tisdag 30 september 2014

Chark-SM 2014

När detta inlägg publiceras har tåget från Stockholm precis lämnat Centralen på väg ned till Göteborg. För tredje gången i rad ska jag delta som domare i Chark-SM, ett hedersuppdrag jag tidigare utfört 2010 och 2012.

Chark-SM anordnas vartannat år, och är en viktig händelse i svensk charkindustri. I år tävlar fler produkter än någonsin - 780 produkter i 60 olika klasser. I skrivande stund vet jag ännu inte i vilken klass jag kommer döma, men det finns nog en god chans att jag blir tilldelad samma som tidigare, nämligen lufttorkade helköttsprodukter och kallrökta, lufttorkade korvar. Jag har vid de senaste två tillfällen haft förmånen att samarbeta med tre duktiga, roliga och fantastist erfarna personer.

Min vana trogen ska jag göra mitt yttersta att rapportera från de två bedömingsdagar jag har framför mig, väl medveten sedan tidigare om att uppkopplingen i de lokaler vi vistas i påminner om den i en undrejordisk bunker.

Jag ber helt enkelt att få återkomma.

måndag 22 september 2014

Matlagningskurs i Bangkok, del 2:
Issaya Cooking Studio

Det är sannerligen på tiden att jag skriver om den andra matlagningskurs jag och vår äldste son fick delta i under vår Thailandsresa. Den första skrev jag om i detta inlägg. Att vi över huvud taget kom iväg, det kan jag tacka min vän K och Thai Airways för.

Vår första kurs startade på en matmarknad i Bangkoks enklare kvarter och gick av stapeln i en välutrustad men mycket enkel miljö. Denna vår andra matlagningsupplevelse var raka motsatsen.

Längst ned i det exklusiva köpcentrat Central Embassy i centrala Bangkok, längst in i en food court som får NK mat att kännas som en lågprisbutik, ligger Issya Cooking Studio, som drivs och ägs av chef Pongtawat "Ian" Chalermkittichay "Kittichay", som är Thailands mest kände kock. Han kommer från enkla förhållanden och har genom hårt arbete skapat sig ett veritabelt imperium. Han har startat ett stort antal restauranger, i såväl Thailad som i New York, men överlåter med nöje driften till andra, då han själv fortfarande brinner för att få vara i köket.
Chef Ian gör sedan 2001 matlagningsprogram i TV, och har givit ut ett flertal kokböcker. Att få träffa en så erkänt skicklig och framgångsrik kock är givetvis en ära, men man vet aldrig riktigt vad man kan vänta sig.

Chef Ian var oerhört trevlig, ödmjuk och mycket pedagogisk. Under hans och hans medarbetares överinseende tillagade jag och min son och de andra deltagarna tre thailändska rätter:

Ångbakad pumpa med ägg- och kokoskräm

Fish cakes med en sötstark dipsås

Ho mok talay - som en thailändsk fiskpudding med röd curry, tillagad i små skålar av bananblad

De fishcakes vi lagade i Issaya Cooking Studio var helt enkelt fantastiska; tveklöst de godaste fish cakes jag åt under vår thailandsresa. Jag har ännu inte kommit mig för att försöka återskapa dem, men jag delar mer än gärna med mig av receptet på både dem och den goda dipsås vi avnjöt dem tillsammans med.

Chef Ians fisk cakes
Vi använde oss av en fiskfärs som nästan kändes som makrill. Jag är helt övertygad om att detta blir mycket gott även med en magrare färs.

300 gram fiskfärs
1 ägg
3 msk röd currypasta (beroende på pastan styrka och dina preferenser)
0,5 cup kinesiska långbönor, tunt strimlade
6 färska limeblad, mycket tunt strimlade neutral olja till fritering

1. Lägg fiskfärs, ägg och currypasta i en skål.
2. Blanda väl, tills fiskfärsen börjar kännas en smula kletig.
3. Vänd ned de strimlade limebladen och bönorna.
4. Hetta upp olja i en kastrull.
5. Fukta händerna med vatten och forma små fish cakes.
6. Fritera dem tills de fått gyllenbrun färg och ser ut som att de sväller.
7. Servera genast med dipsåsen.

Dipsås
Detta är en direktöversättning av de ingredienser vi använde. Improvisera er fram utifrån de ingredienser råkar man har hemma, om man nu inte har just de vi använde. Det tänker jag själv göra. 135 gram socker
90 gram risvinäger
1 gram inlagd vitlök
15 gram vaten
10 gram chili
20 gram vätska från inlagd vitlök

strimlad kurka, skalad och urkärnad
tunnt strimlad rödlök
hackade jordnöter

1. Värm vinäger i en kastrull.
2. Tillsätt socker, vatten och vätska från inlahd vitlök.
3. Låt koka på medelvärme i 3-4 minuter.
4. Tillsätt chili och vitlök, och låt sjuda i en minut.
5. Häll upp i en skål, och låt svalna. 6. Blanda ned gurkla och rödlök, strö över hackade jordnötter och servera.

tisdag 9 september 2014

Daal på röda linser - så enkelt, så gott

Röda linser är en sådan där fånigt billig råvara. Obegripligt prisvärd, även när man köper ekologiska linser. Det går knappt att förstå att det ens kan finnas någon ekonomi i att sälja dem?

När nu linserna är så prisvärda, då tycker jag man ska satsa lite extra på exempelvis en sådan råvara som cocosmjölk. Personligen köper jag numera bara ett märke av cocosmjölk, nämligen Kung Markatta, dåjag blev mäkta irriterad av att se innehållsförteckningen på de andra märkena i min butik. Om du i likhet med mig tycker det räcker fint med att cocosmjölk innehåller cocosnöt och vatten; om du känner att du klarar dig utan exempelvis emulgeringsmedel och förtjockningsmedel, då tycker vi lika.

Jag har en plan den här hösten att försöka vidga mina vyer och hitta en ny repertoar för våra middagar. Detta gäller såväl vardag som helg. Vi gör inte så förfärligt stor skillnad mulan dessa, annat än att vi ofta ägnar oss åt rätter som tar lite längre tid på helgerna; precis som så många andra.

I detta upplägg gäller förnyelsen även en ärlig strävan att laga mer vegetarisk mat. Jag ställer höga krav på hur sådan ska smaka, och i min värld ingår inte produkter av sojaprotein eller quorn. Jag är old school, och gillar baljväxter.

Hemligheten bakom denna oerhört goda variant på den indiska linsgrytan är ingen hemlighet. Det kan väl inte bli annat än gott, med sådana ingredienser och kryddor? Jag tycker det är viktigt att linserna får koka ganska länge på låg temperatur, då jag föredrar dem mjuka. Detta är dock en ren smaksak.

Den som vill kan blanda i bladspenat mot slutet, men så våghalsig var inte jag, då det hade kunnat orsaka ramaskri här hemma. I stället smörstekte jag bladspenat med vitlök och en finhackad, grön chili. Ett väldigt gott grönsakstillbehör som passade perfekt till.

En liten improviserad raita är inte heller dumt att ha till daal. Jag smaksätter själv helt oortodoxt gräddfil eller fjällfil med honung, flingsalt, mald spiskummin och torkad mynta.

Dall på röda linser
Jag råkade använda en ovanligt mild grön chilifrukt, och fick därför hotta upp min dala med en gnutta chiliflakes mot slutet. Den ska vara åt det milda, men ändå ha en diskret underton av chili - så tycker jag.

neutral olja
25-50 gram smör
1 grön chilifrukt, finhackad
3 vitlöksklyftor, finhackade
1 gul lök, finhackad
1 msk riven ingefära
1 tsk garam masala
1 tsk gurkmeja
1 tsk korianderfrön, nystötta
1 tsk spiskummin, nystötta
1 kanelstång
6 gröna kardemummakapslar
1 tsk socker
2 tsk flingsalt
2 dl röda linser
1 burk cocosmjölk (400 gram)
1 paket passerade tomater (400 gram) lime- eller citronsaft efter smak
chiliflakes efter smak

1. Heta upp olja i en traktörpanna eller emaljerad gjutjärnsgryta. Fräs lök, vitlök och olja på medelvärme tills löken mjuknat.
2. Tillsätt de torra kryddorna, och eventuellt en skvätt olja; låt dem steka med löken helt kort.
3. Rör ned i linserna
4. Blanda i cocosmjölk, passerade tomater, socker och salt..
5. Koka upp, rör noga runt, sänk temperaturen och lägg på lock.
6. Låt koka på låg värme i cirka 20 minuter. Titta till emellanåt, rör runt, och tillsätt eventuellt lite vatten.
7. När linserna är mjukkokta ska smöret röras ned. Det är inget måste, men det blir väldigt gott.
8. Smaka av med lime- eller citronsaft och vid behov chiliflakes.

söndag 7 september 2014

En nygammal smak från Häagen-Dazs

Jag kompromissar inte när det gäller glass - men det vet ni nog redan. Med åren har jag blivit mer om mer selektiv, och jag äter kort sagt inte glass som inte håller en hög kvalitet, och är tillverkad på naturliga råvaror. Detta utesluter automatiskt de flesta stora glassmärken som finns till försäljning.

Mitt samarbete med Häagen-Dasz Sverige inleddes våren 2012, och jag ingår fortfarande - med stolthet - i Häagen-Dazs Glassakademi. Häagen-Dazs är nämligen det märke jag själv köper till min familj, och det märke jag bjuder på här hemma, om jag inte själv tillverkat glass.

I morgon, 8 september, lanseras en nygammal smak, nämligen coffee. Jag tycker själv att kaffe kan vara en svår smaksättare, och blev därför oerhört positivt överraskad då jag faktiskt för första gången smakade på denna variant. Den är verkligen riktigt, riktigt god. Jag rekommenderar den varmt.

fredag 5 september 2014

Robertson loves rödbetor: rödbetspizza med blåmögelost och honung

Det finns många trötta rödbetsrecept. När jag satte mig ned för att fundera kring hur jag ville tolka september månads råvara i kampanjen Robertson loves Sweden, då lovade jag mig själv att inte falla till föga för något jag lagat förut. Att inte göra det för enkelt för mig.

Det blev rödbetspizza, och jag kan förstå att det för många låter underligt. Smakmässigt blev detta en riktig hit. Ja, det var faktiskt först när vi smakade av pizzan, som jag till fullo insåg hur gott det blivit. Mina förhoppningar infriades många gånger om.

Rödbeta och blåmögelost - och honung som ringlas över. Riktigt fint, och definitivt en god middag. Fungerar även avsvalnad, skuren i munsbitar. Kanske på en buffé, eller som snittar innan maten?

Robertson Cabernet Sauvignon passade utmärkt till denna udda pizza. Tro mig, detta bara måste ni pröva. Ge rödbetan en chans i en ny kontext; det förtjänar både den och du.

Rödbetspizza med blåmögelost och honung
Rödbeta på pizza kan tyckas märkligt, men dessa smakkombinationer blir oerhört goda. Rödbetornas friska sötma kompletteras av sälta och umami hos blåmögelosten. Honungen binder samman smakerna och vitlöksoljan degen penslats med innan fyllningen lägs på ger karaktär. Pizzan är lika god varm som rumstempererad.

Deg
25 gram jäst
1 tsk flingsalt
1 tsk råsocker
0,5 dl olivolja
5 dl vatten, rumstempererat
650-675 gram vetemjöl (ungefär 11 deciliter)

1. Lös upp jästen i vattnet.
2. Blanda i salt, socker och olivolja.
3. Arbeta ned mjölet i degvätskan. Degen ska släppa lätt från bunken.
4. Täck över degen, och låt den jäsa till dubbel storlek i cirka 40 minuter.
5. Sätt efter halva jästiden ugnen på 200 grader varmluft (eller 225 grader i vanlig ugn), och förbered rödbetorna.

Fyllning
cirka 1 kg rödbetor
0,5 dl olivolja
2 stora vitlöksklyftor, rivna
300 gram blåmögelost
flytande honung

Skala rödbetorna och skiva dem lövtunnt med hjälp av en mandolin, eller i en food processor.
Blanda olivolja och riven vitlök i en skål.
Smula blåmögelosten och förvara den under plastfolie tills den ska användas.

Montering
1. Stjälp upp degen på mjölat bakbord, och dela den i fyra delar.
2. Se till att degbitarna är generöst mjölade runtom.
3. Lägg bakplåtspappe på en plåt, pch kavla sedan ut den degbit på plåten.
4. Pensla med vitlöksolja.
5. Fördela rödbetsskivor på pizzan i 3-4 lager, så att degen täcks.
6. Upprepa med resterande ingredienser.
7. Grädda varje pizza i 20-25 minuter, tills kanten på pizzorna fått färg och rödbetorna mjuknat.
8. Ta ut pizzorna ur ugnen. Srö över smulad grönmögelost, och ringla över tunna strängar honung. 9. Låt pizzorna svalna fem minuter innan de serveras.

torsdag 4 september 2014

Vinnaren i "Robertson loves kräftor"

Så var det dags att presentera vinnaren i augusti månads upplaga av Robertson loves Sweden. Instagramtävlingen med råvaran kräftor vanns av Malin Junghard, eller @lovevanillas, som hon kallar sig på Instagram.

Beskrivningen av godsakerna på bilden lyder "kräftor, hälleflundra, kantarell, squashblomma", och för detta blev Malin lycklig ägare av en stavmixer med fina tillbehör från KitchenAid. Stort gratis till dig!

tisdag 2 september 2014

Nutella gelato - perverst gott

Det var väldigt längesedan jag publicerade ett glassrecept här på bloggen, och sanningen att säga har det inte tillverkats så mycket glass i det här huset det senaste halvåret. Glasstillsatsen till vår KitchenAid professional har åkt fram vid några enstaka tillfällen när vi haft middagar med vänner, och då har resultatet rört sig om gamla klassiker. Vaniljglass, gärna smaksatt med bourbon.

Under sommaren har jag glatt smaskat i mig gelato, och då är det kanske inte så konstigt att lusten väckts att pröva att göra egen sådan. Gelato innehåller med mjölk än grädde, och har en i mitt tycke smidigare och frodigare konsistens. Ni vet att jag älskar grädde, och minst av allt är fettskrämd, så det enda skälet till att jag prövar att byta ut grädde mot större mängd gammaldags mjölk är att vidga mina vyer och pröva något nytt.

Detta recept på nutellagelato florerar på många håll på internet. Jag kan omöjligt ange dess ursprung, men jag kan intyga att det rsulterar i en löjligt och glass. Obegripligt god, om man i likhet med mig och mina barn tillber Nutella. Förgäves har jag letat efter ett likvärdigt alternativ, men denna italienska hasselnöts- och chokladkräm är alltjämt den starkast lysande stjärnan på himlen.

Som alltid gäller att ju kallare glassmeten är när du häller den i maskinen, desto bättre blir resultatet. Jag vet inte hur denna gelato blir i en enklare glassmaskin. I mitt nästa liv önskar jag mig en maskin med inbyggd kompressor, men i längden är jag nöjd med vår KitchenAid professionals starka motor.

Bortsett från den goda smaken och behagliga konsistensen, så gick denna gelato också väldigt bra att forma till kulor genast den togs ut ur vår frys. Den är helt enkelt mer formbar än vanlig gräddglass.

Jag har en sats med cupmått som jag använder när jag lagar mat efter amerikanska recept. Om du saknar sådana, är det följande som gäller:
1 cup motsvarar 2,25 dl
0,5 cup motsvarar 1,1 dl
0,25 cup motsvarar 4 msk

Nutella gelato
2 cups gammaldags mjölk
1 cup vispgrädde
0,5 cup råsocker + 0,25 cup
4 äggulor
0,5 tsk vaniljpulver
0,5 cup Nutella
0,5 cup rostade hasselnötter, grovhackade, till serveringen

1. Värm mjölk, grädde, 0,5 cup råsocker samt vaniljpulver i en kastrull.
2. Vispa äggulorna med resterande 0,25 cup råsocker.
3. Rör ned äggvispet i den varma gräddmjölken, och sjud försiktigt, utan att blandningen börjar koka.
4. Blandningen sväller en smula, och då är det dags att dra den från plattan.
5. Vispa ned nutellan i smeten. Låt den svalna, och därefter kylas ned i kylskåp; gärna över natten, men minst ett par timmar.
6. Kör den kala glassmeten i din glassmaskin enligt dess anvisningar.
7. Kyl gärna ned en skål eller en form i frysen medan glassen fryses i glasssmaskinen.
8. Stjälp ned den färdiga glassen i den kylda lådan eller formen.
9. Låt glassen stå i frysen ett par timmar. Servera med rostade, hackade hasselnötter.

Kyckling korma

I fredags kväll stod jag för andra veckan i rad med en kall öl tillhands och lagade till en indisk kycklingrätt. En ganska fin tradition, om man nu ska tänka utifrån talesättet två gånger är en vana. Efter en arbetsvecka tycker jag det är avkopplande, ja, nästan lite meditativ, att i lugn och gå tunt i köket och förbereda kvällens måltid.

Jag hade letat runt bland olika recept på kyckling korma, och blev ärligt talat inte riktigt klok på de olika varianterna. Det slutade som så ofta med att jag skickade ihop en egen variant, och den blev faktiskt riktigt bra. En enda sak ska jag göra annorlunda nästa gång - jag ska skåla mandlarna.

Om jag är riktigt ambitiöst ska jag också plocka fram min gamla mandelkvarn, för mald mandel är torrare och beter sig annorlunda än mandel som krossats i mixer, där oljan tydligare tränger fram och gör blandningen blötare.

Småsaker, kan tyckas, men dessa skillnader kommer göra en väldigt god kyckling korma ännu godare. Jag är medveten om att korma är en mild rätt, men jag ville ändå ha en lite försiktig underton av chilihetta. Detta fick jag fram genom att ta en medelstark röd chili och kärna ur den. pröva er själva fram till hur ni vill ha er styrka. En liten smula chiliflakes kan förmodligen skapa en snarlik effekt.

Jag är ärligt talat fascinerad över att det går att laga så här god indisk mat hemma. Förr om åren var mina försök till indiskt ofta ganska misslyckade. Nu verkar jag (ta i trä) ha fått kläm på det hela. I början av veckan experimenterade jag med panir, indisk färskost, som jag under mina ungdomsår som vegetarian ofta tillverkade och stekte i smör och curry. Jag håller på och hittar tillbaka till detta recept, och när jag blir lite mer nöjd med alla proportioner ska jag givetvis dela med mig av resultatet.

Under tiden får ni hålla tillgodo med denna läckra kyckling.

Kyckling korma
1 kilo kycklinglårfiléer
neural olja till stekning
smör till stekning
1 stor gul lök
1 röd chili, medelstark, urkärnad
5 vitlöksklyftor
en tumstor bit färsk ingefära, skalad
1 kanelstång
8 gröna kardemummakapslar
2 tsk gurkmeja
2 tsk spiskummin, nymortlad
1 burk cocosmjölk
1 dl vispgrädde
1,5 tsk flingsalt
2 tsk råsocker
2 dl mandel, skållad och mald eller mixad

basmatiris och eventuellt färsk koriander till servering.

1. Putsa lårkycklingfiléerna och dela i mindre bitar.
2. Mixa lök, vitlök, urkärnad chili och ingefära.
3. Hetta upp olja i en vid, emaljerad gryta eller generös traktörpanna.
4. Fräs lökmixen i olja på medelvärme tills den mjuknat. Lägg över i en skål.
5. Häll mer olja i pannan, och fräs kycklingen runtom. Lägg över i en skål.
6. Blanda smör och lite olja i grytan eller raktörpannan. Frös de torra kryddorna på medelvärme någon minut.
7. Häll i cocosmjölk och grädde, och blanda.
8. Rör ned mandeln.
9. Lägg i lökfräset och kycklingen, och blanda allesamman.
10. Låt puttra under lock på medelvärme i 15 minuter.
11. Servera med basmatiris, och färsk koriander till den som så önskar.

måndag 1 september 2014

Robertson loves rödbetor


Jaha - då var det höst, då. Eller i varje fall första dagen i första höstmånaden. Hösten i mitt samarbete med vinhuset Robertson och deras kampanj Robertson loves Sweden inleds i september månad med rödbetan som råvara.

När jag började fundera kring rödbetor strandade jag först i gamla utslitna recept. Som tur är tänkte jag ett varv till, och resultatet blev oväntat delikat. Receptet kommer senare under veckan, och de av er som följer Smaskens.nu på Facebook har kanske redan spanat in bildbeviset?

Säkert sitter ni på egna receptfavoriter? Tveka nu inte att dela med er av det godaste ni lagar med rödbetor! I september har ni chans att vinna en KitchenAid köksmaskin.

För att delta i september månads tävling tar du helt enkelt en Instagrambild på en maträtt med rödbetor. Sedan taggar du den med #robertsonloves och #rödbetor. Varje månad drar Robertson en ny vinnare. Fullständiga tävlingsregler hittar du här på hemsidan.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...