Chiantibrässerade, fyllda lårkycklingfiléer med pappardelle

Vi hade våra goda vänner P och K på middag förra helgen. Vi äter alltid god mat hosa varandra, men denna gång kände jag för att försöka att faktiskt pröva att följa ett recept, närmare bestämt någon annans recept, så gott det gick.

Egentligen är jag i grund och botten hjärtligt trött på den lätt tillgjorda klyschan " jag har så svårt att följa någon annans recept". Jag har själv inte svårt att följa någon annans recept, så länge inte något går emot mina instinkter och mina kunskaper utifrån min identitet sim hyfsad rutinerad och kunnig matlagare. Om jag vet att en viss mängd av någon ingrediens garanterat är för liten eller för stor, då korrigerar jag närapå intuitivt. det är en sorts ryggmärgsreaktion. Att däremot pröva för mig nya metoder eller kombinationer, det är en helt annan sak. Det är just därför jag söker mig till andras recept; för att åtminstone försöka undkomma den överhängande risken att fasta i sina egna smaker.

Ursprungsreceptet till denna rätt hittar ni således på Bon Appetit, en mattidning som jag håller kär inte minst av nostalgiska skäl. När jag som fattig au pair huserade ett år på Island, unnade jag mig emellanåt ett numer av denna tidning, trots att den var rent perverst dyr med mina inkomster mätt, och tvärt emot min dåvarande kosthållning som vegetarian. Inspirationen kom från min isländska au pair-familj, som hade många nummer av tidningen i fråga.

Kycklinglårfilé är tveklöst den godaste delen av kycklingen (ja, om man bortser från sticky wings). Nu är de kycklinglårfiléer som finns att tillgå i svenska butiker inte desamma som omskrivs i detta recept. Att fylla dem var minst sagt en ut,aning. Jag baknade ändå ut dem, och stack dem så fulla av tandpetare att de såg ut som wodoodockor. (jag önskar mig rulladnålar i julklapp, för övrigt). jag anbefaller stektråd till alla som vill ge sig på att laga detta; det kommer jag själv använda, nästa gång. En nästa gång blir det nämligen, var så säkra. detta är brutalt gott. Hur skulle det kunna vara något annat? Mitt enda snedsteg i förhållande till ursprungsreceptet är att jag hade mer pancetta i såsen, struntade i brödsmulorna i fyllningen och bara reducerade fem deciliter chianti till såsen. (Ja, och så några saker till, i ärlighetens namn, men dem kan vi väl förbise?)

Dessa förseelser till trots smorde vi kråsen och njöt i fylla drag av denna fina rätt. Pappardelle passar bra till, och i glasen? Jo, Fratelli Revello Barbera d'Alba 2011. Vårt husvin; vi tackar XWine och inte minst Fredrik på Who Cut the Cheeze för att vi för nästan precis ett år sedan upptäckte detta vinhus.

Chiantibrässerade, fyllda kycklinglårfiléer
med pappardelle (8 portioner)
Fylda kycklinglårfiléer
150 gram rå salsiccia, inkråmet (till exempel från mina favoriter Sandströms)
1 dl finriven parmesanost
1 stor schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, riven
1 ägg
0,5 dl bladpersilja, finhackad
2 msk timjan, finhackad
färskmalen svartpeppar
12 färska kycklinglårfiléer (ett stort paket à 900 gram)
smör och olivolja till stekning

Sås
2 msk olivolja
200 gram finskuren pancetta (eller 50 gram finskuren bacon)
2 schalottenlökar, finhackade
4 vitlöksklyftor, rivna
5 dl Chianti
1 Knorr fond du Chef kycklingfond
2 burkar krossade tomater
2 lagerblad
färskmald svartpeppar

1. Blanda alla ingredienser till fyllningen.
2. Banka ut kycklinglårfiléernahelt lätt, lägg på en rågad matsked av fyllningen och bind ihop dem med stektråd eller fäst samman dem med tandpetare. 3. Hetta upp smör och olivolja i en emaljerad gjutjärnspanna, och bryn några kycklinglårfiléerna åt gången runtom. Lägg dem i en skål.
4. Stek pancettan försiktigt så att den nästan smälter. Tillsätt schalottenlök, vitök och en skvätt olivolja, och förtsätt steka tills löken är genomskinlig.
5. Häll i Chianto och låt reducera tills cirka 2 deciliter återstår.
6. Tillsätt tomatkonserv och kycklingfond, blanda, och lägg i kycklingårfiléerna. Smula ned eventuella rester av fyllningen. 7. Låt alltsamman småkoka i uppemot 45 minuter.
8. Smaka av med salt, svartpeppar

Rätten går givetvis att förbereda hit. Den smakar snarast bättre dagen efter. Servera med spänstiga pappardelle, parmesanost, samt mer svartpeppar till den som så önskar.