Mild äppelglass med rostade, kanelkaramelliserade valnötter

Jag kan inte klandra er om ni för ett ögonblick skulle tro att detta är samma glass som sist. Jag råkar vara väldigt förtjust i kanderade nötter, och det passar så bra till glass, så här på hösten.
Är detta äppelglass? Det ser ju ut som vanlig vaniljglass? Mina vänner, just hemkokt äppelmos är inte en smaksättning som bidrar med färg till en glassmet, så ni får tro mig - det smakade äpple, även fast skenet bedrar.

Jag hade fått äpplen av en arbetskamrat; fina vinteräpplen, som enligt henne lämpade sig bäst till mos eller paj. Det blev mos, som jag medvetet lät få bli ganska syrligt, genom att jag tillsatte en ganska begränsad mängd råsocker. Som smaksättning fick två kanelstänger koka med i moset.
Glassmeten, ja, den vet nog vid det här laget de flesta av er hur jag gör. Jag använde denna gång både muscovadosocker och råsocker; det blir så god smak, och snygg färg. Äkta vaniljstång i glasskrämen, dagen till ära, det smakar så gott med vanilj och äpple. Detta var finalen i söndagens middag med goda vännerna A och M och deras barn; middagen som inleddes med trattkantarellsoppa. Varmrätten bestod av ugnsstekt anka, potatis rostad i ankfett, brysselkål och inte minst ankans lilla gräddiga, rabarbersyrliga sås. Hösttemat var påtagligt.
Kanske kunde jag tagit mer kanel när jag kanderade valnötterna? De övriga tyckte smaken var perfekt, men jag hade personligen gärna känt av kanelen än mer. Ta det som ett tips.

Det blev en sällsynt krämig och fin glass; om nu äppelmoset hade något med saken att göra, det får jag låta vara osagt. Moset var mindre mjöligt än vad färdigköpt äppelmos brukar vara. Använd hemkokt mos, om du kan. Eller, varför inte koka ihop ett snabbt mos av svenska äpplen från butiken? Det går smabbare än man kan tro, och smaken blir ojämförligen bättre.

Mild äppelglass med rostade,
kanelkaramelliserade valnötter
4,5 dl vispgrädde
4 dl gammaldags mjölk
1 vaniljstång
0,75 dl råsocker
0,75 ljust muscovadosocker
7 äggulor
3 dl hemkokt, syrligt äppelmos

Snitta vaniljstrången och skrapa ur kornen. Vörm mjölk och grädde i en kastrull tillsammans med vaniljen.
Vispa äggulorna riktigt fluffiga med sockret. Blanda sedan alltsamman i sauteusen, och värm på under flitig omrörning och med full koncentration på att krämen ska tjockna, men absolut inte koka.
Låt glasskrämen svalna, och sedan stå kallt och svälla ett par timmar, gärna längre. Ställ en form i frysen innan du kör krämen i glassmaskinen. Äppelmoset blandar du ned i glasskrämen precis innan den ska köras iglassmaskinen. Uppemot 45 minuter i maskinen brukar vara lagom. Stjälp ned den färdiga glassen i den frysta formen, och ställ in i frysen någon timma eller två.

Rostade, kanelkaramelliserade valnötter
100 gram valnötter (cirka 2,5 dl)
1 dl råsocker
0,25 tsk bikarbonat
1 tsk mald kanel

Börja med att grovhacka och varsamt rosta valnötterna. Smält sedan sockret i en gjutjärnsstekpanna, på medellåg värme. Så snart sockret smält, tillsätter du bikarbonatet och kanelen, rör hasigt om; blanda noggrant ned valnötshacket och häll sedan alltsamman på ett bakplåtspapper för att svalna, och därefter hackas eller brytas i mindre bitar.

Strö de kanderade nötterna över glassen när den ska serveras.

Björnbärs(cumberland)sås, eller något i den stilen

Jag hade helt glömt av att blogga om såsen jag lagade till lantpatén härom veckan. I brist på bättre namn väljer jag att kalla den för en variant på cumberlandsås, väl medveten om att detta inte alls är korrekt. Jag ville helt enkelt pröva att smaksätta en coulis, i stället för att laga till cumberlandsås av gelé. I mitt tycke var resultatet med beröm godkänt, och jag uppskattade den distinkta bärigheten hos såsen. Björnbär har jag haft i tankarna ända sedan jag började laga paté. Jag har förgäves sökt efter björnbärsgelé (kanske helt enkelt i fel butiker), och i brist på detta dök idén om denna sås upp i mitt huvud.
Nästa gång ska jag pröva med coulis på hallon, eller kanske lingon, eller varför inte tranbär?

Björnbärs(cumberland)sås
300 gram björnbär
2 msk råsocker
saft av 0,5 citron
0,5 tsk torkad ingefära (i brist på färsk...)
1 tsk Colemans senapspulver
1 msk Eau-de-Vie
1 tsk arrowrot

Låt björnbären småkoka tills de är helt mjuka och liknar en sylt. Pressa dem då genom en finmaskig sil, så att alla kärnor kan avskiljas från bärmassan.
Blanda därefter bären med de övriga ingredienserna, utom arrowroten i en kastrull. Koka ihop det hela på låg värme i några minuter. Tillsätt arrowrot under vispning. Häll över såsen i en väl rengjord glasburk. Förvara i kylskåp. Hållbarheten kan jag inte uttala mig om, eftersom såsen tog slut inom en vecka. Men eftersom den inte är så söt, skulle jag tippa på att den mår bra av att ätas upp inom fjorton dagar?

Crépinette och crépinette (eller: när jag prövade, tvekade och fegade ut)

Varning! Inlägget innehåller rikligt med bilder
på bukhinna och färs i olika konstellationer.
Känsliga läsare bör kanske hålla sig undan...

I söndags bombarderade jag såväl Facebook som twitter med mobilkamerabilder på bukhinnan från en gris. Så kan det bli, när jag gått och undrat över något tillräckligt länge. Ända sedan den olycksaliga patén i påskas, då jag berusad av inspiration från Adam Aamann gav mig i kast med något jag helt klart inte behärskade, har jag någonstans i bakhuvudet bevarat en hang up på svinnät. Ja, det vill säga, jag trodde det hette så, tills jag för en knapp vecka sedan blev upplyst om att det kallas crépinette.

Det var tack vare ett ingripande från Sandströms jag fick tag på en sådan. Och jag var så girig att jag införskaffade den trots att jag borde vetat bättre. Veckan som gick var minst sagt hektisk, och den stackars crépinetten fick vila i kylskåpet ända tills i lördags, innan jag slutligen tog hand om den. Huruvida det var ett klokt eller dåraktigt beslut, det är jag ännu inte på det klara med. Det finns en viss risk att den hade utvecklats till det sämre under dygnen i vårt kylskåp. Inget tydde på det vad gällde dess doft i rått tillstånd, men efter att den tillagats var jag lite mer fundersam.
Nu ska jag inte gå händelserna i förväg.

Jag beslutade mig att pröva crépinette på två vis. Dels ville jag verkligen veta hur det fungerar att använda den till att klä en patéform, dels hade jag läst hos Jane Grigson att det finns en rätt som heter crépinette. Det fanns tillräckligt med bukhinna för att räcka till båda dessa saker; mer därtill, om jag så hade önskat.

Själva hinnan i sig var inte det minsta obehaglig att hantera. Jag fick visserligen väldigt många associationer både till människokroppen och till naturfenomen, när jag iakttog hinnorna och dess närmast bladnervliknande fettsträngar, men allt annat vore väl närmast underligt. Jag följde Jane Grigsons rekommendation, och lät crépinetten vila i ljummet vatten med en gnutta vinäger, för att mjuka upp den.
Patésmeten var en förenklad version av ovan nämnda tolkning av ett Aamann-recept. Jag kommer inte att återge den, trots att smaken blev mycket fin. Skälet till detta var att jag dristade mig till ett experiment med en kombination av mixad kycklinglever, finmald fläskfärs och mycket grovmald fläskfärs. Jag kan nu en gång för alla konstatera att jag ska hålla mig till de mer finfördelade konsistenserna, om jag vill ha en paté som håller ihop när den skivas.
Så vet ni det.

Jag smorde patéformen mycket lätt med smör, och fodrade den sedan med crépinette. Därefter fyllde jag den med patésmeten, och vek sedan över crépinetten så att patén förslöts. Det var väldigt estetiskt tilltalande.

>Vad som däremot faktiskt inte alls var så vidare värst tilltalande, det var att crépinetten efter en timmas tillagning i 175 graders ugnsvärme inte alls smält in i patén och blivit ett med den, så som jag föreställt mig. Den låg kvar som ett skal. Ett faktiskt inte alls särskilt tilltalande skal.
Detta var vad som fick mig att fega ut. När patén svalnat och legat till sig i kylskåpet, avlägsnade jag crépinetten. Vad annars kunde jag göra? Jag hade annars, helt ärligt, inte kunnat äta patén.

Crépinette, det vill säga korvsmet omsluten av ovan nämnda bukhinna, var det andra experimentet. Jag blandade till en rent ut sagt förbaskat god smet av finmald fläsk- och lammfärs, schalottenlök, vitlök, örtkryddor och vitt vin. Tack och lov för att jag dokumenterar det jag lagar, för detta kommer jag att göra igen. Utan hinnan i fråga, ska tilläggas.

Ni kan själva se på bilden hur snygga de faktiskt var i rått tillstånd. Men, dessa råa små skönheter skulle tillagas efter min paté-upplevelse. Jag var inte direkt sugen på att steka dem efter att ha upplevt hur crépinetten reagerat i patéformen. Därför klädde jag helt sonika av dem, och, voilá, hade i stället ett litet gäng små biffar, som stektes i smör och avnjöts med linguine och en sås på färska tomater.

Ja, jag fegade ut. Säkert gjorde jag något fel; jag är trots allt bara en glad amatör, när det kommer till sådana här experiment. Jag är ändå väldigt glad över att jag faktiskt höll fast vid min lilla fixering och inte gav mig förrän jag testat svinnätet. Nu har jag nämligen skrivit det där franska ordet så många gånger i denna text att jag inte orkar skriva det en till gång.

Få se om jag vågar mig på att experimentera med detta igen, framöver. I så fall vill jag gärna göra det i sällskap av en expert, som verkligen kan vägleda mig och visa hur det ska gå till. För så här skulle det förmodligen inte gå till, så mycket kan jag i varje fall säga.

Nu har jag i varje fall fått ut svinnätet ur mitt system, det kan jag lova er. Få se vad som blir nästa hang up.

Flädermoussetårta (med gelé) på mandelbotten med halloncurd

Jag försöker förnya mig. Det är en ren nödvändighet, även fast jag gärna vill komma tillbaka till gamla klassiker på ett nästintill tvångsmässigt vis. När det kommer till tårtor, så är jag långt ifrån något annat än en anständig hemmakonditor. Jag saknar helt den typ av halvprofessionella utrustning som numera finns att tillgå i de flesta butiker. Detta till trots lyckades jag skapa en födelsedagstårta som föll precis hela familjen, inklusive mina föräldrar, i smaken. Enda undantaget var faktiskt att födelsedagsbarnet själv avstod från mandelbottnarna, men hon högg å andra sidan in på moussen och gelén med desto större entusiasm.

Fläder och hallon passar alldeles utmärkt bra ihop. Jag tyckte kanske att moussen blev lite väl söt, men den sötman bröts av fint genom att gelén var gjord på helt osötat saft från hallonen jag kokat halloncurd av. Jag skulle nog inte tveka att strunta i florsockret nästa gång; grädden är trots allt söt i sig, och flädersaften är inte direkt syrlig.

Om det är någon som inte tål eller inte tycker om mandel, så skulle jag utan tvekan våga mig på att baka tårtbottenreceptet på enbart vetemjöl. Jag tror också att det skulle fungera hur bra som helst att fylla tårtbotten med lemon curd (sådan finns ju att köpa numera), om man nu inte orkar stå och koka halloncurd.

Jag känner att jag inte riktigt lyckas få fram vilken strålande födelsedagstårta detta var. Med risk för att låta obeskrivligt klychig, drara jag därför till med följande vitnessmål - det här är en av de godaste tårtor jag någonsin smakat.
Där satt den.

Flädermoussetårta på mandelbottnar med halloncurd och gelé
Mandelbottnar
50 gram smör, rumsvarmt
2 dl råflorsocker
2 ägg
200 gram vetemjöl (drygt 3 dl) eller100 gram vetemjöl (drygt 1,5 dl)och 100 gram sötmandel, mald
2 tsk bakpulver
1 dl kolsyrat vatten

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en springform, och pudra den lätt med mjöl.
Rör smör och socker mjukt i en bunke. Vispa sedan ned äggen, ett i taget. Blanda mjöl och mald mandel med bakpulver, och vänd sedan ned detta i äggvispet. Edit 100910: Rör sedan försiktigt i det kolsyrade vattnet.
bred ut smeten i formen, och grädda tårtbotten i nedre delen av ugnen i cirka 25 minuter. Låt den svalna, och gärna vilaövertäckt ett par timmar, eller över natten.

Flädermousse
4 äggulor
1 dl koncentrerad flädersaft
25 gram florsocker (cirka 0,5 dl)
2 gelatinblad, generöst blötlagda
3 dl vispgrädde

Blanda äggulorna och flädersaften i en kastrull. Värm sedan blandningen mycket försiktigt, under omrörning. Tillsätt de blötlagda gelatinbladen, och rör så att de helt löses upp. Låt sedan blandningen svalna fullständigt i rumstemperatur.
Vispa grädden riktigt fluffig, men inte för fast. Vänd sedan försiktigt ned grädden i flädersmeten.

Hallongelé
1 dl avrunnen saft från tinade hallon
1 gelatinblad, generöst blötlagt

Värm saften, och smält ned det blötlagda gelatinbladet. Låt vätskan svalna några timmar tills dess att den börjar tjockna.

Tårtmontering:
Dela tårtbotten i två lika tjocka delar. Lägg tillbaka den nedre delen på springformens botten. Bred på cirka 1,5 dl halloncurd, lägg på den övre botten, och sätt sedan fast sidan på springformen. Bred därefter ut flädermoussen över tårtbotten. Försök att få ytan så slät det bara går. Mitt bästa tips är att låta tårtan stå och stelna någon halvtimma i kylskåp, och att därefter återigen gå över den med slickepott för att släta till ytan.
Skeda sedan försiktigt över gelén; försök att få den att täcka så bra det går. Förvara tårtan i kylskåp någon timma eller två innan den ska serveras.
Jag dekorerade tårtan med mynta, det absoluta favoritogräset i vår trädgård på landet.

I min fantasi lagar jag nästa gång en tårta med svartvinbärsmousse och limecurd. Detta gav blodad tand.

Raspberry curd, eller halloncurd, eller vad man nu ska kalla det på svenska

Jag kom att tänka på raspberry curd i förra veckan, när jag satt och spånade kring vår äldsta dotters födelsedagstårta. Givetvis var jag tvungen att googla för att se om detta "fanns", och det gjorde det så klart; jag är inte så inbilsk att jag tror att jag uppfinner saker. Jo, förresten, en sak har jag väl uppfunnit, om jag nu ska använda mig av det ordet. Jag syftar givetvis på detta recept.

Det var både enkelt och gott att göra halloncurd, som jag tror att jag kanske måste kallas det framledes. Visserligen säger alla lemon curd, och inte citroncurd, men jag vågar påstå att lemon är mer etablerat än raspberry, om man säger så. Vad tycker ni läsare?

Vad använder man då denna godsak till? Förutom att fungera alldeles strålande bra som tårtfyllning, så är den ett strålande sällskap till såväl pannkakor som rostat bröd. Som pålägg till scones känns den som ganska självklar. Det är nog bara fantasin som sätter gränser.
Jag ska nog inte sticka under stol med att jag misstänker att färgen hade blivit ännu mer tilltalande om jag inte hällt av den där decilitern med knallrosa hallonsaft.

Det enda jag nu vill tillägga, innan jag ger er receptet, det är att jag tog undan en deciliter bärsaft från de tinade hallonen, vilken jag ville ha till gelé på tårtan jag skulle baka. Därför publicerar jag två varianter av receptet. Tårtvarianten och den vanliga varianten, helt enkelt; jag måste ju komplettera med något som reder upp curden lite till. Curden blir av förklarliga skäl ganska olika i konsistensen beroende på om den innehåller en deciliter vätska mer eller mindre.

Raspberry...halloncurd
Tårtvarianten:
500 gram frysta hallon
2 msk citronsaft
0,5 dl råsocker
100 gram smör
2 ägg

Den vanliga varianten:
lägg till en stor äggula, alternativt en tesked potatismjöl

Låt hallonen tina ordentligt. Häll av en deciliter vätska hur påsen med tinade hallon, om du vill göra gelè till en tårta. Koka upp hallon, citronsaft och råsocker, och låt småputtra under lock i uppemot tjugo minuter. Sila sedan av hallonen genom en finmaskig sil; pressa ut allt, tills i stort sett enbart kärnor återstår. Hetta upp hallonsmeten med smöret, och rör runt så att det smälter och blandar sig helt. Vispa upp äggen separat (eventuellt tillsammans med den extra gulan), drag kastrullen från plattan, och häll sedan ned äggvispet under flitig omrörning. Värm på alltsamman under fortsatt omrörning. Tillsätt avslutningsvis den evntuella teskeden potatismjöl, utrörd i helt lite vatten, och värm på curden till första bubblan.
Häll upp curden i en väl rengjord glasburk. Låt den svalna, och förvara den sedan i kylskåp.

Veckans vego: utrensnings-soppa

Jag var duktigare på sådana här utrensningsprojekt förr om åren. Som student var jag expert på att förvandla ledsna små rotfrukter och grönsaker till en paj, soppa eller en pastasås. Om jag hade bjudit mig själv på dessa rätter idag, hade jag nog inte uppskattat dem efter förtjänst. Jag äter inte samma sorts mat nu som jag gjorde då. Mina krav har ökat; inte nödvändigt vis krav på att maten ska vara märkvärdig eller innehålla dyra ingredienser, men jag har av naturliga skäl utveklats och fjärmat mig från den typen av matlagning.

Vad gäller denna soppa från i måndags kväll, så ska jag börja med att berätta att det nog bara var jag och yngsta dottern som tyckte att den var god. Den skulle dessutom i ärlighetens namn ha mått bra av lite mer syra, i form av pressad citronjuice. Kanske även en smula tomat, och lite mer vitlök? Eftersom middagen brådskade var jag inte fullt så noga med avsmakningen som jag borde varit.
Edit 100214: Citron gjorde susen! Åt upp resten av soppan och smakade av med ganska rejält med citronsaft. Gudomligt!
I vilket fall så var syftet gott, nämligen att ta vara på vad kylskåpet, frysen och skafferiet hade att erbjuda. Resultatet blev en i mitt tycke mycket trevlig soppa på ugnsbakad butternut squash, vanlig squash, röd paprika och fänkål. Purjolök och vitlök frästes i smör i kastrullen; jag ville inte riskera att bränna den tunna purjon i ugnen. Som en receptskiss är denna soppa suverän. Och hoppa för guds skull inte över grädde; den är viktig, får smakerna att växa. Det finns i mitt tycke få tristare saker än soppor som besår av rotfrukter och grönsaker kokta i enbart buljong.

Ur frysens mörker plockade jag fram överblivna tortillas samt en påse rivna ostskalkar. Dessa blev ett gott tillbehör, och en rasande effektiv muta åt de sopp-skeptiska barnen.

Utrensnings-soppa
0,5 kilo butternut squash
150 gram squash
1 röd paprika
200 gram fänkål
olivolja
1 purjolök
3 vitlöksklyftor
smör
10 dl grönsaksbuljong
2 dl vispgrädde
salt och svartpeppar
saften från 0,5 cireon, eller efter smak

Skala och tärna butternut sguash. Tärna squashen och paprikan. Putsa och tärna fänkålen. Häll olivolja i en ugnsfast form, och häll i grönsakerna. Ugnsbaka dem på 200 grader i uppemot 30 minuter, eller tills de är mjuka.
Skölj och strimla purjolöken, och fräs den sedan mjuk i smör på låg värme tillsammans med vilöken. Tillsätt de ugnsbakade grönsakerna. Häll över buljongen, och koka upp. Småkoka några minuter. Mixa soppan slät och banda ned grädden. Smaka av med salt och svartpeppar.

Jag har gjort det igen

Projektet hitta nya sätt att använda överblivna äggvitor har nått ännu en fas. Inget märkvärdigt eller nytt; vi skulle kunna kalla det för en variation på den förra gratängen.
I dag hade min lokala ICA-butik bra pris på röding, varför det fick bli dagens val av fisk. Till skillnad från senast prövade jag idag att vända ned en liten stuvning i äggvispet, vilket fungerade mycket bra. Det resulterade i ett sorts saftigt, fluffigt täcke ovanpå de varsamt ugnsbakade rödingfiléerna. Dessa blev perfekt tillagade; tidsangivelsen och gradantalet är sannolikt ganska viktiga för att uppnå ett lyckat resultat.

Mina foton gör verkligen inte fisken rättvisa. Den här sortens mat är ganska otacksam att återge på bild. Jag uppmanar alla att pröva detta - det fungerar garanterat lika bra ovanpå en laxfilé, om du inte får tag på eller uppskattar röding. Många brukar beklaga att de inte äter fisk så ofta som de skulle vilja, och tillägga att det är svårt att variera sig. Se här - då har ni något att utgå ifrån nästa gång!

Röding med fluffigt täcke
4 rödingfilé (cirka 800 gram)
smör till formen
salt och vitpeppar
1 dl vispgrädde
1 dl crème fraiche
1 msk hummerfond
1/4 fiskbuljongtärning
salt och vitpeppar
1 smk maizena

0,5 dl hackad dill
5 äggvitor
1-1,5 dl finriven parmesanost

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en ugnsfast form, och lägg i filéerna tätt, med skinnsidan ned. Salta och mal vitpepar över. Sätt in fisken i ugnen i tio minuter. Under tidem värmer du grädde och crème fraische med fond, buljongtärning och citronsaft. Red genom att pudra över maizena under omrörning; smaka av med salt och vitpeppar. Ställ kastrullen i kallt vatten så att stuvningen svalnar något. Vispa äggvitorna fluffiga; vänd ned parmesan och dil, och slutligen stuvningen. Tag ut fisken ur ugnen, bred på stuvningen, och låt den sedna stå i ugnen i yterligare 15 minuter.

Veckans vego: curry på gula ärtor och ugnsbakad butternut squash

Jag vågar verkligen inte lova att producera ett nytt vegetariskt recept varje vecka. Pasta med hemlagad tomatsås är inte för inte en av familjens favoriträtter, och den kommer alltid vara vanligt förekommande. Det känns i varje fall riktigt kul att jag ansträngde mig en smula för att komma på något som för mig var helt nytt.
När jag läste hos Tina om hennes falafflar gjorda på gula ärtor, insåg jag hur befängt det är att vi inte använder oss mer av denna goda, inhemska baljväxt. Detta fick mig att börja fundera på vilken sorts vegetarisk mat jag uppskattat mest under årens lopp. Givetvis gick mina tankar då till indisk vegetarisk mat. Faktum är att den enda kokbok jag sparat från min tid som vegetarian är Indiska Kokboken som producerades av själva butiken Indiska, och som utkom 1993. Detta är en kokbok som utöver vegetariska rätter innehåller recept på såväl kött, kyckling och fisk, och den inspirerade mig mycket under de sista två åren då jag var vegetarian.

Jag ska inte ge ens försöka ge sken av att hela familjen uppskattade denna rätt. Det var vi vuxna och vårt yngsta barn som åt med god aptit. De övriga tre barnen smakade skeptiskt, och åt faktiskt upp varsin liten portion av curryn, utan något större knot. Mer än så begär jag inte.
Jag var själv mycket nöjd med rätten. Det är mycket viktigt, ja, jag skulle nog drista mig till att skriva att det är avgörande att göra sig besväret att ugnsbaka pumpan, och att inte tillsätta den förrän rätten ska serveras. Detta gör dels att smakerna inte blandas samman, och dels att pumpan behåller sin konsistens och sin textur. Om allt fått koka tillsammans hade resultatet inte bara blivit mosigare, utan smakmässigt avsevärt mycket sämre.

Curry på gula ärtor med ugnsbakad
butternut squash
2 dl gula ärtor
cirka 500 gram butternut squash,; skalad, urkärnad och tärnad
2 msk kallpressad rapsolja
2 msk smör
1 tsk spiskummin
1 tsk koriander
1 tsk gurkmeja
1 gul lök, finhackad
1 vitlöksklyfta, hackad
1 liten, torkad pepparfrukt (eller chilipeppar efter smak)
salt
1 msk Mutti trippelkoncentrerad tomatpuré
cirka 2 dl vatten

Börja med att blötlägga ärtorna, gärna över natten. Koka dem sedan utan salt tills de är i stort sett mjuka.
Ugnsbaka den tärnade butternut squashen i kallpressad rapsolja och flingsalt på 200n grader i 20 minuter, eller tills tärnigarna är mjuka.
Hetta upp olja och smör i en gjutjärnsstekpanna. Tillsätt lök, vitlök och kryddor, och fräs på medelvärme till löken börjar mjukna. Tillsätt då ärtorna och tomatpurén, och häll över vatten. Salta. Koka på medelvärme tills vattnet kokat in, och ärtorna är helt mjuka. Pressa över citronsaften, och smaka av.
Tillsätt den ugnsbakade butternut squashen precis innan rätten ska serveras. Vi åt curryn med basmatiris och, lite oortordoxt, gräddfil. Jag strösslade lite strimlad bladpersilja över; mest för färgeffekten.

Även bristande inspiration kan resultera i en goda måltid

På sistone har jag inte riktigt varit mitt sjölv, med avseende på inspiration och nya matidéer. Visst äter också vi gamla klassiker med jämna mellanrum, men jag vägrar ha ett upplägg där ett begränsat antal rätter återkommer i en evig upprepning. Några kvällar i veckan vill jag uppleva nya, eller åtminstone nygamla smaker.
När jag i onsdags stod med hela barnaskaran på ICA, och klockan var nästan fem, stod hjärnan stilla. Min autopilot rafsade till sig paprika och grädde, samt köpte torskfilé. Jag var närmast lakonisk när jag radade upp mitt byte hemma på köksbänken. Vad skulle det bli av det här, då?
Min räddning var att jag inte hade vitt matlagningsvin till hands. Jag tvingades tänka om, och tänka nytt. Varför inte spetsa den gräddiga tomatsåsen med en rejäl skvätt matlagningscognac (edit 100127: det vill säga vanlig, hederlig Eau de Vie)? Och fänkålsståndet, det som jag ratat i butiken, den smaken kunde väl få komma med i torkad form i stället?
Vet ni vad? Det blev riktigt, riktigt bra. Torskfileéerna blev perfekt pocherade. Min enda miss var att jag serverade pasta som tillbehör. Visserligen fungerade det, men jag tror att pressad potatis blir ännu godare.

Desperata mammans onsdagstorsk
cirka 800 gram torskfilé
smör
salt och vitpeppar
smör
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
0,5 dl matlagningscognac
1 gul paprika, strimlad och delad
1 röd paprika, strimlad och delad
0,5 msk fänkålsfrön, finstötta
1 burk Mutti coctailtomater
1 dl vispgrädde
salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en ugnsfast form; byxa filéerne, salta och peppra på ömse sidor och lägg dem ganska trångt tillsammans i formen.
Hetta upp smör i en traktörpanna. Fräs försiktigt schalottenlök och vitlök. Tillsätt sedan paprikorna, och låt dem fräsa med i några minuter.
Häll över cognacen, och låt den delvis koka in. Häll över tomatkonserv och grädde, rör ned fänkål, och smaka av med salt och svartpeppar.
Fördela den varma såsen över torskfiléerna; täck formen med aluminiumfolie, och tillaga i mitten av ugnen i 35-40 minuter. Jag tog ut min form efter 35 minuter, och tyckte då att torskfiléerna var perfekta. Tillagade, men inte det minsta kompakta, utan lite flagiga och blöta. prtöva er själva fram.

Fredagens överraskande sås - beavariant med rosépeppar

Jag gillar verkligen rosépeppar; denna omoderna krydda, som kan smaka så gott om den används rätt, och så förskräckligt om den används fel eller i alltför stor mängd.
I fredags vågade jag mig på att experimentera med smaksättningen på bearnaisesås, och det är nog mer våghalsigt än ni kan föreställa er.

Jag hade nämligen en förskräckligt förödmjukande upplevelse i somras, då jag under semestern spräckte en bea med buller och bång, och därmed i mitt tycke helt förstörde en potentiellt fantastisk middag. Jag prövade alla tänkbara återupplivningsförsök, men kombinationen av att det var närmare trettio grader varmt utomhus och säkerligen ytterligare tio grader varmt i köket var ingen bra miljö för att idka första hjälpen på denna kung av såser.
Jag blev faktiskt så fullkomligt knäckt av denna upplevelse att det dröjde närmare ett halvår innan jag vågade försöka på nytt. Detta försök gick tack och lov utmärkt, och det tycktes mig som att en kulinarisk förbannelse var bruten. Därmed låg fältet fritt för vidare experiment.
Varför förändra den fulländade bean? Jo, helt enkelt därför att det finns så många fler goda smaker än dragon. På samma vis som jag gillar att smaksätta hollandaise med dill eller gräslök, tycker jag att bean som sådan rymmer utvecklingsmöjligheter.

Kanske sparkar jag upp öppna dörrar med dettaa inlägg? I så fal ber jag er ha överseende. Jag hade helt enkelt en sublim såsupplevelse i fredags kväll, och jag längtar efter att få dela med mig.

Rosé-bea på mitt vis
0,5 dl smakrik rödvinsvinäger
1 schalottenlök, grovt hackad
1 vitlöksklyftagrovt hackad,
1 tsk grovt krossad rosépeppar
6 vitpepparkorn
2 äggulor, rumstempererade
cirka 125 gram smör, rumstempererat
flingsalt, vitpeppar
1 tsl krossad rosépeppar

Reducera vinägern tillsammans med schalottenlök, vitlök, vitpeppar och rosépeppar tills knappt hälften återstår. Sila av, och blanda med äggulorna.
Jag har helt slutat med vattenbad när jag gör bea. Nu är det spisplattan på svag värme som gäller. Använd er av plattans eftervärme från reduceringen, och höj den möjligtvis till svag värme. Vispa äggule-vinägerblandningen och börja klicka i smöret. Det är inte så svårt eller så noga som man kan tro. Allt hänger på att det inte blir för hög värme, och om man bara håller sig på den säkra sidan, händer inget oönskat. Jag klickade i mitt smör, och höjde sedan värmen ytterst lite, medan jag successivt rörde ned smöret. Kastrullen närmast svävade två millimeter ovanför spishällen.
Slutligen hade såsen fått fin konsistens, och då drog jag den av plattan och smaksatte med flingsalt, ytterst lite vitpeppar samt rosépeppar.

Vi avnjöt såsen till kalventrecôte, men den passar nog i ärlighetens namn bättre till en fin skiva blodig ryggbiff, eller kanske rostbiff?

Vad köket hade att erbjuda

Jag kompletterar gårdagens mastodontlånga inlägg med att i kväll leverera ett lite kortare och snärtigare. Dagen har tillbringats innanför hemmets fyra väggar. Jag har ägnat mig åt det som allmänt kallas för att vabba. Detta vabbande har inneburit att jag inte varit ens i närheten av att kunna komplettera innehållet i kyl, frys och skafferi. En utmaning, så god som någon. Begränsningarna till trots ville jag givetvis att vi skulle få en god middag.
Efter lite rotande i skåp och lådor och lite tankeverksamhet, insåg jag ganska snart att det fick bli något nötfärsbaserat. Men, vad?

Det blev något jag inte lagat på mycket länge, närmare bestämt inte sedan oktober 2008 . Min morbrors piroger; eller snarare hans pirogdeg. Fyllningen blev någon sorts chili på nötfärs, med rökt sidfläsk och svarta bönor.
Piroger är fantastisk mat. Varför lagar jag inte det oftare? Kom även att tänka på de jag förra veckan såg hos Gitto; de verkar så goda. Kanske prövar jag någon variant av dem nästa gång.

Tisdagspiroger
Min morbrors R's pirogdeg (dubbel sats)
30 gr jäst
150 gr smält smör
3 dl gammaldags mjölk
1 tsk salt
2 ägg
drygt 700 gram vetemjöl (cirka 12 dl vetemjöl)
uppvispat ägg till pensling (det fick jag strunta i i dag, på grund av äggbrist)

Smält smöret och blanda med ljummen mjölk och salt. Lös jästen i blandningen. Rör ned äggen. Arbeta sedan ned mjölet, gärna med degkrokar. Degen blir ganska kompakt, med ändå smidig och bildar en boll i degbunken. Låt jäsa övertäckt i 40 minuter.

Dagens fyllning
en skvätt olivolja
150 gram rökt sidfläsk, tärnat
1 stor gul lök, finhackad
3 vitlöksklyftor, rivna
600 gram nötfärs
0,5 tsk chipotle chili
1 tsk pasilla chili
1 tsk mald kanel
1 tsk mald spiskummin
salt, svartpeppar
1 burk svarta bönor, avrunna och sköljda

Hetta upp oljan i en gjutjärnsstekpanna. Stek lök och sidfläsk på medelvärme i ett par minuter. Tillsätt vitlöken; pasa den så att den inte bränns, det kan gå fort. Lägg färsen i stekpanna, öka på värmen, och finfördela färsen med en gaffel. Tillsätt sedan chili, kanel och spiskummin och låt dem steka med en stund. Häll därefter över tomatkonserv, salt, svartpeppar och en skvätt råsocker.Blanda väl, och låt alltsamman koka ihop i uppemot tio minuter. Tag sedan stekpanna från plattan, och låt fyllningen svalna en stund.
Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Dela sedan degen i ett trettiotal delar. Forma delarna till bollar, och kavla ut dem till rundlar; inte alltför tunnt, då finns risken att fyllningen spränger sig ut. Lägg en klick fyllning på varje rundel. Lägg dem sedan med kanten ned, och tryck sedan om du vill med den yttre spetsen av en lätt mjölad gaffel, för att ytterligare försmuta kanterna.
Det är så lätt hänt man att fyller pirogerna för mycket; jag gjorde själv misstaget i dag på ett par stycken. Stäng dem genom att nypa ihop kanterna från mitten och utåt sidorna.
Låt pirogerna jäsa i 20 minuter på plåt, och pensla dem därefter med uppvispat ägg (om du har ägg, vill säga). Grädda på 200 graders ugnvärme strax under mitten av ugnen i 10-15 minuter, eller tills de fått vacker färg.

Jag serverade pirogerna med mitt skafferifynd burkmajsen, och mina kylskåpsfynd gräddfildutten och crème fraische-slatten som jag blandade med mezeyoghurt (den feta, goda, 10%-iga). Enbart gräddfil hade varit önskvärt, men denna nödblandning fungerade riktigt bra. Det fanns åtminstone öl i kylen. Alltid något att glädjas åt.

Inte bara en makalös fiskgratäng - äntligen ett vettigt sätt att ta hand om alla dessa äggvitor...

Det finns få saker som får mig på så dåligt humör som när jag av olika skäl är tvungen att slänga mat. På landet har vi tack och lov kompost. Här i stan finns tråkigt nog inte utrymme för en sådan, på vår mikroskopiska radhustomt. Hur mån jag än är om att använda rester, så blir det ändå spill. Det verkar omöjligt att ta vara på allt.
Just äggvitor har länge varit ett dåligt samvete. Hur många pavlovor och andra maränger kan man trycka i sig? Visst går det bra att slänga ned lite äggvitor i en pannkakssmet, i stället för ett av äggen, men eftersom jag tagit för vana att frysa in mina äggvitor, så krävs det framförhållning för att de skall bli använda.
Tidigare i veckan fick jag en snilleblixt. Jag insåg att det bästa jag kan göra med äggvitorna är att använda dem till fisk. Vid detta första tillfälle lät jag mig inspireras av de hummercocotter vi åt på nyår (receptet kommer; jag lovar). Genom att så att säga para täcket på coccotterna med min klassiska fisksås, och varsamt ugnsbakade torskfiléer, fick jag en gratäng som var så god att jag tappade behärskningen och i smyg slickade fatet rent från sås. Pinsamt, men sant.

Låt mig stolt presentera det absolut bästa sättet att bli av med era överblivna äggvitor:

Min bästa fiskgratäng
800 gram torskfilé
salt, vitpeppar
3 msk smör + smör till formen
2 schalottenlökar, finhackade
1 dl vitt vin
1 dl créme fraishe
1 dl grädde
2 dl gammaldags mjölk
1 fiskbuljongtärning
2 msk hackad dill
vitpeppar
3 msk vetemjöl

5 äggvitor
1,5 dl parmesanost, finriven

Sätt ugnen på 150 grader. Byxa filéerna, och lägg dem sedan i en smord, ugnsfast form. Det är bra om fisken ligger tätt. Täck formen med alufolie, ställ in den i ugnen, och låt fisken ugnsbakas i tjugo minuter.
Under tiden tillreder du såsen. Fräs den finhackade schalottenlöken försiktigt i smör, så att den mjuknar.
Häll över vin, mjölk, grädde och crème fraische. Jo, det blir godast så, med både gräddens sötma och crème fraischens syrlighet. Smula sedan ned fiskbuljongen, och låt det hela koka upp. Smaka av med vitpeppar, tillsätt dillen, och red av såsen genom att pudra över vetemjölet under omrörning.
Nu undrar ni säkert över proportionerna, för detta resulterar i en minst sagt stabbig stuvning. Varför det? Jo, därför att torskfiléerna läcker vätska under sitt alufolie. Det är genom denna varsamma tillagning de blir så saftiga. Den välsmakande vätska från fisken vill jag givetvis utnyttja. Om jag då gör en vanlig sås, kommer den att bli vattnig. Denna fastare stuvning späds av fiskvätskan, och resultatet blir en vanlig sås.
Tag ut ugnsformen, och häll över såsen. Ställ in den i ugnen, och höj temperaturen till 250 grader. Passa formen; såsen får gärna ta lite färg, men innehållet ska inte börja stormkoka. Vispa upp äggvitorna till ett fast skum, och vänd ned parmesanosten. Tag ut formen, och bred det vita fluffet över såsen. Ställ in i ugnen igen i 5-20 minuter, tills dess att fuff-täcket blivit läckert gyllene. Tag då ut formen.
Servera med pressad potatis, och exempelvis sugar snap peas eller sockerärtor.

Av ett lyckokast hade vi en flaska
Muscadet Sèvre et Maine hemma, och det var verkligen ett mycket lyckat val till denna rätt. Rekommenderas varmt!

Min krämiga senapssill med pepparrot

Tidigare i höst köpte jag Tore Wretmans Smörgåsbordet. Jag har bläddrat en hel del i den, och den kommer kunnna tjöna so inspiration i många å framöver.
Jag har låtit mig inspireras av mästaren i fråga vad gäller denna senapssill, men jag har definitivt inte följt hans anvisningar. Jag vet inte om det är för att jag är trött och okoncentrerad, eller om det helt enkelt kommer sig av att jag i grund och botten föredrar klara sillar. Om det ska vara något klet runt sillen, då ska det innehålla senap. Nu blev det två sorters fransk senap, till skillnad från julbordet, där vi kommer att frossar i åtminstone fyra sorters svensk senap; skinkans griljering ej medräknad.

Jag kunde inte låta bli att blanda i pepparrot, helt enkelt därför att jag är så förtjust i den; dessutom är den bästa kompis med just senap.
Även fast sillen behöver få stå till sig tills julafton, så kan jag redan nu skönja smaker som tilltalar mig. Jag har nog helt enkelt hittat min senapssill (med pepparrot).

Min krämiga senapssill med pepparrot
1 burk inläggningssill
0,5 dl ättika 12%
1,5 dl vatten
1 msk socker
1 msk salt nej, där har du fel, Tore; det räcker med 1 tsk

1 dl crème fraische
1,5 msk dijonsenap
1,5 Maille moutarde á l'Ancienne (fransk helkornssenap)
1 tsk färsk, mycket finriven pepparrot
0,25 dl rapsolja
1 tsk honung
vitpeppar

Koka upp lagen, och låt den svalna till rumstemperatur. Låt sillfiléerna ligga i lagen cirka en kvart-tjugo minuter.
Blanda under tiden ingredienserna till såsen. Torka sedan av sillfiléerna, och dela dem i munsbitar; blanda dem sedan med såsen. Låt stå i kylskåp i åtminstone ett dygn.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den tjugoandra december 2008, skrev jag om en krämig rotsellerisallad till julbordet. Den salladen återkommer även i år, kan jag meddela; kanske med lite mer äpple i, och varför inte valnötter?

Årets sill - lingon och ingefära

Jag ska fatta mig kort - det här kan bära, eller brista. Jag är ingen vän av krämiga sillar; undantaget är senapssill. När jag så ville pröva att hitta en ny smaksättning, var just lingon det första som dök upp.
Till lingon borde ingefära passa utmärkt, tyckte jag.
I tankarna gick också någon sorts vag association till sushi och ingefära. Långsökt, jag vet, men det var så det gick till.

Provsmakning sker tidigast onsdag kväll, da'n före dopparedan. Jag ber således att få återkomma.

Sill med lingon och ingefära
1 burk inläggningssill (drygt 400 gram)
1 liten rödlök
20 gram färsk ingefära, skalad
0,5 dl lingon
10 korn svartpeppar, hela

Lag
0,5 dl ättika 12 %
1 dl socker
1,5 dl vatten
0,5 msk salt

Skär sillen i generösa portionsbitar
Koka upp lagen, drag den från plattan och låt den svalna. Skala ingefäran, oh skär den i skivor. Skär rödlöken i tunna halvmånar.
Varva sedan sillen med de övriga ingredienserna i en väldiskad glasburk. Häll lagen i burken, och låt stå minst ett dygn; gärna två.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den tjugoförsta dcember 2008, skrev jag lustigt nog om vår pepparrotssill. Jag vill minnas blev något rent otroligt god, och mycket uppskattad på julbordet. Jag kan bara hoppas att årets variant får lika bra betyg.

Ingefärsknäck med sting

Jag älskar ingefära, i alla dess former.
Jag är bara lite dålig på att använda den.
Detta är med största sannolikhet det sista sötsaks-inlägget på ett tag. Nu börjar det gå inflation i julgodis, kakor och annat snask här hos mig. Men - eftersom jag i går kväll lyckades skapa den perfekta Annika-knäcken, måste jag givetvis dela med mig av denna till er.
Det är inget märkvärdigt allt; vanlig, hederlig knäck - men den har fått en rejäl tillsats av mald ingefära, vilket förvandlade den från vanlig knäck till min nya gotte-favorit.

Om du inte gillar ingefära, är detta helt ointressant. Om du gillar ingefära, men inte lika mycket som jag, halverar du mängden i receptet.
Vill du ha en knäck som påminner en aning om de där bruna, lite kletigt sega ingefärskolorna man hittar i så kallade asiatiska butiker - ja, då kör du helt enkelt med min mängdangivelse.
Det biter lite i munnen. Helt i min smak.

Ingefärsknäck
2 dl vispgrädde
2 dl råsocker
1 dl ljus sirap
1 dl mörk sirap
1 msk mald ingefära, om du har samma smak som jag har

Blanda samtliga ingredienser i en kastrull. Vispa ned ingefäran så att den inte klumpar sig. Koka knäcken som vanligt, det vill säga på medelvärme i omkring 45 minuter, tills den tjocknat betydigt och bubblar segt. Fördela den i cirka 40 knäckformar.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den femtonde december 2008, skrev jag för första gången om Mamie Eisenhower - nostalgiska nötchokladrutor. 2009 års version hittar ni här.

Kanske julens lyxigaste småkaka?

Ännu en sen kväll i köket. Nu är det förmodligen färdigbakat på ett tag, för min del. Lite pliktskyldigt pepparkaksbak med barnen senare i veckan, och de obligatoriska pepparkakshusen, men i övrigt börjar jag tröttna på det söta, och längta efter maten.
I kväll var jag ändå bara tvungen att baka småkakor. Jo, tvungen är rätt ord att använda, eftersom jag själv tagit på mig inte enbart uppgiften att vara risgrynsgröts-ansvarig vid morgondagens grötlunch på jobbet, utan även glatt tackat ja till att baka något litet till kaffet efteråt. Jag får med andra ord skylla mig själv, att jag bakar småkakor framåt nattkröken.

Det var tack och lov värt besväret. Precis om igår kväll är jag en smula suddig i kanterna, och kanske inte på topp vad gäller inspiration och kreativitet. Men eftersom smaklökarna fortfarande fungerar, lyckades jag slänga ihop en småkaksdeg som var otrolig god att äta, och som även resulterade i fantastiskt fina småkakor. Jag lyckades grädda dem aningen för länge, trots timer. Detta är inte något ptoblem för mig, som råkar gilla välgräddade småkakor, men det stör mig lite eftersom jag tyckte jag hade garderat mig.
När jag provsmakade den första kakan insåg jag emellertid att jag oroat mig i onödan. Det smakade fantastiskt gott. Jag var bara tvungen att spontanhalsa lite mjölk ur ett paket, för att perfekt ackompagnera kakan i fråga. Jag kan inte hitta något att likna kakan vid, men den påminner nog i grund och botten mer om franska och italienska kakor än om en äktsvensk småkaka.

Konsistensen är både frasig och seg. Citron- och apelsinsmaken är balanserad. Lagom mycket choklad; både ljus och mörk. Mandelmassan i smeten ger både smak och textur.
Kort sagt - gud nåde mina arbetskamrater i morgon, om de inte hyllar mig för dessa skapelser.

Kanske julens lyxigaste småkaka
200 gram rumstempererat smör
150 gram råsocker
0,5 tsk salt
1 msk äkta vaniljsocker
finrivet skal av en apelsin
finrivet skal av en citron
2 ägg
200 gram mandelmassa, grovt riven
400 gram vetemjöl
4 tsk bakpulver
100 gram mörk choklad, hackad
100 gram ljus choklad, hackad.

Vispa smör, råsocker, salt, vaniljsocker och citrusskal till en fluffig smet. Vispa i äggen, ett i taget, och därefter mandelmassan. Blanda vetemjölet och bakpulvret, och blanda ned det i smeten. Tillsätt slutligen chokladen.
Tag matskedsstora bitar av kaksmeten och forma dem till små, runda kakor som du lägger på en plåt klädd med bakplåtspapper. Grädda dem i 20 grader, i 8-9 minuter, i nedre delen av ugnen. Jag kan inte nog betona vikten av att passa kakorna, det går verkligen fort i slutet av gräddningen.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den fjortonde december 2008, gjorde jag sambuco-tryfflar.

Pecannötskakor med rågmjöl och ljust muscovadosocker

Seså, jag lyckades med nöd och näppe publicera detta inlägg den trettonde december. (Men bilden ville inte låta sig överföras, så den får ni i morgon). Vad sägs om en liten kaka med pecannötter; därtill aningen rågmjöl, för den goda smakens skull? Det är vad som bjuds så här sent på söndagskvällen. Egentligen skulle det bjudits på lönnsirapsknäck med pecannötter, men jag ska villigt erkänna att det hände, som sällan händer numera - det fungerade inte. Det blev inget av det hela. Inget som gick att göra något av, i varje fall.

Åter till kakorna. Jag avstod av pur lättja från att dra fram mandelkvarnen, och tog den snabba genvägen i stället - mixern. Där mixade jag pecannötterna med muscovadosocker, smör, en gnutta vaniljsocker, en nypa salt, samt givetvis mjöl; både råg och vete. Genom att mixa nötter, blir resultatet snarare ett sorts torrt nötsmör, än ett nötmjöl. Degen som blev resultatet av mixandet formade jag med mjölade händer till två korvar, som fick ligga i kylskåpet medan ugnen blev varm.
Sedan följde det gamla vanliga - skära skivor, upp på plåt klädd med bakplåtspapper, och skjuts in i ugnen.
En med beröm godkänd tröstkaka (efter den traumatiska incidenten tidigare under kvällen) - ja, mer än så, faktiskt. Kanske ännu en favorit till samlingen?

Pecanötskakor med rågmjöl och ljust muscovadosocker (cirka 45 stycken)
100 gram smör
1 dl ljust muscovadosocker
1 krm ekologiskt vaniljpulver
drygt 1 dl vetemjöl (cirka 60 gram)
drygt 1 dl rågmjöl (cirka 60 gram)
100 gram pecannötter
1 krm salt

Baka kakorna i 200 graders ugnsvärme i nedre delen av ugnen. De blir klara på cirka 10 minuter. Passa dem så att de inte bränns; de går förfärligt fort på slutet.

Dagens tillbakablick: För ett år sedan den trettonde december 2008, gjorde jag limoncello-tryfflar.

Surdegs-knäcke

Jag har faktiskt aldrig tidigare bakat knäckebröd, men någon gång ska vara den första. Receptet improviserade jag fram förutsättningslöst, som en början, med en tanke om att det alltid går att vidareutveckla.
Jag blandar i stort sett alltid råg- och vetesur- Den som vill sätta en egen sur kan läsa här. Den som inte är intresserad av surdegar, kan i stället öka på mängden jäst till, låt säga, 15 gram. I vilket fall smakar det bra med hembakat knäckebröd. Jag är nöjd; det blev bra.
Knäcket smakar ändå absolut inte ens i närheten av de goda knäckebröd man kan köpa i handeln. Detta är en annan typ av bröd, helt enkelt. Till jul frossar jag alltid i Fäbodknäcke och i Pyramidbageriets spisbröd. Jag känner ändå att detta kan vara en tuff konkurrent på julbordet. Hembakat surdegsknäcke fyller en helt annan funktion. Smaksätt det med vad som faller dig in. Denna gång valde jag att strö smaksättningen ovanpå. Nästa gång ska jag pröva att ha smaksättare i degen i stället.

Surdegsknäcke
50 gram rågsurdegsgrund
50 gram vetesurdegsgrund
5 gram jäst
2 dl kallt vatten
150 gram rågmjöl
275 gram vetemjöl
1 tsk flingsalt
lätt stött anis, fänkål, eller kummin efter smak (alternativt mer flingsalt)

Blanda surdegarna med vatten och jäst. Arbeta sedan ned mjölet med degkrokar i några minuter. Låt degen vila i 10-15 minuter, och tillsätt sedan saltet samt arbeta degen ytterligare någon minut. Täck bunken med plastfolie, och ställ den i kylskåpet. Låt jäsa över dagen eller natten.
Sätt ugnen på 200 grader varmluft. Dela degen i åtta delar. Knåda varje degbit och tillsät mer mjöl. Kavla ut, och mjöla kontinuerligt över och under degbiten. Vänd den flera gånger medan du kavlar. För över kakan till en plåt klädd med bakplåtspapper. Strö över valfri krydda. Kavla sedan ett mjukt par gånger med kruskavel, eller picka kakan med en gaffel.
Grädda tills kakorna blivit vackert gyllenbruna.

Dagens tillbakablick: I dag för ett år sedan, den tionde december 2008, bloggade jag om bästa lussekatterna - godaste saffransdegen. Det passar kanske bra, så är ett par dagar innan Lucia.

Weronicas avec

En av de första bloggar jag började läsa och aktivt följa, skrevs av Weronica, som nu sedan några år skriver här. Weronica skriver om inredning och livsstil på ett sätt och med ett språk och ett tilltal som verkligen passar mig. Hon är också intresserad av matlagning och bakning, och detta kakrecept hittade jag hos henne. Hon fann själv receptet hos Laga Lätt, en tidning som jag hittills inte stiftat bekantskap med.
Weronica anpassade receptet en smula efter sina preferenser, och även jag har lagt till och dragit ifrån. Resultatet är en riktig vuxenkaka; en avec, som Weronica så riktigt kallade dessa, när hon skrev om dem. En kaka som vi vuxna kan njuta av, och kanske kan få ha ifred från små nallande barnahänder; det vill säga, under förutsättning att man är en person som tycker om kombinationen mustig chokladsmak och salt. Och att barnen i fråga har barnsliga smaklökar. Jag ska pröva dessa kakor på vår äldste son, chokladomanen, och se vad han tycker.
I originalreceptet anger man att det räcker till tjugo kakor, men jag som är förtjust i små kakor, valde att dubblera antalet. Gör den storlek som passar just dig.

Chokladkakor med flingsalt (20-40 kakor)
100 g smör, kylskåpskallt
0,5 dl ljust muscocadosocker
0,5 dl råsocker
1 tsk äkta vaniljsocker
1 msk ljus sirap
1 krm salt
1 dl kakao
120 gram vetemjöl (cirka 2 deciliter)
1 tsk bakpulver
drygt 1 tsk flingsalt

Sätt ugnen på 175 grader. Skär smöret i mindre bitar. Mixa smör, socker, sirap, salt, vaniljsocker, kakao, mjöl och bakpulver i matberedare.
Låt degen vila i cirka en kvart. Rulla sedan 20 små bollar av degen, och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Platta ut dem till 1/2 cm tjocka kakor.
Strö flingsalet över kakorna och grädda dem mitt i ugnen ca 8-10 minuter. Låt svalna.

Dagens tillbakablick: För ett år sedan, den sjunde december 2008, bakade jag en saftig saffranskaka. Precis en sådan tung, lite kompakt bull-kaka som jag gillar.

"Mamie Eisenhower" 2009 - med mjölkchoklad och valnötter

Förra årets största överraskning bland julelns konfekt var helt klart nötschokladrutorna vid namn Mamie Eisenhower. För hela historien kring hur jag fann dessa godsaker, hänvisar jag till det ursprungliga inlägget i fråga. Dessa läckerheter förtjänar helt klart att tillagas på nytt, men jag kände inte riktigt för att upprepa mig. Den första variation som dök upp i mitt huvud var att använda ljus choklad och valnötter, i stället för originalets mörka choklad och hasselnötter.
Huruvida det verkligen var mörk choklad i originalreceptet från Allt om Mats julnummer 1974, det vågar jag inte tvärsäkert påstå. Detta dels på grund av de usla, ja ärligt talat riktigt oaptitliga bilderna i tidningen, och dels därför att det i receptet bara stor att läsa "blockchoklad". Inget mer. Mörk eller ljus, det vete sjutton.

I kväll blev det ljus choklad, en större mängd än i originalet. Därtill mer salt än jag använde förra året. Saltets betydelse ska inte underskattas.
Vad är egentligen detta för sötsak? Man kan då inte kalla den för fudge, för sådana brukar inte innehålla sirap. Kanske snarare en sorts kola? I synnerhet denna variant; jag tror att jag kokade den mycket längre än förra året, och kanske ger den ljusa chokladen en annan konsistens än den mörka?
Egentligen är det väl strunt samma vad den kallas. Allt måste inte ha en etikett. Låt mig helt enkelt konstatera att detta är väldigt gott, och att jag tycker att ni borde pröva endera varianten. Om man sedan använder mörk eller ljus choklad, hasselnötter eller valnötter, det är egalt.
Låt din egen smak avgöra.
Eller gör båda, vet jag.

Mamie Eisenhower 2009
100 gram smör
250 gram råsocker (cirka 3 deciliter)
2 krm satl
1,5 dl vispgrädde
1,5 dl ljus sirap
(jag valde ljus)
150 gram ljus choklad (Odense 37%)
3 dl valnötter (omkring 150 gram), hackade
2 tsk Dansucker vaniljsocker

Smält smöret i grädden. Tillsätt sirap, socker och salt. Blanda och koka upp. Lägg i chokladen, och låt den smälta ned under omrörning.
Koka i ungefär 30-40 minuter, tills konsistensen blivit tjockare och segare, och smeten klarar ett kulprov. Sikta då ned vaniljsockret under omrörning. Rör sedan ned de hackade hasselnötterna; naturella, eller lätt upphettade. Häll massan i en form som du smort, eller ännu hellre klätt med bakplåtspapper.
Låt den stelna, och skär den därefter i rutor.

Nu vet jag i varje fall vem Mamie Eisenhower var. Förra året kom jag aldrig till skott med att googla.

Man kan undar om denna trevliga dam var en riktig gottegris? Det borde hon rimligen ha varit, om dessa nötchokladrutor var hennes favoriter.

Bilden är givetvis lånad.

Dagens tillbakablick: I dag, för ett år sedan, den femte december 2008, hade jag tekniken emot mig. Ett inlägg försvann, och fick i stället publiceras den artonde december, då jag upptäckte vad som hänt. Det rörde sig om Kanelglass med glöggkokta sultanarussin. En mycket god glass i advent.