onsdag 11 november 2009

Ett bröd på dubbla surdegar,
som kalljäst över dagen


Så här blev bröden. Jag var riktigt förvirrad igår, och blandade av misstag ned jästen i försuren. Så brukar jag inte alltid göra, och hade inte tänkt göra just igår. men - det går hur bra som helst att göra så, och resultatet blev alldeles strålande.
Jag har två surar i kylskåpet, en rågsur, som jag fick i vintras av våra goda vänner J och J, samt en vetesur, som är dotter till rågsuren. Jag satte vetesuren med hjälp av en liten klutt av rågsuren, efter att ha läst mig till att det var det säkraste sättet att lyckas få igång en rågsur. Jag använder nunmera alltid båda dessa. Tidigare i höst bakade jag mer sällan; inte oftare än en gång i veckan. Då blev användandet av dubbla surar ett sätt att hålla dem båda alerta. Det visade sig att min man uppskattade denna blanding mer än den renodlade rågsuren. Jag har fortsatt, av bara farten.

Hur man drar igång en surdeg, det får ni ta reda på hos Martin. Jag beskriver bara vad jag gör med mina.

Jag experimenterar mig fram, ganska så förutsättningslöst. I somras prövade jag till exempel att bara bröd på enbart rågsur (alltså helt utan jäst), och det gick alldeles utmärkt. Det är fascinerande, vilken kraft det finns i surdegarna.
Igår blandade jag som sagt till en försur, och där har jag förstått att jag inte riktig går till väga som alla andra. Jag tar min mängd ur burken, och matar sedan suren med mjöl och vatten så att den ska växa till sig igen. Kanske är det inte så man "ska" göra - men det är så jag gör, och det fungerar för mig.
Läs själva, så får ni se. Om någon som läser här har reflektioner eller erfarenheter att dela med sig av, så - ut med språket! Jag är mycket nyfiken på hur andra surdegskramare jobbar.

Kalljäst bröd på
dubbla surdegar
Kvällen innan
50 gram rågsur
50 gram vetesur
10 gram jäst
100 gram rågmjöl
2 dl kallt vatten

Blanda ingredienserna i den bunke du planerar att jäsa brödet i nästkommande dag. Täck med plastfolie, och låt stå i rumstemperatur.

På morgonen
5 dl kallt vatten
700 gram vetemjöl
1 msk flingsalt

Blanda försurdegen med vattnet. Arbeta ned vetemjölet i degvätskan med degkrokar under ett par minuter. Låt sedan degen stå och vila i 10-15 minuter.
Strö över saltet, och arbete in det ordentligt i degen. Täck bunken med plastfolie, och ställ den i kylskåpet över dagen.

Sätt ugnen på högsta temperaturen; använd varmluftsfunktion, om det finns. Låt plåten stå inne i ugnen och bli het. När ugnen är varm, tar du ut den heta plåten, och lägger på ett bakplåtspapper. Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Se till att degen täcks av ett tunnt lager mjöl, och dela den i två delar. Forma dem försiktigt till två bröd. För snabbt över dem på plåten, och pensla dem med vatten. Ställ sedan snabbt in plåten i ugnen, på nedersta falsen. Efter tio minuter sänker du temperaturen till 200 grader, och gräddar sedan bröden i ytterligare 20 minuter.
Låt bröden svalna på galler.

8 kommentarer:

  1. Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.

    SvaraRadera
  2. Jag tror inte man skall vara alltför "byxis" när det gäller degarna. Mina ungar har ju dels flyttat ut, dels är bortrest på jordenruntresta så förbrukningen hos mig är inte så stor som den brukade vara. Jag har fortfarande problem att dimensionera rätt. Har svårt att hålla två surdegar igång. Häromdagen tog jag rågsuren till Pain de Martins "Allra bästa" (eller vad han kallar det) istället för vetesuren som fått självdö. Men det blev faktiskt ett bättre bröd än det jag tidigare gjort på vetesuren.

    Tror jag i den nya, mindre befolkade hemmamiljön, skall "dela" mina surdegar med grannen. När jag fixat en laddning färskt bröd så lämnar jag över burkarna till dem eftersom de också haft problem med att hinna nyttja dem. Å sen vice versa. Det skulle nog innebära en bättre ordning.

    SvaraRadera
  3. Stefan: det gäller att helt enkelt vara en surdegs-pragmatiker! Jag har erfarenhet av att rågsuren är en tålig typ, som kan överleva ganska lönge i kylen utan uppmärksamhet. Vetesuren bekymrar mig desto mer, och om jag inte bakar med den varje verka, rör jag ned en liten droppe rågsur, som en transfusion, så att den inte ska bli skämd. Det fungerar utmärkt!
    Personligen älskar jag bröd som bakas på enbart vetemjöl - men med rågsur. Vetesuren ger helt enkelt inte samma goda, syrliga smak. men det gäller ju att se till hela familjens intressen...;).

    SvaraRadera
  4. Surdegar är sååå kul! Jag har tre rågsurar, alla med namn såklart!

    Mulle - min klassiker som nu finns lite var stans i norden.

    Mullelina - en ljusare Mulle då den matas annorlunda.

    TNT - Tripple 'n Touche, en blandning av allehanda okända bakrester(!) men också den som överraskar mest i fråga om jäsning. TNT nästan fyrdubblar sig efter matning.

    Har också en ny familjemedlem, en aprikos Levain som ännu inte blivit döpt. Tror den ska få heta Mamma Twarin...

    Kul är det, på gränsen till nördigt faktiskt :)

    SvaraRadera
  5. Hejsan:)
    Det vore riktigt kul att få en lite mer utförlig beskrivning på dina surar, det verkar ju bli så väldigt bra!:D (Om då möjligt är vill säga;).)
    Tack för alla fina inlägg och för din härliga passion för RIKTIG mat, det är underbart:)
    Men som sagt, det där med "surarna" är bara om du har tid, ork och vilja:)
    Ha det fint /Lantisen

    SvaraRadera
  6. Kari: Visst är det kul! Min sur stammar från en sur som en vän fick av en av sina arbetskamrater! Den går under namnet "Bonniersuren" (ett internt skämt från förlagsbranchen, tydligen), och den sattes någon gång på 80-talet. Jag vårdar den ömt!
    Nörderi när det är som bäst!

    Lantisen: Tack för ditt fina beröm. Jag ska försöka beskriva lte mer ingående. Du får gärna maila mig frågor om du vill! Mion adress finns i högra olumnen här på bloggen.

    SvaraRadera
  7. Ser riktigt gott ut! Tack att du delade med dig av receptet, för detta ska jag pröva på snart.

    SvaraRadera
  8. Gott bröd helt enkelt!
    Jag valde detta bröd för att det skulle kalljäsas. Då kan jag i lugn & ro vara på jobbet och veta att det sköter sig själt i kylen.

    THX.

    SvaraRadera

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...