Njurtapp på grillen

Jag har tjatat en hel del om njurtapp; jag är medveten om det, inte minst på Smaskens Facebookgrupp. Innan Patrik skrev om njurtapp på Taffel förra sommaren var denna styckningsdetalk endast något jag läst om och vars något speciella namn jag funderat över.

Jag smakade den perfekta njurtappen på Hix i London i september förra året, och det var någonstans där min besatthet väcktes. Sedan dess har jag längtat efter den dag då det skulle vara möjligt att få tag på svensk njurtapp hos en välsorterad kötthandlare, och nu är den dagen kommer (det lär nog dessvärre dröja innan den dyker upp i de vanliga butikerna). Det vill säga, om inte ett under sker under de närmaste månaderna, och njurtapp blir årets flankstek?

Jag hade beställt hos Sandströms, hämtade köttet igår lördag, och överlät det därefter i min mans ömma vård. Han är så långt ifrån schablonbilden av den grillande svenske mannen man komma kan; han står inte med en öl i handen och kremerar färdigmarinerad flintastek över eldslågor ur en grill som osar av tändvätska. Nej, här snackar vi snarare grillnörderi på hög nivå.

Om man inte har tillgång till riktigt aromatiska färska örter, så som vi har, utan är hänvisad till de småtrista krukodlade exemplar som återfinns i mataffären, så brassa på ordentligt med örterna. Annars smakar det i princip ingenting. Brine och resting butter lärde vi oss att använda sedan vi började inspireras av Adam Perry Lang och hans grillkokbok Serious Barbecue, som bloggvännen Anna/Längst in i Skafferiet tipsade mig om förra våren, och vilken jag därefter köpte till min man i födelsedagspresent. Den boken var ett av förra årets bästa köp, alla kategorier.

Det här är egentligen inte så vansinnigt komplicerat, i synnerhet inte för den som är någorlunda grillvan. Vad det hndlar om är att ha tålamod, samt en smula fingertoppskänsla; bra glöd, riktigt varm grill och en smula känsla för hur man varsamt hanterar helt kött på grillen. Att låta köttet vila i sitt resting butter, under alufolie, och inte skära upp det för tidigt, det är knepen som höjer enrättningen till en makalös kulinarisk nivå. Pröva själv, så får du se.

Pröva gärna denna länk för att utan termometer avgöra om köttet är grillat til din belåtenhet. Enligt min man fungerar det utmärkt.

Njurtapp på grillen
Denna rimningslag och detta restig butter fungerar även bra till en flankstek. Om du vare sig kan få tag på njurtapp eller flankstek, så pröva med hel ryggbiff, men var då mycket försiktig när du grillar den, då ryggbiff är känsligare än både njurtapp och flankstek.

Brine (rimningslag)
2 gula lökar, 1 dl japansk soja
0,5 dl worchestershiresås
1 dl vatten
1 rågad msk dijonsenap

1. Blanda alla ingredienserna, och häll sedan lagen i en påse.
2. Lägg i köttbiten, knyt ihop, och massera runt så att rimningen täcker köttet ordentligt.
3. Låt rimma rimma i kylskåpet i minst tre timmar. Glöm inte att ut köttet och låta det blir tumstempererat innan det ska tillagas.

1. Plock upp köttet ur påsen, och torka av det. Putsa eventuellt bort de hinor som tack vare rimningen kommer i dagern.
2. Tillaga på direkt grillning, på så varmt kol att det knappt går att hålla handen över gallret (cirka 270 grader), med kupan på.
3. Vänd tre gånger, grilla 4 gånger 4-5 minuter, beroende på köttbitens tjocklek. Känn dig fram.

Resting butter (smör för eftermarinering)
2 msk färsk timjan
1 msk färsk oregano
3 vitlöksklyftor, rivna
75 gram rumsvarmt smör
1 tsk sambal oelek
1 röd chili, finstrimlad

1. Blanda ingredienserna väl, och lägg dem i en form. 2. Lägg ned köttbiten direkt från grillen, och vänd runt den så att den täcks av smöret.
3. Täck formen med alufoile, och låt köttet vila i fem minuter.
4. Tag upp köttet, tranchera det, och lägg sedan ned det i formen igen, och blanda väl, så att det suger åt sig av smöret.

Lägg upp köttet på ett fat, och servera omedelbart. 3 rivna vitköksklyftor