Lammfilé med kantarellpotatismos och rödvinsreduktion med lingon

Nu kommer vi till varmrätten som serverades här hemma i lördags. Efter fänkålssoppan var det dags för lammfilé. Denna köttbit är så smältande god, och de söta filéerna är så rörande små.
De måste tillagas varsamt. Vi stekte dem helt hastigt runtom, och lät sedan filéerna stå i ugnen på 150 grader i några minuter, medan vi lade sista handen vid potatismoset.
Lammfilé, salt, peppar och smör - svårare än så är det inte. Potatismoset inspirerades jag till vid en middag med goda vänner på Enskede Värdshus i förra veckan. Det är rent ut sagt genialt att pimpa potatismos med smörstekta kantareller, fast jag väljer att inte citera värdshuset i fråga som kallade sin variant för kantarellstomp. Det ordet känns inte helt naturligt i min mun; jag får nog träna på att använda det.
Var generös med kantarellerna, det säger jag bara. Om du gör mos på ett kilo potatis, så dra till med åtminstone fyra hekto svamp.
Så kommer vi till såsen:

Rödvinsreduktionen med lingon
8 dl rödvin
1 schalottenlök, grovt delad
2 msk vilt- och kantarellfond
2 msk råsocker (efter smak)
1,5 dl frysta lingon
2 tsk arrowrot

Rödvinet fick reducera med schalottenlöken och fonden. När knappt en tredjedel av vätskan återstod, smaksatte vi med råsocker. Därefter östen vi ned lingonen, och lät dem tina och ta smak av såsen utan att de förlorade sin form. Slutligen redde vi av med arrowrot.

Detta blev en i alla avseenden perfekt sås till såväl lammet som potatis...stompet. Enda problemet var faktiskt att såsen var så krävande, att vi i stället för rödvin borde ha varit rutinerade nog att välja öl som måltidsdryck.