lördag 1 mars 2014

En ny stjärna på min glasshimmel

Nyskapande.
Utmanande.
Ständigt på jakt efter nya upplevelser.

Nej - sådan är jag inte. Finfina egenskaper, men de stämmer ganska dåligt in på mig. Jag hamnar ofta i gamla smaker, och i kända tekniker. Ändå sker det hela tiden en utveckling, och det är egentligen fantastiskt i sig. Rätterna förändras gradvis, så långsamt att det knappast märks. Först när förändringarna nått en viss gräns inser jag att jag förändrat och förädlat något väletablerat och hemvant. Spetsat till och förfinat smakerna; förbättrat tekniken och faktiskt - kanske genom att också tillsätta - någon ingrediens nått en högre nivå.

Min favorit bland hemlagade glassar har i åratal varit vaniljglass. Från att ha varit en smak som jag länge skydde som pesten, har just vaniljglass för mig kommit att bli symbolen för ett gott glasshantverk. Det finns få saker som kan smaka så illa som glass av dålig kvalitet, och att smaksätta med diverse vaniljsubstitut gör inte saken bättre.

För några år sedan kom det till min kännedom att man när man utvinner vaniljextrakt från äkta vaniljstänger sparar de svarta fröna. Dessa kan sedan, efter att ha tömts på all smak, saluföras som en naturprodukt, blandas ned i en glass som därefter kan sägas innehålla äkta vanilj, även fast smaken i sig kommer är syntetisk. Förekomsten av svarta prickar i produkter med smak av vanilj är med andra ord icke alls någon kvalitetsgaranti.

När jag själv gör vaniljglass experimenterar jag gärna med proportionerna mellan råsockret och det ljusa muscovadosockret, som i mitt tycke förhöjer smaken något oerhört. Vitt socker har jag aldrig i glass. En ren smaksak, förvisso, men en nog så viktig faktor just i min kära vaniljglass.
Längre än så sträckte sig inte min äventyrlighet innan jag förra året i samband med en matkreatörsmiddag gjorde en salt karamellglass. Sälta och sötma i balans får mig att gå igång på alla cylindrar. Det är inte för inte jag är löjligt svag för butterschotch eller caramel au beurre salée.

På annandagen 2013 gjorde jag min absolut bästa vaniljglass hittills. Utöver råsocker och generöst med bourbonvanilj innehöll denna glass två fantastiska smakförhöjare, nämligen bourbon och flingsalt. Bara så mycket bourbon så att vaniljsmaken förstärktes och fördjupades, och den gnutta salt som kärvdes för att göra smaken riktigt intressant. Ingen som åt glassen hade någonsin kunnat föreställa sig eller ens tänka tanken att den innehöll salt.
Ingen mer än jag.

I dag gjorde jag glassen på nytt, och den smakade precis lika bra. En ny favorit - tveklöst.

Min bästa vaniljglass - med bourbon och salt
Hur mycke bourbon du vill smaksätta med handlar om något så svårt som tycke och smak. Börja gärna med en mindre mängd, och smaka av glassmeten. På så sätt hittar du bäst det som passar för just dig.

5 dl vispgrädde
4 dl gammaldags mjölk
1,5 vaniljstång
1,5 dl råsocker
7 stora äggulor
(1 gelatinblad, väl blötlagt)
0,25-0,5 dl Bourbon (jag använde Maker´s Mark)
2 krm flingsalt

1. Värm grädde, mjölk och urskrapad vaniljstång (inkusive stången) i en kastrull på medelvärme. Blandningen får inte koka.
2. Vispa äggulor, socker och salt fluffigt.
3. Blötlägg gelatinbladet.
4. Rör ned äggvispet i gräddmjölken.
5. Låt blandningen försiktigt värmas på under omrörning, så att smeten sväller. Passa noga så att den inte blir för varm.
6. Vispa slutligen ned bourbon och gelatin.
7. Låt glassmeten svalna, och därefter stå och svälla i kylskåp; gärna över natten, men åtminstone ett par timar.
8. Förbered en skål eller burk till glassen genom att ställa in den i frysen i god tid.
9. Kör glassmeten i glassmaskin tills den fått fin konsistens. Stjälp ned glassen i den kylda formen eller burken. Låt glassen stå i frysen i ett par timmar innan glassen ska serveras.

På bilden ser ni mandel- och kardemummaflarn. Dessa bakar du på följande sätt:

100 gram mandel, mixad
1 dl råsocker
100 gram smör
1 msk ljus sirap
2 msk grädde
2 msk vetemjöl
1 tsk kardemummakärnor, mortlade

1. Sätt ugnen på 150 grader. 2. Blanda ingredienserna i en kastrull, och sjud på medelvärme.
3. Fördela smeten i matskedsstora kulor på bakplåtspapper. på plåtar klädda med bakplåtspapper.
4. Grädda i 8-9 minuter eller tills flarnen fått gyllenbrun färg.

7 kommentarer:

  1. ehhh är det möjligt att få "så här gör du" till glassen? För den verkar gudomlig.

    Eva

    SvaraRadera
  2. Eva: Hoppsan, det gick lite snabbt - ska givetvis lägga till tillagningsbeskrivningen!

    SvaraRadera
  3. Tack! Blir till helgen efter de konfiterade anklåren.
    Eva

    SvaraRadera
  4. Hej Annika! Dum fråga kanske, men varför får grädd- och mjölkblandningen (punkt 1) inte koka? Ha det gott! /Ulf

    SvaraRadera
  5. Älskar dina glassrecept och detta lär bli en ny favorit hos mig också!

    SvaraRadera
  6. Hej Annika. Jag har sett att du ofta använder gelatin i de glassrecept som innehåller sprit. Jag skulle vilja göra glassen vegetarisk och har därför funderat på om det är bäst att bara skippa gelatinet eller om jag ska experimentera med agar-agar, vegegel eller liknande för att ersätta gelatinet. Tänkte höra om du redan har testat detta och om du i så fall har någon rekommendation?

    SvaraRadera
  7. Hej!
    Egentligen är det ganska svårt att veta hur stor skillnad ett gelatinblad gör. Generellt brukar man säga att ett blad skapar fast gelé av en deciliter tunnflytande vätska.
    Jag saknar nästan helt erfarenhet av agar agar, men tänker att ett knep annars kan vara att antingen ta extra äggulor, eller att ersätta en liten del av sockret med så kallat syltsocker, som ju ger en geléartad konsistens. Lycka till"

    SvaraRadera

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...