Nya styckningsscheman från Svenskt Kött - tävla och vinn

Igår eftermiddags sällade jag mig till skaran som begav sig till Fotografiska här i Stockholm, för att bevista Svenskt Kötts pressträff med anledning av lanseringen av nya, svenska styckningsscheman. På plats fanns många av de som arbetat med att ta fram dessa nya scheman, däribland Svenskt Kötts VD Maria Forshufvud, webbkommunikatören Jenny Elsmark, köttgesällen och köttgesällen Eric Persson som kvalitetssäkrat projektet i fråga, kocken och White Guide "Fyrfota Gastronomi"-vinnaren Fredrik Malmstedt från restaurang 50 kvadrat i Visby samt den otroligt trevliga fotografen Tina Axelsson, som tagit de vackra bilderna på styckningsdetaljerna som pryder dessa nya styckningsscheman.

Jag överdriver inte när jag skriver att jag var glatt upprymd. Detta är så mycket mer än bara plancher med bilder på kött. Dessutom är bilderna så otroligt estetiskt tiltalande. Själva slaktkropparna är tecknade av Cecilia Carlstedt, som tidigare arbetat med mode. Valet att illustrera själva slaktkropparna, men ha foton på de grov- och finstyckade detaljerna är mycket medvetet. Effekten blir oerhört estetiskt tilltalande. Jag fick klara "skolplansch-vibbar" av dessa fantastiskt vackra bilder.

Vad är då syftet med nya styckningsscheman? Ja, för det första så är det egentligen inget nytt, vilket man var noga med att framföra på pressträffen. Det är gamla kunskaper som ska aktualiseras på nytt, som ett sätt att göra konceptet "nose to tail" mer tillgängligt. Genom styckningsscheman kan man visa konsumenter vad som går att göra med de olika styckningsdetaljerna, förmedla en kunskap om djurens anatomi och en förståelse för varför somliga delar av djuret passar till vissa rätter, och andra till annat.

Det finns en önskan att såväl krögare som vanliga konsumenter ska efterfråga andra styckningsdetaljer än de gängse. Detta leder i sin tur förhoppningsvis till att mindre mängder av intressanta styckningsdetaljer blir till köttfärs. En ändrad efterfrågan kan på så vis leda till en bättre lönsamhet för köttproducenten.

På schemat för nöt finns nu njurtappen med, vilket gläder oss köttnördar, som haft svårt att få tag på denna i Sverige. Vi är nog många som hoppas att det nya styckningsschemat kan leda till ökad efterfrågan och förekomst av denna fantastiska styckningsdetalj.

I samarbete med Svenskt Kött lottar jag ut fyra uppsättningar av dessa nya styckningsscheman till intresserade läsare.
Svara på de tre frågorna nedan, och maila svaren till mig på annika.ingemarssongmail.com . Jag drar fyra vinnare på söndag kväll. Frågorna är formulerade utifrån mina intressen, och jag gynnar skamlöst de läsare som hängt med en stund, och känner till vad jag tycker om:

1. Var på nötkreaturet sitter njurtappen?

2. Vilken tävling med anknytning till köttbranschen var jag domare i 2010?

3. Vilken styckningsdetalj av gris snöade jag in på i början av förra året?

Ni är väl med och tävlar? Lycka till!

Långlagad lammrygg med rödvin, tomater och rosmarin

Det här är en av de godaste lammrätter jag någonsin ätit; på heder och samvete intygar jag detta. I fredags fick jag tag på en fantastisk bit lammrygg hos Sandströms, och i söndags var det äntligen dags att tillaga den. Lammet fick samsas i grytan med bland andra sina goda vänner rödvinet, vitlöken och rosmarinen.

Jag ville ha smak av tomat, men inte de vanliga krossade tomaterna, som jag befarade skulle kunna ta över rent smakmässigt. I stället valde jag Muttis konserverade coctailtomater, som är något så vansinnigt goda. Jag kan faktiskt inte riktigt begripa hur tomater som kommer från en konservburk kan smaka så solmoget och hålla formen och konsistensen så bra.

Mitt tillvägagångssätt liknar lite det vid min senaste långlagning; dillkött på kalvbog. Det kan kanske verka omständligt att först långlaga en hel köttbit, därefter rensa och finfördela den, och slutligen återbörda den i en redd sås. Vore det inte enklare att köra med grytbitar från början? JO, kanske det, men mitt syfte är inte att tillaga grytbitar. Jag är så förtjust i att låta köttet tillagas helt, och således behålla sin alldeles egna, köttiga smak. Först är det är färdiglagat och smältande mört, vill jag blanda ned det i dess smakrika sås.

Denna lammrygg smakade lamm, men samtidigt så milt att det aldrig ens kom i närheten av den ganska påträngande lammsmak som bara vi som verkligen älskar lammkött kan uppskatta. Jag tror att detta möjligen kan ha något med tillagningssättet att göra. Den långsamma nedbrytningen av bindväv och fett; i synnerhet lammfett har ju en ganska påträngande smak. Men, vad vet jag? Bara så mycket som att detta var alldeles gudomligt gott. Och det blev inte mindre gott av att det möra köttet, och den gräddiga rödvinssåsen med tomater, serverades med ett luftigt potatismos, smaksatt med parmesanost, och vars potatisar kokat tillsammans med vitlöksklyftor.

Jag åt upp de sista resterna till lunch idag, och det kändes närapå vemodigt att skrapa de sista såsresterna från tallriken.

Lammrygg med rödvin, tomater och rosmarin
1,2 kilo lammrygg
salt och nymald svartpeppar
olivolja
2 dl rödvin
1 burk Mutti coctailtomater
råsocker
2 lagerblad
1 gul lök
4 stora vitlöksklyftor
en rejäl grabbnäve rosmarin

1 dl vispgrädde
0,5 msk vetemjöl

Sätt ugnen på 100 grader. Salta och peppra lammryggen runtom. Häll en skvätt olivolja i en emaljerad gjutjärnsgryta. Lägg ned köttbiten, och tillsätt den gula löken och vitlöksklyftorna; skalade, men hela. Lägg i lagerblad och rosmarin, häll i rödvin och tomater, och krydda sedan vätskan med mer salt, svartpeppar samt en gnutta råsocker.
Lägg på locket, ställ in grytan i ugnen, och lämna den där i fem-sex timmar.

Tag ut grytan ur ugnen. Fiska upp köttbiten, och lägg den åt sidan. Tag bort rosmarin, lagerblad, vitlöksklyftor och den gula löken ur spadet. Låt sedan spadet koka upp, och reducera till drygt halva sin mängd. Skumma spadet noga. Blanda sedan vispgrädde och vetemjöl, och vispa ned det i spadet. Koka upp det på nytt, så att det reder sig. Smaka av med salt, svartpeppar och råsocker.
Plocka loss köttet från benet, och putsa bort fettet. Vänd därefter ned köttet i såsen, och värm upp det på nytt.

Servera med potatismos, och exempelvis haricots verts.

Frysfynds-frikadeller med kylskåpsrens

Åh, vad jag kände mig nöjd, när jag lagade till dessa frikadeller. Vi ska inte ens gå in på hur många frikadeller jag rullat i mina dagar, för att inte tala om hur många fler det förhoppningsvis lär bli under återstoden av mitt liv.
Frikadeller i tomatsås är, kort och gott, en av världens bästa maträtter. Går att varieras, går att improvisera, går i princip inte att misslyckas med.

Låt mig inledningsvis introducera er för något jag kallar kapris-syndromet. Om ni fungerar ungefär så som jag och min käre man gör, så har ni också ett kylskåp proppfullt av diverse små burkar med godsaker. Burkar som inhandlats för att man tror att man inte har ingrediensen i fråga hemma; man är inte säker, och man har ingen lust att chansa.
Det kan handla om kapris; det kan handla om senap. Det kan också handla om syltlök, eller varför inte någon liten grönsak inlagd i olja?
Döljer det sig en burk med kräm på soltorkade tomater bakom marmeladen? Kanske står det längst in på en hylla en burk med en bottenskyla pesto; från en desperat, sen middag någon stressig vardagskväll, när barnen utfodrats separat, och de vuxna däckat i soffan med varsitt tråg pasta, långt efter vad som får räknas som en normalsvensk middagstid.

Diverse små glasburkar med spännande, och förhoppningsvis inte alltför härsket innehåll, huserar i vårt rymliga kylskåp. Nog förstår ni att jag kände mig nöjd, när jag i torsdags fick gräva djupt i två av dessa, och använda ingredienserna för att smaksätta mitt makalösa frysfynd från föregående kväll, nämligen fin färs av både gris och lamm. De hade legat gömda i frysens dunka vrår. De hade blivit över i samband med vissa...experiment, och blev nu kärleksfullt och raskt trillade små söta frikadeller.

Ni måste verkligen inte ha både lamm- och fläskfärs för att laga till dessa läckerheter, men nötfärs, det rekommenderar jag inte.
Gris eller lamm; eller båda.
Väljer ni fläskfärs, så blir det en oftast löjligt prisvärd middag. Under förutsättning att också ni har kylskåpsfynd att botanisera bland, vill säga. Annars får ni smaksätta med något annat.

Frysfynds-frikadeller med kylskåpsrens
(löjligt enkelt - vansinnigt gott)
250 gram fläskfärs
250 gram lammfärs
eller
500 gram av någondera

2 msk pesto
2 msk kräm av soltorkade tomater
1 vitlöksklyfta, riven
salt, svartpeppar

olivolja
2 burkar Mutti krossade tomater
1 liten, smulad peperoncini (torkad pepparfrukt)
salt, svartpeppar, råsocker

Blanda färsen med pesto, kräm på soltorkade tomater, riven vitlök, salt och svartpeppar.
Häll en skvätt olivolja i en kastrull; tillsätt tomatkonserv, riven vitlök, smulad peperoncini salt, svartpeppar och råsocker. Låt såsen koka upp, och börja småputtra.
Rulla små, fina frikadeller och släpp varsamt ned dem i såsen. De sjuds långsamt; såsen kokar ihop, och efter en knapp halvtimme (om ens det) har du en festmåltid som förgyller vilken torsdag som helst.

Servera med spagetti eller linguini, parmesan och svartpeppar.
Snabbt och enkelt? Ja, jag tycker det.

Långlagad lammrygg med flageoletbönor

Långlagat regerar, så är det bara.

Det här är en rätt för den som gillar milda smaker. Det smakar lamm, tomat och flageoletbönor; inte mer, inte mindre. Smaken av vinet, kanelen och de små, torkade chilifrukterna bara försvann. Inte så att jag blev missnöjd med smaken, men det var intressant att slutresultatet inte blev riktigt så som jag hade trott.
Lammrygg är för övrigt en fantastisk styckningsdetalj för långlagning. Nästa gång ska jag pröva helt andra smaksättningar.

Ni som har läst här ett tag vet att jag älskar flageoletbönor nästintill passionerat. Om du inte får tag på dessa, går det bra med små vita bönor eller cannelinibönor. Jag kan verkligen rekommendera att göra så som jag gjorde; att ta det säkra före det osäkra och tillaga bönorna al dente innan de tillsätts. Följ länken i receptet, så kommer ni till det gamla inlägg där jag kokar flageoletbönor på Nigel Slaters eminenta vis.
Jag har prövat olika metoder för att långlaga kött med bönor, med varierande resultat, vilka jag konsekvent vägrat blogga om eftersom det är så trist att skriva om sådant som inte fungerar.
Nu delar jag i stället med mig av något som blev riktigt bra. Bönorna blev sådär mosigt mjälla, utan att förlora formen.

Det var ett par veckor sedan denna rätt stor på vårt middagsbord. Nu är säsongen än mer rätt för denna typ av mat.

Långlagad lammrygg med flageoletbönor
1 kilo lammrygg
olivolja
1 liten gul lök, finhackad
3 vitlöksklyftor, finhackade
1 burk Mutti krossade tomater
1 burk Mutti hela tomater
2 morötter, grovt delade
2 dl vitt vin
2 lagerblad
1 kanelstång
2 små, torkade chilifrukter
salt, svartpeppar
råsocker
200 gram blötlagda, al dente-kokta flageoletbönor

Sätt ugnen på cirka 80-85 grader. Häll en skvätt olivolja i en emaljerad gjutjärnsgryta. Skär skivor i lammryggen, men inte helt igenom, så att den fortfarande sitter ihop. (Eller hoppa över detta moment, det är inte på något sätt avgörande för slutresultatet.) Krydda den runtom med salt och svartpeppar. Blanda de övriga ingredienserna i grytan, och tryck ned lammryggen i härligheten.

Lägg på locket, ställ in i ugnen och lämna grytan där i uppemot tio timmar.
jag vill minnas att jag ställde in grytan i ugnen strax efter sju på morgonen, och plockade ut den kring femsnåret på eftermiddagen. Vi valde att äta kort pasta till grytan, men lantbröd fungerar precis lika bra som tillbehör.

I stället för...det där

När jag som jag tidigare berättat klätt av crépinetterna, återstod små biffar av finmald lamm- och fläskfärs. Finmald i bemärkelsen mald två gånger. Jag må vara lite fånig, men jag finner en så oerhört stor tillfredsställelse i att ha möjlighet att gå till en riktig köttbutik, be om ovan nämnda färser, och därefter ha nöjet att vänta medan färsen mals. Visst, jag har en egen köttkvarn, men jag sticker inte under stol med min bekvämlighet.

Det blir en fascinerande kompakt konsistens när färsen är så finmald. Jag kryddade färsbiffarna med rosmarin, bladpersilja, schalottenlök, vitlök, vitt vin, salt och svartpeppar. De stektes i smör, och serverades till linguini, tillsammmans med en enkel sås på färska tomater som bas.

Dessa biffar kommer vi helt klart att laga igen. jag skulle vilja göra dem större, och pröva att grilla dem. Eller, varför inte göra små, fina köttbullar av smeten?
Lamm och fläsk är verkligen bra kompanjoner.
Smaken blir fantastisk.

Örtkryddade lamm- och fläskfärsbiffar
200 gram finmald fläskfärs
200 gram finmald lammfärs
2 msk finhackad bladpersilja
1 msk finhackad rosmarin
1 finhackad schalottenlök
1 finhackad vitlök
3 msk vitt vin
salt och nymald svartpeppar

Blanda samtliga ingredienser noga i en rymlig skål till en smidig smet. Slunga gärna ned smeten i skålen ett par gånger, för att pressa ut lyft. Låt den sedan helst vila i kylskåp i en timma, så att smakerna får mogna.
Forma smeten till små biffar. hetta upp smör i en gjutjärnsstekpanna. bryn biffarna runtom, så att de får vacker färg, och stek dem sedan p lägre värme så att de blir ordentligt tillagade.

Crépinette och crépinette (eller: när jag prövade, tvekade och fegade ut)

Varning! Inlägget innehåller rikligt med bilder
på bukhinna och färs i olika konstellationer.
Känsliga läsare bör kanske hålla sig undan...

I söndags bombarderade jag såväl Facebook som twitter med mobilkamerabilder på bukhinnan från en gris. Så kan det bli, när jag gått och undrat över något tillräckligt länge. Ända sedan den olycksaliga patén i påskas, då jag berusad av inspiration från Adam Aamann gav mig i kast med något jag helt klart inte behärskade, har jag någonstans i bakhuvudet bevarat en hang up på svinnät. Ja, det vill säga, jag trodde det hette så, tills jag för en knapp vecka sedan blev upplyst om att det kallas crépinette.

Det var tack vare ett ingripande från Sandströms jag fick tag på en sådan. Och jag var så girig att jag införskaffade den trots att jag borde vetat bättre. Veckan som gick var minst sagt hektisk, och den stackars crépinetten fick vila i kylskåpet ända tills i lördags, innan jag slutligen tog hand om den. Huruvida det var ett klokt eller dåraktigt beslut, det är jag ännu inte på det klara med. Det finns en viss risk att den hade utvecklats till det sämre under dygnen i vårt kylskåp. Inget tydde på det vad gällde dess doft i rått tillstånd, men efter att den tillagats var jag lite mer fundersam.
Nu ska jag inte gå händelserna i förväg.

Jag beslutade mig att pröva crépinette på två vis. Dels ville jag verkligen veta hur det fungerar att använda den till att klä en patéform, dels hade jag läst hos Jane Grigson att det finns en rätt som heter crépinette. Det fanns tillräckligt med bukhinna för att räcka till båda dessa saker; mer därtill, om jag så hade önskat.

Själva hinnan i sig var inte det minsta obehaglig att hantera. Jag fick visserligen väldigt många associationer både till människokroppen och till naturfenomen, när jag iakttog hinnorna och dess närmast bladnervliknande fettsträngar, men allt annat vore väl närmast underligt. Jag följde Jane Grigsons rekommendation, och lät crépinetten vila i ljummet vatten med en gnutta vinäger, för att mjuka upp den.
Patésmeten var en förenklad version av ovan nämnda tolkning av ett Aamann-recept. Jag kommer inte att återge den, trots att smaken blev mycket fin. Skälet till detta var att jag dristade mig till ett experiment med en kombination av mixad kycklinglever, finmald fläskfärs och mycket grovmald fläskfärs. Jag kan nu en gång för alla konstatera att jag ska hålla mig till de mer finfördelade konsistenserna, om jag vill ha en paté som håller ihop när den skivas.
Så vet ni det.

Jag smorde patéformen mycket lätt med smör, och fodrade den sedan med crépinette. Därefter fyllde jag den med patésmeten, och vek sedan över crépinetten så att patén förslöts. Det var väldigt estetiskt tilltalande.

>Vad som däremot faktiskt inte alls var så vidare värst tilltalande, det var att crépinetten efter en timmas tillagning i 175 graders ugnsvärme inte alls smält in i patén och blivit ett med den, så som jag föreställt mig. Den låg kvar som ett skal. Ett faktiskt inte alls särskilt tilltalande skal.
Detta var vad som fick mig att fega ut. När patén svalnat och legat till sig i kylskåpet, avlägsnade jag crépinetten. Vad annars kunde jag göra? Jag hade annars, helt ärligt, inte kunnat äta patén.

Crépinette, det vill säga korvsmet omsluten av ovan nämnda bukhinna, var det andra experimentet. Jag blandade till en rent ut sagt förbaskat god smet av finmald fläsk- och lammfärs, schalottenlök, vitlök, örtkryddor och vitt vin. Tack och lov för att jag dokumenterar det jag lagar, för detta kommer jag att göra igen. Utan hinnan i fråga, ska tilläggas.

Ni kan själva se på bilden hur snygga de faktiskt var i rått tillstånd. Men, dessa råa små skönheter skulle tillagas efter min paté-upplevelse. Jag var inte direkt sugen på att steka dem efter att ha upplevt hur crépinetten reagerat i patéformen. Därför klädde jag helt sonika av dem, och, voilá, hade i stället ett litet gäng små biffar, som stektes i smör och avnjöts med linguine och en sås på färska tomater.

Ja, jag fegade ut. Säkert gjorde jag något fel; jag är trots allt bara en glad amatör, när det kommer till sådana här experiment. Jag är ändå väldigt glad över att jag faktiskt höll fast vid min lilla fixering och inte gav mig förrän jag testat svinnätet. Nu har jag nämligen skrivit det där franska ordet så många gånger i denna text att jag inte orkar skriva det en till gång.

Få se om jag vågar mig på att experimentera med detta igen, framöver. I så fall vill jag gärna göra det i sällskap av en expert, som verkligen kan vägleda mig och visa hur det ska gå till. För så här skulle det förmodligen inte gå till, så mycket kan jag i varje fall säga.

Nu har jag i varje fall fått ut svinnätet ur mitt system, det kan jag lova er. Få se vad som blir nästa hang up.

Jag kallar det "lantpaté"

Det var alldeles för längesedan jag lagade paté. Det beror givetvis på att årstiden inte inbjudit till den typen av mat. Nu är det höst, oavsett vad meteorologoerna säger om dygnsmedeltemperatur. Eftersom jag gillar höstmat mest av allt, är jag således i mitt esse.
Till min bestörtning upptäckte jag att jag glömt att blogga om en av mina födelsedagspatéer från i maj, men jag kan inte överdosera patéerna, så jag får helt enkelt spara den någon vecka eller två.

Låt mig i stället presentera min lantpaté, tillagad på de finaste av råvaror. Jag var och handlade alldeles ensam i söndags; en sann lyx, i synnerhet som jag hade tillfälle att besöka Sandströms butik i Älvsjö, och shoppa loss på diverse trevliga produkter, däribland fläskfärs, lammfärs och sublim, riktig bacon.
De maler färsen finare än den man får i vanliga matbutiker, och det var därför jag avstod från att mixa patésmeten, vilket jag annars ofta gör.

Det som främst skiljer denna paté från de tidigare jag bloggat om, är att jag, inspirerad av Jane Grigson, klädde min älskade patéform med tunna skivor bacon. Patén är smaksatt med schalottenlök, vitlök och örter. Kombinationen fläskfärs och lammfärs är klockren; bacon är bacon, vad kan egentligen gå fel?
Håll tillgodo, patéälskare. Detta kan vara den bästa paté jag hittills lagat.

Lantpaté - första versionen
100 gram fint bacon, tunnt skivat
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 ägg
2 smk vetemjöl
0,25 dl grädde
0,5 dl Eau-de-Vie
0,5 dl finhackade örter såsom timjan, rosmarin och bladpersilja
450 gram kycklinglever, putsad
300 gram finmalen fläskfärs
300 gram finmalen lammfärs
salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 175 grader. Mixa schalottenlök, vitlök, ägg, vetemjöl, örtkryddor, kycklingfilé, grädde och Eau-de-Vie. Krydda färserna med salt och svartpeppar. Blanda sedan kycklinglevermixen med färserna i en rymlig bunke, helst för hand.
Smörj en patéform eller brödform lätt med smör (för säkerhets skull). Klä den sedan med baconskivorna. Häll i patésmeten, pressa försiktigt ned den med en slickepott. Vik baconskivorna på plats över smeten, täck formen med ett lock eller med aluminiumfolie, och tillaga i mitten av ugnen i uppemot en timma.
Låt svalna, och förvara i kylskåpet tills dagen därpå.

Jag har skrivit det förut, och jag skriver det mer än gärna igen - pate är riktigt bra barnmat. Våra barn älskar paté, med en intensitet som nästan gör mig rörd. Det är den perfekta middagen, lätt att förbereda och snabb att plocka fram; den blev en lyxig vardagsmiddag, en hektiska onsdagseftermiddag mellan äldsta dotterns kyrkokör och äldste sonens schackklubb.
Vi åt patén med en experimentsås. Recept kommer

Bolognese på lammfärs, med fänkål och sardeller

Det blev en variant på bolognese i går kväll. En av många, definitivt inte den sista; alltid lika populärt. Jag gjorde inget remarkabelt, men det var väldigt gott med lammfärs, och inte minst att krydda den med rejält med fänkål. Jag är inne i något av en en fänkålsperiod, tror jag. Vill ha det i nästan allt.

Lammfärs är ju som regel ganska fet, och det gjorde denna bolognese till en krämig höjdare. Jag tog det lite varsamt med rödvinet, hade i ordentligt med lagerblad och tillsatte sardeller bara för att det är så gott, och för att det så fint förhöjer smaken.
Papardelle var det givna valet. Det var egentligen inte mer än så. Svartpeppar och parmesan, givetvis; men det säger ju sig självt.

Bolognese på lammfärs, med fänkål och sardeller
300 gram lammfärs
2 schalottenlökar, finhackade
3 vitlöksklyftor, finhackade
olivoja
2 msk hela fänkålsfrön
3 lagerblad
1 dl rödvin
1 burk Mutti krossade tomater
4 sardellfiléer
salt, svartpeppar, råsocker

Mortla fänkålen. Hetta upp olivolja i en gjutjärnsstekpanna. Fräs lök och vitlök med fänkålen försiktigt, på medelvärme. Tillsätt färsen, och fräs den medan du finfördelar den med en stor gaffel. Tillsätt lagerbladen, och häll över vin och tomatkonserv. Krydda med salt, svartpeppar och en gnutta råsocker. Lägg på lock, och låt koka på låg värme i åtminstone en halvtimma. Tag av locket, rör i bolognesen, och låt den koka ihop fem-tio minuter utan lock. Smaka av, och servera.

Långlagad lammlägg i rödvin

Vid något tillfälle i december, mitt under adventshetsen här på bloggen, fick jag fingarna ur och köpte fina små lammläggar hos Sandströms. Att köpa dessa lammläggar var i sig en härlig upplevelse.
Förr om åren brukade jag bli både frustrerad och provocerad när jag såg på olika brittiska matlagningsprogram, där matlagaren i fråga kunde kläcka ur sig saker som:
"...ask your local butcher to order this for you".
Vilken jäkla local butcher?, tänkte jag, som då för tiden var omedveten om det utbud av kött som finns (och fanns) bortom köttdisken på ICA.
Nu vet jag, tack och lov, bättre. Jag njöt därför i högsta grad av att det inte fanns några lammläggar i disken, men att de sågades loss längre in i lokalerna medan jag stod och väntade. Jag hörde tydligt ljudet av sågen. Nu försöker jag inte vara mnakaber, jag vill bara uttrycka min uppskattning för att denna möjlighet finns att köpa kött som inte ligger vaccat i plast, eller färdigförpackat i ett tråg.

Jag gillar lägg. Fläsklägg är i mitt tycke allra godast, tätt följd av kalvlägg. Oxläggen är brutal. Dessa vackra lammläggar kändes nästan overkliga. Jag ville långlaga dem med rätt smaker. Vad passar bättre till lamm än rödvin, vitlök och rosmarin?
Min vana trogen serverar jag det långlagade kötter med en riktigt grym sås. Denna blev faktiskt något i särklass. Pressad potatis var det perfekta tillbehöret.

Långlagad lammlägg med rödvin,
vitlök och rosmarin
4 lammläggar, cika 1,5 kilo
3 dl rödvin
3 stora kvistar rosmarin
6 vitlöksklyftor, skalade
1 gul lök klyftad
2 morötter
2 lagerblad
salt och svartpeppar

Krydda läggarna runtom med salt och svartpeppar. Lägg dem i en emaljerad gjutjärnsgryta, häll i vite och tillsätt övriga ingredienser. Lägg på locket, ställ in i ugnen på cirka 85 grader och låt stå i uppemot tio timmar.
Tag ut grytan ur ugnen. Fiska upp läggarna, och sila av den goda såsbasen. Reducera denna tills 2/3 återstår, och tillsätt sedan någon deciliter vispgrädde. Red av genom att pudra över någon matsked vetemjöl. Smaka av med salt, peppar och eventuellt en gnutta råsocker. Servera med pressad potatis och smörslungade haricots verts.

Min mans lammragu

I lördags stod min man för matlagningen, något han ganska sällan gör numera. Jag har väl på gott och ont tagit över i köket, mycket på grund av att jag helt enkelt är den som kommer hem först om dagarna. Han har med andra ord sällan chansen att ta kommandot i köksregionen numera. Det är inte riktigt rättvist; det är bara så det faller sig.

Den som söker hittar flera raguer i den hör stilen på bloggen. Det är inte så konstigt, för det här är riktigt god mat; riktig höstmat, helt enkelt.
Ragun fick en god sötma från rotfrukterna, och lammsmaken framträdde bra. Vi föredrog pasta, men givetvis fungerar det bra även med andra tillbehör.

Min mans lammragu
500 gram grytbitar av lamm
salt och svartpeppar
2 morötter
1 palsternacka
en äppelstor bit rotselleri
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
3 sardeller
smör och olivolja
1 msk Mutti trippelkoncentrerade tomatpuré
2,5 dl Mutti passerade tomater
1,5 dl rödvin
1 lagerblad
i näve färsk timjan

Putsa grytbitarna och tärna dem ganska smått, cirka två gånger två centimeter. Tärna morot, palsternacka och rotselleri fint. Hacka löken och vitlöken.
Bryn grytbitarna i en gjutjärnsstekpanna i en blandning av smör och olivolja. Krydda dem med salt och svartpeppar. För över dem till en emaljerad gjutjärnsgryta. Tillsätt rotfrukterna och löken, och fräs några minuter i lite mer olivolja.
Tillsätt passerade tomater, tomatpuré och rödvin samt lagerblad och timjan. Lägg på locket, och låt ragyn småputtra på låg värme i uppemot två timmar. Tag av locket och låt vätskan reducera framåt slutet.
Servera med någon kort pasta, gärna strozzapreti - en av mina favoriter. Riv massor av parmesanost över och drag några extra drag med svartpepparktranen.

Lammfilé med kantarellpotatismos och rödvinsreduktion med lingon

Nu kommer vi till varmrätten som serverades här hemma i lördags. Efter fänkålssoppan var det dags för lammfilé. Denna köttbit är så smältande god, och de söta filéerna är så rörande små.
De måste tillagas varsamt. Vi stekte dem helt hastigt runtom, och lät sedan filéerna stå i ugnen på 150 grader i några minuter, medan vi lade sista handen vid potatismoset.
Lammfilé, salt, peppar och smör - svårare än så är det inte. Potatismoset inspirerades jag till vid en middag med goda vänner på Enskede Värdshus i förra veckan. Det är rent ut sagt genialt att pimpa potatismos med smörstekta kantareller, fast jag väljer att inte citera värdshuset i fråga som kallade sin variant för kantarellstomp. Det ordet känns inte helt naturligt i min mun; jag får nog träna på att använda det.
Var generös med kantarellerna, det säger jag bara. Om du gör mos på ett kilo potatis, så dra till med åtminstone fyra hekto svamp.
Så kommer vi till såsen:

Rödvinsreduktionen med lingon
8 dl rödvin
1 schalottenlök, grovt delad
2 msk vilt- och kantarellfond
2 msk råsocker (efter smak)
1,5 dl frysta lingon
2 tsk arrowrot

Rödvinet fick reducera med schalottenlöken och fonden. När knappt en tredjedel av vätskan återstod, smaksatte vi med råsocker. Därefter östen vi ned lingonen, och lät dem tina och ta smak av såsen utan att de förlorade sin form. Slutligen redde vi av med arrowrot.

Detta blev en i alla avseenden perfekt sås till såväl lammet som potatis...stompet. Enda problemet var faktiskt att såsen var så krävande, att vi i stället för rödvin borde ha varit rutinerade nog att välja öl som måltidsdryck.

Lammgryta med aubergin, squash, paprika och oliver

Man skulle kunna tycka att grytsäsongen definitivt är över för den här gången. Men - det finns grytor, och så finns det grytor. Min man hade köpt lammgrytbitar hos Sandströms, och tillsammans med aubergine, squash, gul lök, paprika, rödvin och kryddor bildade de en gryta som inte påminde det minsta om de tunga, mustiga varianter som vi ätit under hösten och vintern. Kanske bidrog de goda, svarta oliverna från Sevan samt det faktum att tillbehören var couscous och kikärtor, till att denna gryta kändes så passande att äta till middag en solig eftermiddag i april. Jag var särdeles nöjd med att grytan räckte även till gårdagens lunch.

Min mans lammgryta med squash,
aubergine, paprika och oliver
600 gram lammgrytbitar, tärnade i små kuber
vetemjöl, salt och vitpeppar
1 stor gul lök, grovhackad
1 stor aubergibe, skuren i kvartar
1 squash, klyftad
1 röd paprika, hackad
4 dl rödvin
1,5 dl vatten
2 köttbuljongtärningar
2m msk Mutti tomatpuré
0,5 tsk spiskummin
1 tsk paprikapulver
salt och vitpeppar
1,5 dl svarta oliver
smör till stekning

svarta oliver, gräddfil/youhurt,
couscous och kikärtor till serveringen

Smält smör i en emaljerad gjutjärnsgryta. Stek löken och paprikan tills de mjuknat.
Blanda vetemjöl med salt och vitpeppar i en djup tallrik. Doppa grytbitarna i mjölblandningen. Stek dem i omgångar i en gjutjärnsstekpanna. Lägg under tiden ned squash- och auberginbitarna i stekgrytan, pudra över spiskummin och paprikapulver, och stek alltsamman på låg värme under omrörning.
För över grytbitarna till grönsakerna i stekgrytan. Häll sedan i rödvin, buljongtärningar samt vattnet. Låt grutan stå och puttra på spisen i närmare två timmar. Tillsätt oliverna strax innan grytan skall serveras.

Lammfärspanna med squash, tomat och feta

Lammfärs finns oftast att tillgå i köttdisken. Tråkigt nog är den inte alltid svensk, men ibland måste längtan efter en viss smak få gå före viljan att handla svenskt kött.
Vi är inte någon potatisfamilj, vilket snarare är en följd av de vuxnas önskemål än barnens preferenser. Visst gillar jag potatis, men den skall helst inte bara vara kokt, rakt upp och ned. Färskpotatis, pressad potatis, mos eller gratäng är en helt annan sak.
De tre yngsta smaskar visserligen glatt i sig pasta, men äldste sonen tycker egentligen bara riktigt bra om linguine. All annan pasta får portioneras ut till honom med stor diplomatisk kompetens och med ett påtagligt inslag av köpslående. Just den här varianten av kort pasta är vi sällsynt förtjusta i. Vi åt den första gången hemma hos goda vännerna J och J, och sedan dess har den varit en trogen stapelvara i skafferiet. Och jo, äldste sonen kan tolerera denna sorts pasta - i synnerhet om den kompenseras med mycket kött.

Just den här dagen kunde jag glatt konstatera att det äntligen fannss quash till bra pris igen, och nu när tomaterna långsamt örjar bli ätbara kändes det passande att låta den konserverade varianten stå över till förmån för några hackade färska. Fetan, ja, den talar väl för sig själv? Lammfärs och feta är ju helt enkelt bästa kompisar.
Detta var en osedvanligt snabb vardagsmiddag för att vara tillagad av mig.

Lammfärspanna med squash, tomat och feta
1 silverlök, finhackad
5 vitlöksklyftor, finhackade
500 gram lammfärs
300 gram squash, skuren i kvartar
3 stora färska tomater, hackade
olivolja
salt och svartpeppar

Hetta upp olivolja i en gjutjärnsstekpanna. Fräs silverlök och vitlök mjuka på medelvärme. Tillsätt färsen, höj temperaturen, och finfördela den medan den bryns. Kryda efter smak.
Blanda i squashen, och lägg på ett lock över stekpannan. Låt innehållet puttra på medelvärme i cirka 10 minuter. Tillsätt sedan tomaterna och knappt hälften av fetan, och låt alltsamman fräsa ihop och bli lite krämigt.
Strö resten av fetan ovanpå och servera med valfri pasta.

Påskalammet i ny skrud - grillad lamminnerfilé med rödvins- reduktion, hasselbackspotatis och ugnsbakade tomater

Åh, vad det här var gott! Det var helt perfekt påskmat, en påskafton med strålande sol och ljuvlig försommarvärme. Lammstek i all ära, men vi har ätit så många lammstekar den här vintern att jag verkligen kännde för någon anna del av det delikata djuret.
Påskafton var grillpremiär för oss, och vad passade då bättre än att lägga generöst med fina små lammytterfiléer på grillen? Tillbehören var måhända inte så innovativa - men allt måste inte vara så nydanande alla gånger. Det räcker bra med att det smakar utmärkt.
Hasselbackspotatis är en stor favorit hos barnen, och en rödvinsreduktion passar utmärkt till lamm. De fina små tomaterna blev makalöst söta och goda av att snabbt rostad i ugn. De behövde vare sig salt, peppar eller socker för att smaka helt perfekt.

Nu tänker jag försöka låta mig inspireras av av Silverkockens teknik för att beskriva hur vi tillagade maten. Silver är genial på att med några väl valda ord beskriva tillagningsförfaranden; fullödigt, men föredömligt kortfattat. Jag är väl snarast den raka motsatsen - krånglar gärna in mig i långrandiga resonemang. Men så är skrivande också halva grejen för mig. Jag borde kanske ändå låta mig inspireras av Silver lite oftare?

Till saken nu:
Lammytterfiléerna torkade vi av, kryddade med flingsalt och nymald svartpeppar och penslade med olivolja smaksatt med några rivna vitlöksklyftor. Därefter grillade vi dem på vackert rödglödande briketter, några minuter på ömse sidor.

Hasselbackspotatisarna snittade vi, penslade med smör och beströdde med skorpsmulor samt balkade dem på 200 grader i närmare en timma - det var stora, fasta potatisar. Vi penslade dem med mer smör i halvtid.
Tomaterna slängde vi in i ugnen i en oljad form, cirka femton inuter innan potaisarna beräknades vara klara.

Rödvinsreduktionen - jag det var helt enkelt närmare en halvlite rödvin, som hällde i en kastrull där två grovhackade schalottenlökar och en vitlöksklyfta fått svettas lätt i smör. Vi tillsatte också en försvarlig skvätt oxfond. Reduktionen smaksattes med råsocker, en gnutta flingsalt samt vitpeppar, och reddes av helt lätt med Maizena.

En ypperlig påslmåltid - men den skulle passa vilken solig vårkväll som helst.

Bloggare, bönsökningar och spridda funderingar

Jag söker ofta slumpvis på nätet. Sökordet kan vara en ingrediens, ett namn eller en fras. Vid några tillfällen har detta lett till riktiga fullträffar.
Inte sällan har jag hamnat på andra matbloggar. I bland har jag då till min besvikelse upptäckt att bloggen i fråga inte längre uppdateras.
Matbloggen Hushållsassistenten verkar vara ett sådant fall. Dit hittade jag vid en slumpmässig sökning på - flageoletbönor, så klart. Lite enkelspårigt, men ni som läst här ett tag vet hur jag sökte med ljus och lykta och hur förtjust jag blev när jag slutligen fick napp.
Jag tycker verkligen det är synd att bloggaren i fråga inte fortsatte skriva. Synd inte bara för att hon skriver bra och för att jag gillar recepten (hur god låter inte Heddas lammgryta?)- utan inte minst för att jag genom bloggen fick tipset om butiken Chez Albert, som jag inte ens visste fanns.
Det är bara några månader sedan det senaste inlägget - kanske återkommer Ninni framöver?

Varje övergiven blogg jag stött på har fått mig att fundera över varför jag själv skriver - och fortsätter skriva. Inte minst har jag även funderat över hur betydelsefullt det är för mig att veta att det finns någon som läser det jag skriver. Någon som finner det såpass intressant att det är värt att komma tillbaka.
Till en början tänkte jag inte ens på bloggstatistik. Sedan lärde jag mig en något genant läxa om mig själv - att något så världsligt som bekräftelsen i att se hur besökssiffrorna steg gav mig en oanad tillfredställelse. Jag minns mycket väl min förtjusning när besöksräknaren passerat tusen besökare.
Vad kan jag säga?
Jag är väl inte mer än människa.

Chili con lammfärs med tre sorters bönor

Det är något med kombinationen av lamm och bönor som jag verkligen fastnat för.Inspirationen till gårdagskvällens middag fick jag under min lunchshopping på Vi - den butik jag nu har att tillgå på dagtid. Lammfärsen var fin, och det kyliga vädret passande för att slänga ihop en liten vardagsgryta.
Inget ont om vår vanliga chili con carne, men den här var faktiskt strået vassare. Jag utesköt både färsk paprika och paprikpulver till förmån för mild, röd chili. Det var ett klokt beslut.
Jag gillar när chilin verkligen smakar chili, och inte bara stark. Samtidigt bidrog den torklade chipotlen med precis lagom mycket bett för att det inte skulle bli trist och mesigt.

Chili con lammfärs med tre sorters bönor
400 gram lammfärs
1 liten gul lök, finhackade
3 vitlöksklyftor, rivna
2 röda chilifrukter (styrka 5/10)
i tsk spiskummin
1 tsk kanel
2 krm Chef Paul Prudhommes chipotle
salt, svartpeppar och råsocker efter smak
3 burkar bönor (jag tog svarta, kidney och stora vita)
olivolja till stekning

Hetta upp olivolja i en gjutjärnsstekpanna, Fräs löken, vitlöken och chilin försiktigt på medelvärme. För över till en emaljerad stekgryta.
Häll lite mer olja i stekpannan, höj vär,men, och lägg i lammfärsen. Finfördela färsen med en gaffel medan du bryner den. Strö över spiskummin, kanel och chipotle och blanda väl. Häll över i stekgrytan.
Tillsätt bönorna och tomatkonserverna. Lägg på locket, koka upp chilin, och sänk därefter temperaturen så att den kan stå och puttra på medelvärme i en dryg halvtimma.

Jag serverade chilin med ris, majs, gräddfil och sallad. Det här var minst sagt populärt hos barnen, och jag glädjer mig åt att det trots allt blev en portion över.
En god lunch för mig, med andra ord.

Lasagne på lammfärs med feta, rosmarin och grillad paprika

Vad är det här för märklig hybrid, undrar kanske någon? Ja, jag erkänner att jag fick hjärnsläpp i butiken. Jag var väldigt sugen på lasagne i går, men ville inte ha den gamla standard-varianten med bolognesesås.
I höstas gjorde jag en vansinnigt god lasagne på fläskfärs med butternut squash. Den var ett bra exempel på att lasagne inte nödvändigtvis måste innehålla béchamelsås. Det är i någon av Jamie Olivers kokböcker som jag en gång i tiden lärde mig detta knep.
Nu anser jag inte att det är särskilt komplicerat att slänga ihop en béchamel, men ibland är det ganska skönt att kunna spara lite tid, och det är heller inte fel med lite smakvariation.

Jag söker med ljus och lykta efter ugnsbakad aubergine och hasselnötter av märket Sera i en butik nära mig. Hittills har min jakt varit förgäves, men jag har hittat fina och prisvärda paprikafiléer av märket i fråga på Willys. De kom väl till pass, eftersom jag verkligen inte var sugen på att stå och rosta paprika själv.

Lasagne på lammfärs med feta, rosmarin och grillad paprika
500 gram lammfärs
1 liten silverlök, finhackad
3 vitlöksklyftor, finrivna
2 msk färsk timjan, finhackad
oliv- eller rapsolja till stekning
1 dl rödvin
1 burk Mutti plommontomater
0,5 burk Mutti krossade tomater
1 msk Mutti tomatpuré
1 stor, inlagd paprika, finskuren
0,5 kalvbuljongtärning
1 lagerblad
salt, nystött svartpeppar
råsocker
150 gram fetaost, smulad eller finskuren
4-5 dl créme fraîsche
12 lasagneplattor
smör till ugnsformen
paprikapulver av god kvalitet

Sätt ugnen på 200 grader. Hetta upp olja i en gjutjärnsstekpanna. Fräs silverlök, vitlök och rosmarin. Lägg i lammfärsen, och finfördela den med en gaffel samtidigt som den steks.
Häll över vin, tomatkonserv, tomatpuré, paprika, lagerblad och buljongtärning. Krydda med salt, svartpeppar och råsocker. Låt färssåsen koka ihop.

Smörj en ugnsfast form i lämplig storlek generöst med smör. Klicka ut några matskedar créme fraîsche i botten, och bred ut.
Förkoka lasagneplattorna i några minuter. Detta är inget måste, men det är ett tillvägagångssätt jag kommit att föredra. En klar fördel är att plattan sväller och att man därmed får en bättre uppfattning av hur stor plats den kommer att ta i formen.
Lägg ett lager plattor (i mitt fall tre) i botten av formen. Bred 1/3 av färssåsen på plattorna. Smula eller strössla 1/3 av fetaosten över. Täck med ytterligare tre plattor. Bred créme fraîsche på plattorna, och krydda den med aningen svartpeppar och salt. Fördela ytterligare 1/3 färssås över plattorna. Upprepa proceduren ytterligare en gång, och avsluta med ett lager pastaplattor bestrukna med créme fraîsche. Strö lite paprikapulver av god kvalitet över.
Tillaga lasagnen i mitten av ugnen i uppemot 20 minuter, eller tills den känns riktigt mjuk om du provsticker.

Jag serverade lasagnen med en sallad på ruccola, avokado och goda tomater, vilket passade mycket bra. Öl var mycket gott att dricka till.
Om fem av sex familjemedlemmar äter med god aptit - då får måltiden betraktas som lyckad.

Liten gryta på lamm med borlottibönor, rosmarin och citron

Jag hittade fina små grytbitar av lamm hos Sandströms idag, och då var det ett lätt beslut att laga lammgryta till middag.
Ni börjar väl känna igen min stil vid det här laget. Jag är väldigt förtjust i små mustiga grytor, eller raguer. Nu var det väldigt längesedan jag fick tag på grytbitar av just lamm.
Om vi äter lamm blir det oftast i form av stek. Gryta på lamm är annars något av det godaste jag vet - i synnerhet när man kombinerar lammet med vitlök, bönor, vitt vin och örtkryddor.
Det här är ett bra exempel på en rätt som man kan laga samtidigt som man sysslar med annat i köket, en kväll när man har tid. Sedan ställer man den i kylskåpet, eller fryser in den, och plockar fram någon kväll senare, när tiden och orken för matlagning kanske tryter.

Till den här grytan smakar det bra med både pasta och ris, men eftersom jag hade bakat igår föll vårt val på att komplettera grytan med en stor skiva surdegsbröd.
Just idag kom lammköttet dessutom från Gotland, och inte från Irland eller Nya Zeeland. Ett extra pluss i kanten för oss, med andra ord.

Liten gryta på lamm med borlottibönor,
rosmarin och citron
500 gram grytbitar av lamm
smör och olivolja till stekning
2 silverlökar, finhackade
3 vitlöksklytfor, rivna
1 stjälk selleri, finhackad
3 msk bladpersilja, finhackad
1 bred strimma citronskal
1 lagerblad
3 rejäla kvistar rosmarin
1,5 dl vitt vin
1 burk Mutti krossade tomater
1 burk kokta borlottibönor (250 gram)
salt, svartpeppar och råsocker

Hetta upp hälften vardera av smör och olivolja i en gjutjärnsstekpanna. Bryn grytbitarna i omgångar; krydda dem med salt och nystött svartpeppar. För över dem till en emaljerad stekgryta. Hetta upp mer olja och smör, och fräs silverlöken, sellerin, vitlöken och bladpersiljan försiktigt. För över även detta till grytan.
Tillsätt rosmarin, citronskal, lagerblad och vitt vin. Lägg på locket, och låt grytan koka upp.
Reducera under tiden de krossade tomaterna på hög värme i stekpannan. Detta är en ren smaksak - jag föredrar ibland att det inte blir för blött i grytan. Krydda tomaterna med salt, svartpeppar och en smula råsocker
Häll över de reducerade tomaterna och sköljda borlottibönor i stekgrytan. Lägg på locket igen, och låt småkoka i cirka 20 minuter. Tag av locket, och låt grytan koka ihop i ytterligare 10 minuter på låg värme. Smaka av, och servera. Strö gärna lite mer bladpersilja över.

Nostalgi: mammas potatisgratäng (samt en finfin återbloggad lammstek)

När det kommer till potatisgratäng, är jag närmast stockkonservativ. Jag vill att den skall smaka som den alltid har gjort - som mamma lagar den.
Min mamma har berättat att hon någon gång under tidigt 70-tal läste ett recept på fransk potatisgratäng i tidningen VeckoRevyn, som då för tiden var något helt annat än det den är nu. Denna rätt som numera betraktas som standardkäk och en aningen fantasilös festrätt, var då något närmast exotisk och elegant.
Vitlök gick inte att uppbringa i vanliga matvarubutiker - det var vitlökspulver som gällde. Jag har alltid vitlökspulver hemma, just för denna nostalgiframkallande barndomsrätts skull.
I denna gratäng stoppas enbart potatis, gräddmjölk, vitlökspulver, svartpeppar, salt och ost. Ingen purjo, ingen gul lök eller andra smaksättningar. I mitt tycke har de inte i potatisgratäng att göra.
Det här var en av mina absoluta favoriträtter under min uppväxt. Den klarade dessutom av min övergång till vetetarisk mat under sena tonåren. Ja, den är till och med god att äta kylskåpskall till frukost - om det nu, mot förmodan, blivit något över från middagen kvällen innan.

Jag undrar hur många kilo potatis mamma stått och skurit i skivor till alla dessa gratänger, under alla dessa år? Det är inte för inte som jag henne en mandolin i julklapp för ett antal år sedan. Jag välsignar själv vår egen mandolin varje gång det skall lagas gratäng.
Mängden potatis i min receptidé är baserad på det faktum att det med detta köksredskap blir ett visst svinn. Dessa potatisslattar som inte skivas går dock inte till spillo, eftersom jag kokar dem och lagar barnmat på dem.

Potatisgratäng från 70-talet
2 kilo fast potatis
vitlökspulver
nystött svartpeppar och salt
3 dl vispgrädde
3 dl gammaldags mjölk
2 dl lagrad ost, riven
smör till formen

Sätt ugnen på 200 grader. Smörj en gratängform generöst, och pudra den med vitlökspulver över botten och upp längsmed kanterna.
Skiva potatisen med mandolin. Om du skivar för hand, kommer du inte att behöva så mycket som 2 kilo potatis.
varva potatisskivor i formen, salta och peppra efter smak mellan lagren. Häll över grädde och mjölk, och pressa gärna ned potatisarna med en stekspade (eller som jag själv - med nytvättad hand). Strö över osten, och sätt in i nedre delen av ugnen.
Grädda i minst 45 minuter, lite beroende på potatissort och skivornas tjocklek.
Tag ut gratängen, och låt den gärna stå i en kvart inan du hugger in.

Jag hade fått tag på en riktigt fin lamstek på 1,2 kilo. Jag skar bort fettkappan, och masserade som så många gånger förr in steken med följande goda blandning:

2 msk olivolja
1 msk Maldon-salt
0,5 tsk svartpepparkorn, nystötta
2 msk finhackad rosmarin
3 vitlöksklyftor, finrivna

Denna gång hade jag planerat middagen såpass väl att steken fick vila omsluten av alufolie i nästan en timma. Detta resulterade i en ljummen, saftig och oerhört mör stek.
I mitt tycke är det här det absolut snällaste sättet att behandla stekar på - det vill säga, om man nu har tid.
I bland måste maten helt enkelt upp på bordet med en gång. Jag kommer försöka vinnlägga mig mer om att ta mig den här tiden i fortsättningen, när jag nu på ett så påtagligt sätt blev påmind om vilken smakskillnad det faktiskt gör.

Till denna goda fredagsmiddag drack vi något som var en ny bekantskap för mig.

Château Pech-Latt (nr 2233), ett vin som passade mycket bra till både lammets kryddor och salladens dressing.

Lammköttbullar och smörbönor i tomatsås

Köttbullar i tomatsås. De kan göras på så många vis, men den gemensamma nämnaren är att det är den typ av mat som gör att jag känner mig väl till mods.
Vare sig jag steker köttbullarna, eller släpper dem direkt ned i såsen och låter dem koka till frikadeller. Oavsett om jag lagar dem på nöt-, kalv- eller lammfärs.
Det finns egentligen ingen anledning att söka variation för sökandets skull, men när lokala ICA hade bra pris på lammfärs, väcktes lusten att laga en gryta med lammfärsbullar och de stora, mjälla smörbönorna som jag är så förtjust i.

Man kan givetvis servera denna rätt med pasta, bulgur eller ett gott bröd, men vi kände över huvud taget inget behov av tillbehör.
Kryddningen är lagom smakrik; lammsmaken är i förgrunden, men förstärks av vitlök, spiskummin, och citronzest. Det kan kanske tyckas onödigt at ha två sorters tomatkonserv, men det föll precis så väl ut som jag ville. En fyllig tomatsås med små, fina coctailtomater - som små överaskningar.
Muttis coctailtomater på burk är makalösa.

Lammköttbullar och smörbönor i tomatsås
Lammköttbullar:
500 gram lamfärs
1 ägg
i gul lök, riven
2 vitlöksklyftor, finrivna
1 tsk spiskummin
0,5 tsk citronzest
salt och svartpeppar
smör till stekning

Blanda ägget med lök, vitlök, spiskummin och citronzest. Krydda på färsen med salt och peppar (jag gör alltid så), och blanda sedan alltsamman väl.
Forma små, fina köttbullar, och bryn dem runtom i smör.

Tomatsås:
1 burk Mutti krossade tomater
1 burk Mutti coctailtomater
1 vitlöksklyfta, riven
olivolja
salt, svartpepar och råsocker

6 dl kokta smörbönor (eller stora vita bönor)

Hetta upp olivolja i en emaljerad stekgryta. Lägg i vitlöken, och låt den svettas på medelvärnme. Tillsätt tomaterna, krydda och söta; låt såsen småputtra på låg värme i väntan på köttbullarna.

Sjud köttbullarna i tomatsåsen i åtminstone 20 minuter.
Tillsätt därefter bönorna, och låt dem koka med i cirka 10 minuter.