onsdag 16 december 2009

Julens rillette


Edit 091217: Läs här om vad rillette är. Tack Lena C för att du fick mig att inse det lämpliga i att förklara.

Det är så självklart att det nästan är fånigt - givetvis ska det vara rillette på julbordet. Då måste jag så klart laga till en sådan i god tid, så att jag har en chans att fullända den inför Dopparedagen.
Nu är det inte meningen att julens rillette ska smaka pepparkaka. Snarare ska den ha en svagt förnimbar ton av julens kryddor; kanel, kryddpeppar och nejlika, men självklart också smak från lagerblad, vitlök, schalottenlök och vitt vin.

Givetvis hade det varit trevligare med färskstött kryddpeppar, men jag var hänvisad till vad som fanns att tillgå hemma i kryddlådan. Hela nejlikor hade jag inte vågat ta; vill inte riskera att tugga på en sådan, då jag tror att de hade varit svåra att plocka upp ur den färdiga riletten. Någon form av tesil hade kunnat fungera, eller en sådan liten kryddsil jag vill minnas att jag köpte till någon släkting i julklapp för många år sedan. (Jag borde köpt en till mig själv.)
Precis som första gången jag lagade rillette, så var jag lite väl försiktig med kryddorna före tillagningen, och fick därför smaksätta den när jag vispade den.
Jag valde även denna gång att använda mig av fläskkarré och fläsksida. Jag tycker att karrén är en trevlig bit, även i detta sammanhang. I synnerhet som jag unnade mig att köpa både karré och fläsk från Nibble, hos Sandströms. Det är behagligare att arbeta med en köttbit som inte är blöt efter att ha legat i vacuum; så är det bara.

Julens rilette

1,2 kilo fläskkarré
900 gram fläsk
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
3 lagerblad
1 tsk malda nejlikor
1 tsk mald kryddpeppar
1 kanelstång
salt och svartpeppar
3 dl vitt vin

Tärna köttet och lägg det i en emaljerad gjutjärnsgryta. Strö över kryddorna, vitlöken och schalottenlöken, och häll över vinet. Blanda alltsamman, lägg på locket, och tillaga på 80-90 graders ugnsvärme i uppemot åtta timmar.
Tag ut grytan ur ugnen. Plocka upp köttet med hjälp av en hålslev, och lägg det i en rymlig skål. Plocka bort kanelstången och lagerbaden.
Finfördela köttet med hjälp en elvisp. I dag ville jag ha en riktigt smörig och krämig konsistens. Jag spädde lite i taget med vätskan från grytan. Allt gick inte åt. Jag var ändå mer generös än vid förra tillfället, och kvällens rillette blev betydligt smidigare och blötare, vilket var odelat positivt, och precis vad jag önskat.

Att smälta fram späcket ur svålarna jag köpt var ett kapitel för sig. Först kokade jag dem, knappt täckta med vatten - länge. Sedan skar jag bort svålarna, finfördelade dem mer, och kokade dem en längre stund. Därefter mosade jag dem efter bästa förmåga, och fortsatte koka. Sedan återstod att sila bort de stora bitarna och spara det jag i morgon bitti (eller sent i kväll) ska täcka innehållet i rilletteburkarna med.

Detta blir något att se fram emot på julbordet, helt klart. Det var alldeles rasande gott i ljummet tillstånd redan nu i kväll. Rilletten avnjöts på nybakat surdegsbröd på Manitoba Cream; degen givetvis tillredd med hjäp av den nye familjemedlemmen Kitchen Aid Professional. Jag gillar den skarpt.

Dagens tillbakablick: För ett år sedan, den sextonde december 2009, skrev jag om varför juldagen är en särskilt viktig dag för min familj - och så vankades det äldste sonens chokladsnittar.

9 kommentarer:

  1. Sorry- känner mig helt tappad bakom en vagn...men vad ÄR rilett och hur äter man detta?

    //Lena C

    SvaraRadera
  2. Å, vad gott! Jag funderar på att sno ihop någon slags viltpaté och kanske göra havtornscumberland. Våra mammor fixar julbordets måsten så vi får bidra med något lite annorlunda.
    Hälsar fröken Dill

    SvaraRadera
  3. Lena C: Man skulle kunna kalla det för slarvsylta? Man äter det på smörgås, eller som det är. Läs på wikipedia. Jag länkar även dit från inlägget; inser att jag borde gjort det från början.

    Fröken Dill: Paté har jag också planer på att göra, med Anna B' s havtornscumberland. Så gott!

    SvaraRadera
  4. Åh vad gott! får mig att tänka på Frankrike och längta dit!

    SvaraRadera
  5. Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.

    SvaraRadera
  6. Jag försökte länka till lite smidigare och mer effektivt sätt att göra ister, men det funkade inte. Googla "mer ister" så ska det nog dyka upp.

    SvaraRadera
  7. Jag kom på att du ju faktiskt köpte boken "Fat", där beskrivs hela processen.

    SvaraRadera
  8. Kinna: Ledsen att jag missade din kommentar mitt i julstöket :(.

    Patrik: Tack för tips, och pinsamty att jag inte insåg att jag hade svaret bara några meter ifrån där jag stod och var ovetande...

    SvaraRadera
  9. Så kan det bli. Händer mig hela tiden.

    SvaraRadera

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...