nyårsmenyn 2010

Jag fick dåligt samvete, när mitt klumpiga finger av misstag råkade trycka på fel knapp, och publicera ett inlägg som inte ens var embryot till ett inlägg, snarare bara en idé; början till en tanke om nyårsaftons efterrätt. För att inte göra en eventuell bloggbesökare alldeles för besviken, publicerar jag därför en ytterst, med betoning på ytterst, preliminär nyårsmeny.

Friterade getost
champagne (märke ännu ej bestämt)

Tillägg: Löjrom med smetana och rödlök, serverad på
smörstekt brioche
champagne (märke ej bestämt)

Skagen på hummer
champagne (märke ännu ej bestämt)

Gratinerade havskräftor
champagne (märke ännu ej bestämt)

Anklevermousse (tillbehör ej ännu bestämda)
champagne (märke ännu ej bestämt)

Granité (smaksättning på planeringsstadiet)

Oxfilé, potatiskaka med Falbygdens 1878 Reserva extralagrad prästost , whiskysås, grönsakstillbehör madeirasås, sparrisbroccoli
rödvin (vilket ännu ej bestämt

Granité (smaksättning på planeringsstadiet)

Osttallrik
Förtydligande: Smith Woodhouse 10 Year Tawny (nr 8055)

Punchglass med kaffesirap och chokladfyrverkeri
Förtydligande: Vinsanto Serelle Ruffino (nr 8119)

Kaffe, praliner
avec

Jag fyller på med detaljer; ändrar, lägger till, drar ifrån och flyttar om, allt eftersom den stora dagen närmar sig.
Håll tillgodo, så länge.

Obegripligt obloggad aptitretare

Kan det vara sant? Kan det verkligen vara så att jag aldrig tidigare skrivit om denna lilla aptitretare, denna enklaste bland enkla förrätter, dessa små läckra krustader? Ja, alla tecken tyder på det.

Det här är en riktig gammal klassiker hos oss, som jag tror att alla vi känner blivit bjudna på minst en gång. Vi kan ibland tycka att vi tar till den som en tråkig nödlösning, men när de små varma, doftande godsakerna garnerats med honung och pinjenötter, och när bubblet är upphällt i glasen, då är det ingen som klagar; tvärtom. Det smakar så gott, det är så enkelt, och enda smolket i bägare är det härdade vegetabiliska fettet i krustaderna. Men, vad sjutton - jag ror vi överlever det.
Just i lördags, när vi bjöd på detta, var både varmrätten och efterrätten delvis oprövade kort. Då är det särskilt bekvämt att kunna slita fram en beprövad aptitretare, eller kanske lätt förrätt, som ett ess ur rockärmen.

Rosta pinjenkärnor på låg värme i en torr stekpanna, tills de fått gyllenbrun färg runtom. Skär små bitar av chèvre, och placera dem i krustader. Tillaga i ugn på 200 grader i 2-3 minuter. Ringla över en smakrik, flytande honung, och styrö de rostade pinjenkärnorna över.

Jag hade nästan lite för trevligt sällskap när krustaderna skulle värmas, och missade att sätta en timer; därav resultatet på bilderna. Krustaderna blev så att säga well done, men det smakade trots detta hur gott som helst, och om ni följer mina tillagningsangivelser bättre än vad jag själv gjorde, så kommer det att resultera i att ni kan stoltsera med krustader som är betydligt snyggare än mina. Alltid något att glädjas åt.

Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Brut (nr 7688)
var vad vi valde att dricka till dessa små krustader.
Så gott; så prisvärt.

Ankans lilla sås - ett lyckat experiment

För att inte riskera att förvirra någon, så vill jag bara påpeka att detta alltså var varmrätten, den som kom efter trattkantarellsoppan och innan äppelglassen med rostade, kanelkanderade valnötter. Dessutom ska det erkännas att jag inte lyckades fånga såsen på bild. Så kan det också gå, när maten smakar riktigt gott.

Jag hade aldrig lagat anka i ugn tidigare, och någon gång ska ju vara den första. Det går alltid att bli bättre, vilket är vad jag tar fasta på till nästa tillagningstillfällen. Skinnet blev nämligen inte så som det enligt mer insatta och erfarna matlagare borde ha kunnat bli.
Strunt samma; potatisen var gudomlig; guldgul och frasig efter att ha nästintill friterats i ankfett. Ankan var saftig, och såsen - den var helt fantastisk.

Jag hade googlat runt och spånat kring smaksättningar, snubblat över kombinationen anka och rabarber, och slagits av det faktum att vi hade våra egna rabarber från landet i påsar i frysen. Jag älskar ankans feta, goda kött, men det behövs något som bryter av, vilket den syrliga rabarbern i allra högsta grad gör. Den kändes som en självklar smaksättare till min sås.

Nu hoppas jag att jag inte gör någon besviken; detta är nämligen i grund och botten inte något märkvärdigt. Jag skulle nästan drista mig till att skriva att jag fuskade en smula, även fast det kanske är att vara väl självkritisk.

Om ni undrar varför jag snålade, och inte använde mig av levern för att smaksätta såsen, så vill jag bara meddela att anklevern, den sparar jag för betydligt ädlare ändamål. Jag har en ankleversamling i frysen. De ska bli mousse, terrine eller paté till nyår, nämligen. Dem håller jag hårt i . Resterade innehåll i påsen i ankans kräva fick emellertid bidra till att ge såsen smak.

Syrlig och gräddig sås med rabarer - till anka
2 schalottenlökar, hackade
2 msk smör
2 msk äppelcidervinäger
ankans inälvor, förutom levern; delade
1 dl vatten
1 dl rödvin
2 msk kycklingfonr
3 dl finskuren rabarber
1 dl vispgrädde
0,5 tsk råsocker
1 tsk kinesisk soja
1 tsk vetemjöl, eller efter önskemål
salt, vitpeppar och råsocker efter smak

Smält smöret i en kastrull, och fräs schalottenlöken mjuk. Häll över äppelcidervinägern, och låt den puttra in i löken. Tillsätt därefter ankans inälvor, rabarber, vatten, vin och kycklingfond. Lägg på locket, och låt det hela stå och puttra på låg värme i ungefär tjugo minuter. Drag sedan kastrullen från plattan och låt innehållet stå och svalna och mulla till sig någon timma.
Sila sedan av inälvsbitar och schalottenlök; tillsätt grädde och soja. Låt såsen koka upp, och red av den helt lätt genom att pudra över vetemjöl under omrörning. Mängden vetemjöl handlar helt om hur tjock sås du vill ha. Jag ville ha en ganska tunn sås, och tog därför bara denna mindre mängd.
Smaka slutligen av såsen med salt (om det mot förmodan behövs), vitpeppar och inte minst råsocker. Servera såsen riktigt varm, gärna i en så kallad såstermos. Det kan verka fånigt, men det är en av mina favoritprylar i köket.