söndag 24 januari 2010
Fredagens överraskande sås -
beavariant med rosépeppar
beavariant med rosépeppar
Jag gillar verkligen rosépeppar; denna omoderna krydda, som kan smaka så gott om den används rätt, och så förskräckligt om den används fel eller i alltför stor mängd.
I fredags vågade jag mig på att experimentera med smaksättningen på bearnaisesås, och det är nog mer våghalsigt än ni kan föreställa er. Jag hade nämligen en förskräckligt förödmjukande upplevelse i somras, då jag under semestern spräckte en bea med buller och bång, och därmed i mitt tycke helt förstörde en potentiellt fantastisk middag. Jag prövade alla tänkbara återupplivningsförsök, men kombinationen av att det var närmare trettio grader varmt utomhus och säkerligen ytterligare tio grader varmt i köket var ingen bra miljö för att idka första hjälpen på denna kung av såser.
Jag blev faktiskt så fullkomligt knäckt av denna upplevelse att det dröjde närmare ett halvår innan jag vågade försöka på nytt. Detta försök gick tack och lov utmärkt, och det tycktes mig som att en kulinarisk förbannelse var bruten. Därmed låg fältet fritt för vidare experiment.
Varför förändra den fulländade bean? Jo, helt enkelt därför att det finns så många fler goda smaker än dragon. På samma vis som jag gillar att smaksätta hollandaise med dill eller gräslök, tycker jag att bean som sådan rymmer utvecklingsmöjligheter. Kanske sparkar jag upp öppna dörrar med dettaa inlägg? I så fal ber jag er ha överseende. Jag hade helt enkelt en sublim såsupplevelse i fredags kväll, och jag längtar efter att få dela med mig.Rosé-bea på mitt vis
0,5 dl smakrik rödvinsvinäger
1 schalottenlök, grovt hackad
1 vitlöksklyftagrovt hackad,
1 tsk grovt krossad rosépeppar
6 vitpepparkorn
2 äggulor, rumstempererade
cirka 125 gram smör, rumstempererat
flingsalt, vitpeppar
1 tsl krossad rosépepparReducera vinägern tillsammans med schalottenlök, vitlök, vitpeppar och rosépeppar tills knappt hälften återstår. Sila av, och blanda med äggulorna.
Jag har helt slutat med vattenbad när jag gör bea. Nu är det spisplattan på svag värme som gäller. Använd er av plattans eftervärme från reduceringen, och höj den möjligtvis till svag värme. Vispa äggule-vinägerblandningen och börja klicka i smöret. Det är inte så svårt eller så noga som man kan tro. Allt hänger på att det inte blir för hög värme, och om man bara håller sig på den säkra sidan, händer inget oönskat. Jag klickade i mitt smör, och höjde sedan värmen ytterst lite, medan jag successivt rörde ned smöret. Kastrullen närmast svävade två millimeter ovanför spishällen.
Slutligen hade såsen fått fin konsistens, och då drog jag den av plattan och smaksatte med flingsalt, ytterst lite vitpeppar samt rosépeppar. Vi avnjöt såsen till kalventrecôte, men den passar nog i ärlighetens namn bättre till en fin skiva blodig ryggbiff, eller kanske rostbiff?
Prenumerera på:
Kommentarer till inlägget (Atom)
En rosépepparvariant av bearnaise låter riktigt intressant. Rosépeppar och jag har aldrig haft ett "tight" förhållande (tillskillnad från bearnaise och jag ;-) ) men kanske är det så att jag misslyckats i min användning av kryddan.
SvaraRadera*ler* jag gjorde också rosépeppars bearnaise i lördags. Mest för att vitpepparn var slut men det blev också väldigt gott :-)
SvaraRaderaHej! Tack för en fin blogg! Jag undrar två saker. 1) Vad innebär det egentligen att byxa en fiskfilé? och 2) Vad blir skillnaden om man använder rumstempererat smör i jämförelse med smält smör i en bearnaisesås?
SvaraRaderaVi köpte riktigt fina hängmörade biffar i fredags. Hemlagad bea hade varit mycket gott till, men orken fanns inte så det fick bli ett snabbt vitlöks- och persiljesmör som J rörde till medan vi smakade på fredagsvinet.
SvaraRaderaHälsar fröken Dill
Oj, vad läskigt, jag skulle verkligen vilja prova men har ett überknepigt förhållande till rosépeppar efter att ha blivit bjuden på ett chokladdoppat rosépepparkorn, jag fick sprängmigrän och har inte vågat mig på rosépeppar sen dess. Envis som en åsna men det ser verkligen gott ut och hur kan man vara matbloggare om man inte vågar smaka på saker?!
SvaraRaderaSofia: Jag tycker nog du ska våga dig på att pröva ;). De där otrevliga rosépeppar-upplevelsrena har för mig ofta handlat om att pepparkornen inte finstötts, utan att jag i stället bitit i ett helt. Otrevligt!
SvaraRaderaFilippa: Ah! Två själar, samma tanke. Trevligt!
Lisa: Hej, och tack för komplimangen! Att "byxa" fiskfilén är att skära bort en kil in i filén, där som ben ofta gömmer sig kvar på de maskinellt filéade fiskarna.
Vad gäller smält smör, så kan jag faktiskt inte svara annat än att jag aldrig prövat det. SKulle det verkligen gå`hela idén med emulsionen av äggula, smör och vinägerbas är ju att temperaturen hålls på en kontrollerad nivå, men att gulorna inte koagulerar , och smöret inte smälter helt...jag är ingen expert, men det känns bara "fel", om du förstår hur jag menar.
Fröken Dill: Det låter inte dumt med ett gott, hemrört smör heller!
Kristin: Våga! Håller med om att det verkligen är ur-äckligt att bita i de hela pepparkornen. Alldeles för intensivt och parfymerat.