tisdag 2 november 2010

Ankans lilla sås -
ett lyckat experiment


För att inte riskera att förvirra någon, så vill jag bara påpeka att detta alltså var varmrätten, den som kom efter trattkantarellsoppan och innan äppelglassen med rostade, kanelkanderade valnötter. Dessutom ska det erkännas att jag inte lyckades fånga såsen på bild. Så kan det också gå, när maten smakar riktigt gott.

Jag hade aldrig lagat anka i ugn tidigare, och någon gång ska ju vara den första. Det går alltid att bli bättre, vilket är vad jag tar fasta på till nästa tillagningstillfällen. Skinnet blev nämligen inte så som det enligt mer insatta och erfarna matlagare borde ha kunnat bli.
Strunt samma; potatisen var gudomlig; guldgul och frasig efter att ha nästintill friterats i ankfett. Ankan var saftig, och såsen - den var helt fantastisk.

Jag hade googlat runt och spånat kring smaksättningar, snubblat över kombinationen anka och rabarber, och slagits av det faktum att vi hade våra egna rabarber från landet i påsar i frysen. Jag älskar ankans feta, goda kött, men det behövs något som bryter av, vilket den syrliga rabarbern i allra högsta grad gör. Den kändes som en självklar smaksättare till min sås.

Nu hoppas jag att jag inte gör någon besviken; detta är nämligen i grund och botten inte något märkvärdigt. Jag skulle nästan drista mig till att skriva att jag fuskade en smula, även fast det kanske är att vara väl självkritisk.

Om ni undrar varför jag snålade, och inte använde mig av levern för att smaksätta såsen, så vill jag bara meddela att anklevern, den sparar jag för betydligt ädlare ändamål. Jag har en ankleversamling i frysen. De ska bli mousse, terrine eller paté till nyår, nämligen. Dem håller jag hårt i . Resterade innehåll i påsen i ankans kräva fick emellertid bidra till att ge såsen smak.

Syrlig och gräddig sås med rabarer - till anka
2 schalottenlökar, hackade
2 msk smör
2 msk äppelcidervinäger
ankans inälvor,
förutom levern; delade
1 dl vatten
1 dl rödvin
2 msk kycklingfonr
3 dl finskuren rabarber
1 dl vispgrädde
0,5 tsk råsocker
1 tsk kinesisk soja
1 tsk vetemjöl, eller efter önskemål
salt, vitpeppar och råsocker efter smak

Smält smöret i en kastrull, och fräs schalottenlöken mjuk. Häll över äppelcidervinägern, och låt den puttra in i löken. Tillsätt därefter ankans inälvor, rabarber, vatten, vin och kycklingfond. Lägg på locket, och låt det hela stå och puttra på låg värme i ungefär tjugo minuter. Drag sedan kastrullen från plattan och låt innehållet stå och svalna och mulla till sig någon timma.
Sila sedan av inälvsbitar och schalottenlök; tillsätt grädde och soja. Låt såsen koka upp, och red av den helt lätt genom att pudra över vetemjöl under omrörning. Mängden vetemjöl handlar helt om hur tjock sås du vill ha. Jag ville ha en ganska tunn sås, och tog därför bara denna mindre mängd.
Smaka slutligen av såsen med salt (om det mot förmodan behövs), vitpeppar och inte minst råsocker. Servera såsen riktigt varm, gärna i en så kallad såstermos. Det kan verka fånigt, men det är en av mina favoritprylar i köket.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...