Lyckad tapas-pastisch: spanskifierade köttbullar i tomatsås

I fredags fick jag för mig att vi skulle äta plockmat av matigare karaktär. Inte bara bröd, ost och charkuterier, utan även några mer lagade rätter. Utöver min klassiker räkor i gudagod mnarinad fick jag för mig att experimentera med köttbullar. Ja, om det nu kan kallas experiment, när det handlar om såpass ofarliga aktiviteter som att byta ut sedvanliga smaksättare.

Jag lyckades i varje fall rktigt bra med dessa köttbullar, som jag måhända med falsk blygsamhet kallar tapas-pastisch och spanskifierade, bara för att helgardera mig i fråga om autenticitet. OM det nu är så intressant? Det vet jag inte, men det spanska köket är inte min hemmaplan, så mycket kan jag säga.

Det blev sherry, lagerblad och söt rökt paprika som fick spela huvudrollen i smakpaletten. Jag var medvetet försiktig med chilihetta i tomatsåsen. Den som så önskar ökar givetvis på denna ingrediens.

Spanskifierade köttbullar i tomatsås (tapasrätt för 6 personer)
Färssmeten smaksattes med kryddor från våra egna krukodlingar. Vår timjan är fantastiskt aromatisk och smakrik, så långt ifrån de hårt drivna färska butiksörterna man kan komma. Har du inte motsvarande färsk timjan att tillgå, så använd hellre torkad.

Köttbullar
500 gram finmald nötfärs
2 msk ströbröd
0,5 dl gammaldags mjölk
2 vitlöksklyftor, rivna
0,5 gul lök, riven (den andra halvan hamnar i tomatsåsen)
2 tsk färsk timjan, finhackad (eller 1 tsk torkad, smulad)
0,5 dl bladpersilja, finhackad
salt och svartpeppar

1. Blanda ströbröd, mjölk, örter, vitlök och lök och låt blandningen svälla några minuter.
2. krydda färsen med salt och svartpeppar och blanda den därefter noga med ströbrödssmeten.
3. Forma färsblandningen till valnötsstora köttbullar.

Tomatsås
4 msk olivolja
1 vitlöksklyfta, riven
0,5 gul lök, riven
1 tsk söt, rökt paprika
0,25 tsk chiliflakes
0,5 dl torr sherry
1 burk krossade tomater
2 msk tomapuré
0,5 dl rött vin
1 tsk rörsocker strö
salt och svartpeppar

1. Hetta upp olja i en emaljerad gjutjärnsgryta.
2. Fräs vitlök, gul lök, paprikapulver och chiliflakes på medelvärme tills löken mjuknat.
3. Tillsätt sherryn, och låt den koka in i lökblandningen.
4. Blanda ned krossade tomater, tomatpuré och rött vin. 5. Krydda med socker, salt och svartpeppar.
6. Låt såsen koka ihop i 15-20 minuter, så att den reduceras.
7. Lägg försiktigt ned köttbullarna i såsen, och låt dem puttra i cirka 15 minuter utan lock. Vänd dem då och då, försiktigt, så att de inte går sönder.
8. Häll över de färdiga köttbullarna och såsen i en skål, och låt svalna. Servera rumstempererade eller kalla. De smakar lika bra vilket som.

En räddande ragu i februari

Det här är verkligen inte min favoritperiod på året, det ska gudarna veta. Fastän dagarna blir längre och ljusare, är jag mer frustrerad än i mörkaste november. Inspirationen är inte på topp, och vardagsmaten blir därefter. Tur då att vi är två matlagare i familjen; två som kan turas om att försöka variera födointaget en smula, så att vi inte lever på enbart långagat fläsk och tomatsås.
Detta recept är en variant på en variant på en variant, men likafullt en mycket bloggbar måltid. Min man utförde själva tillagningen, men idén var vår gemensamma. Och hur kan det bli fel med nötfärs, rosmarin vitlök, tomat och grädde? Det kan det inte. Jo, möjligtvis om man verkligen anstränger sig.
Detta var verkligen en alldeles perfekt söndagsmiddag. Sådan här mat gör mig lycklig. Vi blandade allt och serverade i en stor gryta- det blir godast så. Pastan, det är min favorit bland kort pasta, som jag hyllat många gånger tidigare, nämligen Zetas strozzapreti.
En räddande ragu i februari
1gula lökar, finhackade
olivolja
5 vitlökslkyftor, rivna
1,5 msk färsk rosmarin, finhackad (mer om du använder den klena krukodlade)
700 g nötfärs
1 förpackning (250) coctailtomater, klyftade
1 dl vitt vin
250 g kastandchampinjoner, kvartade
1 paket fond du chef oxbuljong
2 msk tomatpure
1,5 dl grädde

1. Hetta upp olivolja i en panna, och fräs löken mjuk, utan att den tar färg.
2. Tillsätt vitlök och rosmarin och fräs helt kort.
3. Lägg i köttförs, salt och svartpeppar. Vänd runt, och hacka sönder köttfärsen grovt.
4. Bryn färsen, och tillsätt champinjonerna.
5. Låt champinjonerna steka med någon minut, och tillsätt därefter tomaterna, som också de får steka med helt hastigt.
6. Häll i vinet, och reducera ned till hälften.
7. Tillsätt därefter oxbuljong, tomatpure och grädde.
8. Låt alltsamman puttra på låg värme några minuter.
9. Blanda ragun med nykokt strozzapreti, och servera med svartpeppar och parmesan - och gärna ett glas vin.

Oheliga köttbullar, och barnarbete i köket

Vår äldste son har börjat uttrycka att han gärna vill vara med och laga mat. När han visar intresse, vill jag kunna erbjuda honom recept som är av den karaktären att han i stor utsträckning kan klara sig med mig som rådgivare och hantlangare.

Anne på Annes Food twittrade för någon månad sedan om kokboken David Batras inte så tråkiga indiska mat. Då indisk mat är något vår äldste son gillar, började jag fundera på om inte något recept från just den kokboken kunde vara passande för honom?

Flera recept fanns att tillgå via Svd/Tasteline, och valet föll på oheliga köttbullar. Detta visade sig vara ett riktigt lyckokast. Det blev fantastiskt gott, och var precis rätt svårighetsgrad för vår son. Faktum är att det blev så gott att vi lagade rätten igen, bara en dryg vecka senare. Nu funderar jag på att köpa kokboken till sonen i julklapp.

David Batras oheliga köttbullar
3 msk ströbröd
1 dl mjölk
1,5 tsk malen spiskummin
1 vitlöksklyfta, riven
0,5 msk färsk ingefära, riven
500 gram nötfärs
1,5 tsk salt
3 msk smör
1 dl vatten
2 dl grädde
1 st kanelstångv 1 krm cayennepeppar
0,5 tsk koriander, malen
0,5 tsk gurkmeja
salt och nymalen svartpeppar
1 kruka koriander
(rörsocker strö efter smak)
0,5 dl rostade cocosflingor (flagad mandel i originalreceptet)

1. Blanda ströbröd, mjölk och kryddor i en bunke. Låt blandningen svälla några minuter. 2. Tillsätt nötfärs och salt och blanda med händerna till en smidig smet. 3. Forma färsblandningen till generösa köttbullar. Hetta upp smör i en vid emaljerad gjutjärnsgryta eller traktörpanna. Stek köttbullarna cirka 5 minuter.
4. Häll i vatten, grädde, kanelstång, cayenne, koriander och gurkmeja i stekpannan. Låt alltsamman småkoka i tio minuter. Smaka av med aalt och svartpeppar (och eventuellt en nypa rörsocker strö).
5. Strö över någon matsked av de rostade cocosflingorna och lite av koriandern innan serveringen, och låt sedan var och en ta för sig mer efter tycke och smak.
6. basmatiris är givetvis det självklara tillbehöret.

Den förment enkla köttfärssåsen

Så här skrev jag i Smaskens Facebookgrupp, i måndags kväll:

"Attans - glömde fota kvällens enkla, goda köttfärssås med läk, vitlök, brandy, vitt vin, sardeller, karljohansvamp, rosmarin, tomat och grädde...rasande god, i all enkelhet! Comfort food!"

Ja, jag skrev faktiskt "läk" i stället för lök, men annars sammanfattade detta ganska väl vad som ägde rum i måndags kväll. Jag kom hem, jag lagade, och vi åt. En helt vanlig vardagkväll.

När jag kallade såsen "enkel", fick jag lite kamratligt mothugg. Den långa ingredienslistan till trots vill jag ändå framhärda i att kalla såesn just - enkel. Enkel i bemärlelsen att den bestod av ingredienser vi hade hemma, från nötfärsen i frysen, via skafferiets tomatkonserv och torkade svamp, med ett svep ut till altanens fortfarande prunkande rosmarin och slutligen en djupdykning i kylskåpets inre efter grädde. Hur svårt är det här? Knappast ens värt att blogga om, kan man snarare tycka. Hur många köttfärssåser kan man blogga om? I princip hur många som helst, skulle jag gissa. Behöver världen ännu en köttfärssås?

Egentligen är det här den typ av blogginlägg jag har allra svårast för; den lyckade vardagsimporivisationen av en närmast till leda lagad rätt. Men, jag lovar er, jag inbillar mig inte för en sekund att jag uppfunnit den perfekta köttfärssåsen. Jag vet bara att det här blev så gott att jag komme vilja kunna laga det om igen.

Vad jag vill göra, det är att ännu en gång påminna om umamistinna ingredienser såsom sardeller och svamp, och påpeka hur fantastiskt de kan förvandla en rätt från medioker till mustig. Det gäller att våga laga mat utan slentrianmässigt fond eller buljongtärning som smakförstärkare. Det är vi redan många som gör, men det tål ändock att påpekas

Det började med tankarna sardeller, karljohanssvamp och rosmarin. Givetvis behövdes det gul lök och vitlök. Dessa frästes mjuka i olivolja. Bränna ur pannan med brandy? Ja, absolut - strålande idé. Vitt vin? Ja, för sjutton.

Tomatkonserv och puré, men inte för mycket. Vispgrädde för att runda av - för ovanlighetens skull, när jag lagar köttfärssås.

Hur länge ska en sådan hör sås tillagas? Det är inte fråga om ett långkok, men jag är inte heller någon vän av framstressad mat. Den här åsen förtjänar att stå och småputtra i åtminstone en halvtimma. Allt annat vore rent ut sagt slarvigt.

För mig blev kvällens val av pasta min favorit strozzapreti. Kanske inte det självklara valet, men - det blir inte mycket mer comfort food än så.

Krämig köttfärssås med sardeller, karljohansvamp och rosmarin
1 gul lök, finhackad
4 stora vitlöksklyftor, rivna
6 sardellfiléer
olivolja
2 dl torkad karljohansvamp, blötlagd 1,5 dl vatten och finhackad
4 msk Eau-de-Vie eller brandy
2 dl vitt vin
800 gram nötfärs
5 msk finhackad, färsk rosmarin
1 burk Delizie krossade tomater
2 msk tomatpuré
1,5 dl vispgrädde
0,5 tsk rörsocker strö
salt
generöst med svartpeppar

1. Fräs lök, vitlök och sardeller i olja i en emaljerad gjutjärnsgryta, så att de mjuknar, och sardellerna löses upp.
2. Tillsätt brandy eller Eau-de-Vie, och låt koka in.
3. Lägg i nötfärsen och finfördela den medan den fräser.
häll över blötläggningsvatnet från svampen och vitviner, och låt det puttra med färsen.
4. Tillsätt finhackad svamp, tomatkonserv, tomatpuré, finhackad rosmarin och socker. Krydda, med salt och peppar.
5. Låt såsen puttra i en halvtimma på medelvärme under lock.
5. Tillsätt grädden, smaka av, och låt såsen puttra i ytterligare en kvart utan lock.
6. Smaka av en sista gång med salt, svartpeppar, socker och rosmarin.

Köttigt värre - därför väljer jag svenskt

Bilden är, ironiskt nog, från Borough Market i London. Den här sortens vackra köttdiskar, med mycket grönt i, hittar man inte i Sverige, då reglerna för att motverka risken för jordbakterier sätter stopp för sådant. Jag kan tacka Anna Billing för denna kunskap.

De senaste månaderna har jag tänkt mycket på kött. Jag har läst om kött, spanat i köttdiskarna i matbutikerna jag besöker och även pratat med vänner och bekanta om köttkonsumtion, köttproduktion och vilka val vi gör som konsumenter.

Många av er har kanske noterat att jag valt att placera Svenskt Kötts logotype i högerspalten här på Smaskens. Detta är helt och fullt mitt eget initiativ, och jag har ingen som helst anknytning eller överenskommelse med branschorganisationen i fråga kring detta beslut.

Anledningarna är flera till att jag så tydligt vill skylta med hur viktigt svensk kött är för mig. Dels handlar det om att jag själv inte köper annat än svenskt kött, och inte har gjort på många år. När det kommer til vissa chark- och fågelprodukter köper jag även icke-svenskt, men vad gäller gris, nöt och lamm är det enbart svenkst kött som gäller hemma hos oss.

Så här har det inte alltid varit. Mitt uppvaknande vad gäller medveten köttkonsumtion inträffade 2008; förhållandevis sent, med tanke på mitt mångåriga matlagningsintresse och den urskiljning med vilken jag redan då valde många andra råvaror. Det var 2008 jag fick upp ögonen för att det finna andra sätt att få tag på kött än att köpa det inplastat i den lokala mataffären. Jag började handla på Sandströms kött, blev mer medveten i mit val av styckningsdetaljer och kom framför allt ur villfarelsen att svenskt kött skulle vara dyrt.

Jag mins så väl första gången jag med stor skepsis och en viss blygsel närmade mig en manuell köttdisk. Fundersam över prissättningen, osäker över hur jag som kund förväntades bete mig, och med en obestämd känsla av att inte känna mig riktigt bekväm. Denna känsla förbyttes snart i ren och skär tillfredsställelse.

Ett av mina absoluta favoritnöjen är nu sedan länge att köpa kött över manuell disk. Att få prata om köttet, välja den bit jag helst vill ha, utbyta råd och tips. Och priset? Ja, inte sällan skiljer det förvånansvärt, ja, närapå skamligt lite mellan det jag köper i lokala matbutiken och i fina köttdisken. I synnerhet om man tar kvaliteten på köttet i beräkningen.

Jag hävdar med bestämdhet och med en dåres envishet att svenskt kött inte är dyrt. Inte i förhållande till vad vi får för pengarna. Det handlar om den goda djurhållning som jämfört med andra länder bedrivs i Sverige, och om en ärlig önskan om att vi ska ha en någorlunda befolkad svensk landsbygd med bondgårdar, levande landskap och produktförädling. Det handlar om arbetstillfällen i produktionsleden, om yrkeskunskap, om trygghet i att veta varifrån köttet kommer och möjlighet att som konsument komma med synpunkter och ställa krav. Detta är några av skälen till varför jag väljer att köpa svenskt kött.

Kött är ett dyrbart livsmedel, som ska väljas med omsorg och hanteras med respekt. Det är inget självändamål att äta stora mängder kött. Jag propagerar inte för frosseri, men jag propagerar för att välja med urskiljning. Vi ska inte äta mer kött, men vi ska äta bättre kött, och vi ska bli kunnigare och mer medvetna konsumenter och matlagare.

Det handlar inte heller om att kvaliteten alltid nödvändigtvis skulle vara sämre på icke-svenskt kött. Det känns bara som att snålheten bedrar visheten, när samma personer som väljer den irländska lövbiffen eller köttfärsen framför den svenska på grund av det lägre kilopriset, bara stunden senare lägger större summor än mellanskillnaden på att köpa snacks och läsk. Det handlar om hur motbjudande jag tycker det är med lockpriser på kött. Kött ska inte vara billigt. För mig är det rent ut sagt motbjudande.

Detta är inte några djupa analyser eller utmejslade formuleringar. Det är ett första blogginlägg av förmodligen många. Ni som följer Smaskens.nu på Facebook vet att jag ofta länkar till artiklar jag snappar upp via Svenskt Kött, LRF och andra aktörer. Jag begär inte att alla ska hålla med mig, eller köpa just mina argument och tankar, men jag ville helt enkelt passa på att skriva några rader om ett ämne som verkligen engagerar mig.

Boeuf bourgignon på nötfärs -en favorit i repris

För nästan ett år sedan bloggade jag detta recept för första gången. Jag plockade fram ett paket nötfärs ur frysen en morgon, men hade ingen aning om vad jag skulle göra med det. På vinst och förlust slängde då jag ut en förtäckt förfrågan på twitter, där jag sökte inspiration, och fick svar av bland andra den bloggvännen Husmodern (som tyvärr inte bloggat på alldeles för länge). Hon föreslog en bourgignon på nötfärs, och genast började mina tankar att snurra.

Jag drog mig till minnes när jag ätit boeuf bourgignon på Björns Bar i Göteborg, i november 2010, med min vän H. Där serverades denna klassiska rätt med tillbehöri form av hela, små rödbetor, crème fraische och ganska stora bitar av stekt, rökt sidfläsk. Givetvis borde det fundera att göra en vardagsvariant på detta med nötfärs? .

Ja, hur skulle konceptet kunna misslyckas, med så goda ingredienser? Bilderna må lämna en hel de övrigt att önska, men jag förlitar mig som så många gånger förr på er fantasiförmåga. De små knaperstekta tärningarna av rökt sidfläsk förde grytan till kulinariska höjder. Vi åt samma gryta några dagar senare, till lunch, och som så ofta med den här typen av mat så var den nästan ännu godare vid det senare tillfället.

När rätten var nybloggad utbrast jag (som så ofta) glatt att "här har vi en ny familjeklassiker". Ironisk nog har jag inte lagat rätten sedan dess. Saker kommer emellan, så som exempelvis strävan efter att inte upprepa sig.

Nu känns det som hög tid att rota i arkivet efter sådan här bortglömda blogginlägg. I synnerhet som min inspiration inte är på topp, och jag dessutom vet att ytterst få av er faktiskt läste det jag skrev under mitt gästbesök på den stora mattidningen.

Mitt bästa tips för att få av det sega skalet från steklökarna, det skadar inte att upprepas ännu en gång: lägg dem i en skål, häll över hett vatten, och låt stå några minuter. Sedan är det lätt att flå av skalet.

Bourgignon på nötfärs, med grymma tillbehör
Förberedelsetid: 20 minuter
Sammanlagd tillagningstid: cirka 45 min

olivolja
800 gr nötfärs
4 vitlöksklyftor, finhackade
2 morötter, grovt delade
250 gram steklökar, skalade
4 dl rödvin
1 pkt Fond du Chef oxfond
svartpeppar
salt
0,5 tsk råsocker
3 lagerblad
3 kvistar rosmarin
250 gram champinjoner, grovt skivade
0,5-1 msk vetemjöl

Till serveringen:
crème fraische
hela rödbetor
350 gram rökt sidfläsk

1. Hetta upp olivolja i en emaljerad gjutjärnsgryta.
2. Fräs färsen till den fått färg. Tillsätt vitlöken, och blanda den väl med färsen.
Blanda i morötter, lagerblad, rosmarin, steklökar, fond och rödvin.
3. Krydda med svartpeppar och råsocker. Salta sparsamt, fonden är salt i sig.
Lägg på locket, och låt grytan koka upp. Därefter får den puttra i uppemot 30 minuter.
Knaperstek under tiden det grovt tärmade sidfläsket i en het stekpanna.
5. Tillsätt champinjonerna, och låt grytan koka i ytterligare 15 minuter.
6. Smaka av, och krydda vid behov med mer svartpeppar och salt.
7. Vispa i en liten skål ihop vetemjölet med en slev vätska från grytan. Vispa därefter ned denna redning i grytan, och låt den försiktigt koka upp och sjuda några minuter.
8. Servera med en smörig potatispuré, hela rödbetor, crème fraische och de knaperstekta fläsktärningarna.

Min mans Shepherd's Pie

Ibland är det så skönt att äta något som någon annan lagat. Här hemma blir det ofta så att jag planerar och lagar maten, på grund av att jag ofta är den som först kommer hem. Detta trots att matlagning och mat är ett i allra högsta grad gemensamt intresse. Man skulle till och med kunna säga att det delvis var det gemensamma matlagningsintresset som en gång i tiden förde oss samman.

Vi gillar samma sorts mat, men har ändå ganska olika matlagningsstilar. Det ser jag som en stor tillgång. Ta till exempel den Shepherd's Pie som min man lagade till i lördags kväll. Jag skulle aldrig ställa mig och tillaga denna rätt, men jag njuter i fulla drag av att äta den.

Som en bieffekt av att han är gift med en fanatisk matbloggare, har min man numera fått in vanan att dokumentera sin matlagning. Jag uppskattar givetvis detta, då det möjliggör för mig att kunna dela med mig även om de rätter han lagar.

Shepherd's Pie är så mycket comfort food det någonsin kan bli. Min man lyckas få til den i mitt tycke perfekta kombinationen av saftig, mustig färs och fluffigt täcke av potatispuré. Varianterna må vara otaliga, och jag är så klart partisk, men detta var helt klart den godaste Shepherd's Pie jag ätit.

Ett särskilt gott betyg var att den smakade lika bra dagen efter. Potatispuré tycker jag inte alltid gör sig så bra när den värms upp på nytt, men just i det här fallet var smakerna likvärdiga med när den var nylagad.

Snäll mat som passar hela familjen, även de medlemmar som metodiskt petar bort ärtor. Den som så vile kunde komplettera med ångkokt broccoli.

Min mans Shepherd's Pie
2 gula lökar, hackade
2 morötter, grovt rivna
smör
3 lagerblad
1 kg nötfärs
300 gram champinjoner
1,5 dl öl (helst Bitter)
1 fond du chef oxfond
1 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl
salt och svartpeppar

3 dl frysta, gröna ärtor
1,5 dl jölig potatis
smör och mjölk efter smak
salt och vitpeppar

1. Smält smöret i en stekpanna. Lägg i lök och morötter, och stek försiktigt tills löken mjuknar, utan att den tar färg.
2. Lägg i köttfärs, och finfördela den med en gaffe medan den tillagas.
3. Mixa champinjonerna till en slät massa. Tillsätt champinjonerna när köttfärsen är genomstekt.
3. Låt champinjonerna steka med några minuter, och tillsätt sedan öl, oxfond och grädde. Låt alltsamman koka ihop i några minuter.
4. Pudra över vetemjöl, blanda och låt altsamman småputtra tills vätskan tjocknar. Smaka av med salt och svartpeppar.Låt färsblandningen stå kvar på eftervärmen. Koka potatisen mjuk, stöt sönder den, och blanda med smör och mjölk till önskat konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar.
Tina ärtorna i mocro eller med kokande vaten.

Smörj en rymlig ugnsfast form, och montera med färsen i botten, ärtorna ovanpå färsen och slutligen potatispuré i ett lager på toppen. Snygg yta får du till genom att med en gaffel göra spår i potatispuré.
Tillaga i nedre delen av ugnen på 200 grader i 20 minuter.

Pannbiff och magvirus

Det är en ganska absurd sits att sitta här och matblogga, när jag drabbats av ett magvirus som sedan ett par dagar tillbaka både orsakar smärta och indrar mig från att äta. Det kom krypande under veckan, men om jag hade vetat hur illa det skulle bli, så hade jag nog inte använt onsdagens sista krafter till att ställa mig och steka ett lass pannbiffar med stekt lök och gräddsky. I synnerhet inte då det i skrivande stund känns som att det kommer dröja mycket länge innan jag kommer längta efter pannbiff.

Jag måste ändå skriva några rader om dessa pannbiffar. Det kan kanske tyckas som ovanligt fantasilöst att blogga om en sådan här svensk klassiker, men för min del så har rätten i fråga utvecklats under årens lopp. Det rör sig inte om några avancerade förändringar eller exotiska smaksättningar, däremot har jag hittat några egna små knep som fört denna så goda maträtt till än högre kulinarisk höjder. Vad faller sig då mer naturligt, än att dela med sig av dem till fler?

Jag kanske är lite fånig, men jag köper aldrig blandfärs. Jag tycker om nötfärs, och jag tycker om fläskfärs, men jag vill inte blanda dessa två. När jag lagar pannbiff, lagar jag det på nötfärs. I smeten har jag mitt eget ströbröd gjort på hembakade formfranska. Därtill lägger jag i riven gul lök, vispgrädde och givetvis ägg, men dessutom dijonsenap. Dijonsenap? Ja, faktiskt. det är inte så att biffarna ska smaka senap, men en liten mängd senap förhöjer smaken på ett helt fantastiskt sätt.

Jag steker biffarna i en blandning av smör och rapsolja. Jag upptäckte för bara något år sedan hur mycket bättre resultat det blir på detta vis. Oljan tål högre värme än smöret, och det blir mindre risk för bränt grums i stekpannan.

När biffarna stekts klart, åker det ned mer smör i stekpannan, tätt följd av ett berg med tunt skivad gul lök, och en deciliter vatten. Sedan rör jag runt, innan locket åker på. Löken får helt enkelt sjudas mjuk. Vattnet ångar långsamt bort, locket till trots, och då rör jag återigen rut i löken.

Sedan är det dags för den slutgiltiga smaksättarna - öl och rörsocker. En deciliter öl åker ned i pannan, och en halt tesked rörsocker strös över. Slutligen får löken sjuda helt kort i vispgrädde, innan hela härligheten smakas av med salt, och kanske en gnutta vitpeppar?

Lök och sås skedas över biffarna. Kokt potatis, rårörda lingon och allra helst pressgurka, serveras till. Det är när jag njuter av en sådan delikat måltid som det är lätt att inse att vi faktiskt har en fin matkultur i Sverige, även fast jag ibland misströstar och tänker motsatsen. Att maten dessutom är sällsynt tacksam att servera barnaskaran, gör inte njutningen mindre.

Om det inte vore för att jag sedan led av magsmärtor halva natten, så hade detta varit en närapå perfekt, ja, riktigt lyxig onsdagsmiddag. men, det är nästan så att jag blir sugen på att äta igen, när jag tänker tillbaka på de läckert brynta, saftiga biffarna, den mjuka löken, och inte minst den goda såsen.

Mina pannbiffar med lök, i ölspetsad gräddsky
Biffar
800 gram nötfärs
salt och svartpeppar
0,75 dl hemgjort ströbröd
0,75 dl vispgrädde
1 stor, gul lök, grovt riven
1 rågad msk dijonsenap
1 ägg
smör och rapsolja till stekningen

Löksky
smör
2 stora, gula lökar, skurna i tunna halvmånar
1 dl vatten
1 dl öl
0,5 tsk rörsocker strö
2 dl vispgrädde
salt och vitpeppar

1. Krydda färsen med salt och svartpeppar.
2. Rör ihop grädde, ägg, ströbröd och senap. Knåda sedan ned färsen i smeten, så att alltsamman bandas ordentligt.
3. Forma till cirka 20 biffar, och stek dem i omgångar, tre-fyra stycken åt gången. Lägg dem i en karott för varmhållning, allt eftersom de blir färdiga.
4. Smält en klick smör i pannan, och rör ned löken. Häll över vattnet, öka på värmen och lägg på ett lock.
5. Låt löken småputtra tills den mjuknar. Häll över öl och strö i sockret, och blanda.
6. Häll sist över grädden, och låt den putra med. Smaka av med salt och vitpeppar.

Lasagne på nötfärs med vitt vin, trattkantareller, rosmarin och Västerbottensost

I tisdags kväll skulle jag ut och äta med två vänner. Jag var inte hemma förrän klockan var närmare halv sex. Det första jag gjorde, när jag hängt av mig kappan, det var att slänga ihop en köttfärssås. Inte till kvällens middag, nej, så mycket tänkte jag inte curla familjen just den kvällen (även om det händer ibland, om sanningen ska fram). Köttfärssåsen var tänkt till lasagne kvällen därpå. Jag kanske är lite udda, men att komma hem till en färdig färssås, och bara behöva koka en bechamel, montera lasagnen och låta den tillagas i ugnen - det är för mig närapå snabbmat. Kanske för att jag saknar tidsuppfattning i köket?

Jag hade en idé kring hur jag stillsam ville variera köttfärssåsen. Det här är ju så nära standardmat man kan komma. Ibland måste man chocka sina smaklökar, om än utan större dramatik. Således blev det vare sig sardeller, kycklinglever, fänkål eller rökt sidfläsk som fick smaksätta denna sås. I stället tog jag rosmarin, trattkantareller i såväl färskt som torkat skick, vitt vin, lagerblad, och slutligen avsevärt mycket mindre av tomatkonserv än vad jag brukar. Resultatet blev, utan att överdriva, rent otroligt gott.

När jag handlade ingredienserna till lasagnen i söndags, ledde mig rosmarinen och trattkantarellerna till att välja Västerbottensost som smaksättare i såsen och som täcke på lasagnen. Detta var helt klart rätt val. Bèchamelsåsen kryddades dessutom med en gnutta muskot. Jag tycker det blir så gott.

Att saker och ting inte alltid blir som jag tänkt mig, och, att jag borde dubbelkolla att jag verkligen har hemma det jag tror mig ha hemma, det är en läxa jag säkert kommer att lära mig. I varje fall någon gång i livet. Dock inte denna gång. Av den enkla anledning att jag hade färre lasagneplattor kvart i paketet ärn jag räknat med, fick det bli en vid, men låg lasagne. Faktum är att det var riktigt bra att det blev så. Ibland kan det bli så stabbigt med för höga lasagner. Kanske är det, med andra ord, lika bra att jag ibland glömmer att dubbelkolla skafferiet?

Lasagne på nötfärs med vitt vin, trattkantareller,
rosmarin och Västerbottensost
1 kilo nötfärs
3 schalottenlökar, finhackade
3 vitlöksklyftor, rivna
200 gram färska trattkantareller, finhackande
1 dl torkade trattkantareller, lätt smulade
olivolja
4 dl vitt vin
1 kruka rosmarin
2 lagerblad
salt, svartpeppar
0,5 tsk rörsocker strö
1 burk Mutti krossade tomater

12 lasagneplattor

1. Hetta upp olivolja i en gryta. Fräs schalottenlök och vitlök på låg värme, tills de mjuknat. Tillsätt den finhackade svampen, och låt den steka så att den släpper sin vätska.
2. Lägg i färsen; höj värmen, och finfördela den med en trägaffel medan den fräser. Krydda med salt och svartpeppar.
3. Tillsätt de smulade, torkade trattkantarellerna, rosmarin i hela kvistar, lagerblad, vitvin, rörsocker och tomatkonserv.
4. Låt såsen koka på låg temperatur i en timma. Tag av locket, och låt såsen därefter stå kvar och puttra på eftervärmen.

Béchamelsås med Västerbottensost
50 gram smör
3 msk vetemjöl
salt, vitpeppar och muskot efter smak
5 dl gammaldags mjölk
50 gram Västerbottensost till såsen
100 gram Västerbottensost till gratinering

1. Smält smöret i en kastrull. Drag kastrullen från plattan. Tillsätt vetemjölet, och häll över en deciliter av mjölken samtidigt som mjölet vispas ned.
3. Tillsätt sedan resterande mängd mjölk under fortsatt vispande.
4. Låt osten smälta ned i såsen medan den sjuder och tjocknar.
5. Krydda med salt, vitpeppar och muskot.
6. Montera lasagnen i en smord, vid ugnsform. Varva lasagneplattor, köttfärssås och béchamel i två lager. Avsluta med ett lager köttfärsås, och toppa med 100 gram riven Västerbottensost.
7. Tillaga lasagnen i nedre delen av ugnen på 200 grader i 30 minuter, eller tills osten fått fin färg.

Jag tog en genväg

När man känner sig fredagstrött redan på en onsdag, då vet man varthän resten av veckan barkar. Precis så var det för mig i onsdags, och det är inte utan att jag kände mig en smula förskräckt infört tanken att härda ut i ytterligare två dagar. Kanske är det chocken över att det varit så mulet och mörkt? Jag känner mig alls inte utvilad, trots att jag rimligen borde vara det. Jag arbetade endast en dag under föregående vecka, och var höstlovsledig resterande tid.

Hur trist denna brist på energi än må vara, så sporrade det mig åtminstone till att fundera ut en middag med en genväg. Jag kallar det fredagsmat, helt enkelt därför att det kvalar in i gruppen mat som är lite lagom krävande, den tröttaste kvällen i veckan. Visserligen tycker jag inte det är särskilt besvärligt att kalljäsa en deg (det vet ni, för det återkommer jag ständigt till), men det finns dagar då det är förbaskat bekvämt att bara plocka till sig något som någon annan bakat.

Just den här typen av stora, platta pitabröd, var det väldigt längesedan jag åt. De är otroligt goda i all enkelhet, och de har dessutom en föredömlig innehållsförteckning, bestående av mjöl, vatten, jäst, salt och socker. Inte konstigare än så. Laga till en enkel och snabb köttfärsröra, bred den på bröden, och låt dem tillbringa några korta minuter i ugnen. Smula därefter över fetaost och hackad bladpersilja, om du så önskar, och du har en såväl god som enkel måltid.

Bortsett från att bordsskicket hos vissa lämnade minst sagt en hel del att önska, så var hela familjen nöjd med måltiden. "När kan vi äta den här goda maten igen?", frågade yngste sonen. Ni förstår väl att mitt modershjärta klappade lite extra, efter den komplimangen?

Kryddig nötfärsröra på pitabröd, med feta och bladpersilja
1 stor gul lök, finhackad
4 vitlöksklyftor, rivna
olivolja
600 gram nötfärs
salt, svartpeppar
2 msk torkad mynta
1 msk milt paprikapulver
0,5 tsk starkt paprikapulver
1 tsk spiskummin
1 burk Mutti krossade tomater1 tsk rörsocker strö

2 msk trippelkoncentrerad tomatpuré
0,5 dl vatten
0,5 dl finhackad bladpersilja

2 paket stora, platta pitabröd

1. Sätt på ugnen på 225 grader.
2. Hetta upp olivolja i en gjutjärnsstekpanna, och fräs lök och vitlök mjuka, utan att de tar färg.
3. Tillsätt nötfärsen, och finfördela den i stekpannan med en gaffel, medan den bryns.
4. Strö över de torra kryddorna, och låt dem fräsa med färsen.
5. Tillsätt tomatkonserv, rörsocker, tomatpuré och vatten; blanda alltsamman väl i stekpannan.
6. Låt såsen puttra i fem-tio minuter på låg värme. Blanda till sist ned bladpersiljan.
7. Fördela såsen på sex-åtta pitabröd, och tillaga dem i ugnen i 2-3 minuter.
8. Servera med smulad fetaost och finhackad bladpersilja. Våra barn tyckte det var gott med gräddfil till.

På begäran: frikadeller med bacon och parmesan i vitvinsspetsad tomatsås

Jag hade först inte alls tänkt blogga om denna måltid. Tro det eller ej, men ibland orkar jag inte dokumentera för ett eventuellt blogginlägg; i synnerhet inte om det rör sig om något jag anser mig redan ha avhandlat. När jag uppdaterade min Facebokstatus senare på kvällen, och (föga originellt) skrev om vad jag precis tillagat, fick jag såpass mycket respons att jag insåg att det kanske vore intressant att dela med sig av detta recept, trots allt. Vilken tur att mitt minne för ingredienser är så vältränat numer, och att jag allt som oftast mäter upp ingrediensmängder för mina egna mentala noteringar, oavsett om jag planerar att blogga eller ej.

Just nu befinner vi oss i en period när flera av vardagskvällarna är såpass späckade med aktiviteter, att maten måste förberedas senast dagen innan. Men, även om man inte måste förbereda, så vinner frikadeller i tomatsås alltid på att tillagas i förväg. Föreställ er sedan den oerhörda lyxen att komma hem och bara behöva koka pasta. Sådana gånger fylls jag av djup tacksamhet gentemot mig själv. Aldrig uppskattar jag min egen, hemlagade mat så mycket som när jag bemödat mig att laga till den i förskott.

Jag trodde faktiskt att jag hade skapat en etikett vid namn Frikadeller. Jag borde ha en sådan etikett, den saken är säker; nu finns den. Även fast detta är snarlikt mycket av det jag lagat tidigare, så är det en helt ny variant, som blev godare än jag hade förväntat mig. I all enkelhet räckte det gott och väl att smaksätta nötfärsen med riktigt smakrik bacon och en veritabel rallarnäve nyriven parmesan. När dessa grymma frikadeller puttrat klart i sin vitvinsspetsade tomatsås, doftade det så gott att barnen kom in i köket för att ta redan på vad det var.
Således - ännu ett recept på frikadeller. Och jag kan lova att det lär bli fler, så länge jag fortsätter blogga.

Frikadeller med bacon och parmesan
i vitvinsspetsad tomatsås
2 schalottenlökar, finhackade
2 stora vitlöksklyftor, rivna
1 stort ägg
700 gram nötfärs
150 gram smakrik bacon, finhackad
1,5 dl finriven parmesanost
salt och svartpeppar

olivolja
2 vitlöksklyftor, finrivna
2 dl vitt vin
2 burkar Mutti tomatkonserv
2 msk Mutti trippelkoncentrerad tomatpuré
salt, svartpeppar och råsocker

Blanda schalottenlök, vitlök ägg, baconhack och parmesanost. Krydda på färsen, och blanda den sedan med de övriga ingredienserna till en riktigt smidig smet.

fräs vitlöken helt lätt i olivoljan i en emaljerad gjutjärnsgryta. Häll på vinet, och låt det koka ihop till hälften. Blanda då i krossade tomater och tomatpuré. Krydda med salt, svartpeppar och råsocker. Låt såsen koka ihop i cirka tio minuter.
Forma sedan färsen till små, fina frikadeller, och släpp försiktigt ned dem i såsen. Fös runt dem med en slev allt eftersom det successivt blir trängre i grytan.

Låt frikadellerna puttra i uppemot en halvtimme, och sedan kvar på eftervärmen, så att såsen tjocknar lite extra. Detta är absolut inte nödvändigt; bara något jag brukar göra.
Så här års är det sedan lättast att bara ställa ut grytan på balkongen eller altanen för att svalna. Om du inte har tillgång till endera av dessa, klan du ställa grytan i kallt vatten i diskhon för att få den att svalna av, innan den ställs in i kylskåpet. Om du inte helt sonika häller hela härligheten i en rymlig plastbytta, för vidare förvaring på lämplig plats?

Någon sorts återbloggning, bara för att det är så gott...

Ni vet, när det är mitt i vintern, grillen är fullkomligt översnöad, och man inte orkar gå ut och skotta fram den bara för att grilla ett par burgare? Det kallas lättja; kanske låter det bekant?
Givetvis kan man steka goda burgare i en vanlig gjutjärnsstekpanna, men i söndags kväll gjorde vi något vi inte gjort tidigare. Med risk för att sparka in öppna dörrar, så vill jag bara rekommendera vår metod, i all enkelhet:

Smaksätt din nötfärs med ytterst finhackad bacon, riven gul lök och riven vitlök. Salt och peppar. Forma till generösa burgare, gärna i den sorts hamburgerpressar som saluförs både här och där. Grilla därefter burgarna på ömse sidor i en grillpanna, så att de får snygg yta. Placera dem i en lätt smord ugnsform, och låt dem sedan tillagas färdigt i ugn på 200 grader, i cirka tio minuter; vilket är perfekt, eftersom du ju givetvis bakar dina egna hamburgerbröd på denna temperatur, och plockar ut dem precis innan burgarna ska in. Inte sant?

Och, givetvis serveras burgarna med en variant på Pyttes chiliaioli. Fattas bara annat.

Det var det här jag ville ha till middag

Inspirationen, den föddes ur detta recept av Jens Linder, i söndagens DN. Receptet väckte ett minne från när jag precis hade börjat arbeta som logoped; ett hembesök, för många år sedan. En familj bjöd på dessa fantastiska pizzor; den turkiska varianten. Jag fick med mig två kryddpåsar när jag gick därifrån.

Min version är inte i närheten av det jag bjöds på, där och då. Jag gjorde bara något jag fick en plötsligt uppblossande lust att äta. Något som i sanning förgyllde den regnruskiga och gråmulna måndagskvällen.

Jag insåg bara några minuter innan det var dags att gå hemifrån, i måndags morse, att det var absolut nödvändigt att sätta en pizzadeg. Förmodligen måste jag ha slarvat när jag vägde mjölet, för den blev minst sagt kompakt. Jag hade inte tid att fundera så mycket över detta. Degen åkte in i kylskåpet för kalljäsning, och tro det eller ej - denna deg visade sig vara en alldeles ypperlig pizzadeg. Kanske är det inget nytt för er som läser, men detta fick åtminstone mig att inse att en pizzadeg aldrig, aldrig ska vara för vek.

För oss var smulad, smakrik fetaost och rikligt med finhackad bladpersilja de självklara tillbehören. En yoghurtsås med mynta, bladpersilja och vitlök hade säkerligen varit ett lika gott tillbehör.
Vet ni vad - det kan mycket väl vara så att jag i kväll skapade en framtida familjeklassiker; en lika kär vän som vår pissaladière.

Måndagspizza
Kalljäst pizzadeg (till tio, lite mindre pizzor)
25 gram jäst
7 dl vatten
3 tsk salt
1 tsk råsocker
4 msk olivolja
drygt ett kilo vetemjöl (pröva dig fram)

Lös jästen i vattnet. Blanda i salt, socker och olivolja. Häll i mjölet, och kör den fasta degen några minuter i matveredare. Täck därefter över den, ställ den i kylskåpet och gå till jobbet.

Tomatsås - den gamla vanliga
olivolja
2 vitlöksklyftor, rivna
2 burkar Mutti krossade tomater
salt , svartpeppar, råsocker efter smak

Hetta upp olivoljan i en kastrull. Blanda ned vitlöken, rör om några sekunder i den heta oljan, och tillsätt sedan tomatkonserverna. Krydda med salt, svartpeppar och en gnutta råsocker, och låt därefter tomatsåsen koka ihop under en knapp halvtimma, medan du förbereder färsen och börjar kavla ut pizzabottnar.
Vid det här laget kan det vara läge att sätta på ugnen - 225 grader om du har en vanlig ugn; 200 grader i varmluftsugn

Den kryddiga nötfärsen
1 gul lök, finhackad
4 vitlöksklyftor, finrivna
olivolja
1 tsk starkt paprikapulver
2 tsk sött paprikapulver
1 msk torkad mynta
1 msk nystött spiskummin
600 gram nötfärs

Hetta upp ett par matskedar olivolja i en gjutjärnsstekpanna. Fräs löken, vitlöken och kryddorna på låg värme under några minuter. Tillsätt nötfärsen, och finfördela den med en gaffel medan den bryns i stekpannan. Krydda med salt och svartpeppar. Färsen behöver inte bli helt genomstekt, den ska trots allt in i ugnen.

Kavla ut två pizzabottnar åt gången; för över dem till bakplåtsklädd plåt. Bred ett par matskedar tomatsås på varje pizzabotten, och toppa med några matskedar av den brynta färsen.
Grädda i tio-tolv minuter, eller tills kanterna på pizzan fått färg och färsen är helt genomstekt.
Toppa gärna med smulad fetaost och finhackad bladpersilja. Eller, doppa bitar av pizzan i turkisk yoghurt.

I stället för grillat: shish kebab i ugnen

Jag vet egentligen inte om detta förtjänar att kallas shish kebab. Det är i varje fall det namn vi använder, när vi talar om dessa långsmala nötfärsrullar, och namnet har fastnat så till den milda grad att jag faktiskt egentligen inte bryr mig om ifall vi är fel ute. De är helt enkelt en klassiker i vårt kök.
Detta är en sorts återbloggnig, för jag har besjungit dem i ett inlägg förra sommaren. Givetvis smakar de godast på grillen, men det fungerar faktiskt förvånadsvärt väl att tillaga dem i ugnen.

Jag ska erkänna att jag tidigare av bekvämlighet använt mig av mald spiskummin. Nu var den slut, och tur var väl det, för då tvingades jag mortla hela frön, och njuta av en mycket intensivare och djupare spiskumminsmak än någonsin tidigare. Sent ska syndaren vakna. Hade jag varit riktigt ambitiös, så skulle jag ha rostat fröna helt lätt i en torr stekpanna innan jag stötte dem i morteln.
En annan gång, säger jag bara.
Vid en jämförelse med receptet från förrra sommaren, kan jag dessutom konstatera att vi måste ha fegat ordentligt med mängden kryddor vid det tillfället. Vi verkar ha använt samma mängder som jag använde nu, fast till dubbelt så mycket nötfärs. Jag får skylla på att vi hade gäster.
Se kryddmängderna som ett förslag, och känn dig fram.

Sommarens tillbehör kan ni läsa om här, men till dessa shisher serverade jag en sallad på coctaiktomater, bladpersilja och rödlök med citronsaft och flingsalt, stark ajvar, mezeyoghurt samt, kanske lite otippat - basmatiris. Det vad var som fanns hemma, och dett fungerade bra.
På sommaren skulle jag kunna tänka mig att äta detta en gång i veckan. Shish kebaberna fungerar dessutom hur bra som helst att ha med som utflyktsmat och äta kalla, bara doppa i hoummis eller i en youghurtsås och ha pitabröd till. Strandmat? Funkar garanterat bra i vilken matsäck som helst. För att inte tala om att göra dem lite mindre, och servera på en buffé.
Avslutningsvis ska jag tillägga att dessa fantastiska färsrullar är så goda att till och med vår älste, kräsne son dyrkar dem. detta trots att de är fullkomligt grönspräckliga av finhackad bladpersilja. Obegripligt, men trevligt.

Shish kebab i ugnen
500 gram nötfärs
1 ägg
salt och svartpeppar
1 gul lök, riven
3 vitlöksklyftor, rivna
2 tsk spiskumminfrön, nystötta
skalet från 1 citron, finrivet
1 dl finhackad bladpersilja

Sätt ugnen på 200 grader grill. Blanda ägg, riven lök och vitlök, spiskummin, citronzest och hackad bladpersilja. Salta och peppra på färsen, och arbeta sedan ned den i blandningen. Slunga gärna färsklumpoen hårt ned i bunken ett par gånger, för att pressa ut luft. Forma till åtta färsrullar. Lägg dem på ett galler ovanpå en folietäckt plåt, och stek dem i nedre delen av ugnen, ungefär en kvart på varje sida, med reservation för hur tjocka man gör dem och hur ugnen fungerar.

Bolognese extra allt

Inte den första versionen; definitivt inte den sista, men helt klart den bästa just nu, enligt min mening. En sådan här sats räcker till både en bolognesemiddag, en lasagne och ett par luncher; åtminstone hemma hos oss.

Nästa gång ska jag pröva att ha i en del fläskfärs också. Men att köpa blandfärs - så långt sträcker jag mig inte. Om det ska blandas, så vill jag göra det själv. Det ska vara rätt proportioner.

Nu är detta ett bloggämne gammalt som gatan, för det finns tusentals varianter på köttfärssås/bolognese/vad man nu vill kalla det. Det enda jag vill säga är att denna rätt aldrig kan bli snabbmat. Den är per definition ett långkok. Inget man "slänger ihop på en kvart" (eller hur lång tid det nu är det påstås att folk lägger ned på matlagning på vardagar).
Om det är något snabbt man vill åt, då ska man laga något annat.

Bolognese extra allt
olivolja
1 gul lök
1 morot
1 selleristjälk
4 vitlöksklyftor
1 kilo nötfärs
200 gram rökt sidfläsk, fint tärnat
200 gram kycklinglever, putsad och hackad
2 lagerblad
1 msk nystötta fänkålsfrön
5 sardellfiléer
2 dl rödvin
2 burkar Mutti krossade tomater
2 msk Mutti trippelkoncentrerad tomatpuré
salt och svartpeppar
råsocker

Hacka löken, tärna moroten och sellerin. Riv vitlöken. Hetta upp olivolja i en gjutjärnsstekpanna, och stek grönsakerna på medelvärme tills de mjuknat. För över dem till en emaljerad gjutjärnsgryta. idigt som du finfördelar den med en gaffel.
Fräs sedan tärnat sidfläsk på ganska hög värme, tills de små kuberna börjar få fin färg. Lägg de, i grytan, tillsätt olja i stekpannan, och fräs levern samt.
Häll mer olja i stekpannan, öka på värmen, och fräs färsen i omgångar. Lägg ned den i grytan; tillsätt lagerblad, fänkål och sardeller. Häll över vin, tomatkonserv och tomatpuré. Krydda med salt, svartpeppar och strö över råsocker. Lägg på locket, och koka upp. Låt sedan småkoka på låg värme i ett par, tre timmar. Tag av locket mot slutet av tillagningen och låt såsen reducera.

Jag har även prövat att långlaga bolognese på 80 grader, över dagen (närmare tio timmar). Jag kan meddela att det fungerar alldeles utmärkt, men att bolognesen så klart behöver få reducera en aning på spisen för att inte vara för lös. Om man gör så, har man faktiskt en femtonminutersmiddag.
Eller möjligen en tjugominutersmiddag; man måste ju koka upp pastavatten, koka pastan och duka bordet innan det är dags att äta.

Vad köket hade att erbjuda

Jag kompletterar gårdagens mastodontlånga inlägg med att i kväll leverera ett lite kortare och snärtigare. Dagen har tillbringats innanför hemmets fyra väggar. Jag har ägnat mig åt det som allmänt kallas för att vabba. Detta vabbande har inneburit att jag inte varit ens i närheten av att kunna komplettera innehållet i kyl, frys och skafferi. En utmaning, så god som någon. Begränsningarna till trots ville jag givetvis att vi skulle få en god middag.
Efter lite rotande i skåp och lådor och lite tankeverksamhet, insåg jag ganska snart att det fick bli något nötfärsbaserat. Men, vad?

Det blev något jag inte lagat på mycket länge, närmare bestämt inte sedan oktober 2008 . Min morbrors piroger; eller snarare hans pirogdeg. Fyllningen blev någon sorts chili på nötfärs, med rökt sidfläsk och svarta bönor.
Piroger är fantastisk mat. Varför lagar jag inte det oftare? Kom även att tänka på de jag förra veckan såg hos Gitto; de verkar så goda. Kanske prövar jag någon variant av dem nästa gång.

Tisdagspiroger
Min morbrors R's pirogdeg (dubbel sats)
30 gr jäst
150 gr smält smör
3 dl gammaldags mjölk
1 tsk salt
2 ägg
drygt 700 gram vetemjöl (cirka 12 dl vetemjöl)
uppvispat ägg till pensling (det fick jag strunta i i dag, på grund av äggbrist)

Smält smöret och blanda med ljummen mjölk och salt. Lös jästen i blandningen. Rör ned äggen. Arbeta sedan ned mjölet, gärna med degkrokar. Degen blir ganska kompakt, med ändå smidig och bildar en boll i degbunken. Låt jäsa övertäckt i 40 minuter.

Dagens fyllning
en skvätt olivolja
150 gram rökt sidfläsk, tärnat
1 stor gul lök, finhackad
3 vitlöksklyftor, rivna
600 gram nötfärs
0,5 tsk chipotle chili
1 tsk pasilla chili
1 tsk mald kanel
1 tsk mald spiskummin
salt, svartpeppar
1 burk svarta bönor, avrunna och sköljda

Hetta upp oljan i en gjutjärnsstekpanna. Stek lök och sidfläsk på medelvärme i ett par minuter. Tillsätt vitlöken; pasa den så att den inte bränns, det kan gå fort. Lägg färsen i stekpanna, öka på värmen, och finfördela färsen med en gaffel. Tillsätt sedan chili, kanel och spiskummin och låt dem steka med en stund. Häll därefter över tomatkonserv, salt, svartpeppar och en skvätt råsocker.Blanda väl, och låt alltsamman koka ihop i uppemot tio minuter. Tag sedan stekpanna från plattan, och låt fyllningen svalna en stund.
Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Dela sedan degen i ett trettiotal delar. Forma delarna till bollar, och kavla ut dem till rundlar; inte alltför tunnt, då finns risken att fyllningen spränger sig ut. Lägg en klick fyllning på varje rundel. Lägg dem sedan med kanten ned, och tryck sedan om du vill med den yttre spetsen av en lätt mjölad gaffel, för att ytterligare försmuta kanterna.
Det är så lätt hänt man att fyller pirogerna för mycket; jag gjorde själv misstaget i dag på ett par stycken. Stäng dem genom att nypa ihop kanterna från mitten och utåt sidorna.
Låt pirogerna jäsa i 20 minuter på plåt, och pensla dem därefter med uppvispat ägg (om du har ägg, vill säga). Grädda på 200 graders ugnvärme strax under mitten av ugnen i 10-15 minuter, eller tills de fått vacker färg.

Jag serverade pirogerna med mitt skafferifynd burkmajsen, och mina kylskåpsfynd gräddfildutten och crème fraische-slatten som jag blandade med mezeyoghurt (den feta, goda, 10%-iga). Enbart gräddfil hade varit önskvärt, men denna nödblandning fungerade riktigt bra. Det fanns åtminstone öl i kylen. Alltid något att glädjas åt.

Reclaimade järpar med karljohanssvamp och timjan

Jag blir lika barnsligt lycklig varje gång jag prövar en ny idé, som faktiskt visar sig fungera lika bra i verkligheten som i mitt huvud. Det händer titt som tätt att maträtter inte alls blir som jag tänkt mig. Min besvikelse brukar anta orimliga proportioner. Jag har insett att jag faktiskt måste hålla tand för tunga inför omgivningen. När jag beklagar mig möts jag sällan av sympati. Det är ju "bara " mat det handlar om.
Som kompensation tjatar jag glatt på och skryter om min egen förträfflighet, vid de tillfällen när resultaten av mina ansträngningar verkligen smakar riktigt, riktigt bra.

Härom kvällen fick jag anledning att lovsjunga min egen kokkonst. Varje gång jag formar nötfärs till vad som brukar kallas för järpar, gör jag det nämligen med en ironisk blinkning till alla som i likhet med mig tvingades inmundiga de faktiskt riktigt läskiga järpar som serverades i skolmatsalen (bamba). Jag har helt enkelt reclaimat järparna, för att använda ett uttryck som egentligen inte har någon som helst positivt laddning för mig.
Jag utgick från att jag hade torkade trattkantareller i skåpet, men det blev torkad carljohanssvamp i stället. Jag tror att i stort sett vilken smakrik svamp som helst hade fungerat. Timjan stod i krukan i fönstret; spetskålhuvudet låg i kylskåpet och bara ropade efter att bli strimlat, och kärleksfullt behandlat med smör och grädde.
Det smakade verkligen höst, och min pappas lingonsylt var det perfekta tillbehöret.

Höstjärpar med karljohanssvamp och timjan
700 gram nötfärs
1 rågad deciliter torkad karljohanssvamp
1 dl hett vatten
0,5 kruka timjan
0,5 vispgrädde
salt, svartpeppar
smör till stekning

Blötlägg svampen en stund i vattnet. Plocka sedan upp svampen, och sila vätskan så att den inte innehåller grus eller andra otrevligheter. Lägg svampen, blötläggningsvattnet, timjan och grädde i en mixer och kör till en slät blandning. Salta och peppra på färsen. Vispa upp ägget helt lätt i en rymlig skål, rör ned svampmixen, och blanda sedan väl med färsen. Forma smeten till järpar. Hetta upp smör i en gjutjärnsstekpanna, och bryn järparna fint runtom. Stek dem sedan på medellåg värme tills de är garanterat genomstekta. Jag förde slutligen tillbaka allesamman till stekpannan, och lät dem stå på låg värme och mysa medan jag förberedde tillbehören.

Järparna avnjöts som synes av bilden med smörstekt, gräddslungad spetskål, pressad potatis och min pappas goda lingonsylt.

Tisdagskvällen räddning;pastagratäng deluxe

Jag lagade en variant av denna gratäng i början av sommaren; som skolavslutnings-lunch. Jag vill minnas att den var en succé hos samtliga kring bordet, eller vad säger du, A, som var här på besök? Efter denna minnesvärda dag glömde jag i varje fall helt bort gratängen. Färssåsen är inte på minsta vis märkvärdig, men det har en starkare ton av tomat än jag vanligtvis eftersträvar, och basilika har jag inte för vana att använda i särskilt stor utsträckning - och kanske i synnerhet inte i varm mat.

Tisdag är i nuläget den dag i veckan då vi kommer hem sent. Vad som är sent för mig är kanske inte sent för alla andra, men jag tycker det känns lite begränsande att inte kunna börja laga mat förrän efter halv sex på kvällen. Förra läsåret var pastagratäng räddningen vareviga måndag. Ofta den enklaste varianten, men enbart hemlagad tomatsås och generöst med ost. Dessa smaker har nästan tröttnat på. Jo, man kan faktiskt tröttna på pasta och tomatsås, hur otroligt det än må låta.

Därför förberedde jag i stället denna färsssås redan på måndagskvällen, och behövde på tisdagskvällen således bara sätta på ugnen, koka pasta och skära upp mozzarella när vi väl var hemma. Att göra gratängen i förskott och sedan värma den var aldrig något alternativ för mig. Jag vill ha riktigt al dente rigatoni i ugnsformen, innan jag breder över färssåsen och strör över basilika och mozzarella. Det ska vara stuns i rätten - det är pastagratäng, inte makaronipudding.
Lite tuggmotstånd, om jag får be.

Skolavslutningens pastagratäng deluxe
olivolja
4 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor, rivna
500 gram nötfärs
2 dl rödvin
1 burk Mutti coctailtomater
1 burk Mutti krossade tomater
2 lagerblad
4 sardeller
1 kruka basilika
svartpeppar, salt, socker
2 paket mozzarella (250 gram)

500 gram rigatoni

Hetta upp olivolja i en gjutjärnsstekpanna. Fräs schalottenlöken och vitlöken på medelvärme. Tillsätt färsen. Fördela den med hjälp av en gaffel medan du bryner den. Färsen behöver absolut inte finfördelas - det är bara got med lite större bitar. För över färs och lök till en emaljerad gryta. Tillsätt vin, tomatkonserver, sardeller, lagerblad och halva krukan basilika, grovt hackad. Tillsätt salt, peppar och socker på känn. Du kan alltid öka på mängderna senare.
Lägg på locket, och låt sedan såsen stå och puttra på låg värme i en timma. Tag då av locket, rör om ordentligt och låt såsen stå och småputtra på låg värme i en timma till, så att den blir mustig och reducerad.

När gratängen skulle monteras hade jag kokat 500 gram rigatoni så att de med knapp nöd var al dente. Jag hällde av vattnet och skakade pastan noggrant för att få bort så mycket fukt som möjligt. Sedan stjälpte jag den i en oljad ugnsform, bredde på såsen (som jag värmt på för att påskynda tiden i ugnen), strödde över den resterande halva krukan basilika, hackad, samt fördelade mozzarellan överst.
Efter knappt tjugo minuter i ugnen var gratängen klar, och dess popularitet var då inte en engångsföreteelse, den saken är säker.

Bilderna, ja - dessa sorgebarn. På vardagar får jag vara glad om jag hinner föreviga ingredienserna, innan det blivit för mörkt för bra foton. Det är ganska frustrerande när mörkret sakta faller medan middagen blir klar. Hur löser jag bäst detta, tro? Sluta jobba för att kunna laga mer mat i dagsljus under vinterhalvåret känns inte som ett realistiskt alternativ; tyvärr.

Papardelle med nötfärs, tomat, rosmarin och feta

Ännu en dag då middagen inte blev vad vi ursprungligen planerat. Min man skolar in vår yngsta dotter på dagis, och jag hade åtagit mig att ordna med middag. Tisdagar är fiskdag hos oss, men eftersom jag inte kom från jobbet förrän klockan var närmare halv sex, blev detta uppskjutet tills i morgon. I stället blev det denna snabba och oerhört god pastarätt, som vi (eller i ärlighetens namn, min man) lagat flera gånger under sommaren.
Det är något märkligt med rosmarin och fetaost; de får vanlig, enkel nötfärs att smaka nästan som lammfärs. Mina smaklökar vill i varje fall ha det till att det är så.
Tillsammans med pappardelle och nymald svartpeppar blir de ovan nämnda ingredienserna en sällsynt välsmakande middag.

Papardelle med nötfärs, tomat, rosmarin och feta
500 gram nötfärs
3 stora tomater, tärnade
1 paket feta á 150 gram, tärnad
6 kvistar rosmarin
1 paket Zetas papardelle á 500 gram
olivolja
salt och svartpeppar

Sätt på pastavattnet. Heta upp olivolja i en stekpanna, och bryn nötfärsen tillsammans med vitlöken.
Lägg i pastan i vattnet.
Tillsätt tomaterna, och rör om. Bryn i några minuter tills tomaterna börjat mjukna, och smälta in i färsen. Häll över feta, och balnda försiktigt ned den i fräset så att den långsamt börjar smälta. Stäng av plattan, och låt färsröran stå kvar på eftervärmen medan pastan kokar färdigt.
Slunga pappardellen i rejält med olivolja, sleva upp en ordentlig portion på tallriken och toppa med nymald svartpeppar.

Min mans måndagsbullar

Inte i dag. men förra måndagen, kom jag hem till denna lilla anrättning. En snabbt tillkommen vardagsmiddag, som likväl var riktigt, riktigt god.
Jag tror att jag har skrivit det förut, men jag skriver det gärna igen:
Även den mest passionerade matlagare uppskattar att få sätta sig till dukat bord och njuta av en god måltid - som någon annan tillagat.

Det var lite kylskåpsrensning som ledde fram till att Ajvar blev en av ingredienserna i tomatsåsen. Vi blev glatt överraskade av innehållsförteckningen, för Druvans Ajvar är faktiskt föredömligt fri från alla konstigheter. Den innehåller bara grönsaker, salt, socker, solrosolja och vinäger.
Nu ska det erkännas att just bulgur inte är någon direkt favorit här hemma. Valet grundade sig, föga förvånande, på - skafferirensning. Ris smakar lika bra (om inte bättre) till denna rätt.

Måndagsbullar
800 gram nötfärs
2 vitlöksklyftor, rivna
1 tsk gurkmeja
1 tsk spiskummin
salt och peppar
smör och olivolja

1 gul paprika, tärnad
olivolja
0,5 msk paprikapulver, milt
0,5 tsk spiskummin
1 burk Mutti krossade tomater
1,5 dl Druvan mild Ajvar relish

Blanda nötfärsen med kryddor och riven vitkök, och forma till små bullar. Bryn dem hastigt runtom i en het gjutjärnspanna i en blandning av olja och smör.
Fräs under tiden paprikan i olja med paprikapulver och spiskummin. Tillsätt därefter krossade tomater och ajvar. Lägg ned bullarna i såsen, och låt alltsamman småputtra i uppemot tjugo minuter.
Servera gärna med en klick turkisk eller grekisk yoghurt.