Gott, enkelt och lånat

Jag hittade dessa goda snittar hos I mitt franska kök strax efter årsskiftet, och har tänkt på dem ända sedan dess. I går gick jag från tanke till handling. Vi hade vännerna P och K på middag, och bjöd på dessa snittar som förrätt.
Det är så enkelt, men så otroligt gott. Nybakade surdegsbaguetter, mogen och givetvis rumstempererad camembert, samt söta och klibbiga dadlar.

Kombinationen var så läcker i sin enkelhet, att jag till och med åt ett gäng nygjorda snittar till frukost för ett par timmar sedan. Detta kommer vi definitivt att servera som förrätt vid många tillfällen framöver.

Jo, jag glömde skriva att de ska in i ugnen på 200 grader några minuter, så att de blir lite ljumna.

Ett fullständigt galet onsdagsprojekt

Är man vid sina sinnens fulla bruk om man ställer sig och spontant börjar experimentera fram det perfekta receptet på torskqueneller, en snöig onsdagskväll i januari? Det kan inte jag avgöra, men det var i varje fall precis vad som hände i vårt kök i går kväll.
Katalysatorn till det hela var att jag tänkt passa på att servera pocherad torsk med äggsås till fem sjättedelar av familjen, eftersom den sjättedel som inte är så förtjust i denna rätt befann sig på lokal.
Plötsligt kändes tanken på vanlig, pocherad torskfilé, rakt upp och ned utan krusideuller, helt enkelt väldigt - tråkig. Vad skulle jag då ta mig till?
Först funderade jag på att blanda en smet och steka någon sorts fiskbiffar, men det föll på den totala bristen på inspiration vad gällde tillbehör till sådana. När jag plötsligt kom på att jag skulle göra queneller, eller helt enkelt mina egna fiskbullar, då var saken klar.

Må så vara att det blev en sen middag, men det blev rasande gott, och uppskattat av alla kring bordet. Min enda fadäs var att jag underskattade tillagningstiden på quenellerna, och därför inte varmhöll dem på ett lämpligt vis. Tack vare denna miss kan jag trots allt konstatera att de smakar utmärkt även när de är avsvalnade.
Detta känns som ett perfekt exempel på husmanskost med en twist. Jag älskar fisk, och jag har faktiskt alltid varit förtjust i fiskbullar. Men, sådana här lyxiga fiskbullar har jag aldrig tidigare smakat.

Queneler på torskfilé, serverade
med äggsås (cirka 24 stycken)
1 schalottenlök, finhackad
2 msk citronsaft
1 ägg
1 dl vispgrädde
cirka 700 gram torskfilé
salt och vitpeppar

Mixa schalottenlök, citronsaft, ägg och grädde. Byxa filéerna, tärna dem, och krydda över dem på känn med salt och vitpeppar. Jag kan inte ge några andra instruktioner; det är så jag själv gör. Tillsätt sedan torsken i mixern, lite i taget. Mixa med korta stötar;, det ska inte bli för smetigt. Det är inte hela världen om någon lite större bit fisk slinker med.
Helst skulle jag givetvis ha malt fiskfärs, men förutsättningarna saknas.
Koka sedan upp saltat vatten i en traktörpanna eller kanske ännu hellre en rymlig kastrull. Forma queneller av smeten med hjälp av två matskedar. Pochera quenellerna; jag tog inte fler än sex åt gången. För över dem till någon form av varmt kärl när de är klara. Täck åtminstone över dem. det är mer än jag gjorde, kan jag ärligt säga.

Äggsås
2 åttaminutersägg, hackade
3 msk smör
2 matskedar vetemjöl
4 dl gammaldags mjölk
1 dl vispgrädde
0,5 fiskbuljongtärning, smulad
salt, vitpeppar
någon matsked av spadet från quenell-pocheringen

(Åttaminutersäggen är mitt standardsätt att koka ägg: koka upp vatten, släpp försiktigt ned äggen i det kokande vattnet med hjälp av en sked; sätt timern på åtta minuter. När timern ringer, häll då av vattnet, och fyll kastrullen med kallt vatten.)
Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölet och en aning av mjölken, blanda till en jämn smet, och späd med resterande mjölk och grädde. Rör ned fiskbuljongtärningen. Koka upp, och låt småkoka någon minut under omrörning. Smaka av med salt och vitpeppar.
Rör ned de hackade äggen. Tillsätt några matskedar av spadet som quenellerna pocherats i. Servea med pressad potatis, och exempelvis smörslungade haricots verts. Drick öl till.

Veckans vego: curry på gula ärtor och ugnsbakad butternut squash

Jag vågar verkligen inte lova att producera ett nytt vegetariskt recept varje vecka. Pasta med hemlagad tomatsås är inte för inte en av familjens favoriträtter, och den kommer alltid vara vanligt förekommande. Det känns i varje fall riktigt kul att jag ansträngde mig en smula för att komma på något som för mig var helt nytt.
När jag läste hos Tina om hennes falafflar gjorda på gula ärtor, insåg jag hur befängt det är att vi inte använder oss mer av denna goda, inhemska baljväxt. Detta fick mig att börja fundera på vilken sorts vegetarisk mat jag uppskattat mest under årens lopp. Givetvis gick mina tankar då till indisk vegetarisk mat. Faktum är att den enda kokbok jag sparat från min tid som vegetarian är Indiska Kokboken som producerades av själva butiken Indiska, och som utkom 1993. Detta är en kokbok som utöver vegetariska rätter innehåller recept på såväl kött, kyckling och fisk, och den inspirerade mig mycket under de sista två åren då jag var vegetarian.

Jag ska inte ge ens försöka ge sken av att hela familjen uppskattade denna rätt. Det var vi vuxna och vårt yngsta barn som åt med god aptit. De övriga tre barnen smakade skeptiskt, och åt faktiskt upp varsin liten portion av curryn, utan något större knot. Mer än så begär jag inte.
Jag var själv mycket nöjd med rätten. Det är mycket viktigt, ja, jag skulle nog drista mig till att skriva att det är avgörande att göra sig besväret att ugnsbaka pumpan, och att inte tillsätta den förrän rätten ska serveras. Detta gör dels att smakerna inte blandas samman, och dels att pumpan behåller sin konsistens och sin textur. Om allt fått koka tillsammans hade resultatet inte bara blivit mosigare, utan smakmässigt avsevärt mycket sämre.

Curry på gula ärtor med ugnsbakad
butternut squash
2 dl gula ärtor
cirka 500 gram butternut squash,; skalad, urkärnad och tärnad
2 msk kallpressad rapsolja
2 msk smör
1 tsk spiskummin
1 tsk koriander
1 tsk gurkmeja
1 gul lök, finhackad
1 vitlöksklyfta, hackad
1 liten, torkad pepparfrukt (eller chilipeppar efter smak)
salt
1 msk Mutti trippelkoncentrerad tomatpuré
cirka 2 dl vatten

Börja med att blötlägga ärtorna, gärna över natten. Koka dem sedan utan salt tills de är i stort sett mjuka.
Ugnsbaka den tärnade butternut squashen i kallpressad rapsolja och flingsalt på 200n grader i 20 minuter, eller tills tärnigarna är mjuka.
Hetta upp olja och smör i en gjutjärnsstekpanna. Tillsätt lök, vitlök och kryddor, och fräs på medelvärme till löken börjar mjukna. Tillsätt då ärtorna och tomatpurén, och häll över vatten. Salta. Koka på medelvärme tills vattnet kokat in, och ärtorna är helt mjuka. Pressa över citronsaften, och smaka av.
Tillsätt den ugnsbakade butternut squashen precis innan rätten ska serveras. Vi åt curryn med basmatiris och, lite oortordoxt, gräddfil. Jag strösslade lite strimlad bladpersilja över; mest för färgeffekten.

Tortiglioni med kyckling, citron och timjan

I söndags vankades det ännu en suveränt god pastarätt här hemma. Jag har skrivit det förr, men jag skriver det gärna igen - det är något så tilltalande med att svänga ihop en sås med nykokt pasta, hälla upp alltsamman på ett fat och ställa fram på matbordet. Det blir genast en sorts storfamiljskänsla, som präglar hela måltiden.
Efter att min man lagat sin goda pasta med samma sorts krämighet som man finner hos carbonara, det vill säga äggulor, vispgrädde och parmesanost, fick jag lust att fortsätta att kräma till pasta på detta vis. I söndags blev tillbehören kycklinglårfiléer, som fick smak av timjan och citron.

Under föregående år slutade jag i stort sett helt att köpa fryst kyckling, annat än i verkliga undantagsfall. Orsaken till detta kom sig av att jag vid ett tillfälle läste på innehållsförteckningen på en förpackning med frysta kycklinglårfiléer, och till min oerhörda förvåning upptäckte att de innehöll - konserveringsmedel. Jag kände mig genast som en riktigt naiv konsument. Att frysta kycklingdelar är rimmade, det kan jag både förstå och leva med. Men varför konserveringsmedel i frysta kycklingdelar? Jag läste givetvis på fler förpackningar med andra kycklingdelar, och det var lika illa där.

Det var en lite utvikning. Söndagens pastarätt var sällsynt uppskattad. Det fanns inte en endaste liten tortiglioni kvar på fatet när måltiden var över.

Tortiglioni med kyckling,
citron och timjan
smör och olivolja
500 gram kycklinglårfiléer, putsade och tärnade
3 schalottenlökar, finhackade
3 vitlöksklyftor, rivna
salt och svartpeppar
2 msk vitvinsvinäger
1 kruka färsk timjan, repad
skalet av en citron
5 äggulor
1,5 dl vispgrädde
1,5 dl finriven parmesanost

Koka upp pastavatten. Förbered ingredienserna. Hetta upp smör och olivolja i en gjutjärnsstekpanna. Fräs kycklingbitarna tills de börjar får färg.
Lägg pastan i vattnet. Tillsätt då lök och vitlök; sänk värmen, och fortsätt steka tills de mjuknat. Häll över vinägern, salta och peppra och öka på värmen tills vinägern kokat in.
Vispa samman äggulor, grädde och parmesan. Blanda ned timjan och citronskal i kycklingen. Häll vattnet av pastan, och blanda sedan ned kycklingfräset. Häll sedan över gräddblandningen, och blanda tills den tjocknat kring pastan. Stjälp upp på ett stort fat, och servera genast med svartpeppar och mer parmesan.

Även bristande inspiration kan resultera i en goda måltid

På sistone har jag inte riktigt varit mitt sjölv, med avseende på inspiration och nya matidéer. Visst äter också vi gamla klassiker med jämna mellanrum, men jag vägrar ha ett upplägg där ett begränsat antal rätter återkommer i en evig upprepning. Några kvällar i veckan vill jag uppleva nya, eller åtminstone nygamla smaker.
När jag i onsdags stod med hela barnaskaran på ICA, och klockan var nästan fem, stod hjärnan stilla. Min autopilot rafsade till sig paprika och grädde, samt köpte torskfilé. Jag var närmast lakonisk när jag radade upp mitt byte hemma på köksbänken. Vad skulle det bli av det här, då?
Min räddning var att jag inte hade vitt matlagningsvin till hands. Jag tvingades tänka om, och tänka nytt. Varför inte spetsa den gräddiga tomatsåsen med en rejäl skvätt matlagningscognac (edit 100127: det vill säga vanlig, hederlig Eau de Vie)? Och fänkålsståndet, det som jag ratat i butiken, den smaken kunde väl få komma med i torkad form i stället?
Vet ni vad? Det blev riktigt, riktigt bra. Torskfileéerna blev perfekt pocherade. Min enda miss var att jag serverade pasta som tillbehör. Visserligen fungerade det, men jag tror att pressad potatis blir ännu godare.

Desperata mammans onsdagstorsk
cirka 800 gram torskfilé
smör
salt och vitpeppar
smör
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
0,5 dl matlagningscognac
1 gul paprika, strimlad och delad
1 röd paprika, strimlad och delad
0,5 msk fänkålsfrön, finstötta
1 burk Mutti coctailtomater
1 dl vispgrädde
salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en ugnsfast form; byxa filéerne, salta och peppra på ömse sidor och lägg dem ganska trångt tillsammans i formen.
Hetta upp smör i en traktörpanna. Fräs försiktigt schalottenlök och vitlök. Tillsätt sedan paprikorna, och låt dem fräsa med i några minuter.
Häll över cognacen, och låt den delvis koka in. Häll över tomatkonserv och grädde, rör ned fänkål, och smaka av med salt och svartpeppar.
Fördela den varma såsen över torskfiléerna; täck formen med aluminiumfolie, och tillaga i mitten av ugnen i 35-40 minuter. Jag tog ut min form efter 35 minuter, och tyckte då att torskfiléerna var perfekta. Tillagade, men inte det minsta kompakta, utan lite flagiga och blöta. prtöva er själva fram.

Fredagens överraskande sås - beavariant med rosépeppar

Jag gillar verkligen rosépeppar; denna omoderna krydda, som kan smaka så gott om den används rätt, och så förskräckligt om den används fel eller i alltför stor mängd.
I fredags vågade jag mig på att experimentera med smaksättningen på bearnaisesås, och det är nog mer våghalsigt än ni kan föreställa er.

Jag hade nämligen en förskräckligt förödmjukande upplevelse i somras, då jag under semestern spräckte en bea med buller och bång, och därmed i mitt tycke helt förstörde en potentiellt fantastisk middag. Jag prövade alla tänkbara återupplivningsförsök, men kombinationen av att det var närmare trettio grader varmt utomhus och säkerligen ytterligare tio grader varmt i köket var ingen bra miljö för att idka första hjälpen på denna kung av såser.
Jag blev faktiskt så fullkomligt knäckt av denna upplevelse att det dröjde närmare ett halvår innan jag vågade försöka på nytt. Detta försök gick tack och lov utmärkt, och det tycktes mig som att en kulinarisk förbannelse var bruten. Därmed låg fältet fritt för vidare experiment.
Varför förändra den fulländade bean? Jo, helt enkelt därför att det finns så många fler goda smaker än dragon. På samma vis som jag gillar att smaksätta hollandaise med dill eller gräslök, tycker jag att bean som sådan rymmer utvecklingsmöjligheter.

Kanske sparkar jag upp öppna dörrar med dettaa inlägg? I så fal ber jag er ha överseende. Jag hade helt enkelt en sublim såsupplevelse i fredags kväll, och jag längtar efter att få dela med mig.

Rosé-bea på mitt vis
0,5 dl smakrik rödvinsvinäger
1 schalottenlök, grovt hackad
1 vitlöksklyftagrovt hackad,
1 tsk grovt krossad rosépeppar
6 vitpepparkorn
2 äggulor, rumstempererade
cirka 125 gram smör, rumstempererat
flingsalt, vitpeppar
1 tsl krossad rosépeppar

Reducera vinägern tillsammans med schalottenlök, vitlök, vitpeppar och rosépeppar tills knappt hälften återstår. Sila av, och blanda med äggulorna.
Jag har helt slutat med vattenbad när jag gör bea. Nu är det spisplattan på svag värme som gäller. Använd er av plattans eftervärme från reduceringen, och höj den möjligtvis till svag värme. Vispa äggule-vinägerblandningen och börja klicka i smöret. Det är inte så svårt eller så noga som man kan tro. Allt hänger på att det inte blir för hög värme, och om man bara håller sig på den säkra sidan, händer inget oönskat. Jag klickade i mitt smör, och höjde sedan värmen ytterst lite, medan jag successivt rörde ned smöret. Kastrullen närmast svävade två millimeter ovanför spishällen.
Slutligen hade såsen fått fin konsistens, och då drog jag den av plattan och smaksatte med flingsalt, ytterst lite vitpeppar samt rosépeppar.

Vi avnjöt såsen till kalventrecôte, men den passar nog i ärlighetens namn bättre till en fin skiva blodig ryggbiff, eller kanske rostbiff?

Fredagsrapport, och en avvärjd katastrof

Den förlorade receptsamlingen är återfunnen! Tidigare i veckan öppnade jag av en slump en anteckningsbok som står bland kokböckerna - och där låg den. Som om inget hade hänt; och precis så var det. Den fanns där hela tiden, och jag oroade mig helt i onödan.
Kanske borde jag detta lilla debacle som ett tecken att det är dags att kopiera upp häftet i fråga. Eller, som någon klok person föreslog, scanna in det, för att kunna vidarebefodra det till den som kan tänkas vara intresserad. Min man nämnde något om att jag borde ha broschyran som nedladdningsbar pdf-fil här på bloggen?

Vad övrigt är, är tidsbrist och något bristande inspiration. Jag lagade perfekt pocherade torskfiléer med bland annat tomater, konjak och fänkål tidigare i veckan. Har också en hel del gammal, god skåpmat från december, som jag inte hann med att blogga. Långlagad lammlägg i rödvin, med rosmarin; hur låter det? Gott var det i varje fall.
Nu drar jag med familjen till landet i helgen, för att se om huset står kvar. Ser inte fram emot spruckna rör och dylika bekymmer.
Jag lever, frodas och lagar mat; ligger bara lite lågt ett par dagar. Det kan behövas, i bland.

Vad köket hade att erbjuda

Jag kompletterar gårdagens mastodontlånga inlägg med att i kväll leverera ett lite kortare och snärtigare. Dagen har tillbringats innanför hemmets fyra väggar. Jag har ägnat mig åt det som allmänt kallas för att vabba. Detta vabbande har inneburit att jag inte varit ens i närheten av att kunna komplettera innehållet i kyl, frys och skafferi. En utmaning, så god som någon. Begränsningarna till trots ville jag givetvis att vi skulle få en god middag.
Efter lite rotande i skåp och lådor och lite tankeverksamhet, insåg jag ganska snart att det fick bli något nötfärsbaserat. Men, vad?

Det blev något jag inte lagat på mycket länge, närmare bestämt inte sedan oktober 2008 . Min morbrors piroger; eller snarare hans pirogdeg. Fyllningen blev någon sorts chili på nötfärs, med rökt sidfläsk och svarta bönor.
Piroger är fantastisk mat. Varför lagar jag inte det oftare? Kom även att tänka på de jag förra veckan såg hos Gitto; de verkar så goda. Kanske prövar jag någon variant av dem nästa gång.

Tisdagspiroger
Min morbrors R's pirogdeg (dubbel sats)
30 gr jäst
150 gr smält smör
3 dl gammaldags mjölk
1 tsk salt
2 ägg
drygt 700 gram vetemjöl (cirka 12 dl vetemjöl)
uppvispat ägg till pensling (det fick jag strunta i i dag, på grund av äggbrist)

Smält smöret och blanda med ljummen mjölk och salt. Lös jästen i blandningen. Rör ned äggen. Arbeta sedan ned mjölet, gärna med degkrokar. Degen blir ganska kompakt, med ändå smidig och bildar en boll i degbunken. Låt jäsa övertäckt i 40 minuter.

Dagens fyllning
en skvätt olivolja
150 gram rökt sidfläsk, tärnat
1 stor gul lök, finhackad
3 vitlöksklyftor, rivna
600 gram nötfärs
0,5 tsk chipotle chili
1 tsk pasilla chili
1 tsk mald kanel
1 tsk mald spiskummin
salt, svartpeppar
1 burk svarta bönor, avrunna och sköljda

Hetta upp oljan i en gjutjärnsstekpanna. Stek lök och sidfläsk på medelvärme i ett par minuter. Tillsätt vitlöken; pasa den så att den inte bränns, det kan gå fort. Lägg färsen i stekpanna, öka på värmen, och finfördela färsen med en gaffel. Tillsätt sedan chili, kanel och spiskummin och låt dem steka med en stund. Häll därefter över tomatkonserv, salt, svartpeppar och en skvätt råsocker.Blanda väl, och låt alltsamman koka ihop i uppemot tio minuter. Tag sedan stekpanna från plattan, och låt fyllningen svalna en stund.
Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Dela sedan degen i ett trettiotal delar. Forma delarna till bollar, och kavla ut dem till rundlar; inte alltför tunnt, då finns risken att fyllningen spränger sig ut. Lägg en klick fyllning på varje rundel. Lägg dem sedan med kanten ned, och tryck sedan om du vill med den yttre spetsen av en lätt mjölad gaffel, för att ytterligare försmuta kanterna.
Det är så lätt hänt man att fyller pirogerna för mycket; jag gjorde själv misstaget i dag på ett par stycken. Stäng dem genom att nypa ihop kanterna från mitten och utåt sidorna.
Låt pirogerna jäsa i 20 minuter på plåt, och pensla dem därefter med uppvispat ägg (om du har ägg, vill säga). Grädda på 200 graders ugnvärme strax under mitten av ugnen i 10-15 minuter, eller tills de fått vacker färg.

Jag serverade pirogerna med mitt skafferifynd burkmajsen, och mina kylskåpsfynd gräddfildutten och crème fraische-slatten som jag blandade med mezeyoghurt (den feta, goda, 10%-iga). Enbart gräddfil hade varit önskvärt, men denna nödblandning fungerade riktigt bra. Det fanns åtminstone öl i kylen. Alltid något att glädjas åt.

Då och nu

Då: Jag blev vegetarian när jag var femton. Mina skäl att välja bort kött, fågel och fisk ur min kost var de sämsta tänkbara. Det var ett beslut som togs av mitt förvirrade tonårsjag, för att det var mer politiskt korrekt att vara vegetarian i de kretsar jag umgicks i.
Någonstans trodde jag nog också att vegetarisk mat var nyttigare, och skulle få mig att gå ned i vikt. Det var viktigt för mig; då. Föga anade jag att just vegetarisk kost, med högt innehåll av kolhydrater, var det sämsta jag kunde utsätta mig själv för. Min konstitution är sådan, att jag på grund av en hormonell obalans som kallas PCOS oerhört lätt blir beroende av kolhydrater. Det är som att sätta en snöboll i rullning nedför en brant. Det spårar ur; med besked. En ond cirkel av omåttlig hunger, ett sug efter kolhydrater som aldrig tar slut och som aldrig blir tillfredsställt.
Jag tvekar inte när jag skriver att mitt beslut att avstå från animaliskt protein var ett av de absolut sämsta besluten jag någonsin tagit.

Finns det då inget positivt med att jag under fem års tid var vegetarian? Jo, självklart. Jag började på alvar
laga mat. Jag har föräldrar som med jämnmod accepterade mitt beslut att lägga om kosten, under förutsättning att jag lagade min mat själv. Att jag verkligen lagade mat. Någonstans i detta upplägg gömde sig rimligen förhoppningen att jag skulle tycka att det hela var så besvärligt, att jag av den anledningen skulle ge upp min fixa idé. Så var inte fallet.
Efter många misslyckade bönkok, halvt oätliga auberginegratänger och stabbiga lasagner, lyckades jag grundlägga en hyfsat god kunskap i vegetarisk matlagning. Vid tjugo års ålder gav jag upp idén, och gick tillbaka till att med glädje äta både kött, fisk och fågel. Inte minst njöt jag av bacon, leverpastej och blodpudding, som jag i hemlighet saknat något oerhört.

Nu: Mitt förflutna som vegetarian har exponerat mig för en hel del erbarmlig mat. Jag har blivit bjuden på förfärliga vegetariska rätter, av människor som verkligen inte kunde laga mat. Det utbud som fanns att tillgå på restauranger eller snabbmatsställen begränsades ofta till smaklösa vegoburgare, eller i bästa fall falaffel.
Även fast det vegetariska köket hade utvecklats en hel del då jag i slutet av åttiotalet blev vegetarian, så fanns det fortfarande alltför många avarter på trista gryttor och märkliga biffar. Då hade jag nog ändå tur, för om jag tittar i äldre vegetariska kokbäker, så framstår många rätter som rent ut sagt motbjudande.

Jag fick en flashback i fredags, då jag åt lunch ute med jobbet. Vi besökte den hyfsat välkända restaurangen Hermans, belägen på Södermalm, med en betagande utsikt mot Djurgården och bort över Skeppsbron och Gamla Stan. För min del får jag nog säga at utsikten var största behållningen med måltiden. Jag fick en riktigt obehaglig flashback. Det var för mycket stabbiga kolhydrater för min smak. För mycket stabbiga lasagne, som i mina hemska matminnen från ungdomen. För mycket böngryta med delvis oidentifierbart innehåll. Spiken i kistan var en vegetarisk taco-gratäng. Att jag inte dog.
I synnerhet blev jag mycket besviken på bröden, vars utseenden lovade med än vad de höll. På ytan såg de fina ut, men inuti var det samma fuktiga, lite lätt kompakta jästbröd som man kan baka i vilket hemmakök som helst. Förlåt, Hermans, men jag tillhör helt klart inte målgruppen.

Vart vill jag komma med denna drapa? Mitt syfte med denna anekdot är att förklara att jag har otroligt höga krav på hur vegetarisk mat ska smaka. Jag är allergisk mot mosiga grytor, där allt smakar samma och där det knappt går att urskilja innehållet. Jag vill ha smaker som är klart definierade; inte att allt kokats samman till ett mölj. Man kan inte behandla grönsaker så som man kan behandla långkok med kött.
Jag har dessutom i alla år haft en uttalad nolltolerans mot soja- och quornprodukter. Varför äta atrapper? Om du är vegetarian, varför vill du då äta fusk-korv och fusk-köttfärs, eller fusk-bacon? Och quorn, denna hårt processade, fabrikstillverkade substitut till animaliskt protein. Hur man någon med känsla för kvalitet på råvaror och med omsorg om att inte äta hel- och halvfabrikat tycka att det är vettigt?
Jag ska inte utveckla några resonemang om alla de som kallar sig vegetarianer, men som i själva verket äter fisk, ja, ibland till och med fågel. Kan jag bara få be er om en sak? Hitta ett bättre namn för vad ni är; ett förtydligande, kanske något i stil med "jag äter inte rött kött och fågel".
Ta det som ett tips, i all välmening.
Låt oss kalla saker vid deras rätta namn.

Vi åt faktiskt vegetariskt till middag i kväll. Lakto-vegetariskt, närmare bestämt. Tro det eller ej, men vi åt lasagne. Jag kokade först en av våra enkla tomatsåser. Medan den puttrade, vispade jag ihop en ost-stinn bèchamel, och tärnade schalottenlök, vitlök, champinjoner och squash. Dessa fräste jag sedan varsamt och länge i en blandning av olivolja och smör. Slutligen varvade jag dessa tre med lasagneplattor, strödde ost över, och gräddade tills ytan var puttrande gyllenbrun av smält ost.
Det smakade alldeles utmärkt. Till och med barnen åt, den äldste visserligen utan större entusiasm, men ändock; han åt.

De flesta av våra middagar på meatless Monday kommer bestå av spagetti och tomatsås; för att det är gott, helt enkelt något av det godaste jag vet. Just i kväll var det trevligt med lite omväxling.

Lasagne med tomatsås,
champinjoner och squash
olivolja
2 burkar Mutti krossade tomater
2 vitlöksklyftor, rivna
1 dl vitt vin
salt svartpeppar och råsocker

Häll olivolja i en kastrull. Hetta upp , och fräs vitlöken helt kort, innan du häller i vitvinet och tomatkonserverna. Koka upp, och låt puttra i åtminstone 20 minuter. Smaka av med salt, svartpeppar och råsocker.

smör och olivolja
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackad
250 gram champinjoner, finhackade
250 gram squash, finhackad
salt och svartpeppar

Finhacka, schalottenlöken, vitlöken, champinjonerna och squashen. Hetta upp olivolja och smör i en gjutjärnsstekpanna, Fräs lök och vitlök försiktigt, tillsätt sedan champinjonerna, och låt dem fräsa med, så att de släpper sin vätska och den edlvis kokar in. illsätt därefter squashen, och låt även den fräsa ur sin vätska.Stäng av plattan, lägg på ett lock, och låt alltsamman mjukna på eftervärmen i fem-tio minuter.

3 msk smör
3 msk vetemjöl
5 dl gammaldags mjölk
2 dl riven, mellanlagrad ost
salt, vitpeppar och muskot
1 dl riven, mellanlagrad ost
cirka 14 lasagneplattor

Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölet tillsammans med en deciliter mjölk, och blanda samman väl. Vispa sedan ned resterande mjölk. Koka upp under omrörning, och låt sedan småkoka på låg värme någon minut. Blanda ned osten, så att den smälter i såsen. Smaka av med salt, vitpeppar och muskot.

Smörj en ugnsfast form. Börja med ett tunnt lager bèchamel, lägg sedan på plattor, tomatsås, grönsaksfräs och med bèchamel. Varva tills fyllningen är slut, och avsluta med ett lager plattor, bèchamel och slutligen den rivna osten.
Grädda i nedre delen av ugnen på 200 grader i cirka 25 minuter.

Bästa chokladsåsen, någonsin

När vi vuxna ringlar kaffesirap med Disaronno amaretto över vaniljglassen, får barnen i stället njuta av denna härliga chokladsås. Jag är glad att jag inte bara höftade när jag tillagade den, utan verkligen mätte upp ingredienserna noga. Den kommer nämligen bli en klassiker i vår familj.
Om ni redan har ett eget recept på den i ert tycke perfekta chokladsåsen, så kan ni givetvis bortse från detta blogginlägg. Jag har emellertid själv aldrig tidigare smakat en så bra sås. Den är mörk, mäktig, fyllig och lite seg; med ett uns salt i, som förhöjer smaken ytterligare.

Den klassiska chokladsås jag vuxit upp med är den gamla
1 + 1 + 1 , det vill säga 1 deciliter vardera av vatten, socker och kakao. Det är inget fel på den, men den här är helt klart ett strå vassare. Pröva själv, så får ni se!

Bästa chokladsåsen
2 dl mjölk
1 dl råsocker
1 dl kakao
en nypa flingsalt
1 msk ljus sirap
100 gram 70% choklad

Värm upp mjölken tills den är nära kokpunkten. Vispa ned råsocker, kakao, flingsalt och sirap, så att allt blandas och löser sig. Värm på blandningen, så att den börjar småkoka. Tag den då från plattan, låt den svalna något, och blanda sedan ned chokladen så att den smälter.

Dagens bloggtips

Det finns inte någon glasklar logik eller rimlig förklaring till varför vissa matbloggar har så många besökare, och andra betydligt färre. Kvaliteten är inte avgörande, det kan vi nog alla konstatera.
Idag vill jag rikta er uppmärksamhet mot Frida, på bloggen Jättegott. Denna duktiga, endast 17 år gamla tjej, bloggar om mat som om hon vore minst dubbelt så gammal. Just nu lider hon av en köksrenovering, men det finns faktiskt hela hundra bloggposter att läsa medan vi väntar på att hon ska få tillgång till familjens nya kök.

Inte bara en makalös fiskgratäng - äntligen ett vettigt sätt att ta hand om alla dessa äggvitor...

Det finns få saker som får mig på så dåligt humör som när jag av olika skäl är tvungen att slänga mat. På landet har vi tack och lov kompost. Här i stan finns tråkigt nog inte utrymme för en sådan, på vår mikroskopiska radhustomt. Hur mån jag än är om att använda rester, så blir det ändå spill. Det verkar omöjligt att ta vara på allt.
Just äggvitor har länge varit ett dåligt samvete. Hur många pavlovor och andra maränger kan man trycka i sig? Visst går det bra att slänga ned lite äggvitor i en pannkakssmet, i stället för ett av äggen, men eftersom jag tagit för vana att frysa in mina äggvitor, så krävs det framförhållning för att de skall bli använda.
Tidigare i veckan fick jag en snilleblixt. Jag insåg att det bästa jag kan göra med äggvitorna är att använda dem till fisk. Vid detta första tillfälle lät jag mig inspireras av de hummercocotter vi åt på nyår (receptet kommer; jag lovar). Genom att så att säga para täcket på coccotterna med min klassiska fisksås, och varsamt ugnsbakade torskfiléer, fick jag en gratäng som var så god att jag tappade behärskningen och i smyg slickade fatet rent från sås. Pinsamt, men sant.

Låt mig stolt presentera det absolut bästa sättet att bli av med era överblivna äggvitor:

Min bästa fiskgratäng
800 gram torskfilé
salt, vitpeppar
3 msk smör + smör till formen
2 schalottenlökar, finhackade
1 dl vitt vin
1 dl créme fraishe
1 dl grädde
2 dl gammaldags mjölk
1 fiskbuljongtärning
2 msk hackad dill
vitpeppar
3 msk vetemjöl

5 äggvitor
1,5 dl parmesanost, finriven

Sätt ugnen på 150 grader. Byxa filéerna, och lägg dem sedan i en smord, ugnsfast form. Det är bra om fisken ligger tätt. Täck formen med alufolie, ställ in den i ugnen, och låt fisken ugnsbakas i tjugo minuter.
Under tiden tillreder du såsen. Fräs den finhackade schalottenlöken försiktigt i smör, så att den mjuknar.
Häll över vin, mjölk, grädde och crème fraische. Jo, det blir godast så, med både gräddens sötma och crème fraischens syrlighet. Smula sedan ned fiskbuljongen, och låt det hela koka upp. Smaka av med vitpeppar, tillsätt dillen, och red av såsen genom att pudra över vetemjölet under omrörning.
Nu undrar ni säkert över proportionerna, för detta resulterar i en minst sagt stabbig stuvning. Varför det? Jo, därför att torskfiléerna läcker vätska under sitt alufolie. Det är genom denna varsamma tillagning de blir så saftiga. Den välsmakande vätska från fisken vill jag givetvis utnyttja. Om jag då gör en vanlig sås, kommer den att bli vattnig. Denna fastare stuvning späds av fiskvätskan, och resultatet blir en vanlig sås.
Tag ut ugnsformen, och häll över såsen. Ställ in den i ugnen, och höj temperaturen till 250 grader. Passa formen; såsen får gärna ta lite färg, men innehållet ska inte börja stormkoka. Vispa upp äggvitorna till ett fast skum, och vänd ned parmesanosten. Tag ut formen, och bred det vita fluffet över såsen. Ställ in i ugnen igen i 5-20 minuter, tills dess att fuff-täcket blivit läckert gyllene. Tag då ut formen.
Servera med pressad potatis, och exempelvis sugar snap peas eller sockerärtor.

Av ett lyckokast hade vi en flaska
Muscadet Sèvre et Maine hemma, och det var verkligen ett mycket lyckat val till denna rätt. Rekommenderas varmt!

Kaffesirap med Disaronno amaretto - perfekt till vaniljglassen

Edit 100116: Denna sirap sockrade sig efter att ha förvarats en vecka i kylskåp. Jag trir därför att den bör ätas upp inom några dagar. Själv valde jag att koka upp den på nytt, vilket gjorde konsistensen något lösare, men inte påverkade den goda smaken.
I lördags gjorde jag vad jag egentligen borde göra mycket oftare - jag gjorde det enkelt för mig. Varför krångla till det? Få saker är godare efter en härlig middag än en kula fin, hemlagad vaniljglass. I lördags blev det både råsocker och ljust muscovadosocker i glassen; jag tog vad som fanns hemma. Till de vuxna i sällskapet serverades denna otroligt goda kaffesirap med Disaronno amaretto, som höjde den ljuvliga glassen till gudomliga höjder.

Om du gillar kombinationen kaffe och Disaronno amaretto lika mycket som jag gör, så kommer du att gilla den här såsen mer än du någonsin kan föreställa dig. Jag erkänner villigt att jag kommer göra vaniljglass i kväll igen, bara för att få en anledning att äta upp resten av såsen.

Disaronno Originale är en flaska som inte skäms för sig i barskåpet. Fungerar ju även ypperligt att använda till att smaksätta exempelvis tiramisú.

En stor sats vaniljglass
5 dl grädde
3 dl gammaldags mjölk
1 vaniljstång
1 dl råsocker
0,75 dl ljust muscovadoocker
7 äggulor

Koka upp grädden och mjölken med den delade vaniljstången, och dess urskrapade frön. Vispa äggulorna och sockret riktigt fluffig. Rör ned gräddmjölken i ägvispet, och sjud sedan ordentligt över vattenbad. Jag fick själv till en otroligt tjock och maffig glassmet, förmodligen den bästa jag åstadkommit, inte långt ifrån en kallvispad vaniljsås i konsistensen.
Låt smeten svalna, och sedan stå och svälla i kylskåpet över natten (eller dagen).
Ställ in en lämplig burk i frysen. Kör glassmeten i glassmaskin. Fös sedan ned den i den kalla lådan, och frys några timmar.

Kaffesirap med Amaretto
0,75 dl vatten
0,75 dl råsocker
1,5 dl riktigt starkt kaffe (eller espresso)
2 dl Disaronno Originale amaretto

Koka ihop ingredienserna tills bubblorna börjar kännas sega, och såsen känns simmig. Häll upp i en skål, låt svalna, och förvara i kylskåpet.
Ringla generöst över vaniljglasskulor, och njut med starkt kaffe till. De hackade hasselnötterna jag strödde på var bara lite dekoration, de bidrog inte det minsta till smaken.

Kycklingfrikassé med vitt vin, dijonsenap och dragon

Tröstmat har varit veckans genomgående tema. Det är inte detsamma som comfort food; åtminstone inte i min värld.
Jag tar mig friheten att kalla denna kycklingrätt för frikassé, i stället för rätt och slätt gryta.
Såsen blev precis så god som jag hoppats på. Det var egentligen ren snålhet som fick mig att köpa en hel kyckling, i stället för ett tråg med lårfiléer. Att stycka kycklingen och låta den småkoka i vin, vatten och kryddor gav en trevlig liten buljong, som jag sedan reducerade och använde somn såsbas.
Att blanda crème fraische och grädde ger en alldeles särskild smak, och att dijonsenap och dragon är goda vänner kan väl knappast komma som en nyhet för någon?
pröva denna goda kycklingrätt; gör latmansvarianten med kycklingfiléer och vanlig buljong, vet jag. Det är bra januarimat, helt enkelt.

Kycklingfrikassé med vitt vin,
dijonsenap och dragon
1 kyckling på cirka 1,3 kilo
1 dl vitt vin
2 dl vatten
1 schalottenlök
1 lagerblad
1 vitlöksklyfta

1 dl vispgrädde
1 dl crème fraische
2 msk dijonsenap
1 kruka dragon, hackad
en nypa råsocker
salt, vitpeppar
1 msk vetemjöl
en extra skvätt vin på slutet

Stycka kycklingen. Tryck ned den i en trång gryta, och häll över vin och vatten. Tillsätt schalottenlök, vitlök och lagerblad. Lägg på locket, låt koka upp, och sedan koka på medelvärme i uppemot en halvtimma.
Plocka upp kycklongbitarna ur grytan, sila av kryddorna, och reducera sedan buljongen tills det återstår cirka två deciliter. Blanda i crème fraische, grädde, senap och dragon. Salta och peppra, och tillsätt en rejäl nypa råsocker.
Sikta över en matsked vetemjöl under omrörning, och koka upp såsen. Låt den småputtra, och späöd eventuellt med en liten skvätt vin. Lägg ned kycklingdelarna, ös sås över dem, och låt alltsamman bli varmt.
Servera med ris eller pasta. Potatis kan fungera bra, det med.

Potatisgratäng med spenat och chèvre

Det här är inte några konstigheter. Att blanda bladspenat och getost i en potatisgratäng är fantastiskt gott. Därför kan jag inte riktigt förstå att vi inte gjort det på säkert sju år. Anledningen till att jag kan vara så säker är att jag vet att jag var gravid med vår äldste son senast jag åt denna variant.

Jag använder mig av fryst bladspenat, och jag tycker det fungerar mycket bra. Någon erfarenhet av att använda färskl spenat har jag inte, men jag kan tänka mig att det borde smaka utmärkt, det med. Då bör nog spenaten förvällas lätt innan den ska varvas med potatis.
Jag skalar getosten, innan jag smälter den i grädden. Det är en fix idé jag har; givetvis en smaksak.

Av någon anledning tror jag att denna gratäng skulle passa utmärkt tillsammans med rökt lax. Vi åt den emellertid med en långlagad kalvstek. Det var inte dumt, det heller.

Potatisgratäng med chèvre och bladspenat
cirka 1,5 kilo mjölig potatis
45o gram fryst bladspenat
salt, svartpeppar
smör till formen
5 dl vispgrädde
350 gram chèvre

Tina spenaten. Krama ur så mycket vätska som möjligt. Sätt ugnen på 225 grader.
Skär potatisen i tunna skivor, gärna med hjälp av en mandolin. Smält under tiden osten i grädden i en kastrull, på medelvärme.
varva potatis och spenat; salt och peppra mellan lagren. Avsluta med ett lager potatis. Häll den varma ostgrädden över, och grädda sedan i nedre delen av ugnen i uppemot 45 minuter, eller tills gratängen har fin färg och potatisen är mjuk.
Jag hade lite för många bollar i luften vid det här tillfället, och hade min gratäng inne lite för länge sist, så glöm inte att sätta en timer; det är mitt bästa tips.

Tröstmat - pocherad lax med gräddstuvad bladspenat

Igår ville jag ha tröstmat, efter en jobbig dag. Vi håller på och bråkar med hantverkare, och jag hade haft en dag då jag kännt av stressmage och inte alls kunnat fokusera ordentligt på jobbet.
I fiskdisken på lokala ICA fanns egentligen inget som väckte några idéer hos mig, och jag var ärligt talat inte så entusiastisk över att släpa hem en bit laxfilé. Jag beslutade mig i varje fall att pochera den, för omväxlings skull. Genom att pressa ned ordentligt med citronsaft, neutraliseras den ibland lite väl tranaktigt feta smaken hos den goda, om än något uttjatade fisken.

Spenat är en av mina absoluta favoritgrönsaker, och jag är väldigt förtjust i den frysta bladspenaten. Den håller i mitt tycke hög kvalitet. I går tinade jag den i micron, pressade ut det mesta av den i mitt tycke överflödiga vätskan, och röde sedan ned den i en riktigt gräddig stuvning. Som avslutning rörde jag ned pressad citron även i spenatstuvningen. Det höjer denna anspråkslösa grönsaksanrättning till ett fantastiskt välsmakande tillbehör. Det smakar nämligen inte citron; i stället händer något som gör att spenaten smakar mer spenat.

Om jag blev tröstad av maten? Jo, riktigt bra, faktiskt. Till de bladspenat-skeptiska barnen slängde jag snabbt ihop en liten klassisk fisksås, en béchamel med citron och fiskbuljong (ungefär som den här, fast utan vinet och dillen denna gång).
Det vara bara bra att vi vuxna fick ha vår goda spenat för oss själva. Jag hade ingen lust att dela med mig.

Pocherad lax
800 gram laxfilé
1/3 pressad citron
salt och vitpepparkorn

Skölj laxfilén, och placera den i en traktörpanna. Pressa i citronsaft, och häll i vatten så att det precis täcker fisken. Salta, och släng i ett gäng vitpepparkorn. Lägg på locket, koka upp vattnet, men passa så att det bara sjuder. Vår filé fick sjuda försiktigt i omkring tjgo minuter.

Gräddstuvad bladspenat med en skvätt citron
450 gram fryst bladspenat
3 msk smör
3 msk vetemjöl
2 dl gammaldags mjölk
1 dl vispgrädde
salt, vitpeppar
2 msk citronsaft

Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölet, och en deciliter av mjölken. Vispa tiull en jämn smet, och späd sedan med resterande mjölk samt grädden. Koka upp under omrörning, och låt småkoka några minuter.
Krydda med salt och vitpeppar. Rör ned bladspenaten. Pressa ned citronsaften, och blanda väl

Servera med pressad potatis.

Vardagsenkel laxgryta med hemlagad currypasta

Jag har många svaga sidor när det kommer till matlagning. En av dem är att jag är ganska feg när det handlar om att pröva nya saker, eller att träna mig på att laga sådana typer av mat som jag inte är van vid. Så kallad asiatisk mat är nog min svagaste punkt. Då är det tur att det finns gamla husgudar att förlita sig på.
Sent i höstas gjorde jag en variant på Nigel Slaters gröna curry, med röd chili. Jag hittade inte någon medelstark, utan fick blanda mesigt svag med jättestark till något sorts mellanting, som ändå blev lite starkare än jag hade tänkt mig.
Jag använde hälften av currypastan samma kväll, och hälften frös jag in. Denna hälft kom sedan väl till pass en stressig kväll i december.

Nu drar jag mig till minnes denna obloggade måltid, helt enkelt därför att jag vill äta den på nytt. Bilderna finns tack och lov att tillgå, och jag var klok nog att i all hast anteckna ingredienserna i ett utkast. Denna laxgryta lagar jag snart igen.

Röd curry med lax
0,5 sats hemlagad currypasta
800 gram laxfile i stora kuber
0,5 purjo, strimlad
3 morötter, i stavar
0,5 lime
1 burk Kung Markatta cocosmjölk
1 dl vispgrädde (eftersom currypastan är lite stark för våra barns gomar)

Häll cocosmjölken i en gryta. Tillsätt currypastan, grädde och lime, och koka upp. Tillsätt laxbitarna, sänk temperaturen; täck sedan med morotsstavarna, och purjon överst. Lägg på locket. Låt sjuda eftervärme, så att laxen håller ihop, och morötterna och purjon inte tappar spänsten. Servera med klibbigt, vitt ris.

Strozzapreti il modo di mio marito

Strozzapreti med rökt sidfläsk, lök, vitlök, champinjoner, bladpersilja, äggulor, grädde, svarpeppar och parmesanost.

Jag har varit sällsynt oinspirerad efter nyår. Maten här hemma har varit god, men ganska fantasilös. Vi har helt enkelt kört på säkra kort; inget nytt av skriva om.
Nu i fredags hände det emellertid något. Vi fick faktiskt en ny favorit, tack vare att min man tänkte till, och tog kommandot i köket. Det behöver inte vara krångligt för att det ska bli gott. Till råga på allt omvände denna rätt två av barnen, som nu helt plötsligt tycker om champinjoner.
Strozzapreti är den perfekta pastan, den suger åt sig såsen på bästa sätt. Blandningen av grädde, äggulor och parmesanost är snarlik den vi gör när vi lagar carbonara. Vi talar med andra ord om riktig comfort food. Det blir en alldeles särskild, tilltalande konsistens på det viset. Långt ifrån stabbiga béchamelsåser och småtrista crème fraische-påhitt.

Min mans gudomliga fredagspasta
450 gram rökt sidfläsk, fint tärnat
smör, olivolja
1 gul lök, finhackad
200 gram champinjoner, skivade
3 vitlöksklyftor, fint rivna
en näve finhackad bladpersilja
svartpeppar
5 äggulor
1,5 dl grädde
1 dl parmedsanost, finriven

1 paket Zeta Casa di Luca Strozzapreti

Sätt på pastavatten. Hetta upp lite smör och olivolja i en gjutjärnssteklpanna. Stek sedan sidfläsktärningarna på medelvärme, länge och väl. Tillsätt löken när fläsket börjar ta färg. Stek varsamt, så att löken inte bränns. Det gäller att få till den perfekta kombinationen av välstekt fläsk, och smältande mjuk lök.
Häll pastan i vattnet. Tillsätt champinjonerna när löken mjuknat, och även den rivna vitlöken. Låt champinjinerna steka med och utsöndra sin vätska. Se noga till att vitlöken inte blir för hårt stekt.
Blanda under tiden grädde, äggulor och parmesan i en skål. Tillsätt den finhackade bladpersiljan, när champinjonerna stekt färdigt. Krydda med svartpeppar.
Häll av vattnet från den färdigkokta pastan. Blanda därefter pastan med övriga ingredienser, lättast sker detta i kastrullen. Häll upp på ett fat eller i en skål, och servera omedelbart, med svartpeppar och rikligt med parmesanost.

Till maten drack vi pålitliga
Campolieti Ripasso, och det passade utmärkt bra.

Mina surdegsbaguetter

Jag är så nöjd; så otroligt nöjd med mig själv. Det är inte alltid jag lyckas vid första försöket, tvärtom, men den här gången blev resultatet till och med bättre än förväntat.
Jag har länge funderat på att baka baguetter på vetesur. Min vetesur lever och frodas i största välmåga, och vad skulle kunna passa bättre än att sätta den i arbete i en baguettedeg? Nu har jag dessutom vår nya familjemedlem, som hjäpler mig i arbetet. Förutom dessa goda förutsättningar köpte vi en rejäl femkilospåse Manitoba Cream och en baguetteplåt när vi besökte Bagaren och Kockens butik i Göteborg i mitten av december.
Det fanns med andra ord inget som kunde stoppa mig.

Jag lät mig inspireras av surdegs-gurun själv, Martin, när jag skulle till att baka dessa mina första baguetter. Till min förvåning använde han själv inte någon surdeg i sitt recept. Jag öste på med min vetesur, och fick ett strålande resultat. Mitt enda aber med att skriva ned hur jag gick till väga är att allt är väldigt ungefärligt. Inga exakta tidsangivelser, helt enkelt; mer av ungefär och omkring. Så är det med brödbak, tycker jag. Det är aldrig exakt samma från den ena gången till den andra, i synnerhet inte när det är surdeg med i leken.

Mina surdegsbaguetter
Kvällen innan
4 dl kallt vatten
400 gram Manitoba Cream
100 gram vetesur

Morgonen efter
3 dl kallt vatten
600 g Manitoba Cream
15 gram jäst
20 g salt? (jag litar inte riktigt på min våg när det kommer till så små mängder)

I fredags kväll blandade jag mjöl, vatten och vetesur, täckte skålen med plastfolie, och lät den sedan stå och växa under natten. När jag tänker efter, så fick den nog stå i minst tio timmar. Den växte fint under tiden.
Tidig förmiddag dagen därpå, det vill säga i går, blandade jag fördegen med jäst, vatten och mer mjöl. Jag körde sedan degen i vår älskade köksmaskin i säkert åtta minuter, på ganska hög hastighet. Den fick vila i cirka tio minuter; sedan blandade jag i saltet, och körde degen ytterligare en stund. Kanske tre minuter, kanske fem, jag minns inte riktigt. Jag förde därefter över degen till en rymlig, oljad bunke, och täckte den med plastfolie.
Sedan fick degen stå och jäsa i knappt två timmar. Jag var där och tryckte, eller vek, ihop degen vid ett flertal tillfällen. Den var verkligen imponerande jäskraftig och seg. Jag har aldrig varit med om en liknande deg. Alla lovord om Manitoba cream stämmer; det är ingen överdrift att detta mjöl helt klart har något extra.
Ugnen satte jag på 250 grader varmluft. Jag stjälpte upp den mäktigt spänstiga degen på ett mjölat bakbord, knådade den mycket lätt, och delade den sedan i fyra delar. Dessa delar fick vila i drygt tio minuter, innan jag rundrev dem (efter bästa förmåga; jag är inte helt haj på det) samt formade dem till någon sorts baguetter. Därefter förde över dem till baguetteplåten (som jag ska mjöla lite mer nästa gång), och lät dem vila i knappt tio minuter.
Jag snittade dem några gånger med en vass kniv, och gräddade dem i mitten av ugnen, med några isbitar inslängda på en plåt längre ned, för att få lite ångeffekt. Jag sänkte temperaturen till 225 grader när jag ställt in plåten. Pinsamt nog minns jag inte riktigt hur länge de stod inne i ugnen. Kanske tjugo minuter? De fick kallna på lpåten.

Resultatet av mina ansträngningar var fantastiskt; saftiga, sega baguetter, med prefekt krispig skorpa, och den där obeskrivbart läkra, men ändå diskreta syrligheten som vetesur ger. Inte lika syrlig surdegssmak som med rågsur, vilket dessutom är helt i min mans smak. Jag lär inte dra mig för att baka baguetter i fortsättningen. Att kalljäsa denna deg över dagen, och baka ut baguetter till kvällen, vore inte något som helst problem.

Jag kände mig riktigt stolt och nöjd. Dessutom var det oväntat lätt, och sådan tur har jag innte alltid.

Kycklinglevermousse med kapris och sardeller

Det är ganska lustigt att jag gått från leverhatare till att vara näst intill besatt av kycklinglever. Visserligen har jag alltid älskat leverpastej; det var tillsammans med bacon det enda jag erkände för mig själv att jag verkligen saknade under mina förvirrade år som vegetarian, men lever, det föll mig verkligen inte i smaken.
Min förtjusning kycklinglever började i att jag snappade upp min bloggläsare Stefans tips från Carl Butler, det om att ha kycklinglever i bolognese. Sedan det första, lyckade försöket har det blivit en självklarhet för mig. Min delikata paté befäste ytterligare kycklingleverns storhet. Jag var helt enkelt helsåld.
I kväll hade vi våra goda vänner J och J med fina barn på middag, och till förrätt lagade jag denna fantastiskt goda kycklinglevermousse. Ni kan själva tänka er vilket fint betyg det var att herr J, som enligt uppgift inte är förtjust i kycklinglever, smakade på moussen och gav den godkänt.

Eftersom det var första tillagningstillfället, var jag kanske en smula omständig. Momentet då jag först steker stora bita lever, och sedan hackar dem på skärbrädan innan jag för dem tillbaka till stekpannan, kan kanske hoppas över? Det är heller inte absolut nödvändigt att grovt mixa moussen. Jag råkade helt enkelt föredra den konsistensen, just i dag. En annan gång kan det räcka fint med att servera kycklinglevern finhackad.
Coctailkapris var det perfekta tillbehöret; precis lagom syrliga kompletterade de moussen på ett strålande vis. Mina surdegsbaguetter, de är jag fortfarande så stolt över att jag nästan känner mig lite lätt generad.

Det här kan jag verkligen varmt rekommendera till alla eventuella lever-skeptiker, som kan tänkas våga pröva på att i likhet med mig bli omvända. Antar någon utmaningen?
Jag har särskilt två personer i åtanke. Få se om ni känner er träffade.

Min kycklinlevermousse
450 gram kycklinglever
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, rivna
2msk smör
2 msk olivolja
1 dl sherry
4 msk kapris,hackad
5 sardellfiléer, finhackade
1 dl vatten
svartpeppar, och eventuellt salt
1 msk Touch of Taste kycklingfond
en extra klick smör

Putsa kycklinglevern; skär bort alla senor, och eventuelt fett. Dela dem grovt. Hetta upp olivolja och smör i en gjutjärnsstekpanna, och fräs schalottelöken försiktigt på medelvärme tills den mjuknat. Vänd ned vitlöken, och låt den smälta ned helt kort.
Lägg i kycklinglevern, och höj värmen. Fräs under omrörning, och låt levern bli i stort sett genomstekt. Krydda med svartpeppar, häll över sherryn, och låt den koka in.
Tag stekpanna från plattan. Finhacka levern, och lägg sedan tillbaka den i pannan med sardeller och kapris. Fräs helt kort, häll över vatten och fond poch låt koka in nästan helt. För sedan om du vill över alltsamman till en mixer, klicka i lite extra, rumsvarmt smör, och mixa med korta stötar till en grov moussekonsistens. Smaka av, och tillsätt eventuellt salt. För över till en skål, och låt svalna.
Serverad gärna moussen på tunna skivor av surdegsbaguette; med coctailkapris till, för den som så önskar.

Till härligheten drack vi
Dopff & Irion Riesling