måndag 18 januari 2010

Då och nu


Då: Jag blev vegetarian när jag var femton. Mina skäl att välja bort kött, fågel och fisk ur min kost var de sämsta tänkbara. Det var ett beslut som togs av mitt förvirrade tonårsjag, för att det var mer politiskt korrekt att vara vegetarian i de kretsar jag umgicks i.
Någonstans trodde jag nog också att vegetarisk mat var nyttigare, och skulle få mig att gå ned i vikt. Det var viktigt för mig; då. Föga anade jag att just vegetarisk kost, med högt innehåll av kolhydrater, var det sämsta jag kunde utsätta mig själv för. Min konstitution är sådan, att jag på grund av en hormonell obalans som kallas PCOS oerhört lätt blir beroende av kolhydrater. Det är som att sätta en snöboll i rullning nedför en brant. Det spårar ur; med besked. En ond cirkel av omåttlig hunger, ett sug efter kolhydrater som aldrig tar slut och som aldrig blir tillfredsställt.
Jag tvekar inte när jag skriver att mitt beslut att avstå från animaliskt protein var ett av de absolut sämsta besluten jag någonsin tagit.

Finns det då inget positivt med att jag under fem års tid var vegetarian? Jo, självklart. Jag började på alvar
laga mat. Jag har föräldrar som med jämnmod accepterade mitt beslut att lägga om kosten, under förutsättning att jag lagade min mat själv. Att jag verkligen lagade mat. Någonstans i detta upplägg gömde sig rimligen förhoppningen att jag skulle tycka att det hela var så besvärligt, att jag av den anledningen skulle ge upp min fixa idé. Så var inte fallet.
Efter många misslyckade bönkok, halvt oätliga auberginegratänger och stabbiga lasagner, lyckades jag grundlägga en hyfsat god kunskap i vegetarisk matlagning. Vid tjugo års ålder gav jag upp idén, och gick tillbaka till att med glädje äta både kött, fisk och fågel. Inte minst njöt jag av bacon, leverpastej och blodpudding, som jag i hemlighet saknat något oerhört.

Nu: Mitt förflutna som vegetarian har exponerat mig för en hel del erbarmlig mat. Jag har blivit bjuden på förfärliga vegetariska rätter, av människor som verkligen inte kunde laga mat. Det utbud som fanns att tillgå på restauranger eller snabbmatsställen begränsades ofta till smaklösa vegoburgare, eller i bästa fall falaffel.
Även fast det vegetariska köket hade utvecklats en hel del då jag i slutet av åttiotalet blev vegetarian, så fanns det fortfarande alltför många avarter på trista gryttor och märkliga biffar. Då hade jag nog ändå tur, för om jag tittar i äldre vegetariska kokbäker, så framstår många rätter som rent ut sagt motbjudande.

Jag fick en flashback i fredags, då jag åt lunch ute med jobbet. Vi besökte den hyfsat välkända restaurangen Hermans, belägen på Södermalm, med en betagande utsikt mot Djurgården och bort över Skeppsbron och Gamla Stan. För min del får jag nog säga at utsikten var största behållningen med måltiden. Jag fick en riktigt obehaglig flashback. Det var för mycket stabbiga kolhydrater för min smak. För mycket stabbiga lasagne, som i mina hemska matminnen från ungdomen. För mycket böngryta med delvis oidentifierbart innehåll. Spiken i kistan var en vegetarisk taco-gratäng. Att jag inte dog.
I synnerhet blev jag mycket besviken på bröden, vars utseenden lovade med än vad de höll. På ytan såg de fina ut, men inuti var det samma fuktiga, lite lätt kompakta jästbröd som man kan baka i vilket hemmakök som helst. Förlåt, Hermans, men jag tillhör helt klart inte målgruppen.

Vart vill jag komma med denna drapa? Mitt syfte med denna anekdot är att förklara att jag har otroligt höga krav på hur vegetarisk mat ska smaka. Jag är allergisk mot mosiga grytor, där allt smakar samma och där det knappt går att urskilja innehållet. Jag vill ha smaker som är klart definierade; inte att allt kokats samman till ett mölj. Man kan inte behandla grönsaker så som man kan behandla långkok med kött.
Jag har dessutom i alla år haft en uttalad nolltolerans mot soja- och quornprodukter. Varför äta atrapper? Om du är vegetarian, varför vill du då äta fusk-korv och fusk-köttfärs, eller fusk-bacon? Och quorn, denna hårt processade, fabrikstillverkade substitut till animaliskt protein. Hur man någon med känsla för kvalitet på råvaror och med omsorg om att inte äta hel- och halvfabrikat tycka att det är vettigt?
Jag ska inte utveckla några resonemang om alla de som kallar sig vegetarianer, men som i själva verket äter fisk, ja, ibland till och med fågel. Kan jag bara få be er om en sak? Hitta ett bättre namn för vad ni är; ett förtydligande, kanske något i stil med "jag äter inte rött kött och fågel".
Ta det som ett tips, i all välmening.
Låt oss kalla saker vid deras rätta namn.

Vi åt faktiskt vegetariskt till middag i kväll. Lakto-vegetariskt, närmare bestämt. Tro det eller ej, men vi åt lasagne. Jag kokade först en av våra enkla tomatsåser. Medan den puttrade, vispade jag ihop en ost-stinn bèchamel, och tärnade schalottenlök, vitlök, champinjoner och squash. Dessa fräste jag sedan varsamt och länge i en blandning av olivolja och smör. Slutligen varvade jag dessa tre med lasagneplattor, strödde ost över, och gräddade tills ytan var puttrande gyllenbrun av smält ost.
Det smakade alldeles utmärkt. Till och med barnen åt, den äldste visserligen utan större entusiasm, men ändock; han åt.

De flesta av våra middagar på meatless Monday kommer bestå av spagetti och tomatsås; för att det är gott, helt enkelt något av det godaste jag vet. Just i kväll var det trevligt med lite omväxling.

Lasagne med tomatsås,
champinjoner och squash

olivolja
2 burkar Mutti krossade tomater
2 vitlöksklyftor, rivna
1 dl vitt vin
salt svartpeppar och råsocker

Häll olivolja i en kastrull. Hetta upp , och fräs vitlöken helt kort, innan du häller i vitvinet och tomatkonserverna. Koka upp, och låt puttra i åtminstone 20 minuter. Smaka av med salt, svartpeppar och råsocker.

smör och olivolja
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackad
250 gram champinjoner, finhackade
250 gram squash, finhackad
salt och svartpeppar

Finhacka, schalottenlöken, vitlöken, champinjonerna och squashen. Hetta upp olivolja och smör i en gjutjärnsstekpanna, Fräs lök och vitlök försiktigt, tillsätt sedan champinjonerna, och låt dem fräsa med, så att de släpper sin vätska och den edlvis kokar in. illsätt därefter squashen, och låt även den fräsa ur sin vätska.Stäng av plattan, lägg på ett lock, och låt alltsamman mjukna på eftervärmen i fem-tio minuter.

3 msk smör
3 msk vetemjöl
5 dl gammaldags mjölk
2 dl riven, mellanlagrad ost
salt, vitpeppar och muskot
1 dl riven, mellanlagrad ost
cirka 14 lasagneplattor

Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölet tillsammans med en deciliter mjölk, och blanda samman väl. Vispa sedan ned resterande mjölk. Koka upp under omrörning, och låt sedan småkoka på låg värme någon minut. Blanda ned osten, så att den smälter i såsen. Smaka av med salt, vitpeppar och muskot.

Smörj en ugnsfast form. Börja med ett tunnt lager bèchamel, lägg sedan på plattor, tomatsås, grönsaksfräs och med bèchamel. Varva tills fyllningen är slut, och avsluta med ett lager plattor, bèchamel och slutligen den rivna osten.
Grädda i nedre delen av ugnen på 200 grader i cirka 25 minuter.

16 kommentarer:

  1. Jag och min sambo har också börjat med Meatless Monday, idag var första gången. =) Vi åt en riktigt god paj med broccoli, rödlök och fetaost, samt marinerade kidneybönor (med mer fetaost) på sidan om.

    SvaraRadera
  2. Men vad bra Annika! Jag är ju vegetarian och tycker precis som du!
    Jag får allt som oftast förklara mig, ibland nästan ursäkta mig, för att jag inte heller äter fågel och fisk. Jag blir irriterad och tycker det säger sig självt om jag nu är vegetarian.

    Jag ska villigt erkänna att en och annan sojakorv visst slinker ner för jag orkar inte alltid laga, laga, laga, laga mat. Och vad det gäller vegetariskt på stan kan jag inget annat än hålla med. Jag känner mig superkinkig med mat om jag ska äta med andra. För jag vill inte heller stoppa i mig stabbiga sås- och ostindränkta pastarätter, bara för att jag inte äter kött. Jag får oftast välja den kalla salladen och råkosten = ingen större smakupplevelse.

    Då verkar din lasagne bra mycket godare!

    SvaraRadera
  3. Martina: Kul! Det är ett bra initiativ. Gäller bara att ta sig en funderare och utmana sig själv i att hitta riktigt goda rätter.

    Åsa: Trevligt att få medhåll av en vegetarian! Tråkigt att det fortfarande är så svårt att hitta bra vegetarisk mat när man är ute.
    Det är just stabbigheten jag stör mig på! Min lasagne var oststinn, men den var saftig och innehöll förhållandevis lite pasta. Jag valde medvetet att inte koka ihop tomat, champinjoner och squash, utan att i stället hålla isär dem. Hur svårt kan det vara, liksom ;).

    SvaraRadera
  4. Lasagnen ser jättegod ut. :) Jag äter en del vegetariskt, men utan att reflektera över det. Meatless Monday blir jag bara.. ja, lite triggad av tror jag, sällan blir jag så sugen på kött som när jag ser det :) Det blir snarare Meaty Mondays här.

    SvaraRadera
  5. Anne: Jag är benägen att hålla med dig! Jag håller inte med om alla resonemangen bakom Meatless Monday, eftersom jag anser att fett och animaliskt årotein är både gott och nyttigt. Men det är bra för mig och familjen att träna på att äta mer grönsaker.
    Framöver lär det nog bli mer vegetariska recept för mig, men jag har legat av mig en smula, och behöver "träna" på att laga och tänka vegetariskt.

    SvaraRadera
  6. Som "köttkille" känns det som en kul utmaning att emellanåt bara köra vegitariskt - skall smyga på familjen helvegetariskt ngn gång i veckan för att se om de överhuvudtaget märker det - tack för ett bra inspel som vanligt,

    Ola

    SvaraRadera
  7. Det jag, som varit lakto-ovo-vegetarian i fyra år, saknar i vegetarisk mat är ofta kärleken. Det känns som blandkostare ofta glömmer att vi vegetarianer har samma lust till, och längtan efter, vällagad mat och spännande matupplevelser. Ibland när jag äter ute infinner sig känslan att man som vego ska vara glad att man får mat.

    Tror också att många som ska laga vegetariskt i början gör felet att de enbart fokuserar på köttet och att ersätta detta.
    Den stora skillnaden som jag kan se nu när jag är vegetarian är att jag tänker på hela tallriken som en helhet-istället för tänket kött, potatis, tillbehör. Kolhydrater är något jag behöver i måttlig mängd för att ta upp proteinet i baljväxterna. Tyvärr glöms proteinet lätt bort och det är inte roligt för någon.
    Jag ser fram emot dina meatless mondays och tror det kommer gå bra. Mina tips är följande:
    1. Kärlek till råvarorna (det har du idag) 2.Jobba med smakerna (det gör du) 3. Balans i näringen (det verkar du ha koll på) 4. Vego kan vara Lustfyllt (jobba med kryddorna)

    P.S. Måste dock tillägga att jag gillar Hermans.

    SvaraRadera
  8. Kan inte annat än hålla med. Jag är inte så jätteförtjust i kött utan tycker ofta mer om tillbehören än den blodiga biffen :-)
    Men jag blir liksom du irriterad på hur grönsakerna hanteras. Jag kan inte förstå varför man försöker göra kött av grönsaker när de är så fantastiskt goda i sig. Vad är liksom poängen med rödbetsbiff? När man helt enkelt kan koka dem och äta med chevre.

    Meatless monday, var ett bra initiativ det skall jag nog köra lite med.

    SvaraRadera
  9. Tack Annika, intressant att höra om din matbakgrund.
    Jag håller helt med dig, har i och för sig aldrig tagit några beslut om att inte äta viss mat, men att vegetariska alternativ ofta är halvmesyrer är jag helt med på.
    Värst är alla äckliga kalla majs/pasta/sallads-varianter.
    Här hemma lagar vi mat med ett högt grönsaks- (rotfrukts)innehåll. Det har jag med mig hemifrån när min mamma studerade under uppväxten, för vi hade faktiskt inte råd att äta så himla mycket kött (kött är jämförelsevis mycket billigare idag). Därför har jag svårt för hardcore LCHF, för det är bland rotfrukter och knölar man ska in och "rensa" för att minska kolhydratintaget och de är byggstenar i den mat som jag gillar. Om vegomaten har en bra grund, t ex i en tomatsås med mycket selleri, lök, vitlök och morötter så känns den fullödig ändå.
    Tycker att de pågående umami-experimenten i Taffels blogg Matmolekyler klargör en hel del om smakkombinationer i vegomat (ja annan också) Bra vegomat ska, precis som du säger, bara göras för att den är sig själv nog och inte som en taskig ersättning.

    SvaraRadera
  10. Meatless monday, vilken bra idé! Har tänkt att försöka föra in vego-mat en dag /veckan, med tanke på miljön och på vår ekonomi. Nu när jag har ett namn på det, kanske det går lättare ;)
    //AnnaKarin

    SvaraRadera
  11. Med tanke på att vi numera vet hur våra svenska lyckliga grisar behandlas tycker jag det är konstigt att väldigt många tycker att "kött är gott = alltså äter jag det".
    Här är ju nivån betydligt bättre och många tycker nog att ekokött är bra och man kanske till och med köper det ibland. Men hur många krogar serverar bacon från lyckliga ekogrisar?


    Trevligt recept Annika! Kul om fler prövar att inte äta kött varje dag. Man klarar sig faktiskt utan och man kan lära sig både andra råvaror och smaker på det sättet.

    //Joakim

    SvaraRadera
  12. Riktigt bra text som sätter fingret på mycket jag själv tänkt och tyckt genom åren. När jag var vegetarian (typ 2000-2007) så fick man ofta fisk för folk i många kök vet inte bättre, och för att semi-vegetarianer kallar sig vegetarianer och beställer in fisk. Totalförvirring som inte är bra för någon (förutom kanske för den som kan kalla sig vegetarian för samvetets skull men ändå käka firre?).

    Maten på utpräglade vegetariska mathak är ofta sisådär också, eviga geggor och odefinierbara gratänger, grytor. Kolhydraterna staplas på varann, och det var också det som gjorde att jag kunde gå upp nästan 20 kg övervikt, trots att jag åt fettsnålt. Nu vet jag bättre vad min kropp behöver rent näringsbalansmässigt, med PCOS blir det än mer centralt. Uppsidan för dig är iaf att du har mycket lättare att bygga muskler än oss andra! :) Jag läser ofta Sara Rönnes blogg, hon har också PCOS och är träningsälskare, www.traningsgladje.se

    SvaraRadera
  13. Jag kan i ditt resonemang inte alls läsa ut varför du känner att du måste ha så absoluta åsikter om vad vegetarianer är, vad de äter eller vad de kallar sig? Varför denna utläggning om förakt för vad du kallar för kött"attrapper", när du själv inte ens valt livsstilen som detta kommer ur?

    Du skriver att du har någon slags nolltolerans vad gäller sojaprodukter. Till att börja med är soja bland det mest proteinrika efter kött som man kan äta. Bland annat därför är sojan en viktig del av näringen för många människor i världen. Det finns då också en lång tradition av att processa sojan för längre hållbarhet vilket också ger möjlighet till att få variationer på texturer och konsistenser, en av de viktigaste utmaningar man har att hantera som lagare av vegetarisk mat.

    Så när jag lagar en Ma Po Dou Fu med en krämig men fast sötsmakande tofu och bitar av tuggmotståndsvänlig sojafärs, gör jag det- tro mig!- inte i god tro om att det är någon slags kött-"attrapper". Jag gör det för att komma åt de olika konsistenserna, proteinet, för att det är ett miljövänligt alternativ, för att det är lång tradition i maten och för att det är sjukt gott!

    SvaraRadera
  14. Vegetarisk mat är sorgligt outvecklad, jag har många vänner som äter vegetariskt och inte ens dom förmår utveckla maten, deras smaklökar och inspiration måste ha dött pga alla kolhydrater.
    Min "favorit" haträtt när jag var vego var; "men du kan väl äta potatisen och såsen?".
    Sen hatar jag kategoriskt den strikta indelningen mellan vegetariskt och ickevegetariskt.

    Men alla ära & heder till de som kämpar för det vegetariska köket!!!

    SvaraRadera
  15. Jag kan förvisso känna igen mig i att vegetarisk mat på vissa uteställen kan vara något trist men vad gäller din syn på quorn och sojaprotein håller jag inte alls med. Jag är inte vegetarian utan älskar blodiga biffar men äter ändå gärna quorn, tofu och sojabaserade produkter. Inte som "atrapper" eller köttersättning utan för att jag tycker det är gott och bra proteinkällor. Sedan finns det ju en etisk aspekt och de vegetarianer som älskar kött - men ändå avstår - och därför äter "atapper" för att stilla köttsuget, känner jag bara stor beundran för.
    Rödbetsbiff fick sig en känga i en kommentar ovan men jag tycker det är riktigt gott på samma sätt som jag gillar rårakor och dylikt. Gott - där har ni min poäng med rödbetsbiff. Mums!

    SvaraRadera
  16. Nu ser jag till min stora frustration att den långa kommentar med svar på alla era kommentarer som jag skrev härom kvällen tydligen aldrig publicerades!?
    Jag tackar för all input, och kan väl bara konstatera att alla har olika åsikter. Jag fortsätter att tycka illa om hel- och halvfabrikat av soja / quorn, och jag gör detta väl medveten om att sojabönan är den enda baljväxt som innehåller alla de essensiella aminosyrorna. Jag kan detta till trots inte begripa varför man nödvändigtvis ska tillverka köttatrapper av soja.
    Tofu kan man laga i sitt eget hemmakök, om man så vill, men sojakorv, sojafärs etc övergår mitt förstånd. Även om man nu är vegetarian av s k etiska skäl. Men - var och en måste ju själv välja vad den vill stoppa i sig. Och tur är väl det!

    Jag tror att många vegetarianer är precis lika dåliga på att laga mat som köttätarna är. Och då blir ju resultate därefter ;). Den godaste vegetaruiska maten finner man enligt mig i det indiska köket, i de asiatiska länderna samt vissa rätter från alla länder kring medelhavet.

    SvaraRadera

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...