torsdag 31 mars 2011

Därför bakar jag aldrig scones


Varför skulle jag sälv baka, när jag är gift med en man som bakar de mest gudomligt goda scones? Hemligheten ligger i grund och botten inte i receptet, för det finns en uppsjö av recept på just scones. Må så vara att salt är en viktig ingrediens, för jag kan bara inte med för söta scones. Väl medveten om att det säkert finns någon därute som vidhåller att riktiga scones inta ska innehålla salt. Strunt samma. För att det ska bli gott, behövs det en ton av sälta, inte minst för att matcha favorittillbehören cream cheese och björnbärsmarmelad. Eller varför inte smör, och hallonmarmelad? Eller ev lagrad grevé och bitter apelsinmarmelad? Listan kan göras lång.

För att återgå till temat: ingen bakar i mitt tycke så goda scones som min käre make. En sconesfrukost är en, minst sagt, ganska trevlig start på dagen, det tror jag vem som helst är benägen att hålla med om. För oss handlar det ofta om lyxig helgfrukost på landet. Som ni kanske kan se, bakas våra scones i muffinsplåt. Sedan vi började med detta, har vi aldrig velat pröva något annat. Det blir helt enkelt bäst, på det här viset.


Min mans scones (12 stycken, stora)
Förberedelsetid: 10 minuter
Tid i ugnen: 15-20 minuter

smör till muffinsplåten
450 gram vetemjöl(cirka 7,5 vetemjöl)
1,5 tsk salt
1msk socker
3 tsk bakpulver
150 gram kylskåpskallt smör, skuret i centimeterstora kuber
2 dl filmjölk, eller mild naturell yoghurt

Sätt ugnen på 225 grader. Smörj en muffinsplåt. Blanda mjöl, salt, socker och bakpulver i en bunke. Lägg i smörtärningarna. Arbeta in smöret i torrvarorna genom att gnida ingredienserna mellan handflatorna.
När blandningen liknar en grov smuldeg, med små bitar av smör kvar, blandar man i filmjölk eller yoghurt. Det blir bäst resultat av att blanda med handen, och inte med redskap. Det viktigaste är att inte arbeta för länge med degen. Slarva, helt enkelt. Och ingen, ingen elvisp.
Fördela degen i muffinsplåtens fack med hjälp av två skedar.
Grädda sconesen i nedre delen av ugnen i 15-20 minuter. Tag därefter ut dem ur ugnen, och tag efter några minuter upp dem. Lägg dem på ett galler eller en bakhandduk, för att svalna.

onsdag 30 mars 2011

Ibland måste det bara gå snabbt


Jag är ärligt talat lite trött på våra flängiga onsdagseftermiddagar. Vi har ett upplägg som är lite omständigt, men det kommer att se likadant ut resten av våren, så det är bara att gilla läget. Efter bästa förmåga, vill säga.

Utan att fördjupa mig i för läsaren ointressanta logistiska detaljer, så kan jag beskriva det hela så som att barnen äter middag strax efter fem (det vill säga, med våra mått mätt ovanligt tidigt), i luckan mellan två aktiviteter. Jag och min man äter vår middag någon gång efter åttasnåret. Detta gäller just onsdagar, ska jag skyndsamt tillägga. Att äta middag tillsammans är annars en av de få saker jag helst inte kompromissar kring.

Vad skulle vi hitta på i kväll, då? Somliga onsdagskvällar har det har vankats charkuterier och småplock, andra gånger har vi fallit till föga för den gamla räddningsplankan pasta med pesto. Just denna eftermiddag drabbades jag av någon sorts inspiration, och plockade på mig både det ena och det andra, under ett mycket skyndsamt besök i den lokala ICA-butiken. Resultatet kan ni läsa er till här nedan. Pomamore-tomaterna snubblade jag över på Passion för Mat-mässan, och jag tycker att de är grymt goda. Ända sedan dess har jag funderat över att laga något med dem, och nu var det rät tillfälle att gå från tanke till handling.

Det blev gott; väldigt gott. Och det gick snabbt. Ibland måste det bara gå snabbt.

Bavette med kyckling och Pomamore
(för två hungriga vuxna)

Tillagningstid: 30 minuter

2 kycklingfiléer
smör till stekpannan
300-400 gram Bavette (beroende på hur hungriga ni är)
2 vitlöksklyftor, rivna
1 paket Pomamore
1,5 msk Mutti tomatvinäger
flingsalt, svartpeppar
parmesan, vällagrad

Sätt på pastavatten. Dela filéerna i munsbitar. Vi, som är besatta av att alltid köoa hel kyckling, styckar en sådan, och fryser in allt utom filéerna.
Hetta upp smöret i en gjutjärnsstekpanna
Släng pastan i vattnet.
Bryn kycklingbitarna, och krydda med salt och peppar. Häll över tomatvinägern, och låt den puttra in i kycklingen, på låg värme. Stäng av plattan.
Öppna paketet med Pomamore-tomater. Klipp dem i mindre bitar.
Häll av vattnet från den färdigkokta pastan. Häll sedan ned pastan i stekpannan. Blanda med kycklingen. Skeda över Pomamore-tomaterna, men undvik att få med all olja; det blir för mycket. Pilla upp basilika- och vitlöksbitar med en gaffel. Blanda igen, och smaka av med flingsalt och svartpeppar.
Servera med generösa mängder parmesanost, mer svartpeppar för den som så önskar, och ett glas rödvin.

tisdag 29 mars 2011

Choklad, bourbon och farin
- och lite mer choklad, på det


Jag har gjort liknande efterrätter tidigare, men denna skiljer sig ändå tillräckligt mycket från de andra för att förtjäna ett eget blogginlägg. Faktum är att det var något av en chansning, eftersom jag när jag redan var igång upptäckte att jag hade betydligt mindre mängder choklad hemma än jag trott. Nu gick det som tur var bra, detta till trots.

Mörk choklad-panna cotta smaksatt med bourbon och sötad med farin, toppad av ett tunt lager vit choklad-panna cotta. En alldeles för lång titel för att det ska vara bekvämt. Vad ska jag då kalla den? Panna cotta black and white?

Nej, men - skämt å sido - det var lite svårt att ge denna godsak ett namn. Den har i varje fall redan en hängiven liten fanclub, bestående av oss som hade nöjet att smaka. Jag har skrivit det förut, och jag upprepar gärna budskapet - dra er inte för att göra sådana här miniatyrefterrätter. Det är inte särskilt mycket krångligare än att göra färre och större; det ser generöst ut, och det uppskattas oerhört av de som blir bjudna. Eller vad säger ni, A och M med familjer?

Jag gillar att låta två olika efterrätter komplettera varandra, så som i detta fall de små chokladskapelserna och de andra panna cottorna, de med blåbärskompott och kaneldoftande havrekrisp. De är precis lika goda, båda två. Och med så här behändiga storlekar, kan man äta många.


Mörk och vit choklad-panna cotta med
bourbon och farin
(40 stycken i miniformat)

Tillagningstid: 30 minuter
Avsvalningstid och tid i kylskåp: 4 timmar

250 gram 70% choklad
3 msk Maker's Mark bourbon
0,75 dl farinsocker
2 krm flingsalt
4 dl vispgrädde
4 dl gammaldags mjölk
5 gelatinblad, generöst blötlagda

150 gram vit choklad
2 dl vispgrädde
1 dl gammaldags mjölk
1,5 gelatinblad, generöst blötlagt
cacao eller riven mörk choklad till garnering

Lägg gelatinbladen i blöt. Bryt chokladen i mindre bitar ned i en bunke. Häll över bourbon.
Värm grädde, mjölk, farin och salt i en kastrull. När blandningen sjuder, vispar du ned de blötlagda gelatinbladen, så att de helt löser upp sig. Häll sedan blandningen, under omrörning, blandningen över chokladen i bunken. Fortsätt sedan röra, tills alltsamman löser sig.
Låt chokladblandningen stå och svalna i en halvtimma. Placera ut 40 små engångssnapsglas på en bricka eller i en form. Fördela sedan chokladsmeten jämnt i formarna. Det är lättast om man häller smeten från en liten kanna, i omgångar. Ställ dem i kylskåp i två timmar.

När panna cottorna stått i kylskåp i en timma, kan du förbereda den vita panna cottan:
Lägg gelatinbladen i blöt. Häll grädden i en kastrull tillsammans med chokladen, och värm försiktigt under omrörning. Blanda ned gelatinet, så att det helt löser sig.
Låt den vita panna cottan svalna till rumstemperatur. Fördela den därefter över de mörka panna cottorna. Ställ tillbaka i kylskåp i ytterligare minst en timma.
Pudra över cacao eller riven choklad precis innan serveringen.

söndag 27 mars 2011

En klassiker, i frukosttappning


I fredags kom jag plötsligt att tänka på rosenbröd. Numera är jag så fast förankrad, ja, närapå slentrianmässigt låst i mina standardbröd under veckorna; formfranskor till vardagsfrukostarna, och så surdegsbaugetterna till helgen.
De klassiska rosenbröden har länge lyst med sin frånvaro; bortsett från att jag, faktiskt, slängde ihop en rosenbrödsdeg, och bakade oss färskt frukostbröd på nyårsdagen. Det låter kanske rent motbjudande präktigt, men jag tyckte att nyårsfirandet tarvade en ståndsmässig frukost som avrundning.

När jag var liten var rosenbröd synonymt med något min mamma bakade när det skulle vara festligt. När vi skulle ha middagsgäster, och det skulle serveras kuvertbröd.
Mamma bakade rosenbröden med särskilda Tupperware-tillbehör. Dessa inbegrep en särskild, för ändamålet avsett bunke; en bakduk, och ett redskap som man stansade ut och formade bullarnas med. Alltsamman mycket praktiskt och smart, men något sådant har jag inte i min ägo. Jag kan dock tydligt se mamma framför mig, när hon står och förbereder dessa goda små brödbullar. Ibland hände det också att hon i stället för bullar formade långa bröd, som sedan följaktligen skars i skivor.

Rosenbröden penslades med uppvispat ägg, beströddes med vallmofrön, och gräddades tills de blev gyllenbruna.

Namnet rosenbröd kommer sig, så vitt jag vet, av att bröden i original snittas med ett kors på ovansidorna, så att bullarna närgräddas får en dekorativ blomliknande form. Så brukar jag själv inte göra, kanske för att mamma aldrig gjorde så.

Alldeles oavsett, så är detta ett rasande gott frukostbröd. Nu hade jag inte några vallmofrön. I stället beströdde jag bullarna med Maldon-salt. Jag gräddade dem också på muffinsplåt. De blir så särskilt fina då.
I dessa tider av kalljäsning och surdegsbröd, smakar det utmärkt bra med en nostalgitripp, och ett riktigt, klassiskt jästbröd, som omväxling.

Rosenbröd till helgfrukosten (16 stycken)
Förberedelser: 20 minuter
Jästid: 45 minuter
Gräddning: 15 minuter

50 gram jäst
1 tsk råsocker
2 tsk salt
75 gram smör
5 dl gammaldags mjölk
750 gr vetemjöl
1 ägg
Maldon-salt, eller annat havssalt av god kvalitet
rapsolja (varmpressad) till formarna

Smält smöret i en kastrull, och häll i mjölken. Smula ned jästen i en rymlig skål, tillsätt socker och salt, och häll sedan över degvätskan under omröring så att allt löser sig.
Häll i mjölet, och arbeta därefter ihop ingredienserna med hjälp av degkrokar. Täck över degen, och låt den jäsa i 45 minuter.
Ställ en timer på 20 minuter, och sätt då på ugnen på 200 grader. Låt sedan degen jäsa ytterligare 25 minuter.
Strö lite vetemjöl på bakbordet, och stjälp upp degen. Dela den i sexton delar. Forma delarna till bullar. Smörj muffinsformarna med rapsolja, om du vill använda sådana. Placera bullarna i formarna. Pensla dem med uppvispat ägg, och strö sedan en nypa salt över varje bröldbulle.
Grädda i nedre delen av ugnen i 15 minuter. Plocka upp bullarna ur formarna ganska snart efter att de tagits ur ugnen, annars kan de bli fuktiga.

Min muffinsplåt har tolv formar, så jag fick således grädda i två omgångar.

fredag 25 mars 2011

Kött-chockad, på fel sätt

När jag klev in på Willys i Älvsjö tidigare i eftermiddags, och med raska steg travade bort mot Sandströms butik i butiken, hade jag ingen aning om att det idag är deras sista dag. Jag blev chockad; det är ingen överdrift att använda det ordet i detta sammanhang. Var ska jag nu kunna köpa bra kött på väg hem från jobbet? Var ska jag köpa riktigt god salami till fredagspizzorna?

Kanske är det en tanke för bra för att vara sann, att det skulle kunna gå att driva en bättre köttbutik i Söderort i Stockholm? Jag känner mig djupt sorgsen. Ja, Sandströms finns ju kvar, såväl i Söderhallarna som i Forum Nacka, men för mig är det en stor bit vardagslyx som går förlorad.

I kväll äter vi salsiccia i tomatsås, till butikens ära.

Oss panna cotta-fetischister emellan

Panna cotta med blåbärskompott
och kaneldoftande havrekrisp.
Det godaste på länge.

Ni får förlåta mig. Det är inte precis första gången jag bombarderar er med ett recept på mini-panna cotta. Ni som läst här ett tag känner till min barnsliga svaghet för både efterrätten i fråga, formatet, och inte minst det stora antalet. Det är inte för inte det finns en egen etikett för Panna cotta på SMASKENS.
Samtidigt är jag kräsen. Panna cotta ska vara krämig, inte stabbig. Tillbehören måste komplettera, och vara välproportionerade.

Ni kanske ändå undrar varför jag en lördag i mars ställer mig och lagar till 40 mini-panna cottor? Svaret är enkelt: middagsbjudning. Det vill säga, om vi har två familjer på besök, och vi sammanlagt är sex vuxna och tio barn, då är 40 små glas med panna cotta inte för mycket. För att vara på den säkra sidan, hade jag också lagat till de små choklad- panna cottorna med bourbon och farinsocker, täckta av vit choklad-panna cotta, som ni ser i bakgrunden. Recept kommer på dessa.

Smakkombinationerna i denna nygamla variant påminde om blåbärspaj. En uppochnedvänd sådan, med vaniljen i form av panna cotta, blåbären i mitten och själva pajen, eller krispet, på toppen. Otroligt gott, och fina kontraster i konsistenserna. Jag kan inte annat än rekommendera denna goda efterrätt; jag är mycket nöjd med resultatet. Den som så vill kan givetvis strunta i att göra miniatyrer, och göra större portioner i stället.

Panna cotta med blåbärskompott
och kaneldoftande havrekrisp

350 gram blåbär
1,25 dl råsocker
1 gelatinblad, generöst blötlagt

8 dl grädde
2 dl gammaldags mjölk
1 dl råsocker
1 vaniljstång; delad och urskrapad
5 gelatinblad, generöst blötlagda

1,5 dl havregryn
2 msk rörsocker strö
2 msk smör
0,25 tsk kanel

Värm fem deciliter av grädden i en kastrull tillsammans med socker och vaniljstång. När sockret löst sig, och grädden är nära att sjuda, drar du den från plattan, och vispar ned gelatinbladen så att de helt löses upp. Häl sedan i resterande tre deciliter grädde samt mjölken, och låt det hela stå och svalna, medan du kokar ihop blåbärskompotten och gör havrekrispet.
Lägg blåbären och sockret en kastrull, och låt det hela koka på medelvärme i cirka 20 minuter. Rör om emellanåt, och sänk värmen, om det kokar för kraftigt. Rör ned gelatinbladet så att det löser sig, när kompotten är klar. Ställ kastrullen åt sidan för att svalna.
Smält smöret i en gjutjärnsstekpanna. Strö i sockret och havregrynen. Stek på medelhög värme under konstant omrörning, så att havregrynen blir brynta och får vacker färg, utan att brännas. Häll havrekrispet på ett bakplåtspapper för att svalna.
Sprid ut fyrtio engångssnapsglas på brickor eller i formar. Fördela därefter panna cotta-smeten i dem. Ställ i kylskåpet för att stelna i åtminstone tre, gärna fyra, timmar. Fördela blåbärskompotten ovanpå panna cottorna, och smula över havrekrispet precis innan serveringen, så att det behåller sin knaprighet.

torsdag 24 mars 2011

Vinterns favoritsallad är
inte så värst vintrig


När jag och min man besökte en av Londonrestaurangerna HIX i april förra året, åt jag en enkel sallad på gemsallat, vattenkrasse och tunt skivad schalottenlök, som serverades med en dijonvinaigrette. Det var en av de godaste sallader jag ätit.

Vinterns favoritsallad är inte ens en blek kopia av HIX-salladen, men någonstans tycker jag ändå att de är besläktade. Kanske för att jag konsekvent avstått från vanliga salladsingredienser såsom tomater, paprika och gurka. I stället har jag hållit mig till smaker som kompletterar den diskreta beskan i den otroligt goda gemsallaten. Vintertid längtar jag egentligen mycket sällan efter färska grönsaker och sallad., med undantag från varianter av nedanstående blandning.

Barnen brukar hålla sig till att selektivt plocka ärtskott och päronbitar ur skålen; därför överdoserar jag dessa. Jag ger er inga mängdangivelser, för det skulle nästan bli lite löjligt. Blanda som ni vill, helt enkelt. Dijonvinaigrette, den struntar jag ibland i, om salladen serveras till lite krämigare mat. Den uppmärksamma läsaren har kanske redan noterat att denna sallad kompletterade min isterbandsgratäng; och, hur underligt det än kan tyckas, så passade dessa två så olika företeelser otroligt bra ihop.

Vinterns favoritsallad
gemsallat
ärtskott
skivor av väl mogna päron
tunt skivad schalottenlök

Varva ingredienserna på ett stort fat. Det föredrar jag, framför att servera sallad i skål. Då kan var och en lättare ta för sig av det just den personen helst vil ha.

tisdag 22 mars 2011

En oväntad nominering

Jag är både förbryllad och förundrad, för tydligen har SMASKENS blivit nominerad till ett bloggpris som jag inte kände till, av en tidning jag inte visste fanns. Det vill säga, den finns inte ännu.

Jag är verkligen inte orienterad vad gäller dylika publikationer, men tydligen är detta en ny tidning om trädgård, inredning och mat, som sedan tidigare finns i Danmark, men som nu kommer i en svensk variant.
Se där, lite reklam från mig. Det bjuder jag på.

I vilket fall - tidningen Isabellas verkar gilla SMASKENS, och det kan jag inte vara ledsen för. Om någon känner för att lägga en röst på mig, så går det bra att göra det genom tidningen i frågas Facebooksida. Röstningen pågår från och med fredag den 25:e mars till och med måndagen den 23:e maj.

Två gamla blev en ny

I söndags stod det för en stund stilla i huvudet på både mig och in man, med avseende på vad vi skulle äta till middag. Delvis kan detta ursäktas med att vi dagen och kvällen innan förberett och serverat middag till sammanlagt sex vuxna och tio barn. Men, det är en annan historia.
Efter en stunds idétorka och lätt förvirring beslutade vi oss fr att kombinera två gamla favoriter, nämligen den här och den här, och helt enkelt para dem, för, två sådana skönheter bara måste ju få en ännu skönare avkomma?

Vi tänkte uppenbarligen helt rätt, för resultatet blev helt klart godare än de båda rätterna för sig. Detta är en rätt som fungerar nästan året om, även fast smakerna väl egentligen är en aning somriga. Å andra sidan kan det behövas en dosa, eller snarare en fläkt, av riven vitlök som blandas och citronskal som blandas med fruktig olivolja, så här i sluttampen av en osedvanligt långdragen och pågsam vinter.
Just ruccola är ju också en sallat som fungerar året om. Jag har annars inget särskilt sug efter sallater vintertid.

Om ni sitter och längtar efter sommar och lättare mat, så är detta definitivt värt att pröva.


Spagetti med grillad kyckling, citron,
vitlök, ruccola och balsamvinäger

Förberedelser: cirka 10 min
Tillagningstid cirka 45 min

1 kyckling på 1,3 kilo
salt, svartpeppar och kinesisk soja
500 gram spagetti

skalet från 1 citron
2 vitlöksklyftor
0,5 dl fruktig olivolja
3 msk balsamvinäger
1 liten påse ruccola (100 gr)
parmesan och svartpeppar till serveringen

Sätt ugnen på 200 grader. Klyf kycklingen i två halvor. Krydda dem på innersidorna med salt och vitpeppar, pensla dem på skinnsidorna med kinesisk soja, och krydda därefter också skinsidorna med salt och vitpeppar.
Tillaga kycklinhalvorna på galler, i nedre delen av ugnen, i omkring 30 minuter. Koka under tiden upp pastavaten, och blanda olja, balsamvinäger, virlök och citronskal till dressing. Skölj ruccolan; gärna i en salladsslunga.
Provstick kycklingen efter 25 miuter. När vätskan som tränger upp ur köttet är helt klar, är kycklingen färdig.
Lägg kycklinghalvorna på en skärbräda, för att svalna.
Koka spagettin. Riv och skär under tiden loss kyckligköttet från benen, och dela i mindre bitar.
Blanda nykokt spagetti med dressingen, kycklingbitarna och ruccola, så att ruccolan mjuknar av den varma spagetttin.
Ös utt alltsamman på ett stort serveringsfat, mal genast svartpeppar över, och servera med parmesan. Ett glas vitt vin smakar mycket bra till denna grymma kycklingrätt.

söndag 20 mars 2011

Vad tycker vi om isterbands-gratäng?

Halva familjen älskar Janssons; ja, vi hyser närapå en passionerad kärlek till denna typiskt svenska klassiker. Vad gäller den andra halvan av familjen, så brukar jag laga en variant med rökt skinka, för att tillfredsställa deras tycke och smak. Förhoppningsvis ska de väl växa till sig, och utveckla samma besatthet som vi andra.

Vad har då detta med isterband att göra? Inte mer än att det slog mig,m i veckan som fick, att det borde vara gott att laga till en sorts variant på Jansson, fast med smulade, stekta isterband, i stället för ansjovis. Jag är fullt medveten om att det garanterat stått att finna diverse olika varianter på lådor och gratänger om jag hade velat söka efter dessa. Det ville jag emellertid inte. Givetvis var själva syftet att laga en egen variant.

Det ska erkännas att det här tog lite längre tid än en middag kanske vanligtvis gör en vardagskväll, men det var värt besväret. Tro mig, det var i allra högsta grad värt besväret. Det här är vansinnigt gott. I synnerhet i sällskap med den lilla sallad jag svängde ihop som tillbehör. Den förtjänar ett eget inlägg.

Jag hade hittat mina favoriter bland isterband, de goda från Ello i Lammhult. De extra syrliga, så klart. Gudomligt goda; om man gillar isterband, men det gör väl alla?


Isterbands-Jansson
Förberedelser: cirka 25 minuter
Tillagningstid: 40-45 minuter

smör till ugnsformen
300 gr isterband (1 paket Ellos syrliga isterband, 2 st)
1,2 kilo mjölig potatis
2 små gula lökar
2 dl crème fraische
2 dl vispgrädde
2-3 dl gammaldags mjölk
salt och svartpeppar
0,5 kruka färsk timjan, repad

Sätt ugnen på 200 grader. Snitta isterbanden; drag av dem skinnet, och smula korvköttet ganska fint. Hetta upp smör i en stekpanna, och bryn isterbandssmulorna i omgångar, på medelvärme, under flitig omrörning. De fastnar lätt.
Värm crème fraische, grädde och mjölk i en kastrull; tag den från plattan precis innan de börjar sjuda.
Skala, skiva och strimla potatisarna. Finhacka lökarna.
Smörj en ugnsfast form. Varva potatis, lök, isterbandssmul och repad färsk timjan. Krydda med salt och svartpeppar. Upprepa detta. Häll därefter över de varma mjölkprodukterna. Platta till gratängen med en stekspade så att allt trycks ned i vätskan.
Tillagas i nedre delen av ugnen i 40-45 minuter.

fredag 18 mars 2011

Husets ful-tapenade,
i gott sällskap


Det har blivit så, sedan januari, att min man och jag ofta tar oss något att äta efter att barnen lagt sig på onsdagskvällarna. Eftermiddagen präglas i hög grad av aktiviteter, och det är en ren lyx att slå sig ned i soffan efter en intensiv dag, och njuta av något enkelt.

I onsdags blev det lite improviserad plockmat. Jag tog fram en av mina surdegsbaguetter ur frysen, plockade ur kylen fram charkuterier från Ridderheims som jag köpte på "Passion för mat"-mässan, och så snodde min man ihop vår sedvanliga ful-tapenade. Vi hällde upp var sitt glas rött; mer än så behövs inte för att få en vanlig onsdagskväll att kännas nästintill festlig.

Jag må vara en matsnobb i vissa avseenden, men jag är barnsligt och närapå smaklöst förtjust i gröna oliver fyllda med pimiento. Om man tar en burk sådana oliver, och mixar dem med strimlade, soltorkade tomater, en vitlöksklyfta och en skvätt fin olivolja - ja, då får man familjens ful-tapenade. En sagolikt smaskig gucka, som passar otroligt bra att sluka med bröd och charkuterier, och ett glas rött, en vardagskväll i mars.

Husets ful-tapenade
1 burk gröna oliver med pimiento
en rågad matsked strimlade, soltorkade tomater
1 stor vitlöksklyfta, finriven
en skvätt fin olivolja, gärna fruktig

Mixa dessa ingredienser till en slät röra. Servera den till tunna skirvor bröd, eller till grissini.

torsdag 17 mars 2011

Om ni undrar vad som händer här inne


Bilden är lånad.

Jag håller på och filar och skruvar lite på SMASKENS. Jag hoppas ni har överseende med detta. Det ser lite annorlunda ut idag, än det gjorde igår; hur det ska sluta, det får vi se.

För kännedom, som man brukar säga.

onsdag 16 mars 2011

Enkel räkpasta med paprika,
vitlök och svartpeppar


Det här var vad vi åt till middag i går kväll. En god och enkel middag; visserligen serverad aningen för sent, men uppskattad av fem sjättedelar av familjen. Det är så bra det kan bli, vissa vardagskvällar.

Smakkombinationerna i denna rätt ger mer än vad man kan tro av receptet, vid en första genomläsning. Schalottenlöken, vitlöken och den söta, röda paprikan kokades mjuka i vinet; räkorna bidrog med sin sälta och goda smak, och en generös mängd svartpeppar gav slutligen en fin motvikt till sötman och sältan.

I all enkelhet - en riktigt bra vardagsrätt, som dessutom gick ovanligt snabbt att laga, för att vara hemma hos oss. Men så ställde vi oss heller inte vid spisen förrän klockan var kvart i sju, och då måste det gå undan.
Även i vårt kök.

Enkel räkpasta med paprika,
vitlök och svartpeppar

1 kilo räkor
2 schalottenlökar, finhackade
3 vitlöksklyftor, finhackade
1 röd paprika, delad och finstrimlad
1 msk smör
1 dl vitt vin
2 dl crème fraische
salt
generöst med svartpeppar

Börja med att skala räkorna. Koka gärna upp pastavatten under tiden.
Hetta upp smöret i en traktörpanna, och stek schalottenlök, vitlök och röd paprika på låg värme i smöret tills de börjar mjukna. Häll över vinet, och låt det långsamt puttra och koka in i grönsakerna tills knappt hälften av vinet återstår.
Häll i crème fraische, rör om ordentligt, och låt alltsammankoka upp. Smaka av med salt och svartpeppar.
När crème fraischen kokat ihop med övriga ingredienser är det dags att stänga av plattan, blanda ned räkorna, lägga på ett lock och låta räkorna bli varma på eftervärmen.
KOka under tiden spagetti.
Servera med svartpeppar.

söndag 13 mars 2011

Min mans bästa kycklingsoppa - hittills


Det har nästan gått en vecka sedan vi avnjöt vad som får kallas min mans bästa kycklingsoppa; hittills. Soppa blir inte mycket godare än så här. Den hemkokta buljongen är så fantastiskt mustig och smakrik att den glider ned som sammet längsmed strupen. Bönorna, tomaterna och sofritto med tillskott av paprika (och utan morot) gav soppan en otroligt god smak.

Mild, men ändå mustig, kan man skriva så? Det var i varje fall så jag upplevde det hela. Och inte bara jag; vår äldste son, som är genuint skeptisk till de flesta grönsaker, bad om påfyllning vid hela två tillfällen, och sörplade lystet i sig buljongen.

Nu har vi blivit så frälsta i hemkokt kycklingbuljong att det känns som ett nederlag att vi inte har frysen full av påsar med densamma. I gengäld har vi fortfarande en hel del kycklingskrov kvar, som bara väntar på att förvandlas till det som i kallt tillstånd närmast ser ut som ogenomskinlig, gul gelé, men som i upphettat skick doftar och smakar så gott att det försätter hela familjen i någon sorts kulinarisk trance. Visst är det underbart?

Min mans bästa kycklingssoppa
cirka 1,2 liter hemkokt kycklingbuljong
1 kyckling på cirka 1,5 kilo; styckad, urbenad, och
delad i mindre bitar
2 burkar cannelinibönor, avrunna.
1 burk Mutti coctailtomater
2 gula lökar, finhackade
3 stjälkar selleri, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 stor, röd paprika, finhackad
olivolja
salt och svartpeppar
1 dl grovt hackad bladpersilja till serveringen

Hetta upp olivolja i en kastrull.
Fräs lök, selleri, vitlök och paprika på medelvärme tills de stekts glansiga och mjuka. Lägg då i kycklingbitarna, och låt dem steka tillsammans med grönsakerna någon minut. Häll över buljongen, och låt alltsamman bli varmt.
Tillsätt tomaterna. Krydda med salt och peppar, och låt koka på medelvärme i 20 m minuter. Rör då ned cannelinibönorna, och låt koka i ytterligare cirka tio minuter. Smaka på nytt av med salt och svartpeppar. Servera med bladpersilja, och eventuellt lite mer svartpeppar, för den som så önskar.

fredag 11 mars 2011

Kanske mest för göteborgare?
- godsaker från Linnégatans Ostaffär


Jag köpte med mig en hel del godsaker från Passion För Mat-mässan för några helger sedan. Något av det som slank ned i min påse var två fantastiska ostar från Linnégatans Ostaffär, en butik jag ibland handlade i när jag själv bodde i Göteborg, men nu inte varit i på många år. Tyvärr minns jag inte vad ostarna hette, men det var en krämig fransk grönmögelost (som påminde inte så lite om min favorit Blå Kornblomst), samt en vällagrad Stilton.

Linnégatans Ostaffär bjöd inte bara på generösa smakprover av sina ostar, utan saluförde också en produkt som var precis lika god som den lät, nämligen en ciderglaze. Denna, fick jag berättat för mig, tillverkas av en blandning av normandisk cider och äppelmust från Österlen. Butiken har tagit fram produkten till sina populära ost- och vinprovningar, som ett komplement för de kunder som av olika skäl inte dricker alkohol. Ett bra initiativ, och en väldigt god produkt, dessutom.

Förra helgen valde jag att, möjligtvis något oortodoxt, blanda friskt och servera ovan nämnda vällagrade Stilton på dinkelkex, med denna ciderglaze, och serverade Prosecco därtill. Och, tro mig, det fungerade alldeles utmärkt bra. Det blev ett mycket gott drinktilltugg.

Jag vet inte om någon liknande produkt finns att tillgå hos någon annan fabrikant, men har ni vägarna förbi Linnégatans Ostaffär, så vet ni vad jag tycker att ni ska köpa.

Prosecco Pizzolato (nr 7870).

onsdag 9 mars 2011

10-timmars-kalvbog med
öl, lök och timjan


Jag medger villigt att detta är ful mat; rent ut sagt förskräckligt ful mat. Men, det smakar gudomligt gott, och det är ju faktiskt det viktigaste - eller hur?

Någon gång har jag nog tänkt att det måste finnas en gräns för hur många recept på långlagat kött jag kan publicera? Det måste rimligen finnas en begränsning för i vilken omfattning det går att variera detta tillagningssätt? Om det nu gör det, så är jag i varje fall inte där; inte än.

I går morse satte jag som så många gånger förr in en gryta i ugnen, innan jag körde till jobbet. Denna gryta plockades inte ut förrän drygt tio timmar senare. När jag lyfte på locket, kunde jag beskåda en tjock skiva kalvbog, som var så mör att den föll isär när jag försökte lyfta upp den på ett fat. U grytan återstod gula lökar, som givit smak åt spadet, och som tillagats så att de var mjuka, men fortfarande höll sin form. Spadet - ja, det bestod av ljust öl, som fått smak av lagerblad, timjan, en vitlöksklyfta, de tidigare nämnda lökarna, samt inte minst de aromer som strömmat ur köttet, under alla de timmar tillagningsprocessen pågått.

Jag upphör inte att fascineras över hur mycket smak som kan uppstå ur dessa enkla ingredienser. Här behövdes ingen smakförstärkare av något slag. Det räckte så bra med att reda av spadet med vispgrädde och vetemjöl, ta i lite extra salt och vitpeppar, och sedan lägga tillbaka det rensade köttet och lökarna.

Ingen snygg mat, inte alls, men så god; så vansinnigt god. Ibland finns det helt enkelt ingenting som slår kött, sås och potatis.

Långlagad kalvbog med öl, lök och timjan
drygt 1 kilo kalvbog
salt nymald vitpeppar
2 lagerblad
cirka 0,5 kruka timjan
2 stora eller tre små gula lökar; skalade och delade
1 stor vitlöksklyfta, skalad och delad
råsocker
0,5 liter lager

1 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl

Sätt ugnen på cirka 85 grader. Salta och peppra kalvbogen på ömse sidor. Lägg den i en emaljerad gjutjärnsgryta. Tillsätt lökarna, vitlöksklyftan, lagerbladen, timjanstjälkarna och en gnutta råsocker. Häll i ölen, och lägg på locket på grytan. Ställ in den i ugnen, och låt den sedan stå där i uppemot tio timmar.
Ta ut grytan ur ugnen. Plocka upp köttet. Tag bort timjankvistarna, lagerbladen och vitlöken. Blanda vispgrädde och vetemjöl till en slät smet, och vispa ned den i spadet. Koka upp under omrörning, så att spadet reder sig. Smaka av med salt och vitpeppar.
Rensa köttet och dela det i mindre bitar. Lägg till baka köttet och lökarna i den varma såsen grytan, och låt dem värmas upp på nytt.

Servera med pressad potatis och smörslungad brysselkål. Drick gärna en öl till.

tisdag 8 mars 2011

Långlagad lammrygg med rödvin,
tomater och rosmarin


Det här är en av de godaste lammrätter jag någonsin ätit; på heder och samvete intygar jag detta. I fredags fick jag tag på en fantastisk bit lammrygg hos Sandströms, och i söndags var det äntligen dags att tillaga den. Lammet fick samsas i grytan med bland andra sina goda vänner rödvinet, vitlöken och rosmarinen.

Jag ville ha smak av tomat, men inte de vanliga krossade tomaterna, som jag befarade skulle kunna ta över rent smakmässigt. I stället valde jag Muttis konserverade coctailtomater, som är något så vansinnigt goda. Jag kan faktiskt inte riktigt begripa hur tomater som kommer från en konservburk kan smaka så solmoget och hålla formen och konsistensen så bra.

Mitt tillvägagångssätt liknar lite det vid min senaste långlagning; dillkött på kalvbog. Det kan kanske verka omständligt att först långlaga en hel köttbit, därefter rensa och finfördela den, och slutligen återbörda den i en redd sås. Vore det inte enklare att köra med grytbitar från början? JO, kanske det, men mitt syfte är inte att tillaga grytbitar. Jag är så förtjust i att låta köttet tillagas helt, och således behålla sin alldeles egna, köttiga smak. Först är det är färdiglagat och smältande mört, vill jag blanda ned det i dess smakrika sås.

Denna lammrygg smakade lamm, men samtidigt så milt att det aldrig ens kom i närheten av den ganska påträngande lammsmak som bara vi som verkligen älskar lammkött kan uppskatta. Jag tror att detta möjligen kan ha något med tillagningssättet att göra. Den långsamma nedbrytningen av bindväv och fett; i synnerhet lammfett har ju en ganska påträngande smak. Men, vad vet jag? Bara så mycket som att detta var alldeles gudomligt gott. Och det blev inte mindre gott av att det möra köttet, och den gräddiga rödvinssåsen med tomater, serverades med ett luftigt potatismos, smaksatt med parmesanost, och vars potatisar kokat tillsammans med vitlöksklyftor.

Jag åt upp de sista resterna till lunch idag, och det kändes närapå vemodigt att skrapa de sista såsresterna från tallriken.

Lammrygg med rödvin, tomater och rosmarin
1,2 kilo lammrygg
salt och nymald svartpeppar
olivolja
2 dl rödvin
1 burk Mutti coctailtomater
råsocker
2 lagerblad
1 gul lök
4 stora vitlöksklyftor
en rejäl grabbnäve rosmarin

1 dl vispgrädde
0,5 msk vetemjöl

Sätt ugnen på 100 grader. Salta och peppra lammryggen runtom. Häll en skvätt olivolja i en emaljerad gjutjärnsgryta. Lägg ned köttbiten, och tillsätt den gula löken och vitlöksklyftorna; skalade, men hela. Lägg i lagerblad och rosmarin, häll i rödvin och tomater, och krydda sedan vätskan med mer salt, svartpeppar samt en gnutta råsocker.
Lägg på locket, ställ in grytan i ugnen, och lämna den där i fem-sex timmar.

Tag ut grytan ur ugnen. Fiska upp köttbiten, och lägg den åt sidan. Tag bort rosmarin, lagerblad, vitlöksklyftor och den gula löken ur spadet. Låt sedan spadet koka upp, och reducera till drygt halva sin mängd. Skumma spadet noga. Blanda sedan vispgrädde och vetemjöl, och vispa ned det i spadet. Koka upp det på nytt, så att det reder sig. Smaka av med salt, svartpeppar och råsocker.
Plocka loss köttet från benet, och putsa bort fettet. Vänd därefter ned köttet i såsen, och värm upp det på nytt.

Servera med potatismos, och exempelvis haricots verts.

måndag 7 mars 2011

Silverkockens tusende middag

I kväll gratulerar jag Silverkocken till hans tusende middag. En otrolig prestation, som förtjänar all beundran, då Silverkocken aldrig ägnar sig åt halvmesyrer.

Jag hoppas på tusentals fler middagar signerade denne eminente och inspirerande matlagare.

söndag 6 mars 2011

Min favoritmarmelad,
baguettens bästa vän


Min favoritmarmelads är inte hemkokt. Inte heller har den varit en favorit mer än några månader, närmare bestämt sedan jag besökte Det Goda Köket-mässan i november förra året. Körsbär har alltid varit en av mina favoriter bland bär, och denna marmelad på moreller har en fantastisk smak. Innehållsförteckningen är föredömligt kort; bärinnehållet ligger på 50%. Jag har aldrig tidigare smakat en så här god körsbärsmarmelad. Den förgyller mina helgfrukostar. Givetvis måste jag därför dela med mig av denna min favorit.

Det enda bekymret är att jag haft så svårt att hitta den i butik; åtminstone den begränsade mängd butiker jag till vardags har tillfälle att besöka. Nu hade min sista burk varit slut i ett par veckor, när jag till min stora förtjusning såg Werners Gourmetservice monter på Passion för Mat-mässan förra helgen. Nu ångrar jag bara att jag endast köpte två burkar marmelad. Som tur är går produkter att beställa via hemsidan, om jag helt skulle gå bet på att hitta marmeladen i butik. Denna nätbutik har för övrigt fri frakt, om man handlar för mer än 250 kronor, vilket alltid tilltalar mig (även fast de höga priserna i sig motiverar denna service).

Om någon som läser här råkar veta var i centrala Stockholm denna marmelad finns, så får ni gärna dela med er av denna infrmation.

lördag 5 mars 2011

Sublima fläskkotletter i senapssås, med inspiration från Nigel Slater


Igår morse när jag vaknade led jag fortfarande av sviterna efter den underliga åkomma som hemsökt mig sedan i onsdags. Den tog sig bland annat uttryck i en fullständig avsaknad av aptit, vilket medförde att jag inte satte någon pizzadeg, vilket annars är brukligt på fredagsmorgnar. Framåt lunchtid återkom plötsligt både aptiten och inspirationen, den senare efter att jag ägnat en god stund åt att bläddra i Nigel Slaters Kitchen Diaries, som jag införskaffade redan förrförra hösten, men inte tittat i så mycket som jag kanske borde.

Ofta får jag spontant inspiration och uppslag till maträtter, utan att läsa i vare sig kokböcker eller mattidningar. Då är det lätt hänt att glömma bort att bristande inspiration ofta botas både snabbt och lätt med hjälp av rätt sorts matrelaterad läsupplevelse.

Jag har skrivit om Nigel Slater tidigare, och jag skriver gärna om honom igen. Inte bara gärna, utan till och med med största glädje, för han förtjänar en ordentlig utvikning.
Mannen är ett geni.
Att ingen av hans kokböcker översatts till svenska, och att ingen av hans BBC-serier visats i svensk television, det är inget mindre än en skam. Min man och jag köpte hans första kokbok, Real Food, på vår första resa tillsammans till London (den första av många), hösten 1998. Sedan dess har vi aldrig upphört att fascineras och inspireras honom och av hans vackra, och inte minst användbara (vilket sannerligen inte är en självklarhet) kokböcker. Här är hans hemsida, där man får en bra sammanfattning av hans karriär, och inte minst av hans utgivna böcker. Nigel Slater publicerar också regelbundet recept i The Guardian.

När jag satt och bläddrade i den del av Kitchen Diaires som avser sen vinter och tidig vår, snubblade jag över ett recept på fläskkotletter i senapssås som genast slog an en sträng hos mig. Efter ett besök på Sandströms, som resulterade i några av de absolut tjusigaste kotletter jag någonsin skådat, anrättades i går kväll en rätt som vida överträffade mina förväntningar, och som definitivt kommer bli en klassiker i vår familj.

Fläskkotletter, vitt vin, två sorters senap och grädde. Det kan inte bli annat än bra. Nigel kryddade själv sin sås med skivade cornichonger, men jag valde att servera dessa som tillbehör. En sallad bestående av isbergssallat, fint strimlad schalottenlök och grovt hackade valnötter blev i sällskap av cornichonger och mina surdegsbaguetter de perfekta tillbehören till de saftiga kotletterna och den suveräna såsen. Såsen inbjöd, minst sagt, till att doppa brödbitar i.

Marqués de Cáceres Crianza (nr 2734) var ett mycket bra dryckesval till denna måltid, som verkligen var över förväntan god; trots att förväntningarna var minst sagt högt ställda.
Förresten, så måste jag passa på att rekommendera cornichongerna av märket ICA's egna, som jag av en slump köpte för en tid sedan. De har en påtaglig smak av dragon, och passade otroligt fint till senapssåsen.


Fläskkotletter i senapssås
(för en stor, hungrig familj)

1,2 kilo riktigt fina fläskkotletter
olivolja och smör
flingsalt och nysmald vitpeppar
1,5 dl vitt vin
2 stora vitlöksklyftor
2 dl vispgrädde
2 msk dijonsenap
2 msk grovkornig dijonsenap
0,5 dl bladpersilja, grovt hackad

Torka av kotletterna, och krydda dem på ömse sidor med flingsalt och nymald vitpeppar. Hetta upp olivolja och smör i en gjutjärnsstekpanna, och bryn kotletterna på ömse sidor. Låt de färdigbrynta kotletterna vila på en tallrik.
Skeda upp överflödigt fett ur pannan, förutom, en dryg matsked, och spara det resterande i en liten skål. Lägg i vitlöksklyftorna hela, men skalade, och häll över vitvinet. Låt det koka upp, och vispa runt i stekpannan för att få upp det goda från kotletterna. Häll i grädden, och tillsätt sedan senap. Blanda noga, och låt såsen småputtra någon minut, så att den tjocknar.
Lägg i kotletterna, lite omlott, så att de ryms, och häll även i den köttsaft som sipprat ur dem ned i tallriken de vilat på. Lägg på ett lock på stekpannan, och låt alltsamman puttra på låg temperatur några minuter.
Strö över bladpersiljan precis innan serveringen, och njut sedan av kotletterna, gärna med ovan nämnda tillbehör.

torsdag 3 mars 2011

Inget värmer som kycklingsoppa


Vi har haft helt absurda mängder kycklingskrov i frysen. För några söndagar sedan gjorde vi äntligen slag i saken, och kokade kycklingbuljong. Av buljongen blev det sedan en kycklingsoppa som jag nästan vill tillskriva magiska egenskaper. Det råkar vara så, att jag sedan några veckor tillbaka tillbringar dryg timma varje måndagskväll i simhallen, eftersom våra två äldsta barn går i simskola. Jag plaskar runt med barnen, och försöker hålla modet uppe, trots att jag fryser något vansinnigt av att ligga i blöt.
När vi väl kommer hem, känns det som att jag inte tinar förrän efter flera timmar. En viss måndag i februari gick det emellertid snabbt att få upp värmen, då jag kom hem till min mans kycklingsoppa.
Jag har för mig att jag faktiskt läst någonstans att kycklingsoppans läkande effekt är vetenskapligt bevisad? Nu var jag ju inte direkt sjuk, utan endast frusen, men efter att ha ätit två portioner av den gudomliga soppan var jag både varm och på gott humör.

Vi kokade soppan på söndagskvällen, ställde sedan ut den i snön. Vi plockade in den nästa morgon, ställde den i kylskåpet, och värmde den samma kväll. En mustig och matig soppa blir inte mycket enklare att tillaga än så.

Kycklingbuljong är verkligen inte några konstigheter, men ibland blir det bara så att man skjuter upp saker onödan: Så var det i det här fallet, men när det väl blev av, blev resultatet givetvis helt makalöst bra. Det kan nog mycket väl bli en söndagstradition här hemma, att koka kycklingbuljong. Vi tog:

3 stora kycklingskrov
3 morötter
1 gul lök
2 palsternackor
2 lagerblad
12 vitpepparkorn
1 näve persiljestjälkar

Vi täckte alltsamman med vatten, och så fick det stå och småputtra under lock i ett par timmar. Därefter silade vi av alla ingredienser, och då återstod en fantastisk buljong. Vi avstod helt från att salta buljongen innan tillagningen.
Vad vi däremot gjorde, som är mycket viktigt i vårt tycke, det är att låta buljongen stå kallt och därefter ta bort det översta, ganska tjocka lagret av kycklingfett. Må så vara att fettet är en viktig smakbärare, men - tro mig - det blir tillräckligt mycket av det goda kvar i soppan ändå.

Kycklingsoppa - en receptidé
omkring 1,5 liter hemkokt kycklingbuljong
kött från 1 kyckling
2 morötter
2 palsternackor
8 mjöliga potatisar
salt och vitpeppar

1 vitlöksklyfta
vispgrädde efter smak
hackad bladpersilja till serveringen

Dela morötter, palsternacka och potatis i bitar. Koka dem halvmjuka i buljongen. Tillsätt sedan kycklingköttet, och låt sjuda tills köttet är genomkokt. Rör gärna i en skvätt vispgrädde. Riv vitlöksklyftan, och blanda ned den. Strö finhackad bladpersilja över soppan, det kompletterar smakerna perfekt.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...