Crépinette och crépinette (eller: när jag prövade, tvekade och fegade ut)

Varning! Inlägget innehåller rikligt med bilder
på bukhinna och färs i olika konstellationer.
Känsliga läsare bör kanske hålla sig undan...

I söndags bombarderade jag såväl Facebook som twitter med mobilkamerabilder på bukhinnan från en gris. Så kan det bli, när jag gått och undrat över något tillräckligt länge. Ända sedan den olycksaliga patén i påskas, då jag berusad av inspiration från Adam Aamann gav mig i kast med något jag helt klart inte behärskade, har jag någonstans i bakhuvudet bevarat en hang up på svinnät. Ja, det vill säga, jag trodde det hette så, tills jag för en knapp vecka sedan blev upplyst om att det kallas crépinette.

Det var tack vare ett ingripande från Sandströms jag fick tag på en sådan. Och jag var så girig att jag införskaffade den trots att jag borde vetat bättre. Veckan som gick var minst sagt hektisk, och den stackars crépinetten fick vila i kylskåpet ända tills i lördags, innan jag slutligen tog hand om den. Huruvida det var ett klokt eller dåraktigt beslut, det är jag ännu inte på det klara med. Det finns en viss risk att den hade utvecklats till det sämre under dygnen i vårt kylskåp. Inget tydde på det vad gällde dess doft i rått tillstånd, men efter att den tillagats var jag lite mer fundersam.
Nu ska jag inte gå händelserna i förväg.

Jag beslutade mig att pröva crépinette på två vis. Dels ville jag verkligen veta hur det fungerar att använda den till att klä en patéform, dels hade jag läst hos Jane Grigson att det finns en rätt som heter crépinette. Det fanns tillräckligt med bukhinna för att räcka till båda dessa saker; mer därtill, om jag så hade önskat.

Själva hinnan i sig var inte det minsta obehaglig att hantera. Jag fick visserligen väldigt många associationer både till människokroppen och till naturfenomen, när jag iakttog hinnorna och dess närmast bladnervliknande fettsträngar, men allt annat vore väl närmast underligt. Jag följde Jane Grigsons rekommendation, och lät crépinetten vila i ljummet vatten med en gnutta vinäger, för att mjuka upp den.
Patésmeten var en förenklad version av ovan nämnda tolkning av ett Aamann-recept. Jag kommer inte att återge den, trots att smaken blev mycket fin. Skälet till detta var att jag dristade mig till ett experiment med en kombination av mixad kycklinglever, finmald fläskfärs och mycket grovmald fläskfärs. Jag kan nu en gång för alla konstatera att jag ska hålla mig till de mer finfördelade konsistenserna, om jag vill ha en paté som håller ihop när den skivas.
Så vet ni det.

Jag smorde patéformen mycket lätt med smör, och fodrade den sedan med crépinette. Därefter fyllde jag den med patésmeten, och vek sedan över crépinetten så att patén förslöts. Det var väldigt estetiskt tilltalande.

>Vad som däremot faktiskt inte alls var så vidare värst tilltalande, det var att crépinetten efter en timmas tillagning i 175 graders ugnsvärme inte alls smält in i patén och blivit ett med den, så som jag föreställt mig. Den låg kvar som ett skal. Ett faktiskt inte alls särskilt tilltalande skal.
Detta var vad som fick mig att fega ut. När patén svalnat och legat till sig i kylskåpet, avlägsnade jag crépinetten. Vad annars kunde jag göra? Jag hade annars, helt ärligt, inte kunnat äta patén.

Crépinette, det vill säga korvsmet omsluten av ovan nämnda bukhinna, var det andra experimentet. Jag blandade till en rent ut sagt förbaskat god smet av finmald fläsk- och lammfärs, schalottenlök, vitlök, örtkryddor och vitt vin. Tack och lov för att jag dokumenterar det jag lagar, för detta kommer jag att göra igen. Utan hinnan i fråga, ska tilläggas.

Ni kan själva se på bilden hur snygga de faktiskt var i rått tillstånd. Men, dessa råa små skönheter skulle tillagas efter min paté-upplevelse. Jag var inte direkt sugen på att steka dem efter att ha upplevt hur crépinetten reagerat i patéformen. Därför klädde jag helt sonika av dem, och, voilá, hade i stället ett litet gäng små biffar, som stektes i smör och avnjöts med linguine och en sås på färska tomater.

Ja, jag fegade ut. Säkert gjorde jag något fel; jag är trots allt bara en glad amatör, när det kommer till sådana här experiment. Jag är ändå väldigt glad över att jag faktiskt höll fast vid min lilla fixering och inte gav mig förrän jag testat svinnätet. Nu har jag nämligen skrivit det där franska ordet så många gånger i denna text att jag inte orkar skriva det en till gång.

Få se om jag vågar mig på att experimentera med detta igen, framöver. I så fall vill jag gärna göra det i sällskap av en expert, som verkligen kan vägleda mig och visa hur det ska gå till. För så här skulle det förmodligen inte gå till, så mycket kan jag i varje fall säga.

Nu har jag i varje fall fått ut svinnätet ur mitt system, det kan jag lova er. Få se vad som blir nästa hang up.