torsdag 20 november 2008

På begäran: Fiskgratäng på kolja med räksås och potatismos


Härom dagen drömde jag mig bort till barndomens fiskrätter. Det påminde mig om att vår äldste son under det senaste dryga halvåret vid åtskilliga tillfällen frågat när jag tänkt laga fiskgratäng. Jag har givit ganska så undvikande svar. Den sortens bastant comfort food har inte känts rätt i säsongen.
Nu när det både blivit kyligt och mörkt ute, väcktes plötsligt lusten att hänge mig åt denna rätt från min barndom.

Kolja är en favorit bland fiskar, som jag äter alldeles för sällan - av flera skäl. Jag fick smak på den under mitt år som au pair på Island. Där är kolja den vanligast förekommande vita fisken.
Jag har inte varit helt autentisk under tillagningen. När jag växte upp, gjorde mamma denna typ av gratäng på torsk.
Mamma gjorde i bland räksås, men ofta en makalöst god stuvning på musslor. Själv valde jag att återigen rota fram den rasslande räkpåsen ur frysen, och tömma den på en del av dess innehåll. Jag känner mig inte särskilt politisk korrekt, men faktum är att frysta, skalade räkor ofta gör sig så bra i fiskrätter. De ger mycket mer räksmak än dem man köper med skalet kvar. Denna lilla räksås (eller stuvning) är baserad min variant på klassisk fisksås. Det skall vara rikligt med sås i en fiskgratäng, och den skall vara smakrik.

Potatismoset skall vara kryddat med både vitpeppar och muskot, och jag tycker absolut att det skall stötas med potatisstöt. Annars riskerar man så lätt att få ett segt, klistrigt mos. I en gratäng är det dessutom noga med att moset inte är för fast. Då tycker jag att det blir torrt, eftersom det trots allt utsätts för hög ugnsvärme under en längre stund.
Jag gjorde mitt goda mos på standardmjölk, smör och en äggula.

Nu skall jag sticka ut hakan, och ärligt deklarera min totala brist på förståelse för de färdiga fiskgratänger som översvämmar frysdiskarna. Hur goda är de egentligen? Inte alls goda, tycker jag själv
Hur jobbigt är det att göra en fiskgratäng? Inte jobbigt alls.
Visst, det kräver lite mer förberedelser än att dra av locket från en form och ställa in den i ugnen. Tidsåtgången är emellertid inget större problem. Du gör ju flera saker samtigigt. Medan potatisen kokar, tillagar du såsen, och pocherar koljan. Därefter sätter du ihop gratängen, och medan den tillagas i ugnen kan du göra vad du vill.
Ta ett glas vin, duscha, eller kanske slösurfa på matbloggar.

Fiskgratäng på kolja med räksås och potatismos
Potatismos:
1 kilo mjölig potatis
1,5 dl standardmjölk
50 gr smör
1 äggula
vitpeppar, muskot och salt

Skala potatisarna och skär dem i grova skivor. Koka dem i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Klicka ned smöret i grytan. Värm mjölken, och häll över den. Stöt till mos med en potatisstöt. Rör därefter snabbt ned äggulan. Krydda efter smak med vitpeppar, muskot och eventuellt mer salt.

Räksås:
2 msk smör
2 msk vetemjöl
2 dl mjölk
0,5 dl grädde
1 msk vitt vin
1/4 fiskbuljongtärning
ytterst lite vitpeppar (eventuellt salt)
150 gram frysta, skalade räkor
1 msk hackad dill (går bra med fryst)

Smält smöret i en kastrull. Vispa ned mjölet; späd med grädden. Vispa sedan i mjölken och vinet, och lägg i den lilla biten fiskbuljongtärning. Rör med vispen i såsen medan den kokar upp.
Låt den småkoka några minuter, och rör sedan i räkorna och dillen. Smaka av med vitpeppar och eventuellt mer salt, men det borde inte behövas. Värm på såsen igen så att räkorna blir varma, men de bör inte koka för mycket.

Pocherad kolja:
Tag ett paket med 400 gr fryst koljafilé, och låt det halvtina. Lägg sedan fiskblocket i en traktörpanna. Häll varmt vatten från vattenkokaren runtom fisken, och salta det lätt. Sätt på spisplattan, och vänta tills vattnet precis skall till att börja koka. Då stänger du av, och låter fiskblocket ligga kvar i vattnet i cirka tio minuter.
Låter detta konstigt? Jag tillagar ofta fisk så här, och tycker det fungerar mycket bra. Fisken kokar inte sönder och samman, utan tillagas mycket lugnt och stillsamt.

Koljan skall i vilket fall som helst inte vara genomkokt, när den förs över till ugnsformen.
Du smörjer en ugnsform generöst med smör, och lägger en krans av potatismoset runt formens kant. Koljan placerar du i hålrummet i mitten. Därefter häller du räksåsen över fisken.

Gratängen tillagas i mitten av ugnen på 200 grader i uppemot 30 minuter.

Jag avnjöt gratängen med julienneskuren, lätt förvälld och därefter smörslungad morot och purjolök. Barnen föredrog rårivna morötter.
Min man är i Moska å jobbets vägnar, och missade därför denna goda middag.

2 kommentarer:

  1. Nina: Tack! Det var en god måltid, även fast en sådan här gratäng onekligen ser lite färglös ut på bild...
    Nu skall kolla in din blogg ;).

    SvaraRadera

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...