lördag 10 mars 2012

Mormors manglade biff, på mammas vis

Grytan visar biffen i sin sås innan den blivit redd, och
rundats av med en rejäl skvätt grädde.

När jag var nere i Göteborg, för några helger sedan, lagade min mamma manglad biff så som min mormor brukade laga den. Precis som så ofta när jag var barn, vaknade jag på söndagsmorgonen och kände dofterna från att mamma redan stod och brynte kött nere i köket. Den manglade biffen tillagades under tidig förmiddag, och fick sedan stå och dra sig innan den skulle ätas til middag.

Först hade jag märkligt nog inget minne av att tidigare ha ätit rätten i fråga, men mina föräldrar försäkrade nig om att så var fallet. Manglad biff tillagades i varje fall några gånger om året under min uppväxt.

När jag väl smakade på biffen kom matminnet tillbaka. Manglad biff tillhör den typ av rätter som är obegripligt smakrika och läckra, när man beaktar hur få ingredienserna är. Ingen fond, ingen buljong, och inga andra kryddor än salt och vitpeppar. Enbart nötkött, lök och vatten. Såsen reds med vetemjöl, och rundas av med grädde. Hur kan det bli så gott? Det är ett mysterium.

Den manglade biffen blir mör på det där lite gammaldags sättet. Det blir lite kort och trådigt, och fullkomligt smälter i munnen. Vad gäller att mangla biffen, så fick mamma detta utfört hos sin lokala kötthandlare, precis som mormor, på sin tid. Kötthandlaren manglade skivorna av fransyska; en gång på längden, och en gång på tvären. Den som inte har tillgång till sådan prima service, får helt enkelt köpa sig en bit hel fransyska, skära den i två centimeter tjocka skivor, och banka ut dessa med hjälp av en köttyxa eller en kavel.

Mamma serverade den manglade biffen med kokt potatis, kokta morötter och smörstekta champinjoner som tillbehör. Jag åt så mycket jag bara orkade, och passade dessutom på att ta mig en portion till lunch, dagen därpå, innan jag satte mig på tåget hem till Stockholm.

Jag tänker pröva att laga till detta i min CrockPot. Det ska bli spännande att se om det blir någon påtaglig skillnad i konsistens. Valet at använda Crock Pot är enbart av bekvämlighetsskäl. Jag har inget att invända mot min mammas sätt att tillaga manglad biff. Godare än så blir det inte.

Mamma i full fart med att lägga sista handen vid såsen.

Mormors manglade biff, på mammas vis
1 kg fransyska, i manglade skivor
4 gula lökar, halverade och strimlade
smör
salt
vitpeppar
vatten
vetemjöl
1 dl vispgrädde

1. Dela köttskivorna i kotlettstora bitar.
2. Heta upp smör i en stekpanna; bryn köttskivorna i omgångar, och krydda dem med salt och vitpeppar.
3. Heta upp mer smör, och bryn löken.
4. Lägg kött skivorna i en stekgryta, och lägg löken överst.
5. Vispa ur stekpannan med vatten, och häll det i grytan. Fyll vid behov på med vatten, så att det knappt nuddar det översta lagret kött.
6. Lägg locket på grytan, och öka på värmen så att innehållet börja sjuda.
7. Låt grytan sjuda i en och en halv til två timmar. Koktiden varierar beroende på köttkvaliteten, men det ska vara riktigt sönderfallande mört, när man provsticker det.
8. När köttet har sjudit färdigt, få grytan svalna, och förvaras i kylskåpet tills det är dags att äta.
9. Innan serveringen plockas köttet och den mesta löken upp ur grytan. Red såsen genom att pudra över et par matskedar vetemjöl under flitigt vispande. Häll i någon deciliter vispgrädde, och låt såsen koka upp, och därefter småkoka några minuter. Smaka av med mer salt och vitpeppar, om det behövs

1 kommentar:

  1. Jag har aldrig ens hört talats om manglad biff, men blev otroligt frestad av din beskrivning.

    SvaraRadera

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...