söndag 30 november 2008

~FÖRSTA ADVENT~

Mammas mjuka pepparkaka
- med extra krut

Detta är en av de klassiska julkakorna i min familj. På julafton, efter julbord och pakettöppning, brukade mamma duka fram julkakor och kaffe. För mig känns det som att denna mjuka pepparkaka alltid har funnits med.
Kakan blir ganska stor, och den är både saftig och välkryddad. Trots dess goda egenskaper vågade jag mig faktiskt på att uppgradera den en smula.
Ingredienserna som fick stå för detta smakexperiment är färsk ingefära och pecannötter. Jag rev en bit på 10 gram färsk ingefära, och fick ut motsvarande 1 teskedar saftigt riv ur den. Detta rörde jag ned i smeten. Pecannötterna strödde jag ovanpå kakan innan jag ställde in den i ugnen. Trots att den långa tillagningstiden sker på såpass låg temperatur, lade jag aluminiumfolie över kakan de sista 20 minuterna för att försäkra mig om att nötterna inte skulle bli brända

Mitt tilltag visade sig bli en alldeles lysande variation, på en kaka som var mycket bra som den var - men som på detta vis blev ännu mer pepparkaka än innan.
Min vana trogen bytte jag ut originalreceptets socker mot råsocker och ljust muscovadosocker. Gräddfil fick ersätta kaffegrädden.
Det går precis lika bra att baka originalverionen, för den som inte känner för att vara experimentell.

Mammas mjuka pepparkaka med extra krut
3 ägg
2 dl råsocker
1 dl ljust muscovadosocker
4 dl vetemjöl (240 gram)
2 tsk bakpulver
1 tsk kanel
1 tsk stötta nejlikor
1 tsk stött kardemumma
10 gram skalad färsk ingefära, fint riven
100 g smält smör
2 dl gräddfil

Vispa ägg och socker pösigt. Blanda ned kryddorna. Vad gäller ingefäran, så tog jag alltså 10 gram skalad färsk ingefära, och rev sedan denna på rivjärnets finaste sida. Detta blev motsvarade en tesked.
Färsk ingefära ger en påtaglig smak. Därför bör den som inte uppskattar ingefära lika mycket som jag själv gör avstå från denna extra krydda.

Blanda sedan ned det smälta smöret och gräddfilen i smeten. Sikta därefter över mjölet blandat med bakpulver.
Häll smeten i en smord och mjölad (eller bröad för den som så vill) form. Det bör vara en såpass stor form att den rymmer 1 1/4 liter smet. Strö sedan de grovt hackade pecannötterna.
Grädda kakan längst ned i ugnen på 175 grader i uppemot en timma.

Jag hoppas att ni alla haft en trevlig helg och en stämningsfull första advent!
Vi har som vanligt pendlat mellan kaos och idyll, men landade till slut i en lugn och skön söndagkväll.

Tiramisú - en perfekt avslutning
på en god middag


För ovanlighetens skull så har jag har faktiskt ingen aning om varifrån detta recept kommer. Det enda jag vet är att jag haft det länge, och att det står uppskriver i vaxduksboken.
Det finns säkert hundratals variationer av tiramisú, och jag har själv smakat på åtskilliga. Ofta har de smakat bra, mer sällan har de faktiskt varit riktigt ledsamma.
Det är inte så enkelt som det kan tyckas, att få till de rätta proportionerna. När man doppar savoiardikexen i kaffe och den likör man gillar bäst, är det lätt att falla för frestelsen att låta kexen suga i sig för mycket. Då blir resultatet en läckande och blöt tiramisú, som smakar för spritigt och som definitivt inte kommer till sin rätt om den skall serveras på efterrättstallrik.
Här talar jag av egen erfarenhet. Ett av skälen till att jag inte lagat denna härliga efterrät på åratal är just att jag misslyckades på det nämnda viset. Tiramisú som rinner ut på tallriken gör inte någon glad.

Eftersom vi nu går in i advent, valde jag att smaksätta min tiramisú med zestat klementinskal och Triple Sec. Efter att jag pudrat över kakao strax innan serveringen, strödde jag också över en aning kanel. Detta blev en god variation, som kändes omväxlande utan att bli alltför sökt. Eftersom vi står i startgroparna, har vi ju ännu inte hunnit bli mätta på årstidens smaksättningar.
Vanligtvis använder jag rivet skal av apelsin och citron, samt konjak. Man kan givetvis använda sig av Amaretto, kaffelikör eller till och med - som Nigella Lawson - välja Baileys.

Tiramisú
2 dl riktigt starkt, kallt kaffe
1/2 dl Triple sec
4 äggulor
1 dl råsocker
4 äggvitor
400 gram mascarpone
skal av en clementin, ordentligt tvättad (cirka 0,5 tsk)
20-24 savoiardikex (cirka 200 gram = ett paket)
2-3 tsk cacao
0,5-1 tsk kanel

Blanda kallt kaffe och likör.
Vispa gulor och socker riktigt pösigt. Blanda ned mascarpone i äggvispet. Smaksätt med klementinskal. Vispa sedan vitorna till hårt skum, och vänd ned dem.
Det kan vara lämpligt att kontrollera storleken på formen du tänker använda, innan du börjar doppa kexen. Doppa kexen hastigt i kaffe- och likörblandningen. Lägg hälften av dem på botten av en form.
Täck kexen med hälften av ostkrämen. Lägg sedan på resterande hälft doppade kex, samt bred på resten av krämen.
Ställ formen i kylskåpet i ett par timmar, eller över natten. Pudra kakao och kanel över precis innan du serverar den.

Jag blev tipsad av Fredrik om detta makalöst goda vin, som passade så bra till tiramisú att det nästan var magiskt.
En perfekt avslutning på en mycket god middag i sällskap av goda, matroade vännerna A och M.
Till förrätt åt vi nybakat lantbröd med årets Novello-olja och flingsalt. Till varmrätt njöt vi av involtini di carne med hemlagad tagilatelle.

Tillsammans bildade dessa tre rätter en perfekt meny, om man vill kunna förbereda så mycket som möjligt, innan gästerna kommer.
Rekommenderas!

lördag 29 november 2008

När CrimsonAnna förgyller min lördag


Det här förgyller hela helgen för mig. Jag får dagligen bevis i form att statistik på hur många som läser här (eller åtminstone besöker sidan), men det här sortens uppskattning gör mig så innerligt glad och tacksam.

Kanske har det märkts att veckan varit ganska slitsam. Jag har inte riktigt åstadkommit det jag från början planerade. Då blir en sådan här utmärkelse än mer betydelsefull.

Jag väljer att skicka den vidare till några bloggar som jag regelbundet läser och som jag uppskattar mycket.
Det finns ju hur många matbloggar som helst, för i stort sett alla smaker. Det är bredden som är det fantastiska. Oavsett vad man snöat in på, så kan man någonstans finna någon som har ett likartat intresse.

Det känns särskilt kul att uppmärksamma bloggar som inte är så etablerade. De stora, välkända matbloggarna har ju redan blivit rikligt garnerade otaliga utmärkelser.

Rebecca är väl redan så etablerad att hon inte behöver någon uppmärksamhet från mig, men jag kan ändå inte hålla mig ifrån att ge henne uppskattning för hennes osvikliga energi och fantasi.

Så kommer en favorit i repris, nämligen Fröken Dill.

Nu skall jag generalisera grovt, och riskera att förolämpa någon. Jag har medvetet avhållit mig från att yppa åsikter om andra matbloggar, annat än positiva sådana, givetvis. Jag tänker inte smutsa ned mig med att kritisera någon enskild. ende. Alla har olika tycke och smak. Efter denna helgardering, vill jag ändå komma med ett påstående:

Vad gäller mat och dryck, precis som inom många andra områden, så tenderar många matbloggare av manligt kön att vara väldigt pretentiösa och nördiga.
Så var det sagt. Protestera gärna, den som vill - eller ännu hellre: motbevisa mig!
Ett lysande undantag från detta är i mitt tycke Who Cut the Cheeze. Här snackar vi närmast folkbildning. Jag inspireras verkligen av tipsen. Jag gillar din blogg, Fredrik!

Så avslutar vi prisutdelningen med två par bloggande systrar, Sisterfood och Systrarna Yster. Er vill jag uppmärksamma! Det verkar så kul att ha en medsyster (i ordets dubbla bemärkelse) att diskutera med och dela glädjeämnena och arbetet med.

Det är bara att konstatera - matbloggandet skulle inte vara lika kul om det inte fanns andra matbloggar att läsa.

fredag 28 november 2008

Provencalska morötter


Jag kan bara beklaga att jag i stundens hetta missade att fota dessa delikata morötter separat, men ni ser dem ändå, på bilden tillsammans med Coq au Riesling.
Dessa morötter har en egen plats i min privata matmytologi. Jag åt dem första gången hemma hos Charlette och Maurice och deras tre barn i byn Roquebrune-sur-Argens i Provence. Där tillbringade jag och en klasskamrat några varma veckor i juni, sommaren 1990.
Familjen hade ett fantastiskt hus på landet utanför nämnda by. De odlade mängder av grönsaker, och hade även många fruktträd. Jag vill minnas att de till stor utsträckning var självförsörjande på grönsaker. Maten Charlette lagade var fantastiskt god, och dessa morötter förekom ofta.
Familjen var mycket road av mitt redan då stora matintresse. De tog med oss på marknader, och jag köpte på mig såväl kryddor som torkade baljväxter.
Jag kan tudligt se deras fantastiska matkällare framför mig. Hur skulle jag kunna glömma den? Den var ett rum i suterängplanet, bakom garaget och sommarköket. Där var golvet täckt av grovt grus, och på hyllorna trängdes vinflaskor, och pallar med basvaror såsom mjölk med lång hållbarhet. Dessutom var detta hem för familjens egna konserver. De tillagade sin egen skörd av bland annat tomater och bönor i tryckkokare. Dessa delikata grönsaker förpackades sedan i stora konservburkar av glas, vilka radades upp på hyllorna i denna avundsvärda matkällare.
Ville man ha kryddor, som till exempel lagerblad, var det bara att traska ut i den närbelägna skogen och bryta sig en kvist. Denna skog gick dock inte att traska ut i hur som helst av gästerna från la Suéde. Samma morgon som vi skulle åka hem, kom Maurice från skogen och hade brutit en rejäl lagerkvist åt mig. Smaken på dessa lagerblad var fantastisk. Jag har aldrig känts någotn i närheten av den, vare sig förr eller senare.
Om man vill, kan man låta ett lagerblad koka med morötterna.

Provencalska morötter
3 stora morötter, skurna i korta, grova stavar
2,5 krossade vitlöksklyftor
(1 lagerblad)
0,5 vitlöksklyfta, riven
2 msk grovhackad bladpersilja
0,5 msk smör
flingsalt

Förväll morötterna tillsammans med de krossade vitlöksklyftorna i lättsaltat vatten tills de har mjuknat, men fortfarande har tydlig spänst kvar. Lägg under tiden smör, fingsalt, bladpersilja och riven vitlök o en skål.
Häll av vattnet från morötterna, släng ned dem i skåplen och blanda väl. Avnjut till nästan vilken mat som helst. Eller njut bara som de är.

Det var alldeles för klängesedan jag åt detta, och jag begriper verkligen inte varför. Det är bara att vara tacksam över att ha återupptäckt denna geniala kombination.

Coq au Riesling

Jag tackar än en gång vår gamle husgud Nigel Slater för inspirationen. För mig är det han som är mannen bakom både namnet på rätten och själva idén att ha riesling i kycklinggrytan, i stället för beaujoulais - eller vad man nu kan tänkas föredra.

Jag tillagade givetvis grytan efter eget huvud. Det här är säkerligen en sådan rätt som det måste finnas hundratals recept på. Nu finns det ett till.
Enligt min mening blir grytan oerhört mycket bättre med det vita vinet. Dessutom blir den snyggare, vilket inte är mindre viktigt.

Just gårdagskvällens gryta blev fantastiskt god. Såsen var på något märkligt vis mer än summan av sina beståndsdelar. Trots att den innehöll fragment av så många smaker, blev den inte överlastat tung, utan kändes nästan fruktig.

Barnen fick potatis till, men vi vuxna åt grytan med vad jag kallar provencalska morötter.

Coq au Riesling
1 flaska Riesling (jag tog en Chapel Hill)
1 hönsbuljongtärning
2 vitlöksklyftor, skalade och krossade
2 lagerblad
en rejäl kvist timjan
200 gram späda champinjoner, skurna i kvartar
100 gr rökt sidfläsk, fint tärnat
1 paket steklökar (150 gram), skalade
en kyckling på 1,2-1,5 kilo
fingsalt och vitpeppar
smör och olivolja till stekning
1 msk färsk timjan
1 msk färsk rosmarin, grovt hackad
1 msk bladpersilja, fint hackad
1 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl

Häll vinet i en emaljerad stekgryta. Tillsätt lagerblad, vitlök, hönsbuljong samt en rejäl kvist timjan. Koka upp, och låt vinet reducera under 15 minuter. Under tiden kan du lämpligen skära champijonerna i kvartar, samt stycka kycklingen.
När vinet kokat i 15 minuter, slänger du i champinjonerna, och låter alltsamman koka i fem muniter till. tag sedan grytan från plattan, och plocka ur lagerbladen och timjankvisten.


Hetta upp en gjutjärnsstekpanna, och stek det fint tärnade rökta sidfläsket. För över fläsket till grytan, och stek sedan steklökarna snabbt runtom i fläskfettet. Även dessa skall ned i grytan.
Sedan är det dags att bryna kycklingbitarna. Bryn dem i en blandning av smör och olivolja. Krydda med flingsalt och vitpeppar på ömse sidor, och lägg dem i grytan.
Lägg på Locket, och låt alltsamman koka upp. LÅt sedan kycklingbitarna småputtra under lock i uppemot 30 minuter.
Därefter lyfter du ut dem ur grytan, tillsätter grädden samt pudrar över vetemjölet under flitig vispning. Låt såsen koka upp, och kontrollera dess konsistens så att den överensstämmer med hus du själv vill att sås skall vara. Det vill säga - späd, eller tillsätt mer mjöl. Lägg sedan i kycklingbiarna igen; de lär inte ha hunnit svalna mycket, men värm på dem om du så önskar.

Därefter är det bara att hugga in på en gryta som är något så ljuvligt god att den verkligen förtjänar att lagas även en slaskig torsdagskväll - inte bara som söndagmiddag.

Veckorna känns tunga nu, och dagarna går så fort. Tiden ilar snabbt mot helgen och första advent.
Jag känner mig lite nervöst pirrig, och undrar hur våra recept och traditioner skall te sig och emottas. Det återstår att se

torsdag 27 november 2008

Brysselkål i ny dress


Jag har mer än en gång nämnt att jag älskar kål. Därför vill jag få även dem som är skeptiska till kål att ändra åsikt. Tidigare i höstas delade jag med mig av vårt bästa sätt att tillreda brysselkål. När vi skulle äta den portvinskokta oxläggen, kom jag på denna, nya variant.
Dressingen, eller marinaden, har klart släktskap med den tidigare nämnda varianten. Att använda citronskal som smaksättare passade brysselkålen som hand i handske. Vare sig du redan är fräls kålälskare eller ej, så bör du absolut pröva detta. Jag kan livligt föreställa mig hur fint det skulle smaka tillsammans med ugnsstekt kyckling, eller varför inte med en vitlök- och rosmarindoftande lammstek?

Ny dressing till brysselkål
1,5 msk olivolja av en smakrik sort
1,5 msk vit balsamvinäger
1 liten vitlöksklyfta, riven
0,5 tsk rivet citronskal
flingsalt och svartpeppar

Mängden dressing är lämplig till 500 gram brysselkål. Förväll kålen i lättsaltat vatten. Smaken är olika - vissa vill ha lite stuns i kålen, själv vill jag ha den välkokt. Häll av vattnet, för över den till en skål och blanda genast med dressingen.

Andas in den fantastiska, nästan lite stickande doften av vinäger, citron och vitlök - och njut.
Magnifikt.

Portvinskokt oxlägg med rökt sidfläsk, schalottenlök och palsternackor


Den här grytan fick koka länge. Det tog två dagar innan den var klar. Jag skall strax förklara hur jag gick till väga. Låt mig bara först uttrycka hur nöjd jag blev när min man fiskade fram en mer än halvfull flaska portvin ur det utrymme som vi, lite burdust, kallar för spritskåpet.
Denna flaska har öppnats och sedan blivit stående - alldeles för länge. Portvinet var inte lämpligt att dricka, men fungerade givetvis hur bra som helst att använda i en mustig köttgryta.
Här kändes det rätt med smaker såsom rökt sidfläsk, generöst med schalottenlökar och inte minst palsternackor i stor mängd. Dessa ingredienser fann varandra så fint i grytan, och kompletterade varandra just på det sätt som jag önskade och hoppades.

Portvinskokt oxlägg med rökt
sidfläsk, schalottenlök och
palsternackor

Dag 1:
drygt 1 kg oxlägg
vetemjöl att pudra över köttet
olivolja till stekning
drygt 150 gram rökt sidfläsk, fint tärnat
12 schalottenlökar, skalade
500 gram späda palsternackor, skalade
3 vitlöksklyftor, rivna
5 dl portvin

Hetta upp olivolja i en gjutjärnsstekpanna. Pudra oxläggen med vetemjöl, och bryn den på båda sidor. För över till en rymlig, emaljerad stekgryta.
Stek den tärnade sidfläsket på hög temperatur. Häll av överflödigt fett, och för över fläsket till stekgrytan. Riv över vitlök. Häll över portvinet.Lägg på locket på grytan, och ge den ett uppkok. Sänk värmen när det börjat koka, och låt den småputtra i uppemot 1,5 timma.
Drag den sedan från värmen, och låt grytan svalna. För över oxläggen till ett separat kärl, och schalottenlök och palsternackor till ett annat. Häll därefter över grytans vätska i en skål.
Detta lät jag stå över natten i kylskåp.

Dag 2:
2,5 dl rödvin
2 rejäla kvistar rosmarin
1 kalvbuljongtärning
1 msk vetemjöl

Tag nu bort fettlagret som täcker den geléartade vätskan från köttgrytan. Vispa ut gelén i rödvinet i stekgrytan. Lägg ned rosmarinen och oxläggen, täck med lock och lkåt det koka upp. Läggen skall nu få koka på medelvärme i någon timme, tills köttet tydliogt lossnar från benen. Tag då bort benen, och även eventuellt fett som lätt lossnar. Tag upp oxläggen ur vätskan Sila vätskan, och red den därefter genom att pudra över vetemjölet under omrörning. Småkoka en stund, och kontrollera att konsistensen känns bra.
Lägg ned köttet igen, tillsammans med de sparade palsternackorna och schalottenlökarna, och låt dem bli varma.

När vi slutligen avnjöt gryträtten, serverade vi pasta till barnen. Mannen och jag smorde i stället kråset med brysselkål, som fått en improviserad dressing. Ytterligare ett sätt att avnjuta denna härliga kålsort - och så det möra köttet, och de smakrika palsternackorna därtill.
Det var nästan så att jag önskade att vi haft middagsgäster att imponera på.

Ragu på oxlägg med borlottibönor och rödlök


Vet ni vad? Jag skall ärligt säga att min goda ragu hade vunnit mycket på att koka ännu lite längre.
Det är en tankeställare inför framtida långkok, och nästa gång - för det blir definitivt en nästa gång - kommer jag sannolikt att tillaga den i lergryta i ugnen.
Detta var den första rätten jag lagade av oxläggen jag köpte i fredags.
Det är riktigt spännande att undersöka olika typer av köttstycken. Läggen har en så fullständigt annorlunda sorts kött på sig. Det är klart - nötkreaturen använder sina ben till annat än vad de exmpelvis använder bringan eller ryggmusklerna till. Köttets fibrer är grövre, och det ger en helt annan struktur. Detta visar sig så klart även vid tillagningen.
Det blir för trist att enbart äta biff eller så kallat finare köttstycken. I fortsättningen skall jag verkligen sträva efter större variation.

Ragu på oxlägg med borlottibönor
800 gram oxlägg
vetemjöl till köttet
olivolja till stekning
1 stor morot, finskuren
2 stjälkar selleri, finskurna
3 vitlöksklyftor, rivna
3 rödlöklar, finhackade
1,5 dl vitt vin
2 burkar Mutti krossade tomater
1 hönsbuljongtärning
salt och svartpeppar
2 burkar borlottibönor

Hetta upp olivolja i en em,aljerad stekgryta, och häll i morot, selleri, vitylök och rödlök. Låt dem fräsa på låg värme. Hetta därefter upp olivolja i en gjutjärnsstekpanna. Pudra oxläggen med vetemjöl, och bryn den på båda sidor. Lägg dem ovanpå grönsakerna i stekgrytan, och häll över vin, tomatkonserv, hönsbuljong samt kryddor efter smak. Lägg på lockety, koka upp och sänk därefter värmen. Låt sedan oxläggen stå och småputtra betydligt längre än jag lät den göra - låt säga en 3-4 timmar, eller tills köttet lätt faller från benen. Späd med mer vätska om det behövs. Tillsätt bönorna i slutet av tillagningen, men låt dem gärna koka med i uppemot en 20 minuter - det mår de bara bra av.
Vi rev generöst med parmesanost över ragun. Det passade alldeles utmärkt bra.

I den mattradition jag har med mig är det fläsklägg som förekommit . Nästa gång är det definitivt dags att anrätta en sådan.

onsdag 26 november 2008

Efterrätt mitt i veckan: Äppelkräm


Vi hade väldigt gott om äpplen här hemma. Jag köpte på mig lite väl många när jag storhandlade på Willys förra veckan. Där kostade svenska äpplen mindre än hälften så mycket som de kostar på vår lokala ICA.
Nu hade vissa av äpplena mist sin fräshör, och börjat mjukna en aning. Det bästa man då kan göra är så klart att använda dem till matlagning eller bakning.
Jag hade inte lust att baka något sött så här mitt i veckan. Däremot såg jag inga problem med att laga till äppelkräm, som barnen sedan fick till efterrätt.
Detta var omåttligt populärt - och jag förstår dem till fullo. Ljummen, hemkokt kräm på Ingrid Marie-äpplen, och gammaldags mjölk därtill. Det är delikat i sin enkelhet.

Äppelkräm
5 äpplen, skurna i mindre bitar (motsvarande 8 dl)
3 dl vatten
0,5 dl råsocker
3 kanelstänger (mina var en aning ålderstigna)
2 tsk Maizena

Skalade äpplena, kärnad ur dem och skär dem i klyftor som du sedan halverar. Häll dem i en kastrull tillsammans med vatten, socker och kanelstänger. Mina kanelstänger var alltså inte helt pinfärska, därav det stora antalet. Om du tar stänger ur en nyare påse, skulle jag tippa att det räcker bra med en.
Låt innehållet koka upp, och därefter stå och småputtra i uppemot 20 minuter. Rör ut Maizenan med lite vatten i en skål, och häll ned i krämen under omrörning. Krämen tjocknar genast till önskad konsistens. Sedan är det bara att hälla över den i en skål, och låta den svalna något.

Det är alldeles makalöst gott med nykokt äppelkräm - i synnerhet tillsammans med gräddmjölk. I mitt tycke slår det till och med nybakad äppelpaj med hästlängder.

måndag 24 november 2008

Oxsvanssoppa


Det här känns som mat av det lite brutalare slaget. När jag tillreder den här sortens styckningsdelar, går det verkligen inte att bortse från att det är en annan varelses kroppsdel jag slutligen kommer att sätta tänderna i.
Nu har jag inte några som helst problem med att äta djur, men jag har haft flera bekantskaper som bara klarade av att tillreda kött i form av färs eller minre bitar, vilka inte påminde de känsliga personerna i fråga alltför mycket om varifrån maten ursprungligen kom. I det avseendet var dessa bekantskaper och jag själv väldigt olika. Att hantera en rå kyckling fyllde dem närmast med ångest. Det blev helt enkelt för mänskligt.
Missförstå mig för all del inte - men då är det väl bättre att låta bli helt och hållet att äta kött, i stället för att förklä det - tycker jag. Jag har ju för egen del prövat på livet som vegetarian under ett par års tid. Numera är jag en ganska så passionerad köttätare.

De olika momenten kring detta soppkok gav tillfälle till närkontakt med köttet i fråga, på fler än ett sätt. Själva anblicken av den styckade svansen, hopbunden med ett snöre till en liten bukett, var en upplevelse i sig.
Att med hjälp av en liten, vassa kniv avlägsna så mycket kött som möjligt från kotorna - det är ett ganska pilligt och tidsödande jobb; men definitivt värt besväret. Köttet som sitter på oxsvansen är i sig ganska så fett, med grova fibrer. Det är mycket smakrikt.
Den fylliga, trögflytande, närmast geléartade buljongen från köttkoket späddes och förstärktes med en kalvbuljongtärning. Vermouth, tomatpuré och kinesisk soja stod för smaksättningen.

Oxsvanssoppa
Dag 1:
drygt 1 kg oxsvans
1 morot
1 palsternacka
1 gul lök
en handfull persiljestjälkar
2 lagerblad
10 svartpepparkorn
1 msk salt
smör till stekning

Strö vetemjöl över oxsvansbitarna, och bryn dem runtom. Lägg sedan över dem i en rymlig kastrull. Bryn även rotfrukterna, och vispa slutligen ur pannan med vatten.
Häll ned alltsamman i kastrullen.
Häll på vatten så att det täcker. Lägg på locket, koka upp, och låt det hela småputtra i ett par timmar.
Drag kastrullen av plattan och låt innehållet svalna. Lyft upp oxsvansbitarna ur grytan och lägg dem i en skål. Täck över den, och ställ in i kylskåpet. Sila av buljongen ned i lämpligt kärl, och täck över också den, samt ställ in den i kylskåpet. Rotfrukterna är inget att spara.

Dag 2:
2 morötter
1 stor palsternacka
en knytnävsstor bit rotselleri
1 purjo, större delen
1 kalvbuljongtärning
msk vermouth
1 msk tomatpuré
1 tsk kinesisk soja

Dela morötter, palsternacka och rotselleri i lite grövre stavar. Dela purjon i breda strimlor. Tag bort fettet som flutit upp ur buljongen. Den har i kylskåpet antagit en geléartad konsistens (delvis på grund av mjölet). Häll över ett par deciliter hett vatten från vattenkokare, och tillsätt kalvbuljongtärningen. Rör runt så att allt löser sig. Tillsätt vermouth, tomatpuré och soja. Låt morot, palsternacka och rotselleri koka tills de är nästan klara. Under tiden ägnar du dig åt det något omsträndiga jobbet att befria oxsvansbitarna från så mycket kött som möjligt. Tillsätt purjolöken och köttet och låt dem koka med de sista minuterna.

Vi avnjöt soppan med fäbodknäcke, extrasaltat Bregott och extralagrad grevéost.

söndag 23 november 2008

Trötta mammans tröstfärssås


I fredags gick luften ur mig.

Jag hade ganska högtflygande planer med avseende på vad för middagsmat jag planerat. Tack och lov insåg jag i tid att jag helt enkelt inte var tillräckligt vaken för att kunna koncentrera mig i den utsträckning som behövdes.
Ungefär samtidigt som denna insikt drabbade mig, kom jag ihåg att det låg nötfärs i frysen. Färsen skulle ursprungligen ha hamnat i piroger, och det var hög tid att tillaga den.
Eftersom tiden var knapp, fick det bli en köttfärssås av det lite snabbare slaget. Inte läge för att låta såsen stå och småputtra och mulla till sig i timtal.
Denna sås har en ton av barndomens köttfärssås, den som kryddades med tomatpuré och rundades av med vispgrädde. Såsen fick smaksattes med såväl vitlök och silverlök; champinjoner, muskot och timjan. Jag blev så glatt överraskad, då barnen inte märkte av champinjonerna jag gömt i kycklingfärsen som pirogfyllningen i onsdags bestod av. Därför upprepade jag framgåmgsrikt samma metod med köttfärssåsen. Timjan är något av en favoritkrydda, och en vanligt förekommande ingrediens i maten jag lagar.

Till och med valet av pasta gick i tröstmatens tecken - de små skruvarna girandole torsades som inte bara är makalöst goda, utan även har en koktid på endast sex minuter. När framförhållningen sviktar, kan en sådan liten detalj vara oerhört betydelsefull.
Perfekt tröstmat en fredagskväll när husmodern i fråga hade kunnat somna ståendes vid spisen, med stekspaden i högsta hugg.

Trötta mammans tröstfärssås
1 silverlök, finhackad
3 vitlöksklyftor, rivna
3 dl mycket finhackade champinjoner
olivolja till stekning
knappt 500 gram nötfärs
1 kalvbuljongtärning
2 msk tomatpuré
1 dl vitt vin
1 dl vispgrädde
1 krm finriven muskot
1 tsk kinesiskt soja
salt och vitpeppar efter smak
1 msk färsk timjan + lite extra till serveringen

riktligt med finriven parmesanost

Hetta upp olivolja i en gjutjärnsstekpanna. Fräs silverlök, vitlök och champinjoner. Lägg i färsen, och finfördela den med hjälp av en gaffel samtidigt som den bryns. Häll på vitt vin, tomatpuré, muskot, soja och grädde.
Låt såsen puttra ihop ett par minuter. Tillsätt därefter timjan, och smaka av med salt och peppar. Stäng av spisplattan, och låt såsen stå kvar på eftervärme tills den skall serveras. Späd den vid behov med lite kokvatten från pastan.

Det märks att det är sent i november. Det är väl delvis därför som uften gått ur mig en aning. Jag skall försöka ta mig lite tid till återhämtning under den nästkommande veckan.
Kraftsamling inför advent.
Om jag inte postar lika frekvent som jag brukar, så vet ni vad det beror på.

lördag 22 november 2008

Hallonglass


Den här glassen blev helt otrolig. Färgen i sig blev nästan artificiellt rosa. Smaken var som ett koncentrat av sommar. Ändå kändes den inte fel, trots att vi befinner oss i mörkaste november.
Glassens krämiga, mättade bärighet blir inte bara en plågsam påminnelse om en svunnen sommar. Den fungerar snarare som tröst.
En mycket delikat sådan.

Nu är ju det här inte det första glassreceptet jag publicerar här på bloggen. Det är faktiskt det elfte glassreceptet i samlingen.
När jag gör glass på frukt eller bär kokar jag alltid ihop fem med socker, så att de blir ordentligt tillagade. Jag tycker glassen smakar mer då, än om jag använder färska frukter och bär. Glassen har en tendens att bli isig om man inte kokar frukt och bär med socker (eller låter dem marinera i sockerlag). Därefter passerar eller purear jag bären eller frukten. Jag tycker att detta ger bäst resultat.
Precis som björnbär så har hallon många kärnor. Därför gjorde jag coulis på hallonsylten, med samma tillvägagångssätt som med björnbärsglassen.

Hallonglass
Glassmet:
4 dl grädde
3 dl standardmjölk
2 krm ekologiskt vaniljpulver
5 äggulor
2 dl råsocker

Hetta upp grädde, mjölk och vaniljpulver i en kastrull. Vispa under tiden äggulorna och sockret till fast skum. Häll under omrörning den heta gräddmjölken över äggvispet. Häll därefter tillbaka alltsamman i kastrullen, och hetta återigen upp smeten, under trägen omrörning. Häll sedan tillbaka smeten i bunken.
Låt svalna, och ställ sedan in den i kylskåpet. Smeten mår bra av att stå och svälla över natten. Det är inte heller fel att ställa in den i frysen i 20 minuter innan den skall köras i glassmaskinen.

Halloncoulis:
500 gr frysta hallon
1 dl råsocker

Häll ingredienserna i en kastrull, och låt dem långsamt koka upp på låg värme. Bären får sedan koka ihop på medelvärme i 20 minuter. Resultatet blir en ganska lös sylt.
Denna sylt mixas lätt med stavmixer. Därefter trycker du sylten genom en sil, med hjälp av en sked. Alla kärnor skall bort - fuska inte. Den släta, vackra bärmassan som blir resultatet av dessa ansträngningar skall kylas ned ordentligt.
Först i kylskåp, därefter i likhet med glassmeten helst en stund i frysen.
Blanda glassmet och bärcoulis noggrant. Kör i glassmaskin, och skopa därefter ned glassen i en låda som fått stå i kylen och bli iskall. Låt glassen stå i frysen ett par timmar.

Man bör med andra ord ha lite framförhållning. Det har jag mycket sällan nu för tiden, känns det som. Men det blev trots det en fantastisk glass.

fredag 21 november 2008

Kött i stora lass - efterlängtat besök hos Sandströms kött


Denna svinkalla fredagsmorgon bjöd på ett besök på Sandströms kött.
Jag frekventerar den filial som är belägen i Willys-butiken i Älvsjö. I dag hade de bra pris på oxlägg, 59 kronor kilot. Jag köpte på mig två kilo.

När jag spanade ned i den vackra köttdisken, såg jag oxsvans. Då började tankarna snurra i huvudet. Det blev därför även ett kilo oxsvans som följde med hem; för 79 kronor kilot, skall tilläggas.

Jag tänker föga förvånande laga gryta på oxläggen, och soppa på oxsvansen. Återkommer givetvis till detta i senare blogginlägg.

Barnens broccolisoppa

Det var så otippat att just denna soppa skulle bli vår äldste sons favoritsoppa. Ja, de andra barnen tycker också väldigt mycket om den. Det är just det faktum att broccolin mixas, som är hemligheten bakom att soppan ända från första början fungerat så bra.
Att sätta sig in i en annan persons upplevelser av matens smak, konsistens och struktur - det är inte helt lätt. I det här fallet är det så solklart att smaken faller barnen på läppen. De vill helt enkelt bara slippa tugga på hela bitar broccoli.

Nu är detta absolut inte bara en soppa för barn - inte för att det är så bara, men för att inte någon skall missförstå mig. Det är en ovanligt enkel soppa, med ren smak och tilltalande utseende. Den passar särskilt bra om man har lite begränsat med tid, men inte vill sänka sig till att öppna en påse pulversoppa.
Hårda mackor med smör och ost ger soppan gott sällskap. Barnen vill dock helst att soppan följs av nystekta plättar, serverade med vispad grädde och morfars goda, hemkokta björnbärssylt.

Barnens broccolisoppa
500 gram broccolibuketter, färska eller frysta
6 dl vatten
1,5 hönsbuljongtärning
1 liten vitlöksklyfta, riven
1 dl vispgrädde
vitpeppar efter smak

Lägg brocolin i en rymlig kastrull. Koka upp vatten i vattenkokaren, och häll 6 deciliter över broccolin. Tillsätt hönsbuljongtärningarna och vitlöken, lägg på locket, och koak upp. Sänk särefter värmen och låt koka på medelvärme i tio minuter.
Häll i vispgrädden, och mixa soppan helt slät. Späd med mer vatten för önskad konsistens. Smaka av med vitpeppar.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...