söndag 10 januari 2010

Mina surdegsbaguetter


Jag är så nöjd; så otroligt nöjd med mig själv. Det är inte alltid jag lyckas vid första försöket, tvärtom, men den här gången blev resultatet till och med bättre än förväntat.
Jag har länge funderat på att baka baguetter på vetesur. Min vetesur lever och frodas i största välmåga, och vad skulle kunna passa bättre än att sätta den i arbete i en baguettedeg? Nu har jag dessutom vår nya familjemedlem, som hjäpler mig i arbetet. Förutom dessa goda förutsättningar köpte vi en rejäl femkilospåse Manitoba Cream och en baguetteplåt när vi besökte Bagaren och Kockens butik i Göteborg i mitten av december.
Det fanns med andra ord inget som kunde stoppa mig.

Jag lät mig inspireras av surdegs-gurun själv, Martin, när jag skulle till att baka dessa mina första baguetter. Till min förvåning använde han själv inte någon surdeg i sitt recept. Jag öste på med min vetesur, och fick ett strålande resultat. Mitt enda aber med att skriva ned hur jag gick till väga är att allt är väldigt ungefärligt. Inga exakta tidsangivelser, helt enkelt; mer av ungefär och omkring. Så är det med brödbak, tycker jag. Det är aldrig exakt samma från den ena gången till den andra, i synnerhet inte när det är surdeg med i leken.

Mina surdegsbaguetter
Kvällen innan
4 dl kallt vatten
400 gram Manitoba Cream
100 gram vetesur

Morgonen efter
3 dl kallt vatten
600 g Manitoba Cream
15 gram jäst
20 g salt? (jag litar inte riktigt på min våg när det kommer till så små mängder)

I fredags kväll blandade jag mjöl, vatten och vetesur, täckte skålen med plastfolie, och lät den sedan stå och växa under natten. När jag tänker efter, så fick den nog stå i minst tio timmar. Den växte fint under tiden.
Tidig förmiddag dagen därpå, det vill säga i går, blandade jag fördegen med jäst, vatten och mer mjöl. Jag körde sedan degen i vår älskade köksmaskin i säkert åtta minuter, på ganska hög hastighet. Den fick vila i cirka tio minuter; sedan blandade jag i saltet, och körde degen ytterligare en stund. Kanske tre minuter, kanske fem, jag minns inte riktigt. Jag förde därefter över degen till en rymlig, oljad bunke, och täckte den med plastfolie.
Sedan fick degen stå och jäsa i knappt två timmar. Jag var där och tryckte, eller vek, ihop degen vid ett flertal tillfällen. Den var verkligen imponerande jäskraftig och seg. Jag har aldrig varit med om en liknande deg. Alla lovord om Manitoba cream stämmer; det är ingen överdrift att detta mjöl helt klart har något extra.
Ugnen satte jag på 250 grader varmluft. Jag stjälpte upp den mäktigt spänstiga degen på ett mjölat bakbord, knådade den mycket lätt, och delade den sedan i fyra delar. Dessa delar fick vila i drygt tio minuter, innan jag rundrev dem (efter bästa förmåga; jag är inte helt haj på det) samt formade dem till någon sorts baguetter. Därefter förde över dem till baguetteplåten (som jag ska mjöla lite mer nästa gång), och lät dem vila i knappt tio minuter.
Jag snittade dem några gånger med en vass kniv, och gräddade dem i mitten av ugnen, med några isbitar inslängda på en plåt längre ned, för att få lite ångeffekt. Jag sänkte temperaturen till 225 grader när jag ställt in plåten. Pinsamt nog minns jag inte riktigt hur länge de stod inne i ugnen. Kanske tjugo minuter? De fick kallna på lpåten.

Resultatet av mina ansträngningar var fantastiskt; saftiga, sega baguetter, med prefekt krispig skorpa, och den där obeskrivbart läkra, men ändå diskreta syrligheten som vetesur ger. Inte lika syrlig surdegssmak som med rågsur, vilket dessutom är helt i min mans smak. Jag lär inte dra mig för att baka baguetter i fortsättningen. Att kalljäsa denna deg över dagen, och baka ut baguetter till kvällen, vore inte något som helst problem.

Jag kände mig riktigt stolt och nöjd. Dessutom var det oväntat lätt, och sådan tur har jag innte alltid.

14 kommentarer:

  1. Oj vilken lycka, nybakade frasig baguetter, jag har en känsla av att din 5kilos påse med manitoba kan gå åt rätt fort ;) Jag vill också ha en baguetteplåt.

    SvaraRadera
  2. Kristin: Lycka är ordet! Ja, påsen lär gå åt med en rasande fart. Just denna baguetteplåt säljer de (enkligt uppgift) inte på nätet; den köpte jag när vi var i butiken och spanade på Kitchen Aid Professional.

    SvaraRadera
  3. Manitoba har jag sett för försäljning hos Brunkebergs bageri.

    Och jag köpte liknande baguetteplåtar på Electrolux Home, har dock inte använt dem än.

    SvaraRadera
  4. Så snygga & förmodligen ännu mer välsmakande!
    Manitoba Cream finns på Coop, Ica och alla större andra nuförtiden på 2 kilos, leta efter en lila mjölpåse :)

    SvaraRadera
  5. Åh va roligt. Jag skulle så gärna vilja få min surdeg att funka. Jag har bara testat en gång och då funkade allt kanon fram till sista dagen då surisen börjad lukta så fruktansvärt illa, värre än målarfärg. Jag ska testa igen nu i veckan har jag tänkt.
    Jag gjorde vanliga baguetter med nyponmjöl, de kan jag verkligen rekomendera.

    /NIna

    SvaraRadera
  6. Jag blir så inspirerad av att läsa din blogg! Jag är ju, som du vet, lite av en nybörjare på brödbak men sen jag införskaffade min snygge vän i köket köper vi inte längre ngt bröd.
    Nu till min fundering; tror du jag ska våga mig på ngt surdegsbak?? Varför är det bättre med surdeg än med annat bröd?? Har du ngt tips på förstasurdegsbak??
    //AnnaKarin

    SvaraRadera
  7. Hej, tack för en mysig blogg. Vill tipsa om kollegans mans ftg. De säljer till restauranger mm. De har även en hemsida för oss hemma nissar.
    www.hemmakocken.nu de har jäskorgar, plåtar, kastruller mm. Skall testa baugetterna snart tror jag. Hur startade du din vetesurdeg. Är det enbart vatten + mjöl el är det ngt äpple i ? Ha en skön kväll. / / Malin

    SvaraRadera
  8. Anna: Ja, det har jag hört talas om. Baguetteplåten var suverän, ska som sagr bara mjöla den lite mer nästa gång, för det var lite stressande att lirka loss baguetterna, även fast det gick bra.

    Kari: Jag tackar och bockar! Har nog sett Manitoba-påsarna, Jan Hedh är visst på framsidan? Har han sålt sin själ till Finax ;)?

    Nina: Jag har ju sluppit sätta min rågsur, fick den av goda vänner. Och vetesuren tjuvstartade jag med en klutt rågsur. Det är viktigt att mata dem, annars kan i synnerhet vetesuren bli skämd.

    AnnaKarin: Jag får väl skicka ned två kluttar surdeg till dig, min vän, så att du får något att starta med. Jag tror att mina recept på kalljästa frukostbröd är bra att börja med.
    Varför surdeg är "bättre"? Det är nyttigare , det smakar godare, man får en fantastisk skorpa och det håller bättre; smakar inte dagsgammalt på samma vis som vanligt bröd. Hör av dig om du vill ha sur...;)

    Malin: Tack för fin komplimang, och tack för tipset! Jag fick min rpgsur av goda vänner, annars är det just sådana som är lättast att starta. Kolla inne på Pain de Martin-bloggen. Och har man bara en rågsur, så är det busenkelt att fulstarta en vetesur. Vetesurdeg har jag sjäv försökt starta tidigare, utan att lyckas.

    SvaraRadera
  9. De ser fantastiska ut tycker jag! Måste verkligen ta och beställa den där baguetteplåten snart tror jag..

    SvaraRadera
  10. Jag instämmer, det var fantastiskt gott! Roligt att suren frodas! Vår granne fick en, hennes pappa är tysk och sa att han inte ätit så gott hembakt bröd sen han var liten :-)

    SvaraRadera
  11. Vad fina de ser ut! Själv är jag en latmask när det kommer till surdegsbak, brukar skylla på Garagebageriet... Men min man är nog på gång, verkar det som

    SvaraRadera
  12. Bröd, bröd, bröd! Så gott men ack så svårt att baka. Jag är bara för dålig på bröd. Fast träning ger färdighet såklart men det är så gott och när jag väl bakar äter jag upp det i ett nafs och så är jag där igen - fullproppad och igentäppt av bröd. Ja, så gott är det ju!

    Vad duktig du är som har surdeg levande och allt. Vad är det som är så speciellt med Manitoba Cream? Funkar inte vanligt vetemjöl/vetemjöl special?

    Tror jag såg baguetteplåtar på IKEA tom. Åhléns tror jag också jag sett och undra om det inte fanns några på stora Coop också.

    SvaraRadera
  13. Emmas kök: Tack! Klart du ska skaffa baguetteplåt!

    Jenny: Tackar ödmjukast! Ja, den fantastiske rågsuren (jag tycker han känns som en hane) är ju pappa till min vetesur. han kan vara stolt över sin avkomma!

    Anna B: Jag hade inte haft något emot att ha tillgång till ett garagebageri...då hade jag nog inte varit lika aktiv själv.

    Åsa: Manitoba är ett sorts super-duper-proteinrikt vetemjöl; bagerivetemjöl. Funkar säker jättebra med vetemjöl special också.
    Övning ger färdighet, jag är mycket skickligare nu än jag var för bara ett halvår sedan.

    SvaraRadera
  14. Tack för goda baguetter! ;-)
    Bakade över dagen och de blev klara ikväll *mums*
    Vad häftig degen blev! Seg å det lät så kul i assistenten! *sklofs sklofs*
    Jag bakade på hemköps- G Garant specialvetemjöl med mycket gott resultat i min vedspis!

    SvaraRadera

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...