Min anklevermousse

Detta inlägg är kanske fruktansvärt feltajmat; inte alls vad ni är ute efter, men - strunt samma. Jag bara måste blogga om denna goda mousse, oavsett om ni vill läsa om den eller ej. Må så vara att detta var en del av vår nyårsmeny, men det är samtidigt en elegant förrätt som fungerar under hela vinterhalvåret.

Jag har samlat på anklever ett tag. Det låter väl inte riktigt klokt, men vad jag har gjort, det är helt enkelt att jag har tagit tillvara de anklevrar (hur skriver man egentligen lever i pluralis?) som jag fått när jag köpt hel, fryst anka. Levern kommer i en liten påse i krävan på ankan, tillsammans med andra inälvor. Man kan säkert uttrycka viss skepsis mot att jag halvtinar och sedan på nytt fryser, men det har fungerat utmärkt väl vad gäller just lever.

Jag hade en fix idé om mousse eller terrine på anklever. Egenhändigt tillverkad, till nyårsmiddagen. Nu är levern på dessa ankor jag köpt inte ens i närheten av att se ut som den ank- eller för den den gåslever man stöter på i andra sammanhang, i andra typer av anrättningar. Jag ville pröva, och jag hoppades att det skulle gå bra. Att det åtminstone skulle skilja sig en smula från kycklinglevermousse.

Det gjorde det. Redan den råa anklevern skiljde sig markant från kycklinglever. Den var ljusare i färgen, mjällare i konsistensen, och doftade annorlunda; inte minst när jag varsamt började steka den i smör.

Faktum är att jag tror att det skulle smaka mycket bra att tillämpa detta recept även på kycklinglever. Kanske med någon mer smaksättare: nu undvek jag mina gamla favoriter schalottenlök och vitlök, för att inte konkurrera ut ankleversmaken.

Det blev i varje fall makalöst gott. Över förväntan gott; tack och lov. Jag ska genast börja spara anklever igen.

Min första anklevermousse
knappt 200 g anklever
100 gram smör
cirka 0,5 tsk Maldonsalt
cirka 1 krm nymald vitpeppar
0,75 dl portvin

Putsa anklevern. Krydda den med salt och vitpeppar.. Hetta upp en rågad matsked av smöret i en stekpanna, och stek levern på låg värma. Vänd den efter någon minut. Tillsätt portvinet, och fortsätt steka på medelvärme, medan portvinet långsamt reduceras och levern tillagas.

När levern är genomstekt, för du över den till en mixer tillsammans med den vätska som återstår. I mitt fall rörde sig detta om cirka tre matskedar. Mixa det hela med resten av smöret, tills det fått en slät konsistens.
Häll över i en skål, och låt svalna i kylskåp.

På nyårsafton serverade vi anklevermoussen på smörstekta, tunna skivor av vetesurdegsbaguette, tillsammans med reduktion på tranbärsvinaigrettte och granatäppelkärnor. Jag kan varmt rekommendera dessa tilbehör. Om du inte får tag på tranbärsvinäger, fungerar det även bra med balsamicoreduktion. Det är lättare att forma ägg av moussen, om du tar framn den ur kylskåpet en halvtimma innan den ska serveras, och använder en sked som doppas i hett vatten. Lite i stil med när man formar snygga glasskulor, helt enkelt.