lördag 16 januari 2010

Inte bara en makalös fiskgratäng -
äntligen ett vettigt sätt att ta hand
om alla dessa äggvitor...


Det finns få saker som får mig på så dåligt humör som när jag av olika skäl är tvungen att slänga mat. På landet har vi tack och lov kompost. Här i stan finns tråkigt nog inte utrymme för en sådan, på vår mikroskopiska radhustomt. Hur mån jag än är om att använda rester, så blir det ändå spill. Det verkar omöjligt att ta vara på allt.
Just äggvitor har länge varit ett dåligt samvete. Hur många pavlovor och andra maränger kan man trycka i sig? Visst går det bra att slänga ned lite äggvitor i en pannkakssmet, i stället för ett av äggen, men eftersom jag tagit för vana att frysa in mina äggvitor, så krävs det framförhållning för att de skall bli använda.
Tidigare i veckan fick jag en snilleblixt. Jag insåg att det bästa jag kan göra med äggvitorna är att använda dem till fisk. Vid detta första tillfälle lät jag mig inspireras av de hummercocotter vi åt på nyår (receptet kommer; jag lovar). Genom att så att säga para täcket på coccotterna med min klassiska fisksås, och varsamt ugnsbakade torskfiléer, fick jag en gratäng som var så god att jag tappade behärskningen och i smyg slickade fatet rent från sås. Pinsamt, men sant.

Låt mig stolt presentera det absolut bästa sättet att bli av med era överblivna äggvitor:

Min bästa fiskgratäng
800 gram torskfilé
salt, vitpeppar
3 msk smör + smör till formen
2 schalottenlökar, finhackade
1 dl vitt vin
1 dl créme fraishe
1 dl grädde
2 dl gammaldags mjölk
1 fiskbuljongtärning
2 msk hackad dill
vitpeppar
3 msk vetemjöl

5 äggvitor
1,5 dl parmesanost, finriven

Sätt ugnen på 150 grader. Byxa filéerna, och lägg dem sedan i en smord, ugnsfast form. Det är bra om fisken ligger tätt. Täck formen med alufolie, ställ in den i ugnen, och låt fisken ugnsbakas i tjugo minuter.
Under tiden tillreder du såsen. Fräs den finhackade schalottenlöken försiktigt i smör, så att den mjuknar.
Häll över vin, mjölk, grädde och crème fraische. Jo, det blir godast så, med både gräddens sötma och crème fraischens syrlighet. Smula sedan ned fiskbuljongen, och låt det hela koka upp. Smaka av med vitpeppar, tillsätt dillen, och red av såsen genom att pudra över vetemjölet under omrörning.
Nu undrar ni säkert över proportionerna, för detta resulterar i en minst sagt stabbig stuvning. Varför det? Jo, därför att torskfiléerna läcker vätska under sitt alufolie. Det är genom denna varsamma tillagning de blir så saftiga. Den välsmakande vätska från fisken vill jag givetvis utnyttja. Om jag då gör en vanlig sås, kommer den att bli vattnig. Denna fastare stuvning späds av fiskvätskan, och resultatet blir en vanlig sås.
Tag ut ugnsformen, och häll över såsen. Ställ in den i ugnen, och höj temperaturen till 250 grader. Passa formen; såsen får gärna ta lite färg, men innehållet ska inte börja stormkoka. Vispa upp äggvitorna till ett fast skum, och vänd ned parmesanosten. Tag ut formen, och bred det vita fluffet över såsen. Ställ in i ugnen igen i 5-20 minuter, tills dess att fuff-täcket blivit läckert gyllene. Tag då ut formen.
Servera med pressad potatis, och exempelvis sugar snap peas eller sockerärtor.

Av ett lyckokast hade vi en flaska
Muscadet Sèvre et Maine hemma, och det var verkligen ett mycket lyckat val till denna rätt. Rekommenderas varmt!

17 kommentarer:

  1. Jag tycker inte heller om att slänga mat. Det grämer mig att vi i vår samfällighet inte har möjlighet att få "bruna kärl" till komposterbart avfall. De som har egen grön tunna kan ju få det. Här hamnar det i soporna istället. Och nu har vi sen årsskiftet tre stora sopcontainrar för 70 hushåll - undrar hur det kommer att lukta i sommar... :-/

    SvaraRadera
  2. Både listigt och gott (som vanligt)!. Hur går det med köttfärsmalandet - ser fram emot inlägget nu när maskinen är på plats ;)

    SvaraRadera
  3. Grejt! Vi har ju också en massa överblivna äggvitor. Det här ska jag testa. Många kramar,
    Jenny

    SvaraRadera
  4. Vilken smarrig fiskgratäng!
    Vinet är en favorit även här hemma sedan i somras när vi fick det rekommenderat av en vän till en vän som är i restaurangbranschen.
    Hälsar fröken Dill

    SvaraRadera
  5. Det lät hur gott som helst ! Ska testa i morgon. Eller rättare sagt den övriga familjen får testa för jag har jobbat natt och kommer icke att tya med matlagning !

    SvaraRadera
  6. Verkar gott. Här brukar jag få gulorna över istället. Vad kan man göra med dem?

    SvaraRadera
  7. Vilket bra tips! Här har vi kompost som vi använder till våra odlingar.

    SvaraRadera
  8. Pernilla: Jag vet inte ens om vi kan ha bruna kärl, i ärlighetens namn. Har inte sett något endaste i grannskapet.
    Ja, man kan undra hur det där ska gå i sommar!

    Silver: Jo, jag kände mig allt lite listig. Någon köttkvarn har v i inte - än, det blir nog en försenad julklapp; ska bara få fingrarna ur och beställa. Då blir det förhoppningsvis en lyrisk rapport!

    Jenny: Jag tänkte nog att vi delar detta bekymmer. Dessutom måste jag nog börja göra sorbet, för att bli av med allt. Vilket elände ;)!

    Fröken Dill: Vinet är ju bara helt fantastiskt gott! det passade så bra till gratängen att det kändes som att en sommelier varit inblandad. Lyxigt!

    Lyxpiraya: Hoppas du får sova gott efter nattpasset, och att gratängen ska smaka!

    MiaMaria: Jösses! Tänk om vi vore grannar, då kunde vi löst varandras problem ;). Av gulorna gör du såklart glass, eller bearnaisesås!

    SvaraRadera
  9. Martina: Jag är grymt avundsjuk på alla som kan ha kompost hemma...

    SvaraRadera
  10. Det där lät riktigt bra! Så fort jag blir frisk drar jag till fiskehoddorna och köper torsk.
    Fråga: Vad gör man med de överblivna äggulorna? ;)

    SvaraRadera
  11. Låter jättegott!
    Brukar inte laga fisk så ofta men det ska nog bli ändring på det.

    SvaraRadera
  12. Mums, sorbet!!!! Tänk hur bra det blir nu med all citrus som är i säsong.
    Till och med min bostadsrättsförening har knökat in en kompost på den gemensamma tomten. Härligt, vi får dessutom fantastiska rabatter.
    Hälsar Dillen

    SvaraRadera
  13. Annika, du är ett geni.
    Fiskgrätängen blev galet god!!!
    Tycker fröken Dill

    SvaraRadera
  14. Hur har jag lyckats missa att svara på dessa kommentarer? Obegripligt. Ursäkta!

    Anders: Ja, var har jag gjort av de "överblivna" äggulorna ;)?

    Carina: Det var mycket gott; tycker absolut att du ska pröva!

    Fröken Dill: Avis på att ni har kompost.
    Och TACK för denna fantastiska komplimang. Dagen är räddad ;)!

    SvaraRadera
  15. Suveränt gott, och nu äntligen kan jag göra glass med gott samvete:)

    SvaraRadera
  16. Tror du att man kan använda fryst torsk? Hur föreslår du i så fall att man ska gå tillväga (tina?)? Är nybörjare på fisk så det här blir min första fiskgratäng...

    SvaraRadera
  17. Nu har jag provat din gratäng, dock med pommes duchesse istället för äggviteblandning (jag hade till skillnad från dig överblivna äggulor istället efter att ha bakat en glasstårta med marängbottnar), det blev jättegott! Jag har nyligen börjat äta fisk efter många år som vegetarian och nu får jag nog erkänna att det är det godaste som finns. Den här gratängen kommer jag definitivt laga igen! Tack!

    SvaraRadera

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...