Matlagningskurs i Bangkok, del 2: Issaya Cooking Studio

Det är sannerligen på tiden att jag skriver om den andra matlagningskurs jag och vår äldste son fick delta i under vår Thailandsresa. Den första skrev jag om i detta inlägg. Att vi över huvud taget kom iväg, det kan jag tacka min vän K och Thai Airways för.

Vår första kurs startade på en matmarknad i Bangkoks enklare kvarter och gick av stapeln i en välutrustad men mycket enkel miljö. Denna vår andra matlagningsupplevelse var raka motsatsen.

Längst ned i det exklusiva köpcentrat Central Embassy i centrala Bangkok, längst in i en food court som får NK mat att kännas som en lågprisbutik, ligger Issya Cooking Studio, som drivs och ägs av chef Pongtawat "Ian" Chalermkittichay "Kittichay", som är Thailands mest kände kock. Han kommer från enkla förhållanden och har genom hårt arbete skapat sig ett veritabelt imperium. Han har startat ett stort antal restauranger, i såväl Thailad som i New York, men överlåter med nöje driften till andra, då han själv fortfarande brinner för att få vara i köket.
Chef Ian gör sedan 2001 matlagningsprogram i TV, och har givit ut ett flertal kokböcker. Att få träffa en så erkänt skicklig och framgångsrik kock är givetvis en ära, men man vet aldrig riktigt vad man kan vänta sig.

Chef Ian var oerhört trevlig, ödmjuk och mycket pedagogisk. Under hans och hans medarbetares överinseende tillagade jag och min son och de andra deltagarna tre thailändska rätter:

Ångbakad pumpa med ägg- och kokoskräm

Fish cakes med en sötstark dipsås

Ho mok talay - som en thailändsk fiskpudding med röd curry, tillagad i små skålar av bananblad

De fishcakes vi lagade i Issaya Cooking Studio var helt enkelt fantastiska; tveklöst de godaste fish cakes jag åt under vår thailandsresa. Jag har ännu inte kommit mig för att försöka återskapa dem, men jag delar mer än gärna med mig av receptet på både dem och den goda dipsås vi avnjöt dem tillsammans med.

Chef Ians fisk cakes
Vi använde oss av en fiskfärs som nästan kändes som makrill. Jag är helt övertygad om att detta blir mycket gott även med en magrare färs.

300 gram fiskfärs
1 ägg
3 msk röd currypasta (beroende på pastan styrka och dina preferenser)
0,5 cup kinesiska långbönor, tunt strimlade
6 färska limeblad, mycket tunt strimlade neutral olja till fritering

1. Lägg fiskfärs, ägg och currypasta i en skål.
2. Blanda väl, tills fiskfärsen börjar kännas en smula kletig.
3. Vänd ned de strimlade limebladen och bönorna.
4. Hetta upp olja i en kastrull.
5. Fukta händerna med vatten och forma små fish cakes.
6. Fritera dem tills de fått gyllenbrun färg och ser ut som att de sväller.
7. Servera genast med dipsåsen.

Dipsås
Detta är en direktöversättning av de ingredienser vi använde. Improvisera er fram utifrån de ingredienser råkar man har hemma, om man nu inte har just de vi använde. Det tänker jag själv göra. 135 gram socker
90 gram risvinäger
1 gram inlagd vitlök
15 gram vaten
10 gram chili
20 gram vätska från inlagd vitlök

strimlad kurka, skalad och urkärnad
tunnt strimlad rödlök
hackade jordnöter

1. Värm vinäger i en kastrull.
2. Tillsätt socker, vatten och vätska från inlahd vitlök.
3. Låt koka på medelvärme i 3-4 minuter.
4. Tillsätt chili och vitlök, och låt sjuda i en minut.
5. Häll upp i en skål, och låt svalna. 6. Blanda ned gurkla och rödlök, strö över hackade jordnötter och servera.

Ett förhandsbesök på Lilla Ego

Förra måndagen hade jag det stora nöjet att tack vare Årets Kock och mitt tidigare bloggande för LRF få sitta ned och inta mat kreerad av Daniel Räms, Årets Kock 2013. Platsen för denna måltid var Lilla Ego, vars namn inspirerats av en låt av bandet Kent. Restaurangen öppnar officiellt 5 oktober, och den kommer drivas av vännerna Tom Sjöstedt och Daniel Räms. Redan innan restaurangen öppnas har den varit flitigt omskriven, så som exempelvis i denna artikel i Svenska Dagbladet (varifrån jag också lånat bilden på de båda herrarna.

Mitt liv är numera sällsynt fattigt på sådana här guldkorn till upplevelser, då jag dragit ned på alla roliga sidoaktiviteter till förmån för att hålla vardagen flytande. Just därför kändes det sällsynt lyxigt att få sitta ned och äta mat i toppklass. För toppklass, det var det verkligen. Om detta är representativt för den typ av mat som kommer serveras på Lilla Ego så kommer jag mer än gärna tillbaka. Menyn andades helt klart höst, och så gjorde även vädret, då förra måndagen var den första rengtunga dagen i september.

Vi bjöds först på saltbakad körsbärspotatis, syltas lök, potatisskum och potatischips som toppades av tryffel som vi själva fick riva över. Jag blir så imponerad av den här sortens vegetariska rätter som är sig själva nog. Rena smaker, omsorgsfullt tillagade råvaror och den lilla pricken över i:et. Makalöst gott.

Till varmrätt bjöds höstlammsadel, lammkorv, helstekt rotselleri, syltad rotselleri, skogschampinjoner (både råa och lågtempade) samt lammsky. Jag älskar rotselleri, och den helstekta var som en dröm - mjuk och krämig inuti, men med en krispigt gyllenbrynt yta. Jag hade kunnat äta hur mycket som helst.

Just min dessert serverades på den i fotosammanhang föga smickrande bruna stengodstallrik ni ser på bilden. I verkligheten bildade den en mycket vacker bakgrund till kräm på Åkeröäpplen, sirapsbakade svarvade äpplen, gräddfilsglass, kanderade nötter och färskost med brynt smörpulver samt kolasås på vassle. En raffinerad dessert som verkligen höll samma nivå som de tidigare rätterna, vilket jag annars inte alltid tycker är fallet.

Jag skulle inte säga att jag är lätt att imponera på. Som ni förstår imponerade alla dessa rätter oerhört på mig, och ag hoppas verkligen ha möjlighet att besöka Lilla Ego igen senare i höst. Restaurangen kommer ha ett antal platser som inte går att boka, så det fins möjlighet för drop in-besök för den som vågar chansa. GIvetvis hoppas jag att detta projekt blir en succé för Daniel Räms och Tom Sjöstedt. Det förtjänar de.

Fågel, fisk och marängsviss - och en fikonmarmelad med balsamvinäger

Vår äldste son, i sällskap av Tom Sjöstedt. Sonen har
givetvis själv godkänt att jag publicerar bilden.

I morgon är det en vecka sedan jag och äldste sonen tillbringade dagen i en matstudio i Bromma. Vi ägnade ett antal timmar åt att spela in vad som kommer att klippas ihop och bli ett avsnitt av SVT och Barnkanalens program "Fågel, fisk och marängsviss".

Sonen och jag är överens om att det var en både roligt och spännande upplevelse. Vi blev nöjda med våra gemensamma prestationer, och vi fick fin respons på kycklinglevermoussen (som både jag och sonen vid det här laget kan såväl rabbla ingredienslistan till som laga i sömnen).

Tom Sjöstedt gjorde en strålande insats som programledare under inspelningen. Han är faktiskt precis lika trevlig i verkligheten som han verkar när man ser honom på TV, och gudarna ska veta att så inte alltid är fallet med alla personer. Jag var givetvis tvungen att fotografera honom med vår son - fattas bara annat.

Kvällen innan TV-inspelningen övningslagade vi vår rätt en sista gång. Dessutom beslutade vi oss för att själva koka en fikonmarmelad med balsamvinäger till kycklinglevermoussen. Jag vet inte om marmelad egentligen är rätt namn på anrättningen, men jag kommer inte på något bättre. Detta lilla snabbt imroviserade tillbehör blev över förväntan gott. Det sötsyrliga passar perfekt ihop med den mustiga och smakrika kycklinglevermoussen. Den smakar även gott till ost, kan jag meddela. Lätt som en plätt att koka och kanske en sådan där perfekt present att ta med sig när man är bortbjuden?

Efter vår trevliga inspelningsdag känns det nästan lite märkligt att det allra bästa faktiskt återstår - själva programmet, som ska visas på TV. Jag meddelar givetvis när jag vet vilket datum som gäller.

Fikonmarmelad med balsamvinäger
250 gr torkade fikon
3 dl balsamvinäger
1dl råsocker
2 vatten

1. Skär bort de hårda skaften från de torkade fikonen, och finhacka dem.
2. Blanda fikonen, balsamvinäger, råsocker och vatten i en rymlig kastrull.
3. Låt blandningen koka upp, och därefter koka på medellåg temperatur i cirka 35 minuter. Rör om med jämna mellanrum.
4. Marmeladen är färdig när den antagit en tjock och lite seg konsistens.
5. Mixa marmeladen med stavmixer om du önskar en slät konsistens. 6. Häll upp i en väl rengjord glasburk, låt svalna, och förvara i kylskåp.

Inspiration från Kokbokshyllan: Alexandra Zazzis gnocchi med Smaskens mustiga, gräddiga tomatsås

Jag blev tillfrågad om jag ville pröva, och om jag så önskade även omtolka, ett recept ur appen Kokbokshyllan. Detta kändes som en självklar sak att testa, då jag är i en fas då jag verkligen behöver all inspiration jag bara kan få.

När jag bläddrade igenom Alexandra Zazzis recept påmindes jag om hur längesedan det var jag lagade gnocchi. De färska gnocchi man kan köpa i butik gör mig besviken. Jag köper dem några gånger om året; frågan är varför, då jag aldrig är riktigt nöjd. Mitt val ur Kokbokshyllan var således enkelt.

Faktum är att jag tror att jag inte gjort gnocchi sedan innan jag började matblogga. Med andra ord - på tiden att ta sig i kragen och skrida till verket. Det är ju verkligen inte svårt, bara en smula tidsödande. Dock inte mer avskräckande tidsödande än att jag ställde mig och lagade denna rätt en vanlig onsdagskväll.

Visserligen blev middagen ovanligt sen även för att vara hemma hos oss, då vi inte satte oss till bords förrän framåt åtta men - det var värt besväret, i alla avseenden.

Sådan här enkel mat är det som gör mig mest ödmjuk inför vad det de facto innebär att laga från grunden med enkla ingredienser. Detta är billig mat, vällagad mat, genuin mat. Så välsmakande, så mustig och samtidigt så okomplicerad. Gnocchi - ja, potatis, ägg och durumvetemjöl. Tomatsåsen fick extra djup av soffritto, chili och lagerblad samt en mjuk avrundning av grädde.

Så vansinnigt gott. Gnocchi lätta som små moln. Varför har jag inte gjort detta på så länge? Så dumt av mig.

Alexandra Zazzis gnocchi
800 gram mjölig potatis
2 tsk olivolja
2 krm salt
1 ägg
275 gram durumvetemjöl
1. Koka potatisarna med skalet på tills de är mjuka.
2. Dela de varma potatisarna, lägg dem med snittytorna nedåt och pressa ned i en rymlig skål genom potatispress.
3. Häll över olivolja, tillsätt salt och uppvispat ägg och arbeta därefter ned mjölet i omgångar. Lite mjöl blir över till att hantera degen. Degen ska vara smidig och inte kladdig.
4. Rulla ut degen, skär i cirka 2 cm breda bitar och tryck mönster med en gaffel (eventuellt doppad i mjöl) om så önskas.
5. Koka gnocchi i saltat vatten tills de flyter upp till ytan.

Smaskens mustiga, gräddiga tomatsås
1 liten morot
1 liten gul lök
1 selleristjälk
3 vitlöksklyftor
0,5 dl vitt vin
4 msk olivolja
0,5 tsk chili flakes
2 burkar krossade tomater av god kvalitet
salt och svartpeppar
0,5 tsk rörsocker strö
1 dl vispgrädde

1. Skala och dela alla grönsaker. Lägg dem i en mixer och finfördela.
2. Hetta upp olivoljan i en rymlig kastrull. Fräs grönsakshacket på medelvärme tills det mjuknat.
3. Tillsätt vitt vin och chiliflakes. Låt vinet koka in.
4. Häll i tomatkonserverna. Krydda med salt och peppar, och tillsätt rörsocker.
5. Låt tomatsåsen koka ihop på medelvärme i cirka 30 minuter. Tillsätt grädden mot slitet, när såsen tjocknat ordentligt. Smaka av med mer salt och svartpeppar om det behövs.

Servera gnocchi med tomatsåsen, parmesanost och gärna några drag med svartpepparkvarnen. I mitt tycke är detta, i all enkelhet, är detta något av det lyxigaste och godaste man kan äta.

Chili Pork Spareribs - första försöket

Här har vi originalet, fotat ur Ken Homs Complete Chinese Cookbook.

Här har ni min egen version.

Jag lät mig återigen inspireras av Ken Homs Complete Chinese Cokbook i början av förra veckan. Valet föll på det frestande receptet Chili Pork Spareribs, detta trots att en sannolikt mycket viktig ingrediens saknades i vårt skafferi, närmare bestämt whole yellow bean sause. Detta är en fermenterad produkt tillverkad av gula sojabönor, som garanterat hade givit rätten en helt annan smak än den smak jag lyckades skapa. Nu var detta inte något som hindrade mig. Jag ersatte den helt fräckt (eller ska jag kanske snarare säga att jag improviserade?) med två andra ingredienser, nämligen rostad, mortlad sechuanpeppar och färsk ingefära.

I en iver att följa recept gjorde jag i övrigt allt så likt det bara gick originalet. De avvikelser som trots allt skedde skyller jag på lättja. Jag orkade inte stå och yxa isär revbenen - i stället skar jag bort köttet från benen. Detta gjorde jag fullt medveten om att det skulle komma att påverka det slutliga resultatet. Jag är övertygad om att det bästa och saftigaste sättet att tillaga Chili Pork Spareribs är att göra som Ken Hom säger. Nästa gång ska jag vara mer renlärig; ja, åtminstone i detta avseende.

Att fritera fläsket innan det ska koka i sin sås och slutligen tillagas i ugn - vad ska det vara bra för? det vet jag inte, men jag gjorde det likafullt. Fläsket friterades, och det doftade gott. Väldigt gott. Såsen som puttrade i kastrullen doftade även den mycket gott. Förväntningarna höjdes fortlöpande under detta mitt matlagningsäventyr, ev vanlig måndagskväll i januari.

Resultatet blev väldigt gott, men kunde varit ännu saftigare. Kanske är jag lite långlagnings-skadad när det kommer till fläskkött? Jag kommer definitivt laga detta igen, men då tror jag som jag nämnde ovan att jag finstyckar (om man nu får lov att kalla det så) enligt Ken Homs instruktioner, och kanske vill jag egentligen helst av allt pröva att först brässera fläsket i såsen och därefter slänga det på grillen. Jag ber att få återkomma i ämnet vid lämpligt tillfälle.

Chili Pork Spareribs, inspirerade av Ken Hom (första försöket)
Såsen serverade jag faktiskt som tillbehör, och den blev mycket uppskattad. Ken Hom skriver själv att man kan frysa in den och återanvända den nästa gång man ska laga rätten i fråga. Jag följde hans exempel. Såsen blev riklig, och alldeles för god för att slänga.

cirka 2 kilo tjocka revben av gris, urbenade och skurna i mindre bitar
8 dl-1 liter neutral olja till fritering

Sås
1 liter kycklingbuljong
0,75 dl Chili Bean Sauce
1 dl torr sherry eller risvin
0,5 dl mörk kinesisk soja
0,5 dl ljus kinesisk soja
5 vitlöksklyftor, rivna
4 salladslökar, finhackade
2 tsk rostad, mortlad sechuanpeppar
2 msk riven ingefära 0,5 dl hoisinsås
2 msk Maizena + 4 msk vatten

finstrimlad salladslök till dekoration

1. Blanda alla ingredienser till såsen i en rymlig kastrull. Tänk på att fläsket ska få plats.
2. Ge såsen ett uppkok, blanda i Maizena, och låt den därefter stå och småputtra.
3. Hetta upp oljan i en lämplig kastrull eller gryta. Jag använder själv en liten emaljerad gjutjärnsgryta, och tycker det fungerar bra.
4. Fritera en grabbnäve av fläsket åt gången. Tag upp dem ur kastrullen när de fått vacker färg. LÅt rinna av på hushållspapper, och blande sedan ned dem i såsen.
5. Låt fläsket puttra i såsen i uppemot 40 minuter. Sätt under tiden ugnen på 175 grader.
6. Lägg fläsket på et galler, pensla med mer sås, och tillaga i 10-15 minuter. Vänd efter halva tiden, och pensla med mer sås.

Lägg upp fläsket i en skål, och dekorera med finstrimlad salladslök - det blir snyggare så. Vi serverade fläsket med jasminris och den goda såsen.

Skrei för hela slanten

Bilderna i detta inlägg är lånade från Norsk Fisk.

I kväll ska jag få uppleva hur det går till bakom luckan i köket på Långbro Värdshus och i morgon ska jag på samma ställe få uppleva en sjurätters skreimeny.

Vadan detta? Det kan man fråga sig. Jag har äran att ha blivit inbjuden till dessa event, och som fiskälskare och stor beundrare av både Långbro Värdshus och Fredrik Erikssons kokkonst tackade jag givetvis på stående fot "ja" till båda dessa inbjudningar.

Jag hade saknade helt kunskap om torskfisken skrei, men har nu läst på, och förstått så mycket som att skrei, stora, könsmogna bjässar till torskar, verkar påminna om en av mina favoriter bland torskfiskarna, nämligen koljan. Högsäsongen för skrei är januari till april, och nu strävar Norsk Fisk efter att sprida kunskap om skrei i Sverige.

Skrei är både grönmärkt av WWF, miljöcertifierad av MSC och har spårbart ursprung, varför jag gärna framhåller dess förtjänster. Norrmännen ser själva enligt uppgifyt lika mycket fram emot årets första skrei som många svenskar ser fram emot årets första färskpotatis. Mer kunskap om skrei kan du få här och här.

Jag ska givetvis försöka rapportera direkt under båda dessa kvällar på Långbro Värdshus, via @SMASKENS på Twitter samt via Smaskens.nu på Facebook.

Utöver desa evenemang ska jag för ovanlighetens skull vara med i en tävling, närmare bestämt Sveriges bästa skreirecept. Jag är ingen tävlingsmäniska, men det skadar inte att utmana sig själv, och man vet aldrig - kanske har jag turen att skapa det bästa receptet?

Om du själv vill pröva några skreirecept signerade Fredrik Eriksson kan du ladda ned en broschyr här.

Friterade wontons med sötsur sås

Förra lördagen lagade vi inte bara sichuan dumplings, utan även friterade wontons, fyllda med fläskfärs och räkor. Jag köpte för andra gången i mitt liv jätteräkor, de MSC-märkta som finns på Hemköp.

Vi blev lika nöjda med resultatet av detta recept som vi blev med våra sichuan dumplings. Dessa friterade wontons var helt enkelt ljuvliga. Sen sötsura dipsåsen var helt enkelt urgod.

Det gällde dock att arbeta snabbt, när det väl var dags att fördela fyllningen på wonton-plattorna och nypa ihop dem. Jag var lite fundersam kring hur de skulle bete sig när de friterades, men min oro visade sig helt obefogad.

Det är längesedan jag kände mig så barnsligt nöjd med något jag åstadkommit i köket. Att pröva något nytt, något som inte liknade något jag tidigare lagat - det borde jag helt enkelt göra oftare.

Att våra barn dessutom gillade måltiden gjorde inte upplevelsen mindre trevlig. Lite pilligt, lite tidsödande, men definitivt värt besväret.

Behöver jag säga att jag varmt rekommenderar denna kokbok? Tack än en gång för tipset, Sara.

Friterade wontons med sötsur sås
Sötsur sås
1,5 dl vaten
2 msk rörsocker strö
3 msk risvinäger
3 msk tomatpuré
salt
0,5 tsk vitpeppar
1 tsk Maizena, blandad med 2 tsk vatten

1. Blanda alla ingredienser utom Maizena i en kastrull. 2. Koka upp, blanda i Maizenan och låt småputtra i en minut.
3. Ställ åtsidan, låt svalna och förvara i kylskåp.

Fyllning
200 gr skalade, råa räkor (1 påse kungsräkor från Hemköp)
100 gram 20% fet fläskfärs
1,5 tsk flingsalt
salt
svartpeppar
3 msk finhackad vårlök
2 tsk torr sherry eller risvin
0,5 tsk rörsocker strö
1,5 tsk sesamolja
1 äggvita, lättvispad

250 gr wonton-plattor
8 dl neutral olja till fritering

1. Finhacka räkorna, lägg dem i en skål och blanda dem väl med fläskfärsen. Tillsätt salt och dra några drag med svartpepparkvarnen.
2. Tillsätt övriga ingredienser.
3. Fördela rågade matskedar av fyllningen på wonton-plattor.
4. Lägg en plata med fyllning på i handflatan, fukta kanterna på plattan med vatten, och nyp sedan med blöta fingrar ihop plattan till ett knyte.
5. Hetta upp olja i en kastrull. Fritera fem-sex wontons åt gången. LÅt dem rina av på hushållspapper.
6. Servera med den sötsura såsen.

Sichuan dumplings med kryddstark sås - inspiration från Ken Hom

De bästa dumplings jag någonsin ätit åt jag på restaurang Yauatcha i London. Jag erkänner utan omsvep att den måltid jag och min man avnjöt där är den första och hittills enda i mitt liv som fått mig att faktiskt gråta. Det var så obeskrivligt gott att ögonen tårades.

När vi i lördags lagade dumplings och friterade wonton grät jag inte, men jag kunde däremot konstatera att dessa hemlagade läckerheter klådde allt i denna väg som jag hittills jag ätit i Sverige: det blev helt enkelt sällsynt lyckat.

Det enda med dessa dumplings som är svårt, det är att wonton-plattorna torkar ganska snabbt. Man måste hålla ett högt tempo när man fyller och formar dumplings. Bortsett från detta är det egentligen inte några större konstigheter. Det krävdes ett kompletterande besök til en asiatisk butik, men det var också allt.

Kokboken som receptet kommer från är Complete Chinese Cookbook av Ken Hom, som jag gav min man i julklapp. Att jag upptäckte boken i fråga har jag en annan bloggare att tacka för, närmare bestämt fantastiska Sara, som inte är en renodlad matbloggare, men som oerhört förtjänstfullt bloggar om bland annat mat.

Boken är oerhört inspirerande, och jag måste konstatera att de två första recepten vi prövat var så lyckade att mina förväntningar på resterande recept är minst sagt höga. Givetvis måste jag därför dela med mig av vår tolkning av receptet i fråga.

Sichuan dumplings med kryddstark sås
Kryddstark sås
1 tsk jordnötsolja
2 tsk chiliolja
1 tsk vitlök, finhackad
2 msk finhackad vårlök
2 tsk rostade och mortlade sechuanpepparkorn
3 msk sesampasta
2 msk mörk soja
1 msk socker
2 tsk chilibönpuré
8 dl kycklingbuljong

1. Hetta upp jordnötsolja och chiliolja i en traktörpanna. Tillsätt vitlök och vårlök och fräs hastigt i knappt en halv minut under omrörning.
2. Häll över övriga ingredienser och låt koka ihop under fem minuter.
3. Häll såsen i en skål och låt svalna. Förvara i kylskåp.

Fyllning
25 gram torkade kinesiska svarta champinjoner
400 gram fet fläskfärs (20%)
4 msk finhackad vårlök
1 äggvita
1 matsked Maizena
2 tsk sesamolja
salt och svartpeppar

225 gram wonton-plattor

1. Lägg ungefär en struken matsked fyllning på varje wonton-platta. Fukta kanterna, och nyp sedan ihop plattan med fuktiga fingrar till ett litet knyte.
2. Koka upp vatten i en rymlig kastrull. Pochera en näve dumplings i taget i cirka 3 minuter, tills de flyter upp till ytan. Rör om försiktigt medan de tillagas, så att de inte fastnar i botten av kastrullen.

Vinn kokboken "Sveriges Godaste Mat" - i samarbete med Årets Kock

I samarbete med Årets Kock har jag fått möjlighet att lotta ut två exemplar av kokboken Sveriges Godaste Mat. Detta är en på alla sätt fantastiskt trevlig kokbok, som vem som helst kan bli inspirerad av, där recepten kommer från tidigare vinnare av Årets Kock, med andra ord de flesta av de mest prominenta svenska kockarna.

Om du vill vara med och tävla, måste du svara på följande frågor:

1. Vilket år startade tävlingen Årets Kock?
2. Vilka drog igång detta mästerskap i professionell matlagning? 3. Vem i den nuvarande juryn i tävlingen Årets Kock har suttit med längst?

Maila svaren till annika.ingemarsson@gmail.com senast söndag 25 november, så drar jag två vinnare (bland de som svarat rätt, eller som svarat rätt på flest frågor). Dessa meddelas via mail och offentliggörs här på bloggen senast måndag 26 november.

Magiska revben

Några av er minns kanske dessa sedan förra söndagen? Nu har jag bloggat om dem - dock inte här.

Om ni vill läsa om Nigel Slaters revben och vad jag gjorde med dem (dåligt skämt, jag vet) så får ni läsa på Matgästen på Taffel. Och det vill ni så klart - inte sant?

Jakt på inspiration - kyckling med rosmarin, purjolök, vitlök och senap

Vi såg med stor behållning på Jamie Oliver's "30 minute meals" när serien gick på TV. Även om jag har svårt att tro att de flesta av oss klarar av att hålla hans tempo, så var programmen bevis på att man med framförhållning och smarta knep i köket kan skapa riktigt vällagad mat på ganska kort tid.

Kokboken som åtföljde TV-serien införskaffade vi ganska så omgående, men för egen del har jag inte botaniserat i den. Det blir alldeles för lätt så, vad mig anbelangar. Jag tycker inte tiden räcker till; har en hög med olästa kokböcker, som jag både vill och borde plöja mig igenom, men vet bara inte när det ska bli av.

Som tur är har jag inte ensamrätt på kökstjänst här hemma. Min man satt och bläddrade i boken i helgen, och hittade ett kycklingrecept som vi modifierade efter vår smak. Resultatet blev riktigt bra - en smakrik kyckling i krämig senapssås som föll både oss, våra barn och en gästande kamrat i smaken.

Jag blev riktigt inspirerad, och funderar nu på att kanske, kanske ge mig på att laga ur kokboken med jämna mellanrum. Många menyer känns väldigt lockande utifrån konceptet "Fredagsmat". Det återstår att se om detta blir mer än enbart en trevlig tanke.

Kyckling med rosmarin, purjolök och senap
Mängden rosmarin, purjo och senap reglerar du givetvis efter egen smak. Såsen sväljer dock mer av både rosmarin och senap n man kan tro, så bli inte avskräckt av receptets mängdangivelser.

1 kilo kycklinglårfiléer
4 tsk Colemans senapspulver
smör och olivolja
1,5 msk finhackad rosmarin
1 linen purjolök, finhackad
4 vitlöksklyftor, rivna 1 dl vitt vin
3-4 msk grovkornig dijonsenap
1,5 dl vispgrädde
0,5 msk rörsocker strö
flingsalt, nymald svartpeppar

1. Putsa och dela kycklinglårfiléerna.
2. Lägg dem i en bunke, pudra över senapspulvret och blanda så att det fördelar sig så jämnt som möjligt över filéerna.
3. Hetta upp smör och olivolja i en emaljerad stegryta, och bryn kycklingfiléerna i omgångar.
4. Lägg tillbaka all kyckling i grytan. Tillsätt eventuellt lite mer smör. Blanda i purjo, rosmarin och vitlök, och fräs försiktigt tillsammans med kycklingen.
5. Häll över vinet, strö över sockret, lägg på ett lock och låt puttra i tio minuter.
6. Häll i grädden och senapen, och låt puttra i ytterligare fem minuter utan lock. Smaka av med flingsalt och svartpeppar.

Tävling: träffa Stefano Catenacci på The Cube

På fredag, 31 augusti, har någon av er som läser här möjlighet att träffa Stefano Catenacci på The Cube by Electrolux. Klockan 15:45 tar någon av er tillsammans med mig hissen upp till Operans tak. Där sippar vi champagne, njuter av utsikten och får möjlighet att träffa Stefano och smaka på hans fantastiska mat.

För att delta i tävlingen krävs att du svarar på följande fråga:

Vilken kock var aktuell på The Cube mellan 20-26 augusti?

Maila mig svaret på annika.ingemarsson@gmail.com senast kl 20:00 på onsdag, 29 augusti.

Jag till min besvikelse själv inte möjlighet att delta vid det besök som Electrolux anordnade med denne kock för oss Officiella Årets Kock-bloggare.

Missa inte chansen till en makalös matupplevelse, på en plats som inte liknar någon annan. Jag har haft nöjet att besöka The Cube vid två tillfällen hittills, och jag tycker det är helt fantastiskt. Både läget, byggnaden och närheten till kocken och köket bidrar till att göra ett besök på The Cube helt unikt.

The Cube med Klas Lindberg

Ibland går tiden så obegripligt fort att det nästan skrämmer mig. Jag tittade i kalendern, och insåg att det är två månader sedan jag var på The Cube och fick njuta av Klas Lindbergs grymma mat, i trevligt sällskap av Årets Kock-bloggarkollegorna Spisat och Vardag med Nordefors.

Klas har ju redan tidigare imponerat på mig med både sin mat, sitt trevliga sätt och sin förmåga att berätta om sina tankar kring mat, och detta tillfälle gjorde inte någon av oss som var inbjudna besviken. Vi bjöds på en mängd läckerheter, och ja kan bara hoppas att bilderna talar sitt tydliga språk.

Så här i kräfttider vill jag också tipsa om Klas goda recept som publicerats i DN, där det också finns fina dryckestips av DN's ölskribent Sanna Blomquist, som för övrigt råkar vara sambo med Klas. Att säga något om hur braderas respektive professioner kompletterar varandra är väl nästan onödigt?

The Cube med Johan Jureskog i bilder

Råbiff på gammal korumpa, med löjrom och nötfettsstekta briochekrutonger.

Percebes. Betydligt godare än det ser ut. Smakade som en blandning av havskräftor och ostron.

Ragu på spädgris med kantareller och tuppkan.

Det är ett par veckor sedan jag tack vare Electrolux hade förmånen att få tillbringa ett par timmar på Kungliga Operans tak i The Cube Stockholm. Jag blev faktiskt riktigt överväldigad av både utsikten och själva byggnaden. INtrycken var starkare än jag hade kunnat ana. Riktigt coolt, kort sagt.

Trevlige Johan Jureskog serverade fantastiska smakprov på de rätter han bjöd på. Jag hade gott sällskap av mina Årets Kock-bloggarkollegor Karoline och Lisa samt min gäst och bloggvän Pia, Karolines gäst Emma och Lisas gäst Anette.

Skolavslutningsmiddag på Långbro Värdshus

Precis som jag skrev i onsdags, så åt vi skolavslutningsmiddag på Fredrik Erikssons Långbro Värdshus. Vi var ett glatt och förväntansfullt sällskap på åtta personer som steg in i lokalen. Barnen har sedan länge vetat om att vi skulle dit och äta, och ett restaurangbesök av sådan art är inte något de är bortskämda med.

Precis som förra året hade jag tagit det säkra före det osäkra och bokat en tidig sittning, samt förvarnat att vi kom med fyra barn i sällskapet. Jag vet inte om det var orsaken till att vi fick sitta lite avskilt, som i ett eget chambre separèe, men det var både trevligt och praktiskt.

För mig var Långbros egna ale det självkalar dryckesvalet. Den var smakrik och fin, med hög beska.

Bland förrätterna fanns flera lockande val, men slutligen föll jag för det ni själva ser på bilden här nedan - fyra svenska assieter.

Fyra svenska assietter: Liten carpaccio med löjrom och smetana och gräslök, Långbro Sill 2007, Royal på lagrad svecia med rökta räkor, Gravad salmalax med mörk senapsås och dill och gurksallad

Vackert, kreativt upplagt och otroligt gott. Så löjligt gott, faktiskt, att jag inte hade haft något emot att genast beställa in detsamma en gång till.

När det kom till varmrätt hade jag inget problem med att välja. Smörstekta abborrefiléer åt jag ofta som barn, och då hade jag inte sällan själv fiskat abborrarna. Dessa små filéer var perfekt tillagade. Den lilla sallad på bilden bestodav dill, gräslök, finstrimlad vårlök och enstaka ytterst små sallatsblad (möjligtvis av gemsallat?). Därtill en fluffig potatispuré, beurre blanc (?) på brynt smör, och så den originella tolkningen av ljummen gubröra, i form av ett perfekt pocherat ägg, samt att potatispurén toppats med små ansjovisfiléer och löjrom. En sådan rätt är det omöjligt att inte fullständigt charmas av.

Smörstekt abborrefilé med ljummen gubbröra och brynt smör

Jag var egentligen lite för mätt för efterrätt, men blev så nyfiken på vad Långbro sötsaker kunde tänkas vara. In kom en vackert utsirad ask i sten.

När jag lyfte på locket innehöll den två tryfflar, samt två små miniatyrskivor jordgubbsfylld rulltårta. De sistnämnda var delikata, men tryfflarna gjorde mig aningen besviken. Det kan tyckas underligt att klaga, men de smakade enbart choklad; inget mer. Det var helt enkelt inte riktigt vad jag hade förväntat mig.

Jag borde kanske lita på min instinkt och oftare satsa på förrätt och varmrätt? Vad gäller Långbro Värdshus så rekommenderar jag (föga förvånande) alla ett besök. De lyckas på ett strålande sätt kombinera matlagning på hög nivå med en varm och välkomnande atmosfär som gör att det alltid känns avslappnat och njutbart att besöka värdshuset.

Jag längtar redan tillbaka.