tisdag 2 februari 2010

Svartpeppar- och vitlöksgnuggad rostas, brysselkålspuré och crudité, jordärtskocksgratäng och
portvinssås med timjan


Årets Kock var riktigt inspirerande i år, måste jag säga. Gustav Trädgårdh var verkligen en värdig vinnare. Mycket av det kockarna gör är oerhört imponerande och inspirerande, men samtidigt inte något jag känner att just jag kan återskapa i mitt kök, med mina kunskaper och förutsättningar. De är ju inte för inte proffs.
Av allt det jag såg under programmets gång, var det som fastnade i mitt minne Linus Ströms brysselkålspuré och crudité. Edit 100203: Och även hos Silverkocken, som synes. I ett måhända fåfängt försök att efterapa en professionell kock, beslöt jag mig för att försöka laga något liknande till lördagskvällens middag. Måltiden inleddes med dessa goda snittar, och avslutades med en sällsynt läcker panna cotta.

Jag tror att vi måste köpa en ny stektermometer, för köttet blev inte alls så som jag förväntat mig. Jag var missnöjd. Dessutom kan jag meddela att rostas inte är en köttbit som faller mig i smaken. Trots mycket varsam tillagning (där jag först brynte den runtom och därefter lät den steka klart på låg ugnstemperatur) uppfyllde den inte mina förväntningar.

Det är inte något självändamål för mig att variera och experimentera. När det kommer till jordärtskockgratäng, är det klokast att inte krångla till det. När det blir så sagolikt gott med enbart de goda skockorna, potatis, salt, svartpeppar och grädde, vore det bara pretantiöst av mig att slänga in någon ny krydda.

Svartpeppar och vitlöksgnuggad rostas - en receptidé
Mortla svartpepparkorn med flingsalt. Tillsätt några rivna vitlöksklyftor, och hungga med mortelstöten till en grov smet. Bryn en rumstempererad och avtorkad bit kött i smör på ganska hög värme runtom.
Lägg köttet på ett smort ungsfast fat, och masserá in kryddblandningen runtim. Sätt en stektermometer i dess tjockaste bit. Baka på 150 grader till en innertemperatir av 60-65 grader, veroende på tycke och smak.

Brysselkålspuré och crudité
500 gram brysselkål
salt, vitpeppar
cirka0,75 dl vispgrädde
2 msk smör
citronsaft

Skala och putsa brysselkålen. Lägg undan 3-4 stycker till crudité. Koka resterande mängd i lättsaltat vatten tills de är al dente, och ännu inte helt förlorat sin klargröna färg. Man skulle kanske heöt enkelt kunnma säga att de ska vara halvmjuka? Häll av vattnet, och mixa dem sedan med grädde och smör till en slät puré. Smaksätt den med salt, vitpeppar och citronsaft.

Crudité gjorde jag genom att helt enkelt skiva rå brysselkål mycket tunnt, och snabbt marinera den i lite citronsaft och en aning flingsalt.

Jordärtskocksgratäng med potatis
Behövs det ett recept? Jag vill inte förolämpa någon, men så här kan man till exempel göra: Smöra en ugnsfast form. Skala 600 gram jordärtskockor och lika mycket fast potatis. Skiva dem lövtunnt på mandolin. Varva dem sedan i formen, och krydda mellan lagren med salt och svartpeppar. Häll över ungefär 4 deciliter vispgrädde. Tillaga i nedre delen av ugnen på 200 grader, tills gratängen fått fin färg och blivit riktigt genommjuk.

Portvinssås med timjan
3 dl portvin
2 dl rödvin
1 schalotenlök, grovt hackad
1 vitklök, delad
8 svartpepparkorn
0,5 tsk råsocker
2 msk kycklingfond
0,5 kruka timjan

Låt alltsamman koka och långsamt reducera till tjock, sirapsliknande konsistens.

Något av det svåraste jag vet med upplägningar är att få maten att hålla sig varm. Då är det ändå sällan jag lägger upp till fler än fyra personer. Det handlar om att ha varma tallrikar (det hade jag inte), att se till att maten är varm när den läggs upp (nja...gratängen var bara ätvarm) samt att lägga upp det som ska vara varmt sist av allt (den turordningen lyckades jag i varje fall med).
Våra gäster, vännerna P och K, verkade dessa små fadäser till trots uppskatta maten. Jag tyckte själv det smakade bra. Men, som jag skrev ovan - rostas, det är ingenting för mig. Om det nu inte möjligtvis är så att jag ska skylla på att vår gamla stektermometer börjar ge upp?

10 kommentarer:

  1. Våra lördagsmiddagar hade en viss likhet med varandra kan man säga. Vi åt stekt rostas med dragonrostade jordärtskockor och rödvinsås med dragonn touch. Jordärtskocksgratäng ska jag definitivt prova.

    SvaraRadera
  2. Vilken festmåltid! Detta måste jag prova, portvinssås är ju riktigt gott!

    SvaraRadera
  3. Lite snyggare måste jag tillstå :D

    SvaraRadera
  4. Vad är det du inte gillar med rostas?
    De gånger jag ätit rostas har jag varit imponerad. Har iofs bara provat från Hälsingstintan och de brukar ha bra kvalitet på sitt kött. Det har varit nog så mört som oxfilé till ett betydligt bättre pris så jag skulle ge det en chans till med en ny stektermometer :)

    SvaraRadera
  5. Digitala termometrar är förbrukningsvara hos oss, vet inte vad vi gör men jag får köpa ny minst en gång om året. Vi har en analog stektermometer på landet och den litar jag inte ett ögonblick på.

    SvaraRadera
  6. Världens enklaste trick (som du säkert känner till ) för varma tallrikar - ställ i alla tallrikar i 1-2 min i micron på högsta värme.

    SvaraRadera
  7. Vad gott! Jag ska testa hela menyn ngn helg! Jag är jätteglad att du skrev förslag på gratängen. annars svajar jag på proportionerna.
    En fråga bara; jag fattade inte vad crudité är för ngt???
    Kram, AnnaKarin

    SvaraRadera
  8. Herregud vad gott det där ser ut! Sån där mat önskar jag man kunde få till någon gång!

    Kika gärna in på min blogg och lämna en kommentar om vad du tycker om den, då jag håller på att bygga upp den efter allas förslag och önskningar.
    Ha det bra!
    Kram Daniella

    SvaraRadera
  9. Vilken festmåltid! Är mycket svag för portvinssås. Rostas brukar vara bra, som en korsning mellan filé och rostbiff, fast när det gäller kött är ju kvaliteten A och O. Har jag upptäckt och det har blivit DYRT!
    Hälsar fröken Dill

    SvaraRadera
  10. ChezSofia: det var ju minst sagt ett sammanträffande (igen) ;)!

    Emmas Kök: Tack! det var gott, och sådana såser är sp tacksamma att laga.

    Silver: Fin komplimang - men jag gillar dina uppläggningar. Du är betydligt mer skolad än jag!

    Jonas: Jag var nog lite för hårdhänt mot den, helt enkelt. Dålig stektermeter som ska ersättas. Funderar på långlagning på 100 grader; det bord enog en rostas gilla?

    Anna: denna analoga är dessutom från bronsåldern, så den ska få gå i pension pronto.

    Silver: Nix, det var nytt för mig. Tack, det tipset kommer komma väl till pass!

    AnnaKarin: jag tycker dessa proportioner var toppen. Crudité, det är väl helt enkelt dressad råkost (rätta mig om jag har fel, någon.

    Daniella: Jag har tittat in hos dig, och även kommenterat. Tack för komplimangen, men jag har ju tränat i tjugo år ängre än du, så du har tiden för dig ;).

    Fröken Dill. Jo, det går mer och mer mot kvalitet. Svider i plånboken, men gör gott i gommen och i samvetet!
    I efterhand är jag ganska säker på att jag var småelak mot vår rostas. Den köttbiten ska få en revanch en annan dag.

    SvaraRadera

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...