Koreanskt inspirerade tacos - det godaste på länge

Vi försöker variera våta måltider så mycket som möjligt; utifrån vad som är rimligt och möjligt att genomföra utan, att det blir alltför ambitiöst och arbetsamt. Stundtals lyckas man bättre än förväntat, och så var det i kväll. Här sitter jag, fortfarande mätt i magen, och med de goda smakerna kvar i munnen - så angelägen är jag att genast få ut detta recept.

Jag har spanat tunt bland inspirerande intryck, och som så ofta landat i en blandning de intryck jag fått. För oss är innehålet i marinaden ingredienser som finns i skafferi och kylskåp. DÅ är steget kort och beslutet enkelt; det är bara at sätta igång.

Vi äter "matmackor", som arb etsnamnet lyder i familjen, nästan en gång i veckan. Oftast är det i form av bean burritos; ibland blir det laxfajitas. Dessa koreanskt inspirerade tacos litade sig omedelbart upp på familjens topplista och lär definitivt bli ett stående inslag på vår meny.

Således har ni här ett recept bara 45 minuter efter avslutad måltid. Håll tillgodo - själv är jag fortfarande löjligt harmonisk, efter en sällsynt god måltid.

Koreanskt inspirerade tacos (4 rejäla portioner eller sex mindre)
Tillagningstid: 15 min förberedelser, 2 timmar marinering, 30 minuter tillagning inklusive beredning av tillbehör.

500 gram lövbiff, finstrimlad neutral olja till stekning, till exempel varmpressad rapsolja
1 tsk maizena till redning

1/3 cup risvinäger ( drygt 0,75 dl)
1,5 cup japansk soja(inte fullt 1,25 dl)
1/3 cup farinsocker (drygt 0,75 dl)
3 tsk sesamolja
1 tsk srirachasås
4 vitlökslyftor, finhackade
3 salladslökar, finhackade
1 tsk finriven ingefära

Tillbehör
3 avokados, tärnade + 1 msk limesaft
0,5 kruka koriander
1 röd, liten chilifrukt
2 salladslökar, finstrimlade
0,5 slanggurka, skalad, urkärnad, delad och skivad
romansallad
majstortillas
1 rödlök, tunnskivad + 0m5 dl risvinäger, 2 tsk råsocker

1. Börja med att blanda ingredienserna till marinaden. Lägg i dubbla plastpåsar eller i en bunke med tättslutande lock.
2. Vänd ned den strimlade lövbiffen i marinaden i påse eller i burk.
3. Låt köttet marinera i kylskåp i 2 timmar.
4. Blanda finhackad koriander, chili och salladslök i en skål.
5. Blanda finstrimlad rödlök med risvinäger och socker i en skål.
6. Blanda den tärnade avokadon med linesaft i en skål.
7. Hetta upp olja i en teflonpanna, och stek köttet i små mängder. Lägg över i en skål.
8. För slutligen tillbaka köttet i pannan, pudra över maizena och häl över cirka hälften av marinaden (efter smak). Köttet ska få en klibbig såsyta, men inte bada i sås.
9. Servera slutligen köttet med romansallad, tortillas, rödlök, abokado och strösslet av koriander, chili och salladslök.

En halv rapsgris, och några ord om kött

I onsdags eftermiddag besökte jag för första gången ett slakteri, närmare bestämt Scans slakteri i Linköping. Jag och de övriga officiella bloggarna för Årets Kock, Karoline Nordefors, Madeleine Landley och Lisa Lönner Pullkinen reste ned till ovan nämnda ort, där vi till att börja med fick information och en rundtur. Detta var en upplevelse jag sett fram emot ända sedan jag i början av december, då jag fick veta att vi skulle få möjlighet att både besöka slakteriet och att få stycka rapsgris.

Inför besöket funderade jag en hel kring hur jag skulle komma att reagera, då jag inte har några tidigare liknande erfarenheter. Jag är inte särskilt blödig, har inte svårt för kött eller blod och har alltid varit väldigt intresserad av och nyfiken på hur kroppar fungerar; såväl mänskliga kroppar som djurkroppar. Att få ta del av hela kedjan, från bedövning och avlivning till finstyckning och paketering, det var ärligt talat fullständigt fascinerande.

Den som äter kött kan inte, eller ska inte, fjärma sig från varifrån köttet kommer. Vi gör det aktiva valet att äta andra varelser som levt och som tagits av daga för att vi vill ha deras kött. Att besöka ett slakteri borde egentligen vara en självklarhet för alla som får möjlighet.

Jag är inte macho-typen av karnivor som går igång på slakt, det vill jag tydligt markera, men jag kunde ha stått ganska mycket längre än vi ändå gjorde och studerat processen. Det hårda arbete som utförs av personalen, och hur djurkropparna tas omhand. Jag kände en oerhört stor respekt, både för djuren och för de människor som arbetar med dessa uppgifter.

Att studera professionella styckare, ja, det var i sig en upplevelse. När det väl var dags för oss att ta oss an våra respektive halva grisar, då undrade jag i sanningens namn hur väl jag skulle kunna prestera. Med god hjälp av de trevliga och kunniga Scan-medarbetare som handledde oss genom processen lärde jag mig handgrepp som jag kommer ha god nytta av framöver.

Nu har vi frysen full av fint griskött, och då delade vi ändå med oss till mat- och grisglada goda vänner. Jag kan inte annat än tacka Scan för denna möjlighet att få förkovra mig och öka mina kunskaper. Om ni någon gång har möjlighet att besöka ett slakteri, så uppmanar jag er att ta chansen. Det är allmänbildande och upplysande utifrån många aspekter.

Man kan tycka vad man vill om den svenska köttindustrin, men vi har kommit oerhört långt i vårt land om man jämför med de flesta andra europeiska länder. Trots uppstramade EU-regler vet vi att djur i andra länder hanteras sämre än svenska djur, från födsel till slakt; att de ofta medicineras i förebyggande syfte, med antibiotikaresistens som ett hot eller ett redan existerande faktum. Vi vet att dessa djur lever ett avsevärt mycket sämre liv än svenska djur, och ändå väljer alltför många att enbart låta plånboken styra när de handlar.

Kött ska faktiskt inte vara billigt. Kött är högst upp i näringskedjan, och ska kosta därefter. Det ska köpas med urskiljning, tillagas med omsorg och ätas med inte mindre än en viss vördnad för det faktum att vi äter något som kommer från en anan levande varelse.

Jag brukar kalla det för filé-syndromet (förlåt mig nu, alla vänner och bekanta som jag redan tjatat sönder med mina tirader). Många människor verkar inte vilja acceptera att med kött, det vill säga muskler, kommer per automatik även senor, hinnor, ben, fet, brosk och ibland svål. Man behöver inte tycka att detta är tilltalande, men man kan inte köpa fettfria, släta filéer i något sorts försök att låtsas som att muskeln i fråga inte suttit på ett djur som levt och som dödats i slakt för att hamna i din gryta och på din tallrik.

Jag rekommenderar er att läsa denna artikel på Svenska Dagbladet Brännpunkt/Opinion för mer välformulerade och faktaspäckade tankar i samma, eller angränsade, ämne.

Rapsgrisen i sig har ett fantastiskt saftigt och fint kött. Vi har med största nöje njutit av de produkter vi tidigare fått möjlighet att smaka, och jag måste i synnerhet framhålla kassler av rapsgris, som smakar så som kassler smakade innan den började sprutas så full av saltlake att den fullkomligt simmar runt i sin egen vätska om man ger sig på att försöka bräcka eller steka den. Kassler på rapsgris är köttig, smakrik och allt annat än vattnig. Lägg detta på minnet.

Min mans högrevsköttmos med chili

I kväll åt vi denna rätt igen - för andra gången på knappt två veckor. Receptidén kommer från det oerhört inspirerande tv-programmet Eat Street, som jag tidigare skrivit om. När min man såg ur en street food-försäljare långlagade bitar av högrev med chili blev han genast intresserad av att pröva att själv laga något liknande.

detta får sägas vara nygammal mat, vi har lagat många olika styckningsdetaljer på liknande sätt, men aldrig med denna typ av chilifrukter.

Vi gjorde det enkelt för oss, och köpte torkad chili på ICA. Den som har mer exklusiv smak föredrar kanske andra fabrikat eller leverantörer, men det finns inget formellt att anmärka på just dessa produkter.

Ni som själva långlagar vet att det finns få saker som kan mäta sig med att komma hem till ett hus som doftar av kött som långlagats över dagen. Det skulle då möjligtvis vara att långlaga över dagen då man faktiskt befinner sig hemma och frestas av dessa ljuvliga dofter under flera timmar.

Tillfredsställelsen när matlagningsförväntningar med råge överträffas, den ska inte underskatas. Hela familjen åt och njöt i fulla drag. Mycket godare än så här blir det knappast - inte ens hemma hos oss.

Min mans högrevsköttmos med chili
1.2 kg högrev
1 lök, finhackad
2 röda paprikor, finhackade
5 vitlöksklyftor, skalade och grovt krossade
2 torkade stora chilifrukter

2 tsk mald spiskummin
1 tsk rökt paprikapulver
1 msk rörsocker strö
0,5 tsk chipotle pulver
2 tsk nescafe
1 msk salt

1.lägg chilifrukter i en skål och häll över lite kokande vatten. låt ligga och dra i 2-3 minuter, och häll därefter bort vattnet.
2. Skär bort senor, och putsa eventuellt bort de lite större fettbitarna från högreven. dela i 5*5 cm kuber 3.Lägg ned kött och grönsaker i CrocPoten ,och häll över kryddor och kaffepulver.
4. Blanda runt ingredienserna något. 5. Tillaga i CrockPot på lägsta effekt i 7-8 timmar.
6. Plocka upp chilifrukterna ur grytan. Ta därefter upp kött och grönsaker ur crocpot med en hålslev. Låt rinna av, och lägg i en rymlig skål.
7. Mosa ihop det möra köttet och grönsakerna med en hålslev, potatisstöt eller trägaffel.

Servera köttmoset i tortillabröd med dina favorittillbehör. I vårt fall är detta bland annat guacamole, sallad, färska tomater, salsa och gräddfil.

Ett nostalgiskt, nygammalt såstips - i elfte timmen

Det var så här det började; långt före bloggen. Min dokumentation av recept skedde till en början i en vaxduksklädd bok från 10-gruppen. (Jag ber er särskilt notera patinan i form av den strategiskt placerade fläcken, strax nedanför tillagningsbeskrivningen.)
Jag minns inte exakt när boken införskaffades, men den har minst tolv år på nacken. Det första recept jag skrev ned var Akvavit- och cognacssås.

Detta recept har regelbundet återkommit under de år som boken funnits i vår ägo. Jag bloggade om det i samband med nyår 2009 , då vi lagade såsen till nyårsmenyns varmrätt. Jag vet att vi lagt den sedan dess, men när jag i går eftermiddag på nytt skulle tillred den uppstod en situation som fic mig att inse att den förtjänade en återbloggning.

Väglaget i Stockholm, precis som i många andra delar av landet, är i nuläget så uselt att man nästan borde snöra på sig skridskorna när man ska bege sig ut. När vi således insåg att vi glömt köpa enbär vid dagens tur till lokala ICA, var det inte ett alternativ att på nytt ge sig ut. I stälet beslutade jag mig att hänfalla till min nya favoritkrydda, nämligen stjärnanis. Denna aromatiska och välsmakande krydda har förgyllt mången måltid under hösten. Senast fick den ge smak åt julaftons sås till ankbröst. Det är något närspå magiskt med stjärnanis. Den ger åsserna ett djup, en touch av anis, som ligger och mullrar i bakgrunden utan att på minsta sätt ta över. Faktum är att många som smakar inte på rak arm kan identifiera smaken.

När jag nu lagat denna såsklassiker med stjärnanis i stället för enbär, kan jag konstatera att jag bara måste rekommendera denna variant. faktum är att den är bättre än originalet. Håll tillgodo, kanske är det några av er som ännu inte beslutat vilken sås ni ska äta till kvällens eventuella köttbit? Om det inte blir av i kvälll, så måste ni pröva vid ett annat tillfälle. Enklare (och godare) än så här blir det knappast.

Akvavit- och konjakssås med stjärnanis

1 dl rödvin
3 dl vispgrädde
2 lagerblad
4 torkade stjärnanisfrukter
4 msk fond (till exempel kalv-, eller vilt- och kantarellfond)

2 schalottenlökar
2 msk smör
2 msk matlagningscognac, Eau-de-Vie eller brandy
1 msk vetemjöl
1 krm svartpeppar
2 msk akvavit

1. Häll vin, grädde, kryddor och fond i en kastrull. Koka upp, och stäng därefter av plattan. Låt kastrullen stå på eftervärme i 15-20 minuter.
2. Finhacka schalottenlöken. Smält smöret i en panna eller kastrull, och låt löken fräsa sig mjuk i smöret, utan att ta färg.
3. Häll över Eau-de-Vie eller brandy, och låt den puttra in i löken. Pudra över mjölet, så att det blandar sig med smöret.
4. Häll över såsen, och ge den ett uppkok. Smaka av med svartpeppar och akvavit.
5. Sila av såsen innan den ska serveras.

Såsen går utmärkt väl att förbereda. Jag har ofta tillagat den dagen innan den ska avnjutas. Se bara till att värma den försiktigt, när den kommer iskall ur kylskåpet.

Stjärnanisdoftande gryta på högrev (och ett vintips därtill)

"Rensade du skafferiet?", undrade en vän är jag berättade om denna goda gryta. "Nej," utbrast jag lite förnärmat "det fanns faktiskt en tanke bakom ingredienserna..

Den här årstiden vill jag egentligen bara ägna mig åt att äta långlagat kött och dricka rödvin. Helst varje kväll. Eller, åtminstone så ofta det bara är möjligt. Denna söndag ville jag verkligen inte landa i ännu en boeuf bourgignon. Det krävdes något mer; en annan smak; andra nyanser. I mörkt muscovado finns det en ton av lakrits, och stjärnanis ger en fantastiskt fin arom. Lägg balsamvinäger därtill, och du har en kombo som fungerar riktigt bra.

Erkännas ska att det ändå var ett plötsligt infall som fick mig att hälla brandy i grytan. Jag har aldrig varit främmande för att hälla alkohol i mat. Den stora mängden morötter, muscovadosockret och balsamvinägern gör detta till en gryta med en rejäl sötma, samtidigt som vinets syrlighet bryter av och hindrar den från att bli alltför söt.

Köttet blev rent löjligt mört, men så fick alltsammans också stå och småputtra i tre timmar. En nära CrockPot-upplevelse, för att försöka vara lite vitsig.

Till grytan drack vi ett riktigt gott vin som jag fått möjlighet att prova.

Coast Ridge Cabernet Sauvignon Merlot (nr 6289) är ett i mitt tycke mycket prisvärt vin, som passade alldeles strålande bra till denna gryta. Fylligt, med en strävhetoch syra som matchade grytans sötma mycket väl. Ja, jag vet att jag inte är vidare bra på att beskriva vin, men ni får helt enkelt lita på att det var gott. Och jag är ändå rätt så kräsen, när det gäller.

Varför inte bryta av inför uppladdningen med all julmat som komma skall, och pröva denna gryta?

Svart, stjärnanisdoftande gryta
1,6 kilo grytbitar av högrev
salt och svartpeppar
smör och olivolja
3 schalottenlökar, finhackade
4 vitlöksklyftor, finhackade
0,5 dl brandy eller Eau-de-Vie
1 dl balsamvinäger
4 dl rött vin
5 morötter
2 msk mörkt muscovadosocker
4 st stjärnanis
2 lagerblad
2-3 tsk Maizena

1. Hetta upp olja och smör i en stekpanna. Fräs grytbitarna i omgångar. Krydda dem med salt och svartpeppar, och lägg dem i en emaljerad gjutjärnsgryta.
2. Vrid på grytan på hög värme när är alla grytbitar är brynta och ligger däri. Häll på barndy, och låt den koka in.
3. Tillsätt schalottenlök, vitlök, morötter, lagerblad, balsamvinäger, muscovadosocker rödvin, stjärnanis och lagerblad.
4. Lägg på locket, koka upp, och låt koka på medelvärme i uppemot två timmar.
5. Tag av locket, och låt grytan koka ihop ytterligare en timma.
6. Re av grytan genom att blanda Maizena med grytspad och vispa ned. Smaka av med mer salt och svartpeppar.

Vad är en paradrätt?

Jag skulle tro att de flesta av oss har en paradrätt? Kanske till och med flera? En favoriträtt, en rätt som vi kan längta efter, som vi regelbundet återkommer till, alltid lagar med stor förväntan, och gärna bjuder vänner och bekanta på.

En paradrätt måste inte vara oföränderligt beständig. Jag tänker mig att det är en rätt som man förknippas med och identifierar sig med; en rätt man fortsätter att laga under många år, och som därigenom gradvis förändras, allt eftersom man själv utvecklas som matlagare.

I mitt fall är involtini di carne en sådan rätt. Nötfärsrullader fyllda med parmesan, vitlök och bladpersilja har jag lagat och serverat till de flesta av mina vänner och släktingar. Numera långlagar jag dem gärna, med följd att de blir ännu saftigare och mörare.

Helst av allt vill jag få tag på så fantastiskt vackert marmorerat innanlår som det ni ser på bilden överst i inlägget. Det tillhör tyvärr undantaget. Efter min senaste erfarenhet av att laga dessa rullader funderar jag allvarligt på att till nästa gång lägg i en skiva lardo. Det skulle definitivt bidra till att göra rulladerna ännu saftigare.

En ny erfarenhet från senast är att jag i stället för att riva parmesan använde denna vansinnigt goda parmesankräm från Gattimondo. DeDenna grymma produkt tog verkligen mina rullader till nya höjder. Det var som om de var gjorda för varandra.

Jag pratade med signore Gattimondo för några veckor sedan, och fick då veta att parmesakrämen kommer i en variant med högkvalitativ olivolja i. Den produkt jag anvät är tillverkad med solrosolja. Inget ont om den, men det lär finnas allergiker som inte tål solrosolja, men däremot olivolja. Det är svårt att föreställa sig att parmesankrämen kan bli godare än den redan är, men jag ser fram emot att köpa och pröva den nya varianten.

Jag lagade dessa rullader till den Matkreatörskväll jag deltog i för en dryg månad sedan. Vi skulle träffas, äta mat och umgås, en skara matlagningsintresserade och kunniga kvinnor med olika bakgrund som lärt känna varandra på twitter. Givetvis valde jag ett säkert kort. Säkert och tryggt, och en bra bild av mig och den mat jag helst äter och lagar. En paradrätt, helt enkelt.

Vilken är din paradrätt?

Involtini di carne - italienska rullader med parmesankräm, bladpersilja och vitlök i mustig tomatsås

Till dessa goda rullader passar det bra med fettucini, samt givetvis mer parmesanost, och färskmald svartpeppar. Rätten går lika bra att laga i gryta som i ugn eller i CrockPot.

Rullader
12 skivor lövbiff av innanlår
flingsalt
svartpeppar
cirka 1 dl parmesankräm
3 vitlöksklyftor, finhackade
0,5 dl bladpersilja,finhackad
rikligt med tandpetare

Tomatsås
3 msk olivolja
1 schalottenlök, finhackad
2 vitlöksklyftor finhackade
1 dl vit vin
3 msk tomatpuré
2 burkar krossade tomater
salt
svartpeppar
1 tsk rörsocker strö

1. Bred ut lövbiffskivorna på en skärbräda. Bred en knapp matsked parmesankräm på varje lövbiffskiva. Krydda med flingsalt och nymald svartpeppar.
2. Strö finhackad vitlök och bladpersilja på varje lövbiffskiva.
3. Rulla ihop lövbiffskivorna, och färst ihop dem med tandpetare eller rulladnålar.
Nu kan man gå tillväga på tre sätt:
A. Bryn ruladerns o smör och olivolja, lägg dem åt sidan. Stek löken mjuk i olivolja i en gryta, tillsätt vin, tomatpuré, tomatkonserv och kryddor.
Lägg ned rulladerna, lägg på locket och låt småkoka i minst en timma, gärna två. Tag av locket efter halva tiden så att såsen kan reducera.

B. Gå til väga precis som ovan, men ställ in grytan med lock på i ugn på cirka 100 grader, och långlaga i fem-sex timmar.
Plocka ut rulladerna, varmhåll dem i aluminiumfolie och reducera såsen på spisen medan pastan kokar.

C. Tillaga rulladerna i CrockPot. Hopa över att bryna dem, om du så önskar. Blanda ingredienserna till såsen i CrockPot-grytan och lägg ned rulladerna. Tillaga på lägsta temperatur i sex timmar.
Plocka ut rulladerna, varmhåll dem i aluminiumfolie och reducera såsen på spisen medan pastan kokar.

Långlagad chili på märgpipa, med porter och choklad

På samma gång som jag är vansinnigt förtjust i vår CrockPot, är jag en smula rädd för att fastna i en rutin. Det håller inte att slentrianmässigt slänga ingredienser i grytan, och riskera hamnar i en sits där jag bedriver långkok in absurdum. Jag har hittills inte valt bort at publicera något av det jag långlagat, men den dagen kommer kanske? Just vid detta tillfälle slapp jag överväga detta alternativ, då höstens första långlagade gryta till och med blev bättre än förväntad.

Trots att jag hela sommaren fantiserat om att långlaga och sedan grilla short ribs, har vår CrockPot bokstavligt talat stått och samlat damm i flera månader. Nu kommer säsongen för grytor; hand i hand med att våra vardagarna mer eller mindre står och faller på god framförhållning och middagsförberedelser.

Jag fick tag på en fin bit märgpipa i den annars så trista köttdisken på lokala ICA. Öl är en vanlig ingrediens i chili, men jag hade aldrig tidigare lagat chili med porter. Så snart tanken slagit mig kändes det givet att denna dryck borde kunna höja en chili till nya nivåer. Det är stora ord, men jag vågar hävda att detta är en av de bästa chilis jag smakat.

Pröva gärna Wisby Oaked Porter, om du har möjlighet, annars finns klassikern Carnegie Porter att få tag på i stort sett i alla mataffärer.

Att servera guacamole till chilin var nytt för oss. I fortsättningen vill jag aldrig vara utan detta tillbehör. Våra farhågor att chilin skulle vara för stark för barnen kom på skam. Äldsta dottern beklagade sig en smula, men det var inget som inte gick att lösa med en extra klick gräddfil. Övriga barn smorde kråset, berömde smaken och bad om påfyllning. Jag sög girigt i mig deras beröm. Pröva själva; jag tror knappast ni blir missnöjda.

Långlagad chili på märgpipa, med porter och choklad
drygt 1 kilo märpipa
olivolja
1 stor gul lök, finhackad
2 röda paprikor, finhackade
4 stor vitlöksklyftor, rivna
2 röda chilifrukter, finstrimlade (med kärnor)
1 burk plommontomater
3 msk trippelkoncentrerad tomatpuré
2 dl porter
1 tsk mald spiskummin
2 tsk mald kanel

1 tsk Chef Prudhommes chipotle
2 tsk sött, rökt paprikapulver
flingsalt, svartpeppar
3 tsk rörsocker strö
2 burkar kidneybönor
25 gram 70% mörk choklad

1. Häll generöst med olivolja i botten av grytan.
2. Blanda gul lök, paprika, vitlök, chili och övriga kryddor i boten av grytan.
3. Häll över tomatkonserv och porter, och blanda ned tomatpuré.
4. Strö över rörsockret.
5. Krydda märgpipan med salt och svartpeppar, och tryck ned den i grytan.
6. Sätt CrockPoten på lägsta effekt, 8 timmars tillagningstid.
7. Plocka varsamt upp det möra köttet ur grytan.
8. Ställ grytan på spisen, och låt såsen börja reducera. Tillsätt choklad och kidneybönor.
9. Putsa bort fett, ben och hinnor. Riv isär det möra köttet i småbitar, och blanda ned det i såsen i grytan.
10. Låt chilin puttra ihop 10-15 minuter, medan du kokar ris, blandar till en guacamole och dukar bordet.

Grillad rostbiff i skivor (med rub, baste och resting oil)

Jag börjar i fel ordning. Med tanke på alla de obloggade recept som otåligt väntar på att bli publicerade, så borde jag knappast inleda min återkomst med att skriv om det vi åt i går kväll. Fördelarna med denna bakvända manöver överväger dock nackdelarna. Det råkar helt enkelt vara mycket lättare att sparka igång mitt inre bloggmaskineri när minnena ännu inte hunnit hamna långt bak i arkivet, utan är såpass färska att jag, åtminstonde bildligt talat, fortfarande kan känna smaken av maten i min mun.

Vi har grillat ovanligt lite denna sommar. Orsakerna till detta är flera, men den främsta är en så tråkigt anledning som att vår närmaste ICA-butiks utbud av kött är rent ut sagt erbarmligt. Jag tappar närapå matlusten vid blotta tanken på butikens oinspirerande hyllor. Hur gärna jag än vill, så finns det inte alltid tid och möjlighet att kuska runt södra Stockholm med omnejdför att köpa bra kött. Om vi inte kan få det som vi vill ha, då struntar vi hellre att grilla.

I går hde jag förmånen att ha vägarna förbi en något mer välsorterad butik. Jag skriver något mer, för utbudet fick mig inte att jubla. Emellertid fanns det fin rostbiff i skivor, och då det var längesedan vi grillade nötkött, blev dessa ett självklart val.

Rostbiff i skivor är inte precis det mest tacksamma köttet att grilla. Föga eller inget insprängt fett kan, om grilltekniken är bristfällig, generera en ganska trist och torr köttbit. Min man är en gudabenådad grillmästare, och med sedvanlig inspiration från vår grill-guru Adam Perry Lang gick han lös på köttet med såväl en egenhändigt blandad rub, en baste, och avslutningsvis en läcker resting oil. En baste är inte en rub, utan en sorts vinägersyrlig marinad penslas på köttet för att tränga in, möra och smaksätta det under själva grillningen. Köttet tillagades rare/medium rare, och med den omsorgsfulla behandling det fick från början till slutet av tillagningsprocessen blev resultatet, givetvis, inget annat än alldeles rasande gott.

Låt er inte skrämmas eller avskräckas av de olika momenten. Detta är egentligen snabbmat; åtminstone enligt vårt sätt att laga mat. Sällan grillar vi så snabbt som vi grillade dessa köttbitar. Givetvis är det en fråga om vana, och självklart krävs förberedelser, men när resultatet blir så här läckert är det värt en knapp halvtimmes förarbete, många gånger om.

Hela familjen åt, njöt och prisade maten. En improviserad, hemsmiskad chilibearnaise kompletterade köttet perfekt (recept kommer inte; i varje fall inte denna gång). Frågan är ändå om inte resterna nästan var snäppet godare? Grillade skivor lantbröd, bestrukna med ovan nämnda bea; tunnt strimplade, hastigt värmt kött, isbergssallat och solmogna tomater - vilken lyxlunch. En steak sandwich att drömma om.

Grillad rostbiff med rub, baste och resting oil

Steg 1: tänd grillen

Steg 2: Blanda Rub (kryddsalt)

1 dl maldonsalt
1 msk svartpeppar, grovt krossad
1 tsk vitlökspulver
1 tsk passilla chili

Blanda ingredienserna i en skål

Steg 3: Krydda köttet

Strössla lite av kryddsaltet i botten av en mindre form. Lägg i några köttskivor så botten täcks. Strössla kryddsalt över köttytan och lägg på ett nytt lager köttskivor. Fortsätt tills allt kött är saltat.

Ställ åt sidan i ca 30 minuter.

Steg 4: Förbered Baste ("Grillpenslingssås")

1 dl olivolja
50 g smör
1 tsk chiliflakes
1 msn japansk soja
1 msh Worchestersause
2 msk muscovadosocker
2 vitlöksklyftor, finrivna
2 msk hackad färsk timjan
1 silverlök, finriven
salt
peppar
0,5 dl äppelcidervinäger

Häll ned olivolja, smör, soja, worchestersås och muskovadosocker i en liten kastrull. Värm på medelvärme, så att smöret smälter och det börjar småkoka. Blanda ned viktlöksklyftor och silverlök. Ta kastrullen från plattan, och blanda ned timjan, salt och peppar. Häll slutligen i äppelcidervinäger, och blanda om.

Steg 5: Förbered Resting Oil

2 dl olivolja
2 vitlöksklyftor, fint rivna
1 stor banancharlottenlök, riven
3 msk fint hackad bladpersilja

Häll olivolja i en rymlig form. Blanda ned vitlök och charlottenlök i oljan tillsammans med persiljehacket.

Steg 6: Grilla

Lägg köttskivorna på den nu heta grillen. Vänd efter ca 20 sek. Pensla baste på de nu lätt grillade ytorna. Vänd köttet på nytt, pensla återigen på baste, och vänd dem igen. Upprepa tills önskad genomgrillning är uppnådd.

Lägg de färdiggrillade köttskivorna i form/långpanna med resting oil. Se till så alla köttytor blir täckta med olja, och låt köttet vila i cirka fem minuter innan servering.

Flanksteksfajitas - en favorit från sommaren 2011

Jag vet inte hur många gånger vi åt detta till middag, sommaren 2011. Det blir lätt så, när man hittar en ny favorit. Bilderna gör inte riktigt det hela rättvisa - detta är verkligen något av det godaste vi åt sommaren 2011.

Återigen fann vi inspirationen hos Adam Perry Lang, och återigen anpassade min grillande make ett recept efter vårt skafferi och våra preferenser. Resultatet blev något i särklass. Vad kan det annars bli, när köttet får en sådan fin behandling?

Flanksteken marinerades, gneds in med rub, grillades och fick sedan vila i ett resting butter som var så gott att jag gärna ätit det som det var. Därefter skars flanksteken i tunna skivor, och blandades åter ned i smöret, tillsammans med de goda köttsafterna som rann ut. Vi vuxna avnjöt köttet med en enkel salsa, och vanliga mjuka tortillas. Barnen ville ha gräddfil och majs i sina.

Flankstek gick från klarhet till klarhet. Det var verkligen kul att denna styckningsdetalj blev vanligare i butikerna förra sommaren. Kanske hade vi tur, som hade tillgång till en välsorterad ICA-butik som själva styckade, och var måna om att tillgodose sin kunders önskemål?

Kommer ni över en flankstek, så pröva gärna denna variant. Den ovanligt lyckade kombinationen av kött, kryddor och safter bildar tillsammans något av det godaste som går att grilla. Detta lär blir en favorit också denna sommar. Det blir helt enkelt inte mycket godare än så här - tro mig.

Flanksteksfajitas
1 flankstek på cirka 800 gram

Brine (rimning)
0,5 msk sambal
1 dl vatten
0,5 dl äppelcidervinäger
saft från 0,5 citron
2 msk Worchestershiresås
2 msk japansk soja
0,5 gul lök, riven
6vitlöksklyftor, rivna
2 msk ljust muscovadosocker
2 msk dijonsenap

1. Blanda en marinad av samtliga ingredienser.
2. Lägg flanksteken i en plastpåse.
3. Häll marinaden i påsen, och se till så att den fördelas runt flanksteken.
3. Tryck ut luft, förslut påsen, och låt flanksteken marinera i kylskåpet i 1-3 timmar.

Förbered resting butter (kryddsmör). Blanda till smöret i en ungnsfast form, som med god marginal rymmer flanksteken.

Kryddsmör
4 msk rumsvarmt smör
0,5 msk sambal oelek (eller efter smak)
4 rivna vitlöksklyftor
1 msk torkad oregano
2 msk finhackad bladpersilja
1 msk hackad, färsk timjan.

4. Ta ut flanksteken ur plastpåsen. Stryk av överflödig marinad, och torka köttet torrt. Lägg köttet på en skärbräda.

Gör en kryddblandning:

1 msk grovt mortlad svartpeppar
1 msk pasilla chili
1,5 msk maldonsalt

5. Strössla kryddblandningen jämt över flanksteken på ömse sidor, och massera in den.
6. Pensla med rapsolja.
7. Tillaga flanksteken på direkt grillning, på mycket hett galler.
8. Grilltiden beror givetvis på köttets tjocklek, men räkna med minst två gånger tre minuters grilltid på varje sida.
9. Försök att vända flanksteken för att få till ett snyggt mönster av grillgallret.
10. Ta flanksteken direkt från grillen, och lägg den i resting butter i formen.
11. Ös med smöret, så att det finns fördelas även ovanpå steken.
12. Täck med aluminiumfolie och låt stå 5 - 10 minuter.
13. Lägg upp på skärbräda, och skär upp i tunna skivor mot fiberriktning.
14. Lägg tillbaka köttet i formen med smör, blanda, och servera omgående.

Njurtapp på grillen

Jag har tjatat en hel del om njurtapp; jag är medveten om det, inte minst på Smaskens Facebookgrupp. Innan Patrik skrev om njurtapp på Taffel förra sommaren var denna styckningsdetalk endast något jag läst om och vars något speciella namn jag funderat över.

Jag smakade den perfekta njurtappen på Hix i London i september förra året, och det var någonstans där min besatthet väcktes. Sedan dess har jag längtat efter den dag då det skulle vara möjligt att få tag på svensk njurtapp hos en välsorterad kötthandlare, och nu är den dagen kommer (det lär nog dessvärre dröja innan den dyker upp i de vanliga butikerna). Det vill säga, om inte ett under sker under de närmaste månaderna, och njurtapp blir årets flankstek?

Jag hade beställt hos Sandströms, hämtade köttet igår lördag, och överlät det därefter i min mans ömma vård. Han är så långt ifrån schablonbilden av den grillande svenske mannen man komma kan; han står inte med en öl i handen och kremerar färdigmarinerad flintastek över eldslågor ur en grill som osar av tändvätska. Nej, här snackar vi snarare grillnörderi på hög nivå.

Om man inte har tillgång till riktigt aromatiska färska örter, så som vi har, utan är hänvisad till de småtrista krukodlade exemplar som återfinns i mataffären, så brassa på ordentligt med örterna. Annars smakar det i princip ingenting. Brine och resting butter lärde vi oss att använda sedan vi började inspireras av Adam Perry Lang och hans grillkokbok Serious Barbecue, som bloggvännen Anna/Längst in i Skafferiet tipsade mig om förra våren, och vilken jag därefter köpte till min man i födelsedagspresent. Den boken var ett av förra årets bästa köp, alla kategorier.

Det här är egentligen inte så vansinnigt komplicerat, i synnerhet inte för den som är någorlunda grillvan. Vad det hndlar om är att ha tålamod, samt en smula fingertoppskänsla; bra glöd, riktigt varm grill och en smula känsla för hur man varsamt hanterar helt kött på grillen. Att låta köttet vila i sitt resting butter, under alufolie, och inte skära upp det för tidigt, det är knepen som höjer enrättningen till en makalös kulinarisk nivå. Pröva själv, så får du se.

Pröva gärna denna länk för att utan termometer avgöra om köttet är grillat til din belåtenhet. Enligt min man fungerar det utmärkt.

Njurtapp på grillen
Denna rimningslag och detta restig butter fungerar även bra till en flankstek. Om du vare sig kan få tag på njurtapp eller flankstek, så pröva med hel ryggbiff, men var då mycket försiktig när du grillar den, då ryggbiff är känsligare än både njurtapp och flankstek.

Brine (rimningslag)
2 gula lökar, 1 dl japansk soja
0,5 dl worchestershiresås
1 dl vatten
1 rågad msk dijonsenap

1. Blanda alla ingredienserna, och häll sedan lagen i en påse.
2. Lägg i köttbiten, knyt ihop, och massera runt så att rimningen täcker köttet ordentligt.
3. Låt rimma rimma i kylskåpet i minst tre timmar. Glöm inte att ut köttet och låta det blir tumstempererat innan det ska tillagas.

1. Plock upp köttet ur påsen, och torka av det. Putsa eventuellt bort de hinor som tack vare rimningen kommer i dagern.
2. Tillaga på direkt grillning, på så varmt kol att det knappt går att hålla handen över gallret (cirka 270 grader), med kupan på.
3. Vänd tre gånger, grilla 4 gånger 4-5 minuter, beroende på köttbitens tjocklek. Känn dig fram.

Resting butter (smör för eftermarinering)
2 msk färsk timjan
1 msk färsk oregano
3 vitlöksklyftor, rivna
75 gram rumsvarmt smör
1 tsk sambal oelek
1 röd chili, finstrimlad

1. Blanda ingredienserna väl, och lägg dem i en form. 2. Lägg ned köttbiten direkt från grillen, och vänd runt den så att den täcks av smöret.
3. Täck formen med alufoile, och låt köttet vila i fem minuter.
4. Tag upp köttet, tranchera det, och lägg sedan ned det i formen igen, och blanda väl, så att det suger åt sig av smöret.

Lägg upp köttet på ett fat, och servera omedelbart. 3 rivna vitköksklyftor

Nya styckningsscheman från Svenskt Kött - tävla och vinn

Igår eftermiddags sällade jag mig till skaran som begav sig till Fotografiska här i Stockholm, för att bevista Svenskt Kötts pressträff med anledning av lanseringen av nya, svenska styckningsscheman. På plats fanns många av de som arbetat med att ta fram dessa nya scheman, däribland Svenskt Kötts VD Maria Forshufvud, webbkommunikatören Jenny Elsmark, köttgesällen och köttgesällen Eric Persson som kvalitetssäkrat projektet i fråga, kocken och White Guide "Fyrfota Gastronomi"-vinnaren Fredrik Malmstedt från restaurang 50 kvadrat i Visby samt den otroligt trevliga fotografen Tina Axelsson, som tagit de vackra bilderna på styckningsdetaljerna som pryder dessa nya styckningsscheman.

Jag överdriver inte när jag skriver att jag var glatt upprymd. Detta är så mycket mer än bara plancher med bilder på kött. Dessutom är bilderna så otroligt estetiskt tiltalande. Själva slaktkropparna är tecknade av Cecilia Carlstedt, som tidigare arbetat med mode. Valet att illustrera själva slaktkropparna, men ha foton på de grov- och finstyckade detaljerna är mycket medvetet. Effekten blir oerhört estetiskt tilltalande. Jag fick klara "skolplansch-vibbar" av dessa fantastiskt vackra bilder.

Vad är då syftet med nya styckningsscheman? Ja, för det första så är det egentligen inget nytt, vilket man var noga med att framföra på pressträffen. Det är gamla kunskaper som ska aktualiseras på nytt, som ett sätt att göra konceptet "nose to tail" mer tillgängligt. Genom styckningsscheman kan man visa konsumenter vad som går att göra med de olika styckningsdetaljerna, förmedla en kunskap om djurens anatomi och en förståelse för varför somliga delar av djuret passar till vissa rätter, och andra till annat.

Det finns en önskan att såväl krögare som vanliga konsumenter ska efterfråga andra styckningsdetaljer än de gängse. Detta leder i sin tur förhoppningsvis till att mindre mängder av intressanta styckningsdetaljer blir till köttfärs. En ändrad efterfrågan kan på så vis leda till en bättre lönsamhet för köttproducenten.

På schemat för nöt finns nu njurtappen med, vilket gläder oss köttnördar, som haft svårt att få tag på denna i Sverige. Vi är nog många som hoppas att det nya styckningsschemat kan leda till ökad efterfrågan och förekomst av denna fantastiska styckningsdetalj.

I samarbete med Svenskt Kött lottar jag ut fyra uppsättningar av dessa nya styckningsscheman till intresserade läsare.
Svara på de tre frågorna nedan, och maila svaren till mig på annika.ingemarssongmail.com . Jag drar fyra vinnare på söndag kväll. Frågorna är formulerade utifrån mina intressen, och jag gynnar skamlöst de läsare som hängt med en stund, och känner till vad jag tycker om:

1. Var på nötkreaturet sitter njurtappen?

2. Vilken tävling med anknytning till köttbranschen var jag domare i 2010?

3. Vilken styckningsdetalj av gris snöade jag in på i början av förra året?

Ni är väl med och tävlar? Lycka till!

Köttigt värre - därför väljer jag svenskt

Bilden är, ironiskt nog, från Borough Market i London. Den här sortens vackra köttdiskar, med mycket grönt i, hittar man inte i Sverige, då reglerna för att motverka risken för jordbakterier sätter stopp för sådant. Jag kan tacka Anna Billing för denna kunskap.

De senaste månaderna har jag tänkt mycket på kött. Jag har läst om kött, spanat i köttdiskarna i matbutikerna jag besöker och även pratat med vänner och bekanta om köttkonsumtion, köttproduktion och vilka val vi gör som konsumenter.

Många av er har kanske noterat att jag valt att placera Svenskt Kötts logotype i högerspalten här på Smaskens. Detta är helt och fullt mitt eget initiativ, och jag har ingen som helst anknytning eller överenskommelse med branschorganisationen i fråga kring detta beslut.

Anledningarna är flera till att jag så tydligt vill skylta med hur viktigt svensk kött är för mig. Dels handlar det om att jag själv inte köper annat än svenskt kött, och inte har gjort på många år. När det kommer til vissa chark- och fågelprodukter köper jag även icke-svenskt, men vad gäller gris, nöt och lamm är det enbart svenkst kött som gäller hemma hos oss.

Så här har det inte alltid varit. Mitt uppvaknande vad gäller medveten köttkonsumtion inträffade 2008; förhållandevis sent, med tanke på mitt mångåriga matlagningsintresse och den urskiljning med vilken jag redan då valde många andra råvaror. Det var 2008 jag fick upp ögonen för att det finna andra sätt att få tag på kött än att köpa det inplastat i den lokala mataffären. Jag började handla på Sandströms kött, blev mer medveten i mit val av styckningsdetaljer och kom framför allt ur villfarelsen att svenskt kött skulle vara dyrt.

Jag mins så väl första gången jag med stor skepsis och en viss blygsel närmade mig en manuell köttdisk. Fundersam över prissättningen, osäker över hur jag som kund förväntades bete mig, och med en obestämd känsla av att inte känna mig riktigt bekväm. Denna känsla förbyttes snart i ren och skär tillfredsställelse.

Ett av mina absoluta favoritnöjen är nu sedan länge att köpa kött över manuell disk. Att få prata om köttet, välja den bit jag helst vill ha, utbyta råd och tips. Och priset? Ja, inte sällan skiljer det förvånansvärt, ja, närapå skamligt lite mellan det jag köper i lokala matbutiken och i fina köttdisken. I synnerhet om man tar kvaliteten på köttet i beräkningen.

Jag hävdar med bestämdhet och med en dåres envishet att svenskt kött inte är dyrt. Inte i förhållande till vad vi får för pengarna. Det handlar om den goda djurhållning som jämfört med andra länder bedrivs i Sverige, och om en ärlig önskan om att vi ska ha en någorlunda befolkad svensk landsbygd med bondgårdar, levande landskap och produktförädling. Det handlar om arbetstillfällen i produktionsleden, om yrkeskunskap, om trygghet i att veta varifrån köttet kommer och möjlighet att som konsument komma med synpunkter och ställa krav. Detta är några av skälen till varför jag väljer att köpa svenskt kött.

Kött är ett dyrbart livsmedel, som ska väljas med omsorg och hanteras med respekt. Det är inget självändamål att äta stora mängder kött. Jag propagerar inte för frosseri, men jag propagerar för att välja med urskiljning. Vi ska inte äta mer kött, men vi ska äta bättre kött, och vi ska bli kunnigare och mer medvetna konsumenter och matlagare.

Det handlar inte heller om att kvaliteten alltid nödvändigtvis skulle vara sämre på icke-svenskt kött. Det känns bara som att snålheten bedrar visheten, när samma personer som väljer den irländska lövbiffen eller köttfärsen framför den svenska på grund av det lägre kilopriset, bara stunden senare lägger större summor än mellanskillnaden på att köpa snacks och läsk. Det handlar om hur motbjudande jag tycker det är med lockpriser på kött. Kött ska inte vara billigt. För mig är det rent ut sagt motbjudande.

Detta är inte några djupa analyser eller utmejslade formuleringar. Det är ett första blogginlägg av förmodligen många. Ni som följer Smaskens.nu på Facebook vet att jag ofta länkar till artiklar jag snappar upp via Svenskt Kött, LRF och andra aktörer. Jag begär inte att alla ska hålla med mig, eller köpa just mina argument och tankar, men jag ville helt enkelt passa på att skriva några rader om ett ämne som verkligen engagerar mig.

Mormors manglade biff, på mammas vis

Grytan visar biffen i sin sås innan den blivit redd, och
rundats av med en rejäl skvätt grädde.

När jag var nere i Göteborg, för några helger sedan, lagade min mamma manglad biff så som min mormor brukade laga den. Precis som så ofta när jag var barn, vaknade jag på söndagsmorgonen och kände dofterna från att mamma redan stod och brynte kött nere i köket. Den manglade biffen tillagades under tidig förmiddag, och fick sedan stå och dra sig innan den skulle ätas til middag.

Först hade jag märkligt nog inget minne av att tidigare ha ätit rätten i fråga, men mina föräldrar försäkrade nig om att så var fallet. Manglad biff tillagades i varje fall några gånger om året under min uppväxt.

När jag väl smakade på biffen kom matminnet tillbaka. Manglad biff tillhör den typ av rätter som är obegripligt smakrika och läckra, när man beaktar hur få ingredienserna är. Ingen fond, ingen buljong, och inga andra kryddor än salt och vitpeppar. Enbart nötkött, lök och vatten. Såsen reds med vetemjöl, och rundas av med grädde. Hur kan det bli så gott? Det är ett mysterium.

Den manglade biffen blir mör på det där lite gammaldags sättet. Det blir lite kort och trådigt, och fullkomligt smälter i munnen. Vad gäller att mangla biffen, så fick mamma detta utfört hos sin lokala kötthandlare, precis som mormor, på sin tid. Kötthandlaren manglade skivorna av fransyska; en gång på längden, och en gång på tvären. Den som inte har tillgång till sådan prima service, får helt enkelt köpa sig en bit hel fransyska, skära den i två centimeter tjocka skivor, och banka ut dessa med hjälp av en köttyxa eller en kavel.

Mamma serverade den manglade biffen med kokt potatis, kokta morötter och smörstekta champinjoner som tillbehör. Jag åt så mycket jag bara orkade, och passade dessutom på att ta mig en portion till lunch, dagen därpå, innan jag satte mig på tåget hem till Stockholm.

Jag tänker pröva att laga till detta i min CrockPot. Det ska bli spännande att se om det blir någon påtaglig skillnad i konsistens. Valet at använda Crock Pot är enbart av bekvämlighetsskäl. Jag har inget att invända mot min mammas sätt att tillaga manglad biff. Godare än så blir det inte.

Mamma i full fart med att lägga sista handen vid såsen.

Mormors manglade biff, på mammas vis
1 kg fransyska, i manglade skivor
4 gula lökar, halverade och strimlade
smör
salt
vitpeppar
vatten
vetemjöl
1 dl vispgrädde

1. Dela köttskivorna i kotlettstora bitar.
2. Heta upp smör i en stekpanna; bryn köttskivorna i omgångar, och krydda dem med salt och vitpeppar.
3. Heta upp mer smör, och bryn löken.
4. Lägg kött skivorna i en stekgryta, och lägg löken överst.
5. Vispa ur stekpannan med vatten, och häll det i grytan. Fyll vid behov på med vatten, så att det knappt nuddar det översta lagret kött.
6. Lägg locket på grytan, och öka på värmen så att innehållet börja sjuda.
7. Låt grytan sjuda i en och en halv til två timmar. Koktiden varierar beroende på köttkvaliteten, men det ska vara riktigt sönderfallande mört, när man provsticker det.
8. När köttet har sjudit färdigt, få grytan svalna, och förvaras i kylskåpet tills det är dags att äta.
9. Innan serveringen plockas köttet och den mesta löken upp ur grytan. Red såsen genom att pudra över et par matskedar vetemjöl under flitigt vispande. Häll i någon deciliter vispgrädde, och låt såsen koka upp, och därefter småkoka några minuter. Smaka av med mer salt och vitpeppar, om det behövs

Smaskens på Taffel

Om ni vill läsa om ragun på oxkinder som jag lagade för några veckor sedan, då får ni gära det på Taffel, under bloggvinjetten Matgästen. Där kommer jag framöver med ytterst oregelbundna mellanrum dela med mig av diverse recept på främst långlagade läckerheter.

Fantastiskt roligt och hedrande, tycker jag, att få gästa Sveriges bästa matsajt. Den sajt jag en gång i tiden lusläste, utan att våga kommentera. Det var tider det; eller, rättare sagt -det var innan jag själv började matblogga.

Det ska för övrigt tilläggas att ragun på långlagade oxkinder blev helt otroligt god. Saker och ting brukar ju bli det, när det får ta tid i köket.

Rödvinsbrässerad oxkind - nyår 2011

Vi kände oss så nöjda, min man och jag, när vi kom på att oxkind skulle stå på menyn för 2011 års nyårsfirande. När vi kom till vår favorit bland köttbutiker, Sandströms, möttes vi av ovationer, när vi deklarerade att den sedvanliga oxfilén skulle få stå tillbaka för en mer rustik styckningsdetalj.

Vi äter ytterst sällan oxfilé; faktiskt så sällan som två-tre gånger om året, men det har ofta blivit så att valet fallit på just filé till nyår, av gammal tradition och hävd. Märkligt, egentligen, med tanke på hur jag annars väljer kött. Nu skulle jag tro att traditionen för all framtid är bruten.

Detta var faktiskt första gången vi själva tillagat oxkind. Jag har njutit av oxkinder som tillagats av andra, avsevärt mer kompetenta händer. Föga förvånande har jag, i likhet med många andra njutit av en smältande mör rödvinsbrässerade oxkind på Rolfs kök, där den varit ett stående inslag på menyn sedan tidigt 2000-tal. Senast det begav sig, så var det på Högberga gård i samband med Barolo-kvällen i slutet av november, som så förtjänsfullt anordnades av Fredrik på Who Cut the Cheeze. Det var den oxkindsanrättning vi bjöds på den kvällen som vi lät oss inspireras av till vår nyårsmiddag.

Jag måste erkänna att oxkinden trots våra ansträngningar inte blev fullt så bra som den kunnat bli. Vi fegade ur, och en kombination av logistik och nödtvång gjorde att vi avbröt långlagningen lite för tidigt. Vi var helt enkelt tvungna att påbörja tillagningen hemma i vårt eget kök, och senare under dagen förflytta såväl oss själva som vår CrockPot till våra goda vänner, i vars hem vi skulle fira nyårsaftonen. Under senare experiment (jag har fått en liten hang up på just oxkind) har jag kommit fram till att det krävs närmare sex timmars tillagning för att oxkinden ska bli så dallrande mör som jag vill ha den.

Detta recept är nu inte mindre värt på grund av att betyget på nyårsaftons varmrätt blev väl godkänt, om än inte mycket väl godkänt. Jag kan trots allt ge er ledtråden som gör att just er egen tillagning blir perfekt. Inte illa, eller hur?

Det mest fascinerande med själva tillagningen i ärlighetens namn den blandning av slump, och angenäm salongsberusning, som gjorde oss vilda och galna nog att låta rödvinet reducera till vad som måste benämnas som en sirapsliknande konsistens. Den trögflytande, smörblanka rödvinsreduktion ni ser på tallriken på bilden ovan, är resultatet av denna lössläppthet. Jag trodde under en fasansfulla sekunder att reduktionen var förstörd, kanske vidbränd, när jag plötsligt såg att denna av mig aldrig tidigare skådade konsistens. Ni kan säkert föreställa er min lättnad, då jag insåg att jag oroat mig i onödan.

I glasen hade vi Fratelli Revello Barolo 2007 DOCG, ett fantastiskt vin, som dessvärre inte kan beställas från Systembolaget. Det gick med andra ord ingen nöd på oss, denna 2011 års sista kväll.

Rödvinsbrässerad oxkind med smörig
rödvinsreduktion (4 portioner)
2 oxkinder à cirka 725 gram styck
salt och vitpeppar
3 schalottenlökar, delade
2 morötter, grovt delade
10 stjälkar bladpersilja
stjälkarna från 0,5 kruka rosmarin
2 lagerblad
1 flaska Nebbiolo av medelkvalitet
rörsocker efter smak
smör efter smak

1. Putsa oxkinderna efter tycke och smak. Tag dock inte bort allt fett.
2. Lägg lök, morötter, persiljestjälkar, lagerblad och rosmarin i botten av en CrockPot (eller i en gruta av emaljerat gjutjärn).
3. Salta och peppra oxkinderna runtom, och placera dem ovanpå grönsakerna.
4. Häll över rödvinet. Lägg på locket och ställ in din CrockPot på tillagning på lägsta effekt i 6 timar. Alternativt: Lägg på locket på din emaljerade gjutjärnsgryta, och ställ in den på 80 grader ugnsvärme i 6 timmar.
4. Plocka varsamt upp oxkinderna ur grytan, så att de inte ramlar isär, och täck över dem med alufolie.
5. Sila ned vätskan ur grytan i en kastrull. Reducera vätskan tills den tjocknar. Smaka av den med rörsocker, och eventuellt salt och vitpeppar. Blanka av den med en generös klick smör.

Som tillbehör serverade vi en liten pytt, som vi förberett tidigare under dagen. Den bestod av fint tärnade, hastigt blancherade morötter, knaperstekta tärningar av rökt sidfläsk, sant rostade, hackade hasselnötter. Samtliga dessa ingredienser transporterades förvarade i plastpåsar. Därefter stektes de på, i sidfläskets eget fett, strax innan serveringen. En fluffig puré gjordes på potatis, rotselleri, stora mängder smör samt en skvätt gammaldags mjölk. Vi åt, och vi njöt. Mycket godare än så blir det inte.

Bara en vanlig gryta

Det syns på de kvällsmurriga bilderna att det börjar bli vinter. Och - vet ni? Jag har, efter mycket frustration, kommit fram till att det är helt i sin ordning. Jag lever ett vanligt liv, med arbete, och stor familj. Jag kan inte vara hemma på vardagar och fota i dagsljus. Så ser verkligheten ut.

Ibland, när jag lagar vissa rätter, funderar jag på om de verkligen är värda ett blogginlägg. Den här grytan var ett sådant exempel. Först tyckte jag inte att den över huvud taget var värd att skriva om. Det som fick mig att ändra mig, var inte enbart att den blev så god, utan att den är så otroligt enkel att laga. Dessutom slog det mig, att det som är en vanlig gryta för mig, kanske inte nödvändigtvis är detsamma för alla andra.

Denna gången använde jag mig av det mellersta läget på vår Crock Pot. Jag tror det är en relativt korrekt jämförelse att beskriva denna temperatur som en motsvarighet till att ge grytan ett långsamt uppkok på spisen, och därefter låta den koka på låg värme. Givetvis hade det gått bra att långlaga grytan på lägsta effekten på Crock Poten, men nu råkade det vara så att jag tillredde den i söndags eftermiddag, och hade en bestämd tidpunkt då jag gärna ville at middagen skulle vara klar att servera.

Egentligen kunde denna gryta tjäna som ett exempel i en Sås-skola. Tillräckligt många har uttryckt ett önskemål om en sådan, för att jag skulle inse att detta är något jag absolut måste ta tag i. Men, det får kanske bli efter årsskiftet. Nu är det så mycket annat som väntar.

Just denna gång fick jag tag på högrev med ben. Jag gillar det och tycker det är roligare att laga grytor på det än på benfritt högrev, men vad gäller smaken, så är det förmodligen egalt vilken variant man råkar få tag på.

Något av det bästa med att laga till en så hör stor gryta, är att det räcker till två middagar åt oss. Det är ju trots allt så att grytor blir ännu godare, om de får stå några dagar.

En gryta på högrev med ben, morötter,
schalottenlök, champinjoner och rödvin
1,5 kilo högrev med ben, delat i stora bitar
smör till stekning
salt och vitpeppar
8 hela schalottenlökar, skalade
4 morötter, skalade och grovt delade
1 vitlöksklyfta, riven
200 gram champinjoner, halverade
3 lagerblad
4 dl rödvin
0,5 tsk rörsocker strö

3 msk vetemjöl
1 dl vispgrädde
1 tsk kinesisk soja

1. Hetta upp smöret i en gjutjärnsstekpanna
2. Bryn köttet i omgångar, så att bitarna får färg runtom. Krydda dem med salt och vitpeppar
3. Lägg köttbitarna i grytan tillsammans med, schalottenlökarna, vitlöken, morötterna och lagerbladen. Häll i rödvinet
5. Ställ in Crock Poten på mellaneffekt i tre timmar. Alternativt: koka upp grytan på spisen; sänk värmen till medeltemperatur, och låt puttra i uppemot tre timmar.
6. Lyft ut köttet och grönsakerna med hjälp av en hålslev, och lägg dem i en bunke.
7. Pudra över vetemjölet med hjälp av en liten sil; en matsked åt gången. Vispa under tiden flitigt med en visp, så löser sig vetemjölet fint i vätskan.
8. Tillsätt grädde och soja, och låt såsen koka upp och småputtra någon minut.
9. Smaka av såsen, och tillsätt sedan köttet och grönsakerna.
10. Servera gärna grytan med pressad potatis.

Ragu på långlagad oxlägg med pappardelle (en återbloggning, inför fars dag)

Kära läsare!
Jag publicerade en hel del riktigt bra recept under min tid på alltommat.se. Den bloggen är nu nedstängd, men inläggen förtjänar att finnas kvar och jag vet att många av er dessutom (av olika skäl) aldrig läste dem.

Jag kommer med jämna mellanrum återpublicera inlägg. Så är nu fallet med denna fantastiska, långlagade ragu på oxlägg, som vi njöt av tidigt i somras. Den passar precis lika bra, om inte bättre, nu i höstmörkret. Kanske passar den särskilt bra att bjuda på imorgon,för att fira alla Fäder runtom i landet? Håll tillgodo.

Inlägget publicerades ursprungligen 20110607.

I tisdags fick slow cookern arbeta igen. Min man hade köpt oxlägg, och vi var helt eniga om att det var en ragu den skulle användas till. Det blir så fantastiskt gott att laga till ragu på långlagat kött, och oxläggen med sitt ben och sin märg ger en alldeles särskilt djup smak till ragun.

Jag bottnade grytan med en soffritto. Ända sedan jag såg på Jamie Olivers 30 minute meals hur han snabbt mixade ihop sin soffritto i mixern, har jag varit en härmapa och gjort likadant. Ovanpå soffritton placerades ett stort lagerblad, och en snörad bukett av restörter; salvia och timjan, som fanns kvar från tidigare övningar i köket. Till detta lades rödvin, krossade tomater, salt, svartpeppar och en gnutta rörsocker. Därefter var det bara att lägga på locket, slå på slow cookerns timer, och låta tilagningen ha sin gång.

När köttet var klart, plockade jag upp det ur grytan. Detta var en utmaning i sig; som vanligt när det kommer till riktigt långlagat kött. Läggen var så mjuk och mör att den hade kollapsat i gryta, om jag inte använt oss av hålslev. Jag repade isär köttet med två gafflar, lade tillbaka det i grytan, tillsatte trippelkoncentrerad tomatpure och lät alltsamman koka ihop, medan pastan blev klar. Därefter monterade vi alltsamman, hällde upp det på ett stort fat, och beskådade mycket nöjda den fantastiska måltid jag med ytterst liten ansträngning skapat.

Detta är en rätt som inte skäms för sig i något endaste sammanhang. Man skulle utan tvekan kunna kalla det tisdagslyx. Vi serverade vår ragu och pappardelle med svartpeppar, parmesanost och ett glas av vardagsfavoriten
Villa Puccini (nr 32417) .

Edit 111116: För den som inte har en Crock Pot, rekommenderar jag att ställa in oxläggen och övriga ingredienser i en stekgryta med lokk på, i kall ugn. Sätt ugnstemperaturen på cirka 80 grader, och låt oxläggen långlaga i 8 timmar. Följ därefter samma instruktioner som när köttet tillagats klart i Crock Poten.

Långlagad ragu på oxlägg med pappardelle
1,2 kilo oxlägg
salt och svartpeppar
olivolja
1 gul lök
1 morot
1 stor selleristjälk
4 vitlöksklyftor
1 stort lagerblad
en bukett av timjan och salvia, ihopsnörd
1 dl rödvin
1 burk Mutti krossade tomater
2 tsk råsocker

2 msk Mutti trippelkoncentrerad tomatpuré

1. Krydda läggen på ömse sidor med salt och svartpeppar.
2. Mixa soffritton; gul lök, morot, selleri och vitlök, till ett fint hack i en matberedare.
3. Ringla olivolja i botten av grytan, lägg i soffritton i botten, tillsätt lagerbladet, örtbuketten och köttet.
4. Häll i tomatkross och rödvin, och strö över råsockret,
5. Lägg på locket, och ställ in Crock Poten på 6 timmar på lägsta effekt.
6. Plocka upp köttet då tiden är ute.
7. Rensa bort ben och fett, och dra isär köttet i småbitar med hjälp av två gafflar.
8. Lägg tillbaka köttet i såsen i grytan, tillsätt tomatpurén och blanda väl.
9. Låt ragun småkoka medan pappardellen blir färdig.
10. Låt pastan rinna av ordentligt, och blanda den sedan genast med ragun.
10. Häll upp alltsamman på ett rymligt fat. Servera med svartpeppar, och rikligt med parmesanost.

Långlagad nötbog, med många smaker

Ibland känns det som jag har prövat att långlaga det mesta. Oftast handlar det om en kötbit, diverse kryddor, någon tomatprodukt och vin. Även denna gång hamnar rätten i fråga inom detta smakspektrum, men jag lyckades faktiskt åstadkomma en aningen ny variant som skiljde sig lite från tidigare äventyr.

Själva nötbogen är i sig en oerhört tacksam styckningsdetalj. Jag gillar den verkligen skarpt. Tidigare har jag använt den mest i grytor. Nu var det hög tid att långlaga den i helt skick. Upplägget var ända från första början att resultatet skulle bli en klassisk kött-sås-potatis-middag. Jag ville med andra ord långlaga köttet med ingredienser som kunde garantera en riktigt bra såsbas.

Det blev så bra som jag trodde. Barnen kunde njuta av sina sedvanliga sås- och potatisorgier, vilket ofta påminner mig om när jag själv växte upp, ,ed en mamma som är grym på att laga till goda såser. I mitt föräldrahem var det inte bara tillåtet, utan det aktivt uppmuntrades att hämta en tesked för att kunna luta tallriken och fånga upp det sista av såsen.

Att kunna laga till en god sås är en konst. I dagens läge känns det ibland som att den konsten är på utdöende. I varje fall om man i mataffärerna begrundar utbudet av smaksatta mejeriprodukter och färdiga såser, såväl i tetror, som påsar eller i pulverform.

Det är så synd, för det är i grund och botten inte en så vidare värst svårbemästrad konst. Det är till och med i mitt tycke vad som kan kallas grundläggande kunskaper i matlagning. Nu ska jag inte blir för långrandig. Jag sparar ämnet till ett annat inlägg.

Vad var det som gav så god smak? Ja, inte var det buljong eller fond. Det var kombinationen av rödvin, balsamvinäger, tomatpuré, schalottenlök, vitlök, lagerblad och finhackad, torkade karljohanssvamp. Många pålitliga smaksättare, som tillsammans blir minst sagt fylliga och mustiga. Ett perfekt sällskap för en fin nötbog.

Långlagad nötbog, med många smaker
1 kilo nötbog
salt och svartpeppar
1,5 dl rödvin
0,5 dl balsamvinäger
2 schalottenlökar, finhackade
3 vitlöksklyftor, rivna
1 msk Mutti trippelkoncentrerad tomatpuré
1 lagerblad
2 msk finhackad, torkad karljohanssvamp
0,5 tsk rörsocker strö

1. Krydda nötbogen runtom med salt och svartpepar. Lägg samtliga övriga ingredienser i boten av grytan, och blanda dem.
2. Lägg ned nötbogen i blandningen, och lägg på locket. Tillaga i Crock Pot på lägsta effekt i 6 timmar.
3. Om du inte har tillgång till en Crock Pot, tillreder du ingredienserna på samma vis som ovan, men i stället i en emaljerad gjutjärnsgryta.
4. Ställ in grytan i kall ugn, sätt ugnen på 80 grader, och tillaga i 8-10 timmar.
5. Plocka upp det färdigtillagade köttet ur grytan. Reducera därefter såsbasen i grytan på spisen, tills omkring 2,5 dl återstår.
6. Sila av såsbasen ned i en mindre kastrull. Vispa ned 0,5 msk vetemjöl. Tillsätt 1,5 dl vispgrädde.
7. Låt såsen koka upp, och smaka eventuellt av med mer rörsocker, salt eller svartpeppar.

Ställ fram nötbogen på ett serveringsfat, och riv isär den i lagom bitar vid serveringen. Servera gärna med pressad potatis och det jag kallar provencalska morötter, det vill säga morötter som kokats med vitlök, slungade i smör och finhackad bladpersilja.

Nyår 2010: en tolvrättersmeny

Hur ska vi kunna toppa detta nyårsfirande? Frågan är om det ens är möjligt? För tredje året i rad firade vi nyår tillsammans med goda vännerna A och M. Vi hade visserligen planerat vad vi skulle äta och dricka, och förberett ganska mycket, men det var trots allt en meny som innehöll flera tidigare oprövade recept. Vi var kanske lite våghalsiga, men det lönade sig, för allt blev faktiskt precis så bra som vi hoppats.

Jag väljer att kalla härligheten för en tolvrättersmeny; kanske är det inte korrekt att räkna granitéer och chokladpraliner som rätter, men de var trots alt viktiga punkter i menyn. Kanske skulle jag i stället kalla det för en tolvpunkters-meny?

Precis som tidigare år kommer jag fylla på med mina recept (det vill säga recepten på det jag lagade respektive bakade)under den kommande verkan, både med egen bloggpost för varje recept, och med länk från detta nyårsinlägg. För de rätter där jag inte stod för tillagningen, kommer jag inte blogga receptet. Jag fyller också på mer precist drycker, samt länkar till dessa på systembolaget.

Jag kan konstatera hur oerhört mycket roligare det är att fotografera med det nya objektivet jag fick i julklapp. I kombination med ett enkelt bildbehandlingsprogram, genererar det bilder som faktiskt nästan lyckas göra de goda rätterna rättvisa. Men bara nästan.

Någon frågade mig vid ett tillfälle, men matt stämma, hur vi orkar hålla på med sådana här menyer. Svaret är egentligen ganska enkelt. Om man, som vi, råkar vara fyra mycket matlagningsintrerserade människor, är planeringen och tillagningen av menyn nästan lika njutningsfullt som själva ätandet. Det är helt enkelt väldigt kul att ha tid och möjlighet att slå sig lös, och satsa på lite mer avancerade projekt (med våra mått mätt; vi är trots allt inte kockar, eller utbildade inom matlagning). Trerätters, det kan vi laga vilken lördag eller söndag som helst. Det är bara nyårsafton en gång om året.

Alla uppläggningar är gjorda av vår duktiga vän A. Jag har inte lagt mig i dem det minsta; dels för att hon är så road av uppläggningar, dels för att hon gör det så bra att all inblandning kändes ganska överflödig.

Nyår 2010 i bilder

Friterade getost
champagne

Löjrom med smetana och rödlök, serverad på
smörstekt brioche
champagne

Skagen på hummer
champagne

Gratinerade havskräftor
champagne

Granité på mandarinjuice, citron och vodka

Anklevermousse på en skiva smörstekt surdegsbaguette, med reduktion på tranbärsvinäger, samt granatäpplekärnor
champagne

Cognacsgravad oxfilé med äppelkompott och ärtskott
champagne eller öl

Granité på äppeljuice och äppelbacardi

Coeur de filet, potatiskaka med Falbygdens 1878 extralagrad prästost, madeirasås, sparrisbroccoli
rödvin

Blå Kornblomst, Morbier och Brie de Meaux; min fikonkompott smaksatt med kanel och cognacsglögg
Smith Woodhouse 10 Year Tawny (nr 8055)

Punchglass med kaffesirap och chokladfyrverkeri
Vinsanto Serelle Ruffino (nr 8119)

Kaffe, praliner
Grönstedts XO Christmas Cognac