onsdag 18 november 2009

Fransyskan och jag
- en annan sorts långlagning


Dagens projekt i köket var att långlaga en fransyska på knappt 1,4 kilo. Jag brukar annars alltid köpa rostbiff, men tyckte det var på tiden att se om inte fransyskan med sitt avsevärt lägre kilopris gick att få till precis lika bra.
Av olika skäl kom köttet inte in ugnen riktigt så tidigt som jag hade tänkt . Klockan var strax efter ett i eftermiddags, när det skjutsades in i ugnen på 125 grader. Innan jag satte in köttet i ugnen, hade jag masserat det med en blandning av finhackad rosmarin, riven vitlök, flingsalt, peppar och lite olivolja. En klassiker, med andra ord.

Efter fyra och en halv timma hade köttet nått en innertemperatur av 45 grader. Då blev jag tvungen att forcera upp temperaturen till de för mig önskvärda 60 grader. Jag hade nämligen en potatis- och rotsellerigratäng, som också ville in i ugnen. Det krävdes därför en plötslig, drastisk temperaturhöjning upp till 200 grader.
Som tur var föreföll köttet ganska så opåverkat av denna lite omilda behandling. Fransyskan blev otroligt mör, och inte minst smakrik. Det är fantastiskt hur köttet påverkas av den långsamma tillagningen. Fransyskan är ju inte direkt den ädlaste delen av kossan, men denna stek blev mör, riktigt oväntat mör. Dessutom hade köttet sugit åt sig ordentligt av smaksättarna. Ibland kan det kännas som att smaken inte hinner gå in i köttet ordentligt. Här var det inte bara på ytan det smakade av rosmarin och vitlök.

Vad utmynnar då detta i? Jo, en räcka med funderingar, och inte minst några rekommendationer.
Kanske är detta inte någon nyhet - men, laga aldrig en stek på högre ugnstemperatur än 125 grader. Låt köttet få tid på sig. Sätt in det i ugnen redan tidig förmiddag, om du ska äta det till middag samma kväll.

Mitt nästa projekt blir att sätta in köttet på 80-90 grader och ge den samma behandling som mina långlagade karréer. jag vill se om det faktiskt är möjligt att tillaga en perfekt, rosa stek medan jag är på jobbet. Om köttet blir vad som i min smak är för genomstekt, så får jag väl helt enkelt laga pytt i panna av det.

Dagens middag bestod alltså av långlagad fransyska, potatis- och rotsellerigratäng samt haricots verts slungade i ett sardell- och vitlökssmör. Gratängen är min mammas härliga 70-talare, med cirka 1/3 rotselleri och 2/3 potatis.

11 kommentarer:

  1. Den här kommentaren har tagits bort av bloggadministratören.

    SvaraRadera
  2. Skall ta ditt råd vad gäller tillagningstiden och temperaturen. En fråga: blir det inte torrt om man låter den ligga utan att klä in i folie?

    SvaraRadera
  3. Mikaela: Nej, och det är det som är det fantastiska. Den blir hur saftig som helst!

    SvaraRadera
  4. lägger du bara köttet på galler med folie under?

    SvaraRadera
  5. Det är ju lite som när man tillagar tjälknöl, den långa tillagningstiden gör att man kan använda lite billigare styckdetaljer.

    SvaraRadera
  6. lia: Ja, precis så som det ser ut på bilden. Fungerar hur bra som helst!

    Veronica: Ja, visst är det så! Jag hoppar bara att frysa köttet ;). Om man tar ut det så att det blir rumstempererat, kan man dessutom korta tillagningstiden en hel del.

    SvaraRadera
  7. Minns att min första pojkväns mamma brukade laga lågtempererad tjälknöl av älgstekar på 80-talet.
    De blev mycket goda.
    Tycker fröken Dill

    SvaraRadera
  8. Jag brukar ofta slänga in 2 stekar när jag gör tjälknöl. Den ena äts upp (oftast med mandelpotatisgratäng och svampsås) och den andra slänger jag in i frysen så har man en (nästan) färdig middag en annan gång. Av ev. småbitar som är kvar efter middagen brukar jag skiva tunt till smörgås-pålägg.

    SvaraRadera
  9. Nämen, där ser man. Stort tack för svar!

    SvaraRadera
  10. Fröken Dill: Tjälknök är trevligt, men de jag smakat på har varit helt genomstekta, och det faller mig inte riktigt i smaken.

    Veronica: det är sådana smarta tips vi måste dela med oss av till varandra!

    Mikaela: Ingen orsak ;)!

    SvaraRadera
  11. Hej Annika!

    Jag letar recept på långkok som en galning, blev nyfiken på din högrev som du skulle sänka temperaturen ytterligare på. Har du provat än? Om du gjort, hur blev den isåfall?

    Mvh
    Pernilla

    SvaraRadera

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...