Adventsrillette anno 2010

En kritisk och uppmärksam läsare skulle kunna säga att jag upprepar mig, och det kan jag inte förneka. Jag är som jag är; jag tycker om det jag tycker om, men det är jag uppenbarligen inte ensam om, av antalet läsare här att döma.

En rillette i advent kändes som en självklarhet, så även i år. Lite annorlunda blev den, även om smakerna funnits med förr. I år använde jag varen obligatoriska lagerbladen) pomeransskal, kanelstänger och nystött fänkål. Två smaker som hör julen till, och en ständig favorit. Kan det bli lyckat? Ja, det kan det, i allra högsta grad.

Det är inte särskilt jobbigt att laga rillette, men det tar tid. Först tar det tid i ugnen, eftersom jag envisas med att långlaga köttet. Därefter tar det tid att smälta späck, om man nu är road av detta. Det är inget måste; jag vill påstå att rillette går bra att frysa in. Trots detta tilltalas jag av att försluta de burkar som inte ska ätas upp inom det närmaste med ett lock av ister.

Hur äter vi rillette? Oftast på surdegsbröd, med syltlök och cornichonger. I går prövade jag att smeta Apotekets senap 2010 ovanpå smörgåsen. Förra årets senap var fantastiskt fin, och denna årsmodell är inte sämre, med smak av peppar och ingefära. Det var så gott, att det slutade med att jag satt och åt enbart rillett och senap, tills senapsburkens innehåll minskat så mycket att jag i eftermiddags var tvungen att gå och köpa en till burk, för säkerhets skull.

Jag vill påpeka att man absolut inte måste göra rillette på så här stora mängder kött. Det går bra att halvera receptet.

Avslutningsvis måste jag, än en gång, tacka Griskinds-Patrik, som var den som förde in rillette i min värld. Det är jag mycket tacksam för.

Adventsrillette anno 2010
1 kg karré
1,4 kg fläsksida
salt, svartpeppar
3 dl vitt vin
3 lagerblad
3 kanelstänger
0,5 msk fänkålsfrön, fint stötta
2 bitar torkat pomeransskal
salt och svartpeppar

Skär karré och fläsk i småbitar. Blanda i en emaljerad gjutjärnsgryta, tillsammans med kryddor och vin. Jag lät mitt kött stå i grytan och marinera över natten i kylskåpet.

Sätt ugnen på cirka 85 grader. Ställ in grytan i kall ugn, och låt den stå där i uppemot sju timmar. Tag ut grytan, fiska upp köttet och finfördela det, gärna med hjälp av en elvisp, medan du späder med vätskan från grytan. Fördela rilletten i väl rengjorda glasburkar.

Späcket kokar du först i vatten en stund, delar därefter i mindre bitar, och smälter sedan späcket på låg värme. Skeda istret över rilletten i burkarna. Låt svalna, och förvara i kylskåp. Fördeglad rillette håller i ett par veckor.

I dag för ett år sedan, den tionde december 2009, bloggade jag om mitt experiment med surdegsknäcke. Om ni följer denna länk, finner ni i blogginlägget även en länk tillbaka till tionde december 2008, och min första adventskalender.

Min första ankrillette

Med anledning av min födelsedagsbuffé ville jag passa på att fördjupa mig i rillettetillverkning, och köpte mig därför en fryst anka i matbutiken vid mitt jobb. Det är den enda butik jag regelbundet besöker där jag vet att det finns anka till försäljning. Ankan var stor, fin, fet och tysk och kostade överkomliga 130 kronor kilot.
Jag åt ankrillettes på Rolfs kök Björns Bar i Göteborg februari. Den var mycket god; smaksatt med bland annat apelsin, men personligen vill jag ha min rillette mosigare i konsistensen. Hade jag vetat att det skulle vara så här enkelt att göra ankrillette, hade jag gjort mitt första försök för längesedan.

Jag började med att söka information kring ur andra gått tillväge. Genast slogs jag av att många verkade utgå från confiuterade anklår, när de gjorde ankrillette. Jag ville använda mig av hela ankan, och trodde inte att det borde orsaka minsta bekymmer. Jens Linder stärkte mig i denna uppfattning. Således beslöt jag mig för att följa mina instinkter och helt enkelt bara köra.

Någon sorts ankrillette
1 anka på 2,6 kilo
salt
svartpeppar
2 lagerblad
2 kanelstänger
2 bitar torkat pomeranskal

Först och främst sate jagugnen på 150 grader. Därefter gav jag mig på ankan. Jag styckade den ganska så burdust, faktiskt helt utan finess. Att stycka fågel tillhör inte mina paradgrenar. Jag tog faktiskt inte bort dett dugg, utan lät såväl skinn som fett följa med. Levren frös jag i, för framtida bruk.
Ankbitarna saltade och pepprade jag runtom, och tryckte sedan ned dem i en av våra stora Le Creuset-grytor tillsammans med lagerblad, torkade pomeransskal och kanelstänger. Lite feg kryddning, kanske, men glöm inte bort att detta var mitt första försök.
Ankan fick stå i ugnen i drygt tre timmar. Därefter plockade jag upp bitarna, som vid det laget simmade i en blandning av ankfett och köttsaft. Det doftade otroligt gott.
När bitarna svalnat rensade jag dem från kött. Köttet smulade jag mellan fingrarna. Eftersom jag som sagt gillar en slätare rillette, vispade jag ankköttet med elvisp och tillsatte en hel del av fett- och köttsaftsblandningen. Efter detta var det bara att trycka ned rilletten i en väldiskad glasburk, som sedan täcktes med avsvalnat ankfett. Vips in i kylskåpet

Lätt som en plått, och definitivt inte sista gången jag lagar till ankrillete. Min fine äldste son blev helt såld på den, och även hans syskon tyckte att den smakade mycket bra. Jag fostrar en hord av paté- och rilletteälskare; det känns fint.

Julens rillette

Edit 091217: Läs här om vad rillette är. Tack Lena C för att du fick mig att inse det lämpliga i att förklara.

Det är så självklart att det nästan är fånigt - givetvis ska det vara rillette på julbordet. Då måste jag så klart laga till en sådan i god tid, så att jag har en chans att fullända den inför Dopparedagen.
Nu är det inte meningen att julens rillette ska smaka pepparkaka. Snarare ska den ha en svagt förnimbar ton av julens kryddor; kanel, kryddpeppar och nejlika, men självklart också smak från lagerblad, vitlök, schalottenlök och vitt vin.

Givetvis hade det varit trevligare med färskstött kryddpeppar, men jag var hänvisad till vad som fanns att tillgå hemma i kryddlådan. Hela nejlikor hade jag inte vågat ta; vill inte riskera att tugga på en sådan, då jag tror att de hade varit svåra att plocka upp ur den färdiga riletten. Någon form av tesil hade kunnat fungera, eller en sådan liten kryddsil jag vill minnas att jag köpte till någon släkting i julklapp för många år sedan. (Jag borde köpt en till mig själv.)
Precis som första gången jag lagade rillette, så var jag lite väl försiktig med kryddorna före tillagningen, och fick därför smaksätta den när jag vispade den.
Jag valde även denna gång att använda mig av fläskkarré och fläsksida. Jag tycker att karrén är en trevlig bit, även i detta sammanhang. I synnerhet som jag unnade mig att köpa både karré och fläsk från Nibble, hos Sandströms. Det är behagligare att arbeta med en köttbit som inte är blöt efter att ha legat i vacuum; så är det bara.

Julens rilette

1,2 kilo fläskkarré
900 gram fläsk
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
3 lagerblad
1 tsk malda nejlikor
1 tsk mald kryddpeppar
1 kanelstång
salt och svartpeppar
3 dl vitt vin

Tärna köttet och lägg det i en emaljerad gjutjärnsgryta. Strö över kryddorna, vitlöken och schalottenlöken, och häll över vinet. Blanda alltsamman, lägg på locket, och tillaga på 80-90 graders ugnsvärme i uppemot åtta timmar.
Tag ut grytan ur ugnen. Plocka upp köttet med hjälp av en hålslev, och lägg det i en rymlig skål. Plocka bort kanelstången och lagerbaden.
Finfördela köttet med hjälp en elvisp. I dag ville jag ha en riktigt smörig och krämig konsistens. Jag spädde lite i taget med vätskan från grytan. Allt gick inte åt. Jag var ändå mer generös än vid förra tillfället, och kvällens rillette blev betydligt smidigare och blötare, vilket var odelat positivt, och precis vad jag önskat.

Att smälta fram späcket ur svålarna jag köpt var ett kapitel för sig. Först kokade jag dem, knappt täckta med vatten - länge. Sedan skar jag bort svålarna, finfördelade dem mer, och kokade dem en längre stund. Därefter mosade jag dem efter bästa förmåga, och fortsatte koka. Sedan återstod att sila bort de stora bitarna och spara det jag i morgon bitti (eller sent i kväll) ska täcka innehållet i rilletteburkarna med.

Detta blir något att se fram emot på julbordet, helt klart. Det var alldeles rasande gott i ljummet tillstånd redan nu i kväll. Rilletten avnjöts på nybakat surdegsbröd på Manitoba Cream; degen givetvis tillredd med hjäp av den nye familjemedlemmen Kitchen Aid Professional. Jag gillar den skarpt.

Dagens tillbakablick: För ett år sedan, den sextonde december 2009, skrev jag om varför juldagen är en särskilt viktig dag för min familj - och så vankades det äldste sonens chokladsnittar.

En något forcerad rillette - på mitt sätt (bättre sent än aldrig)

Jag har drömt om rillette ända sedan jag fick smaka på
Patrik rilette i våras. Sedan dess har även Gitto publicerat rillettesrecept, men det hindrar inte mig från att dela med mig av mina erfarenheter av fläskkött i gryta.
I går skulle vi ha goda vänner på middag, och jag ville bjuda på rilette till förrätt. Kanske skulle inte alla kalla ett tillagningsförfarande som sammanlagt tog över tre och en halv timma för forcerat, men jag väljer trots allt att använda detta uttryck. Nu innebar detta inte någon katastrof, utan bara ändrade planer.
Å ena sidan hade jag föreställt mig att jag i god tid skulle ha tillagat rillette, inte samma eftermiddag som den skulle ätas. Å andra sidan gick det väldigt bra att låta den stå och kallna utomhus, och sedan äta den goda fläskköttsröran på nybakat, fortfarande varmt surdegsbröd, tillsammans med cornichoner och syltlökar.
Jag har en pågående kärleksaffär med fläskkarré, som de flesta av er vet, och därför kändes det självklart att jag skulle använda mig av just karré. Att få tag på färskt fläsk visade sig dock vara en omöjlighet på min lokala ICA. För att kunna köpa fläsk som vare sig var rimmat eller rökt tvingades jag ta hjälp av min man, som fick åka till närbelägna Sandströms, där han lyckades lägga beslag på deras sista bit.

Det är verkligen lätt att laga rilette. Det enda som behövs är tid. I mina fantasier skulle riletten långålagas på låg temperatur. I stället tvingades jag på grund av tidsbrist forcera tillagningen genom att först ge grytan med kött ett uppkok på spisen. Sedan skjutsades den in i ugnen, där den fick stå och smälta ihop under närmare två och en halv timma.
Det är väl lika bra att jag kommer til saken - här har ni receptidén:

Rillettes på mitt sätt

800 gram fläskkarré
650 gram fläsk (inlusive svålen)
4 vitlöksklyftor
3 lagerblad
ett knippe timjan
2 tsk salt
generöst med svartpeppar
2 dl vitt vin
2 dl vatten

Skär karrén och fläsket i mindre kuber. Spara svålen - man kan smälta loss späcket och på så vis få möjlighet att täcka riletten med ett skyddande lager - men det beskriver Patrik så bra, följ länken ovan.
Blanda köttärningarna och lägg dem i en emaljerad gjutjärnsgryta tillsammans med vin, vatten (jag kunde tagit mer vatten) och kryddor. Gör sedan antingen som jag beskrev ovan, eller ställ in grytan i ugnen på allt ifrån 80 grader och uppåt (max 175), beroende på hur gott om tid du har - och hur intresserad du är av att experimentera med långlagning.

När köttet blivit smältande mört, och i stort sett går sönder bara du rör om i det, då är riletten klar att finfördelas. Plocka upp lagerblad och timjanstjälkar, och vispa sedan köttet på elvispens läghsta hastighet, eller mosa det manuellt med gaffel. Smaka av med mer salt och peppar, om du så önskar. Låt alltsamman svalna, och förvara sedan i kylen, frys in i portioner, eller täck med det tidigare nämnda späcket. Det tänker jag göra nästa gång, när jag kommer ha mer tid till mitt förfogande.

Detta är sannerligen lättlagad mat. Det passar dessutom alla åldrar. Våra barn fullkomligt älskade riletten.
Jag kan se ett trevligt fredagsscenario infor min inre blick. En rilette står och långlagar i ugnen, medan en surdeg står och kalljäser i kylen. När jag kommer hem från jobbet är riletten klar att finfördelas, och degen kan skjutsas i i ugnen. Vilka fantastiska förutsättningar för framtida fredagsmys.
Man kan laga rilette på mångahanda vis, och med i stort sett vilken typ av kött, fågel eller fisk som helst; det får bara inte vara för magert. Sofia har till exempel lagat en kycklingrillette. Det är bara att sätta igång med att experimentera - endast fantasin som sätter gränser.
Edit: Annas gåsrillette låter helt makalöst god!

Färskt fläsk är vackert.