Hälsa på hos Fröken Dill!

Bilden är lånad från Herbgardening.

Fröken Dill har både vackra bilder, läckra recept och läsvärda texter.
Vad med kan man begära?

På begäran: Fiskgratäng på kolja med räksås och potatismos

Härom dagen drömde jag mig bort till barndomens fiskrätter. Det påminde mig om att vår äldste son under det senaste dryga halvåret vid åtskilliga tillfällen frågat när jag tänkt laga fiskgratäng. Jag har givit ganska så undvikande svar. Den sortens bastant comfort food har inte känts rätt i säsongen.
Nu när det både blivit kyligt och mörkt ute, väcktes plötsligt lusten att hänge mig åt denna rätt från min barndom.
Kolja är en favorit bland fiskar, som jag äter alldeles för sällan - av flera skäl. Jag fick smak på den under mitt år som au pair på Island. Där är kolja den vanligast förekommande vita fisken.
Jag har inte varit helt autentisk under tillagningen. När jag växte upp, gjorde mamma denna typ av gratäng på torsk.
Mamma gjorde i bland räksås, men ofta en makalöst god stuvning på musslor. Själv valde jag att återigen rota fram den rasslande räkpåsen ur frysen, och tömma den på en del av dess innehåll. Jag känner mig inte särskilt politisk korrekt, men faktum är att frysta, skalade räkor ofta gör sig så bra i fiskrätter. De ger mycket mer räksmak än dem man köper med skalet kvar. Denna lilla räksås (eller stuvning) är baserad min variant på klassisk fisksås. Det skall vara rikligt med sås i en fiskgratäng, och den skall vara smakrik.

Potatismoset skall vara kryddat med både vitpeppar och muskot, och jag tycker absolut att det skall stötas med potatisstöt. Annars riskerar man så lätt att få ett segt, klistrigt mos. I en gratäng är det dessutom noga med att moset inte är för fast. Då tycker jag att det blir torrt, eftersom det trots allt utsätts för hög ugnsvärme under en längre stund.
Jag gjorde mitt goda mos på standardmjölk, smör och en äggula.

Nu skall jag sticka ut hakan, och ärligt deklarera min totala brist på förståelse för de färdiga fiskgratänger som översvämmar frysdiskarna. Hur goda är de egentligen? Inte alls goda, tycker jag själv
Hur jobbigt är det att göra en fiskgratäng? Inte jobbigt alls.
Visst, det kräver lite mer förberedelser än att dra av locket från en form och ställa in den i ugnen. Tidsåtgången är emellertid inget större problem. Du gör ju flera saker samtigigt. Medan potatisen kokar, tillagar du såsen, och pocherar koljan. Därefter sätter du ihop gratängen, och medan den tillagas i ugnen kan du göra vad du vill.
Ta ett glas vin, duscha, eller kanske slösurfa på matbloggar.

Fiskgratäng på kolja med räksås och potatismos
Potatismos:
1 kilo mjölig potatis
1,5 dl standardmjölk
50 gr smör
1 äggula
vitpeppar, muskot och salt

Skala potatisarna och skär dem i grova skivor. Koka dem i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Klicka ned smöret i grytan. Värm mjölken, och häll över den. Stöt till mos med en potatisstöt. Rör därefter snabbt ned äggulan. Krydda efter smak med vitpeppar, muskot och eventuellt mer salt.

Räksås:
2 msk smör
2 msk vetemjöl
2 dl mjölk
0,5 dl grädde
1 msk vitt vin
1/4 fiskbuljongtärning
ytterst lite vitpeppar (eventuellt salt)
150 gram frysta, skalade räkor
1 msk hackad dill (går bra med fryst)

Smält smöret i en kastrull. Vispa ned mjölet; späd med grädden. Vispa sedan i mjölken och vinet, och lägg i den lilla biten fiskbuljongtärning. Rör med vispen i såsen medan den kokar upp.
Låt den småkoka några minuter, och rör sedan i räkorna och dillen. Smaka av med vitpeppar och eventuellt mer salt, men det borde inte behövas. Värm på såsen igen så att räkorna blir varma, men de bör inte koka för mycket.

Pocherad kolja:
Tag ett paket med 400 gr fryst koljafilé, och låt det halvtina. Lägg sedan fiskblocket i en traktörpanna. Häll varmt vatten från vattenkokaren runtom fisken, och salta det lätt. Sätt på spisplattan, och vänta tills vattnet precis skall till att börja koka. Då stänger du av, och låter fiskblocket ligga kvar i vattnet i cirka tio minuter.
Låter detta konstigt? Jag tillagar ofta fisk så här, och tycker det fungerar mycket bra. Fisken kokar inte sönder och samman, utan tillagas mycket lugnt och stillsamt.

Koljan skall i vilket fall som helst inte vara genomkokt, när den förs över till ugnsformen.
Du smörjer en ugnsform generöst med smör, och lägger en krans av potatismoset runt formens kant. Koljan placerar du i hålrummet i mitten. Därefter häller du räksåsen över fisken.

Gratängen tillagas i mitten av ugnen på 200 grader i uppemot 30 minuter.

Jag avnjöt gratängen med julienneskuren, lätt förvälld och därefter smörslungad morot och purjolök. Barnen föredrog rårivna morötter.
Min man är i Moska å jobbets vägnar, och missade därför denna goda middag.

Pimpad tomatsoppa

Tomatsoppa - inga konstigheter. Bara lite mer tomatig än vanligt. Själva pimpningen stod soltorkade tomater och tomatbalsamico för.
Soltorkade tomater kan tyckas aningen passé - rent av lite omoderna och trista. Jag tycker ändå de har sina givna platser, och då använder jag mig i stort sett alltid av soltorkade tomater från LaRoc's.
En tomatsoppa måste ha en tydlig soppkaraktär. Jag har stött på åtskilliga tomatsoppor som inte känts så mycket som soppa, utan snarare som utspädd tomatsås. Inget fel på tomatsås, men den äter man ju inte med sked ur en skål.

Rostade pumpafrön skulle jag kunna äta hur mycket som helst av, och de passade verkligen bra att strö ovanpå soppan. De smakar faktiskt mer som nötter, än som frön. Jag fick det jag önskade - det blev en vintrig tomatsoppa. Vi åt den i sällskap av nybakade piroger. Att servera fetaost till soppan är verkligen inte särskilt originellt, men det är å andra sidan väldigt gott.

Pimpad tomatsoppa med fetaost
och rostade pumpafrön
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
olivolja
2 msk tomatbalsamico
1,5 burk Mutti krossade tomater
12 stycken LaRoc soltorkade tomater
1 grönsaksbuljongtärning
1 tsk råsocker
0,5 tsk svartpeppar
3 dl vatten
1 dl vispgrädde

1 paket fetaost
1 dl pumpafrön, rostade

Hetta upp olivolja i en kastrull. Fräs schalottenlöken och vitlöken försiktigt, så att de muknar. Häll sedan tomatbalsamico över, och låt den koka in en aning. Tillsätt tomatkonserv, grönsaksbuljong, socker, svartpeppar och 3 dl vatten. Lägg på locket, och låt soppan koka upp. Därefter får den koka på medelvärme i 30 minuter.
Mixa sedan soppan med stavmixer, och tillsätt grädden. Späd med vatten till önskad konsistens; jag valde att tillsätta ytterligare 4 deciliter.

Nostalgiska piroger

Min mycket matlagningsintresserade morbror R gick bort tidigare i höstas. Jag har en hel del rätter på min repertoar som minner om honom. Det var till exempel han som en gång i tiden introducerade dessa piroger för min mamma, och därigenom indirekt för mig.
Vi åt därefter med jämna mellanrum piroger med sallad till kvällsmat på fredagar. Under min uppväxt serverades två varianter, en med färsfyllning, och en med av keso som smaksatts med parmesanost och salami.

I dag beslöt jag mig emellertid för att fylla pirogerna med kycklingfärs som smaksatts med bacon, champinjoner och vitlök. Detta är inte bara en mycket god kombination, utan också ett kamoflage. Om mina barn inte vet att det är champinjoner i maten, äter de dem med god aptit. Jag har faktiskt full förståelse för att alla inte tilltalas av svampars konsistens. Det är inte det minsta besvärligt att finhacka champinjonerna, så att de diskret försvinner bland färs och baconbitarna.

Pirogdegen är otroligt lätt att arbeta med. Jag har inte ändrat något mer från min morbrors originalrecept än att jag i dag, på grund av att skafferiet var halvtomt, fick använda mig av till övervägande del rågsikt.
När det knipit har jag med framgång använt rågsikt både till att reda såser med och att laga såväl pannkaks-som våffelsmet av. Jag betraktade således inte det faktum att vetemjölet var slut som något större bekymmer.

Min morbror R's pirogdeg
15 gr jäst
75 gr smält smör
1,5 dl mjölk
0,5 tsk salt
1 ägg
cirka 6 dl vetemjöl (360 gr)

1 uppvispat ägg till pensling

Smält smöret och blanda med ljummen mjölk och salt. Lös jästen i blandningen. Rör ned ägget. Arbeta sedan ned mjölet, gärna med degkrokar. resultatet blöir en ganska kompakt, smidig deg, som bildar en boll i bunken. Låt den jäsa övertäckt i 40 minuter.

Dela sedan degen i sexton delar. Forma delarna till bollar, och kavla ut dem till rundlar. Lägg en klick fyllning på varje rundel. Vik ihop den, och nyp eller gaffla ihop kanterna.
Det finns ju hur många typer av goda fyllningar som helst - endast fantasin sätter gränserna. Se bara till att fyllningen absolut inte är för riklig eller blöt, och att degen inte är för tunn. Det är lätt att fylla pirogerna för mycket, och då står man bara och svär framför ugnen medan man iakttar hur pirogerna exploderar - och man kan inget göra åt saken. Om fyllningen är för blöt, riskerar man att få läckande piroger. Inte kul det heller
Låt pirogerna jäsa i 20 minuter på plåt, och pensla dem därefter med uppvispat ägg.
Grädda på 200-225 graders ugnvärme i mitten av ugnen i cirka 15 minuter.

Pirogfyllning med kycklingfärs,
bacon och champinjoner
cirka 400 gr kycklingfärs
1 pkt bacon, finskuret
1 silverlök, finhackad
1 stor vitlöksklyfta, finhackad
2 dl mycket finhackade champinjoner
0,5 kycklingbuljongtärning
0,5 tsk fint smulad, torkad timjan
vitpeppar och flingsalt efter smak
0,5 dl vispgrädde

Börja med att lägga baconet i en kall gjutjärnsstekpanna. Hetta upp den, och låt baconet fräsa ordentligt på hög värme. Tillsätt silverlök, vitlök och champinjoner, och sänk värmen. Rör runt och stek några minuter. Lägg sedan i kycklingfärsen, och finfördela den med hjälp av en gaffel medan färsen blir försiktigt brynt. Smula över muljongtärning och timjan; krydda efter smak. Häll över vispgrädden och låt den koka in nästan helt. Drag stekpannan från plattan och låt fyllningen svalna.

Min kycklingfärsröra beräknades efter vad för ingredienser jag hade tillhands, och den var aningen för riklig för att rymmas i pirogerna. Men det som blev över var inte mer än att det förslog som en liten förrätt för den hungriga husmodern, medan pirogerna förbereddes. Ett par matskedar för mycket, vare sig ner eler mindre. Eller kanske alldeles lagom.

Nu återstår bara att komma på vad jag skall göra av nötfärsen jag tagit fram och tinat i kylskåpet, innan jag blev sugen på kycklingfärs när det nu råkade vara bra pris på sådan på lokala ICA.