torsdag 31 maj 2012

Korvhantverk, såväl till namnet som till gagnet

På bilden skymtar I huvudet på Elvaelva, bredvid henne Fredrik och vid stekpannan Jon/Korvhantverk; bild från kvällen på PS Matsal

Jag hade läst om korvarna från Korvhantverk hos Fredrik på Who Cut the Cheeze; jag hade insett att den för mig närmaste återförsäljaren måste vara Sovel i Sickla (som jag passerar ibland), men jag hade inte haft nöjet att smaka på dem. Inte förrän vi träffades den där trevliga kvällen på PS Matsal, med anledningen av Bloggreceptboken.

Det var en smakrevolution i munnen, en ren njutning, som fick mig att högljutt bedyra att det var något av det godaste jag ätit i korvväg. Jag började genast twittra med hemsnickrade hashtags som blev närapå ekivoka när jag försökte sätta ord på hur gott alla dessa korvar smakade.

Jag ville spara allt detta till ett alldeles eget inlägg, och aå gick tiden. Nu är det dags att göra lite välförtjänt reklam för dessa goda korvar. De liknar inte de färska korvar jag vanligtvis köper, och jag skulle inte välja dem i alla sammanhang, trots att jag verkligen tycker att de är helt fantastiska. Det som främst särskiljer korvarna från Korvhantverk från andra färska korvar, det är att de tillämpar den naturliga fermenteringsprocess som sätter igång första dygnet av salamiproduktion, samt att de använder mjölksyrakultur(så vitt de själva vet) är de första som använder mjölksyrakultur istället för nitrit i färsk Brühwurstkorv i större skala. Det gör att deras korvar har en aningens syrlig ton, som påminner mig vagt om isterband (som jag älskar).

Just den där diskreta syrligheten i kombination med den fina smaksättningen fick mig ohjälpligt på fall. Bor ni så att ni har möjlighet att pröva dessa korvar, så tveka inte. Jag ska själv pallra mig iväg och handla så snart jag bara får tid.

Korvarna finns i smakerna Parmigiano Reggiano, Fänkål, Chorizo (med Pimenton de la Vera, det goda, rökta paprikapulvret), Rostad Vitlök (med chili) samt snart (?) en lammkorv à la Merguez, fast utan harissa.
Jag är ju minst sagt förtjust i fänkål, och måste nog framhålla den som min favorit, men samtliga korvar smakar oerhört gott.

Jag kan för övrigt meddela att vi beställt ett korvhorn. Förr eller senare ska det tillverks korv i detta hus. Jag har inte gått min korvkurs för inte.

onsdag 30 maj 2012

Om jag hade haft en ugn...då hade jag bakat
kalljästa kardemummasnurror

Det går faktiskt över förväntan bra att leva utan ugn, tro det eller ej. Om nu någon undrar varför vi fortfarande inte bytt spis, så kan jag förklara detta med det faktum att vi haft fullt upp med att sälja vårt lantställe. Man kan inte hålla på med för många projekt på en gång.

Hur motsägelsefullt det än kan låta, med tanke på matlagningens dominerande roll i mitt liv, så är det just införskaffandet av ny spis som fått stryka på foten till förmån för mer akuta angelägenheter. Vi får hålla oss till sådant man lagar på spisen, eller på grillen. Som några av er såg på Facebook i , så grillade vi pizzor, med alldeles strålande resultat. Vi hade sannolikt inte prövat detta om ugnen fungerat, så det för också med sig positiva saker.

Om ni föreställer er att vi på landet haft ett i stort sett lika fullt utrustat kök som vi har är hemma, så förstår ni själva att ekvationen svårligen går ihop när det kommer till förvaring och placering av diverse köksattiraljer. Något måste bort - men vad? Det är sådana frågor jag grubblar över , i stället för att införskaffa ny spis.

Minns någon av er den här skönheten? Den var min vinst då jag blev finalist i Årets bak- och dessertmästare 2011. Nu ska den, och den lyxiga glasbunke som medföljde vinsten, finna ett nytt hem. Jag har en KitchenAid Professional här hemma, och har definitivt inte behov av två köksmaskiner. Ja, detta är bara ett av alla de föremål vi måste väga mot de vi har i köket i stan.

Om jag hade haft en ugn, då hade jag gärna bakat kalljästa kardemummsnurror, kanske på lördag morgon som en riktigt lyxig start på helgen. Just dessa snurror bakade jag på vår äldsta doters födelsedag förra året. Nybakade bullar till födelsedagsfrukost är inte dumt. De bakades I köket på landet, med hjälp av maskinen ni skådar ovan, i kanske det enda jag inte kommer att sakna från köket på landet, nämligen den i mitt tycke aningen sega ugnen. Det är egentligen inget formellt fel på den, det är bara jag som är kräsen. Oavsett, så gräddade ugnen i fråga dessa alldeles makalöst goda bullar. Pröva dem - jag kan lova att ni inte blir besvikna.

Kalljästa kardemummasnurror (14 stycken)
25 gram jäst
2,5 dl gammaldags mjölk
0,5 uppvispat ägg
1 dl råsocker
0,5 tsk salt
1 tsk nystött kardemumma
100 gram mjukt, rumsvarmt smör
480 gram vetemjöl

Fyllning
100 gram mjukt, rumsvarmt smör
1 dl florsocker av rörsocker
1 tsk nystött kardemumma
2 msk ekologiskt vaniljsocker
1 krm salt

0,5 uppvispat ägg

2 msk smält smör

0,25 dl florsocker av rörsocker

1. Lös upp jästen i mjölken.
2. Tillsätt socker, salt, kardemumma och ägg.
3. Arbeta ned mjölet i degvätskan, och klicka i det mjuka smöret.
4. Låt degen stå framme i rumstemperatur i 15 minuter, och ställ därefter in den i kylskåpet över natten.
4. Fyllningen går bra att förbereda kvällen innan baket. Låt den stå framme i rumstemperatur, övertäckt, så är den mjuk och fin när den ska användas.
5. Morgonen därpå sätter du ugnen på 225 grader, och tar fram degen ur kylskåpet.
6. Låt degen stå framme i 15 minuter.
7. Kavla ut degen. Bred på fyllningen. Rulla till vanliga bullar, eller vik enligt instruktionerna i detta recept.
7. Lägg bullarna i formar. Låt dem jäsa övertäckta i 10 minuter.
8. Pensla bullarna med det resterande uppvispade ägget. Grädda dem i nedre delen av ugnen i cirka 12 minuter.
9. Låt bullarna svalna något. Pensla dem helt lätt med smält smör, och pudra därefter över florsocker av råsocker.

tisdag 29 maj 2012

På buffén - strimlad kyckling i
pimpad tomatsås

De senaste året har jag i mitten av maj haft öppet hus med buffé, i samband med att jag fyllt år. I år blir det annorlunda. Med försäljning av fritidshus, uppskjutet barnkalas och ett vardagsrum belamrat med flyttkartonger är just konceptet öppet hus något av det sista jag tänker på.

Förra året bjöd jag däremot på mat och dryck, och hade en minst sagt trevlig kväll. Jag skapade några nya recept som blev mycket lyckade, bland annat ett recept på strimlor av kyckling i en väldigt god sås. Jag ville ha en kycklingrätt på min födelsedagsbuffé, men inte något jag lagat tidigare. Marinerade kycklingbröst och grillade drumsticks i all ära - det var inte det jag var ute efter. Jag hade haft en liten idé som legat och surrat i bakhuvude, nämligen att laga en variant på den starka sås som vi i åratal lagat till räkor.

Vi använde oss av köttet från två hela kycklingar, men det går så klart lika bra med kycklingfiléer. Dock skulle jag rekommendera en blandning av bröst- och lårfiléer. Jag skulle uppskatta att detta räcker till buffé åt 15 vuxna, med utrymme för att man vill ta om och smaka mera. Rätten bör tillagas senast dagen innan, gärna två dagar innan. Kycklingen suger åt sig smak från såsen och blir bara godare av att få stå till sig.

Picnicmat? Ja, varför inte ta med sig denna kycklingröra och ett stort bröd nästa gång familjen behöver matsäck?

Strimlad kyckling i pimpad tomatsås
Förberedelser: 30 minuter

2 kycklingar à 1,2 kilo (cirka 750 gr kycklingkött)
1 burk hela, konserverade tomater
0,5 dl tomatpuré
0,5 dl balsamvinäger
0,5 dl Eau-de-Vie
0,5 dl olivolja
2-3 tsk sambal oelek
2 tsk råsocker
2 tsk flingsalt
3 schalottenlökar, finhackad
0,5 dl finhackad dill

1. Mixa de krossade tomaterna släta. Häll dem i en kastrull.
2. Tillsätt tomatpuré, balsamvinäger, Eau-de-Vie, olja, sambal oelek, råsocker, salt och schalottenlök.
3. Låt såsen koka upp, och sedan stå och småkoka i uppemot 20 minuter.
4. Stycka under tiden kycklingarna; skär loss och strimla köttet - eller, strimla en blandning av lårfiléer och bröstfiléer.
5. Rör ned kycklingköttet i såsen, och låt alltsammans småkoka i cirka 15 minuter.
6. Häll upp kycklingröran i en skål, och låt svalna,innan du blandar i dillen. Förvara i kylskåp.

måndag 28 maj 2012

Marinerade kalamataoliver

Jag brukar ofta piffa till vanliga Kalamata-oliver genom att blanda en enkel marinad, bestående av riktigt fin, grekisk olivolja, en stor, finhackad vitlöksklyfta och en rejäl grabbnäve, finhackad bladpersilja.

Detta blir så makalöst gott, att jag kan äta hur många oliver som helst. Bra mycket godare än att köpa färdigmarinerade oliver, och tillräckligt enkelt för att snabbt kunna slängas ihop på ett par minuter. Skär upp några skivor surdegsbaguette, och häll upp ett glas vin, så har du en enkel och vansinnigt god liten förrätt.

Närhelst vi ska äta plockmat, eller duka upp en buffé, så blir jag ohjälpligt sugen på dessa enkla, marinerade oliver. Pröva också att bryta bitar av fetaost, och låta dem ligga och ta smak av samma sorts olja.

söndag 27 maj 2012

El Diablo på mors dag

Under semestern förra året snöade jag och min man in på tequilabaserade drinkar. Tequila är annars en dryck som mycket sällan kommit över mina läppar. Jag har helt enkelt levat i okunskap om allt gott man kan skapa med denna ingrediens som bas.

Som så många gånger förr plockade vi fram Tranans Drinkbok, denna källa till så många goda upplevelser under årens lopp. El Diablo, blev snabbt en av mina sommarfavoriter. Givetvis måste jag därför dela med mig av receptet. Ni kommer märka att jag inte förnekar mig vad sommardrinkar anbelangar. Mitt flitiga drinkbloggande just i semestertider har under årens lopp kanske får någon att frukta att bloggen långsamt höll på att transformeras till en dryckesblogg? Så är absolut inte fallet, det kan jag försäkra er. På samma sätt har kanske någon fruktat att desserter och bakverk ska ta över alltför mycket, i kalas- och semestertider. Var inte rädda - jag ska som alltid försöka balansera inlägg om mat med andra inlägg. Däremot får ni nog leva med att det blir mer av både drinkar och av bakverk och desserter, ju närmare semestertiderna vi kommer.

I detta fantastiska högsommarväder som råder är det lätt att försättas i semesterstämning. I dag är det till råga på allt mors dag, och vad passar denna moder bättre än en god drink i solen? Inte mycket, den saken är säker.

El Diablo (2 drinkar)
8 cl tequila
2 cl Crème de Cassis
1 pressad lime
ginger ale
citronskivor till dekoration

1. Fyll drygt halva glasen med is.
2. Häll i tequila, Crème de Cassis och limesaft.
3. Fyll upp med ginger ale. Rör om, och garnera med citronskiva.

lördag 26 maj 2012

Rabarber, rabarber - mina bästa recept

Under sen senaste veckan har jag bloggat om både kardemummakryddad rabarbersoppa med vaniljmascarpone och rabarbersås med stjärnanis. När jag satt och förberedde dessa inlägg i måndags kväll började jag leta i Smaskens-arkivet, eftersom jag visste att det funns en del guldkorn som förtjänar att uppmärksammas på nytt.

Till min stora förvåning upptäckte jag godsaker jag inte ens mindes att jag lagat. Och när jag trodde jag hittat allt, och gick igenom inläggen för att samla ihop bilder - då upptäckte jag ytterligare två recept, som jag hade missat.

Ganska tidigt i matbloggarkarriären (vilket inte minst syns på bildkvaliteten) gjorde jag rabarberripplad kanelglass.

En sommar kokade jag läcker hallon- och rabarbersylt, som passade alldeles strålande bra på en bit hembakadm generöst smörad baguete.

Inspirerad av sylten lagade jag en hallon- och rabarberglass, som inte minst lärde mig ett och annat om hur man snabbar på glasstillagning när man har tidsnöd (och för första gången någonsin lyckats med konststycket att bränna vid en glassmet).

Hösten 2010 kokade min man för första gången rabarberchutney med gröna tomater. En helt fantastisk chutney, som passar lika bra till fläsk som till fågel.

På tal om fågel, så har jag även lagat rabarbersmaksatt sås till ugnsstekt anka. Rabarbern syra passar (föga förvånande) något rent otroligt bra till ankan.

En vår hittade jag en trevlig produkt på lokala ICA, som jag vare sig förr eller senare stött på. Den resulterade i kräm av ekologisk jordgubbsrabarberVisst är det lite underligt att man saluför rabarber, utan att ange art och smak? Vem kan tänka sig att butikerna skule sälja äpplen, utan att ange deras fullständiga namn?

En tid snöade jag in på rabarbercheesecake. Det blev så småningom två olika recept. Den första, rabarbercheesecake med vaniljdoftande jordgubbssås, blev onekligen mycket god, men ändå inte riktigt så som jag föreställt mig att den skulle bli.

Därför gjorde jag ett nytt försök, som resulterade i en skapelse som jag föga ödmjukt gav namnet den perfekta rabarbercheesecaken. Ingen falsk blygsamhet här, inte.

Juvelen i kronan utgörs av en otroligt god efterrätt, som jag skäms å mina egna vägar att jag endast lagat vid ett enda tillfälle. Hur har jag kunnat glömma min rabarber-crème brûlée?

Om ni inte fått en överdos vid det här laget, så måste jag påminna om receptet som renderade mig en finalplats till Årets bak- och dessertmästare 2011, nämligen mandelkaka med ugnsbakade rabarber och vaniljmascarpone. Ugnsbakade, läckert rosaröda bitar av rabarber, som blir mjälla och fina, men ändå behåller sin form. Ja, där dök kombinationen rabarber och vaniljmascarpone upp igen. De passar nämligen sällsynt bra ihop.

Edit 140618: Också dessa små, läckra mini-panna cottor med rabarberkompott och kardemummakryddat havrekrisp måste givetvis få vara med bland mina bästa rabarberrecept.

Förhoppningsvis kan något eller några av dessa recept inspirera er, om inte annat så till att skapa egna varianter utifrån mina förslag? I min värld kan man knappast få för mycket av rabarber. Mitt bästa tips är att verkligen unna sig att plocka stjälkarna medan de fortfarande är ganska späda. Det går faktiskt att dela dem och frysa in, om man får en väldigt riklig skörd. De smakar så mycket bättre, om de inte tillåts blir för grova.

fredag 25 maj 2012

Långlagat sidfläsk på grillen
- ännu en favorit från sommaren 2011

När jag tänker tillbaka på sommaren 2011, kommer jag givetvis minnas den som vår sista sommar med vårt fritidshus. Nu är huset sålt, och jag kan bara hoppas att de nya ägarna kommer njuta lika mycket av stället som vi själva gjort. Mina matminnen från våra vistelser i fritidshuset är oräkneliga. Av förklarliga skäl är det sommarmaten, i synnerhet allt allt det goda som grillats, som gjort starkast avtryck.

Förra sommaren blev vi närmast besatta av att grilla stora bitar av sidfläsk. Det är i mitt tycke något av det bästa man kan lägga på grillen. Den välsorterade ICA-butik vi brukat handla i under våra vistelser i fritidshuset har en sällsynt bra kött- och charkavdelning. (Tack för många goda måltider genom åren, ICA Ekängen.) Sidfläsket vi grillade när jag skrev just detta blogginlägg var rent otroligt köttig. Faktum är att jag sällan sett en sådan fin bit. Till råga på allt detta, minns jag att sidfläsket hade ett kilopris som var så lågt att det nästan var fånigt. Ett och ett halvt kilo köttigt, fint, svenskt sidfläsk för knappt sjuttio kronor. Otroligt, men sant. Närapå skamligt billigt.

Som ni kanske insett vid det här laget, så sticker jag inte under stol med att det inte är jag som utför själva grillandet i familjen. Däremot bidrar jag gärna med idéer och tillagningsförslag. I den fantastiska kokboken Serious Barbecue av Adam Perry Lang, vår första grillbibel, hittade vi ett inspirerande recept som min man anpassade efter vår smak och efter våra omständigheter.

Först fick sidfläsket marinera i nästan ett dygn. Därefter tillagades det övertäckt i form på grillen i två timmar. Avslutningsvis fick fläsket glaze, och en stunds direkt grillning, för att få fin grillyta.

Efter en stunds vila på en skärbräda, skars fläsket slutligen upp i skivor, innan vi ringlade över en enkel dressing på olivolja, citronsaft och flingsalt. Livet blir inte mycket bättre än så, för en fläskälskande familj.

Vad serverar man då till detta? I kväll blev det nybakad focaccia, och en sallad på machésallat och riktigt mogen melon.

Tveka inte att grilla sidfläsk, det säger jag bara. Mer tacksam styckningsdetalj får man leta efter.

Långgrillat sidfläsk
Marinering: nästan ett dygn
Tillagningstid: 2 timmar + cirka minuter

1,5 kilo fint, färskt sidfläsk

Marinad:
1 dl vatten
0,5 dl olivolja
saften fran en citron
0,25 dl äppelcidervinäger
8 vitlöksklyftor, tunt skivade
1msk grovt hackad rosmarin
2 msk färsk timjan
1 msk Maldonsalt
1 msk grovt mortlad svartpeppar
1 msk sambal oelek

1. Börja kvällen innan med att blanda samman ingredienserna till marinaden.
2. Lägg fläsksidan i en plastpåse. Häll övermarinaden, tryck ut all luft, och knyt till.
3. Lägg påsen i kylskåpet. Vänd runt påsen och blanda om då och då medan fläsket marineras.

Tillagning:
1. Tänd på grillen och lägg upp för indirekt grillning. Dra upp till 200-250 grader
2. Ta ut fläsksidan frå kylskåp. Låt marinaden droppa av, och lägg fläskbiten i ett rymligt, rostfritt fat.
3. Häll över 2 dl vatten och två matskedar smör. Täck formen med aluminiumfolie, och ställ på grillen i en och en halv timme.

Glaze:
1dl mörk rom
2msk mörkt muscovadosocker
2 msk finhackad bladpersilja
1 msk äppelcidervinäger
0,5 msk sambal oelek
0,5 dl rapsolja

1. Häll rom i en kastrull, hetta upp, och reducera till hälften.
2. Blanda reducerad rom med övriga ingredienser i en lufttät burk.

Efter en och en halv timmes tillagning, är det dags att ta bort fläsksidan från griller.
2. Flytta över den till en ugnsfast form eller långpanna.
3. Häll över glaze.
4. Vänd runt, pensla in glaze, och se till att det täcker köttet ordentligt.
5. Låt köttet vila några minuter.
6. Bred ut grillens glödande kol, så att den blir laddad för direkt grillning.
6. Se till att galler är rent, och riktigt hett.
7. Lägg på den glazeade fläsksidan, och grilla den 5 minuter på ömse sidor.
8. Lyft därefter från grillen, och lägg att vila i 10 minuter.

9. Blanda under tiden en dressing på saften från en citron, 0,5 deciliter olivolja och en matsked Maldonsalt i en skål.

Skär upp fläsksidan mot fiberriktning, i centimetertjocka skivor. Lägg upp på ett fat, eller i en större form. Häll slutligen dressingen över fläskskivorna.

torsdag 24 maj 2012

Adam Perry Lang: Charred and Scruffed

Alldeles nyligen kom Adam Perry Lang ut med en ny grillbok vid nam Charred and Scruffed. Min man hade givetvis sedan länge förbeställt boken. Faktum är att jag inte ens övervägde att köpa den till honom i födelsedagspresent - jag visste att han garanterat låg steget före.

Min man har ögnat igenom boken, samt gjort vissa fördjupningar. Om den förra boken handlade mycket om rimning, så handlar denna mycket om saltning och om avståndet mellan köttet och glöden. Spännande är det, i vilket fall, tycker jag, som vet att jag kommer ha en minst lika trevlig grillsommar framför mig i år som jag hade förra året.

Min man har lovat mig grillektioner i helgen. Det är faktiskt lite pinsamt att han är så grym på att grilla, och att jag knapt vet hur man tänder grillen.
Dags för en skärpning?

Visste ni förresten att Adam Perry Lang och Jamie Oliver är vänner? Senast jag och min man var i London, i september 2011, var vi inte medvetna om att Adam och Jamie har en restaurang tillsammans, vid namn Barbecoa. Just nu planerar vi lite löst en London-resa i september, och jag kan utan tvekan säga att Barbecoa är en av restaurangerna som står på vår önskelista. Kombinationen av båda dessa kockar är förhoppningsvis lika oemotståndlig i praktiken som i teorin.

onsdag 23 maj 2012

Godaste salladen just nu

Den här salladen skulle jag kunna äta varje dag. Mycket godare än så här blir det inte:

Blandad grönsallat, dressad med en bitig men ändå söt dijon- och vitlöksvinaigrette.

Hemkörda krutonger, det vill säga - tärningar av dagsgammalt surdegsbröd, som steks gyllenbruna i olivolja; lite vitlök tilsätts mot slutet, så att den inte bränns.

Grillat bacon. Just i det här fallet Scans grillbacon; lite tjockare skivor bacon som lämpar sig särskilt väl att grilla. En riktigt trevlig produkt, som jag dessutom råkar känna till kom i sortiment i år tack vare idog lobbying gentemot Scan på twitter av några baconfrästa matbloggarvänner. Det tackar vi för.

Rejäla flagor av parmesanost. Fram med potatisskalaren, och kör hårt.

Varje tugga är en ren njutning. Det kommer konsumeras många skålar med sådan här sallad hos oss i sommar.

Rabarbersås med stjärnanis, till min bästa vaniljglass

Bilden gör inte godaskerna rättvisa, men så hade det också hunit bli mörkt innan vi satte oss till bords föär att njta av denna efterrätt.

Jag är så otroligt förtjust i min vaniljglass som jag sedan några år gör med en blandning av rörsocker strö och ljust muscovadosocker. Den blir inte alltid likadan, eftersom skafferiets innehål avgör sockerproportionerna. Jag rekommenderar verkligen alla som tycker om att göra glass att pröva att göra den på något anat än det vita, raffinerade sockret. Rörsocker ger en mjukare sötma, en intressantare smak. Ljust muscovadosocker lägger till en ytterligare smakdimension som närmast påminner om kola.

Riktigt läckert blir det när man vågar välja bort det konventionella sockret, och smakmässigt avsevärt mycket mer intressant. Sådan här fin vaniljglass som den jag lagar är alldeles fantastiskt god bara som den är, och tillsammans med denna rabarbersås blir det hela en lyxigt god efterätt, med smak av vår.

Som ni vet är jag väldigt förtjust i att passera frukter och bär, och denna sås är inget undantag. Den blir fantastiskt läcker, slät och len, utan de grova rabarberfibrerna. Färgen blir dessutom vacker, då man slipper skala rabarbern om den passeras efter tillagningen.

Stjärnanis är en sådan där krydda som jag ibland glömmer bort, men alltid återkommer till. Den passar så bra i de mest oväntade sammanhang; vare sig det är att ge en extra dimension åt en gräddsås, eller att smaksätta frukt och bär. Mina var inte alldeles färska, så om du köper en ny påse behöver du inte ta lika många som jag gjorde. Då riskerar smaken att bli väl intensiv.

Rabarbersås med stjärnanis (4 portioner)
375 gram rabarber
1 dl vatten
1 dl rörsocker
6 st stjärnanis

1. Ansa rabarberstjälkarna, och dela dem i 3-4 centimeter breda bitar.
2. Koka rabarbern mjuk tillsammans med vatten, socker och stjärnanis. Stöt lite i rabarnern under kokningen, så att de mosas.
3. Passera rabarbern ned i en skål genom en finmaskig sil. Låt såsen svalna.
4. Förvara såsen i kylskåpet om den inte genast ska serveras. Såsen är godast rumstempererad, eller lät ljummad, tillsammans med en kula fin vaniljglass.

Kanske är det lika bra att jag repriserar glassreceptet, så slipper ni som eventuellt vill laga glassen leta i arkivet?

Min bästa vaniljglass
1 vaniljstång
4 dl vispgrädde
3 dl gammaldags mjölk
6 äggulor
1,5 dl råsocker, eller ljus muscovadosocker (eller hälften av varje)

1 Snitta upp och skrapa ur vaniljstången.
2. Koka upp grädde, mjölk och vaniljstång med frön i en kastrull. Ställ den åt sidan
3. Vispa äggulor och socker riktigt fluffigt.
4. Vispa ned gräddmjölken i äggblandningen, och häll sedan tillbaka alltsamman i kastrullen.
5. Sjud blandningen försiktigt några minuter, under flitig omrörning, men den får absolut inte koka.
6. När du märker att krämen börjar tjockna, drar du den från plattan.
7. Häll över glasskrämen i en skål, när den svalnat, och ställ den i kylskåpet för att svälla åtminstone ett halvt dygn. Passa nu också på att ställa in en lämplig glasslåda i frysen.
8. Kör glasskrämen i glassmaskin.
9. Stjälp upp den färdiga glassen i den låda du haft stående i frysen.
10. Frys glassen i åtminstone två timmar innan den ska ätas.

tisdag 22 maj 2012

Hela kycklingar på grillen

Nu verkar väderleksrapporterna lova högtryck resten av maj, och detta lär garanterat leda till att grillarna går varma runt om i landet. Förra våren fick min man en fantastisk kokbok i födelsedagsprent av mig, nämligen Adam Perry Langs otroliga grillbok bok Serious Barbecue.

Jag har många gånger sänt en tacksam tanke till min bloggvän Anna på Längst in i Skafferiet, som gav mig detta boktips. Utan överdrift var det boken i fråga som lyfte min mans redan fantastiska grillning till en högre nivå, vilket kom hela familjen till godo, då det gav oss många minnesvärda grillmåltider under sommaren 2011.

Det var sommaren 2010 vi började grilla kyckling över huvud taget, och det är något visst med att grilla dem hela. Dessa kycklingar låg på vår grill vid det här tiden redan förra våren. De är så goda att det vore skamligt att inte blogga om dem igen.

Här tar jag ett steg tillbaka, och tackar ödmjukast min man, för att han intresserar sig för och fördjupar sig i konsten att grilla. Jo, för det är en konst; en konst som alltför många tror sig behärska, men bara ett fåtal verkligen exekverar med fulländning. Alltför många kremerar sitt kött över eldslågor som aldrig fått falna till prefekt glöd, eldslågor som dessutom tänts med hjälp av den i mitt tycke motbjudande produkten tändvätska. Kanske är det dags att jag låter min man gästblogga om hur han går till väga när han förbereder grillen?

Åter till blogginläggets huvudämne. Min man började redan tidigt på morgonen med att blanda till en marinad, som dessa kycklingar fick ligga i kylskåpet och gona sig i under närmare åtta timmar.

Marinad
1 cup majsolja
0,5 cup vatten
2 msk worcestershiresås
1 msk japans soja
1 msk äppelcidervinäger
1 msk colemans senapspulver
1 msk mörkt muskovadosocker
1 msk sambal oelek
1 tsk svartpeppar
1 msk Maldonsalt
6 stora vitlöksklyftor, rivna
1 silverlök, finhackad

1. Lägg en hel kyckling i varje plastpåse.
2. Se till att marinaden fördelas jämnt i påsarna.
3. pressa ur så mycket luft som möjligt. Förslut dem väl, och förvara i kylskåp i åtta timmar.

Nästa steg är, för att direktcitera min man: " Kör upp grillen för indirekt grillning, cirka 200 grader." Häll sedan 33 cl ljust öl i tråget under gallret. Lägg på kycklingarna, och lägg därefter på locket på grillen. Vänd kycklingarna kontinuerligt var femtonde minut under tillagningen. Mot slutet av grillningen (efter ca 1 timme) är det dags att pensla kycklingarna med denna glace:

0,5 cup apelsinmarmelad
1/4 cup honung
2 msk äppelcidervinäger
saft från 1 citron
2 msk hackad bladpersilja

Låt dem därefter tillagas i ytterligare 15-20 minuter. Provstick sedan kycklingarna, och se efter att de är ordentligt tillagade. Njut sedan av helt otroligt saftiga kycklingar, med ett skinn som jag skulle kunna äta ihjäl mig på.

måndag 21 maj 2012

Kardemummakryddad rabarbersoppa med vaniljmascarpone och krossade mandelbiskvier

Som jag nämnt fyllde jag år förra torsdagen. Min man lagade middagsmaten, men jag stod själv för efterrätten. Varje vår, i början av rabarbersäsongen, känner jag alltid samma sug efter att experimenteras och pröva nya tillagningssätt och användningsområden. Vare sig rabarbern spelar huvud- eller birollen, så är det något alldeles särskilt med dess distinkta smak som jag inte kan få nog av.

När jag satt ock skrev detta inlägg, och började söka på Smaskens efter mina rabarberfavoriter från tidigare säsonger, så insåg jag att de är så många att de förtjänar ett eget temainlägg. Hittills i år har jag redan skapat två riktigt fina recept. För några veckor sedan lagade jag till en (ännu obloggad) riktigt fin rabarbersås med stjärnanis.

I torsdags blev det en både god och vacker rabarbersoppa, kryddad med kardemumma, som jag serverade med vaniljmascarpone, krossade mandelbiskvier (köpta, inte hembakade) samt toppade med lite grovt stött kardemumma och finhackad citronmeliss. (Om sanningen ska fram är det inte första gången jag lagar rabarbersoppa, men denna är så mycket bättre än den förra.)

Soppan delade familjen, bokstavligt talat. Jag, min man och vår äldste son fullkomligt älskade den. De tre yngre barnen var ganska så skeptiska. Ett av dem för att hon helt enkelt inte gillar rabarber. De övriga åt upp sin mascarpone, men förhöll sig skeptiska till soppan. Då hade jag ändå sötat den lite mer än vad jag som vuxen egentligen hade önskat, i ett försök att blidka deras smaklökar.

Jag valde att servera soppan ur kafekoppar. Att strö på både grovt stött kardemumma och hackad citronmeliss var inte enbart ett försök till dekoration. Det blev helt enkelt otroligt gott, även fast det kanske får soppan att på håll se ut som en tomatsoppa med krutonger och basilika?

Mandelbiskvier, förresten – det tänker jag baka, så snart jag har tillgång till ugn igen. (Det börjar kanske bli tjatigt, men jag misstänker med rätta att vi kommer vara utan ugn en månad till, då vi har en mängd andra saker vi måste ta itu med.)

Kardemummakryddad rabarbersoppa med vaniljmascarpone och krossade mandelbiskvier (6 portioner)

Det finns flera fördelar med att att passera soppan, i synnerhet om det inte är den späda primörrabarbern man har att göra med. Man slipper man de grova fibrerna, och genom att man inte behöver skala rabarberstjälkarna ger skalet soppan den vackert röda rabarberfärgen som jag är så förtjust i.

1 kilo rabarber4 dl vatten
2,5-3 dl rörsocker strö (efter smak)
1 tsk grovt krossade kardemummakärnor
1-2 msk potatismjöl

200 gram mascarpone
1 vaniljstång, urskrapad
1 tsk flytande honung0,5 dl mandelbiskvier
2 krm kardemummakärnor, fint stötta
några blad av citonmeliss, hackade

1. Ansa och skär rabarbern i 3-4 centimetersbitar. Koka upp dem med vattnet, rörsocker strö och kardemumma
2. Låt rabarbern koka på medelvärme i uppemot 20 minuter. Rör och stöt i den under tiden.
3. Häll av soppan i en bunke genom en finmaskig sil. Passera fruktköttet med silen med hjälp av en sked, och pressa så att så mycket puré som möjligt kommer med.
4. Släng de grova fibrerna som blir över.
5. Koka upp soppan på nytt, och red av den med 1-2 msk potatismjöl, utvispat i kallt vatten (beroende på hur fast du önskar din soppa).
6. Låt soppan svalna, och ställ den sedan i kylskåp, om den inte genast ska serveras.
7. Skrapa ur fröna ur vaniljstången. (Spara själva stången i en försluten burk till något annat gott.) Blanda vaniljfröna med mascarpone och honung.
8. Krossa mandelbiskvierna, sött kardemumman och hacka citronmelissen.
9. Fördela soppan jämnt i sex koppar eller skålar. Klicka i mascarpone som du formar till ägg med hjälp av två skedar. Strö sedan över krossade mandelbiskvier, kardemumma och citronmeliss.

söndag 20 maj 2012

Stor familj, större gryta

Vi har fått tillökning i Le Creuset-familjen. Ända sedan jag fick den fina buffégrytan i julklapp av min man har den använts i stort sett dagligen. Ja, det kanske är en liten överdrift, men den har i praktiken till stor del ersatt såväl stekpanna som traktörpanna vad gäller många av våra standardrätter. Den används så flitigt att den aldrig ställs undan, utan har en permanent plats på spisen. Det säger väl en del om hur populär den är?

Den är emellertid inte större, vår 26"-gryta, än att den fungerar bra upp till åtta portioner. Sedan blir det trångt. Min man har surfat runt och sett att grytan även finns i storleken 30". Han var och förhörde sig om denna storlek i några butiken här i stan, men där påstod alla att den inte gick att få tag på.

Självklart var det ren nonsens. Det var bara att gå in till Cordon Bleu, och be dem att ta hem den från Danmark. Vi behövde inte ens betala någon handpenning, och den kom på dagen en vecka efter att vi beställt den. Det kallar jag god service.

Min man var inne och hämtade den igår, och då såg han att de tagit in ytterligare några exemplar till butiken. Det kan kanske vara av intresse för Stockholms-baserade läsare att veta, om någon blir sugen av detta blogginlägg.

Priset ligger på 1999:-. Inte billigt, men väl investerade pengar, vad vår familj anbelangar. Vi kommer använda och älska denna gryta i många år.

lördag 19 maj 2012

Fantastiska fläskkotletter på grillen

Detta är sedan ett par år tillbaka en av våra stora grillfavoriter. Dessa läckert marinerade kotletter går till och med att grilla i en grillpanna på spisen. Inget går så klart upp emot att grilla dem på riktigt, på en kolgrill, med riktigt fin glödbädd.

Jag önskade mig just sådana här kotletter till middag i torsdags, då jag fyllde år. Som tillbehör beställde jag min mans risotto bianco; han lagar den så otroligt bra.

Jag vet att många har fördomar mot fläskkött i största allmänhet, och kanske då mot kotletter i synnerhet. De anses lätt bli torra och tråkiga. Detta säger väl i så fall mer om den som tillagar dem än om styckningsdetaljen i sig? Marinerade kotletter som dessa brukar snarare bli så möra att det dryper köttsaft ur dem när man skär i dem.

I början var vi mer återhållsamma med citronsaften i marinaden, och serverade i stället citronklyftor som tillbehör, vilka var och en själv fick pressa på de nygrillade kotletterna. Det är en trevlig variant, för den som inte är lika förtjust i citron som vi är.

Sommartid kan kotletterna egentligen vara sig själva nog, med ett glas rosévin, och en liten sallad till. Något mer tillbehör är väl inte alldeles nödvändigt. På bilden här nedan ser ni dem så som vi åt dem midsommarhelgen 2011. Med nybakad focaccia (jag återupptäckt detta bröd förra sommaren), en fin liten tomatsalsa med italienska smaker samt machésallat med melon.

Vi kommer att äta sådana här kotletter snart igen; vilken kväll som helst.

Marinerade, grillade fläskkotletter
1 kilo fläskkotletter med ben
1 tsk svartpepparkorn
4 vitlöksklyftor

2 msk rosmarin
1 msk Maldonsalt
0,5 dl olivolja
saften från 0,5 citron

1. Stöt svartpepparkornen i en mortel. Tillsätt vitlöksklyftorna, rosmarinen och saltet, och stöt dessa till en smet tillsammans med de stötta pepparkornen.
3. Blanda med olivolja och citronsaft.
4. Lägg kotletterna i dubbla plast påsar, och häll över marinaden. Knyt till påsen, och massera kotletterna så att marinaden fördelas jämnt runt dem.
5. Låt kotletterna marinera i kylskåp i åtminstone fem timmar, och vänd gärna på dem några gånger under tiden.
6. Tag kotletterna ur påsen, och låt dem vid behov rinna av.
7. Grilla kotletterna på het glödbädd, och vänd dem regelbundet, så att de får ett snyggt rutmönster.

torsdag 17 maj 2012

Smaskens bästa tårtor
- min födelsedag till ära

Tårtan här ovan hittar ni här.

I dag fyller jag år. Vad kan då passa bättre än ett inlägg där jag gör en djupdykning i mina egna tårtarkiv, för en riktig tårtfrossa? Ironiskt nog har vi fortfarande inte någon fungerande ugn, så något faktiskt tårtbakande är just idag inte aktuellt för min del. Yngste sonen, som för övrigt fyllde år igår, fick nöja sig med en köpt tårta, precis som jag själv kommer få göra. Jag brukar annars inte försitta chansen att baka just till födelsedagar och högtidsdagar. Det är då jag satsar helhjärtat; jag bakar annars inte särskilt mycket sött.

Maj och juni månader är för många av oss fulla av kalas av olika slag; födelsedagar, skolavslutning, studentmottagning, bröllop eller rätt och slätt bara vårfest. Jag blev själv riktigt överraskad när jag påmindes om allt jag bakat och bloggat om under årens lopp. Här finns säkert något som passar de flesta smaker.

Jag hittade också några godsaker från förra årets gästspel på alltommat.se, som jag kommer återblogga under maj. Återigen - recept som är för bra för att falla i glömska, i ett arkiv på en helt annan adress. Därför lockar jag er med lite ögongodis i form av denna cocosflarntårta med hallon:

En anan godsak var min citronsemifreddo med lemon curd och minimaränger:

Jag börjar kavalkaden av ett axplock av redan bloggade recept med en marängtårta med lemoncurd och grädde. Denna tårta är för många en modern klassiker, och allra godast blir den i mitt tycke om den serveras med jordgubar, så som jag gjorde när bilden togs, för nästan tre år sedan, då vi firade äldsta dotterns femte födelsedag i slutet av juni.

Jag har redan nu i början av maj fått tag på riktigt smakrika och söta Spanska jordgubbar; jag har nämligen pinsamt svårt för att vänta in de svenska, så jag måste fuska en smula.

Ett annat år experimenterade jag vilt, och resultatet blev den flädermousstårta med raspberry curd och hallongelé som ni ser här ovan. En väldigt god tårta; om den ser krånglig ut att göra, så är det helt fel. Det är några olika moment inblandade, men inget särskilt avancerat. Den som vill kan hoppa över att göra raspberry curd, och helt enkelt fylla mandelbottnarna med mosade hallon i stället.

Jag återkommer alltid till mjölkchokladtryffeltårtan med rostade, saltade nötter. Den är nog min absoluta favorit, alla kategorier; året om. Ifall någon mot förmodan har missat den eller ännu inte begripit sig på dess storhet, så har ni den här. Om du är nötallergiker, rekommenderar jag at toppa den med en blandning av rostade solrosfrön och rostade pumpakärnor; det blir också väldigt gott.

Vi är många som fyller år i maj och juni. Kanske har jag kunnat inspirera några av er till att pröva en av mina favoriter?

onsdag 16 maj 2012

En kväll på Restaurangakademien med
Årets Kock 2012

Bilden talar sitt tydliga språk - så här nöjd var jag
efter denna genuint trevliga kväll.

Gårdagskvällen var verkligen riktigt lyckad. Vi var en samling riktigt förväntansfulla personer som steg in i köket på Restaurangakademien; bloggare, representanter från huvudsponsorerna, från Årets Kock, från PR-byrån Pronto samt från Restaurangakademien. Under ledning av Årets Kock 2012 , Klas Lindberg, fick vi prova på att laga till rätter inspirerade av dennes vinnarresa till Tokyo.

Det fanns inte en rätt som inte föll mig i smaken. Allt var oerhört gott, och det är egentligen inte meningsfullt att jämföra eller gradera rätterna. Ändå kan jag inte låta bli att dela med mig av de rätter som i mitt tycke stack ut, och som jag gärna vill laga till och själv bjuda på.

Den första av dessa rätter var lika enkel som välsmakande. Klas Lindberg kallade den för syltade ostron. Ostron togs loss ur sina skal och slungades i en skål i en blandning av risvinäger, gräslök och schalottenlök. Därefter lades ostronen tillbaka i en av sina skalhalvor, beströddes med små syrliga örter och fick slutligen lite finrivet limeskal på toppen.

Om man gillar ostron, vilket jag gör, så är detta nog något av det godaste man kan göra med ostron.

Väldigt goda var också de pilgrimsmusslor som Klas tillagade, men det bästa med musslorna var att vi (eller i varje fall jag, som aldrig tidigare prövat på det) fick lära oss hur man öppnar, plockar ur och rensar pilgrimsmusslan. Vi fick pilla ut själva muskeln, skära bort den svarta magen (som inte sparas) och romsäcken (som sparas). Resterande slemmiga delar av musslan kan se nog så suspekta ut, men dessa kokade Klas ihop till något som både till doft, utseende och smak påminde om hummerfond.

Jag påstår inte att jag tror att jag kommer rusa ut och köpa färska pilgrimsmusslor den närmaste tiden, men förr eller senare gör jag det, för det här var riktigt kul att få lära sig.

Jag började med att skriva om de fantastiska syltade ostronen. Det var egentligen smakmässigt dött lopp mellan dem och den misomarinerade, eldade salmalaxen, som serverades med sojamajonnäs, lövtunna skivor rättika, körvel, sesamfrön och sist lite finrivet citronskal och ytterst lite olivolja. Något så vansinnigt gott, och definitivt möjligt att återskapa hemma.

Salmalaxen masserades först med några matskedar ljus misopasta. Därefter eldade Klas på den med den typ av brännare som jag annars förknippar med crème caramel. Resultatet blev (föga förvånande) otroligt delikat. Mison gav en grym smak åt den fina laxköttet, och det var så att säga bara den yttersta halva centimetern av fisken som var varsamt tillagad; resten var rå, och oerhört mjäll. Tillsammans med den fluffiga, smakrika sojamajonäsen var detta något av det godaste jag ätit på mycket länge.

Jag kunde knappast kunde ha fått en godare eller trevligare start på mitt uppdrag som LRF:s officiella Årets Kock-bloggare. Som ett riktigt plus i kanten visade det sig att Klas Lindberg inte endast är en fantastisk kock, utan därtill en otroligt trevlig person och duktig talare, som närmast lyckades trollbinda oss med sina anekdoter om sina drömmar och sin långa väg mot att vinna Årets Kock, sina år i restaurangskola, sina olika resor ut i världen för att arbeta med kockar han beundrar och de erfarenheter han fick med sig.

Gårdagskvällen var verkligen riktigt välorganisera. Det var lagom mycket matlagning, lagom mycket mingel och dessutom en ordentlig stund vid sittande bord, då vi blev serverade, och fick ägna oss åt att prata om maten, informellt presentera oss för våra bordsgrannar, samt inte minst diskutera hur de flesta av oss (mat)bloggare (ja, åtminstone vi som var samlade) mycket flitigt använder sig av sociala medier utöver våra bloggar som ett komplement till och en förlängning av bloggarna. Det är trots allt dessa egenskaper och förmågor som gjort att vi valts ut att representera våra respektive huvudsponsorer av Årets Kock.

Det förhåller sig helt enkelt så att det i mitt tycke är en ren välsignelse att utöver bloggen ha både en Facebook-grupp och ett twitterkonto. Tack vare dessa kompletterande kanaler kan jag kommunicera på tre helt olika sätt, och därmed täcka in så otroligt mycket mer än om jag enbart hade bloggat.

Därmed inte sagt att jag tror att alla ni som läser här har behov av att följa mig i samtliga dessa fora; absolut inte. Däremot har jag behov av att kunna föra ut mitt budskap på olika sätt, via olika kanaler, för att nå olika sorters publik.

Efter denna lilla sociala medier-utvikning vill jag avslutningsvis säga att Årets Kock som tävling har höga ambitioner, och strävar efter att bli fullt ut accepterat av restaurangbranschen som det officiella svenska mästerskapet i matlagning. Det trodde jag att det redan var, men om så inte är fallet, så är det väl på tiden, kan man tycka, då 2113 års tävling blir den trettionde i ordningen?

Jag är verkligen glad och förväntansfull, och inte minst tacksam över att ha fått chansen att följa denna tävlings olika delmoment hela vägen fram till finalen den åttonde februari 2013. Det här blir bra – eller hur, LRF?

tisdag 15 maj 2012

Om några timmar befinner jag mig på Restaurangakademin, för en kick off tillsammans med representanter för Årets Kocks huvudsponsorer (Arla Foods, Scan, Spendrups,Electrolux, LRF), övriga officiella Årets Kock-bloggare (Husmor Lisa, Vardag med Nordenfors, Louises spis och Spisat.se) samt säkerligen en hel del andra människor i branschen. Jag är sist in bland de officiella bloggarna, och har missat en del träffar, så jag ser verkligen fram emot kvällen.

Jag räknar med att få äta gott och få samtala med många intressanta personer. Återkommer med en rapport så snart jag bara kan.

Ett recept som hade kunnat vara mitt eget

För en knapp månad sedan fick jag ett erbjudande om att få testa både ett vin och få hem ingredienser till en pastarätt. Försiktigt skeptisk som jag oftast är trodde jag först inte att detta var något för mig. Sedan läste jag igenom receptet, och insåg att det var ett recept som hade kunnat vara mitt eget.

Pasta med räkor i olika former är en klassiker i vårt kök. Detta var en variant jag faktiskt aldrig prövat. Då var det ett lätt beslut att ta emot en fix och färdig middag.

Vinet i fråga var en mycket lätt Soave, närmare bestämt
Soave Giardini d´ Italia (nr 2909). Detta lättdruckna vin serveras i mitt tycke helst iskallt, och det passade riktigt bra till den chilispetsade pastan. Inte det mest smakrika vinet, föga förvånande, men definitit något att ha i åtanke i sommar. Jag hoppas på många varma eftermidagar i skuggan, med ett glas kallt vin i handen.

Casa di Luca har en tunn "snabbspagetti" vid namn Spaghetti Pronto, som jag är mycket förtjust i. Snabbprodukter är annars inget som tilltalar mig, men denna tunna, spänstiga spagetti är otroligt läcker. Jag hade aldrig tidigare testat den till den här typen av tillbehör, men det fungerade hur bra som helst.

Det här var helt enkelt en riktigt god middag; som sagt - ett recept som hade kunnat vara mitt eget. Generöst med räkor, fyllig fond, smakrik chiliolja med precis lagom hetta, och till detta varsamt kokt pasta, parmesan och svartpeppar.

Buon appetito!

Spagettini med räkor och chiliolja (4 portioner)
1 kg räkor
2 scharlottenlökar
1 morot
2 msk tomatpuré
0,25 dl olivolja + 0,75 dl olivolja
2 dl vatten
3 dl torrt vitt vin
2 vitlöksklyftor
1 röd chilifrukter
500 g spaghetti.

1. Skala räkorna och spara skalen.
2. Skala och hacka schalottenlök och morot. Fräs dem försiktigt i 0,25 dl olivolja tills löken mjuknat.
3. Tillsätt tomatpurén, och låt den fräsa med en kort stund. Lägg sedan i räkskalen, och fräs till de vitnar.
4. Tillsätt vatten och vin och koka 20 minuter.
5. Sila av skal och grönsaker. Reducera fonden tills cirka 1 dl återstår.

Chiliolja
6. Skala och finhacka vitlöken.
7. Finhacka chilin, ta bort kärnor och mellanväggar om du inte vill ha det så starkt.
8. Fräs hacket i 0,75 dl olivolja i 5-10 minuter på svag värme.

Koka pastan i saltat vatten. Blanda pastan med chilioljan, räkfonden och räkorna. Servera med riven parmesanost och nymald svartpeppar.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...