Enkel fredagsmat: Nygammal soppa på blandsvamp, med snyggt garnityr

En riktigt god soppa på blandsvamp blev gårdagens middag. Snabbt improviserad var den, eftersom vi inte hade en färdig matplan och dessutom helt saknade inspiration. I frysdisken på ICA låg påsar med blandsvamp, som jag ofta spanat på, men hittills inte haft anledning att köpa hem.

Jag tog helt enkelt mitt eget recept på kantarellsoppa och anpassade efter andra svampsmaker. Inte konstigare än så. Definitivt billigare än att basera soppan på kantareller, och dessutom en mer vardaglig soppa. Kanske är det inte så för alla, men för mig är kantareller något av en lyx. För att ändå behålla samma känsla som hos ursprungssoppan gjorde jag ett liknande garnityr, där jag stekte champinjoner ganska hårt i smör, och avslutningsvis vande ned finstrimlad salladslök och nyrepad timjan från trädgården.

Ja - från trädgården, där vår timjan obegripligt nog fortfarande går att skörda ur sin kruka.

Nygammal soppa på blandsvamp, med snyggt garnityr (4 varmrättsportioner eller 6 förrättsportioner)
750 fryst blandsvamp
100 gram färska champinjoner, skivade
30 + 20 gram smör
2 schalottenlökar, finhackad
0,5 dl Eau de Vie
8-10 dl kycklingsbuljong
salt och vitpeppar
1 msk koncentrerad kantarellfond
1 msk koncentrerad schalottenlöksfond
1 dl vispgrädde
några kvistar färsk timjan (av den kraftiga, aromatiska sorten)
4 stjälkar salladslök, ansade och tunt strimlade

1. Hetta upp smör i en rymlig kastrull eller emaljerad gjutjärnsgryta. Tillsätt svampen i grytan, och låt vattnet i största möjliga mån koka bort ur svampen.
2.Tillsätt schalottenlöken, och fräs den mjuk på medelvärme.
3. Häll över Eau de Vie, och låt den koka in.
4. Tillsätt svampen, den behöver inte vara tinad.
5. Häll till att börja med i 8 deciliter kycklingbuljong, och låt soppan koka tills svampen är helt mjuk.
6. Mixa soppan, späd eventuellt med mer buljong till önskad konsistens.
7. Blanda ned vispgrädde, kantarellfond och schalottenlöksfond, och smaka av med salt och vitpeppar (och eventuellt en nypa socker).
8. Inför serveringen smörsteks champinjonerna tillsammans med timjan; krydda med flingsalt och vitpeppar. Tillsätt strimlad salladslök mot slutet så att den mjuknar utan att få färg.
9. Fördela soppan i soppskålar. Lägg försiktigt ned den stekta svampen, och servera omedelbart.

Robertson loves svamp - smörstekta kantareller med ricottagnudi och vårlök

Jag älskar svamp, men jag är långt ifrån någon svampkännare, och definitivt inte någon svampplockare. Mina svampar plockar jag på ICA, eller som i detta fall på Hötorget.

När jag växte upp fick jag följa med min faster och gudmor B då hon plockade svamp. Oftast blev det gula kantareller; någon enstaka taggsvamp kunde få följa med.

Jag kände mig väldigt nöjd när jag bestämde mig för att laga denna rätt till månadens råvara svamp, i mitt samarbete med vinhuset Robertson och kampanjen Robertson loves svamp. Jag föreställde mig rätten, och tänkte på min faster B, och på min vän Å.

Om B introducerade kantareller i mitt liv för med än trettio år sedan, så var det min vän Å som härom året introducerad smakkamraterna gula kantareller och salladslök. Och - vilka smakkamrater de är! De plockar verkligen fram det bästa hos varandra.

Dessa ricottagnudi är en favorit sedan några år tillbaka. Jag lagar dem som förrätt, och har då nöjt mig med att servera dem med en mustig tomatsås och generöst med fin parmesanost.

Kombinationen ricotagnudi, gula kantareller och vårlök var en riktig höjdare. Jag började med att steka svamp och lök, varmhöll medan jag tillredde gnudi, och serverade slutligen raskt på varma tallrikar som jag hyvlade stora, generösa flagor av parmesanost över.

En fantastisk lätt middag eller generös förrätt - vilket väljer an själv. Robertson Pinot noir är ett lätt rödvin, som passade mycket bra till denna svamp- och osträtt, där smakerna är generösa men samtidigt milda, och man inte vill kräva dem med en alltför mustig dryck.

I desa dagar faller kanske valet lika lätt på trattkantareller som på gula kantareller - ingen fara, de passar precis lika bra till. Det lovar jag.

Smörstekta kantareller med salladslök och ricottagnudi
Förbered gnudismeten innan svampen steks. Varmhåll svampen medan gnudi kokas, montera på varma tallrikar, och servera därefter genast portionerna.

Svamp
1 kg gula kantareller eller trattkantareller, rensade
2-3 stjälkar vårlök
smör till stekning
vitpeppar ur kvarn
flingsalt
råsocker

1. Dela eventuellt de större svamparna.
2. Ansa och strimla salladslöken grovt.
3. Hetta upp generöst med smör i en stekpanna.
4. Stek svampen tils den mjuknat och fått färg.
5. Tillsätt salladslöken och låt den steka med svampen tills den mjuknat en aning.
6. Krydda och smaka av med flingsalt och vitpeppar, och eventuellt lite råsocker efter smak.
7. Varmhåll svampen försiktigt medans gnudi tillagas.

Ricottagnudi (20 stycken)
250 gram ricotta
1 dl finriven, smakrik parmesanost
1 ägg + i äggula
1 tsk flingsaltv några tag med svartpepparkvarnenv 60 gram durumvetemjöl + mer

1. Blanda samtliga ingredienser till en jämn smet.
2. Mjöla ett bakplåtspapper generöst.
3. Forma gnudi med två skedar. Doppa den övre skeden i mjöl och fös med den försiktigt ned gnudin på det mjölade bakplåtspappret. Strö lite mjöl över varje färdig gnudi.
4. Koka upp saltat vatten i en rymlig gryta.
5. Lyft försiktigt upp gnudi med en hålslev, en i taget, och släpp varsamt ned i det kokande vattnet.
6. Koka i 5-6 minuter, låt fortsätta koka en kort stund även efter att de flyter upp i grytan.
7. Lyft gnudi ur grytan med hålslev och servera omedelbart.

Min bästa kantarellsoppa med sherry, salladslök och timjan

Finns det någon bortre gräns för hur gamla recept det går att blogga? Helst av allt vill jag sätta mig och skriva när smaken fortfarande dröjer sig kvar i munnen, men det är ju fullständigt orealistiskt; på alla sätt. Just i det här fallet har det förflutit en månad sedan soppan i fråga tillagades, avnjöts och dessutom räckte till en lunchportion på jobbet. Ljuvligare dofter har sällan spridit sig över min arbetsplats lunchrum.

Kantarellerna skördade vi på Hötorget. Frysen var full av kycklingbuljong och i krukorna på terassen prunkade kryddorna fortfarande ymnigt. Vi har en timjan som börjat bli vedartad, med tjocka så aromatiska blad. Den är sagolik, och lyckas vara både smakrik och samtidigt så pass mild att den inte helt tar över. Om du inte har tillgån till sådan timjan är det lika bra att köra på torkad. Den färska, hårt drivna krukodlade varianten som återfinns i de flesta mataffärer tjänar bara till ett syfte - dekoration.

Inspirerad av min bokcirkelvän Å beslutade jag mig för att fräsa vårlök med de större bitar kantareller som skulle få bryta av och ge den i övrigt släta soppan spänst. Jag har annars väldigt svårt med att förmå mig att smaksätta kantareller. Smör, salt, en gnutta vitpeppar och en skvätt vispgrädde; det räcker för mig. Fram tills nu, vill säga. Timjan och salladslök är bästisar med kantareller.

Sherry i soppan blir mycket godare än vitt vin. GÄsterna smackade och njöt. Själv led jag fortfarande av sviterna efter min anosmi, och kände i själva verket först två dagar senare, vid restlunchen på jobbet, hur gott soppan smakade.

Kantarellsoppa med sherry, vårlök och timjan
750 + 100 gram kantareller
30 + 20 gram smör
2 msk gul lök, finhackad
0,5 dl halvtorr sherry
8-10 dl kycklingsbuljong
salt och vitpeppar
1 dl vispgrädde
några kvistar färsk timjan (av den kraftiga, aromatiska sorten)
4 stjälkar salladslök, ansade och tunt strimlade

1. Rensa kantarellerna, och tag undan de spädaste och finaste 100 grammen till dekoration.
2. Hetta upp en kastrull eller emaljerad gjutjärnsgryta. Tillsätt svampen i grytan, och låt vattnet i största möjliga mån koka bort ur svampen.
3. Lägg i smöret när svampen blivit mjuk och vattnet nästan helt är borta. Tillsätt löken, och fräs böandningen i någon minut på medelvärme.
4. Häll på sherry, och låt koka in.
5. Börja med 8 deciliter kycklingbuljong, och låt soppan koka tills svampen är helt mjuk.
6. Mixa soppan, späd med mer buljong till önskad konsistens, och smaka av med salt och vitpeppar.

7. Inför serveringen smörsteks den resterande mängden svamp tilsammans med timjan; strimlad salladslök tillsätts mot slutet så att den mjuknar utan att få färg. . Salt och peppar efter smak.
8. Fördela svampblandningen i botten av soppskålar. Servera därefter soppan ur kanna vid sittande bord. Strö eventuellt lite med timjan över.

Boeuf bourgignon på nötfärs -en favorit i repris

För nästan ett år sedan bloggade jag detta recept för första gången. Jag plockade fram ett paket nötfärs ur frysen en morgon, men hade ingen aning om vad jag skulle göra med det. På vinst och förlust slängde då jag ut en förtäckt förfrågan på twitter, där jag sökte inspiration, och fick svar av bland andra den bloggvännen Husmodern (som tyvärr inte bloggat på alldeles för länge). Hon föreslog en bourgignon på nötfärs, och genast började mina tankar att snurra.

Jag drog mig till minnes när jag ätit boeuf bourgignon på Björns Bar i Göteborg, i november 2010, med min vän H. Där serverades denna klassiska rätt med tillbehöri form av hela, små rödbetor, crème fraische och ganska stora bitar av stekt, rökt sidfläsk. Givetvis borde det fundera att göra en vardagsvariant på detta med nötfärs? .

Ja, hur skulle konceptet kunna misslyckas, med så goda ingredienser? Bilderna må lämna en hel de övrigt att önska, men jag förlitar mig som så många gånger förr på er fantasiförmåga. De små knaperstekta tärningarna av rökt sidfläsk förde grytan till kulinariska höjder. Vi åt samma gryta några dagar senare, till lunch, och som så ofta med den här typen av mat så var den nästan ännu godare vid det senare tillfället.

När rätten var nybloggad utbrast jag (som så ofta) glatt att "här har vi en ny familjeklassiker". Ironisk nog har jag inte lagat rätten sedan dess. Saker kommer emellan, så som exempelvis strävan efter att inte upprepa sig.

Nu känns det som hög tid att rota i arkivet efter sådan här bortglömda blogginlägg. I synnerhet som min inspiration inte är på topp, och jag dessutom vet att ytterst få av er faktiskt läste det jag skrev under mitt gästbesök på den stora mattidningen.

Mitt bästa tips för att få av det sega skalet från steklökarna, det skadar inte att upprepas ännu en gång: lägg dem i en skål, häll över hett vatten, och låt stå några minuter. Sedan är det lätt att flå av skalet.

Bourgignon på nötfärs, med grymma tillbehör
Förberedelsetid: 20 minuter
Sammanlagd tillagningstid: cirka 45 min

olivolja
800 gr nötfärs
4 vitlöksklyftor, finhackade
2 morötter, grovt delade
250 gram steklökar, skalade
4 dl rödvin
1 pkt Fond du Chef oxfond
svartpeppar
salt
0,5 tsk råsocker
3 lagerblad
3 kvistar rosmarin
250 gram champinjoner, grovt skivade
0,5-1 msk vetemjöl

Till serveringen:
crème fraische
hela rödbetor
350 gram rökt sidfläsk

1. Hetta upp olivolja i en emaljerad gjutjärnsgryta.
2. Fräs färsen till den fått färg. Tillsätt vitlöken, och blanda den väl med färsen.
Blanda i morötter, lagerblad, rosmarin, steklökar, fond och rödvin.
3. Krydda med svartpeppar och råsocker. Salta sparsamt, fonden är salt i sig.
Lägg på locket, och låt grytan koka upp. Därefter får den puttra i uppemot 30 minuter.
Knaperstek under tiden det grovt tärmade sidfläsket i en het stekpanna.
5. Tillsätt champinjonerna, och låt grytan koka i ytterligare 15 minuter.
6. Smaka av, och krydda vid behov med mer svartpeppar och salt.
7. Vispa i en liten skål ihop vetemjölet med en slev vätska från grytan. Vispa därefter ned denna redning i grytan, och låt den försiktigt koka upp och sjuda några minuter.
8. Servera med en smörig potatispuré, hela rödbetor, crème fraische och de knaperstekta fläsktärningarna.

Kycklingfrikassé med champinjoner och örter

Jag visste inte riktigt vad det var jag ville ha till middag i kväll, men jag vistte att det skulle innehålla kyckling. Det är längesedan vi slutade köpa fryst kyckling. Anledningen till detta är att jag en dag läste innehållsförteckningen, och insåg att fryst kyckling är behandlad med konserveringsmedel. Sedan dess är det enbart färsk fågel som gäller.
Om vi kan välja blir det lårkycklingfiléer, men härom veckan blev min man närapå provocerad av de hutlösa priserna på kycklingdelar i en ICA-butik. Han köpte i stället med sig en hel kyckling hem, styckade den, och skar loss köttet från benen med minimalt svinn. Nu måste bara jag öva mig på att bli lika skicklig med kniven.

Den mest framträdande vinsten är givetvis kilopriset, men utöver detta lärde vi oss genast att uppskatta blandningen av olika typer av kycklingkött. Om man lagar en rätt på exempelvis enbart lårfiléer, eller för den delen vanliga filéer, blir resultatet inte lika trevligt.

Jag använde mig av tre produkter jag aldrig tidigare prövat, och med risk för att tangera gränsen för produktplacering, så måste jag nämna att jag blev mycket positivt överraskad av såväl Fond du Chef kyckling som de frysta "Provencalska" örterna. Jag tycker ofta att jag blir så besviken när jag köper krukodlade örter. Dyra pengar för lite grönt fluff, som inte smakar särskilt mycket, gör i varje fall inte mig särskilt glad. Kycklingfond borde jag skam sägande ställa mig och koka själv, för vi har vid det här laget löjligt många skrov i frysen. I brist på detta fungerade ovan nämnda produkt helt okej som substitut.
Pastan vi åt var Bavette, en ny bekantskap för vår del; som plattare eller tunnare linguine, för att ge en hint om hur de tedde sig. Goda, men det behövdes mycket mer olja än jag är van vid för att de inte skulle klibba. Jag löper så sällan pasta från Barilla; är detta något speciellt för dem?

Jag väljer att etikettera denna rätt under Snabbt och enkelt, för det var det verkligen. Och gott, inte minst. Mycket gott.

Kycklingfrikassé med champinjoner och örter
750 gram kycklingkött
250 gram champinjoner, delade och skivade
smör
2 schalottenlökar, finhackade
1 stor vitlöksklyfta, finhackad
2 msk Eau-de-Vie
1 dl vitt vin
1 bägare Fond du Chef kycklingfond
2 dl crème fraîche
2 msk frysta Provencalska örter
salt och vitpeppar

Hetta upp smör i en stekpanna. Fräs försiktigt schalottenlök och vitlök tills de börjar mjukna. Tillsätt champinjonerna, och stek på medelvärme under omrörning tills dess att svampen fällt ut sin vätska och fått en lätt stekyta. Häll då över Eau-de-Vie, och låt koka in. För över lök- och svampfräset till en skål, klicka ned mer smör i pannan, höj värmen, och stek kycklingbitarna. Krydda med salt och vitpeppar.

Blanda sedan ned lök- och svampfräset igen, häll över vin och Fond du Chef, och låt koka upp. Blanda i crème fraîche och örter, och låt alltsamman småputtra en stund. Smaka av med mer salt och peppar, om det behövs.

Pasta för en avslagen, men ganska gemytlig lördag

Lördagen var inte en dag som på minsta vis kommer att gå till historien. Här hände inte mycket. Frågan är om inte denna lördag sällar sig till alla de dagar då middagen i sig var dagens själva höjdpunkt? Om så är fallet, är det inte det sämsta, om ni frågar mig.
Ibland blir dagarna inte mer än så, och vet ni - det är helt okej. Allt måste inte vara så fantastiskt och spektakulärt; nyskapande och omvälvande. Det kan räcka ganska långt bara att få äta en riktigt god pastarätt till lördagsmiddag.

Denna rätt ska absolut blandas samman precis när pastan är färdigkokt, och sedan omedelbart läggas upp på ett fat. Detta framhåller jag å det bestämdaste. Det är helt enkelt så det ska vara.

Pappardelle med höstsmaker
3 schalottenlökar, finhackade
1 vitlöksklyfta, finhackad
smör
olivolja
200 gram trattkantareller
2 msk cognac
400 gram finstrimlad nötinnanlår
2 dl vispgrädde
2 msk vilt- och kantarellfond
2 msk honungsdijonsenap
0,5 dl färsk, repad timjan

500 gram Casa Di Luca Pappardelle

Hetta upp smör och en skvätt olivolja i en gjutjärnsstekpanna. Fräs schalottenlöken och vitlöken mjuka på låg värme. Tillsätt nu kantarellerna, och fräs till svampen svettats ut sin vätska. Häll över cognac, och låt den koka in. Lägg sedan lök- och svampfräset i en skål. Hetta upp mer olja och smör i pannan, och fräs sedan det strimlade köttet i omgångar, så att det blir brynt. Krydda med salt och vitpeppar.
Blanda så ned allt det stekta i pannan. Häll över grädde, fond och honungsdijonsenap. Småkoka ihop, och smaka slutligen av med salt och vitpeppar. kött med lökfräset i panna..

Koka pastan med knapp nöd al dente. Häll blixtsnabbt av vattnet, och blanda därefter den spänstiga pastan med såsen, i kastrullen. Stjälp upp på ett fat, och strö över timjan.
Servera omedelbart.

Jag är ingen svampplockare...

Detta är mitt livs andra svampsoppa. Den första svampsoppan lagade jag förra hösten; bloggade om den så som kantarellsoppa. Trattisar är för mig något jag köper i torkad form och använder som smaksättare. Jag är ingen svampplockare, men någon ska ju köpa svamp i butik också.
Att som nu i fredags stöta på dessa svampar till ett så våldsamt billigt pris som jag gjorde i butiken vid mitt jobb, det helt enkelt förpliktigade till ett soppkok.

Det blev riktigt bra, det här. Vår Eau-de-Vie var slut, så det fick bli Grönstedts XO i soppan, vilken nästan kändes blasfemiskt. Å andra sidan var det väl värt de två matskedarna, när nu soppan kom att smaka så bra.

Den inledde en riktigt fin trerätters midddag, närapå för fin för en söndag. Det kom sig av att goda vännerna A och M med barn var på besök, och jag ville helt enkelt leka lördag. Det rekommenderas, för det var ett mycket trevligt sätt att avsluta veckan på.

Trattkantarellsoppa (4 portioner)
2 msk smör
2 schalottenlökar, finhackade
2 msk cognac
600 gram trattkantareller
1 hönsbuljongtärning
0,5 msk vilt- och kantarellfond
4 dl vatten1 dl vispgrädde
salt och vitpeppar

grovt riven parmesan till serveringen

Börja med att ta undan knappt två deciliter av de minsta trattkantarellerna; de ska smörstekas, och garnera soppan. Fräs därefter schalottenlöken i smör i en kastrull. Tillsätt svampen, och låt den svettas ut sin vätska. Tillsätt buljongtärning och vatten, och låt småkoka under lock cirka tio minuter. Häll i grädden; mixa soppan slät, och smaka av med salt och vitpeppar.
Smörstek de återstående trattkantarellerna hastig, och kryddas med salt och vitpeppar. Häll upp soppan i fyra skålar, och garnera med svamp och grovt riven parmesanost.

Detta var förrätten i en trerättersmeny, som fortsatte med ungsstekt anka, potatis ugnsrostad i ankfett och ankans lilla gräddiga, rabarbersyrliga sås samt avslutades med mild äppelglass med kanelkaramelliserade, rostade valnötter

Höstens första gryta

Genom att klanta mig brutalt lyckades jag av misstag radera en hel del bilder från kameran. Det har aldrig hänt tidigare, och kommer definitivt inte att hända igen.
Nu är det som det är med den saken. ag kan inte visa er den estetiskt mer tilltalande före-bilden, då ett vackert grön örtknippe vilade på läckert brynta köttbitar, knappt täckta av rödvin. I stället ser ni det ni ser här ovan, en murrig, men minst sagt mör köttgryta. Ni är nog vana vid mina bilder vid det här laget. De kanske inte alltid är så estetiskt insmickrande, men i mina ögon är grytan på bilden rent ut sagt vacker. Kanske ser också ni med sådana ögon?

Det är sådan här mat jag är så svag för. Grytan hade helt klart kunnat långlagas, men nu var det söndag, och jag hade hela eftermiddagen på mig att stöka i köket.
Denna höstens första gryta är lagad på märgpipa, smaksatt med stjälkselleri, gul lök, vitlök, sardeller (jo, men visst), fylligt och fruktigt rödvin, ett knippe örter samt torkade trattisar. Jag är inte någon svampplockare, men den som har tillgång på färsk svamp använder givetvis sådan.

Höstens första gryta
1 kilo märgpipa
smör och olivolja
salt och vitpeppar
2 stjälkar selleri
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
1,5 dl torkade trattkantarellwr, blötlagda
2 dl fylligt, fruktigt rödvin
2 sardelfiléer
ett knippe med bladpersiljestjälkar, rosmarinkvistar och timjankvistar, ihopknutet
en generös nypa råsocker

Finhacka selleri, lök och vitlök. Låt dessa svettas i olivolja i en emaljerad gjutjärnsgryta på låg värme. Putsa och dela köttet i inte alltför små kuber.Hett upp smör och olivolja i en gjutjärnspanna; bryn köttet i omgångar, salta och peppar, och för över det till grytan. Tillsätt sardeller, svampen och dess blötläggningsvätska (kontrollera att den inte innehåller grus) samt rödvin. Strö över råsocker, lägg på örtbuketten. Låt grytan koka upp, och sedan småputtra med locket på hela eftermiddagen, eller närmare bestämt uppemot fyra timmar.

Förmodligen en återbloggning

Jag är rätt övertygad om att detta är en återbloggning. Det spelar emellertid ingen som helst roll, för denna kycklinggryta är en riktig klassiker. I förra veckan kom jag att tänka på den, och blev något så vansinnigt sugen. Grytan var en av mina absoluta favoriträtter under min uppväxt.
Då för tiden lagades den med konserverade champinjoner. Just den nostalgitrippen avstår jag gärna ifrån. Vilken typ av chili mamma använde sig av har jag ärligt talat inte en aning om. Jag tog av de små elaka peperoncini jag har i en påse i skåpet. Mot alla odds tycks dessa bli starkare ju äldre de blir. Att smaka sig fram med sambal oelek lär garanterat fungera alldeles utmärkt.

Det här är riktig comfort food; helt enkelt en perfekt vardagsmiddag. Jag vill inte ha några grönsaker till, jag vill bara få sitta och trycka i mig av kycklinggryta och ris. Det blir inte mycket bättre än så.

Mammas kycklinggryta - ett återbesök
1 färsk kyckling på cirka 1,2 kilo
smör
2 schalottenlökar, finhackade
4 vitlöksklyftor
1 paket jägarbacon, finhackat
150 gram champinjoner, skivade
2 st peperoncini (alternativt 1 tsk sambal oelek)
1 dl vitt vin
1 burk Mutti krossade tomater
1 dl vispgrädde
salt och svartpeppar

Stycka kycklingen så som du själv önskar. Jag delade den bara lie slarvigt i fyra delar. Krydda dem med salt och svartpeppar.
Hetta upp smör i en emaljerad gjutjärnsgryta, och fräs schalottenlök, vitlök och bacon på låg värme i ett par minuter. Tillsätt därefter champinjonerna, och fräs alltsamman tills de mjuknat.
Lägg i kycklingdelarna, och häll över vin, tomatkonserv, grädde, peperoncini och några nypor råsocker. Lägg på locket, och koka på medelvärme i uppemot en halvtimma. Tag sedan av locket och rör runt efter bästa förmåga. Låt eventuellt såsen koka ihop en stund. Servera med ris.

Paté på kycklinglever och fläskfärs med cognac och kaljohanssvamp

Vi har frossat i goda korvar många fredagar den här vintern. Förra veckan bröt vi trenden, och njöt av hembakad surdegspizza med mozzarella och charkuterier. Inför denna fredag uttryckte min man en önskan om paté. Hemlagad paté med surdegsbröd, syltlök och cornichoner. Kanske lite cumberland därtill? Jag nappade ganska omedelbart.

Först funderade jag på att rota fram receptet på Adam Aamanns paté på fläskkarré (som jag smakade förra våren, och har på en CD någonstans), men tiden räckte inte riktigt till.
Det kommer fler tillfällen. I kväll blev det i stället en paté på kycklinglever och fläskfärs som smaksattes med cognac (eller närmare bestämt Eau de Vie) och torkad karljohanssvamp. Löftesrika smakkombinationer, helt klart. Kanske kan det blir tema fredagspaté här framöver?

Jag korrigerade proportionerna en aning utifrån julens recept på paté. Där var jag nöjd med smaken, men kände i efterhand att konsistensen kanske kunde utvecklas en smula. Doften från smeten var vad man brukar kalla förförisk, trots associationer till köttsmoothie. Smaken på den färdiga patén var god; mycket god. Detta är den bästa patén hittills. Jag tog det försiktigt med karljohanssvampen; kunde kanske tagit mer, men tycker ibland att den kan bli lite dominant.

Paté är för övrigt det perfekta fredagsmyset, och desutom riktigt barnvänlig mat. Våra barn älskar paté, och de är nog så kräsna med annan mat, så jag koketterar inte det minsta med att ha närt små gourmeter vid min barm.
Laga som jag en paté på torsdagskvällen, baka surdegsbaguetter på fredag, och komplettera med en hemlagad tranbärscumberlandsås (recept kommer) - eller köp bröd och sås, om du inte är lika insnöad som jag. Korka sedan upp en flaska
Château de Seguin (nr 3958)
- och njut av att det är fredag

Fredagspaté
2-3 schalottenlökar, beroende på storlek
2 vitlöksklyftor
1 ägg
0,5 dl eau de vie (matlagningscognac)
0,5 dl vispgrädde
500 fläskfärs
450 gram kycklinglever
0,5 dl torkad karljohanssvamp, blötlagd
2 tsk salt
svartpeppar

Sätt ugnen på 175 grader. Hacka schalottenlökarna grovt, och riv vitlöksklyftorna. Mixa dem med ägget. Mixa sedan i grädde, cognac och blötlagd svamp.
Putsa kycklinglevern; detta gör du enligt mig enklast med en kökssax. Mixa levern med övriga ingredienser. Tillsätt salt, och svartpepparn lite på känn. Lägg i fläskfärsen lite i taget, och mixa ned den.
Smöra din tjusiga patéform (alternativt en annan, för ändamålet lämplig avlång form), och häll i smeten. Släta till den med en slickepott. Lägg på locket, och ställ in i ugnen för en timmas tillagning.

Då och nu

Då: Jag blev vegetarian när jag var femton. Mina skäl att välja bort kött, fågel och fisk ur min kost var de sämsta tänkbara. Det var ett beslut som togs av mitt förvirrade tonårsjag, för att det var mer politiskt korrekt att vara vegetarian i de kretsar jag umgicks i.
Någonstans trodde jag nog också att vegetarisk mat var nyttigare, och skulle få mig att gå ned i vikt. Det var viktigt för mig; då. Föga anade jag att just vegetarisk kost, med högt innehåll av kolhydrater, var det sämsta jag kunde utsätta mig själv för. Min konstitution är sådan, att jag på grund av en hormonell obalans som kallas PCOS oerhört lätt blir beroende av kolhydrater. Det är som att sätta en snöboll i rullning nedför en brant. Det spårar ur; med besked. En ond cirkel av omåttlig hunger, ett sug efter kolhydrater som aldrig tar slut och som aldrig blir tillfredsställt.
Jag tvekar inte när jag skriver att mitt beslut att avstå från animaliskt protein var ett av de absolut sämsta besluten jag någonsin tagit.

Finns det då inget positivt med att jag under fem års tid var vegetarian? Jo, självklart. Jag började på alvar
laga mat. Jag har föräldrar som med jämnmod accepterade mitt beslut att lägga om kosten, under förutsättning att jag lagade min mat själv. Att jag verkligen lagade mat. Någonstans i detta upplägg gömde sig rimligen förhoppningen att jag skulle tycka att det hela var så besvärligt, att jag av den anledningen skulle ge upp min fixa idé. Så var inte fallet.
Efter många misslyckade bönkok, halvt oätliga auberginegratänger och stabbiga lasagner, lyckades jag grundlägga en hyfsat god kunskap i vegetarisk matlagning. Vid tjugo års ålder gav jag upp idén, och gick tillbaka till att med glädje äta både kött, fisk och fågel. Inte minst njöt jag av bacon, leverpastej och blodpudding, som jag i hemlighet saknat något oerhört.

Nu: Mitt förflutna som vegetarian har exponerat mig för en hel del erbarmlig mat. Jag har blivit bjuden på förfärliga vegetariska rätter, av människor som verkligen inte kunde laga mat. Det utbud som fanns att tillgå på restauranger eller snabbmatsställen begränsades ofta till smaklösa vegoburgare, eller i bästa fall falaffel.
Även fast det vegetariska köket hade utvecklats en hel del då jag i slutet av åttiotalet blev vegetarian, så fanns det fortfarande alltför många avarter på trista gryttor och märkliga biffar. Då hade jag nog ändå tur, för om jag tittar i äldre vegetariska kokbäker, så framstår många rätter som rent ut sagt motbjudande.

Jag fick en flashback i fredags, då jag åt lunch ute med jobbet. Vi besökte den hyfsat välkända restaurangen Hermans, belägen på Södermalm, med en betagande utsikt mot Djurgården och bort över Skeppsbron och Gamla Stan. För min del får jag nog säga at utsikten var största behållningen med måltiden. Jag fick en riktigt obehaglig flashback. Det var för mycket stabbiga kolhydrater för min smak. För mycket stabbiga lasagne, som i mina hemska matminnen från ungdomen. För mycket böngryta med delvis oidentifierbart innehåll. Spiken i kistan var en vegetarisk taco-gratäng. Att jag inte dog.
I synnerhet blev jag mycket besviken på bröden, vars utseenden lovade med än vad de höll. På ytan såg de fina ut, men inuti var det samma fuktiga, lite lätt kompakta jästbröd som man kan baka i vilket hemmakök som helst. Förlåt, Hermans, men jag tillhör helt klart inte målgruppen.

Vart vill jag komma med denna drapa? Mitt syfte med denna anekdot är att förklara att jag har otroligt höga krav på hur vegetarisk mat ska smaka. Jag är allergisk mot mosiga grytor, där allt smakar samma och där det knappt går att urskilja innehållet. Jag vill ha smaker som är klart definierade; inte att allt kokats samman till ett mölj. Man kan inte behandla grönsaker så som man kan behandla långkok med kött.
Jag har dessutom i alla år haft en uttalad nolltolerans mot soja- och quornprodukter. Varför äta atrapper? Om du är vegetarian, varför vill du då äta fusk-korv och fusk-köttfärs, eller fusk-bacon? Och quorn, denna hårt processade, fabrikstillverkade substitut till animaliskt protein. Hur man någon med känsla för kvalitet på råvaror och med omsorg om att inte äta hel- och halvfabrikat tycka att det är vettigt?
Jag ska inte utveckla några resonemang om alla de som kallar sig vegetarianer, men som i själva verket äter fisk, ja, ibland till och med fågel. Kan jag bara få be er om en sak? Hitta ett bättre namn för vad ni är; ett förtydligande, kanske något i stil med "jag äter inte rött kött och fågel".
Ta det som ett tips, i all välmening.
Låt oss kalla saker vid deras rätta namn.

Vi åt faktiskt vegetariskt till middag i kväll. Lakto-vegetariskt, närmare bestämt. Tro det eller ej, men vi åt lasagne. Jag kokade först en av våra enkla tomatsåser. Medan den puttrade, vispade jag ihop en ost-stinn bèchamel, och tärnade schalottenlök, vitlök, champinjoner och squash. Dessa fräste jag sedan varsamt och länge i en blandning av olivolja och smör. Slutligen varvade jag dessa tre med lasagneplattor, strödde ost över, och gräddade tills ytan var puttrande gyllenbrun av smält ost.
Det smakade alldeles utmärkt. Till och med barnen åt, den äldste visserligen utan större entusiasm, men ändock; han åt.

De flesta av våra middagar på meatless Monday kommer bestå av spagetti och tomatsås; för att det är gott, helt enkelt något av det godaste jag vet. Just i kväll var det trevligt med lite omväxling.

Lasagne med tomatsås,
champinjoner och squash
olivolja
2 burkar Mutti krossade tomater
2 vitlöksklyftor, rivna
1 dl vitt vin
salt svartpeppar och råsocker

Häll olivolja i en kastrull. Hetta upp , och fräs vitlöken helt kort, innan du häller i vitvinet och tomatkonserverna. Koka upp, och låt puttra i åtminstone 20 minuter. Smaka av med salt, svartpeppar och råsocker.

smör och olivolja
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackad
250 gram champinjoner, finhackade
250 gram squash, finhackad
salt och svartpeppar

Finhacka, schalottenlöken, vitlöken, champinjonerna och squashen. Hetta upp olivolja och smör i en gjutjärnsstekpanna, Fräs lök och vitlök försiktigt, tillsätt sedan champinjonerna, och låt dem fräsa med, så att de släpper sin vätska och den edlvis kokar in. illsätt därefter squashen, och låt även den fräsa ur sin vätska.Stäng av plattan, lägg på ett lock, och låt alltsamman mjukna på eftervärmen i fem-tio minuter.

3 msk smör
3 msk vetemjöl
5 dl gammaldags mjölk
2 dl riven, mellanlagrad ost
salt, vitpeppar och muskot
1 dl riven, mellanlagrad ost
cirka 14 lasagneplattor

Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölet tillsammans med en deciliter mjölk, och blanda samman väl. Vispa sedan ned resterande mjölk. Koka upp under omrörning, och låt sedan småkoka på låg värme någon minut. Blanda ned osten, så att den smälter i såsen. Smaka av med salt, vitpeppar och muskot.

Smörj en ugnsfast form. Börja med ett tunnt lager bèchamel, lägg sedan på plattor, tomatsås, grönsaksfräs och med bèchamel. Varva tills fyllningen är slut, och avsluta med ett lager plattor, bèchamel och slutligen den rivna osten.
Grädda i nedre delen av ugnen på 200 grader i cirka 25 minuter.

Strozzapreti il modo di mio marito

Strozzapreti med rökt sidfläsk, lök, vitlök, champinjoner, bladpersilja, äggulor, grädde, svarpeppar och parmesanost.

Jag har varit sällsynt oinspirerad efter nyår. Maten här hemma har varit god, men ganska fantasilös. Vi har helt enkelt kört på säkra kort; inget nytt av skriva om.
Nu i fredags hände det emellertid något. Vi fick faktiskt en ny favorit, tack vare att min man tänkte till, och tog kommandot i köket. Det behöver inte vara krångligt för att det ska bli gott. Till råga på allt omvände denna rätt två av barnen, som nu helt plötsligt tycker om champinjoner.
Strozzapreti är den perfekta pastan, den suger åt sig såsen på bästa sätt. Blandningen av grädde, äggulor och parmesanost är snarlik den vi gör när vi lagar carbonara. Vi talar med andra ord om riktig comfort food. Det blir en alldeles särskild, tilltalande konsistens på det viset. Långt ifrån stabbiga béchamelsåser och småtrista crème fraische-påhitt.

Min mans gudomliga fredagspasta
450 gram rökt sidfläsk, fint tärnat
smör, olivolja
1 gul lök, finhackad
200 gram champinjoner, skivade
3 vitlöksklyftor, fint rivna
en näve finhackad bladpersilja
svartpeppar
5 äggulor
1,5 dl grädde
1 dl parmedsanost, finriven

1 paket Zeta Casa di Luca Strozzapreti

Sätt på pastavatten. Hetta upp lite smör och olivolja i en gjutjärnssteklpanna. Stek sedan sidfläsktärningarna på medelvärme, länge och väl. Tillsätt löken när fläsket börjar ta färg. Stek varsamt, så att löken inte bränns. Det gäller att få till den perfekta kombinationen av välstekt fläsk, och smältande mjuk lök.
Häll pastan i vattnet. Tillsätt champinjonerna när löken mjuknat, och även den rivna vitlöken. Låt champinjinerna steka med och utsöndra sin vätska. Se noga till att vitlöken inte blir för hårt stekt.
Blanda under tiden grädde, äggulor och parmesan i en skål. Tillsätt den finhackade bladpersiljan, när champinjonerna stekt färdigt. Krydda med svartpeppar.
Häll av vattnet från den färdigkokta pastan. Blanda därefter pastan med övriga ingredienser, lättast sker detta i kastrullen. Häll upp på ett fat eller i en skål, och servera omedelbart, med svartpeppar och rikligt med parmesanost.

Till maten drack vi pålitliga
Campolieti Ripasso, och det passade utmärkt bra.

Vild måndag

Jag upprepar mig, fast utan att det drabbar er läsare. Förra måndagen ville jag laga en vild panna till pasta, och hade därför bespetsat mig på älgfärs; eller, rättare sagt, älgfärs som skulle blandas ut med fläskfärs. Älgfärs i ensam majestät bli i mitt tycke inte bra. Fläsket behövs för att resultatet inte ska bli torrt, och oclså i ärlighetens namn för att smaken blir godare så.

Förra veckan fanns det till min stora besvikelse inte någon älgfärs på vår lokala ICA, så det fick bli nötfärs i stället. Det fungerade riktigt bra, eftersom jag förklädde färsen med vilda smaker. I dag fanns det så äntligen älgfärs, och jag måste medge att i ljuset av kvällens viltpanna var förra veckans substitut faktiskt inte mer än en blek kopia.

Förr hände det ofta vintertid att vi köpte ren- eller viltskav, och lagade till på ungefär detta sätt. Efter att vid några tillfällen ha köpt skav som jag tyckte var av alldeles för dålig kvalitet, tappade jag lusten för den typen av kött. Det var därför väldigt trevligt att åter stifta bekantskap med kombinationen trattkantareller, messmör, lingon, viltfond och enbär. Jag valde också att slänga i finhackad rosmarin, samt blötlöggningsvattnet från de torkade trattisarna.
Den som vill kan givetvis tillaga en sådan här panna med mer sås, och eventuellt även reda av den, om man vill servera den med exempelvis pressad potatis. Jag tycket ändå att den smakar bäst med pasta; tagliatelle, eller pappardelle - det går lika bra vilket som.

Älg- och fläskfärspanna
med vilda smaker
cirka250 gram älgfärs
cirka250 gram fläskfärs
smör
3 schalottenlökar, finhackade
1 msk rosmarin, finhackad
10 enbär, knäckta
1,5 dl torkade trattkantareller, blötlagda i 1 dl hett vatten
1,5 dl vispgrädde
4 msk gammaldags messmör
1 dl frysta lingon
salt och svartpeppar
1 msk vilt- och kantarellfond

Smält smör i en gjutjärnsstekpanna, och bryn schalottenlöken försiktigt med rosmarin och enbär. Tillsätt färsen, och finfördela den med en gaffel medan den bryns.
Blanda ned den blötlagda svampen, och häll svampvätskan över; gärna genom ett kaffefilter, för att undvika eventuellt smågrus.
Rör ned grädden, messmöret, fonden och lingonen. Låt alltsamman småputtra i några minuter. När vätskan börjar koka in lägger du på lock, sänker värmen och låter pannan stå medan du kokar pastan.

Kantarellsoppa med kumminkryddade parmesankakor

När jag planerade förrätten till lördagens middag, ville jag att den i likhet med desserten skulle gå att förbereda. Denna framförhållning kom jag att vara extra tacksam för, då jag reagerade med stor förvåning när gästerna ringde på dörren en timma tidigare än jag trodde att jag bjudit in dem. Det blev en nyttig läxa i flexibilitet för kontrollfreaket Annika. Faktum är att det blev riktigt trevligt; jag lyckades till och med delegera ut uppgifter, och fick således lite hjälp i köket. Detta låter kanske inte riktigt klokt, men det är ganska ovanligt att jag tar emot hjälp eller assistans från någon annan än min man - eller min mamma.
Jag hade faktiskt aldrig tidigare lagat soppa på kantareller, men jag blev mycket nöjd med resultatet. Jag ville inte ha några smaksättare som stal uppmärksamhet från kantarellerna; de övriga ingredienserna skulle bara komplettera och förstärka deras utsökta smak. Först kändes det nästan vanvördigt att mixa soppan, men det blev verkligen riktigt, riktigt lyckat. Att strössla över små, hela, stekta kantareller innan serveringen bidrog både till soppans utseende och smak.
jag ville servera något att ett knaprigt tilltugg till soppan, och stod först helt rådlös. Då kom jag att tänka på att jag för flera månader sedan läste om små, läckra parmesankakor hos Öhmans mat & vin. Nu hade äntligen det tillfälle jag längtat efter dykt upp, då det var hög tid jag själv skulle pröva att baka och smaksätta. Jag glömde i hastigheten helt av att fota mina kakor, så ni får hålla till godo med de förstklassiga bilderna på Anders Öhmans läsvärda blogg. Jag vaölde att beströ mina kakor med nystött kummin, vilket jag tyckte passade väldigt bra ihop med kantarellsoppan. Nästa gång rpövar jag nog att baka in kummin i själva degen. det ska också bli intressant att pröva att smaksätta med andra ostsorter. Som ni förstår blev dessa kakor precis lika goda och lyckade som jag hoppats, och jag kommer att baka dem mycket snart igen.

Min kantarellsoppa (6 förrättsportioner)
8 hekto kantareller
1 schalottenlök, finhackad
2 + 1 msk smör
7-8 dl grönsaksbuljong
2 msk vitt vin
1 dl grädde
salt och vitpeppar

Rensa svampen och skär den i mindre nitar, men spara drygt enb deciliter små, fina svampar till dekoration. Stek den delade svampen med schalottenlöken i smör, tills svampen mjuknat och svettats ut sin vätska. För då över den till en kastrull. Tillsätt grönsaksbuljongoch vitt vin, och koka svampen i några minuter. Tillsätt grädde, mixa soppan slät och smaka av med salt och vitpeppar. Stek de resterande svamparna i smör, och strössla ned dem i sopptallrikarna precis innan du serverar soppan..

Lånade, kumminkryddade parmesankakor
75 gram rumsvarmt smör
75 gram vetemjöl
75 gram parmesanost, finriven
cirka 1 tsk nystött kummin

Detta smått geniala recept har en formel, och sådant är jag väldigt svag för. 1+1+1, helt enkelt. Lite extra mjöl tyckte jag behövdes vid utbaket. Jag blandade ingredienserna till en deg, rullade ut den, skar den i skivor och beströdde dem med kummin. Sedan bakade jag av akorna i 200 grader, i cirka 20 minuter i mitten av ugnen. Jag hade inte tid att låta rullarna vila i plastfolie i kylen, vilket gjorde att de inte fick fullt lika fin form som Anders Öhmans. Men smaken, den var utsökt, och kakorna hade en strykande åtgång.

Reclaimade järpar med karljohanssvamp och timjan

Jag blir lika barnsligt lycklig varje gång jag prövar en ny idé, som faktiskt visar sig fungera lika bra i verkligheten som i mitt huvud. Det händer titt som tätt att maträtter inte alls blir som jag tänkt mig. Min besvikelse brukar anta orimliga proportioner. Jag har insett att jag faktiskt måste hålla tand för tunga inför omgivningen. När jag beklagar mig möts jag sällan av sympati. Det är ju "bara " mat det handlar om.
Som kompensation tjatar jag glatt på och skryter om min egen förträfflighet, vid de tillfällen när resultaten av mina ansträngningar verkligen smakar riktigt, riktigt bra.

Härom kvällen fick jag anledning att lovsjunga min egen kokkonst. Varje gång jag formar nötfärs till vad som brukar kallas för järpar, gör jag det nämligen med en ironisk blinkning till alla som i likhet med mig tvingades inmundiga de faktiskt riktigt läskiga järpar som serverades i skolmatsalen (bamba). Jag har helt enkelt reclaimat järparna, för att använda ett uttryck som egentligen inte har någon som helst positivt laddning för mig.
Jag utgick från att jag hade torkade trattkantareller i skåpet, men det blev torkad carljohanssvamp i stället. Jag tror att i stort sett vilken smakrik svamp som helst hade fungerat. Timjan stod i krukan i fönstret; spetskålhuvudet låg i kylskåpet och bara ropade efter att bli strimlat, och kärleksfullt behandlat med smör och grädde.
Det smakade verkligen höst, och min pappas lingonsylt var det perfekta tillbehöret.

Höstjärpar med karljohanssvamp och timjan
700 gram nötfärs
1 rågad deciliter torkad karljohanssvamp
1 dl hett vatten
0,5 kruka timjan
0,5 vispgrädde
salt, svartpeppar
smör till stekning

Blötlägg svampen en stund i vattnet. Plocka sedan upp svampen, och sila vätskan så att den inte innehåller grus eller andra otrevligheter. Lägg svampen, blötläggningsvattnet, timjan och grädde i en mixer och kör till en slät blandning. Salta och peppra på färsen. Vispa upp ägget helt lätt i en rymlig skål, rör ned svampmixen, och blanda sedan väl med färsen. Forma smeten till järpar. Hetta upp smör i en gjutjärnsstekpanna, och bryn järparna fint runtom. Stek dem sedan på medellåg värme tills de är garanterat genomstekta. Jag förde slutligen tillbaka allesamman till stekpannan, och lät dem stå på låg värme och mysa medan jag förberedde tillbehören.

Järparna avnjöts som synes av bilden med smörstekt, gräddslungad spetskål, pressad potatis och min pappas goda lingonsylt.

Lammfilé med kantarellpotatismos och rödvinsreduktion med lingon

Nu kommer vi till varmrätten som serverades här hemma i lördags. Efter fänkålssoppan var det dags för lammfilé. Denna köttbit är så smältande god, och de söta filéerna är så rörande små.
De måste tillagas varsamt. Vi stekte dem helt hastigt runtom, och lät sedan filéerna stå i ugnen på 150 grader i några minuter, medan vi lade sista handen vid potatismoset.
Lammfilé, salt, peppar och smör - svårare än så är det inte. Potatismoset inspirerades jag till vid en middag med goda vänner på Enskede Värdshus i förra veckan. Det är rent ut sagt genialt att pimpa potatismos med smörstekta kantareller, fast jag väljer att inte citera värdshuset i fråga som kallade sin variant för kantarellstomp. Det ordet känns inte helt naturligt i min mun; jag får nog träna på att använda det.
Var generös med kantarellerna, det säger jag bara. Om du gör mos på ett kilo potatis, så dra till med åtminstone fyra hekto svamp.
Så kommer vi till såsen:

Rödvinsreduktionen med lingon
8 dl rödvin
1 schalottenlök, grovt delad
2 msk vilt- och kantarellfond
2 msk råsocker (efter smak)
1,5 dl frysta lingon
2 tsk arrowrot

Rödvinet fick reducera med schalottenlöken och fonden. När knappt en tredjedel av vätskan återstod, smaksatte vi med råsocker. Därefter östen vi ned lingonen, och lät dem tina och ta smak av såsen utan att de förlorade sin form. Slutligen redde vi av med arrowrot.

Detta blev en i alla avseenden perfekt sås till såväl lammet som potatis...stompet. Enda problemet var faktiskt att såsen var så krävande, att vi i stället för rödvin borde ha varit rutinerade nog att välja öl som måltidsdryck.

Havskatt med kantareller, vitt vin och grädde

Det är mycket fisk på SMASKENS just nu. Jag är för tillfället mer sugen på fisk än på fågel och kött. Men hur gärna jag än vill, så kan jag inte ta åt mig äran att ha kommit på denna receptidé själv. Den härör från en kokbok som jag började bläddra i hemma hos vänner förra hösten, och när den så dök upp på bokrean var jag inte sen att köpa den.
Kokboken heter Det franska lantköket, och den är författad av Joanne Harrris och Fran Warde. Den förstnämnda är väl mest känd som författaren till den bästsäljande romanen Chocolat, den som filmades av Lasse Hallström. Man kan tycka vad man vill om boken och filmen, men låt för allt i världen inte några fördomar komma i vägen för denna kokbok. Den är verkligen riktigt, riktigt bra. Enkla, inspirerande recept och rena smaker. Redan efter en snabb genomläsning insåg jag att det knappt fanns ett enda recept i boken som jag inte fick lust att pröva.
Samtidigt innehåller recepten lite ovanliga smakkombinationer; ovanliga, utan att kännas sökta eller svåra. Ovanliga kanske främst för att jag är mer van vid att laga italienskt än franskt? Det är helt enkelt en riktigt trevlig kokbok.

Egentligen hade jag tänkt mig att pröva ett recept på makrill ur boken, men när jag kom till fiskdisken på vår lokala ICA fanns det bara en enda makrill kvar. Då fick jag tänka om, och kom därför hem med havskatt. I originalreceptet ska det vara marulk. Den här typen av kotlettfiskar tillhör inte våra största favoriter, men det här blev en riktigt god fiskrätt. Mycket mättsam, dock; det behövs mindre mängd fisk än man kan tro, när det kommer till havskatt.
Jag skulle inte tveka att ta kolja i stället för havskatt. Faktum är, att om min man får bestämma, så tror jag att det blir kolja nästa gång vi lagar detta. Det kommer inte dröja länge till nästa gång, den saken är klar.
Tilläggas kan att jag är ganska lockad av att bläddra i Det franska köket, av samma två författare.

Havskatt med kantareller, vitt vin och grädde
800 gram havskatt
1 dl rågmjöl
sal och vitpeppar
smör
300 gram kantareller, ansade och delade
2 schalottenlökar, finhackade
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 dl vitt vin
1 dl grädde

Dela filén i sex bitar. Krydda dem med salt och vitpeppar, och panera dem i rågmjöl. Hetta upp smör i en gjutjärnsstekpanna, och stek sedan filéerna två och två på medelhög värme, några minuter påp varje sida. De ska få fin färg, men behöver inte bli genomstekta. Torka sedan ur pannan ordentligt med hushållspapper, och tillsätt därefter mer smör mer smör. Fräs kantareller, schalottenlök och vitlök på medelvärme i några minuter. Krydda med salt och vitpeppar.
Lägg sedan tillbaka fiskbitarna i pannan; slå i vinet, täck med lock och låt det hela småkoka i fem minuter. Tag sedan av locket, och låt vinet reducera något innan du tillsätter grädden. Låt det hela småputtra ytterligare någon minut. Pressad potatis passar sällsynt bra till. Jag är en stor fantast av just pressad potatis, något jag delar med resten av familjen. Det serveras titt som tätt här hemma, i synnerhet när det finns en god sås att suga upp. Sockerärtorna var ett gott och smakmässigt mycket passande grönsakstillbehör.

Tycke och smak- kantarelltoast på mitt vis

Den person som jag mest förknippar med gula kantareller är min faster och gudmor B. Under min uppväxt tog hon varje år med mig ut i svampskogen, där vi tillsammans i flera timmar plockade så mycket vi kom över. Hon lärde mig hur man ska plocka, och var man ska leta. När vi slutligen var klara svampplockandet, lät hon dessutom mig få hela härligheten med mig hem.

B, om du läser det här, så ska du veta att dessa upplevelser i svampskogen finns väl bevarade bland mina många, fina minnen av allt vi gjort tillsammans. Jag tänker på dig varje gång jag äter kantareller.

Hur man sedan väljer att äta sina kantareller - det är, som rubriken lyder, en fråga om tycke och smak. Som så mycket annat här i världen.
I min värld är det en styggelse att blanda kantarellernas rena smak med för många andra ingredienser. Och om det ska ätas kantarelltoast, då är jag närmast rabiat. Kantarelltoastpurist. Ingen gul lök, inget gratinerat osttäcke; absolut ingen stabbig stuvning.
Bara svamp, smör, grädde, salt och vitpeppar.
Svampen ska först svettas, därefter brynas i smöret. Salt och peppar; sedan gräddskvätten. Rejäl sådan. Koka in.
Ett riktigt gott bröd, som jag avslutningsvis drar längsmed botten på stekpannan för att riktigt få upp alla de goda smakerna. Därefter bestryks brödet med smör, och kantarellerna fördelas uppepå.

Kantarelltoast är smaken av sensommar och barndom för mig. Tyvärr har jag inte lyckats förvalta de kunskaper jag lärde mig i skogen för många år sedan. Numera skördar jag svamparna på ICA eller Hötorget. Men, vänta bara; rätt vad det är hittar jag säkerligen tillbaka till svampskogen.
Smaken, den obeskrivligt goda smaken, är trots allt densamma.

Strozzapreti med gråsalsiccia och kantareller

Det var en fantastisk fredagsmiddag. Den blev inte sämre av att vi befann oss på landet, dit vi åkte tidigt i fredags eftermiddag. Min man hade haft vägarna förbi Sandströms, och på min inrådan köpt salsiccia. Denna gång föll valet på gråsalsiccia, därför att vi planerade att kombinera de fantastiska korvarna med kantareller. Vi ville helt enkelt inte att salsiccians smak skulle ta över för mycket.
Jag vet att jag upprepar mig när jag än en gång uttryckt min kärlek till pastarätter som inte består av en stor mängd sås som dränker pastan. Med perfekt kokt pasta av god kvalitet är såsen, eller vad man nu väljer att äta till pastan, inte huvudsaken, utan en jämnspelt samarbetspartner. Valet av strozzapreti var i denna fall enligt mitt tycker helt perfekt. Jag vet inte vad en italienare hade sagt om saken, men den här rätten skulle jag inte skämmas att servera till vem det än månde vara.

Strozzapreti med råsalsiccia
och kantareller
500 gram kantareller
smör
flingsalt
600 gram gråsalsiccia
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
0,5 dl vispgrädde
0,5 dl vitt vin
500 gram Casa di Luca strozzapreti

Sätt på pastavatten. Rensa kantarellerna. Hetta upp smör i en gjutjärnstekpanna, och låt svamparna svettas i den på medelhög värme under flitig omrörning. Vi hade turen att få tag på inte alltför blöta kantareller; låt hur som helst all vätska koka in i svampen. Tillsätt flingsalt efter smak. Lägg över svampen i en skål.
Tillsätt mer smör i pannan. Tag ut korvsmeten ur fjälstren, och fördela den i lagom stora bitar. Allt efter tycke och smak. Häll pastan i vattnet. Fräs försiktigt schalottenlök och vitlök i smöret, och tillsätt sedan salsicciabitarna. Bryn dessa runtom tills de fått fin färg. Tillsätt då grädde och vin, och låt detta koka in i korven på låg värme, medan pastan kokar.
Blanda ned kantarellerna i stekpannan strax innan det är dags att hälla av pastan.
Servera med svartpeppar och parmesanost.

Tortiglioni med strimlad fläskkotlett, bacon, trattkantareller och karljohanssvamp

Man tager vad man haver - i synnerhet vissa dagar. Dagar då ett besök på lokala ICA inte kommer på fråga. Då det grävs djupt i frysen för att söka efter något som ser ut att kunna förvandlas till en god måltid.
Under min morgonexkursion i frysen stötte jag på en påse innehållande fyra fläskkotletter. Tillsammans med ingredienser som i stort sett alltid finns i kylskåp och skafferi, förvandlades dessa till synes oansenliga kotletter till en mycket god måndagsmiddag.
Fläskkotletter kan vara ganska trista. Stekta rakt upp och ned är de inte mycket att hurra för - i min värld. Jag tycker om att grilla dem, och sjudna i en mustig tomatsås är de delikata.

I kväll var det inte läge för några sådana utsvävningar. Det var strimla, steka och servera som gällde.
En ovanligt snabb, enkelt och god pastamiddag. Ovanligt snabb för att vara lagad av mig.

Tortiglioni med strimlad fläskkotlett, bacon,
trattkantareller och karljohanssvamp
4 fläskkotletter, putsade och strimlade
3 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk torkade trattkantareller
2 msk torkade karljohanssvanpar
1 paket bacon, finstrimlat
smör till stekning
salt och vitpeppar
0,5 dl vispgrädde
0,5 dl rödvin
knappt 0,5 dl av kokvattnet från pastan
400 gram tortiglioni (eller annan, liknande pasta)
olivolja

generöst med parmesanost till serveringen

Sätt på pastavattnet. Lägg de torkade svamparna i en liten skål, och häll hett vatten över så att det täcker dem. Lägg det finstrinlade baconet i en torr gjutjärnsstekpanna, och fräs det någon minut i sitt eget fett.
Släng i pastan i vattnet. Koktiden är 12 minuter. Tillsätt schalottenlök och vitlök, och blanda med baconet. Fräs försiktigt, så att löken inte bränns. Tag blandningen ur pannan och lägg i en skål.
Hetta upp en klick smör i pannan, och fräs de strimlade fläskkotletterna så att de får fin färg. Krydda efter smak med salt och vitpeppar. Häll över baconet och löken, och blanda runt. Häll över grädde och rödvin, och låt det koka in en aning. Stäng nu av plattan. Späd med kokvatten från pastan, och drag stekpannan åt sidan.
Häll av pastan och ringla över olivolja; blanda väl.
Lägg omedelbart upp pasta och fläskkotlettsfräs på tallrikar, och riv generöst med parmesanost över.