En mazarinkaka till pappa

Min pappa älskar mazariner. Detta misshandlade bakverk har fått dåligt rykte på grund av alla budgetvarianter av dålig kvalitet som florerar bland den typ av läskiga bakverk som verkar ha obegränsad hållbarhet. Det är rent ut sagt synd och skam, för få saker är godare än en äkta mazarin.

Det måste i grund och botten vara bittermandeln som är pappas fäbless? Samma bittermandel som ger hans älskade mandelkubb sin karakteristiska smak. Att bittermandeln också hör till mina smakfavoriter, det kommer nog inte som någon överraskning för de av er som följt mig ett tag. Därför blir jag alltid lika glad när jag stöter på ett recept som innehåller denna essens. Jo, det är essensen jag håller mig till, när jag smaksätter.

När jag först blev bjuden på denna kaka, hade jag emellertid inte så högt ställda förväntningar. Många liknande kakor som jag smakat under årens lopp har varit ganska trista. Den här är till skillnad från tidigare erfarenheter så långt ifrån trist man kan komma.

Receptet fick jag av en arbetskamrat, och jag har endast ersatt några ingredienser med sådana jag själv föredrar att använda, så som rörsocker strö och ekologiskt vaniljpulver. Kakan är lätt att baka, blir saftig och fin, med en påtaglig smak av bittermandel. Dessutom håller den sig god i flera dagar efter att den bakats.

Förra påsken firade vi, långt i efterskott, att min pappa fyllt år. Det kändes som ni säkert förstår mycket passande att bjuda på just denna mazarinkaka. Den blev genast en favorit hos mina föräldrar, och kanske har min mamma bakat den just till idag? Grattis på födelsedagen, Pappa!

En mazarinkaka till pappa
Förberedelser: 20 minuter
Gräddning: 50 minuter

1 ägg
3 dl råsocker
0,5 tsk ekologiskt vaniljpulver
8-10 droppar bittermandel
1,5 dl gammaldags mjölk
0,5 dl sötmandlar, malda eller mixade<
0,5 tsk bakpulver
175 gr smält smör
180 gr vetemjöl (ungefär 3 dl)

Glasyr:
2 dl florsocker
4 tsk vatten

1. Sätt ugnen på 150 grader
2. Smörj och bröa en springform.
3. Vispa ägget med sockret, bittermandelessensen och vaniljpulvret.
4. Blanda ned mjölken och det smälta smöret.
5. Blanda mjölet och bakpulvret, sikta det över smeten, och vänd sedan ned i smeten.
5. Häll smeten i formen, och grädda i nedre delen av ugnen i 50 minuter.

Låt kakan svalna helt. Blanda sedan florsockret med vatten, lite i taget, så att glasyren inte blir för lös. Bred glasyren över kakan, och låt den stelna.

Lyxig soppa med sej, lax och räkor

I dag serverar jag ett recept som faller under kategorin Fredagsmat redan på torsdagen. Denna soppa får avrunda mitt fisk- och skaldjurstema, som inleddes förra torsdagen. Soppan kom till en fredag då jag tidigt på morgonen upptäckte att vi inte hade så mycket som den minsta lilla gnutta jäst i huset. På fredagar äter vi ofta pizza eller kallskuret och ostar, men - utan jäst, ingen kalljäst deg.

Tanken snuddade genast vid att laga något med fisk. Fisksoppa kändes som perfekt fredagsmat, på en lagom ambitionsnivå, och möjlig att anpassa så att alla familjemedlemmar skulle bli nöjda. Jag valde att använda mig av generöst med lax, sej och räkor. Av räkskal från frysen kokade jag en snabb buljong. Skalen från grytans räkor frös jag in; sådant ser kretsloppet ut här hos oss.

Coctailtomater, fänkål och röd paprika fick tillsammans med schalottenlök och vitlök sätta smak på själva soppan. Den vackra färgen förstärktes av paprikapulver, och en försiktig dos gurkmeja.
Jag tar det alltid väldigt försiktigt med gurkmeja, vid de få tillfällen då jag använder den. I för stor mängd ger den en förfärlig besk smak. (Skulle du råka ha saffran hemma, så smakar det givetvis gott i den här typen av anrättning.)

Resultatet blev en matig, fyllig och fantastiskt välsmakande fredagssoppa. Utan större ansträngning. Den som så önskar serverar givetvis soppan med en bit bröd, men vi frossade i stället i den rikligt tilltagna mängden fisk och räkor. Det räckte bra för oss.

Fredagssoppa med sej, lax och räkor
Räkfond
skalet från 1 kg räkor
neutral olja
1 gul lök, skalad och klyftad
1 morot, skalad och grovhackad
1 selleristjälk, grovhackad
4 vitlöksklyftor, skalade och delade
1 tsk sambal oelek
1 tsk hela fänkålsfrön
2 dl vitt vin
4 dl vatten

1. Hetta upp oljan i en rymlig kastrull.
2. Fräs räkskalen med morot, lök, selleri, vitlök, sambal oelek och fänkålsfrön i några minuter.
3. Tillsätt vin och vatten; lägg på locket på kastrullen, och låt koka försiktigt i uppemot 20 minuter.
4. Sila buljongen ned i en annan kastrull. Reducera den tills dess att att cirka 2 dl återstår.

Soppa
neutral olja
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, rivna
1 tsk milt paprikapulver
0,5 tsk gurkmeja
1 fänkålshuvud, strimlat
2 röda paprikor, grovt tärnade
2 msk Eau-de-Vie
1 dl vitt vin
räkfonden (ungefär 2 dl)
1 burk Mutti konserverade coctailtomater
500 gram sejfilé
500 gram laxfilé
de skalade räkorna
salt, vitpeppar

1. Hetta upp olja i en kastrull.
2. Fräs vitlök och schalottenlök försiktigt på låg värme, tillsammans med paprikapulver och gurkmeja, utan att de tar färg.
2. Tillsätt fänkål och paporika, och fräs ytterligare några minuter.
3. Häll i Eau-de-Vie, vitt vin, räkfond och tomatkonserv.
4. Lägg på locket, och låt koka på medelvärme i 15 minuter.
4. Dela lax och sej i generösa bitar, och krydda med salt och vitpeppar.
5. Skala räkorna.
Tillsätt vispgrädden i soppan.
6. Lägg i fiskbitarna, sänk värmen, och pochera fisken försiktigt i soppan några minuter.
7. Strö över räkorna, och servera.

Om det hade varit makrillsäsong

Ofta glömmer jag att nämna makrill, när jag skriver om mina fiskfavoriter. Detta beror givetvis på att makrill bara är i säsong under maj till oktober. Spirren, de unga makrillarna, som dyker upp i fiskdisken i början på sommaren, är en ren delikatess. På hösten har makrillen hunnit äta sig fetare, och smakar annorlunda mot den magra vår- och försommarmakrillen. Det är höstmakrill som är så god at servera inkokt, med dillsås och potatis.

I början av maj förra året lagade jag till makrill på ett för mig helt nytt sätt. Tidigare hade jag oftast stekt den, någon gång grillat, med aldrig ugnsbakat den i sås. Jag kombinerade samman två sorters grovkornig dijonsenap och honungsdijonsenap med dill, vitt vin och grädde, och dessa ingredienser passade så otroligt bra till makrillen att jag blev alldeles lycklig.

Nu råkar det ju faktiskt finnas makrill i frysdisken. Jag har dock aldrig själv köpt och tillagat sådan. I teori skulle det alltså vara fullt möjligt att tillreda denna rätt även utanför säsong.

Säsong eller ej, så vet jag att det finns människor som inte är så förtjusta i makrill. Tveka då inte att ersätta makrillen med en laxsida, eller över rödingfiléer, och tillaga på samma vis. Jag vill nämligen rekommendera smaksättningen till lite fetare fisksorter, och jag är helt övertygad om att den goda såsen fungerar lika bra til dessa fisksorter.

Såsen kanske inte låter så värst barnvänlig, men, tro mig - våra barn åt med god aptit, och då ska det erkännas att de verkligen inte är några allätare. Det är vl värt at investera i två nya senapsburkar, om ni nu inte råkar ha dessa sorter i skafferiet. Både grovkornig dijonsenap och honungsdijonsenap återkommer flitigt i mina recept, i synnerhet under sommarhalvåret. Och, där är vi ju snart, inte sant?

Makrillfiléer i ugn med grädde, två
sorters senap, vitt vin och dill
600 gram makrillfilé
smör till ugnsformen
3,5 dl vispgrädde
1 dl vitt vin
1 msk grovkornig dijonsenap
1 msk honungsdijonsenap
salt och vitpeppar
cirka 1 dl grovhackad dill

Sätt ugnen på 175 grader- Smörj en ugnsfast form. Lägg filéerna med skinnsidan nedåt; salta och dra några drag med vitpepparkvarnen över dem.
Blanda samtliga ingredienser till såsen i en kastrull, och värm den tills den nästan koka. Häll såsen över filéerna. Täck formen med aluminiumfolie, och tillaga i mitten av ugnen i 35 minuter, eller tills filéerna känns klara.

En bortglömd klassiker?

I dag ber jag att få påminna om något av det godaste som går att göra av lax, näst riktigt fin hemgravad lax, vill säga. Jag syftar som ni kanske förstått av bilden här ovanför på inkokt lax. Nåja, inte är väl inkokt lax fullständigt bortglömd, men kanske är det ändå en rätt som inte så många ställer sig och lagar till hemma? Det är synd, för det är så enkelt och blir så otroligt gott.

Det går bra att servera både kalla och varma såser till inkokt lax, beroende på säsong, eller helt enkelt vad man råkar vara sugen på. Jag tycker att det passar lika bra med hollandaise som med en väl smaksatt gräddfilssås. Hemma hos goda vänner blev vi en gång bjudna på inkokt lax med Nobissås till förrätt; en alldeles strålande inledning på en god middag.

Man kan inte laga inkokt lax på så många olika sätt. Det som brukar variera mellan recept är huruvida man använder sig av vinäger eller ättika. Resultatet blir likvärdigt, men jag brukar använda ättika. Inkokt lax är för övrigt en väldigt bra bufférätt, och sallad med inkokt lax är fantastisk sommarmat. Dags att koka ihop en lag, månne?

Inkokt lax
1 kilo lax, filé eller i bit
1 liter vatten
1 msk salt
1 lagerblad
5 vitpepparkorn
1 gul lök, skivad
1 msk ättikssprit eller 2 msk vitvinsvinäger
en liten knippe dill

1. Lägg ingredienserna till kokspad i en kastrull, och låt spadet koka upp på nytt. Låt småkoka i tio minuter.
2. Lägg laxen i en kastrull eller traktörpanna.
3. Häll spadet över laxen, koka upp på nytt, och låt sjuda under lock. Tidsåtgången beror på hur tjock fiskfilén är. Provstick med en kniv för att se så att laxen blir tillagad rakt igenom.
4. Tag kastrullen av plattan, och låt sedan laxen ligga kvar i spadet tills allt svalnat till rumstemperatur. Häl av spadet, och servera fisken, eller förvara den i kylskåp tills den ska ätas.