Silverkockens tusende middag

I kväll gratulerar jag Silverkocken till hans tusende middag. En otrolig prestation, som förtjänar all beundran, då Silverkocken aldrig ägnar sig åt halvmesyrer.

Jag hoppas på tusentals fler middagar signerade denne eminente och inspirerande matlagare.

Min favoritmarmelad, baguettens bästa vän

Min favoritmarmelads är inte hemkokt. Inte heller har den varit en favorit mer än några månader, närmare bestämt sedan jag besökte Det Goda Köket-mässan i november förra året. Körsbär har alltid varit en av mina favoriter bland bär, och denna marmelad på moreller har en fantastisk smak. Innehållsförteckningen är föredömligt kort; bärinnehållet ligger på 50%. Jag har aldrig tidigare smakat en så här god körsbärsmarmelad. Den förgyller mina helgfrukostar. Givetvis måste jag därför dela med mig av denna min favorit.

Det enda bekymret är att jag haft så svårt att hitta den i butik; åtminstone den begränsade mängd butiker jag till vardags har tillfälle att besöka. Nu hade min sista burk varit slut i ett par veckor, när jag till min stora förtjusning såg Werners Gourmetservice monter på Passion för Mat-mässan förra helgen. Nu ångrar jag bara att jag endast köpte två burkar marmelad. Som tur är går produkter att beställa via hemsidan, om jag helt skulle gå bet på att hitta marmeladen i butik. Denna nätbutik har för övrigt fri frakt, om man handlar för mer än 250 kronor, vilket alltid tilltalar mig (även fast de höga priserna i sig motiverar denna service).

Om någon som läser här råkar veta var i centrala Stockholm denna marmelad finns, så får ni gärna dela med er av denna infrmation.

Sublima fläskkotletter i senapssås, med inspiration från Nigel Slater

Igår morse när jag vaknade led jag fortfarande av sviterna efter den underliga åkomma som hemsökt mig sedan i onsdags. Den tog sig bland annat uttryck i en fullständig avsaknad av aptit, vilket medförde att jag inte satte någon pizzadeg, vilket annars är brukligt på fredagsmorgnar. Framåt lunchtid återkom plötsligt både aptiten och inspirationen, den senare efter att jag ägnat en god stund åt att bläddra i Nigel Slaters Kitchen Diaries, som jag införskaffade redan förrförra hösten, men inte tittat i så mycket som jag kanske borde.

Ofta får jag spontant inspiration och uppslag till maträtter, utan att läsa i vare sig kokböcker eller mattidningar. Då är det lätt hänt att glömma bort att bristande inspiration ofta botas både snabbt och lätt med hjälp av rätt sorts matrelaterad läsupplevelse.

Jag har skrivit om Nigel Slater tidigare, och jag skriver gärna om honom igen. Inte bara gärna, utan till och med med största glädje, för han förtjänar en ordentlig utvikning.
Mannen är ett geni.
Att ingen av hans kokböcker översatts till svenska, och att ingen av hans BBC-serier visats i svensk television, det är inget mindre än en skam. Min man och jag köpte hans första kokbok, Real Food, på vår första resa tillsammans till London (den första av många), hösten 1998. Sedan dess har vi aldrig upphört att fascineras och inspireras honom och av hans vackra, och inte minst användbara (vilket sannerligen inte är en självklarhet) kokböcker. Här är hans hemsida, där man får en bra sammanfattning av hans karriär, och inte minst av hans utgivna böcker. Nigel Slater publicerar också regelbundet recept i The Guardian.

När jag satt och bläddrade i den del av Kitchen Diaires som avser sen vinter och tidig vår, snubblade jag över ett recept på fläskkotletter i senapssås som genast slog an en sträng hos mig. Efter ett besök på Sandströms, som resulterade i några av de absolut tjusigaste kotletter jag någonsin skådat, anrättades i går kväll en rätt som vida överträffade mina förväntningar, och som definitivt kommer bli en klassiker i vår familj.

Fläskkotletter, vitt vin, två sorters senap och grädde. Det kan inte bli annat än bra. Nigel kryddade själv sin sås med skivade cornichonger, men jag valde att servera dessa som tillbehör. En sallad bestående av isbergssallat, fint strimlad schalottenlök och grovt hackade valnötter blev i sällskap av cornichonger och mina surdegsbaguetter de perfekta tillbehören till de saftiga kotletterna och den suveräna såsen. Såsen inbjöd, minst sagt, till att doppa brödbitar i.

Marqués de Cáceres Crianza (nr 2734) var ett mycket bra dryckesval till denna måltid, som verkligen var över förväntan god; trots att förväntningarna var minst sagt högt ställda.
Förresten, så måste jag passa på att rekommendera cornichongerna av märket ICA's egna, som jag av en slump köpte för en tid sedan. De har en påtaglig smak av dragon, och passade otroligt fint till senapssåsen.

Fläskkotletter i senapssås
(för en stor, hungrig familj)

1,2 kilo riktigt fina fläskkotletter
olivolja och smör
flingsalt och nysmald vitpeppar
1,5 dl vitt vin
2 stora vitlöksklyftor
2 dl vispgrädde
2 msk dijonsenap
2 msk grovkornig dijonsenap
0,5 dl bladpersilja, grovt hackad

Torka av kotletterna, och krydda dem på ömse sidor med flingsalt och nymald vitpeppar. Hetta upp olivolja och smör i en gjutjärnsstekpanna, och bryn kotletterna på ömse sidor. Låt de färdigbrynta kotletterna vila på en tallrik.
Skeda upp överflödigt fett ur pannan, förutom, en dryg matsked, och spara det resterande i en liten skål. Lägg i vitlöksklyftorna hela, men skalade, och häll över vitvinet. Låt det koka upp, och vispa runt i stekpannan för att få upp det goda från kotletterna. Häll i grädden, och tillsätt sedan senap. Blanda noga, och låt såsen småputtra någon minut, så att den tjocknar.
Lägg i kotletterna, lite omlott, så att de ryms, och häll även i den köttsaft som sipprat ur dem ned i tallriken de vilat på. Lägg på ett lock på stekpannan, och låt alltsamman puttra på låg temperatur några minuter.
Strö över bladpersiljan precis innan serveringen, och njut sedan av kotletterna, gärna med ovan nämnda tillbehör.

Inget värmer som kycklingsoppa

Vi har haft helt absurda mängder kycklingskrov i frysen. För några söndagar sedan gjorde vi äntligen slag i saken, och kokade kycklingbuljong. Av buljongen blev det sedan en kycklingsoppa som jag nästan vill tillskriva magiska egenskaper. Det råkar vara så, att jag sedan några veckor tillbaka tillbringar dryg timma varje måndagskväll i simhallen, eftersom våra två äldsta barn går i simskola. Jag plaskar runt med barnen, och försöker hålla modet uppe, trots att jag fryser något vansinnigt av att ligga i blöt.
När vi väl kommer hem, känns det som att jag inte tinar förrän efter flera timmar. En viss måndag i februari gick det emellertid snabbt att få upp värmen, då jag kom hem till min mans kycklingsoppa.
Jag har för mig att jag faktiskt läst någonstans att kycklingsoppans läkande effekt är vetenskapligt bevisad? Nu var jag ju inte direkt sjuk, utan endast frusen, men efter att ha ätit två portioner av den gudomliga soppan var jag både varm och på gott humör.

Vi kokade soppan på söndagskvällen, ställde sedan ut den i snön. Vi plockade in den nästa morgon, ställde den i kylskåpet, och värmde den samma kväll. En mustig och matig soppa blir inte mycket enklare att tillaga än så.

Kycklingbuljong är verkligen inte några konstigheter, men ibland blir det bara så att man skjuter upp saker onödan: Så var det i det här fallet, men när det väl blev av, blev resultatet givetvis helt makalöst bra. Det kan nog mycket väl bli en söndagstradition här hemma, att koka kycklingbuljong. Vi tog:

3 stora kycklingskrov
3 morötter
1 gul lök
2 palsternackor
2 lagerblad
12 vitpepparkorn
1 näve persiljestjälkar

Vi täckte alltsamman med vatten, och så fick det stå och småputtra under lock i ett par timmar. Därefter silade vi av alla ingredienser, och då återstod en fantastisk buljong. Vi avstod helt från att salta buljongen innan tillagningen.
Vad vi däremot gjorde, som är mycket viktigt i vårt tycke, det är att låta buljongen stå kallt och därefter ta bort det översta, ganska tjocka lagret av kycklingfett. Må så vara att fettet är en viktig smakbärare, men - tro mig - det blir tillräckligt mycket av det goda kvar i soppan ändå.

Kycklingsoppa - en receptidé
omkring 1,5 liter hemkokt kycklingbuljong
kött från 1 kyckling
2 morötter
2 palsternackor
8 mjöliga potatisar
salt och vitpeppar

1 vitlöksklyfta
vispgrädde efter smak
hackad bladpersilja till serveringen

Dela morötter, palsternacka och potatis i bitar. Koka dem halvmjuka i buljongen. Tillsätt sedan kycklingköttet, och låt sjuda tills köttet är genomkokt. Rör gärna i en skvätt vispgrädde. Riv vitlöksklyftan, och blanda ned den. Strö finhackad bladpersilja över soppan, det kompletterar smakerna perfekt.