Chokladcrème , eller chokladpudding för vuxna

Jag bjöd på en chokladcrème i går kväll, eller kanske snarare en chokladpudding för vuxna? Den hade egentligen inte några som helst likheter med min barndoms chokladpudding annat än att den serverades med en klick lättvispad grädde.
Det här var väldigt, gott och dessutom väldigt mäktigt, så jag gjorde helt rätt i att servera crèmen i ytterst små portioner. Nu funderar jag allvarligt på att bjuda på samma chokladcrème i ännu mindre portioner på min födelsedagsbuffé.
Jag var lite rädd för att smaksätta chokladcrèmen, för jag ville att såväl cognac- som kaffesmakerna bara skulle skymta i bakgrunden i chokladsmaken. Mängderna visade sig vara väl avvägda. Den som vill kan givetvis strunta i såväl cognac som kaffe, eller kanske i stället smaksätta med någon likör; det är bara att pröva sig fram.

Mina fina glas, som jag köpte för längesedan, kom för första gången till användning. Jag dekorerade varje klick lättvispad grädde med en liten chokladdragerad kaffeböna från Chokladfabriken. Annars går det säkert bra att pudra över kakao eller riva över lite mörk choklad. Eller kanske lite mortlat snabkaffepulver?

Chokladcrème med
cognac och kaffe
(12 små portioner)
200 gr 70% choklad av
god kvalitet
2 dl vispgrädde
2 dl gammaldags mjölk
1 krm salt
0,5 dl råsocker
1 msk snabbkaffe
2 msk cognac
3 gelatinblad, blötlagda

2 dl grädde, lättvispad

Blötlägg gelatinbladen i generöst med vatten. Hacka chokladen grovt, och lägg den i en rostfri bunke. Värm grädde, mjölk, socker, salt, kaffepulver och cognac i en kastrull. Blandningen ska bli ordentligt varm, men inte koka. Lägg i gelatinbladen när de mjuknat, och vispa noga så att gelatinet böandas väl. Häll den varma gräddmjölkblandningen över chokladhacket under vispning, och fortsätt sedan vispa tills chokladen helt löst sig och du har en mörkbrun, blank chokladsoppa i bunken. Fördela den i portionsglas eller små skålar, låt dem svaklna, och ställ dem sedan i kylskåp i ett par timmar.
Vispa grädden löst. Klicka på den precis innan du ska servera; dekorera med något av förslagen ovan.

Överraskande fin sparris

Jag har alltid tyckt om sparris. När jag växte upp var det de konserverade varianterna som gällde. Både de hela stänglarna i långsmala glasburkar, och de korta fulbitara i små konservburkar. Jag älskade dem alla, så även pulversoppa med smak av sparris.
Det här med färsk sparris, det kom in i mitt liv ganska sent. Men till skilnad från den konserverade sparrisen, så är den färska så nyckfull. Den konserverade, den är som den är. Man vet vad man får för pengarna, så länge man undviker de allra billigaste lågvattenmärkena. När jag skriver att den färska är nyckfull, menar jag i bemärkelsen ojämn kvalitet.

Nu kommer vi fram till själva anledningen till varför jag skriver detta blogginlägg. Det har nämligen, enligt min ringa åsikt, hänt något i svenska butiker i vår, vad gäller sparris. Både med avseende på tillgång, kvalitet och pris. Tidogare har jag mest sett på sparrisbuntarna i svenska matbutiker som dåliga skämt. Ful sparris som lega för länge, och som säljs med ett alldeles för högt pris - vem vill köpa det? Det blir ett Moment 22. Om inte tillräckligt många vill köpa en vara, blir handlarna mindre benägna att ta in den, och varan riskerar dessutom att bli alldeles för dyr.

Men, som sagt - i år verkar allt vara annorlunda. Jag är dock alltjämnt svårimponerad. Buntarna innehåller ofta sparris med alldeles för varierande storlek, och det känns lite futtigt att behöva skära bort uppemot 1/3 av stjälkarna för att få bort det träiga och torra. Jag är emellertid inte mer svårflörtad än att jag i eftermiddags kastade mig över högen av tysk, vit sparris som tornade upp sig strax innanför entrén på Pulsen i Flemingsberg; matbutiken närmast min arbetsplats. Jag plockade till mig två buntar som såg ganska hyfsade ut, och tänkte som så, att med ett pris per bunt på tio kronor kan jag leva med risken att hälften av stjälkarna kanske är oätliga.
Jag blev positivt överraskad. Hälften av stjälkarna var fullt godkända, en fjärdedel var mycket bra, och en fjärdedel lämnade en del övrigt att önska. Sämre kan man ha det.

Vi frossade i sparris, ugnsbakad hel röding och färska spritärtor. Ja, det fanns italienska spritärtor för tio kronor paketet. Primörfestival var helt klart kvällens tema.
Hollandaisesåsen flödade ymnigt över tallrikarna. Potatisen blev över - nästan ingen orkade äta av den.
Jag vill ha fler sådana här måltider framöver.

Hel röding i ugn (6 portioner)
2 hela, urtagna rödingar; cirka 1,2 kilo
smör
salt och viteppar
eventuellt citron

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en ugnsform. Skär huvuden och stjärtarna av fiskarna (om du så vill). Salta och peppra inuti; lägg eventuellt i några citroskivor. Täck formen med aluminiumfolie, och ugnsbaka fisken i uppemot en timma. Jag tycker att den blir oslagbart saftig och mjäll på detta vis.

Extra syrlig hollandaisesås
4 äggulor
2 msk citronsaft + lite extra för den som vågar
200 gram smör
flingsalt och vitpeppar

Vispa samman äggulorna, citronsaft samt salt och vitpeppar i en jastrull. Vispa under omrörning, på medelvärme, och rör ned smöret i etapper. När såsen tjocknar fint, tar du den av spisen och häller upp i en skål. Servera generöst till sparris och röding.

Krångla inte till det med fisken

Min målsättning att vi ska äta fisk två gånger i veckan har inte efterlevts så värst bra hittills i år. Vi har nog snittat på fem fiskmåltider i månaden. Nu råder jag bot på detta, med en variant på vår pålitliga gamla fiskrätt i ugn. Förra veckan lagade jag den på stora, fina fiéer av sej. Sej är en fantastisk fisk; det slår torsken i alla avseenden utom vad gäller utseendet. Men, när man ugnsbakar filéerna under sås och beströr med gräslök, spelar den gråa kulören ingen större roll.
Nu senast blev det torskfiléer, men även kolja fungerar utmärkt att behandla på detta ömsinta vis. De självklara till behören är kokt potatis, gärna pressad, samt gröna ärtor, haricots verts, sockerärtor eller kanske sparris.

Fisk i ugnen
700 gram torskfilé, sejfilé eller koljafilé
salt och vitpeppar
smör till formen

1 dl vispgrädde
1 dl crème fraishe
2 dl gammaldags mjölk
2 msk vetemjöl
saften från 0,5 stor citron
eller 0,5 dl vitt vin
0,5 fiskbuljongtärning
salt, vitpeppar
0,5 kruka gräslök, finhackad

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en inte alltför stor ugnsfast form. Byxa filéerna, krydda dem med salt och vitpeppar och lägg dem tätt tillsammans i formen.
Blanda grädde, crème fraische och mjölk i en kastrull, tilsammans med fiskbuljong och citronsaft. Koka upp, och pudra över mjölet medan du vispar. Detta blir närmast en stuvning, men betänk att fisken läcker vaten uder tillagningen vilket späder och ger smak åt såsen.
Häll såsen över fisken, täck formen med aluminiumfolie och tilaga i nedre delen av ugnen i uppemot 40 minuter, lite beroende på filéerna tjocklek. Strö över gräslöken strax innan serveringen.

I stället för grillat: shish kebab i ugnen

Jag vet egentligen inte om detta förtjänar att kallas shish kebab. Det är i varje fall det namn vi använder, när vi talar om dessa långsmala nötfärsrullar, och namnet har fastnat så till den milda grad att jag faktiskt egentligen inte bryr mig om ifall vi är fel ute. De är helt enkelt en klassiker i vårt kök.
Detta är en sorts återbloggnig, för jag har besjungit dem i ett inlägg förra sommaren. Givetvis smakar de godast på grillen, men det fungerar faktiskt förvånadsvärt väl att tillaga dem i ugnen.

Jag ska erkänna att jag tidigare av bekvämlighet använt mig av mald spiskummin. Nu var den slut, och tur var väl det, för då tvingades jag mortla hela frön, och njuta av en mycket intensivare och djupare spiskumminsmak än någonsin tidigare. Sent ska syndaren vakna. Hade jag varit riktigt ambitiös, så skulle jag ha rostat fröna helt lätt i en torr stekpanna innan jag stötte dem i morteln.
En annan gång, säger jag bara.
Vid en jämförelse med receptet från förrra sommaren, kan jag dessutom konstatera att vi måste ha fegat ordentligt med mängden kryddor vid det tillfället. Vi verkar ha använt samma mängder som jag använde nu, fast till dubbelt så mycket nötfärs. Jag får skylla på att vi hade gäster.
Se kryddmängderna som ett förslag, och känn dig fram.

Sommarens tillbehör kan ni läsa om här, men till dessa shisher serverade jag en sallad på coctaiktomater, bladpersilja och rödlök med citronsaft och flingsalt, stark ajvar, mezeyoghurt samt, kanske lite otippat - basmatiris. Det vad var som fanns hemma, och dett fungerade bra.
På sommaren skulle jag kunna tänka mig att äta detta en gång i veckan. Shish kebaberna fungerar dessutom hur bra som helst att ha med som utflyktsmat och äta kalla, bara doppa i hoummis eller i en youghurtsås och ha pitabröd till. Strandmat? Funkar garanterat bra i vilken matsäck som helst. För att inte tala om att göra dem lite mindre, och servera på en buffé.
Avslutningsvis ska jag tillägga att dessa fantastiska färsrullar är så goda att till och med vår älste, kräsne son dyrkar dem. detta trots att de är fullkomligt grönspräckliga av finhackad bladpersilja. Obegripligt, men trevligt.

Shish kebab i ugnen
500 gram nötfärs
1 ägg
salt och svartpeppar
1 gul lök, riven
3 vitlöksklyftor, rivna
2 tsk spiskumminfrön, nystötta
skalet från 1 citron, finrivet
1 dl finhackad bladpersilja

Sätt ugnen på 200 grader grill. Blanda ägg, riven lök och vitlök, spiskummin, citronzest och hackad bladpersilja. Salta och peppra på färsen, och arbeta sedan ned den i blandningen. Slunga gärna färsklumpoen hårt ned i bunken ett par gånger, för att pressa ut luft. Forma till åtta färsrullar. Lägg dem på ett galler ovanpå en folietäckt plåt, och stek dem i nedre delen av ugnen, ungefär en kvart på varje sida, med reservation för hur tjocka man gör dem och hur ugnen fungerar.