På begäran: min mans fabulösa ketchup med chipotle och balsamvinäger

Ja, vad ska man säga? Ännu en av många goda hemkokta ketchups signerade min köksbegåvade bättre hälft. Att vara gift med en man som är bra i köket har helt klart sina fördelar. I synnerhet när man, som i vårt fall, kompletterar varandra. Jag skulle aldrig komma på tanken att koka ketchup. Han skulle aldrig komma på tanken att baka brownies med mjölkchoklad- och jordnötssmörstopping. Det är väl det som kallas att komplettera varandra?

När vi funderade på mat inför helgen längtade vi efter mustiga köttgrytor. Det gick nog knappast att tänka sig ett mer felaktigt val just denna helg, då vi haft sommarvärme, och njutit av ett septemberväder som måste varit det bästa i mannaminne. Snabbt ändrade vi våra planer, och landade i att grilla hamburgare. Det finns trots allt få saker som slår en vällagad burgare till lördagsmiddag.

Som ni själva ser på bilden här ovan hade jag, utöver makens ketchup, laddat min burgare med romansallat, avokado och rödlök. Själva burgaren bestod av nötkött smaksatt med riven gul lök, vitlök, finhackad bacon, svartpeppar och salt. Brödet var hembakat; enklaste sorten, med vatten som degvätska, och en rejäl skvätt olivolja i degen.

Senast jag bloggade om min mans ketchupkok hade orsakade detta helt oavsiktligt ett gigantiskt debacle. Denna gång tror jag vi är på den säkra sidan. Eller, som min man själv (med en rejäl portion humor) formulerar sig: För säkerhets skull så använde jag olivolja denna gång . Jag vill och vågar ju inte gå emot den samlade vetenskapen och på nytt gå över etablerade gränser för hur man gör så traditionstyngda saker som ketchup.

Håll tillgodo. Det här var sälsynt smaskigt.

Min mans chipotle-balsamico-ketchup
1 msk olivolja
1 gul lök
2 vitlöksklyfta
1 tsk sött, rökt paprikapulver
1 tsk chipotlepulver
2 burkar Mutti krossade tomater
1 dl balsamvinäger
0,5 dl rörsocker strö
0,5 dl mörkt muscovadosocker
2 tsk salt

1. Riv löken och vitlöken. 2. Värm olivolja i en kastrull. 3. Lägg i lök och vitlök. Tillaga på medelvärme, och rör om. Det får absolut inte ta färg. 4. Tillsätt paprikapulvrer och chipoptlepulver, och fräs försiktigt under omrörning i cirka en minut. 5. Häll över tomatkonserv, balsamvinäger, socker och salt. 6. Låt alltsamman koka ihop på medelvärme till ketchupkonsistens, det vill säga omkring en halvtimma, eller så länge som du själv föredrar. Glöm inte att röra runt emellanåt, och passa noga så att det inte kokar för kraftigt. 7. Häll upp i en väl rengjord glasburk, och förvara i kylskåp.

Rimmade tunna revben i pikant barbecuesås

Jag är ur fas med matbloggandet, trött på att skriva långa blogginlägg. Förr om åren hade detta varit nog för att ge mig prestationsångest. I detta nu stör det mig det minsta. Sorgligt är det kanske på sitt sätt, att jag distanserat mig från matbloggandet, men samtidigt nästan lite befriande. Jag tänker inte sluta blogga, men jag njuter av att inte känna någon press

Mitt upp i detta lagas det mat i vårt hus. Det skapas fantastiska måltider; måltider som förtjänar att omskrivas, min bristfälliga blogginspiration till trots.

Dessa rimmade tunna revben i pikant barbecuesås är ett strålande exempel på en sådan måltid. Min bättre hälft, min grillmästare, hämtade inspiration från sommarens bästa grillbok, och skapade utifrån detta dessa helt otroligt goda tunna revben.

Har du dessa revben, så behöver du bara ett gäng kalla öl och en öl med servetter.

Rimmade tunna revben i pikant barbecuesås (fyra någorlunda generösa portioner)

1,5-1,75 gram tunna, feta revben

Pikant BBQ-sås
2 dl vatten
1 dl torrt vitvin
0,5 dl äppelcidervinäger
1 burk krossade tomater
1 dl farinsocker
2 msk sugar cane sirap
3 finhackade charlottenlökar
2 rivna vitlöksklyftor
1 msk chiliflakes
salt
svarpeppar

1.Blanda ingredienser förutom salt och svartpeppar i en kastrull.
2. Koka upp dem, och låt sjuda i cirka en timma.
3. Rör om emellanåt, och späd eventuellt med mer vatten om såsen tjocknar för mycket.
4. Smaka av med salt och svartpeppar.

Rimninglag
1 gul lök, tunt skivade (använd gärna mandolin)
6 vitlöksklyftor, krossade
6 grenar färsk timjan
1 msk chiliflakes
1 msk maldonsalt
5 dl vatten

1. Häll alla ingredienser i en kastrull.
2. Värm tills de börjar sjuda.
3. Lyft kastrullen från plattan, och låt svalna till rumstemperatur.
4.Lägg revbenen i en långpanna, och häll över rimmningslagen.
5. Vänd runt revbenen i rimningslagen, och täck sedan över långpannan med folie.
6. Låt stå i kylskåp i minst fyra timmar - ännu hellre uppemot åtta timmar. 7. Vänd revbenen emellanåt, så alla sidor blir ordentligt rimmade.

Förberedelser vid grillen
Tänd briketter.
Förbered grillen för indirekt grillning.
Dra upp temperaturen till 200 - 225 grader.
Värm barbecuesåsen på nytt.

Dags att grilla
1. Lägg revbenen på grillen. Det gör inget om de täcker varandra. Vänd dem bara, då och då, och låt dem byta plats med varandra.
2. Grilla indirekt i ca 40 minuter.
3. För över de färdiggrillade revbenen i en rymlig långpanna, och häll över den pikanta barbecuesåsen.
4. Låt revbenen vila i barbecuesåsen i tio minuter, men vänd då och då, så alla blir ordentligt täckta.v 5. Skär upp revbenen, och lägg sedan tillbaka dem i såsen i långpannan. Blanda runt dem så att de på nytt täcks av barbecuesås.
6. Njut.

Rökig salsa på två sorters chili

Här kommer tillbehöret innan själva huvudreceptet. I lördags åt vi Tacos al Pastor, ett recept ur fantastiska The Grilling Book - the ultimate guide from Bon Appétit . När jag skriver vi menar jag i ärlighetens namn min man. Jag stod mest för käcka tillrop under processen, samt rikligt med beröm när vi avnjöt de färdiga resultaten.

Denna salsa liknar inget någon av oss tidigare smakat. Tillagningsprocessen var i sig smått underlig. Att nästintill bränna lök och vitlök, medvetet, det är inte något vi vanligtvis ägnar oss åt.

resultatet blev alldeles strålande. En salsa med djup och mustig eftersmak. Stark utan att vara stark. Vansinnigt kul, dessutom, att pröva något helt nytt. Det bådar gott inför sommaren.

Till Tacos al Pastor föreslogs som tillbehör denna rökiga salsa på två sorters chili.

Rökig salsa på två sorters chili
6 torkade pepparfrukter (20-gramspåse, finns på ICA)
2 dl vatten
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
0,5 tsk chipotle
saft från en lime
2 tsk brunt farinsocker
2 färsk, röd chilifrukt
ett knippe koriander
2 tsk flingsalt

1. Ryck sönder pepparfrukterna och lägg i en skål.
2. Koka upp vatten och häll över pepparfrukterna.
3. Låt ligga i vattnet i minst fyra timmar.
4. Låt pepparfrukterna rinna av, men spara vattnet som de legat i.
5. Lägg pepparfrukten i ett mixer, och häll på 1 dl av vattnet.
6. Skala löken och vitlöken. Dela löken i åtta klyftor.
7. Värm en stekpanna mycket het, utan att tillsätta något stekfett.
8. Lägg lökklyftorna i den heta pannan och låt dem blir svärtade runt om.
9. Tillsätt vitlöksklyftorna i stekpannan efter en stund, och låt även de blir svärtade. Stekningen tar uppemot åtta minuter.
10. Lägg lökbitar och vitlök i mixern tillsammans med pepparfrukternerna. Tillsätt övriga ingredienser, och mixa till en slät pure.
11. Tillsätt vatten tills konsistens blir lös. Vi tillsatte cirka två matskedar vatten

Inspiration från Kokbokshyllan: Alexandra Zazzis gnocchi med Smaskens mustiga, gräddiga tomatsås

Jag blev tillfrågad om jag ville pröva, och om jag så önskade även omtolka, ett recept ur appen Kokbokshyllan. Detta kändes som en självklar sak att testa, då jag är i en fas då jag verkligen behöver all inspiration jag bara kan få.

När jag bläddrade igenom Alexandra Zazzis recept påmindes jag om hur längesedan det var jag lagade gnocchi. De färska gnocchi man kan köpa i butik gör mig besviken. Jag köper dem några gånger om året; frågan är varför, då jag aldrig är riktigt nöjd. Mitt val ur Kokbokshyllan var således enkelt.

Faktum är att jag tror att jag inte gjort gnocchi sedan innan jag började matblogga. Med andra ord - på tiden att ta sig i kragen och skrida till verket. Det är ju verkligen inte svårt, bara en smula tidsödande. Dock inte mer avskräckande tidsödande än att jag ställde mig och lagade denna rätt en vanlig onsdagskväll.

Visserligen blev middagen ovanligt sen även för att vara hemma hos oss, då vi inte satte oss till bords förrän framåt åtta men - det var värt besväret, i alla avseenden.

Sådan här enkel mat är det som gör mig mest ödmjuk inför vad det de facto innebär att laga från grunden med enkla ingredienser. Detta är billig mat, vällagad mat, genuin mat. Så välsmakande, så mustig och samtidigt så okomplicerad. Gnocchi - ja, potatis, ägg och durumvetemjöl. Tomatsåsen fick extra djup av soffritto, chili och lagerblad samt en mjuk avrundning av grädde.

Så vansinnigt gott. Gnocchi lätta som små moln. Varför har jag inte gjort detta på så länge? Så dumt av mig.

Alexandra Zazzis gnocchi
800 gram mjölig potatis
2 tsk olivolja
2 krm salt
1 ägg
275 gram durumvetemjöl
1. Koka potatisarna med skalet på tills de är mjuka.
2. Dela de varma potatisarna, lägg dem med snittytorna nedåt och pressa ned i en rymlig skål genom potatispress.
3. Häll över olivolja, tillsätt salt och uppvispat ägg och arbeta därefter ned mjölet i omgångar. Lite mjöl blir över till att hantera degen. Degen ska vara smidig och inte kladdig.
4. Rulla ut degen, skär i cirka 2 cm breda bitar och tryck mönster med en gaffel (eventuellt doppad i mjöl) om så önskas.
5. Koka gnocchi i saltat vatten tills de flyter upp till ytan.

Smaskens mustiga, gräddiga tomatsås
1 liten morot
1 liten gul lök
1 selleristjälk
3 vitlöksklyftor
0,5 dl vitt vin
4 msk olivolja
0,5 tsk chili flakes
2 burkar krossade tomater av god kvalitet
salt och svartpeppar
0,5 tsk rörsocker strö
1 dl vispgrädde

1. Skala och dela alla grönsaker. Lägg dem i en mixer och finfördela.
2. Hetta upp olivoljan i en rymlig kastrull. Fräs grönsakshacket på medelvärme tills det mjuknat.
3. Tillsätt vitt vin och chiliflakes. Låt vinet koka in.
4. Häll i tomatkonserverna. Krydda med salt och peppar, och tillsätt rörsocker.
5. Låt tomatsåsen koka ihop på medelvärme i cirka 30 minuter. Tillsätt grädden mot slitet, när såsen tjocknat ordentligt. Smaka av med mer salt och svartpeppar om det behövs.

Servera gnocchi med tomatsåsen, parmesanost och gärna några drag med svartpepparkvarnen. I mitt tycke är detta, i all enkelhet, är detta något av det lyxigaste och godaste man kan äta.

Sveriges bästa skreirecept 2013

Kära läsare - detta är mitt tävlingsbidrag till Norges Sjömatsråds utmaning Sveriges bästa skreirecept 2013. Jag är inte en tävlingsmänniska, och en kort stund ångrade jag nästan att jag ställt upp. Kanske handlar det om att jag har svårt att hantera stress och press, kanske är det en effekt av att jag inte känner mig så särskilt innovativ och slipad när det kommer till att skapa spännande rätter med det lilla extra. Det är inte sådan mat jag lagar.

Således vet jag redan nu att jag aldrig kommer i fråga vad gäller förstaplacering i denna tävling. Jag är vän eller bekant med de flesta av de andra tävlingsdeltagarna, och jag vet precis hus skickliga de är. Låt mig försäkra mig om att jag detta till trots njöt i fulla drag då jag tidigare i dag ställde mig i köket för att laga till skrei.

Den annalkande tävlingspaniken kom av sig, så snart jag insåg att jag måste omfamna min egen särart; min egen nisch - husmanskost med det lilla extra. Jag ställde mig helt enkelt frågan: Vad är det godaste rätt jag lagar på torsk? , och svaret var lika enkelt som klassiskt: Pocherad torsk med äggsås - en fantastisk, men kanske något underskattad klassiker.

När jag växte upp i Göteborg åt vi färsk fisk flera gånger i veckan. Ofta åt vi just torsk, och torsk med äggsås är en rätt som mina egna barn uppskattar lika mycket som jag själv gjorde när min mamma lagade det. Allra godast är det med de större filéerne, och en så makalöst stor filé som den jag fick hembudad för denna tävling, det har jag aldrig tidigare skådat. Jo, jag såg skreien Fredrik Eriksson filéade när jag var på Långbro Värdshus 23 januari, men det var en annan kontext.

Jag har lagat till en makalöst läcker, sherryspetsad äggsås med ton av schalottenlök och dill. Den vackert snövita biten av skreirygg placerades på sin tallrik i sällskap inte enbart av den goda såsen, utan - inte minst - med en oerhört fin liten sallad på gemsallat, finstrimlad fänkål med sin fänkålsdill, gräslök, fint skuren vårlök, dill och små, söta ärtor.

Pocherad skrei, sherryspetsad äggsås, sallad på gemsallat, fänkål, vårlök, gräslök, dill och ärtor
Den som så önskar serverar givetvis potatis till denna skreirätt, men jag valde själv att fokusera på fisken och såsen.

4 portioner
800 gram skreifilé

Sås
2 msk smör
2 schalottenlökar, finhackade
6 dillstjälkar, grovt hackade
0,5 dl torr sherry
0,5 msk vetemjöl
2 dl vispgrädde
2 dl gammaldags mjölk
vitpeppar
salt2 ägg, kokta i 7 minuter för krämig gula

1. Smält smöret i en kastrull. Fräs schalottenlöken tilsammans med dillkvistarna så att de mjuknar, utan att löken tar färg.
2. Häll på sherryn, och pudra därefter över vetemjölet under omrörning.
3. Späd med vispgrädde och mjölk under omrörning.
4. Låt såsen koka upp, och därefter småkoka någon minut. Smaka av med vitpeppar och salt. Sila därefter såsen.
5. Hacka äggen grovt.
Hit går rätten att förbereda.

Sallad
bladen från 2 gemsalathuvuden, sköljda och slungade
2 stjälkar salladslök, fint snedskurna
0,5 kruka gräslök, grovt skuren
vipporna från en liten knippa dill
0,25 fänkål, gärna med fänkålsdill, tunnt skivad
2 dl fina små ärtor

1. Blanda alla ingredienser till en sallad strax innan rätten ska serveras, så håller sig salladen spänstig.

Inför servering
1. Dela skreifilén i fyra jämnstora bitar, och pochera dem varsamt lättsaltat vatten i en traktörpanna. Värm under tiden såsen.
2. Placera en bit skreifilé på tallrikarna. Häll lite av såsen runtom, strö på hackat ägg och lägg på sallad.
3. Servera med resterande mängd sås i kannan, gärna garnerad med hackat ägg.

Chili Pork Spareribs - första försöket

Här har vi originalet, fotat ur Ken Homs Complete Chinese Cookbook.

Här har ni min egen version.

Jag lät mig återigen inspireras av Ken Homs Complete Chinese Cokbook i början av förra veckan. Valet föll på det frestande receptet Chili Pork Spareribs, detta trots att en sannolikt mycket viktig ingrediens saknades i vårt skafferi, närmare bestämt whole yellow bean sause. Detta är en fermenterad produkt tillverkad av gula sojabönor, som garanterat hade givit rätten en helt annan smak än den smak jag lyckades skapa. Nu var detta inte något som hindrade mig. Jag ersatte den helt fräckt (eller ska jag kanske snarare säga att jag improviserade?) med två andra ingredienser, nämligen rostad, mortlad sechuanpeppar och färsk ingefära.

I en iver att följa recept gjorde jag i övrigt allt så likt det bara gick originalet. De avvikelser som trots allt skedde skyller jag på lättja. Jag orkade inte stå och yxa isär revbenen - i stället skar jag bort köttet från benen. Detta gjorde jag fullt medveten om att det skulle komma att påverka det slutliga resultatet. Jag är övertygad om att det bästa och saftigaste sättet att tillaga Chili Pork Spareribs är att göra som Ken Hom säger. Nästa gång ska jag vara mer renlärig; ja, åtminstone i detta avseende.

Att fritera fläsket innan det ska koka i sin sås och slutligen tillagas i ugn - vad ska det vara bra för? det vet jag inte, men jag gjorde det likafullt. Fläsket friterades, och det doftade gott. Väldigt gott. Såsen som puttrade i kastrullen doftade även den mycket gott. Förväntningarna höjdes fortlöpande under detta mitt matlagningsäventyr, ev vanlig måndagskväll i januari.

Resultatet blev väldigt gott, men kunde varit ännu saftigare. Kanske är jag lite långlagnings-skadad när det kommer till fläskkött? Jag kommer definitivt laga detta igen, men då tror jag som jag nämnde ovan att jag finstyckar (om man nu får lov att kalla det så) enligt Ken Homs instruktioner, och kanske vill jag egentligen helst av allt pröva att först brässera fläsket i såsen och därefter slänga det på grillen. Jag ber att få återkomma i ämnet vid lämpligt tillfälle.

Chili Pork Spareribs, inspirerade av Ken Hom (första försöket)
Såsen serverade jag faktiskt som tillbehör, och den blev mycket uppskattad. Ken Hom skriver själv att man kan frysa in den och återanvända den nästa gång man ska laga rätten i fråga. Jag följde hans exempel. Såsen blev riklig, och alldeles för god för att slänga.

cirka 2 kilo tjocka revben av gris, urbenade och skurna i mindre bitar
8 dl-1 liter neutral olja till fritering

Sås
1 liter kycklingbuljong
0,75 dl Chili Bean Sauce
1 dl torr sherry eller risvin
0,5 dl mörk kinesisk soja
0,5 dl ljus kinesisk soja
5 vitlöksklyftor, rivna
4 salladslökar, finhackade
2 tsk rostad, mortlad sechuanpeppar
2 msk riven ingefära 0,5 dl hoisinsås
2 msk Maizena + 4 msk vatten

finstrimlad salladslök till dekoration

1. Blanda alla ingredienser till såsen i en rymlig kastrull. Tänk på att fläsket ska få plats.
2. Ge såsen ett uppkok, blanda i Maizena, och låt den därefter stå och småputtra.
3. Hetta upp oljan i en lämplig kastrull eller gryta. Jag använder själv en liten emaljerad gjutjärnsgryta, och tycker det fungerar bra.
4. Fritera en grabbnäve av fläsket åt gången. Tag upp dem ur kastrullen när de fått vacker färg. LÅt rinna av på hushållspapper, och blande sedan ned dem i såsen.
5. Låt fläsket puttra i såsen i uppemot 40 minuter. Sätt under tiden ugnen på 175 grader.
6. Lägg fläsket på et galler, pensla med mer sås, och tillaga i 10-15 minuter. Vänd efter halva tiden, och pensla med mer sås.

Lägg upp fläsket i en skål, och dekorera med finstrimlad salladslök - det blir snyggare så. Vi serverade fläsket med jasminris och den goda såsen.

Sichuan dumplings med kryddstark sås - inspiration från Ken Hom

De bästa dumplings jag någonsin ätit åt jag på restaurang Yauatcha i London. Jag erkänner utan omsvep att den måltid jag och min man avnjöt där är den första och hittills enda i mitt liv som fått mig att faktiskt gråta. Det var så obeskrivligt gott att ögonen tårades.

När vi i lördags lagade dumplings och friterade wonton grät jag inte, men jag kunde däremot konstatera att dessa hemlagade läckerheter klådde allt i denna väg som jag hittills jag ätit i Sverige: det blev helt enkelt sällsynt lyckat.

Det enda med dessa dumplings som är svårt, det är att wonton-plattorna torkar ganska snabbt. Man måste hålla ett högt tempo när man fyller och formar dumplings. Bortsett från detta är det egentligen inte några större konstigheter. Det krävdes ett kompletterande besök til en asiatisk butik, men det var också allt.

Kokboken som receptet kommer från är Complete Chinese Cookbook av Ken Hom, som jag gav min man i julklapp. Att jag upptäckte boken i fråga har jag en annan bloggare att tacka för, närmare bestämt fantastiska Sara, som inte är en renodlad matbloggare, men som oerhört förtjänstfullt bloggar om bland annat mat.

Boken är oerhört inspirerande, och jag måste konstatera att de två första recepten vi prövat var så lyckade att mina förväntningar på resterande recept är minst sagt höga. Givetvis måste jag därför dela med mig av vår tolkning av receptet i fråga.

Sichuan dumplings med kryddstark sås
Kryddstark sås
1 tsk jordnötsolja
2 tsk chiliolja
1 tsk vitlök, finhackad
2 msk finhackad vårlök
2 tsk rostade och mortlade sechuanpepparkorn
3 msk sesampasta
2 msk mörk soja
1 msk socker
2 tsk chilibönpuré
8 dl kycklingbuljong

1. Hetta upp jordnötsolja och chiliolja i en traktörpanna. Tillsätt vitlök och vårlök och fräs hastigt i knappt en halv minut under omrörning.
2. Häll över övriga ingredienser och låt koka ihop under fem minuter.
3. Häll såsen i en skål och låt svalna. Förvara i kylskåp.

Fyllning
25 gram torkade kinesiska svarta champinjoner
400 gram fet fläskfärs (20%)
4 msk finhackad vårlök
1 äggvita
1 matsked Maizena
2 tsk sesamolja
salt och svartpeppar

225 gram wonton-plattor

1. Lägg ungefär en struken matsked fyllning på varje wonton-platta. Fukta kanterna, och nyp sedan ihop plattan med fuktiga fingrar till ett litet knyte.
2. Koka upp vatten i en rymlig kastrull. Pochera en näve dumplings i taget i cirka 3 minuter, tills de flyter upp till ytan. Rör om försiktigt medan de tillagas, så att de inte fastnar i botten av kastrullen.

Ett nostalgiskt, nygammalt såstips - i elfte timmen

Det var så här det började; långt före bloggen. Min dokumentation av recept skedde till en början i en vaxduksklädd bok från 10-gruppen. (Jag ber er särskilt notera patinan i form av den strategiskt placerade fläcken, strax nedanför tillagningsbeskrivningen.)
Jag minns inte exakt när boken införskaffades, men den har minst tolv år på nacken. Det första recept jag skrev ned var Akvavit- och cognacssås.

Detta recept har regelbundet återkommit under de år som boken funnits i vår ägo. Jag bloggade om det i samband med nyår 2009 , då vi lagade såsen till nyårsmenyns varmrätt. Jag vet att vi lagt den sedan dess, men när jag i går eftermiddag på nytt skulle tillred den uppstod en situation som fic mig att inse att den förtjänade en återbloggning.

Väglaget i Stockholm, precis som i många andra delar av landet, är i nuläget så uselt att man nästan borde snöra på sig skridskorna när man ska bege sig ut. När vi således insåg att vi glömt köpa enbär vid dagens tur till lokala ICA, var det inte ett alternativ att på nytt ge sig ut. I stälet beslutade jag mig att hänfalla till min nya favoritkrydda, nämligen stjärnanis. Denna aromatiska och välsmakande krydda har förgyllt mången måltid under hösten. Senast fick den ge smak åt julaftons sås till ankbröst. Det är något närspå magiskt med stjärnanis. Den ger åsserna ett djup, en touch av anis, som ligger och mullrar i bakgrunden utan att på minsta sätt ta över. Faktum är att många som smakar inte på rak arm kan identifiera smaken.

När jag nu lagat denna såsklassiker med stjärnanis i stället för enbär, kan jag konstatera att jag bara måste rekommendera denna variant. faktum är att den är bättre än originalet. Håll tillgodo, kanske är det några av er som ännu inte beslutat vilken sås ni ska äta till kvällens eventuella köttbit? Om det inte blir av i kvälll, så måste ni pröva vid ett annat tillfälle. Enklare (och godare) än så här blir det knappast.

Akvavit- och konjakssås med stjärnanis

1 dl rödvin
3 dl vispgrädde
2 lagerblad
4 torkade stjärnanisfrukter
4 msk fond (till exempel kalv-, eller vilt- och kantarellfond)

2 schalottenlökar
2 msk smör
2 msk matlagningscognac, Eau-de-Vie eller brandy
1 msk vetemjöl
1 krm svartpeppar
2 msk akvavit

1. Häll vin, grädde, kryddor och fond i en kastrull. Koka upp, och stäng därefter av plattan. Låt kastrullen stå på eftervärme i 15-20 minuter.
2. Finhacka schalottenlöken. Smält smöret i en panna eller kastrull, och låt löken fräsa sig mjuk i smöret, utan att ta färg.
3. Häll över Eau-de-Vie eller brandy, och låt den puttra in i löken. Pudra över mjölet, så att det blandar sig med smöret.
4. Häll över såsen, och ge den ett uppkok. Smaka av med svartpeppar och akvavit.
5. Sila av såsen innan den ska serveras.

Såsen går utmärkt väl att förbereda. Jag har ofta tillagat den dagen innan den ska avnjutas. Se bara till att värma den försiktigt, när den kommer iskall ur kylskåpet.

Ankbröst till nyår?

En underbart solig lördagseftermiddag i maj 2011 stod fem kvinnor i ett sommarstugekök i Åhus och tillredde i bästa samförstånd en helt fantastisk varmrätt. Dessa fem kvinnor bestod förutom jag själv av goda vänner, kursare från logopedutbildnigen, som försöker träffas så ofta det går för att umgås, laga och äta mat.

Originalreceptet kommer från den välkända kocken (och en gång i tiden finalisten i Årets Kock) Tina Nordström, och är faktiskt ursprungligen tänkt som ett nyårsrecept. Vår värdinna, min vän M, hade tillagat rätten tidigare, men med något annorlunda sås. Nu ville vi pröva att någorlunda hålla oss till receptet.

Jag är väldigt svag för anka, och jag minns tillbehören som en positiv överraskning. Vi avvek under vår tillagning (vår ovanstående föresats till trots) från originalreceptet, då vi valde att steka potatis , jordärtskockor och ostronskivling i det ankfett som rann ur brösten då de bryntes innan de skulle ugnsstekas. Att inte använda sig av detta ankfettet hade i mitt tycke varit rena helgerånet. Resultatet av att steka i ankfett blir så oändligt mycket bättre än at steka i en blandning av olja och smör.

Jag måste medge att jag till en början tyckte det verkade lite underligt med en apelsinsmörsås, som man avslutningsvis ska röra ned finhackad schalottenlök och persilja i innan serveringen, men, jag fick äta upp mina tvivel. Det blev en helt fantastisk sås, som jag definitivt borde laga igen.

Ankbröst med potatis, jordärtskocka och ostronskivling stekta i ankfett; apelsinsmörsås med schalottenlök och persilja
Förberedelsetid: 30 minuter
Tillagningstid: 30 minuter

4 st ankbröst
salt och svartpeppar
450 g potatis
250 g jordärtskockor
200 g ostronskivling
2 st skalade vitlöksklyftor
ankfett från ankbrösten
salt och svartpeppar

Apelsinssmörsås
0,5 msk råsocker
3 dl apelsinjuice
1,5 msk kycklingfond
50 g smör
2 msk schalottenlök, finhackad
0,5 dl hackad bladpersilja
salt och svartpeppar

1. Kryssa skinnet ankbrösten på skinnsidan, salta och peppra.
2. Stek ankanbrösten på skinnsidan tills de är knapriga, ca 7 minuter, på medelvärme. 3. Häll av ankfettet mellan varje stekning, och spara det.
4. Lägg upp på plåt/ugnsform med skinnsidan uppåt. Tillaga på 130 grader tills ankbrösten håller en innertemperatur på 55 grader.
5. Skala jordärtskockan, dela potatisen och skockan i jämnstora bitar.
6. Riv svampen i strimlor. Skala vitlöksklyftorna.
7. Bryn skockorna i 5 minuter i ankfett.
8. Ta i potatisen,häll i med ankfett, och fortsätt steka tills de börjar kännas lite mjuka. Lägg då i svampen och vitlöken. Låt brynas med i 5 minuter. Krydda med salt och svartpeppar
9. Tillaga såsen samtidigt som rotsakerna steks. Häll i apelsinjuicen, socker och kycklingbuljong i en stekpanna.
10.Reducera tills knappt hälften återstår, och smaka av med salt och svartpeppar.
11. Vispa ner smöret, och sila ned såsen i en kastrull. Ställ såsen åt sidan.
12. Rör ned schalottenlök och persilja precis innan serveringen.

Vi serverade lätt förvällda sockerbönor till maten. Den som så önskar trancherar ankbrösten innan serveringen.

Halstrad röding med potatispuré, vitvinssås med vitlöksgräs, forellrom och blancherad salladslök

Lördagens middag med vännerna P och K inleddes med Crème Ninon. Till varmrätt serverade vi röding, som inte bara är en av våra favoritfiskar, utan också en fisk som passar lika bra till vardags som i lite mer festliga sammanhang. I lördags halstrade vi rödingfiléerna, och serverade dem med ett riktigt smörig, fluffig potatispuré.

Hemligheten bakom riktigt gott mos eller god puré är i vårt tycke att pressa potatisen, blanda den med smör och varm mjölk och sedan vända runt ingredienserna i kastrullen med en bred slickepott. Det blir alltid lika lyckat, och risken för klistrigt mos är utesluten.

Rödingfiléerna halstras i en het teflonpanna med lite smör, och de tillagas tills de nästan är klara. Vi lägger över dem i en form, och varmhåller på 75 grader i ugnen.

Att värma tallrikarna maten ska läggas upp är viktigt; tyvärr är vi inbland lite dåliga på detta. Jag kan inte anat än sända en beundrande tanke till proffsen i restaurangköken, då det kan vara nog så svårt att få ut varm mat från köket till fyra vuxna.

Det enda egentliga recept jag bjuder på i detta inlägg, det är den fantastiskt goda fisksåsen. Nu råkar vi ha tillgång till vitlöksgräs i vår lilla trädgård, men det går lika bra med gräslök. Jag brukar inte alltid göra en så pass omständlig sås som denna, men det är värt besväret att lägga ned det lila extra jobb som krävs på slutet, för resultatet blir fantastiskt. Att dekorera med forellrom och några strån vitlöksgräs var vårt sätt att få rätten att se mer tilltalande ut vid serveringen, men forellromen smakar dessutom väldigt gott.

Fin vitvinssås med vitlöksgräs (8 portioner)
3 msk smör
2 schalottenlökar, finhackade
3 msk vetemjöl
2 dl vitt vin
1 msk fiskfond
1,5 dl vispgrädde
flingsalt och vitpeppar
1 äggula + 0,5 dl lättvispad grädde
0,5 dl finhackat vitlöksgräs

1. Smält smöret i en kastrull.
2. Fräs shalottenlöken till den mjuknat, utan att ta färg.
3. Tag kastrullen från plattan, och blanda ned vetemjölet. Späd sedan med vitvinet under omrörning, så blandningen blir slät och jämn.
4. Tillsätt grädden, och låt såsen koka upp. Småkoka några minuter.
5. Sila såsen så att alla lökbitar fångas upp.
Fram till detta moment går det att förbereda.
6. Koka upp såsen försiktigt.
7. Blanda äggulan med den lättvispade grädden, och vänd ned i såsen. Värm den försiktigt.
8. Blanda ned vitlöksgräset, och smaka av såsen med flingsalt och vitpeppar, innan den serveras.

En helt annan kall sås

Grilla, det kommer vi att fortsätta långt in i höst, vad oss anbelangar. Shish kebab är en favorit sedan många år tillbaka, och det är ofta det första i grillväg jag blir sugen på när säsogen börjar.

När vi grillar dessa kryddiga köttfärsspett har vi alltid en eller flera kala såser och röror som tillbehör. Ofta rör vi helt oortodoxt ihop en tzatziki. Hummus, eller en blandning av ajvar och grekisk eller turkisk yoghurt är oftast givna tillbehör.

Sent i våras fick jag via Twitter ett makalöst bra tips på kall en sås, som passar särskilt bra till allt som innehåller det minsta spiskummin. Det här är verkligen en hekt annan kall sås. dess smak liknar inte smaken av någon kall sås jag tidigare stött på.

Vad är hemligheten? Inget konstigare än tahini, sesampastan som oftast tjänar som smaksätare till hummus. Jag har då aldrig använt den till något anat. Har ni? Tahini har en väldigt speciell smak. Det är den som ger såsen dess karaktär. Av mig får ni snarare ett tillagningsförslag än ett recept. Tycke och smak varierar, men såsen har en säregen strävhet och beska i sig som jag skulle tro att inte kan förhålla sig neutral till. Som tillbehör till shish kebaber är den oslagbar.

En helt annan kall sås
2-3 dl tjock yoghurt (grekisk eller turkisk, efter smak)
citronsaft
tahini
flingsalt
nymald svartpeppar
cirka 15 cm gurka; skalad, urkärnad och riven
färsk mynta, finhackad

1. Häll några deciliter yoghurt i en rymlig skål.
2. Blanda ned den rivna gurkan.
3. Smaka dig fram med tahini, citronsaft, salt, svartpeppar och mynta.

Rödingfilé med kantareller i gräddig vitvinssky

Förra året var den elfte augusti, vår bröllopsdag, en vanlig torsdag. Vi hade inte tillgång till barnvakt, och min man hade börjat arbeta efter semestern. Våra barn och jag hade en heldag på stan, som inbegrep lekparkshäng, pannkakslunch på Vurma och glassfika. Vi avslutade den ganska långa stadspromenaden med ett halvkaotiskt besök på Hav i Hötorgshallen, där jag tack med personalens hjälp (mina trötta barn till trots) inhandlade diverse godsaker, som avnjöts senare under kvällen. Ett trevligt firande blev det, för hela familjen.

I år hade vi däremot den stora turen att ha barnvakt. Tack vare detta bar det i går kväll ut på restaurang. Nu var det emellertid inte detta som var mitt huvudsakliga syfte med att skriva ett blogginlägg. Jag ville i stället ta tillfället i akt att dela med mig av den enkla, goda röding jag lagade den där kvällen för ett år sedan.

Vi är en fiskälskande familj, som (vilket de flesta av er vet) består av två vuxna och fyra barn mellan fyra och knappt tio års ålder. När jag planerar måltider med fisk, brukar jag räkna med mellan 600 och 700 gram filé. Om vi äter en förrätt, är 600 gram generöst räknat, men å andra sidan är det inte någon katastrof om det blir lite mat över.

Jag är ingen svampplockare. Kantarellerna på bilden kom från Hötorget. Där fick jag dem för det facila priset 9,90/hekto. I år är de ännu billigare - härom dagen köpte min mamma kantareller från samma ställe för 6,9:- hektot.

Vi satsade på klassiska tillbehör till rödingen, i form av pressad potatis och sockerärtor. Pressad potatis går alltid hem hos oss, när man ska få upp varenda droppe av en god sås.

Det är när vi njuter av sådana här goda fiskrätter som tanken ofta slår mig - vad märkligt det är att det finns barn som "inte tycker om fisk". Vad har de stackars barnen blivit bjudna på för elände?

Ugnsbakade rödingfiléer och kantareller i gräddig vitvinssky
Tillagningstiden är beroende av filéernas tjocklek. Passa noga på när det vita äggviteämnet i fisken börjar tränga upp till ytan. Då är det dags att kontrollera filéerna, så att de inte blir för hårt tillagade.

600 gram rödingfiléer
salt och nymald vitpeppar
smör till formen

1. Värm ugnen till 175 grader.
2. Smörj en ugnsfast form.
3. Salta och peppra filéerna på köttsidorna, och lägg dem med skinnsidorna ned i ungsformen.
4. Tillaga rödingen i nedre delen av ugnen.

Kantareller i gräddig vitvinssky
300 gram kantareller, ansade och grovt delade
salt och nymald vitpeppar
smör
1 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
rörsocker efter smak

1. Hetta upp smöret i en stekpanna. Fräs kantarellerna mjuka i smöret. Krydda dem med salt och vitpeppar.
2. Häll över vitvinet, och låt kantarellerna småputtra i någon minut.
4. Tillsätt vispgrädden, och låt alltsamman koka ihop en smula. Smaka av med rörsocker, så förstärks kantarellernas smak, och vinet rundas av.

Rabarbersås med stjärnanis, till min bästa vaniljglass

Bilden gör inte godaskerna rättvisa, men så hade det också hunit bli mörkt innan vi satte oss till bords föär att njta av denna efterrätt.

Jag är så otroligt förtjust i min vaniljglass som jag sedan några år gör med en blandning av rörsocker strö och ljust muscovadosocker. Den blir inte alltid likadan, eftersom skafferiets innehål avgör sockerproportionerna. Jag rekommenderar verkligen alla som tycker om att göra glass att pröva att göra den på något anat än det vita, raffinerade sockret. Rörsocker ger en mjukare sötma, en intressantare smak. Ljust muscovadosocker lägger till en ytterligare smakdimension som närmast påminner om kola.

Riktigt läckert blir det när man vågar välja bort det konventionella sockret, och smakmässigt avsevärt mycket mer intressant. Sådan här fin vaniljglass som den jag lagar är alldeles fantastiskt god bara som den är, och tillsammans med denna rabarbersås blir det hela en lyxigt god efterätt, med smak av vår.

Som ni vet är jag väldigt förtjust i att passera frukter och bär, och denna sås är inget undantag. Den blir fantastiskt läcker, slät och len, utan de grova rabarberfibrerna. Färgen blir dessutom vacker, då man slipper skala rabarbern om den passeras efter tillagningen.

Stjärnanis är en sådan där krydda som jag ibland glömmer bort, men alltid återkommer till. Den passar så bra i de mest oväntade sammanhang; vare sig det är att ge en extra dimension åt en gräddsås, eller att smaksätta frukt och bär. Mina var inte alldeles färska, så om du köper en ny påse behöver du inte ta lika många som jag gjorde. Då riskerar smaken att bli väl intensiv.

Rabarbersås med stjärnanis (4 portioner)
375 gram rabarber
1 dl vatten
1 dl rörsocker
6 st stjärnanis

1. Ansa rabarberstjälkarna, och dela dem i 3-4 centimeter breda bitar.
2. Koka rabarbern mjuk tillsammans med vatten, socker och stjärnanis. Stöt lite i rabarnern under kokningen, så att de mosas.
3. Passera rabarbern ned i en skål genom en finmaskig sil. Låt såsen svalna.
4. Förvara såsen i kylskåpet om den inte genast ska serveras. Såsen är godast rumstempererad, eller lät ljummad, tillsammans med en kula fin vaniljglass.

Kanske är det lika bra att jag repriserar glassreceptet, så slipper ni som eventuellt vill laga glassen leta i arkivet?

Min bästa vaniljglass
1 vaniljstång
4 dl vispgrädde
3 dl gammaldags mjölk
6 äggulor
1,5 dl råsocker, eller ljus muscovadosocker (eller hälften av varje)

1 Snitta upp och skrapa ur vaniljstången.
2. Koka upp grädde, mjölk och vaniljstång med frön i en kastrull. Ställ den åt sidan
3. Vispa äggulor och socker riktigt fluffigt.
4. Vispa ned gräddmjölken i äggblandningen, och häll sedan tillbaka alltsamman i kastrullen.
5. Sjud blandningen försiktigt några minuter, under flitig omrörning, men den får absolut inte koka.
6. När du märker att krämen börjar tjockna, drar du den från plattan.
7. Häll över glasskrämen i en skål, när den svalnat, och ställ den i kylskåpet för att svälla åtminstone ett halvt dygn. Passa nu också på att ställa in en lämplig glasslåda i frysen.
8. Kör glasskrämen i glassmaskin.
9. Stjälp upp den färdiga glassen i den låda du haft stående i frysen.
10. Frys glassen i åtminstone två timmar innan den ska ätas.

Den fantastiska chilenska såsen

A är en av de vänner jag känt längst, och det var redan förra våren jag drog mig till mines att hon berättat om sin pappas fantastiska chilenska sås. A's matintresserade pappa J lagar en fantastisk sås, en universalsås som verkligen går att använda till allt möjligt. Jag har hört talas om denna sås många gånger, och smakade till slut efter många om och men på den för drygt ett år sedan. Den var grymt god, och den är dessutom hållbar upp till sex månader i kylskåp.

Personligen tycker jag inte att den behöver saltas. Jag lagade till den igår, och tingades fuska en smula, då jag hade missat att originalreceptet innehåller mejram. Nu råkar jag tycka att mejram är en ganska trist och fadd krydda (förlåt mig, om jag stöter mig med någo), åtminstone i torkat skick. Nu fick det bli som det blev; jag villa laga till såsen, och det fick bli baserat på de ingredienser jag hade att tillgå.

Vad jag däremot inte kompromissade med, det var att skaffa riktig koriander från en asiatisk butik. Den krukodlade som säljs i vanliga matbutiker är så vek i smaken att den mest fungerar som dekoration (nu överdriver jag, men bara lite).

Själva basen i såsen utgörs av en produkt som jag inhandlade i den latinamerikanska butiken längst in i Hötorgshallen. Min vän A rapporterade härom månaden dystert att denna sås nu verkar vara i stort sett omöjlig att få tag på i Göteborg, varför J hade tagit med sig ett par flaskor hem från sin senaste Chile-resa. Med andra ord borde jag nu vara en god vän och ta med mig ett par flaskor ned, nästa gång jag besöker Göteborg (vilket jag, som ni vet, gör med jämna mellanrum).

Denna sås kommer bli vår sommarfavorit, var så säkra. Igår åt vi den i fajitas med grillad njurtapp. Den skulle ha fungerat lika bra till flankstek. Ja, faktum är att den nog fungerar till det mesta. Jag kommer pröva mig fram, har så säkre.

J's starka sås
J, som är kemist, hävdar att man inte ska tillsätta salt till såsen, för då möglar den.

1 knippe färsk koriander
0,5 dl torkad timjan
0,5 dl torkad spiskummin
(0,5 dl torkad mejram)
Aji Chileno, röd chilisås, utan kärnor
7-8 vitlöksklyftor, krossade eller grovt rivna
1 dl olivolja + olja att täcka såsen i burken
2 tsk rödvinsvinäger (kan blandas ut med lite balsamico)

1. Skölj koriandern noga och hacka bladen fint. Häll dem i en skål.
Mal eller mortla de torkade kryddorna, och blanda med koriandern.
3. Häll i hela flaskan (ca 15 cl) Aji chileno, och rör om.
5. Krossa eller riv vitlöken, och blanda i.
6. Häll i vinäger och olja, så mycket olja så det täcker övriga ingredienser. Blanda noga.
7. Häll såsen i en burk, och täck ytan med olivolja. Förvara i kylskåp.

Friterad nors med mojo rojo à la Hav

Jag bloggade om kokboken från Hav för en dryg månad sedan, och i veckan som gick fick jag den i min hand; personligen överlämnad av Pär-Anders Bergqvist, en av männen bakom boken i fråga. Jag som inte är bortskämd med gratis kokböcker är givetvis mycket tacksam för detta.

Pär-Anders fick mig dessutom att våga pröva att tillaga nors, en liten fisk som fram tills i fredags var relativt okänd för mig. Jag kände till uttrycket att "vara skapt som en nors", men bortsett från detta något kryptiska talesätt var själva fisken i fråga höljd i dunkel.

Så är nu inte längre fallet. Det var enkelt att tillreda de små fiskarna, och gott blev det. Jag vet att man inte måste rensa fisken, men vi vade att göra det, och om man är någorlunda bekant med att rensa småfisk är det inte till minsta bekymmer.

Jag sköljde norsen, torkade av den, doppade i mjöl och salt och friterade hastigt i varmpressad rapsolja. Därefter serverades de tillsammans med mojo rojo. Detta blev minst sagt lyckat - vi kommer laga det igen var så säker. Mojo rojo lär fungera alldeles strålande bra till pankopanerad kolja, eller annan stekt fisk.

Mojo rojo
Då vi forfarande är utan fungerande ugn, gjorde jag såsen på köpt grillad paprika i vinäger. det blev jättegott, så jag kommer nog hålla mig till det, även när vi återigen kan grilla paprika. Den som själv grillar sin paprika, ska smaka av såsen med lite vitvinsvinäger.

1 röd paprika, rostad och skalad
2 vitlöksklyftor, rivna
(2 msk vitvinsvinäger)
1 skiva vitt bröd, tärnad
1 äggula
2 tsk spiskummin
2 tsk paprikapulver
1 krm cayennepeppar
2 krm salt
1,5 dl olivolja

1. Mixa alla ingredienser, förutom oljan.
2. Tillsätt oljan droppvis.
3. Förvara såsen i kylen tills den ska ätas.

Sparrisfrossa, och en sällsynt god variant av hollandaise

I juli förra året lyckades jag få till en av de godaste hollandaisesåser jag någonsin lagat. Inte bara på grund av den fina smaksättningen i form av schalottenlök och gräslök; nej, det måste ha varit något utöver det vanliga med med äggulorna, citronsaften och smöret. Till skilnad från bearnaisesås, så har hollandaisen aldrig gjort mig det minsta stressad eller nervös. Jag råkar (ta i trä) helt enkelt tycka att det är närapå idiotsäkert att piska ihop en hollandaise. Har ni inte gjort det tidigare, så är det hög tid att börja nu, när säsongen får primärer är i startgroparna.

Ni som följer Smaskens.nu på Facebook vet redan att jag föll til föga för de frestande högarna av sparris som saluförs på Hötorget, och i lördags kom jag således hem med två rejäla knipen sparris; såväl vit som grön. Färsk sparris av god kvalitet var länge svårt att få tag på i vanliga mataffärer. I varje fall upplevde jag det så, som om en moment 22-situation gjorde sparrisen lika svårsåld och av dålig kvalitet som den var dyr. Det känns som att det var förra först året sparrisens av god kvalitet blev pålitlig, och tillgänglig, även utanför delikatessbutikerna och de mer specialiserade dagligvaruhandlarna.

Hur kan en hollandaisesås bli så makalöst god, med så få och förhållandevis enkla ingredienser? Ja, det kan jag inte svara på, annat än att det är synd och skam att inte smiska ihop sin egen hollandaise, när det (som sagt) är så enkelt - och så gott.

Hollandaisesås med en twist
2 stora äggulor
2 msk citronsaft
150 gram smör, skuret i tärningar

Smaksättning
1 msk finhackad schalottenlök
2 msk finhackad gräslök

1. Blanda äggulorna och citronsaften i en kastrull.
2. Värm försiktigt, och vispa under tiden. Jag brukar ha i en smörtärning från början, för att ha koll på den successiva temperaturökningen.
3. Mata såsen med smörtärningar och se till att hålla en jämn medelvärme.
4. Såsen tjocknar ganska snabbt, och då gäller det att lyfta av kastrullen från plattan i tid. De sista smörtärningarna brukar jag ofta kunna vispa ned när kastrullen dragits av plattan.
5. Eftersom hollandaisesåsen ska serveras rumstempererad, går den bra att förbereda någon timma innan den ska ätas. 6. Om du vill smaksätta såsen, så blanda i schalottenlöken och gräslöken precis innan den ska serveras.

En sallad till gravlaxen med pressgurktärningar, smetana och gräslök

En vansinnigt lång titel på ett blogginlägg, men jag kunde verkligen inte förmå mig att korta ned den. Som jag tidigare nämnt äter vi smørrebrød till lunch på påskafton; en trevlig och inte minst god tradition, som hållit i sig i ett par år, och som jag verkligen kan rekommendera.

Sommartid gör jag ofta små kalla sallader på pressgurka med massvis av dill, och en rejäl skvätt gräddfil som krämar till anrättningen. Nu har jag ju en ny förälskelse i den eminenta mejeriprodukten smetana, och följaktligen var det dags för den att visa vad den går för.

Ättika är en fantastisk krydda, som passar i så mycket. Detta är ju i grund och boten inte så särskilt nyskapande, men det kändes ändå väldigt nytt, och inte minst gott, att toppa gravlaxen med en rejäl klick av denna kalla salladsröra. Snabb och enkel är den dessutom. Det är bara att glädjas åt att något så här gott klan vara så okomplicerat att röra ihop. Denna sås lär dessutom passa precis lika bra till inkokt lax, som till rökt eller grillad makrill, det garanterar jag.

Sallad på pressgurktärningar och smetana med gräslök
Tillagningstid: 30 + 5 minuter

200 gram slanggurka
0,5 msk 24% hushållsättika
1,5 msk vatten
1 msk råsocker
1 nypa flingsalt
2 msk finhackad gräslök
1 sl smetana
flingsalt till avsmakning

1.Blanda ättika, vatten, socker och salt, och rör någon minut så att sockret nästintill löst sig.
2. Skala gurkan, dela den, och kärna ur den med en tesked.
3. Strimla och tärna gurkan, och blanda sedan ned den i ättiksmarinaden.
4. Låt stå i 20 minuter, och blanda några gånger.
5. Rör under tiden ihop smetana med den finhackade gräslöken.
5. Häll av vätskan från gurktärningarna.
6. Blanda med smetana och gräslök, och smaka av med flingsalt.

En annan gravlaxsås

Förra årets påskhelg njöt vi av gravad lax; visserligen inte hemgjord, men nog så god. Det finns ju faktiskt färdiglagade produkter som håller måttet, det är viktigt att inte glömma det, i ivern att laga allt själv.

Som motvikt til den färdigköpta gravlaxen rörde jag ihop två riktigt fina tillbehör till, som jag blev närapå barnsligt nöjd med. Båda är baserade på just smetana. Den första kommer här, i form av detta alternativ till den traditionella, oljebaserade hovmästarsåsen. Den andra, som är en sorts salladsröra, dyker upp i morgon.

Jag är otroligt svag för smetana, och sedan några förra året finns denna produkt äntligen att köpa i vanliga svenska matbutiker. Valio var först ut på marknaden, men nu har även Arla kommit med smetana. Den milda maken och den fasta konsistensen gör denna mejeriprodukt till den perfekta basen för i stort sett vilken kall sås som helst.

Det här är egentligen så fånigt enkelt, att det knappt ens kan räknas som ett recept. Ni får ta det för vad det är. En grymt god sås till gravlax, som sannolikt även torde fungera fint till rökt lax, kanske då med utrörd med en gnutta pressad citron?

En annan gravlaxsås
1 dl smetana
2 msk honungsdijonsenap
2 msk finhackad dill
en nypa flingsalt

Blanda samtliga ingredienser. Såsen kan serveras omedelbart, om man så önskar, men den smakar lika bra dagen efter.

Om det hade varit makrillsäsong

Ofta glömmer jag att nämna makrill, när jag skriver om mina fiskfavoriter. Detta beror givetvis på att makrill bara är i säsong under maj till oktober. Spirren, de unga makrillarna, som dyker upp i fiskdisken i början på sommaren, är en ren delikatess. På hösten har makrillen hunnit äta sig fetare, och smakar annorlunda mot den magra vår- och försommarmakrillen. Det är höstmakrill som är så god at servera inkokt, med dillsås och potatis.

I början av maj förra året lagade jag till makrill på ett för mig helt nytt sätt. Tidigare hade jag oftast stekt den, någon gång grillat, med aldrig ugnsbakat den i sås. Jag kombinerade samman två sorters grovkornig dijonsenap och honungsdijonsenap med dill, vitt vin och grädde, och dessa ingredienser passade så otroligt bra till makrillen att jag blev alldeles lycklig.

Nu råkar det ju faktiskt finnas makrill i frysdisken. Jag har dock aldrig själv köpt och tillagat sådan. I teori skulle det alltså vara fullt möjligt att tillreda denna rätt även utanför säsong.

Säsong eller ej, så vet jag att det finns människor som inte är så förtjusta i makrill. Tveka då inte att ersätta makrillen med en laxsida, eller över rödingfiléer, och tillaga på samma vis. Jag vill nämligen rekommendera smaksättningen till lite fetare fisksorter, och jag är helt övertygad om att den goda såsen fungerar lika bra til dessa fisksorter.

Såsen kanske inte låter så värst barnvänlig, men, tro mig - våra barn åt med god aptit, och då ska det erkännas att de verkligen inte är några allätare. Det är vl värt at investera i två nya senapsburkar, om ni nu inte råkar ha dessa sorter i skafferiet. Både grovkornig dijonsenap och honungsdijonsenap återkommer flitigt i mina recept, i synnerhet under sommarhalvåret. Och, där är vi ju snart, inte sant?

Makrillfiléer i ugn med grädde, två
sorters senap, vitt vin och dill
600 gram makrillfilé
smör till ugnsformen
3,5 dl vispgrädde
1 dl vitt vin
1 msk grovkornig dijonsenap
1 msk honungsdijonsenap
salt och vitpeppar
cirka 1 dl grovhackad dill

Sätt ugnen på 175 grader- Smörj en ugnsfast form. Lägg filéerna med skinnsidan nedåt; salta och dra några drag med vitpepparkvarnen över dem.
Blanda samtliga ingredienser till såsen i en kastrull, och värm den tills den nästan koka. Häll såsen över filéerna. Täck formen med aluminiumfolie, och tillaga i mitten av ugnen i 35 minuter, eller tills filéerna känns klara.

Pannbiff och magvirus

Det är en ganska absurd sits att sitta här och matblogga, när jag drabbats av ett magvirus som sedan ett par dagar tillbaka både orsakar smärta och indrar mig från att äta. Det kom krypande under veckan, men om jag hade vetat hur illa det skulle bli, så hade jag nog inte använt onsdagens sista krafter till att ställa mig och steka ett lass pannbiffar med stekt lök och gräddsky. I synnerhet inte då det i skrivande stund känns som att det kommer dröja mycket länge innan jag kommer längta efter pannbiff.

Jag måste ändå skriva några rader om dessa pannbiffar. Det kan kanske tyckas som ovanligt fantasilöst att blogga om en sådan här svensk klassiker, men för min del så har rätten i fråga utvecklats under årens lopp. Det rör sig inte om några avancerade förändringar eller exotiska smaksättningar, däremot har jag hittat några egna små knep som fört denna så goda maträtt till än högre kulinarisk höjder. Vad faller sig då mer naturligt, än att dela med sig av dem till fler?

Jag kanske är lite fånig, men jag köper aldrig blandfärs. Jag tycker om nötfärs, och jag tycker om fläskfärs, men jag vill inte blanda dessa två. När jag lagar pannbiff, lagar jag det på nötfärs. I smeten har jag mitt eget ströbröd gjort på hembakade formfranska. Därtill lägger jag i riven gul lök, vispgrädde och givetvis ägg, men dessutom dijonsenap. Dijonsenap? Ja, faktiskt. det är inte så att biffarna ska smaka senap, men en liten mängd senap förhöjer smaken på ett helt fantastiskt sätt.

Jag steker biffarna i en blandning av smör och rapsolja. Jag upptäckte för bara något år sedan hur mycket bättre resultat det blir på detta vis. Oljan tål högre värme än smöret, och det blir mindre risk för bränt grums i stekpannan.

När biffarna stekts klart, åker det ned mer smör i stekpannan, tätt följd av ett berg med tunt skivad gul lök, och en deciliter vatten. Sedan rör jag runt, innan locket åker på. Löken får helt enkelt sjudas mjuk. Vattnet ångar långsamt bort, locket till trots, och då rör jag återigen rut i löken.

Sedan är det dags för den slutgiltiga smaksättarna - öl och rörsocker. En deciliter öl åker ned i pannan, och en halt tesked rörsocker strös över. Slutligen får löken sjuda helt kort i vispgrädde, innan hela härligheten smakas av med salt, och kanske en gnutta vitpeppar?

Lök och sås skedas över biffarna. Kokt potatis, rårörda lingon och allra helst pressgurka, serveras till. Det är när jag njuter av en sådan delikat måltid som det är lätt att inse att vi faktiskt har en fin matkultur i Sverige, även fast jag ibland misströstar och tänker motsatsen. Att maten dessutom är sällsynt tacksam att servera barnaskaran, gör inte njutningen mindre.

Om det inte vore för att jag sedan led av magsmärtor halva natten, så hade detta varit en närapå perfekt, ja, riktigt lyxig onsdagsmiddag. men, det är nästan så att jag blir sugen på att äta igen, när jag tänker tillbaka på de läckert brynta, saftiga biffarna, den mjuka löken, och inte minst den goda såsen.

Mina pannbiffar med lök, i ölspetsad gräddsky
Biffar
800 gram nötfärs
salt och svartpeppar
0,75 dl hemgjort ströbröd
0,75 dl vispgrädde
1 stor, gul lök, grovt riven
1 rågad msk dijonsenap
1 ägg
smör och rapsolja till stekningen

Löksky
smör
2 stora, gula lökar, skurna i tunna halvmånar
1 dl vatten
1 dl öl
0,5 tsk rörsocker strö
2 dl vispgrädde
salt och vitpeppar

1. Krydda färsen med salt och svartpeppar.
2. Rör ihop grädde, ägg, ströbröd och senap. Knåda sedan ned färsen i smeten, så att alltsamman bandas ordentligt.
3. Forma till cirka 20 biffar, och stek dem i omgångar, tre-fyra stycken åt gången. Lägg dem i en karott för varmhållning, allt eftersom de blir färdiga.
4. Smält en klick smör i pannan, och rör ned löken. Häll över vattnet, öka på värmen och lägg på ett lock.
5. Låt löken småputtra tills den mjuknar. Häll över öl och strö i sockret, och blanda.
6. Häll sist över grädden, och låt den putra med. Smaka av med salt och vitpeppar.