fredag 30 november 2012

Från jord till bord i Jönköping
- andra semifinalen i Årets kock

Den rasande snygga bilden har jag fått låna av
bästa Madeleine Landley på Landleys Kök

Tisdagen den 20 november ägde andra semifinalen i Årets Kock rum. Platsen var Jönköping, närmare bestämt den gigantiska Elmia-mässan. Skillnaden mellan denna andra semifinal och den första i Uppsala var större än jag hade kunnat ana. Redan vid infarten till Jönköping gjordes reklam för tävlingen, och väl på plats kunde jag konstatera att allmänheten lystrat till inbjudan då det enligt min ringa uppskattning dök upp minst lika många nyfikna Jönköpingsbor som matnördar och tillresta personer.

Ännu en bild från Landleys Kök

En av höjdpunkterna var för övrigt när Årets Kock Kas Lindberg tillredde råbiff tillsammans med en lokal bonde. Att lyssna på dessa båda herrars samspel var en ren fröjd.

Det fina med Årets Kock är att det vid de olika semifinalerna finns så mycket att se, smaka på och upptäcka. Den dignande matmässan som dukats upp på Elmia gjorde att även den besökare som var måttligt intresserad av själva eventet Årets Kock (och tro mig, sådana fanns det ett antal) lätt kunde fylla ett par timmar med fantastiska lokala matupplevelser.

Utställarna täckte in hela kostcirkel, ja, fågel, fisk och mittemellan räcker inte för att beskriva allt som bjöds. Det var både vackert och gott. Det enda som är tråkigt med sådana här fantastiska matmarknader (och då menar jag tråkigt enbart utifrån mitt eget, Stockholmcentrerade perspektiv), det är att de godsaker man smakar på inte alltid finns att köpa där man själv bor.

Å andra sidan är det ju det som är själva tjusningen. Vi vill ju åt det närodlade, det närproducerade och de lokala smakernas variation. Man kan inte både ha kakan och äta den - tyvärr.

Bilden är från Mormor Magdas hemsida

Det finns emellertid undantag. Ett sådant är Mormor Magdas därproducerade glass. Det är ofrånkomligen så att när en producents produkter blir tillräckligt efterfrågade, då hamnar de hos återförsäljare i Stockholm. Detsamma gäller Brostorps ostar. Brostorps ostkaka fick jag för övrigt nöjet att smaka på en middag med LRF Jönköping på kvällen efter semifinalen. Den var riktigt fin.

En producent vars produkter inte ännu inte finns att få tag på i Stockholm är Rudenstams. (De har en hemsida på gång.) Jag besökte deras gårdsbutik i sällskap av min vän och bloggarkollega Karoline Nordefors, som är Electrolux officiella bloggare för Årets Kock.

Sommartid är Karoline mer eller mindre stamkund hos Rudenstams sommartid, och jag kan instämma hennes lovsånger rörande detta ställe, för produkterna är fantastiska. Det jag smakade på under semifinalen var otroligt gott. Jag återkommer med ett separat blogginlägg dedikerat till denna gårdsbutik; så fin var den.

Till lunchen serverades Rudenstams ofilrerade äppelmust, en smakupevelse utöver det vanliga. Lunchen på semifinalen i Jönköping var för övrigt komponerad av lokalproducerade råvaror.

Så här löd beskrivningen av tallrikens innehåll:

Speltsallad med rostade rotsaker
Sjöarps rökta regnbåge
Senapssås
Rökt älgkorv från EM-Vilt
Paj med svartrökt bacon från Hugos och rårörda lingon
Surdegsbaguette från Chokladverkstan
Brostorps stora blå (delikatessost)
Äppelsallad från Rudu
Tomat från Söderlinds i Habo

det som mest föll mig i smaken var den fantastiska lilla pajen med Hugos charks svartrökta bacon, den aromatiska Bropsorps stora blå samt den mjälla, rökta regnbågen.

Det är ingen underdrift att beskriva matmarknaden i Jönköping som en orgie i lokalproducerat. Jag kan inte nämna alla producenter som deltog, men det var en upplevelse som fick mig att önska att jag hade större möjlighet att på regelbunden basis besöka gårdsbutiker och lokala livsmedelsproducenter. Med andra ord - en upplevelse som helt klart gav mersmak.

Under middagen med LRF Jönköping på kvällen kom jag i samspråk med bönder från Vetlandatrakten, som jag hade som bordskamrater. Det var väldigt spännande att se hur vi med vår helt olika bakgrund delade samma grundsyn på råvaror, och inte minst då på kött - jag har trots allt ett storstadsperskeptiv. Kanske är det inte så stor skillnad på en bonde och en matbloggare från Stockholm trots allt? Vi verkar helt klart dela samma värdegrund när det handlar om det vi odlar, förädlar och stoppar i munnen. Det kändes riktigt stort.

SMASKENS advent
- på annat sätt

I år blir det en annorlunda advent - av flera skäl. Först och främst blir advent annorlunda på grund av att vi till skillnad från de senaste två åren ska fira jul här hemma i Stockholm. Bara det är i sig en omställning. Det känns väldigt bra, ska tilläggas. I år ser jag fram emot att pynta huset, njuta av advent med familjen och verkligen anstränga mig för att inte stressa ända fram till julafton.

Jag har haft en hektiskt höst då orken inte riktigt räckt till allt jag vill och önskar. Som ett led i att försöka vända detta, att inte stressa, bryter jag min fyra år långa tradition att ha Adventskalender på SMASKENS. Jag bryter den i bemärkelsen att jag inte kommer publicera ett nytt recept om dagen mellan den första och tjugofjärde december.

Vad jag däremot tänker göra, utan minste betänklighet, det är att påminna er om alla de goda recept jag skapat eller omtolkat under årens lopp. Jag skulle vilja påstå att SMASKENS är en riktig guldgruva när det kommer till advents- och julrecept. Inte ens de mest trogna och minnesgoda bland er läsare kan rimligen ha full koll på fyra års skörd av decemberrecept?

Låt mig vara helt ärlig och säga att jag faktiskt inte ens själv minns allt jag gjort. Fyra kalendrar, från december 2008 till december 2011. Fyra gånger tjugofyra recept. Att minnas dem alla vore närmast att betrakta som sjukligt.

I år gör jag ett urval, och samlar jag ihop godsakerna i olika kategorier. Jag tänker mig att jag publicerar "Best of-inlägg" vid ett antal tillfällen från första advent och fram till jul. Däremellan får ni ta del av mina vanliga härjningar i köket.

Vad tror ni om detta? Jag tror själv att det blir bra. Riktigt bra.

onsdag 28 november 2012

Årets Kock: Andra chansen i Göteborg


I dag äger Andra chansen rum i Årets Kock 2013. Platsen är Göteborg, och jag är på plats hela dagen. Mina intryck kan ni precis som förra veckan följa på Facebookgruppen Smaskens.nu och mitt twitterkonto @SMASKENS.

Om du vill se tävlingen i så kallad realtid, streamas den även denna gång via länken här nedan:

Här är de tävlande i Andra chansen:

Jesper Bogren, Swedish Taste, Göteborg
Martin Brag, Pontus Catering, Stockholm
Martin Hansen, Grand Hotel, Lund
Fredrik Persson, Görvälns Slott, Järfälla
Dennis Säwström, Mahults Herrgård, Simlångsdalen
Johan Backeus, Restaurang Lux, Stockholm
Anders Dahl, Hufvudsta Gård, Mat & Möten, Solna
Robert Hedman, Görvälns Slott, Järfälla

måndag 26 november 2012

Vinnarna av "Sveriges Godaste Mat"

Ni var inte så många som tog chansen att vinna denna fina bok, men av de åtta som tävlade hade hela sju svarat rätt. Det blev i vanlig ordning slumpen som fick avgöra. Jag bad min man säga två siffror mellan ett och sju, och så drog jag dessa personer.

Vinnarna i utlottningen av "Sveriges Godaste Mat" är Sara Welin och Karin Bergqvist. De rätta svaren lyder som följer:

1. Vilket år startade tävlingen Årets Kock?
1983

2. Vilka drog igång detta mästerskap i professionell matlagning?
Svenska mejeriföretagens branschorganisation Svensk mjölk tillsammans med Gastronomiska akademin med stöd av Tore Wretman

3. Vem i den nuvarande juryn i tävlingen Årets Kock har suttit med längst? Karin Fransson

Grattis till vinnarna! Själv ser jag fram emot färd till Göteborg i morgon kväll för Andra chansen i Årets Kock som går av stapeln på Världskulturmuséet. Det är fritt inträde, många intressanta aktiviteter och dessutom en lokal matmarknad med många utställare. Varför inte titta in, om du har vägarna förbi?

Lite kuriosa i sammanhanget - visste ni förresten att Göteborg är Matlandethuvudstad 2012? Om inte, så gå in och läs mer på hemsidan. Jag hade själv ingen aning om att min gamla hemstad blir World Food Travel Summit i september 2013.

Själv ser jag fram emot att för tredje året i rad besöka den i mitt tycke överlägset trevligaste av matmässor, nämligen Passion för Mat som går av stapeln i februari.

Finalen i Tapas-SM

Det har varit väldigt mycket Tapas-SM här på Smaskens i november, och några av er har undrat vad som stått på. I detta inledande inlägg redogjorde jag för hur jag och Karoline Nordefors på Vardag med Nordefors, Camilla Gruell på Salt & Peppar och Frederik Zäll på Lyxlagat sitter i juryn som korar vinnaren av Tapas-Sm 2012.

Under fyra veckors tid har vi provlagat och provsmakat sammanlagt tolv olika tapas, av minst sagt varierande karaktär och smak. Vissa har känts klockrena, andra har känts mer tveksamma. Personligen sörjer jag att min absoluta favorit under dessa veckor, den fantastiska kalvlevern, inte vann sin veckofinal.

Samtliga dessa tapas har provsmakats tillsammans med Ramón Bilbao Tempranillo.

De fyra rätter som nu tävlar mot varandra är följande (med länkar till de ursprungliga blogginläggen):

Första veckofinalen: Kantarell- och ostfyllda ugnsrostade paprikor av Martina Kock

Min bedömning: Detta är riktigt fina smaker. Den rostade paprikan harmoniserar perfekt med getosten, och de schalotten- och vitlöksstekta kantarellerna gör sig bra som smakkamrat. Jag saknar dock kontraster i konsistens. Det blir väldigt mjukt, alltsamman. Detta bidrag passar rent smakmässigt emellertid som hand i handske till Ramon Bilbao. Riktigt gott.

Andra veckofinalisten: El "Ren" Machio av Nicky Richards

Min bedömning: Det smakade verkligen väldigt gott. Mustigt och fyligt, med avokadoyoghurten och de friterade vetetortillastrimplorna som accenter. Jag tog mig friheten att korrigera mängden vitlök och limesaft i avokadoyoghurten, baserat på mina egna erfarenheter. Med de mängder som står i receptet ovan hade denna röra varit outsägligt syrlig och med en etterstarkt dominerande smak av vitlök (tro mig). Detta bidrag passade bra med Ramón Bilbao.

Tredje veckofinalisten: Pestosnurror av Malin Junghard

Min bedömning: Detta är säkert ett mycket trevligt inslag på ett buffébord, men kändes ärligt talat inte som en tapasrätt. Jag är glad att jag minskade ned mängden olja i peston, annars hade fyllningen sannolikt runnit ur snurrorna. Vitpeppar är inte en krydda jag uppskattar i ett sådant här smaksammanhang, så den fick stryka på foten. Jag valde också grundat på mina erfarenheter av bakning att minska ned mängden mjöl i degen.

Fjärde veckofinalisten: Norrlands sting av Bernt och Johan Järnepalm

Min bedömning: Inte helt lätt att tolka receptet, men på bilden ser ni hur mina smördegspuffar med Västerbottensost och soltorkade tomater såg ut. Jag är nog aningen fundersam kring smördegens roll i det spanska köket, men det går inte att förneka att denna rätt med sin lagrade ost och fungerar till Ramón Bilbao Tempranillo. Jag valde att avstå från att strö på hackad salladslök då jag inte fick tag på denna ingrediens.

Nu ska vi fyra bloggare i bloggjuryn betygsätta dessa tapas. Därefter kommer en vinnare koras. Personen vars tapas vinner Tapas-SM belönas med en resa till Rioja. Jag återkommer givetvis så snart jag fått veta vem som är den lyckliga vinnaren.

söndag 25 november 2012

Vad är en paradrätt?

Jag skulle tro att de flesta av oss har en paradrätt? Kanske till och med flera? En favoriträtt, en rätt som vi kan längta efter, som vi regelbundet återkommer till, alltid lagar med stor förväntan, och gärna bjuder vänner och bekanta på.

En paradrätt måste inte vara oföränderligt beständig. Jag tänker mig att det är en rätt som man förknippas med och identifierar sig med; en rätt man fortsätter att laga under många år, och som därigenom gradvis förändras, allt eftersom man själv utvecklas som matlagare.

I mitt fall är involtini di carne en sådan rätt. Nötfärsrullader fyllda med parmesan, vitlök och bladpersilja har jag lagat och serverat till de flesta av mina vänner och släktingar. Numera långlagar jag dem gärna, med följd att de blir ännu saftigare och mörare.

Helst av allt vill jag få tag på så fantastiskt vackert marmorerat innanlår som det ni ser på bilden överst i inlägget. Det tillhör tyvärr undantaget. Efter min senaste erfarenhet av att laga dessa rullader funderar jag allvarligt på att till nästa gång lägg i en skiva lardo. Det skulle definitivt bidra till att göra rulladerna ännu saftigare.

En ny erfarenhet från senast är att jag i stället för att riva parmesan använde denna vansinnigt goda parmesankräm från Gattimondo. DeDenna grymma produkt tog verkligen mina rullader till nya höjder. Det var som om de var gjorda för varandra.

Jag pratade med signore Gattimondo för några veckor sedan, och fick då veta att parmesakrämen kommer i en variant med högkvalitativ olivolja i. Den produkt jag anvät är tillverkad med solrosolja. Inget ont om den, men det lär finnas allergiker som inte tål solrosolja, men däremot olivolja. Det är svårt att föreställa sig att parmesankrämen kan bli godare än den redan är, men jag ser fram emot att köpa och pröva den nya varianten.

Jag lagade dessa rullader till den Matkreatörskväll jag deltog i för en dryg månad sedan. Vi skulle träffas, äta mat och umgås, en skara matlagningsintresserade och kunniga kvinnor med olika bakgrund som lärt känna varandra på twitter. Givetvis valde jag ett säkert kort. Säkert och tryggt, och en bra bild av mig och den mat jag helst äter och lagar. En paradrätt, helt enkelt.

Vilken är din paradrätt?

Involtini di carne - italienska rullader med parmesankräm, bladpersilja och vitlök i mustig tomatsås

Till dessa goda rullader passar det bra med fettucini, samt givetvis mer parmesanost, och färskmald svartpeppar. Rätten går lika bra att laga i gryta som i ugn eller i CrockPot.

Rullader
12 skivor lövbiff av innanlår
flingsalt
svartpeppar
cirka 1 dl parmesankräm
3 vitlöksklyftor, finhackade
0,5 dl bladpersilja,finhackad
rikligt med tandpetare

Tomatsås
3 msk olivolja
1 schalottenlök, finhackad
2 vitlöksklyftor finhackade
1 dl vit vin
3 msk tomatpuré
2 burkar krossade tomater
salt
svartpeppar
1 tsk rörsocker strö

1. Bred ut lövbiffskivorna på en skärbräda. Bred en knapp matsked parmesankräm på varje lövbiffskiva. Krydda med flingsalt och nymald svartpeppar.
2. Strö finhackad vitlök och bladpersilja på varje lövbiffskiva.
3. Rulla ihop lövbiffskivorna, och färst ihop dem med tandpetare eller rulladnålar.
Nu kan man gå tillväga på tre sätt:
A. Bryn ruladerns o smör och olivolja, lägg dem åt sidan. Stek löken mjuk i olivolja i en gryta, tillsätt vin, tomatpuré, tomatkonserv och kryddor.
Lägg ned rulladerna, lägg på locket och låt småkoka i minst en timma, gärna två. Tag av locket efter halva tiden så att såsen kan reducera.

B. Gå til väga precis som ovan, men ställ in grytan med lock på i ugn på cirka 100 grader, och långlaga i fem-sex timmar.
Plocka ut rulladerna, varmhåll dem i aluminiumfolie och reducera såsen på spisen medan pastan kokar.

C. Tillaga rulladerna i CrockPot. Hopa över att bryna dem, om du så önskar. Blanda ingredienserna till såsen i CrockPot-grytan och lägg ned rulladerna. Tillaga på lägsta temperatur i sex timmar.
Plocka ut rulladerna, varmhåll dem i aluminiumfolie och reducera såsen på spisen medan pastan kokar.

fredag 23 november 2012

Två köksredskap jag varmt rekommenderar

Bilden är lånad.

Jag må vara extremt matlagningsinresserad och matlagningsfixerad, men redskapsfetischism i köket är ändock inte riktigt min cup of tea. Jag är emellertid inte sämre än att jag kan ändra mig. Det finns faktiskt fantastiska inovationer som i all enkelhet gör arbetet enklare. När jag nu upptäckt två sådana, vore det ju rent utav skamligt om jag inte delade med mig av mina upptäkter mig till er?

För några månader sedan fick jag möjlighet att pröva en Garlic Cone från Lykka. Som varande generellt skeptisk mot onödiga köksredskap (ja, tro det eller ej), dröjde det ett bra tag innan jag prövade den. Tro mig om jag säger att jag föll som en fura. Den fungerar hur bra som helst.

Ja, nu måste jag förtydliga att jag inte blivit ombedd att skriva om Garlic Cone. Faktum år att Lykka för tillfället inte ens har den i sitt sortiment. Det råkar bara vara en alldeles utmärkt produkt, som hjälper mig i köket och som jag använder nästan varje dag.

En anan trevlig produkt som underlättar min matlagning är Palm Zester. Vad ska nu detta vara bra för, undrar ni kanske? Detta är en produkt jag plockade på mig i kassan på Martin Olsson. Det dröjde ett tag innan jag fick användning för den, men den är suverän. River skalet effektivt, samlar upp det - rekommenderas.

Julklappstips? Ja, kanske det. Mig imponerar de på, dessa produkter. Allt som faktiskt hjälper till, och inte bara är en kul pryl, får bra betyg av mig.

onsdag 21 november 2012

Från jord till bord i Uppsala
- första semifinalen i Årets Kock

Tiden går väldigt fort just nu. Det ena evenemanget avlöser det andra. Det är bara en dryg vecka sedan den första semifinalen i Årets Kock i Uppsala. Knappt hann jag smälta denna upplevelse, innan det var dags att bege sig ned till Jönköping och den andra semifinalen.

Jag kom tillbaka till Stockholm tidigt i eftermiddags, och känner nu att jag vill samla mina tankar och dela med mig av några glimtar från dessa fullspäckade dagar. Givetvis känns det logiskt att börja med att återge min dag i Uppsala Konsert och Kongress, där första semifinalen gick av stapel tisdagen den 14 november.

Lokalen var inte så stor, men den fylldes snabbt av besökare. Bland utställarna fanns utöver de självklara stora aktörerna i form av sponsorer ett antal lokala producenter av bland annat äppelmust, ostar och diverse mejeriprodukter. Det var inte några stora montrar eller rikligt utbud, men trevlig provsmakning och sympatiska producenter.

Min bloggkollega kring Årets Kock Husmor Lisa hade gått samman med Lundkovallkött och skapat en liten läcker hamburgare med ost från Lövsta Gårdsmejeri.

Smörälskare som jag är njöt jag i fulla drag av att få smaka på Lövsta Gårdsmejeris hemkärnade smör på grädde från Jerseykor. Något så vansinnigt gott i smörväg var det längesedan jag smakade.

Värmdö Musteri bjöd på provsmakning av must på Discovery-äpplen. Det är så roligt att äppelmusten kommit på bred front de senaste åren, och väldigt spännande när man som i det är fallet gör must på endast en sorts äpple. Det kommer väl inte som en överraskning att musten verkligen hade en utpräglad smak av just det äpple den pressats ur. Riktigt läckert.

På grund av att lokalen var såpass liten kändes evenemanget ganska intimt. Somliga besökare var branchfolk som stannade hela dagen, andra var lokala Uppsalabor som passade på att titta in för att se vad som gick av stapeln. Många unga kockelever fanns i lokalen; jag hörde hur de beundrande kommenterade semifinalisternas aktiviteter i köket, när jag själv stod och bevakade hur rätterna växte fram.

Det blir en väldigt speciell stämning, som jag inte kan beskriva på annat sätt än att den får mig att anta att det är något liknande de känner som är intreserade av sport och följer en match. Spänningen var stor när vi stod framför scenen och väntade på att få höra vem som vunnit semifinalen och fått direktbiljett till finalen i Globen 8 februari nästa år.

Vad är egentligen en semifinal i Årets Kock? Det är en intensiv, rolig, utmattande dag full av mat, intryck, möten, spänning och glädje. En matupplevelse på många plan. Det enda som fattas är att få smaka på semifinalisternas rätter. Det hade givetvis varit den slutgiltigt fulländade uppevelsen; en omöjlighet, förvisso, men nog förstår ni hur mycket det lockar?

Detta var Uppsala. Jag återkommer med Jönköping - en lika bra, men helt annorlunda upplevelse.

Andra chansen i Göteborg - Årets Kock 2013


Tidigare i dag offentliggjordes vilka deltagare från de två semifinalerna i Årets Kock i Uppsala respektive Jönköping som går vidare till Andra chansen i Göteborg nästa onsdag, 28 november:

Jesper Bogren, Swedish Taste, Göteborg
Martin Brag, Pontus Catering, Stockholm
Martin Hansen, Grand Hotel, Lund
Fredrik Persson, Görvälns Slott, Järfälla
Dennis Säwström, Mahults Herrgård, Simlångsdalen
Johan Backeus, Restaurang Lux, Stockholm
Anders Dahl, Hufvudsta Gård, Mat & Möten, Solna
Robert Hedman, Görvälns Slott, Järfälla

Vinn kokboken "Sveriges Godaste Mat" -
i samarbete med Årets Kock

I samarbete med Årets Kock har jag fått möjlighet att lotta ut två exemplar av kokboken Sveriges Godaste Mat. Detta är en på alla sätt fantastiskt trevlig kokbok, som vem som helst kan bli inspirerad av, där recepten kommer från tidigare vinnare av Årets Kock, med andra ord de flesta av de mest prominenta svenska kockarna.

Om du vill vara med och tävla, måste du svara på följande frågor:

1. Vilket år startade tävlingen Årets Kock?
2. Vilka drog igång detta mästerskap i professionell matlagning? 3. Vem i den nuvarande juryn i tävlingen Årets Kock har suttit med längst?

Maila svaren till annika.ingemarsson@gmail.com senast söndag 25 november, så drar jag två vinnare (bland de som svarat rätt, eller som svarat rätt på flest frågor). Dessa meddelas via mail och offentliggörs här på bloggen senast måndag 26 november.

tisdag 20 november 2012

Vinnaren i semifinal Jönköping Årets Kock 2013

Vinnare i semifinalen i Jönköping i Årets Kock 2013 är Leo Frodell som tog hem en finalplats i Årets Kock 2013 med sin rätt Hel bakad odlad piggvar med knaprigt skinn och munierstekt slag.

Här har Leo Frodell precis fått blomsterkvasten tryckt i sin hand och insett att han vunnit semifinalen i Jönköping, och därmed går raka spåret till finalen i Stockholm 9 februari 2013.

Under veckan kommer de åtta deltagarna i Sista chansen i Göteborg offentliggöras, det vill säga de åtta resterande av semifinslisterna från Uppsala och Jönköping som fått högst poäng.

Vinnaren i fjärde veckofinalen i Tapas-SM

Vinnaren i fjärde veckofinalen i Tapas-SM blev Norrlands sting av Bernt och Johan Järnepalm. Nu återstår den slutgiltiga jämförelsen mellan de fyra veckofinalisterna för att se vem som vinner Tapas-SM.

Bakgrunden till tävlingen kan ni läsa om här.

måndag 19 november 2012

Chiantibrässerade, fyllda lårkycklingfiléer
med pappardelle

Vi hade våra goda vänner P och K på middag förra helgen. Vi äter alltid god mat hosa varandra, men denna gång kände jag för att försöka att faktiskt pröva att följa ett recept, närmare bestämt någon annans recept, så gott det gick.

Egentligen är jag i grund och botten hjärtligt trött på den lätt tillgjorda klyschan " jag har så svårt att följa någon annans recept". Jag har själv inte svårt att följa någon annans recept, så länge inte något går emot mina instinkter och mina kunskaper utifrån min identitet sim hyfsad rutinerad och kunnig matlagare. Om jag vet att en viss mängd av någon ingrediens garanterat är för liten eller för stor, då korrigerar jag närapå intuitivt. det är en sorts ryggmärgsreaktion. Att däremot pröva för mig nya metoder eller kombinationer, det är en helt annan sak. Det är just därför jag söker mig till andras recept; för att åtminstone försöka undkomma den överhängande risken att fasta i sina egna smaker.

Ursprungsreceptet till denna rätt hittar ni således på Bon Appetit, en mattidning som jag håller kär inte minst av nostalgiska skäl. När jag som fattig au pair huserade ett år på Island, unnade jag mig emellanåt ett numer av denna tidning, trots att den var rent perverst dyr med mina inkomster mätt, och tvärt emot min dåvarande kosthållning som vegetarian. Inspirationen kom från min isländska au pair-familj, som hade många nummer av tidningen i fråga.

Kycklinglårfilé är tveklöst den godaste delen av kycklingen (ja, om man bortser från sticky wings). Nu är de kycklinglårfiléer som finns att tillgå i svenska butiker inte desamma som omskrivs i detta recept. Att fylla dem var minst sagt en ut,aning. Jag baknade ändå ut dem, och stack dem så fulla av tandpetare att de såg ut som wodoodockor. (jag önskar mig rulladnålar i julklapp, för övrigt). jag anbefaller stektråd till alla som vill ge sig på att laga detta; det kommer jag själv använda, nästa gång. En nästa gång blir det nämligen, var så säkra. detta är brutalt gott. Hur skulle det kunna vara något annat? Mitt enda snedsteg i förhållande till ursprungsreceptet är att jag hade mer pancetta i såsen, struntade i brödsmulorna i fyllningen och bara reducerade fem deciliter chianti till såsen. (Ja, och så några saker till, i ärlighetens namn, men dem kan vi väl förbise?)

Dessa förseelser till trots smorde vi kråsen och njöt i fylla drag av denna fina rätt. Pappardelle passar bra till, och i glasen? Jo, Fratelli Revello Barbera d'Alba 2011. Vårt husvin; vi tackar XWine och inte minst Fredrik på Who Cut the Cheeze för att vi för nästan precis ett år sedan upptäckte detta vinhus.

Chiantibrässerade, fyllda kycklinglårfiléer
med pappardelle (8 portioner)

Fylda kycklinglårfiléer
150 gram rå salsiccia, inkråmet (till exempel från mina favoriter Sandströms)
1 dl finriven parmesanost
1 stor schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, riven
1 ägg
0,5 dl bladpersilja, finhackad
2 msk timjan, finhackad
färskmalen svartpeppar
12 färska kycklinglårfiléer (ett stort paket à 900 gram)
smör och olivolja till stekning

Sås
2 msk olivolja
200 gram finskuren pancetta (eller 50 gram finskuren bacon)
2 schalottenlökar, finhackade
4 vitlöksklyftor, rivna
5 dl Chianti
1 Knorr fond du Chef kycklingfond
2 burkar krossade tomater
2 lagerblad
färskmald svartpeppar

1. Blanda alla ingredienser till fyllningen.
2. Banka ut kycklinglårfiléernahelt lätt, lägg på en rågad matsked av fyllningen och bind ihop dem med stektråd eller fäst samman dem med tandpetare. 3. Hetta upp smör och olivolja i en emaljerad gjutjärnspanna, och bryn några kycklinglårfiléerna åt gången runtom. Lägg dem i en skål.
4. Stek pancettan försiktigt så att den nästan smälter. Tillsätt schalottenlök, vitök och en skvätt olivolja, och förtsätt steka tills löken är genomskinlig.
5. Häll i Chianto och låt reducera tills cirka 2 deciliter återstår.
6. Tillsätt tomatkonserv och kycklingfond, blanda, och lägg i kycklingårfiléerna. Smula ned eventuella rester av fyllningen. 7. Låt alltsamman småkoka i uppemot 45 minuter.
8. Smaka av med salt, svartpeppar

Rätten går givetvis att förbereda hit. Den smakar snarast bättre dagen efter. Servera med spänstiga pappardelle, parmesanost, samt mer svartpeppar till den som så önskar.

söndag 18 november 2012

Finalisterna i Tapas SM v 4

Det har blivit dags för de sista veckofinalisterna i Tapas-SM. Fjärde veckan bjöd på smaker som för mig inte kändes helt självklara i tapas-sammanhang, och vissa tillagningsbeskrivningarna var något ofullständiga.

Detta till trots gjorde jag givetvis mitt yttersta för att på bästa sätt låta rätterna visa vad de går för, och för att göra dem rättvisa. Var och en har sin charm, men i denna tävling handlar det i slutändan inte endast om vilken rätt som smakar bäst, utan vilken som smakar bäst tillsammans med Ramón Bilbao Tempranillo.

Den rätt som vinner denna den fjärde och sista veckofinalen ska tävla mot de tidigare tre veckovinnarna om vilken rätt som passar bäst till vinet. Skaparen av den segrande rätten vinner, som ni kanske läst, en vecks vistelse i Rioja i Spanien, inklusive ett besök på vingården Ramón Bilbao.

Den första rätten i fjärde veckofinalen är Norrlands Sting av Bernt och Johan Järnepalm
Tillagningsbeskrivningen var inte korrekturläst, varför jag vill betona att jag återger beskrivningen i originalskick. Detta gäller såväl stavfel som oklara syftningar och icke angivna ingrediensmängder.

Köp ett pkt frysta mördegsplattor. Dela dem i fyra lika stora delar och platta ut dem en aning. Salta med havssalt,grovmald svartpeppar och muskot på halva plattan, lägg en rejäl skiva Västerbottensost på kryddorna. En bit soltorkad tomat ovanpå osten och vik över den andra halvan och tryck ihop lite lätt. Vispa etdegrutorna med det uppvispade gget och strö på den finhat ägg och finhacka, riktigt finhacka en bit salladslök. Pensla på det vispade ägget och strö över den finhackade salladslöket. In i mitten av ugnen på en plåt i 200 grader. Passa dem noga och tag ut dem när de börjar få fin gyllene färg.

Min bedömning: Inte helt lätt att tolka receptet, men på bilden ser ni hur mina smördegspuffar med Västerbottensost och soltorkade tomater såg ut. Jag är nog aningen fundersam kring smördegens roll i det spanska köket, men det går inte att förneka att denna rätt med sin lagrade ost och fungerar till Ramón Bilbao Tempranillo. Jag valde att avstå från att strö på hackad salladslök då jag inte fick tag på denna ingrediens.

Den andra rätten i fjärde veckofinalen är Rårakstappas (originalstavnig) av Ann-Kristin Hansson
Även denna rätt hade en ingredienslista som var öppen för tolkningar när det gällde mängder och antal. skala och riv potatis och gul lök krydda med timjan och svartpeppar,salt blanda med riven ost och blanda ner ett vispat ägg och 1 dl keso stek i plättejärn,, lägg över knapperstekt bacon ,, bonapetit

Min bedömning: Rårakor är jättegott, men detta passade smakmässigt inte alls ihop med Ramón Bilbao Tempranillo. Till rårakor vill jag ha lingonsylt, och dricka jag öl, eller möjligtvis mjölk.

Tredje och sista rätten är Kalkon tapas (originalstavnig) av Kristina Richards.
Receptet lyder som följer:
alkon tapas Av: Kristina RichardsKalkonbröst med körsbärswasabi 8-10 portioner Tillagningstid: 30 min +30-50 min i ugnen 700 g kalkonbröst 2 tsk salt 2 krm svartpeppar, nymalen Körsbärswasabi: ½ dl strösocker 1 ½ dl Ramon Bilbao Tempranillo rött vin ½ dl rött portvin ¼ liter hela urkärnade körsbär ¼ tsk pepparrot, finriven, eller wasabipasta Körsbärswasabin Smält sockret i en kastrull. Tilsätt rödvin, portvin och körsbär och låt koka tills lagen börjar tjockna. Smaksätt med pepparrot. Kalkonen Sätt ugnen på 125 grader. Salta og peppra kalkonbrösten och bryn dem i stekpanna tills de fått gyllene färg. Lägg köttet på en plåt och stek färdigt i ugnen tills innertemperaturen är 70 grader. Ta ut köttet och låt det vila 15 min i aluminiumfolie. Skär kalkonbrösten i ½ cm tunna skivor. Servering Lägg upp skivorna i portioner på fat och häll på lite körsbärswasabi på varje portion. Servera resten av körsbärswasabin i en skål på serveringsfatet.

Min bedömning: Körsbärskompotten var riktigt god, men kalkonbröst är nog något av det tråkigaste kött jag känner till. Det smakar nästan ingenting, trots kryddning, bryning och varsam tillagning i ugn. Saftig, men menlöst, och kompotten var sin goda smak till trots ingen bra kombination med Ramón Bilbao Tempranillo.

Under nästa vecka avslöjas vinnaren i den fjärde veckofinalen.

onsdag 14 november 2012

Vinnare i första semifinalen i Årets Kock 2012

Vinnaren i semifinalen i Årets Kock i Uppsala igår blev Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi, Stockholm, med rätten Kryddstekt rådjur från Sörmland med säsongens svamp, gruyère fylld med marmelad på Åkeröäpplen och pumpa från Gotland.

Daniel är en erfaren tävlande i Årets Kock. Två gånger tidigare har han tävlat i finalen, och detta är sjätte gången han är med i en semifinal.

Vad händer nu i tävlingen Årets Kock?
Nästa tisdag, 20 november, går den andra semifinalen av stapel i Jönköping. Även vid detta tillfälle kommer en vinnare gå vidare till finalen.
Ytterligare åtta kockar går vidare på poäng till Sista chansen i Göteborg den 28 november där de tävlar om de återstående fyra finalplatserna. Totalt är det sex kockar som gör upp om titeln Årets Kock 2013 i Stockholm den 8 februari 2013.

tisdag 13 november 2012

Vinnare i Tapas-SM vecka 3

Vinnaren i Tapas-SM tredje veckofinal är Pestosnurror
av Malin Junghard.


Årets Kock 2013
- semifinal i Uppsala

I dag smäller det - dags för första semifinalen i Årets Kock 2013. Jag kommer befinna mig i Uppsala hela dagen och bevaka evenemanget. Facebookgruppen Smaskens.nu och mitt twitterkonto @SMASKENS kommer uppdateras regelbundet under dagen.

Jag kommer givetvis rapportera om mina intryck och upplevelser här på bloggen. Den som så önskar kan också följa semifinalen här via bloggen:

söndag 11 november 2012

Tapas-SM vecka 3: finalisterna

Återigen en brokig skara tapas som slåss om att vinna veckofinalen. Precis som tidigare veckor är uppdraget för oss i juryn att provlaga rätterna och därefter smaka på dem tillsammans med Ramon Bilbao Tempranillo för att avgöra vilken rätt som passar bäst ihop med vinet. Låt mig således utan vidare åthävor presentera veckans finalister:

Första bidraget är Pestosnurror av Malin Junghard. Receptet lyder som följer:

Deg ( till ca 30-35 snurror):
50 gram jäst
75 gram smör
5 dl mjölk
1 tsk salt
13 dl 11 dl vetemjöl (alternativt lite olika blandade mjölsorter)

Fyllning:
3 vitlöksklyftor
4 msk valnötter
2 stora krukor basilika
2 dl 1 dl olivolja
2 msk rumsvarmt smör
1/2 tsk salt
2 krm vitpeppar 3 dl färskriven parmesanost
2 1 ägg skalade sesamfrön

Smula jästen i en bunke.
Smält smöret i en kastrull, och tillsätt mjölken – och värm upp till fingervarmt. Häll lite av spadet över jästen och rör tills jästen helt har löst upp sig, och tillsätt resten av degspadet under omrörning. Rör sedan ner nästan allt mjöl och även saltet. Spara lite mjöl till du ska baka ut. Låt sedan degen jäsa i 30 minuter, under bakduk.

Mixa vitlöksklyftorna, basilikabladen, valnötterna. Blanda med olivoljan, smöret, saltet och pepparn. Dela degen i 4 delar och baka ut dem till rektanglar. Bred röran över de utbakade degarna. Strö över parmesanosten. Rulla ihop degen precis på samma sätt som kanelbullar. Skär i ca 2 cm tjocka bitar och lägg bullarna med snittytan upp på en plåt. Jäs i 30 min under bakduk. Pensla med uppvispat ägg och strö över sesamfröna. Grädda i mitten av ugnen i 8-10 min.

Bedömning: Detta är säkert ett mycket trevligt inslag på ett buffébord, men kändes ärligt talat inte som en tapasrätt. Jag är glad att jag minskade ned mängden olja i peston, annars hade fyllningen sannolikt runnit ur snurrorna. Vitpeppar är inte en krydda jag uppskattar i ett sådant här smaksammanhang, så den fick stryka på foten. Jag valde också grundat på mina erfarenheter av bakning att minska ned mängden mjöl i degen.

Pestosnurrornas smak passade emellertid riktig bra ihop med Ramon Bilbao Tempranillo, som trots allt är ett väldigt följsamt vin.

Bidrag nummer två är Tryffelstänkt, charkinlindad potatistortilla på rostat surdegsbröd av Helena Elm. Receptet lyder som följer:

10 tapas:
1 Tortilla de patata
10 skivor salami eller annan tunt skivad korv 10 utskurna bitar (ca 4 tunna skivor) surdegsbröd tryffelolja
tandpetare
Tortilla de patata:
5 3 potatisar
1 lök
2 vitlöksklyftor
1 liten, grön spansk pepparfrukt
1 dl olja
5 ägg
salt

Skala potatisen och skär den i små skivor. Grovhacka löken och pressa vitlöksklyftorna, och skär pepparfrukten i små bitar. Fräs lök och potatis i oljan i en stekpanna tills potatisen mjuknat. Vispa upp äggen lite lätt i en bunke, salta och rör ner pressad vitlök och spansk peppar. Häll ner lök- och potatisblandningen i bunken, rör om snabbt och häll tillbaka alltihop i stekpannan. Låt allting puttra i pannan tills äggen stannar. Vänd tortillan, gärna med hjälp av en uppochner-vänd tallrik, och låt steka klart på andra sidan.

Skär potatistortillan i små munsbitar. Rosta brödskivorna i stepkannan, och skär dem i lika stora munsbitar. Rulla in varje bit tortilla i en skiva salami, och fäst med en tandpetare som går ända ner i brödet och håller samman tapasen. Avsluta med att droppa över några droppar tryffelolja.

Bedömning: Detta smakde riktigt bra. Jag valde en chorizo att linda runt potatistortillan, och det passade utmärkt bra. Det gäller att vara försiktig med tryffeloljan, som jag ärligt talat inte är så svag för och vars smak kan bli obehagligt dominant om den överdoseras.

Detta är en riktigt trevlig tapas rätt vars milda men ändå tydliga smaker gifter sig mycket fint med Ramon Bilbao Tempranillo - fattas bara annat. En mycket angenäm smakupplevelse.

Det tredje bidraget är Rödbetsspett med Manchegosås av Erika Varga. Receptet lyder som följer:

12 små rödbetor
2 msk olivolja
1 msk hackad persilja
0,5 msk rasp av citron

Manchegosås
2 dl gräddfil
100 gram smulad Manchego ost
0,5 tsk hackad rosmarin
1 krm salt
2 krm strösocker
1 krm rasp av citron

Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten.
Lägg dem i kallt vatten och dra av skalet.
Gör såsen, blanda samman allt och låt dra i kylen ca 1 timme.

Blanda olja, persilja och citronraspet,rulla betorna i blandningen och stick i små träspett.

Bedömning: Vi är väldigt förtjusta i rödbetor, men ställde oss lite frågande till såsen. Manchego är en fantastisk ost, men i denna kontext smakade den nästan ingenting. Rödbetorna passade, trots sin sötma, inte särskilt bra till Ramon Bilbao Tempranillo. En getost i såsen hade lyft rätten åtskilliga snäpp, enligt min mening.

Nu återstår endast en veckofinal i Tapas-SM 2012. Än är det inte försent at tävla. Klicka på bilden här nedan och följ instruktionerna, om du har ett bra recept som du tror skulle platsa.


Mitt Kök-mässan

De senaste åren har jag inte varit så imponerad av Mitt Kök-mässan (tidigare "Det Goda Köket"). Jag har tyckt att det känts som att för stor del av mässan varit alkoholrelaterad. Det har snarast känts som "Mitt Barskåp".

Givetvis är detta en subjektiv upplevelse, och måhända kan det kännas som att de alkoholhaltiga dryckerna dominerar helt enkelt på ghund av ontrarnas storlek. I år kändes det emellertid inte som att denna dominans var lika påtaglig.

Om ni har en stund över idag, och befinner er i närheten, så tveka inte att besöka Mitt Kök-mässan. Själv har jag tagit på mig lite för mycket andra åtaganden och kommer därför inte hina dit idag, men til nästa år ska jag vara mer om mig och kring mig och faktiskt se till att i lugn och ro kunna ta del av detta matevenemang.

fredag 9 november 2012

Härliga tider - Bloggreceptboken som App

I dag släpps Bloggreceptboken som APP, eller åtminstone iPad- och mobilvänligt App-liknande format, med ännu fler fina recept, samt artiklar och inspiration.

Tanken är att Appen kommer uppdateras med jämna mellanrum. Jag känner spontant att detta är något av det roligaste i matbloggsammanhang som hänt på mycket länge.

(Om någon av er mot förmodag skulle ha missat vad Bloggreceptboken ursprungligen var, så kika här.)

Tveka inte att ladda ned denna guldgruva av snabba, goda recept på enkel mat som går att laga för att förgylla vilken måltid som helst; med eller utan gäster, till vardag lika väl som till fest.

Ha en riktig trevlig helg - det tänker jag själv ha; en helg full av mat och vila.

torsdag 8 november 2012

Hummerfiske med Västsvenska Turistrådet

Nu kanske undrar varför jag blev bjuden på Skaldjursresa i forn av hummerfiske? Västsvenska Turistrådet ligger bakom detta pris, som jag fått därför att jag tidigare i höstas hade den oerhörda äran att få motta Matbloggspriset Hall of Fame.

I lördags morse vaknade jag till ljudet av regn som strömmade ned utanför fönstret. Tanken på att tillbringa några timmar till sjöss för att vittja hummertinor tedde sig med ens inte längre lika lockande som tidigare.

Otroligt nog klarnade det upp, och när jag tillsammans med Ylva Carresjö Vitorovic/Västsvenska Turistrådet och Karoline Jönsson som skriver på Gröna Skafferiet (som vann Det stora Matbloggspriset) steg iland på Styrsö sken faktiskt solen.

Göteborgs södra skärgård är vacker oavsett årstid, men så här på senhösten är de karga, kala klipporna oerhört dramatiska- Jag njöt i fulla drag av att få andas in havsluft och känna dofterna av salt och tång.

Väl på plats på bryggan på Styrsö träffade vi Ola Tulldahl från Pensionat Styrsö Skäret, Peter Olsson från Burfiskarna (den enda KRAV-märkta kräftfiskaren på Västkusten) samt fiskaren Lennart Johansson som tog oss på hummertur.

Det var lite blåsigt och kyligt, men ändå härligt att komma ut på havet. Jag tror vi allesammans uppskattade upplevelsen lika mycket, både Karoline, Ylva och jag själv. Alla tecken tydde på det. Det är fascinerande att se hur hummertinorna dras upp, och närapå overkligt att se de stora, svarta humrarna plockas ut. Kontrasten mellan det karga landskapet, det kalla vattnet och dessa bjässar till skaldjur fascinerar mig.

Hur härligt det än var att komma ut på havet, var det riktigt skönt att få gå i öand på Styrsö igen och få värma sig vid brasan och njuta av en god lunch på Pensionat Styrsö Skäret. V fick dillkött på Styrsölamm och till detta drack vi Drygges "Brandmästare Andréns törstsläckare". Ett riktigt gott öl, som jag ska försöka hitta här i Stockholm.

Humrarna skulle givetvis tillredas, och det utfördes av Jerker Albrechtsson, köksmästare på Pensionat Styrsö Skäret.

Jerker hade gjort en lag med porter, dillfrön, fänkålsfrän, fänkålsvippor samt kummin. Han berättade att han har mindre mängder socker och salt i sin lag än vad som är gängse. Jag kan lova att humrarna och havskräftorna smakade fantastiskt bra, och är mer än benägen att pröva Jerkers kryddning i framtiden.

Bilden gör verkligen inte humrarna rättvisa. De var gigantiska, i synnerhet den främre av dem.

Den fantastiska middagen inleddes med havskräftor som serverades med majonnärs, aioli och nobisdressing. Till detta drack vi Chablis, Domaine Garnier & Fils (Jacobsson & Söderström).

Varmrätten bestod av rödtungafilé med hummer, blomkål, pumpapuré samt rödvinssås på fiskfond. Den utvalda drycken var Rias Baixas, La Cana Albariño 2009 100% Albariño (Vinovativa).

Bilden gör verkligen inte desserten rättvisa - vi fick inte möjlighhet att fota den i köket. Rasande god var den i varje fall, chokladtryffelkakan med maräng, svarta vinbär och lakrits. Till desserten drack vi Loire, Château Pierre-Bise, Claude Papin 100% Chenin Blanc (Mats Hoff).

Efter denna härliga dag och fantastiska middag tog jag farväl av Ylva och Karoline, då jag tråkigt nog inte hade möjlighet att övernatta på Pensionat Styrsö Skäret. Jag kommer gärna tillbaka, och rekommenderar ett besök till alla som har vägarna förbi - ja, faktum är att Styrsö är värt en omväg, för den delen.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...