onsdag 14 april 2010

En inspirerad paté på karre,
och mysteriet med svinnätet

Den vackra förlagan (pressbild från lunchen).

Som jag hade tänkt på detta recept, njutit av minnena av hur gott det smakade. Planerat och längtat tills det rätta tilfället att laga den skulle dyka upp.
Det blev inte riktigt så som det var tänkt.

Jag var så vansinnigt arg på mig själv när jag konstaterade att jag klantat till alltihop.
Att jag låtit patén stå för länge i ugnen.
Att jag avstod från originalreceptets späck.
Enda trösten var att smaken var förnämlig, ja, rent otroligt fin. Fast det var ärligt talat knappt så att jag lät mig tröstas ens av detta. Givetvis hade det varit än mer katastrofalt, om alla mina ansträngnigar resulterat i en paté som inte enbart var ful och tillagad för länge i ugnen, utan också smakade katastrofalt. I stundens hetta haglade svordomarna i köket, och jag förolämpade mig själv med diverse icke rumsrena tillmälen.

Jag drog i varje fall en nyttig lärdom av detta första tillagningstillfälle. För en grovmald paté såsom denna räcker det inte med enbart ägg för att hålla samman smeten. Det krävs någon form av klister. Ister kan tjäna som sådant.

Dessutom står det uttryckligen i originalreceptet att pateformen ska täckas med något som heter svinnät, och som dessutom ska vikas över paten innan den skjutsas in i ugnen. Svinnät, vad i hela fridens namn är det? Ja, om man som jag googlar på detta ord på svenska så får man inte någon träff över huvud taget.
En fullständig återvändsgränd.

Efter lite sökande fram och tillbaka hamnade jag efter flera om och men till slut via sökordet grisnät i en kommentar till ett inlägg på bloggen Ett öppet fönster. Där stötte jag på det felstavade schwein netz som korrigerades till schweinsnetz, vilket ledde mig vidare till ett inlägg hos Kinna på hennes tidigare blogg Mormors Mat.
Ett litet äventyr i sig, på kvällskvisten. Vilken tur att det finns matbloggar att söka kunskap i när allt annat tryter.
Svinnät (caul fat) lär alltså ska vara mycket svårt att få tag i. Se här hur det kan se ut. Är detta månne en bukhinna? Upplys mig gärna, ni som vet mer. Jag ska fråga nästa gång jag passerar en riktig köttdisk.

För första gången väljer jag att publicera originalreceptet med mina ändringar parallellt; överstrykningarna i originalreceptet visar mina avvikelser. Hoppas att det blir begripligt, detta till trots.
Min första anmärkning är att den muskot som omnämns i receptets titel inte stod att återfinna i själva receptet.

SMASKENS (inte fullt lika tjusiga) version.

Paté med karré, muskotnöt,
hasselnötter och persilja

Till en stor terrinform:
250 g grislever 200 gram kycklinglever
350 g fläskkarré400 gram karré, grovt mald
400 g grisspäck
400 g fläskkarré – färdigkokt och delad i ganska stora bitar
0,5 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 liten knippa bladpersilja
20 g salt 2 tsk salt
nymalen peppar
3 hela enbär, krossade i mortel
5 cl Linjeakvavit eller annan akvavit
1,5 del 1 dl crème fraîche
2 ägg
135 gr 100 gr hela hasselnötter
6 timjankvistar
3 lagerblad
ca 100 g svinnät

Paté:
Koka 400 g fläskkarré i vatten med lite salt, 1 lagerblad (och lite rotfrukter), 1 liten morot, 1/2 gul lök, 1/2 sellerikvist och någa persiljekvistar i ca 1 1/2 timme tills köttet är mört. Ta upp karrén och dela den i ganska stora bitar.
Mal sedan lever, den råa karrén, späck, lök, vitlök och persilja grovt i köttkvarn.Mixa lök, vitlök och bladpersilja fint. Krydda färsen med salt, peppar, enbär och akvavit och blanda väl i en stor skål.

Rör ihop crème fraîche och ägg och blanda ner det i färsen tillsammans med de kokta fläskkarrébitarna och hasselnötterna. Låt färsen stå och dra i några timmar eller eventuellt över natten. (Jag lät den stå över natten).Bre ut svinnätet i terrinformen, lägg i färsen, lägg lagerblad och timjankvistar ovanpå, vik över svinnätet och grädda patén i ugnen i 160 grader i 1 timme och 10 minuter. Smörj en patéform och lägg i färsen.
Mitt misstag var att jag tillagade patén på 175 grader i över en timma. Det var åtminstone 15 minuter för länge. Jag ska nästa gång sänka temperaturen, och pröva mig fram till en lämplig tillagningstid.
"Patén smakar bäst dagen efter", skriver Adam Aamann, och det håller jag fullständigt med om. Patén smakar inte bara bra, den smakar mycket bra. I synnerhet tillsammans med cornichonger och syltlök. Syltlökens sötsyrliga smak var rent ut sagt perfekt till patén.

Det är ju så här det är - saker och ting blir inte alltid så som man tänkt sig. Alla begår misstag i köket. Ofta handlar det, som i mitt fall. om en vilja att tolka om recept. Det är inget fel i det, men omtolkningarna ska vara baserade på erfarenhet och kunskap, vilket jag i ärlighetens namn inte kan påstå var fallet just för mig vid detta tilfälle. Jag har inte någon stor erfarenhet av den här typen av rätter. Ännu, ska tilläggas. Min ambition är att bli patédrottning. Få se vad som står på menyn nästa gång jag plockar fram min vackra form.

5 kommentarer:

  1. denna verkar ju helt otroligt fin! :)

    älskar paté så blir alldeles salig när du lägger in ett nytt underbart recept!

    visst är det förargligt när man gör små (som i stundens hetta känns stora) missar. när det inte blir som man föreställt sig o planerat!

    min gubbe brukar skaka på huvudet o fråga vad jag sysslar med när svadorna efter ett av mina misslyckande haglar! :D

    brukar du göra egen korv också?
    är något jag vill testa. korv kan ju vara gott o riktigt nyttigt, om den är gjord på rätt vis!

    SvaraRadera
  2. Jag är nästan absolut säker på att caul fat är bukhinna, kolla med K vid tillfälle.

    SvaraRadera
  3. Det är nog alldeles korrekt tänkt att det är bukhinna du ska ut efter.
    Kommer ihåg när mina föräldrar köpte en halv gris när vi var små. Denna styckade de upp efter konstens alla regler och fyllde frysen. Från Danmark köpte de både bukhinna och tarm, för att på rätt danskt vis göra medisterkorv, pastej och pate.

    Det sistnämnda har aldrig varit en favorit för mig, men som vanligt lockar du fram lite småtrevliga minnen som man inte trodde man skulle haft, och genast vill man testa för att se om ens smaklökar mognat :)
    Tror jag ska jaga min mormors gamla kokbok.....

    SvaraRadera
  4. Fri översättning från tyska Wikipedia:

    "XXX är den fina, nätliknande fettvävnaden (omentum majus) från bukhinnan av djur som nötkreatur, får eller svin. I köket är särskilt grisnät lämpligt att använda till patéer, köttfärslimpa, eller Crepinette (fransk korvspecialité) och Adrio (schweizisk korv där nätet används istället för fjälster) under tillagningen för att förhindra dem från att falla isär. Under själva tillagningen löses det nästan upp helt.
    Nätet bör förbeställas hos slaktaren, som inte brukar ha det i lager."

    SvaraRadera
  5. Sabina: Egen korv är något jag absolut vill pröva! Har lovat mig sjävl att komma iogång med det unde året...

    Anna: Bukhinna var det :)!

    Lena, min vän: Intressant att få ta del av dina erfarenheter, i synnerhet med tanke på din danska familj. Klart du ska jaga fram mormors kokbok! Och dela med dig till mig...

    Mats Andersson: Tusen tack för denna information! Nu vet jag vad som häller.

    SvaraRadera

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...