söndag 8 januari 2012

Rödvinsbrässerad oxkind - nyår 2011

Vi kände oss så nöjda, min man och jag, när vi kom på att oxkind skulle stå på menyn för 2011 års nyårsfirande. När vi kom till vår favorit bland köttbutiker, Sandströms, möttes vi av ovationer, när vi deklarerade att den sedvanliga oxfilén skulle få stå tillbaka för en mer rustik styckningsdetalj.

Vi äter ytterst sällan oxfilé; faktiskt så sällan som två-tre gånger om året, men det har ofta blivit så att valet fallit på just filé till nyår, av gammal tradition och hävd. Märkligt, egentligen, med tanke på hur jag annars väljer kött. Nu skulle jag tro att traditionen för all framtid är bruten.

Detta var faktiskt första gången vi själva tillagat oxkind. Jag har njutit av oxkinder som tillagats av andra, avsevärt mer kompetenta händer. Föga förvånande har jag, i likhet med många andra njutit av en smältande mör rödvinsbrässerade oxkind på Rolfs kök, där den varit ett stående inslag på menyn sedan tidigt 2000-tal. Senast det begav sig, så var det på Högberga gård i samband med Barolo-kvällen i slutet av november, som så förtjänsfullt anordnades av Fredrik på Who Cut the Cheeze. Det var den oxkindsanrättning vi bjöds på den kvällen som vi lät oss inspireras av till vår nyårsmiddag.

Jag måste erkänna att oxkinden trots våra ansträngningar inte blev fullt så bra som den kunnat bli. Vi fegade ur, och en kombination av logistik och nödtvång gjorde att vi avbröt långlagningen lite för tidigt. Vi var helt enkelt tvungna att påbörja tillagningen hemma i vårt eget kök, och senare under dagen förflytta såväl oss själva som vår CrockPot till våra goda vänner, i vars hem vi skulle fira nyårsaftonen. Under senare experiment (jag har fått en liten hang up på just oxkind) har jag kommit fram till att det krävs närmare sex timmars tillagning för att oxkinden ska bli så dallrande mör som jag vill ha den.

Detta recept är nu inte mindre värt på grund av att betyget på nyårsaftons varmrätt blev väl godkänt, om än inte mycket väl godkänt. Jag kan trots allt ge er ledtråden som gör att just er egen tillagning blir perfekt. Inte illa, eller hur?

Det mest fascinerande med själva tillagningen i ärlighetens namn den blandning av slump, och angenäm salongsberusning, som gjorde oss vilda och galna nog att låta rödvinet reducera till vad som måste benämnas som en sirapsliknande konsistens. Den trögflytande, smörblanka rödvinsreduktion ni ser på tallriken på bilden ovan, är resultatet av denna lössläppthet. Jag trodde under en fasansfulla sekunder att reduktionen var förstörd, kanske vidbränd, när jag plötsligt såg att denna av mig aldrig tidigare skådade konsistens. Ni kan säkert föreställa er min lättnad, då jag insåg att jag oroat mig i onödan.

I glasen hade vi Fratelli Revello Barolo 2007 DOCG, ett fantastiskt vin, som dessvärre inte kan beställas från Systembolaget. Det gick med andra ord ingen nöd på oss, denna 2011 års sista kväll.

Rödvinsbrässerad oxkind med smörig
rödvinsreduktion (4 portioner)

2 oxkinder à cirka 725 gram styck
salt och vitpeppar
3 schalottenlökar, delade
2 morötter, grovt delade
10 stjälkar bladpersilja
stjälkarna från 0,5 kruka rosmarin
2 lagerblad
1 flaska Nebbiolo av medelkvalitet
rörsocker efter smak
smör efter smak

1. Putsa oxkinderna efter tycke och smak. Tag dock inte bort allt fett.
2. Lägg lök, morötter, persiljestjälkar, lagerblad och rosmarin i botten av en CrockPot (eller i en gruta av emaljerat gjutjärn).
3. Salta och peppra oxkinderna runtom, och placera dem ovanpå grönsakerna.
4. Häll över rödvinet. Lägg på locket och ställ in din CrockPot på tillagning på lägsta effekt i 6 timar. Alternativt: Lägg på locket på din emaljerade gjutjärnsgryta, och ställ in den på 80 grader ugnsvärme i 6 timmar.
4. Plocka varsamt upp oxkinderna ur grytan, så att de inte ramlar isär, och täck över dem med alufolie.
5. Sila ned vätskan ur grytan i en kastrull. Reducera vätskan tills den tjocknar. Smaka av den med rörsocker, och eventuellt salt och vitpeppar. Blanka av den med en generös klick smör.

Som tillbehör serverade vi en liten pytt, som vi förberett tidigare under dagen. Den bestod av fint tärnade, hastigt blancherade morötter, knaperstekta tärningar av rökt sidfläsk, sant rostade, hackade hasselnötter. Samtliga dessa ingredienser transporterades förvarade i plastpåsar. Därefter stektes de på, i sidfläskets eget fett, strax innan serveringen. En fluffig puré gjordes på potatis, rotselleri, stora mängder smör samt en skvätt gammaldags mjölk. Vi åt, och vi njöt. Mycket godare än så blir det inte.

9 kommentarer:

  1. Så ska det låta! :)

    Jag kommer allt närmare att själv testa. Jag frågade Tommy hur han gjort och tydligen var det ett par dagars jobb (inte sammanlagt alltså). Först rimmades kinderna i 24h. Sedan vackades de i vad som närmast kan tänkas vara en sorts rödvinsås (osaltad tydligen) och sedan körd på låg värme (80 grader) över natten (8-12h).

    Hmm, vaskade ni Gatteran 06 eller? ;)

    Ser och låter grymt gott ut ivfsh!

    SvaraRadera
  2. Knas med vinlänken! Varit på flaskan igen kanske?

    SvaraRadera
  3. Jag testade din smarriga sydfranska lökpizza igår:
    http://www.smaskens.nu/2009/10/pissaladiere-sydfransk-lokpizza.html

    Blev otroligt bra med drivor av långsamlagad gul lök. Skvätte i lite finosherry och en nypa socker också.
    Degen var däremot en standardpizzadeg. Har inte riktigt vågat mig på surdeg ännu...

    SvaraRadera
  4. Bor ju också söder om stan.
    Var hittar man Sandströms i krokarna?

    /Jerry

    SvaraRadera
  5. Oxkinder mµste jag testa, helt såld på griskinder så kan ana mig till smaken. Mmmm!

    SvaraRadera
  6. Fredrik: Kul att få höra hur han bar sig åt, för det var ju grymt gott. Gateran, ja, där hade jag bara copy pasteat från dig och insåg sedan att det var et helt anat vin vi druckit ;-). Vansinnigt gott var det!

    Frederic Piccoli: Om det ändå vore så väl ;-)! SKa genast kolla länken.

    Fröken Dill: Åh, nu blev jag sugen på pissaladière, det är ju lika gott året om! Oavsett surdeg, eler ej.

    Jerry: Sandströms finns numera enbart i Nacka Forum. Men, väl värt en omväg!

    Matarkivet: Klart du måste testa, du kommer äska det!

    SvaraRadera
  7. Jag ska stoppa oxkind i slökokar'n i morgon. Värdelös på att hålla mig till recept, men tackar för inspirationen!

    SvaraRadera
  8. Jag ska stoppa oxkind i slökokar'n i morgon. Värdelös på att hålla mig till recept, men tackar för inspirationen!

    SvaraRadera
  9. Du bryner inte köttet innan...? Har sett nåt recept där de gör det. Vad tycker du?

    SvaraRadera

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...