Fredagens överraskande sås - beavariant med rosépeppar

Jag gillar verkligen rosépeppar; denna omoderna krydda, som kan smaka så gott om den används rätt, och så förskräckligt om den används fel eller i alltför stor mängd.
I fredags vågade jag mig på att experimentera med smaksättningen på bearnaisesås, och det är nog mer våghalsigt än ni kan föreställa er.

Jag hade nämligen en förskräckligt förödmjukande upplevelse i somras, då jag under semestern spräckte en bea med buller och bång, och därmed i mitt tycke helt förstörde en potentiellt fantastisk middag. Jag prövade alla tänkbara återupplivningsförsök, men kombinationen av att det var närmare trettio grader varmt utomhus och säkerligen ytterligare tio grader varmt i köket var ingen bra miljö för att idka första hjälpen på denna kung av såser.
Jag blev faktiskt så fullkomligt knäckt av denna upplevelse att det dröjde närmare ett halvår innan jag vågade försöka på nytt. Detta försök gick tack och lov utmärkt, och det tycktes mig som att en kulinarisk förbannelse var bruten. Därmed låg fältet fritt för vidare experiment.
Varför förändra den fulländade bean? Jo, helt enkelt därför att det finns så många fler goda smaker än dragon. På samma vis som jag gillar att smaksätta hollandaise med dill eller gräslök, tycker jag att bean som sådan rymmer utvecklingsmöjligheter.

Kanske sparkar jag upp öppna dörrar med dettaa inlägg? I så fal ber jag er ha överseende. Jag hade helt enkelt en sublim såsupplevelse i fredags kväll, och jag längtar efter att få dela med mig.

Rosé-bea på mitt vis
0,5 dl smakrik rödvinsvinäger
1 schalottenlök, grovt hackad
1 vitlöksklyftagrovt hackad,
1 tsk grovt krossad rosépeppar
6 vitpepparkorn
2 äggulor, rumstempererade
cirka 125 gram smör, rumstempererat
flingsalt, vitpeppar
1 tsl krossad rosépeppar

Reducera vinägern tillsammans med schalottenlök, vitlök, vitpeppar och rosépeppar tills knappt hälften återstår. Sila av, och blanda med äggulorna.
Jag har helt slutat med vattenbad när jag gör bea. Nu är det spisplattan på svag värme som gäller. Använd er av plattans eftervärme från reduceringen, och höj den möjligtvis till svag värme. Vispa äggule-vinägerblandningen och börja klicka i smöret. Det är inte så svårt eller så noga som man kan tro. Allt hänger på att det inte blir för hög värme, och om man bara håller sig på den säkra sidan, händer inget oönskat. Jag klickade i mitt smör, och höjde sedan värmen ytterst lite, medan jag successivt rörde ned smöret. Kastrullen närmast svävade två millimeter ovanför spishällen.
Slutligen hade såsen fått fin konsistens, och då drog jag den av plattan och smaksatte med flingsalt, ytterst lite vitpeppar samt rosépeppar.

Vi avnjöt såsen till kalventrecôte, men den passar nog i ärlighetens namn bättre till en fin skiva blodig ryggbiff, eller kanske rostbiff?