Lingoncumberlandsås, spetsad med glögg

Denna den andra söndagen i advent bjuder jag inte endast på ett, utan på två recept. Självklart måste en ny paté ha en alldeles egen cumberlandsås. Ja, i ärlighetens namn vet jag inte riktigt vad jag ska kalla de paté såser jag nu för tiden lagar. De har ju ett klart släktskap och ett ursprung i den klassiska cumberlandsåsen, men jag tröttnade tidigare i år på att köpa och använda mig av utspädd gelé. Då gör jag hellre en coulis av bär, och smaksätter den sedan med alkohol och kryddor.

Att göra cumberlandsås på lingon känns egentligen ganska självklart. Såsen passade perfekt till min goda paté i advent, och skulle dessutom säkert fungera som ett alternativ till lingonsylt, om den serverades till vilt eller lite finare färsbiffar.
Glöggsmaken är diskret; mer som en ton i bakgrunden. Kryddorna och sötman i glöggen kommer fram på ett balanserat sätt, och passar väldigt bra till just de syrliga lingonen.

Den vackert röda färgen påminner en hel del om ketchup; det medges.

Lingoncumberlandsås till patén i advent
250 gram lingon
0,5 dl råsocker
0,5 dl Blossa lättvinglögg
1 tsk finriven färsk ingefära
1 tsk Colemans senapspulver
1 msk citronsaft
2 msk Eau-de-Vie
1 tsk arrowrot

Koka upp lingonen med råsockret och glöggen. Låt småkoka i fem minuter. Pressa därefter lingonen genom en sil över en skål, så att du får en coulis. Kölj av kastrullen, och häll sedan tillbaka lingonmassan. Rör ned ingefäran, häll i Eau-de-Vie, och sikta över senapspulvret. Koka upp, och låt reducera någon minut på medelhög värme, under omrörning. Drag kastrullen från plattan, och sikta ned arrowroten under vispning. Koka upp på nytt.
Låt sedan såsen svalna; häll den i en glasburk, och förvar i kylskåp.

För ett år sedan, den femte december 2009, bloggade jag om "Mamie Eisenhower 2009". Vad är då detta? Följ länken , och se, och - o ni följer denna länk, finner ni i blogginlägget även en länk tillbaka till andra december 2008, och min första adventskalender.

Björnbärs(cumberland)sås, eller något i den stilen

Jag hade helt glömt av att blogga om såsen jag lagade till lantpatén härom veckan. I brist på bättre namn väljer jag att kalla den för en variant på cumberlandsås, väl medveten om att detta inte alls är korrekt. Jag ville helt enkelt pröva att smaksätta en coulis, i stället för att laga till cumberlandsås av gelé. I mitt tycke var resultatet med beröm godkänt, och jag uppskattade den distinkta bärigheten hos såsen. Björnbär har jag haft i tankarna ända sedan jag började laga paté. Jag har förgäves sökt efter björnbärsgelé (kanske helt enkelt i fel butiker), och i brist på detta dök idén om denna sås upp i mitt huvud.
Nästa gång ska jag pröva med coulis på hallon, eller kanske lingon, eller varför inte tranbär?

Björnbärs(cumberland)sås
300 gram björnbär
2 msk råsocker
saft av 0,5 citron
0,5 tsk torkad ingefära (i brist på färsk...)
1 tsk Colemans senapspulver
1 msk Eau-de-Vie
1 tsk arrowrot

Låt björnbären småkoka tills de är helt mjuka och liknar en sylt. Pressa dem då genom en finmaskig sil, så att alla kärnor kan avskiljas från bärmassan.
Blanda därefter bären med de övriga ingredienserna, utom arrowroten i en kastrull. Koka ihop det hela på låg värme i några minuter. Tillsätt arrowrot under vispning. Häll över såsen i en väl rengjord glasburk. Förvara i kylskåp. Hållbarheten kan jag inte uttala mig om, eftersom såsen tog slut inom en vecka. Men eftersom den inte är så söt, skulle jag tippa på att den mår bra av att ätas upp inom fjorton dagar?

Tranbärscumberlandsås till patén

På tok för sent kom jag i fredags på att jag ville ha cumberlandsås till patén. Jag hade faktiskt detta till trots lyckats med mitt projekt, om det inte hade varit för att jag avstod från arrowrot vid första försöket. Av oklar anledning trodde jag att såsen skulle stelna till rätt konsistens utan detta tillskott. Jag lagade till den, panikkylde den sedan i frysen, och när det var dags att sätta sig till bords hade den faktiskt mot alla odds uppnått rätt temperatur - men alltså inte rätt konsistens. Lite snöpligt, måste medges. Det var bara att värma på såsen på nytt, och duka fram andra till behör såsom cornichonger och syltlök.

Som tur är blev det paté över från fredagen. Vi åt faktiskt paté till middag även i går söndag. Alla i familjen utom den trumpne treochetthalvåringen tyckte att detta var det godaste vi ätit på mycket länge.

Tranbärscumberlandsås
225 gram tranbärsgelé
saft och fint rivet skal av en citron
0,5 tsk finriven färsk ingefära
1 tsk Colemans senapspulver
2 msk matlagningscognac (Eau de Vie)
1 tsk arrowrot

Blanda ala ingredienser utom arrowroten och hetta upp dem i en kastrull. Rör i gelen så att den smälter ned i vätskan. Sikta över arrowroten under omrörning.
Låt såsen kallna, och förvara den sedan i kylskåp. Jag skulle tippa att den lätt håller i ett par veckor.

Paté på lamm- och fläskfärs med lånad havtornscumberland

Det är verkligen jättegott med paté. Jag hade inte ätit det sedan vår yngsta dotters dop, när jag blev bjuden på det hemma hos J och J förra måndagen. Genast väcktes min lust att själv spåna fram ett bra recept.
När jag två dagar senare läste Kort om gott inne på Taffel, stötte jag på receptet på Anna Billings havtornscumberlandsås Då kändes det nästan som att ödet ville att jag skulle laga just denna rätt.

Som så ofta när jag skall laga mat, börjar jag med att bläddra i kokböcker, surfa runt på receptsiter och skapa mig en uppfattning om hur redan existerande recept ter sig. Jag fann inget som jag ville låna rakt av, utan knådade i stället ihop detta recept. Det liknar givetvis många andras, men jag känner mig oerhört nöjd, för patén smakade precis så som jag ville ha den.

När äter man pate, då? Det tycker jag man kan göra exempelvis om man bjuder på buffé, som förrätt, eller varför inte som middag? Det här var vad vi åt till söndagmiddag i går.
Vi åt patén tillsammans med nybakat surdegsbröd, endiveblad och inte minst den fantastiska havtornscumberlandsåsen.
För den som inte orkar laga eller köpa cumberlandsås - eller helt enkelt inte är så förtjust i det - kan jag berätta att det passar bra med en riktigt god, hemkokt linmgsonsylt.
Det kan inte minst våra båda söner intyga.

Min paté på lamm- och fläskfärs
500 gram lammfärs
400 gram mager fläskfärs
3 schalottenlökar finhackade
2 vitlöksklyftor, finrivna
2 dl vispgrädde
2 ägg
1 msk färsk, finhackad rosmarin
3 krm svartpeppar
2 tsk salt

Sätt ugnen på 175 grader. Därefter är det dags att blanda till smeten. Själv har jag ingen matberedare för sådana här tillfällen, utan får hålla tillgodo med min mixbägare modella större.
Jag valde därför att mixa färssorterna var för sig. Först mixade jag lammfärsen med vitlöken och schalottenlöken, ett ägg samt hälften av saltet och pepparen och grädden. Därefter mixade jag fläskfärsen och de resterande ingredienserna.
Slutligen knådade jag ihop de båda i en skål, och fyllde en smord , avlång brödform med smeten.

Att pressa ned smeten formen var inte helt okomplicerat, då den var minst sagt kladdig. Jag ställde formen i en stor ugnsfast form, och fyll upp till halva patéformen med vatten.
Patén tillagades i nedre delen av ugnen i cirka 1,5 timme.
Jag lät den stå till sig och svalna en aning, och hällde sedan av vätskan, innan den börjat stelna

Min variant på Anna Billings havtornscumberland
1 /2 citron (skal och saft)
2 dl havtornsgelé eller marmelad
1 dl torr sherry (jag fick ta Noilly Prat, hade ingen sherry hemma)
1 pyttenypa färskriven ingefära (glömde jag i butiken)
1 tsk senapspulver
1 krm cayennepeppar (visade sig vara slut i kryddskåpet)
Ev. arrowrot (behövdes inte)

Skölj citronen och apelsinen noga. Skala och strimla det yttersta tunna skalet, zesten. Använd gärna en zestkniv. Värm lite vatten och koka zesten i ca 5 minuter innan du silar av den.
Smält havtrornsgelén i en kastrull tillsammans med sherryn på låg värme.
Blanda i kryddorna och saften av apelsinen och halva citronen. Låt såsen sjuda i ytterligare 5 minuter.
Häll över i en burk och låt svalna helt och gärna stå och dra över natten innan servering. Om du använder lösare havtornssylt kan du reda lite extra med arrowrot. Väl försluten håller sig såsen i några veckor.

Jag kan bara sända ett stort tack till Anna för receptet på denna fantastiskt god sås!
Jag valde att laga till halv sats, eftersom jag är så rädd om vår burk med havtornsmarmelad, och ville spara resten, att ätas i sällskap av goda ostar. Men nu vete sjutton om inte jag sparar den till nästa paté-tillfälle, i stället.